COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTAR SUCEAVA

PROIECT
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE. - NIVEL 3 -

SPECIALIZARE: Tehnician analize produse alimentare clasa a XII-a A

Profesor ndrumtor: Darie Mihaela

Candidat:

CUPRINS
Cap.I. ARGUMENT Cap.II. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAIE A BISCUIILOR II.1. Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor II.2. Reeta de fabricaie a biscuiilor II.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaie II.3.1. Caracteristicile calitative ale materiilor prime i auxiliare II.3.2. Pregtirea materiilor n vederea fabricaiei II.3.3. Dozarea materiilor prime si auxiliare II.3.4. Prepararea aluatului II.3.4.1. Frmntarea aluatului II.3.5. Prelucrarea aluatului II.3.6. Coacerea II.3.7. Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor. Cap. III. Controlul tehnic de calitate. III.1. Condiii tehnice de calitate Proprieti organoleptice Proprieti fizico chimice III.2. Metode de analiz Cap.IV. ANEXE Anexa 1 - Determinare coninutului de ap Anexa 2 - Determinarea coninutului de zahr Anexa 3 - Determinerea alcalinitii la biscuii IV.1. Concluzii IV.2. Bibliografie

Cap.I. ARGUMENT
2

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat din fin, grsimi, ou, miere, arome, afnatori chimici i biochimici. Datorit faptului c prezint o umiditate redus,biscuiii au o valoare nutritiv importanta i o valoare energetic mare i componente nutritive foarte importante pentru cerinele de hran ale organismului uman. n plus, prezinta insuiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuiii au condus la creterea continu a consumului i productivitaii acestei grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricaie a biscuiilor este comun, dei se diversifica ntr-un numr foarte mare de sortimente. Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare materii prime si materiale care servesc in principal urmatoarelor funcii: -pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime si altele,aceast funcie a materiilor prime este determinat pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuii. -imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei si altele. -protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate ndeplinirii acestor funcii. Nu se poate face distincia ntre materialele ce furnizeaz componentele nutritive ale biscuiilor si ce contribuie la intregirea personalitii acestora n ceea ce privete prezentarea i evaluarea degustrii, fiecare aducnd o anumit contribuie, dispunnd n acest sens de un anumit potenial. Faina de gru este materia de baz, care intr n proporie de peste de 50 n compoziia biscuiilor. Principalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe. Desfurarea fabricaiei i condiiile de calitate ale biscuiilor impun ca finurile destinate acestei producii s indeplineasc anumite insuiri fizico-chimice i tehnologice. Produsul tehnologic propriu-zis de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunztoare, cerinele sortimentului respectiv care sa fie uniform regsit n condiii difereniate, n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat si const n operaiile prin care se obine nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen. Pentru aceasta sunt necesare operaii
3

de pregtire si dozare a materiilor prime de framntare. Biscuiii reprezint una din cele mai importante grupe de produse finoase. Prin compoziia i modelarea aluatului, prin umplere, decorare cu creme i glazuri, precum i prin variantele de ambalare, se realizeaz o mare diversitate sortimental. Gruparea sortimentelor de biscuii se face dup : - Compoziia produsului i tehnologia aplicat n funcie de aceasta, se mparte producia de biscuii n : - biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare i trefilare i avnd maximum 20% zahr i 12% grsimi; - biscuii zaharoi, afinai chimic, modelai prin forme rotative i prin trefilare, la care coninutul n zahr i grsimi este mai ridicat ca la biscuiii glutenoi, ceea ce le imprim nsuiri specifice; - biscuii crakers, care se obin prin afinare biochimic, avnd un coninut de 5-6 % zahr i 20-28% grsimi; - biscuii umplui, ndeosebi biscuii glutenoi i zaharoi, la care doi biscuii sunt unii ntre ei printr-un strat de crem; - biscuii glazurai, rezultai din biscuiii simpli sau din cei umplui, care se prezint ntr-o foarte larg gam de desene i compoziii. 2. Dup modul de finisare pentru livrare se disting: - biscuii n vrac, livrai n cutii mari de carton sau lemn - biscuii ambalai n porii de 25-500 g. 3. Dup utilitatea alimentar se ntlnesc: * biscuii obinuii, de larg folosire n consum; - biscuii aperitiv cu o condimentare accentuat (srare, piperare etc.) ce stimuleaz apetitul, - biscuii desert, mai dulci i cu arome (de exemplu, de fructe) - biscuii dietetici, ce corespund unor anumite regimuri alimentare. Unitile moderne de fabricare a biscuiilor sunt dotate cu linii mecanizate, care dispun de echipamente adecvate pentru execuia tuturor
4

