Cap III Determinarea falsificărilor băuturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor si metode de identificare

Dat fiind gama sortimentală foarte mare a vinurilor şi variaţiile mari ale compoziţiei chimice şi ale
insuşirilor senzoriale cauzate de influenţa factorilor biologici, ecologici şi tehnologici, vinurile au fost de
multă vreme obiectul unor falsificări, contrafceri şi a altor maanevre frauduloase.

Falsificarea vinurilor este o practică bine cunoscută incă din antichitate, cand, pentru „ameliorarea”
insuşirilor senzoriale, se foloseau indulcitori (must fiert, miere de albine, stafide ş.a.), substanţe
aromatizante (adaosuri de plante, condimente şi mirodenii), substanţe colorante (turnesol, afine, sfeclă
roşie, etc.), apă dulce sau sărată (apă de mare).

1. Falsificări prin adaos de îndulcitori naturali sau sintetici în musturi şi vinuri

Examinarea organoleptică a vinurilor permite şi identificarea unor falsificări.

a. Adaosul de zaharoză in must şi metode de identificare

Adaosul de zaharoză in must inainte de fermentare are ca scop creşterea concentraţiei alcoolice a
vinului, operaţie cunoscută sub denumirea de şaptalizare (Chaptal, 1801).

Este preacticată in anumiţi ani, cand strugurii nu acumulează cantităţi suficiente de zaharuri şi este
reglementată prin legislaţia fiecărei ţări ( nu este admisă in unele ţări).

Legea Viei şi Vinului din Romania permite in anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate,
la propunerea ONVV, adaosul unei cantităţi de zahăr de maximum 35g/L , care determină creşterea
tăriei alcoolice cu aproximativ 2% vol. alcoolc, in următoarele condiţii: numai pentru musturile din care
se vor obţine vinuri seci, strugurii să aibă la recoltare 130-135 g/L glucide pentru vinurile de
masă/vinurile de calitate, mustul şaptalizat nu mai poate fi supus la tratamente (de concentrare sau
corecţie de aciditate).

Nu este admisă şaptalizarea la obţinerea vinurilor DOC, a vunurilor materie primă pentru spumante şi
vinurilor supuse distilării in vederea obţinerii distilatelor invechite (tip cognac). Cantitatea dezaharoză
care se adaugă va fi in concordanţă cu randamentul de transformare in alcool (17/18g/L pentru 1 grad
alcoolic la vinurile albe şi roşii). Din 1990, se ia in considerare randamentul recomandat de UE de 16,83
g/L pentru un grad alcoolic (1%vol.). Se utilizează sub formă de sirop in apă, dar mai bine in must, care se
adaugă la inceputul sau in timpul fermentaţiei alcoolice şi macerării fermentării. Operaţia este
considerată ilicită cand s eface fără aprobarea autorităţilor competente sau cand se utilizează cantităţi
mai mari de zaharoză.