Tehnologia de fabricare a berii

Influenta tratamentului termic

asupra calitatii
produsului
Conuri de hamei

Cazan de fierbere

Malt pentru bere

Tancuri de bere

Berea este o bautura alcoolica nedistilata,

obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui
must realizat din malt, apa si fiert cu hamei.
Unii cercetatori studiind un numar mare de
texte antice, cat si texte tarzii, au ajuns la
concluzia ca in antichitate exista o legatura
stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea
berii. Coacerea cerealelor este pana in zilele
noastre un moment important in fabricarea
berii.
Se pare ca berea era asemanatoare unei
grasimi groase de culoare intunecata, fara sa
contina o cantitate mare de alcool, insa foarte
hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa
un loc important in dieta oamenilor din acea

Tipuri de bere
Berile sunt fabricate in mii de sortimente
care,dupa culoare si drojdia utilizata la
fabricarea lor, se pot clasifica in cateva tipuri
principale.
-Se

Bere blonda: slab alcoolica, usoara.

consuma in special vara datorita cantitatii

mai mici de alcool.

Bere bruna:obisnuita, superioara.

- Se consuma mai ales in anotimpurile reci
datorita continutului mai ridicat de alcool.

Tipuri de bere
Bere speciala :
Fara alcool, pentru soferi, are max0,3% alcool,
Hipocalorica, pentru diabetici, are max1% glucide
Bere cu, continut redus de alcool 1,5% pentru
tineri
Dietetica
Nutritiva

1
Hamei

Schema tehnologica de
fabricare a berii
Apa potabila

Corectare apa

Malt

Cereale nemaltificate

Polisare

Eliminare impuritati

Cantarire

Conditionare

Drojdia de bere

Curatire

Cantarire

Plamadire namaltificate

Macinare

Plamadire

Zaharificare plamada

Filtrare plamada

Primul must

Fabricarea mustului cu hamei

Borhot de malt

Separare borhot

Apa de spalare Borhot de malt epuizat

Must fiert cu hamei

Separare borhot cu hamei

Limepezire la cald

Borhot cu hamei

Trub la cald

Racire must

Limpezire la rece

Must primitiv

Trub la rece

4
Aerare cu aer steril

Apa

Drojdie
purificata
Tratare

Insamantare

Fermentare primara

Drojdie
reziduala

CO2
Bere tanara
Drojdie
recoltata

Purificare comprimare

Fabricarea berii
Obtinerea mustului de bere si fermentarea
acestuia.
Dupa cantarire maltul si cerealele
nemaltificate sunt macinate in mori speciale
pentru a da posibilitatea enzimelor sa
actioneze in timpul operatiei de plamadire si
zaharificare. Fierberea mustului cu hamei are
ca scop principala solubilizare a substantelor
amare si da aroma hameiului, coagularea
proteinelor, inactivarea enzimelor si
sterilizarea mustului. Dupa terminarea
fierberii se face separarea conurilor de hamei
iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile
de tratare in vederea fermentarii.

Fierberea mustului cu hamei are ca

scop principala solubilizare a substantelor
amare, coagularea proteinelor, inactivarea
enzimelor si sterilizarea mustului. Mustul de
bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator
sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut
la fermentare primara si insamantat cu drojdie
de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta
prin multiplicarea in faza de laborator si in
statia de culturi pure. In timpul fermentatiei
primare, care dureaza 8-10 zile, are loc
transformarea zaharului fermentescibil in alcool
etilic, bioxid de carbon si alte produse
secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit
asa numita bere tanara.

In cursul operatiei urmatoare de fermentare

secundara are loc saturarea berii cu dioxid de
carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultata de la fermentatie
primara este tratata si refolosita pentru o noua
fermentare, iar drojdia excedentara de la
fermentatia primara si secundara este supusa
uscarii si comercializarii cu drojdie uscata.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei
durata depinde de sortimentul de bere respectiv,
berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea
drojdiei si a altor substante care formeaza
tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in
tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza
masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a
berii in butoi.

Materii prime folosite la fabricarea

berii

Orzul

Orzul este material prima traditionala

pentru fabricarea berii, foarte
raspandita in cultura, fiind a patra
cereala cultivata in lume dupa grau,
orez si porumb. Este putin pretentioasa
din punct de vedere al solului si climei,
cultivarea facandu-se in zona temperata
pana spre cercul polar si poate atinge
cele mai mari altitudini de cultivare.

Compozitia chimica a orzului

Componentele cele mai

importante care intra in
compozitia chimica a
orzului si limitele lor de
variatie ce sunt raportete
la substanta uscata in %
Bobul de orz este compus
din apa (12-20%) si
substanta uscata (8880%).

Apa
Apa este una din materiile
prime de baza pentru
fabricarea berii produs in
compozitia caruia intra in
medie in proportie de 88%
si ale carei calitate le
influenteaza. Cele mai
renumite si mai tipice beri
fabricate in lume isi
datoreaza caracteristicile
indeosebi calitatilor apelor
cu care sunt obtinute.