operaiilor tehnologice. n organizarea liniilor de fabricaie se remarc: - secia pentru prepararea aluatului, cremelor i a glazurilor, cel mai adesea situat la un nivel superior fa de restul liniei, pentru a permite transportul semifabricatelor prin cdere liber; - secia pentru laminarea, modelarea, coacerea i rcirea biscuiilor. n majoritatea cazurilor n aceast secie transportul semifabricatelor se face pe benzi rulante; - secia de ambalare a biscuiilor preluai direct din linia de fabricaie sau dintr-un depozit intermediar. Particularitile tehnologice i implicaiile acestora asupra echipamentelor face ca majoritatea liniilor de fabricaie s fie specializate pentru biscuii glutenoi i crakers, zaharoi sau priai. Tot mai frecvent se recurge la combinarea posibilitilor tehnologice, pe aceeai linie putnduse fabrica toate grupele de biscuii.

Cap. II. Partea tehnologic

II.1. Schem tehnologica pentru fabricarea produsului. Cu toate c se diversific intr-un numar mare de sortimente, realizate prin proceduri in mare masura distincte, in general tehnologia de fabricare a biscuiilor este comun, aa cum se poate observa din figura nr. 1.

Fig. 1

II.2. Reeta de fabricaie a biscuiilor glazurai

6

Aluatul pentru obinerea biscuiilor, conine raportat la 100 kg de fin, cantitile de materii prime i auxiliare, prezentat n tabelul 1. Cantitile de materii prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului de biscuii pentru 100 kg fin Componeni principali Zahr Miere Glucoz Plantol Margarin Unt Lapte praf Ou Afntori chimici Arome Cantiti, n kg, pentru biscuiii glazurai 23 32 26 27 6 15 13 16 8 21 2 15 13 0,7 0,9 0,03 0,6

II.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaie

II.3.1.Caracteristicile calitative ale materiilor prime i auxiliare
Fina de gru, care servind la fabricarea unor produse ce urmeaz s fie friabile nu se cere s aib coninut prea ridicat n gluten i nsuiri calitative superioare ale acestuia. Importana secundar a capacitii finii de a forma gluten face ca la unele sortimente s se foloseasc i finuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau s se diminueze calitatea foarte bun a glutenului prin adugare de amidon. Materiile zaharoase, prin aportul foarte ridicat n zaharoz, fructoz, glucoza etc. mresc valoarea energetic a biscuiilor i sunt unul din componentele de baz ale sortimentelor fortifiante. Gustul dulce pe care-l imprim produselor face ca acestea s fie mai plcute la consumare. n plus, materiile zaharoase n asociere cu alte materii i ndeosebi cu

grsimile conduc la modificarea caracteristicilor aluatului i a produsului n care sunt transformate La fabricarea biscuiilor se folosesc: zahr, glucoza (lichid i solid), miere. Grsimile alimentare ntrebuinate la prepararea biscuiilor snt constituite din grsimi de origine animal ( unt de vac) i grsimi de origine vegetal (margarin, ulei solidificat - plantol). Oule au rolul de a completa compoziia cu elemente foarte valoroase nutritiv i energetic. Laptele si produsele lactate sunt introduse n reete pentru valoarea lor alimentar, dar i pentru aportul n grsimi (untul) i n nsuiri gustative. Materiile aromatizante se utilizeaz pentru toate semifabricatele. Ele influeneaz favorabil apetitul, stimuleaz excitaiile gastrice, contribuie la crearea unei particulariti distincte fiecrui sortiment. Materiile de afnare folosite sunt, afntori chimici, care se afneaz prin nglobare de aer n urma unei agitri mecanice intense, se ntrebuineaz albu de ou i grsimi speciale, care mresc capacitatea masei de a reine gazele.

