Tehnologia fabricarii biscuitilor

Merlin

ARGUMENT

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat
preparat din: fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte,
arome, afntori chimici i biochimici i altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice
se face astfel:
biscuii glutenoi la care coninutul de zahr reprezint maximum
20%, iar cel de grsimi maximum 12%;
biscuii zaharoi la care coninutul de zahr reprezint minimum 20%,
iar cel de grsimi minimum 12%;
biscuii umplui la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un
strat de crem;
biscuii glazurai obinui prin acoperirea total sau parial a
biscuiilor simpli sau a celor umplui.

Descrierea procesului tehnologic

Cu toate c se diversific ntr-un

numr mare de sortimente,
realizate prin proceduri n mare
msur distincte, n general
tehnologia de fabricare a
biscuiilor este comun, aa
cum se poate observa din figura
alturat.

 Prepararea aluatului const din operaii care conduc la nglobarea tuturor

componentelor ntr-o mas omogen, cu caracteristicile specifice sortimentului de
biscuii care se fabric. Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire i dozare
a materiilor prime, de frmntare i dup caz de fermentare, apoi de vluire a
aluatului.
Frmntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor sub forma
unei paste consistente, avnd o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas. n
cazul biscuiilor crackers, care se afneaz biochimic, prepararea aluatului se face n
dou faze distincte, prepararea maielei i apoi a aluatului.
Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei
sortimentale. Se ntlnesc, n principal, modelarea prin tanare, modelarea prin
presare (trefilare, priare) i modelarea prin forme rotative.
Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat pn la
temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformrile fizico-chimice care
determin caracteristicile specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizeaz
cuptoare continue cu band, la care se poate face reglarea temperaturii
corespunztor cerinelor tehnologice.
Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea temperatura produsului pn la nivelul
ambianei. Rcirea se efectueaz prin transportul biscuiilor pe benzi deschise pentru
a se efectua un schimb rapid de cldur. Unele sortimente de biscuii crackers n
timpul rcirii sunt stropite cu grsime pentru a li se mbunti aspectul exterior, care
devine mai brun i smluit, iar aroma este mai plcut.
Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt finisarea i ambalarea.

Caracterizarea materilor prime

Pentru fabricarea biscuiilor sunt
necesare o serie de materii prime i materiale
care au urmtoarelor funcii:
surse de substane nutritive (glucide, lipide,
proteine, vitamine, enzime etc.);
materiile prime auxiliare au rolul de a imprima
produsului finit o serie de caracteristici
senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura
produsului, starea suprafeei etc.;
ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n
compoziia biscuiilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele
albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi i alte tipuri (semialb, neagr, integral).
Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frgezimea i mbuntirea
gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor. Se pot utiliza grsimi alimentare
de origine animal i de origine vegetal.
Oule se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea valorii alimentare i
a culorii produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Albuul de ou
permite prin batere nglobare de aer ceea ce confer cremelor o structur poroas i fin.
Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului
i aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei
pri din ap, sau lapte praf.
Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. n funcie de tipul de
biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori. Drojdia comprimat se folosete pentru
afnarea biscuiilor crackers. De altfel aceti biscuii sunt singurii care se fabric cu
drojdie.
Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n
scopul conferirii de mirosuri i gusturi plcute, apetisante.
Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului
de acoperire. n acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolat,
cafea, produse din fructe etc.) precum i substane colorante (colorani alimentari)

Procesul tehnologic de fabricare a

biscuiilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii

aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelor sortimentului
respectiv, care s fie uniforme n toat masa aluatului.
Prepararea aluatului se realizeaz n condiii difereniate (a se vedea figura alturat), n funcie
de grupa de biscuii pentru care este destinat i cuprinde mai multe faze tehnologice.
Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile
acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare
i coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena calitatea produselor finite.
Umiditatea constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea aluatului. Ea este
condiionat de cantitatea de ap folosit, precum i de aportul de ap adus de celelalte
componente lichide i fluide folosite.
Temperatura aluatului determin n bun msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al
temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi i de modul
n care se face afnarea.
Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de
preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor.
Afnarea i odihna aluatului:Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului.
n urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie
atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare. De asemenea, n cazul aluatul afnat
biochimic este necesar s se lase un timp necesar pentru a se produce aciunea drojdiilor.
Modelarea aluatului pentru biscuii: Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaz i
se identific diferitele sortimente de biscuii l reprezint aspectul produsului, caracterizat prin
modelarea aluatului. Pentru modelarea aluatului de biscuii se folosesc mai multe metode.