Hameiul
Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii
berii conferindu-I acesteia gust amar si o aroma
specifica. Valoarea la fabricarea berii este data
indeosebi de substantele (rasinile ) amare si de
uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta
precursorii substantelor amare din bere si determina
si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile
esentiale sunt responsabile de aroma de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o
mai buna stabilitate si limpezire a mustului si la
imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic
genului Humulus din familia Cannabiaceae si mai
precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a
plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii
este conul de hamei care reprezinta inflorescenta

Inlocuitorii maltului
In multe tari maltul este inlocuit prtial cu
cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce
aduce o serie de avantaje, dintre care se
pot mentiona urmatoarele :
Se produc cheltuieli aferente maltificarii ;
Dispar pierderile in amidon care intervin in
mod normal la maltificare ;
Se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o
energie slaba de germinare si nu se pot
maltifica ;
Are loc o crestere a randamentului fierberii
atunci cand se prelucreaza cereale
nemaltificate cu un extract superior
maltului ;
Se imbunatateste uneori culoare, plinatatea
si spumarea berii obisnuite.

Porumbul

Este folosit ca inlocuitor partial al

maltului, el prezentand in comparatie cu
alte cereale avantajul ca se produce in
cantitate mare si are un continut mai
ridicat in amidon.
Porumbul se poate folosi la brasaj sub
forma de faina, grisuri, amidon din
porumb cat si alte deseuri care rezulta
de la obtinerea malaiului. Prin adaus de
porumb in procent de maxim 30% se
obtine berea cu o buna plinatate si un
gust dulceag.
In cazul utilizarii unui malt cu o
activitate enzimatica ridicata procentul
de porumb poate ajunge chiar la 40%
fara sa fie necesare enzimele

Orezul

Orezul se foloseste ca
inlocuitor al maltilui in
tarile producatoare de
orez, in proportie de pana
la 40%. La noi in tara se
foloseste brizura de orez
inproportie de 15-20%,
deseu ce ramane la
decorticarea orezului.
Prin folosirea orezului la
brasaj se obtine beri de
culoare mai deschisa, cu
spuma ceva mai buna,
insa cu gust mai sec.

Orzul nemaltificat

Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj

rezulta beri cu o spumare mai buna,
datorita continutului mai ridicat de glucani proveniti orzul nemaltificat.
Cantitatea de orz la brasaj este in procent
de pana la 20%, uneori chiar mai mult.
La proportiimai ridicate de inlocuire a
maltului cu orz apar dificultati la filtrarea
plamezii, la fermentare, la limpezire si la
filtrarea berii finite. Pentru a se evita
aceste neajunsuri si a se mari procentul
de orz nemaltificat se recomanda folosirea
de preparate enzimatice microbiene cu
activitate complexa.

Tehnologia fermentarii mustului de bere

Mustul de bere racit reprezinta un semifabricat pentru
urmatoarele etape din procesul tehnologic de fabricare a
berii fermentarea si in acelasi timp substratul pentru
activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentatiei
alcoolice.
Fermentatia mustului are loc in doua faze :
Fermentatie principala sau primara ;
Fermentatia secundara sau maturare.
La fermentatia primara are loc transformarea celei mai
mari parti din zaharul fermentescibil in alcool si bioxid de
carbon rezultand berea tanara.In timpul fermentatiei
secundare se continua fermentatia extractului, iar berea se
limpezeste, se satureaza in bioxid de carbon si isi finiseaza
gustul si aroma.

Drojdia de bere
Drojdia folosita in industria berii apartine
genului Saccharomyces si anume ele sunt
reprezentate de Saccharomyces uvarum,
Saccharomyces carsbergensis care este o
drojdie de fermentatie inferioara.
Degradarea drojdilor este cauzata de o serie
de factori printre care amintim :

- lipsa unei cantitati de Zn2+in must, ceea

ce influenteaza negativ reproducerea ;
- cantitatea excesiva de Fe si Cu din must ;
- cantitati exclusive de trub fin in must ;
- spalarea indelungata a drojdiilor, mai ales la
temperaturi mai ridicate ;
- depozitarea indelungata a drojdiilor, mai ales

Procese fizico- chimice

Precipitare proteine
substane
tanante+proteine
TRUB LA CALD

Dizolvarea i
transformarea
componentelor
hameiului
substane amare
substane tanante
uleiuri volatile

Concentrare must
prin evaporare

Colorare must

Sterilizare must
Distrugere enzime

Scopul fierberii

solubilizarea i transformarea componentelor din

hamei
coagularea proteinelor
concentrarea mustului

Fazele de deservire
a cazanului de fierbere
I. ALIMENTARE I NCLZIRE
1. pompare must i ape de splare
2. reglarea cantitii de ape de splare
3. alimentarea cu aburi i programarea fierberii
4. controlul temperaturii
adaosul a 1-2 poriuni de hamei