II.3.2. Pregtirea materiilor n vederea fabricaiei

8

Pregtirea finii. Const n operaiile de: amestecare, cernere, reinerea impuritailor metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii biscuiilor. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizare amestecurilor se iau n considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. Se realizeaz cu site nr. 18 20. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se realizez cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald avnd temperatura de circa 60 C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotarea n apa rece a aburului saturat de joas presiune. Pregtirea oulor. Oule ntregi se supun splrii i dezinfectrii n vederea reducerii ncrcturii microbiene. Dezinfectarea se face cu soluie de clor 2%, timp de 5 10 min i soluie sodat 20%, urmat de splarea cu ap, 5 6 min.Se execut n bazine speciale. Melanjul se decongeleaz, dup care se filtreaz. n vederea omogenizrii n aluat, se amestec n prealabil cu ap cald n raport 1:1. Nu se recomand folosirea lui la produse destinate alimentaiei copiilor. Praful de ou se amestec cu apa cald la 40...45C, se omogenizeaz ntr-un vas prevzut cu bra agitator, apoi se filtreaz. Pregtirea zaharurilor. Const n dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaiei, ea decurge la cald i sub agitare. Pregtirea grsimilor. Const n topirea lor, pentru grsimile solide, i emulsionarea cu ap, operaie folosit n special pentru prepararea biscuiilor glutenoi. Sarea, sarea de lmie i adaosurile pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului se dizolv pentru repartizarea lor uniform n aluat. Pregtirea afntorilor. Const n dizolvarea lor n ap avnd temperatura camerei, dup care se filtreaz. Pregtirea aromatizanilor. n funcie de starea lor fizicse face mrunirea sau dizolvarea lor. Mrunirea se aplic aromatizanilor de natur
9

vegetal vanilie, scorioara, cafea, cacao .a. iar dizolvarea pentru cei aflai sub form cristalin vanilina, etilvanilina .a. Pentru aromele aflate sub form de soluii concentrate se face diluarea lor cu alcool.O regul general, pentru toate materiile prime i auxiliare,const n aducerea lor nainte de utilizare la temperatura mediului ambiant.

II.3.3 Dozarea materiilor prime si auxiliare

Operaia urmrete respectarea compoziiei i calitii produsului finit. Ea influeneaz prin respectarea proporiei componentelor, nsuirile reologice ale aluatului i buna desfurare a procesului tehnologic. Aceast operaie se efectueaz n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i de mrimea arjei de producie. Dozarea se realizeaz u ajutorul unor aparate de msur. Prin operaia de dozare se urmresc: msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare ce se introduc n fabricaie; 1 realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, pentru obinerea unei ape tehnologice cu temperatura dorit, funcie de temperatur ce urmeaz s o aib aluatul. Funcie de materiile prime i auxiliare folosite dozarea se poate realiza: 1 gravimetric, pentru materiile prime i auxiliare granularea i pulverzarea(zahr, fin, etc.); 2 volumetric, pentru lichide (ap, soluii, grsimi lichide etc.).

II.3.4. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului const n realizarea unei mase de aluat cu nsuiri corespunztoare tipului de biscuii care trebuie s fie obinui. Prepararea aluatului se realizeaz prin amestecarea materiilor prime i auxiliare i se realizeaz n scopul obinerii unei paste consistente care s aib o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas. Operaia care are loc la prepararea aluatului este cea de frmntare,iar dup terminarea operaiei de frmntare aluatul trebuie s aiba urmtoarele caracteristici:
10