Coacerea biscuiilor
Coacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul
modelat sufer procesele fizico chimice, biochimice, coloidale i microbiologice
care au drept rezultat obinerea caracteristicilor specifice produsului finit.
n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care
favorizeaz procesele specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are
rolul de a induce n
aluat acele modificri calitative care contribuie la realizarea
nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea
transformrilor ce sporesc valoarea alimentar i mbuntesc condiiile de
conservare a produselor respective.
Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii
aluatului prin preparare, prelucrare i modelare, pentru a se surprinde momentul cel
mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective.

Rcirea biscuiilor
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100 - 120oC pn
la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 - 35oC. Rcirea se
impune din necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi
sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la
temperatur ridicat se prelungete, se accentueaz pierderile.
n timpul rcirii biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modific i
umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului,
prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. ncheierea
acestui schimb de umiditate are loc dup circa 30 minute i depinde de grosimea
biscuiilor i de temperatur, eventual i de viteza aerului de rcire. Se recomand ca
n timpul rcirii biscuiii s fie pstrai ntr-un spaiu sau zon n care temperatura
aerului este de cel mult 30 - 40oC, umiditatea relativ de 70 - 80%, iar viteza aerului
de 2,5 m/s, aerul fiind direcionat de contracurent cu deplasarea biscuiilor.

Ambalarea biscuiilor
Printre cele mai importante mbuntiri ce au intervenit n producia de biscuii, un
loc de frunte revine introducerii, diversificrii i perfecionrii metodelor de ambalare a
biscuiilor. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuii nu se mai poate concepe
astzi fr un ambalaj care s le protejeze i s le prezinte ct mai atrgtor
consumatorilor.

Tehnici de ambalare a biscuiilor:

Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt:
ambalarea prin nvelire - un grupaj de biscuii de format cilindru sau paralelipiped, se
acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la
capete.
ambalarea n pungi - se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate.
ambalarea n cutii - se folosete pentru ambalarea produselor asortate.
ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz
longitudinal i la capete.
ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambalaje de transport.

Norme de igien i Protecia muncii

Norme de igien
Igiena personal reprezint totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stri de
curenie a ntregului corp ( pielea, prul, unghiile ) , a mbrcmintei astfel nct
lucrtorul s nu devin o surs de contaminare a produselor alimentare sau de
mbolnvire a propriei persoane.

Sfaturile
echipamentul de protecie trebuie s acopere complet hainele de strad;
pantofii de strad trebuie schimbai cu cei de lucru pentru a nu aduce praf de
murdrie;
n laborator i buctrie nu se folosesc sandale sau papuci decupai;
nu se mprumut echipamentul;
halatul se depoziteaz separat.

Norme de protecie a muncii

Protecia muncii a competenei n producii i constituie ansamblul de aciuni i
msuri necesare nlturrii tuturor elementelor care nu pot aprea n procesul de
munc capabile s provoace accidente sau mbolnviri profesionale.

Scopul:
Cunoaterea normelor generale de protecie a muncii este de a evita accidentele de
munc n cadrul activitilor elevilor n laborator sau ntreprindere.

Instructajul
Se bazeaz pe urmtoarele aspecte:

organizarea locului de munc, pstrarea ordinii i a disciplinei;

eliberarea cilor de acces;
informarea privind cauzele ce pot genera accidente i boli profesionale;
necesitatea folosirii i dispozitivelor de protecie;
folosirea corect a dispozitivelor de pornire a utilajelor;
necesitatea folosirii corecte i permanente a echipamentelor de lucru i protecie.

Bibliografie

Moldoveanu Gheorghe sa ,,Utilajul Si tehnologia panificaiei i

produselor finoase" Editura didactic i petagogic R.A. Bucureti
1993.
Mnilescu Campicean, Niculau sa ,,Tehnologia produselor de
cofetrie i patiserie" Editura didactic i petagogic Bucureti
2003.
Zaharia T ,,Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic" Editura
tehnic, Bucureti 1985.
Prjol Svulescu sa ,,Patiserie franuzeasc" Editura tehnic
Bucureti 2000
Bordei Destina ,,Tehnologia modern a panificaiei Editura Agir,
Bucureti 2004
Nechita L. sa ,,Pregtirea de baz n industria alimentar Editura
Oscar Print 2000