Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BEREA
Studenta:
madici Andreea-Mihaela
An 4 CEPA 3E
Cuprins
Capitolul 1 Introducere.........3
1.1. Scurt istoric..3
1.2. Definitia si valoarea nutritiva a berii3
1.3. Materii prime folosite la fabricarea berii.3
1.3.1. Orzul...3
1.3.2. Apa..5
1.3.3. Hameiul..6
1.3.4. Maltul.........7
1.3.5. Inlocuitorii maltului..7
1.4. Tehnologia berii..9
1.4.1. Fabricarea berii..9
1.4.2. Obtinerea mustului de bere.10
1.4.3. Tehnologia fermentarii mustului de bere...13
1.4.4. Tipuri de butelii........16
1.5. Clasificarea berii...17
Capitolul 2
2.1. Analiza berii.20
2.1.1. Proprietatile psihologice ale berii..20
2.1.2. Proprietatile fiziologice ale berii21
2.1.3 Caracteristici organoleptice ale berii.22
2.1.4. Caracteristici fizico-chimici ale berii23
2.1.5. Examenul microbiologic al berii24
2.1.6. Compozitia chimica normala a berii.....25
2.1.7. Contaminanti si normele toxicologice a bauturilor alcoolice.25
2.2. Metode de analiza conform standardului roman..26
2.2.1. Determinarea concentratiei mustului primitiv conform SR 13355-5:2005
2.2.2. Determinarea concentratiei alcoolice conform SR 13355-3:200527
2.2.3. Determinarea culorii conform SR 13355-7:2005...28
2.2.4. Determinarea dioxidului de carbon conform SR 13355-8:2003...28
2.2.5. Determinarea aciditatii totale..29
2.2.6. Determinarea valorii amare conform SR 13355-9:200329
2.2.7. Analiza senzoriala conform SR 13355-1:199729
2.2.8. Determinarea spumei conform SR 13355-2:1997...29
Capitolul 3 Defectele berii..30
Capitolul 4 Concluzii
4.1. Avantajele si dezavantajele berii asupra sanatatii.33
Bibliografie35
Capitolul 1
Introducere
1.1. Scurt istoric
Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani
aducea omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea insa, sumerienii nu
aveau acces la aceasta licoare aurie. Era o bautura divina si, ca atare, ea era destinata doar
zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul Mediu, calugarii consumau bere mai ales in
timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin urmare, berea este un aliment datorita
continutului in glucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic,
potasiu, magneziu etc.
Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa
contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea
ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Fabricarea si comercializarea
berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a
Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar apa pura, orzoaica,
hameiul si graul. Imbutelierea berii a inceput in 1605.
In Romania,berea nu este o bautura nationala,desi traditia producerii acestei ``paini``
lichide este relativ veche. Virgilius relateaza ca geto-dacii beau iarna o bautura din orz.
Din perioada romana nu avem referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul
Daciei.
preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in
timpul procesului de germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in
formarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in
bere substante care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de
vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului
un echipament enzimatic bogat si echilibrat.
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a
fost introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in
exclusivitate din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare
utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari
si cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor
economice.
1. Soiuri de orz
Orzul apartine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare,
urmatoarele varietati mai importante pentru industria maltului:
1. Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 randuri de boabe pe spic
si care se cultiva toamna;
2. Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu doua randuri de boabe
pe spic si care se cultiva in special primavara, fiind cunoscuta si sub numele
de orzoaica
La fabricarea maltului pentru bere se prefera orzul cu doua randuri de boabe adica
orzul de primavara. Circa 20-25% din malturile folosite in industria berii pe plan
mondial, provine din orzoaica.
2. Compozitia chimica a orzului
Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a orzului si limitele
lor de variatie ce sunt raportete la substanta uscata in % :
Compozitia chimica a orzului
Fractiunea
% fata de s.u.