- consistena trebuie s asigure prelucrarea aluatului, respectiv modelarea acestuia, s aiba o anumita plasticitate i s i pstreze forma; - s prezinte o reea glutenic destul de dezvoltat; - umiditatea trebuie s fie cuprins ntre 25-27 % ; cantitatea de ap depinde de capacitatea de hidratare a finii, precum i de prezena substanelor zaharoase i de materiile grase; - temperatura aluatului este de 38-40oC i este condiionat de temperatura materiilor prime, durata i intensitatea frmntrii dar i de modificrile de temperatur care apar n timpul procesului de fabricaie; - succesiunea adugrii ingredientelor la prepararea aluatului; Prepararea aluatului se face n urmtoarea succesiune: 1. se introduce n cuva malaxorului grsimea fluidizat, plantolul i se amestec 2-3 minute. 2. peste grsime se adaug restul componentelor lichide, miere, glucoz, extract de malt i se amestec 1-2 minute 3. peste componentele lichide omogenizate se adaug circa 50-60 % din cantitatea total de fin i se continua frmntarea 30-35 minute. 4. se adaug soluia de sare continund frmntarea 3-4 minute, dup care se adaug afnatorii i restul de fin ca atare sau n amestec cu amidon, extractele, condimentele i restul componentelor conform reetei de fabricaie i se continu frmntarea timp de 30-80 minute la o temperatur de 38-40oC.

II.3.4.1 Frmntarea aluatului

Durata de frmntare a aluatului este aleas n funcie de calitatea glutenului, dar i de mrimea arjei, precum i de tipul frmnttorului utilizat. Se realizeaz cu ajutorul frmnttoarelor pentru coc tare. Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa. In cazul biscuitilor crackers, care se afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze distincte, prepararea maielei si apoi a aluatului. Este faza tehnologica care asigura amestecarea tuturor materiilor prime si auxiliare. In cazul biscuitilor prin operatia de framantare se

11

urmareste si formarea propriu-zisa a aluatului si dezvoltarea scheletului elastic al glutenului. Aluaturile destinate fabricarii biscuitilor prezinta urmatoarele caracteristici: o sunt diferite de la o grupa de produse la alta, functie de materiile prime si auxiliare folosite la preparare si de proportia acestora. o consistenta trebuie sa fie astfel incat sa asigure prelucrarea aluatului, modelarea aluatului. Aceasta trebuie sa fie suficient de plastic, dupa modelare sa pastreze forma data de aceea consistenta este mai mare.

II.3.5. Prelucrarea aluatului

Aluatul preparat este supus unor operaii de prelucrare, avnd drept scop mbuntirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra calitii biscuiilor. n cazul biscuiilor glazurai prelucrarea aluatului const n laminare(valuire), modelare, coacere, rcire, glazurare, ambalare i depozitare.

II.3.6 Coacerea
Coacerea este operaia tehnologic prin care bucata de aluat se transform n produs finit ca urmare a transformrilor fizice, chimice, coloidale i microbiologice. Are loc nclzirea aluatului pn la temperaturi care permit aceste transformri.Operaia de coacere trebuie realizat imediat dup operaiile de preparare i modelare. Procese care au loc n timpul coacerii biscuiilor: ridicarea temperaturii aluatului modelat- temperatura iniial este de circa 25-35oC i crete pn la o temperatura care variaz ntre 160-300oC n funcie de dimensiunile biscuiilor; scderea umiditii- are loc odat cu creterea temperaturii; descompunerea rapid a carbonatului de amoniu,fiind nsoit de degajare de gaze care determin afnarea biscuiilor;
12

cantitatea de substane proteice i de grsimi scade uor; Se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor, care folosesc diferite moduri de nclzire, care se poate face cu: nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos; nclzire electric; nclzire prin radiaii n infrarosu; n funcie de modul de funcionare, cuptoarele pot fi: cu funcionare continu; cu funcionare discontinu; Procese care au loc n timpul coacerii biscuiilor: ridicarea temperaturii aluatului modelat- temperatura iniial este de circa 25-35oC i crete pn la o temperatura care variaz ntre 160-300oC n funcie de dimensiunile biscuiilor; scderea umiditii- are loc odat cu creterea temperaturii; descompunerea rapid a carbonatului de amoniu,fiind nsoit de degajare de gaze care determin afnarea biscuiilor; cantitatea de substane proteice i de grsimi scade uor; Se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor, care folosesc diferite moduri de nclzire, care se poate face cu: nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos; nclzire electric; nclzire prin radiaii n infrarosu;

13

II.3.7. Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor.

Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100 - 120oC pana la temperatura mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 25 - 35oC. Racirea se impune din necesitatea de a le conserva forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar daca pastrarea lor la temperatura ridicata se prelungeste, se accentueaza pierderile. Ca urmare a scaderii umiditatii se favorizeaza descompunerea grasimilor (rancezirea). In timpul racirii biscuitilor, afara de scaderea temperaturii, se modifica si umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. Incheierea acestui schimb de umiditate are loc dupa circa 30 minute si depinde de grosimea biscuitilor si de temperatura, eventual si de viteza aerului de racire. Se recomanda ca in timpul racirii biscuitii sa fie pastrati intr-un spatiu sau zona in care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40oC, umiditatea relativa de 70 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind directionat de contracurent cu deplasarea biscuitilor. Modul in care se organizeaza si desfasoara racirea biscuitilor trebuie sa tina seama si de specificul produsului. Deoarece biscuitii zaharosi in stare calda sunt mai plastici si usor deformabili, racirea lor trebuie sa se faca fara a-i supune unor operatii dure, care sa-i degradeze. De asemenea, biscuitii cu dimensiuni mari au o rezistenta mai mica in general si in stare calda in special. In cazul cuptoarelor continue cu coacere pe banda racirea se realizeaza cu ajutorul unei instalatii cu banda care transporta biscuitii. In contact cu aerul salii de fabricatie biscuitii cedeaza caldura si se racesc.

Ambalarea biscuitilor.
Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le protejeze si

14

sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor. Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectie pe parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii: o produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport: lazi de lemn sau cutii de carton; aceasta solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica. o produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor cantitati de 0,2 - 1 kg in cutii de carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate. o produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g - aceasta varianta este cea mai utilizata in momentul de fata. Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport: cutii de carton sau lazi de lemn. Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume: o sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri; o sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplacut produsului; o de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului, mirosurilor si altele; o sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens in primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv, iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.

Tehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt:
o ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format cilindru sau paralelipiped, se acopera cu o folie de material, care se lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la capete.

15

o ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor neregulate. o ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor asortate. o ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic, care se sudeaza longitudinal si la capete. o ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptionate cu numele sortimentului si datele privind valoarea nutritiva a produsului, numele producatorului, termenul de valabilitate al produsului si standardul sau norma interna de fabricatie.

Depozitarea biscuiilor
Pastrrea biscuiilor n depazit trebuie s se fac n condiii care s asigure meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i formei acestora. n acest scop sunt importani urmatorii factori: - temperatura i umiditatea relativ a aerului; - lumina; Parametri optimi sunt temperatura de 18 20 C, umiditatea relativ de 65 70% i lipsa luminii. Biscuii care sunt expui actiunii directe a luminii solare i pierd repede coloarea. Aezarea lzilor cu biscuii n depozite se face n stive, pe grtare de lemn sau pe palei; stivuirea lzilor se face pe loturi, sortimente i trane de fabricatie, cu distana de circa 70 cm ntre stive i de 30 - 40 cm ntre stiva i perete.

16

Cap. III. Controlul tehnic de calitate.

Calitatea biscuiilor Pentru exprimarea calitii biscuiilor au fost selecionate principalele caracteristici senzoriale i fizico - chimice specifice.Verificarea calitii biscuiilor (ca produs finit) se face pe loturi. La nceput se examineaz starea general a lotului, iar apoi se procedeaz la examenulorganoleptic i fizico - chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului i consistenteise face organoleptic asupra biscuiilor ntregi, din proba medie.Se admite c 5 % din biscuiii dintr-o unitate de ambalaj s fiedeformati, cu coluri rupte (lungimea rupturilor poate s fie de maxim 2,5 cm.). Din punct de vedere fizico - chimic, n conformitate cu prevederile din standard se fac urmtoarele determinri: verificarea grosimii, coninutul n biscuii rupi,cu arsuri, bici sau goluri, alcalinitatea, coninutul de zahr, coninutul de grsime, umiditatea i cenu insolubil.