II. FIERBERE MUST

1. nclzire cazan pn la fierbere
2. supraveghere cazan timp de 90 de minute
3. adaos ultima poriune de hamei
4. urmrirea i reglarea temperaturii
5. controlul extractului
6. efectuarea probei phrelului

III. GOLIRE CAZAN I IGIENIZARE

1. acionarea pompei i pomparea mustului
2. splarea cu jet de ap

Important!
- Hameiul se adaug n 2 sau 3 poriuni
- Ultima poriune, pentru arom, se adaug spre
sfritul fierberii
- Conducerea fierberii se poate face de la
tabloul de comand

Influenta tratamentului termic asupra

calitatii produsului
Pasteurizarea se aplica
numai in cazul unor
pretentii deosebite de
stabilitate,in special
pentru berea destinata
exportului.Se tinde la
inlocuirea ei cu
filtrarea sterilizanta a
berii inainte de
imbuteliere

Pentru reducerea
concentratiei de proteine
din bere se indica
maltificarea la rece,de
lunga durata,si alegerea
de diagrame de
fierbere,care sa favorizeze
solubilizarea proteica.O
aerare puternica la fierbere
si scaderea pH-ului
favorizeaza depunerea
proteinelor si a
polifenolilor.Fenomenul
poate fi favorizat prin
utilizarea de acizi sau de
malturi acide.

Microorganismele din bere nu dau spori in conditii

normale,deoarece se gasesc in stare vegetativa.Din cauza
pH-ului scazut de 4,3-4,6,este posibila inactivarea termica
a majoritatii microorganismelor daunatoare berii,cu
conditia actionarii in timp suficient.Ca o masura a efectului
termic letal pentru microorganisme,se foloseste asa-zisa
unitate de pasteurizare.Ea corespunde actiunii termice,
timp de 1 minut la 60C.Aceste unitati variaza in functie de
temperaturi printr-o relatie logaritmica.In genere,se obtine
o stabilitate biologica satisfacatoare la aplicarea unui regim
de pasteurizare de 13,7 unitati.La temperatura de 56C se
realizeaza intr-un minut 0,27 unitati de pasteurizare,la
64C,in acelasi timp,3,8 unitati si la 70C,27 de unitati.De
regula,trebuie tinut cont de un factor de
siguranta,deoarece efectul termic nu poate fi garantat in
intreaga masa a berii supusa pasteurizarii.In situatia
pasteurizarii berii in sticle,se prefera aplicarea de 38 de
unitati de pasteurizare,ceea ce corespunde cu o actiune de
20 de minute la 62C.

La avantajul asigurarii stabilitatii biologice,pasteurizarea

opune inconvenientul reducerii,uneori,a stabilitatii fizicochimice a berii.Din cauza temperaturii ridicate care
favorizeaza coagularea proteinelor si deshidratarea
coloizilor,apare frecvent o tulbureala de pasteurizare.Ea
este insotita de o oarecare inrautatire a
gustului,predominand aroma de paine,precum si de
inchiderea culorii prin oxidarea unor compusi polifenolici,ori
datorita unor procese de caramelizare,precum si prin
micsorarea capacitatii de spumare

Cocluzii si propuneri

Din punctul meu de vedere tema: Tehnologia de

obtinere a berii- caracterul distinctiv al berii este
spumozitatea.
Berea trebuie sa faca spuma multa si persistenta, sa
fie limpede si stralucitoare, pastrandu-si aceste
calitati un timp cat mai indelungat.
O spuma buna, frumoasa si stabila da garantia de
calitate a berii si reflecta faptul ca procesul
tehnologic a fost realizat corect.
Pentru ca acest proces sa se desfasoare in conditii
corespunzatoare si pentru a da randamnet si mai
mare in productivitate este necesar ca utilajele care
se folosesc la fabricarea preparatelor proaspete sa
fie imbunatatite dar si calitatea materilor prime sa fie
corespunzatoare.

Consider ca pentru obtinerea

preparatelor de calitate superioara
trebuie sa avem: materii prime si
auxiliare de calitate foarte buna,
personalul care contribuie la
obtinerea acestor preparate sa fie
calificat si bine instruit; trebuie sa
existe utilaje cat mai noi si
performante,cu grad inalt de
automatizare,care permit dirijarea
procesului tehnologic si respectarea
normelor de igiena,specifice. Daca
ar exista toate aceste trebuinte
productia ar fi profitabila si
produsele vor fi mult mai bune si
pe placul toturor consumatorilor.

Norme de igiena

In sectiilede conditionare a orzului se

impun conditii speciale de respectare
a normelor de protectie a muncii si
tehnica a securitatii, Aceste conditii
sunt impuse de urmatoarele situatii :
densitate mare de praf rezultat prin
conditionarea cerealelor si care
provine din tegumentele acestora
transformate in pulbere fina ;
temperaturile de tratare cu foc
deschis, degajari de dioxid de
carbon ;
materia prima se poate incinge si
poate produce temperaturi de
autoaprindere, etc.