Amidon
63-65
Zaharoza
1-2.0
Zaharuri reducatoare
0.1-0.2
Alte zaharuri
1
Gume solubile
1-1.5
Hemiceluloze
8-10
Celoloze
4-5
Lipide
2-3
8-11
Proteina bruta(N6.25)
3.5(0.5% albumine si 3%
-albumine + globuline(proteine solubile in
globuline)
solutie salina)
3-4
-hordeina
3-4
-glutelina
0.5
-aminoacizi si peptide
0.2-0.3
-acizi nucleici
Minerale
2
Alte substante
5-6
4
Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-80%).
Continutul in apa al orzului variaza in functie de conditile de clima din timpul
recoltarii si de metoda aplicata. Orzul recoltat manual pe timp cu putine precipitatii are
umiditate 12-14%, iar cand cad ploi in timpul recoltarii si recoltarea se face cu combine,
umiditatea bobului poate atinge 18%.
Un continut mare in apa este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face
dificila depozitarea.
3. Aprecierea orzului destinat fabricarii maltului pentru bere
Orzul folosit la fabricarea maltului pentru bere trebuie sa aiba un continut ridicat
in amidon si scazut in proteine.
Cu cat continutul in amidon este mai mare cu atat creste si randamentul in extract
al maltului. La cresterea continutului in proteina are loc o scadere a randamentului in
extract. Intrucat proteinele se solubilizeaza in must numai in proportie de 35-40%.
Pentru fabricarea berii se preteaza orzul cu bobul mare. Boabele trebuie sa
prezinte un aspect caracteristic pentru orz si orzoaica, culoarea boabelor trebuie sa fie
galbena, ca paiul, fara pete sau varfuri negre, iar mirosul specific, placut, fara miros de
inchis sau de mucegai. Gustul orzului este specific, putin dulceag, fara sa fie amar sau
acid.
Proprieti organoleptice ale orzului
Proprieti organoleptice
Aspectul bobului i al nveliului
Miros
Culoare i strlucire
Condiii de admisibilitate
Boabe mari, pline, rotunjite.
nveli subire, cu ncreituri fine.
Specific, plcut, proaspt, caracteristic de paie
Culoare galben deschis, de culoarea paiului, fr
pete sau vrfuri negre, cu suprafaa bobului
uniform strlucitoare
Condiii de admisibilitate
42
3
14
85
95
98
11,5
93
absent
1.3.2. Apa
Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in
compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza.
Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile
indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o
apa cu duritate foarte mica, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape
ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si putini sulfati, berea de Dortmund,
puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate mare continand sulfati si cloruri, in
timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare in sulfati de calciu.
Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
1.3.3. Hameiul
Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia
gust amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de
substantele (rasinile ) amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta
precursorii substantelor amare din bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului,
iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si
limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic genului Humulus din
familia Cannabiaceae si mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de
hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta
inflorescenta femela.
Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece
zile dupa atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
1.3.4.Maltul
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de
substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra
substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria
berii, maltul este analizat din punct de vedere fizic si chimic.
Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea,
mirosul, gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai
mari si mai uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma,
asemanatoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin
spargerea bobului de malt intre dinti, trebuie sa se remarce la maltul blond un gust
dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60
kg), sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la
scufundare.
In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita
este de 5%), randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti
indici.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15oC,
dezinsectizate. Inainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin
separator magnetic. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.
Umiditate.13,5%
Substante proteice.9,6%
Substante grase.5,1%
Celuloza bruta.2,4%
Substante minerale1,5%
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din
porumb cat si alte deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaos de porumb in
procent de maxim 30% se obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag.
In cazul utilizarii unui malt cu o activitate enzimatica ridicata procentul de
porumb poate ajunge chiar la 40% fara sa fie necesare enzimele microbiene.
2. Orezul
Orezul se foloseste ca inlocuitor al maltilui in tarile producatoare de orez, in
proportie de pana la 40%. La noi in tara se foloseste brizura de orez
inproportie de 15-20%, deseu ce ramane la decorticarea orezului.