III.1. Condiii tehnice de calitate

Materia prima folosita la fabricarea fainii trebuie sa raspunda documentului tehnico-normativ produs si normelor sanitare in vigoare. Produsul faina tip 680 se fabrica conform instructiunilor tehnologice aprobate de centrala coordonatoare de productie cu respectarea normelor sanitare in vigoare.

Proprieti organoleptice
Sortimentul exterior Aspect Interior BISCUIII GLAZURAI Buci plate, ntregi cu suprafaa semilucioas, neted, nears, fr bici, bule sau goluri fr grsime exudat la suprafa,acoperii parial sau total cu ciocolat, fondant, crem,etc. Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri,
17

Culoare Gust Miros Consisten

umfltur, buci de aluat sau corpuri strine. n funcie de glazura aplicat pe acetia. Plcut dulceag. Elemente corespunztoare aromelor utilizate. Tari, fragezi dar nesfrmicioi.

Proprietati fizico-chimice
Caracteristici Umiditate, max Aciditate, min Gluten umed, min Indiciu de deformare a glutenului Continutul de substante minerale raportate la substanta uscata, max Finete Rest pe sita de matase nr. 10,min Trece prin sita de matase nr.10,min Impuritati Sub forma de pulbere, mg/kg Sub forma de aschii metalice Conditii de admisibilitate 14,5 3 26 3-25 0.68 10 55 3 lipsa

Inainte de macinare graul curatit trebuie sa corespunda prevederilor din STAS 877-68. - Regulile pentru verificarea calitatii Conform STAS 90-68 - Metode de verificare Conform STAS 90-88 - Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente Conform STAS 877-68 - Termen de garantie

18

Termenul de garantie al fainii tip 680 este de minim 60 zile in anotimpul calduros si minim 90 zile in anotimpul rece. Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditii corespunzatoare si curge de la data fabriacatiei.
Indicatori de calitate ai fainii Continut de proteine, Continut de gluten, -uscat -umed Indicele de deformare a glutenului, mm Indice de sedimentare Zeleny, ml Farinograma -timp de formare a aluatului, min -stabilitate aluat, min -inmuiere aluat, UB -putere faina, Ub Extensograma -raportul R/E (135 min) -suprafat, cm2 Alveograma -energie consumata (W), 103 -raportul P/L Penetrometru -rezistenta (3 min malaxare, 28 umiditate), -elasticitate (3 min malaxare, 28umiditate), EX 10 mm Vascoelastograf -rezistanta (3 min malaxare, 28 umiditate), -elasticitate (3 min malaxare, 28umiditate), EX 10 mm Granulozitate Amidon deteriorat, Indice de maltoza, Cifra de cadere, s Amilograma -vascozitate la gelatinizare, Ub Vascozitate Mac Michael, grade Activitate proteolitica< Ub Valori pentru biscuiti 10-12 9-10 24-30 5-15 1-3 2-3 40-80 48-55 1-2 70-80 90-110 0,3-0,4 48 10 15,5 4,6 Fina, particule peste 70 m max 30 6-8 2-2,5 350-500 700-800 60-90 40-80

III.2. Metode de analiz

19

Materiile prime zaharoase constituie un alt grup important de materii prime din care fac parte: zaharul si glucoza. Ele sunt folosite pentru imbunatatirea fragezimii, gustului si a valorii energetice a produsului. Indulcitorii, dupa starea fizica sub care se prezinta, pot fi: solizi (zhar, glucoza); lichizi (mierea, glucoza lichida). Zaharul folosit curent in retele de fabricatie este cel tos. Daca reteta prevede zahar pudra, acesta se pregateste din cel tos prin macinare in unitatile de panificatie. Acest componenet al retetelor exercita o mare influenta aupra procesului tehnologic, modificand insusirile aluatutlui si in final calitatea produselor. Astfel prin adaugarea de zahar care, desi are umiditatea mult mai redusa decat faina (circa 0,2%), consistenta aluatului scade, intrucat cantitatea de apa legata osmotic de catre proteinele din aluat se diminueaza. Datorita acestui fapt aluatul devine mai fluid in decursul framantarii, proprietatile lui fizice inrautatindu-se. Din punct de vedere calitativ zaharul tos trebuie sa aiba o granulatie intre 0,3-2,5 mm, culoare alb-lucioasa ca aspect cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari; se admit maxim 3 mg impuritati metalice la 1kg produs (particulele metalice nu trebuie sa depaseasca dimensiunea de 0,3 mm), cu gust dulce, continutul total de zaharoza raportat la substanta uscata maxim 99,75% substante reducatoare maxim 0,05%, umiditate maxi 0,1%, cantitatea totala de substante minerale maxim 0,03%, solubilitatea in apa, solutie 10% sa fie clara, fara sedimente si fara miros. Utilizarea zaharului in stare solida determina obtinerea produselor crocante. Posibilitatile de modelare sunt influentate de cantitatea de zahar utilizata, dar si de granulatie. Capacitatea de intindere a foii creste cu cantitatea de zaharuri si cu scaderea dimensiunilor particulelor. Combinand diverse zaharuri, se pot obtine produse cu diverse caracteristici texturale. Legat de aspectul nutrirional trebuie sa subliniem ca glucidele sunt principala sursa de energie de catre embrionul din corpul uman iar zaharoza, care este acceptata chiar de catre embrionul uman poate constitui o sursa de enrgie.
20

Zaharul ca aliment este un produs dezechilibrat, deoareceare doar un singur component cu valoare energetica mare si volum mic care se metabolizeaza relativ repede. Zaharul se utilizeaza in asociere cu alte componenete in produse cu valoare nutritiva completa. Zahar STAS 11-68 1. Generalitati Prezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din trestie de zahar. Zaharul se livreaza in trei tipuri: - zahar cristal (tos) - zahar bucati - zahar pudra 2. Conditii tehnice de calitate Granulatie si dimensiunu Zaharul cristal trebuie sa aiba marimea cristalelor cuprinsa intre 0,3-2,5 mm. Proprietati organoleptice Tipul Cristal Culoare Alb-lucios Aspect Cristale uscate si nelipicioase, fara aglomerari Corpuri straine Lipsa; se admit mxim 2 mg impuritati la 1 kg produs; dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie sa depaseasca 0,3 mm Miros si gudt Proprietati fizice si chimice Tipul Zaharoza raportata la substanta uscata %, min Substabte reducatoare %, max Umiditate %, max Cenusa %, max Culoare raportata la substanta uscata grade Stammer, max
21

Cristal 99,75 0.05 0,10 0,03 1,2

Stabilitate in apa

Solutia 10% trebuie sa fie clara, fara sediment si fara miros

3. Reguli pentru verificarea calitatii Calitatea zagharului se verifica pe loturi. Verificarea calitatii se face prin: - examinarea marcarii si ambalarii; - examenul organoleptic. 4. Modelarea 5. depozitare si transport Zaharul trebuie depozitat in incaperi uscate, deratizate, fara miroa si bine aerisite cu umiditate a aerului de maxim 80% si fara variatii bruste de temperatura. Zaharul cristal trebuie sa-si pastreze insusirile timp de cel putin 1 an. Glucoza (solida) se prezinta ca o masa solida de culoare alb, pana la galben cu gust dulce amarui fara impuritati, umiditatea maxim 20%, aciditatea maxim 3 grade si substante reducatoare exprimate prin dextroza minim 60%. Folosirea glucozei lichide sau a siropului de glucoza cu vascozitate mare, la utilizare faina cu glutenul puternic determina obtinerea unor produse de calitate nesatisfacatoare, ca si in cazul siropului de zahar cu continut redus de zahar invertit, deoarece o parte din glucoza cristalizata, fenomen care duce la intarirea aluatului. Siropul de glucoza trebuie sa aiba un continut de apa cuprins intre 19-24% care este cel mai favorabil pentru tehnica de fabricatie. La continut redu s de apa nu se produce corespunzator gelatificarea. Amidonului. Ca urmare, plasticitatea aluatului este neuniforma, iar coeziunea slaba, astfel ca produsele au suprafata crapata. Glucoza STAS 9-57 1.Generalitati Prezentul standard se refera la glucoza obtinuta industrial prin hidroliza amidonului din cartofi sau porumb cu acid sulfuric sa cu acid clorhidric. Dupa starea de agregare glucoza se livreaza in doua tipuri:
22