Compozitia chimica a orezului este :
Umiditate11-15%
Substante fara azot..8083%
Substante proteice ...7-9%
Substante grase.0,3-1%
Celuloza .0,5-1%
Substante minerale0,3-1%
Prin folosirea orezului la brasaj se obtine beri de culoare mai deschisa, cu
spuma ceva mai buna, insa cu gust mai sec.
3. Orzul nemaltificat.Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri
cu o spumare mai buna, datorita continutului mai ridicat de -glucani
8
1.4.1.Fabricarea berii
Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape
principale obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia.
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale
pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si
zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la
plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt
in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului
de bere. Dupa zaharificare plamada este filtrata in scopul separarii mustului de partile
insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat,
cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi
fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substantelor
amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si
sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar
mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.
Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la
fierberea mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de
insamantare cu drojdii de 6-7C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul
racirii mustului, asa numit trub la rece .
Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere
fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma
unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi
pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea
zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de
fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.
9
10
11
12
13
La fermentatia primara are loc transformarea celei mai mari parti din zaharul
fermentescibil in alcool si bioxid de carbon rezultand berea tanara.In timpul
fermentatiei secundare se continua fermentatia extractului, iar berea se limpezeste, se
satureaza in bioxid de carbon si isi finiseaza gustul si aroma.
Drojdia de bere
Drojdia folosita in industria berii apartine genului Saccharomyces si anume
ele sunt reprezentate de Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carsbergensis care este
o drojdie de fermentatie inferioara.
In caracterizarea morfologica si citologica a drojdiilor trebuie sa aiba in
vedere urmatoarele aspecte : aspectul morfologic, marimea celulei, raportul
lungime/latime (grosime), capacitate de a forma spori, caracteristicile coloniilor gigant,
viteza de reproducere, diferentele imunologice cauzate de compozitia peretilor celulari ai
drojdiilor de fermentatie superioara si inferioara, diferentele intre sistemele citocronice,
caracteristicile electroforetice, durata unei generatii.
Degradarea drojdilor este cauzata de o serie de factori printre care amintim :
14
care se degaja in cantitate mare se aduna in stratul de spuma suspensii care o cooreaza
treptat in galben-brun.
1.5.Clasificarea berii
Tipuri de bere conform SR 4230+A1
Berile sunt fabricate in mii de sortimente care, dupa culoare si drojdia utilizata la
fabricarea lor, se pot clasifica in cateva tipuri principale.
1.Dupa culoare berile sunt : de culoare deschisa ( blonda ) si de culoare inchisa
( bruna ) cu nuante diferite in cadru fiecarui tip.
17
Tip de bere
Slab alcoolic
Uoar
Obinuit
Superioar
Pils
Obinuit
Superioar
Porter
Slab alcoolic
Dietetic
Nutritiv
Fr alcool
Caramel
Bere blond
Bere brun
Bere specialitate
18
Berii de tip Pilsen : sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,511,7% si foarte rar peste 12%. Au un continut in alcool de 4,8-5,1% vol (3,8-4,1%
masic). Culoarea berii de tip Pilsen este de 5,5-7,0 unitati EBC si chiar mai deschisa, desi
berea de origine Pilsen Urquell are culori de 8-10 unitati EBC si chiar mai intensa. O
caracteristica a acestei berii trebuie sa fie gustul amar fin si aroma fina de hamei.
Budweiser bere provenita din Cehia sunt berii cu un continut in extract al
mustului primitiv de 12% cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate in Europa, dar au fost
apreciate si in SUA.
Bere alba cu lamaie: este o bere fabricata prin procedee diferite din materii
prime in buna masura diferite de cele utilizate la fabricarea berii blonde. Fermentarea este
condusa altfel, se foloseste malt de grau si de aceea la berea alba apare o tulbureala in
momentul in care este pusa in pahar. In cursul procesului de fabricatie, i se adauga
extracte naturale de plante, nu concentrate sintetice, din curacao si coriandru. Aceasta
bere se produce in special in Belgia, Germania si in Romania.
Beri speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrans de
consumatori, carora li se adreseaza in special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu un
continut scazut in alcool si beri fara alcool.
Beri dietetice : sunt destinate diabeticilor. Sunt produse din musturi ce au
un grad final de fermentare de 99%, un continut in alcool de 4,5-5,1% vol, un continut in
dextrine de 0,3-0,7%, un continut in hidrati de carbon de 0,6-0,75 g/100ml si o valoare
energetica de 280-340 Kcal/l.
Beri nutritive : sunt beri cu un continut redus in alcool (1,5%) sau fara
alcool ( sau 0,5%), cu un grad de fermentare, de 8-10% sau maximum 25-30% cu un pH
= 4,7-4,9 si un gust amar slab corespunzator la 6-10 BE
Berile fara alcool sunt berile cu un continut scazut in alcool (1,5-2,5% ) si
pot fi obtinute pe doua cai distincte :
- prin procedee tehnologice de franare a fermentatiei ;
- prin indepartarea alcoolului format.
Fiecare tip de bere se caracterizeaza prin culoare, aroma, gust agreabil plin
si dupa intensitatea amarelii data de hamei.
19
Capitolul 2
2.1.ANALIZA BERII
Calitatea berii este caracterizat prin :
Proprieti psihologice
Proprieti fiziologice
Proprieti fizico-chimice
2.1.1.Proprietile psihologice ale berii
Proprietile psihologice ale berii sunt determinate de capacitatea acesteia de a
declana plcerea consumatorului (proprieti hedonice).
Caracteristicile berii care determin proprietile psihologice sunt :
Calitatea amrelii
Plintatea
Aroma
Spuma
Perlarea
Culoarea ( sau limpiditatea berii)
Amreala berii este constituit din
Amreal produs de hamei
Amreal produs de polifenoli i proteine
Amreal produs de drojdia de bere
Dintre aceti componeni hameiul contribuie cu peste 50 % la formarea amrelii berii.
Amreala dat de ceilali componeni apare atunci cnd procesul tehnologic nu este
condus corespunztor:
Malul folosit este subsolubilizat
tehnologic;
Coninut ridicat de oxigen n toate fazele procesul de producie;
Drojdia este lsat n contact cu berea o perioad mare de timp i autolizeaz ,
Plintatea berii este influenat de calitatea amreli. Datorit compuilor nedorii care
determin amreala secundar a berii, dup degustare poate apare senzaia de amreal
dur, remanent pe papilele gustative.
Aroma berii este determinat de :
Compuii secundari rezultai n timpul fermentaiei
Hamei
Mal
Compuii de arom rezultai n timpul fermentaiei sunt foarte variai i
influenai de :
21
Culoarea berii trebuie s fie caracteristic sortimentului fabricat. Pentru berile deschise
la culoare, o culoare roiatica denot o materie prim de slab calitate i o oxidare
puternic att pe parcursul proceselor tehnologice ct i dup mbuteliere. Culoarea berii
este pus n evidena de luciul berii. Berea trebuie s fie transparent, cu luciu, s nu
prezinte urme de turbiditate.
2.1.2.Proprietile fiziologice ale berii
Proprietile fiziologice ale berii se compun din urmtoarele elemente :
Capacitatea de a potoli setea
Capacitatea rcoritoare
Capacitatea de a destinde i a stimula consumatorul
Valoarea nutritiv
Valoarea diuretic
Capacitatea de a potoli setea
Deosebim mai multe forme fiziologice de sete :
1.sete ca urmare a pierderilor de ap, simultan din spaiul intra i
extracelular, ca urmare a necesitailor fiziologice;
2.sete ca urmare a scderii concentraiei de ap din spaiul extracelular,
ca urmare a pierderii de sruri prin transpiraie intens i a migrrii n
spaiul intracelular. Aceast sete se instaleaz i ca urmare a
consumului de alimente srace n sruri, cnd pentru asigurarea
stabilitii osmotice, apa migreaz n spaiul intracelular;
3.sete datorat scderii apei din spaiul intracelular ca urmare a unui
consum excesiv de sruri (NaCl);
4.setea aprut ca urmare a consumului de alcool ; se datoreaz blocrii
secreiei hormonilor antidiureici de ctre alcoolul din snge i ca
urmare apare diureza (eliminarea apei peste normalul fiziologic)
Capacitatea rcoritoare
Capacitatea rcoritoare se datoreaz coninutului de bioxid de carbon i concentraiei de
acizi organici. Aceast proprietate se pune n eviden mai bine dac pH-ul berii este la
limita inferioar (pH 4.1- 4.2 )
2.1.3.Caracteristici organoleptice a berii
Proprietati
Caracteristici organoleptice
organoleptice
Categoria de bere
Bere blonda
Bere bruna
22
Bere specialitate
Aspect
Lichid limpede cu
luciu caracteristic,
fr sedimente
sau impuriti,
spum alb i
perlaj de dioxid
de carbon
Lichid limpede, fr
sedimente sau
impuriti; spum i
perlaj de dioxid de
carbon
Lichid limpede,
cu luciu
caracteristic, fr
sedimente sau
impuritii. Berea
caramel: lichid
opalescent, cu
sediment provenit
din depunerea
drojdiei
Culoare
Brun
galben
specifica fiecarui
Miros
sortinent
Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai,
de acru), cu arom de hamei i mal
Gust
Spuma
Parametrii fizico-chimici
tati
Categorii de bere
fizicochimice
Bere blonda
Slab
alco-
Usoara
Obisnuit
Superio
ara
Bere bruna
Pils
Obisnuit
a
olica
Superioara
Bere specialitate
Porter
Slab
Fara
alcoolica
alcool
nutritiva
dietetica
23
Caramel
Concentratia
6-7
7-11
11-17
mustului
primitiv ,Ep
12-
11-
12-14
17
12
Min
Min
14-16
20
6-12
0,30
12
0,30
(m/m)
Concentrati
Max
a alcoolica
1,50
2,40
2,2
2,6
Culoare,
Max
Max
Max
ml I2,
0,55
1,3
Max
8,8
Min
Min
3,00
3,40
Min
Min
Min
3,60
3,30
3,70
5,4
2,8
3,2
4,0
4,6
Max
Max
Min
Min
Min
1,4
1,2
0,8
3,0
3,8
4,0
Max
Max
Max
Max
Min
Min
Min
19
20
17
12,3
36
42
44,5
0,34
0,36
24
27
Max
Max
Max
1,80
0,50
1,80
%(m/m)
Aciditate
3,0
2,4
2,8
totala,ml
NaOH, slutie 1
n la 100 ml
bere,max
Max 1,4
Min
4,0
solutie la
100 ml bere
Max 20
Min
44,5
Unitati EBC
CO2,
0,31
0,33
0,32
0,34
0,32
g/100ml,
min
Valoarea
12
16
22
22
26
18
amara,
BE, min
24
Denumirea produsului
Acetat de etil
Acid ascorbic si sarurile
25
Doza limita
q.s
200mg/l (sampanie)
Acidifianti
Antispumanti
Emulsificatori
E200-E203
Acid citric E330
Acid tartric E334
Metil-etil-celuloza E465
Mono si digliceride si
esteri cu acizi grasi E471E472
Agar-agar E406
Agenti de
gelificare,sequestranti,stabilizatori
Substante de ingrosare
Indulcitori
Manitol E406
Coloranti naturali
Caramel E150
(alfa,beta,gama-caroten)
Coloranti sintetici
Tartrazina E102
Qs
qs
Max 2500mg/l
Max.5000mg/l
Max.5000mg/kg
qs
qs
Max.40mg/kg
2.Tehnica de lucru :
Pentru bere se elimina in prealabil din proba de analizat bioxidul de carbon astfel : intrun balon cu fund plat se toarna 250-400ml, se aducer la temperatura de 20C si se agita
pana nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului, cand se astupa gura
acestuia cu palma.
Intr-un balon Erlenmeyer de 100 ml se introduc 50 ml de bere si apoi se titreaza cu
solutie de NaOH 0,1N, in prezenta fenolftaleinei ca indicator pana la aparitia culorii rozpal, care trebuie sa persiste timp de 1 min.
In cazul produselor intens colorate, proba de analiza se dilueaza pana la obtinerea unei
coloratii care sa permita observarea virajului.
2.2.6.Determinarea valorii amare conform SR 13355-9:2003. Acest standard descrie
metoda de determinare a valorii amare a berii care este un parametru important pentru
caracterizarea acestui produs.
2.2.7.Analiza senzorial conform SR 13355-1:1997. Standardul se refer la evaluarea
proprietilor organoleptice ale berii, prin metoda scrii de punctaj
29
Capitolul 3
3.1. Defectele berii
3.1.1.Tulbureala berii
Tulbureala se observ la berea mbuteliat n sticle, i poate fi de mai multe feluri :
Tulburare oxalic atunci cnd nivelul de oxalat de calciu este mai mare dect 20
mg/l
30
3.1.2.Formarea de sediment
Sedimentele care se formeaz n bere sunt de 3 feluri :
Formarea de oxalate de calciu
Oxalatul precipit la fierberea mustului de hamei
Ca rezultat al sedimentrii drojdiilor de cultur, a drojdiilor slbatice , dac nu
s-au efectuat filtrri adecvate dup maturare i infectarea berii cu drojdie slbatice i
bacterii
Ca rezultat al sedimentrii altor substane , ca o consecin a unei proaste
filtrari : fibre de celuloz, crbune, stabilizatori de spum, spum colapsat n
tancul de mbuteliere , murdrie de sticl, lacuri de acoperire interioar de la cutii,
3.1.3.Spumarea slaba
Spumarea slab este asociat defectului de bere rsuflat , adic a pierdut dioxid de
carbon. Factorii care conduc la o spumare slab sunt urmtorii:
3.1.4. Supraspumarea
Supraspumarea reprezint o spumare violent , necontrolat, atunci cnd se deschide
capacul recipientului , nsoit de o eliminare masiv de coninut, care poate atinge i 2/3
din masa ntreag.
Supraspumarea este determinat de urmtorii factori :
Folosirea unui orz recoltat umed
Acizii grai saturai din hamei
31
Capitolul 4
Concluzii
4.1. Avantajele si dezavantajele berii asupra sanatatii
Toata lumea stie care sunt efectele benefice ale vinului rosu asupra sanatatii, dar despre
bere nu se stiu prea multe. Berea are si ea calitatile ei, bineinteles consumata cu
moderatie!
1. Berea reduce riscul de boli cardiovasculare
Potrivit studiilor, consumul moderat de bere reduce riscul de boala coronariana. Motivele
sunt simple: alcoolul mareste nivelul de HDL-colesterol (colesterolul bun), reducand
riscul rigidizarii arterelor si ingrosarii sangelui doi contributori importanti la infarctul
miocardic.
2. Berea contine vitamine
Acum cativa ani, marca de bere Guiness lansa sloganul "Guiness iti face bine". Se pare ca
aveau dreptate. Potrivit unui studiu olandez, condus la TNO Nutrition and Food Research
Institute, bautorii de bere au cu 30% mai multa vitamina B6 in sange decat nebautorii si
de doua ori mai multa fata de bautorii de vin rosu.
3. Berea previne formarea pietrelor la rinichi
33
34
Bibliografie
35
MAL
Polisare
AP DE BRASAJ
Impuriti
Mcinare
Fin de mal
Plmdire
Brasaj
Zaharificare
Plmad zaharificat
Filtrare
Primul must
Borhot
Splare
Ap de splare
I, II, III
Borhot epuizat
Clarificarea mustului