- glucaza lichida - calitate superioara - calitatea I - glucoza solida 2. Conditii tehnice de calitate 2.1. Proprietati organoleptice Tipul si calitatea Glucoza lichida Calitate superioara Calitatea I Aspect Lichid vascos Culoare Sa nu depaseasca Sa nu depaseasca coloratia coloratia etalonului nr.10 etalonului Nr.25 Miros Lipsa Gust Dulceag caracteristic Corpuri straine Lipsa

Glucoza solida Masa solida Alb pana la galben Lipsa Dulce, slab amarui Lipsa

2.2. Proprietati fizico-chimice Tipul si calitatea Glucoza lichida 18,5 Umed%, max 2,0 Aciditate, grade Substanta 39 ... 49 reducatoare exprimata in dextroza, % Cupru, mg/kg, 12 max Plumb si arsen Lipsa Acizi minerali Lipsa liberi

18,5 2.5 39 ... 49

Glucoza solida 20 3,0

12 Lipsa Lipsa

3. Reguli pentru verificarea calitatii Verficarea calitatii se face pe loturi si prin: - examinarea ambalarii si marcarii; - examenul organoleptic si analiza chimica.
23

Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de fag sau in butoaie metalice, iar cea solida se ambaleaza invelta in hartie, in lazi de lemn. Depozitarea si transportul Glucoza se depoziteaza in magazii curate, aerisite si uscate. Transportul glucozei se face in vehicule acoperite, uscate si fara mirosuri straine. Grasimi, in procesul fabricarii biscuitilor, grasimile reprezinta componente deosebite ale retetelor. Datorita faptului ca la prepararea aluatului grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de proteina, izolandu-le, coeziunea aluatului in decursul procesului de coacere este mult redusa, astfel ca se obtin produse de calitate superioara, fragede, afanate si gustoase. Functia tehnologica a grasimilor se bazeaza pe plasticitate, insusire care trebuie sa fie optima la o anumita temperatura, pentru fiecare din produsele la care se utilizeaza. Grasimile lichide pot fi utilizate numai in rare cazuri la fabricarea unor produse, intrucat nu dau rezultate corespunzatoare. Acestea insa ofera posibilitatea de a fi transformate, printr-un proces de prelucrare, in grasimi solide plastice, cu punst de topire dorit. Spre a corespunde pe deplin, grasimile trebuie adaptate produsului la care urmeaza a se utiliza. Grasimile se utilizeaza la preparaea aluaturilor cu si fara drojdie. Ele dau produselor gust caracteristic, structura specifica si gust corespunxator. Cu cat grasimea este mai plastica, cu atat poate fi repartizata mai uniform intre particulele de faina. Pentru acest motiv se utilizeaza numai grasimea cu punct de topire care depaseste cu cel mult 10-15c temperatura aluatului. In general se prefera grasimi cu punct de topire intre 32-38C. La obtinerea efectului dorit are un rol mare si consistenta aluatului; in aluatul consistent repartizarea fainii se face mai anevoios pe cand in cel moale, cu relativ mult lichid se formeaza unfel de emulsie, astfel ca repartizarea grasimii este favorizat. Grasimile comunica aluatului o repartizare mai buna, acesta se prelucreaza mai bine, nu se lipeste de organel de lucru ale utilajelor, produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez pufos, catifelat se pastreaza mai mult timp proaspete si au o valoare nutritiva mai mare. Apa reprezinta unul din factorii esentiali a procesului de productir. Apa destinata scopurilor tehnologice, care intra in contact direct cu
24

alimentele, trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimice si microbiologice impuse de STAS 1342-91. La producerea biscuitilor apa are o importanta deosebita, care decurge direct din influenta directa pe care o are loc hidratarea particulelor de faina in principal al proteinelor glutenice si formarea aluatului. Conditii de calitate Proprietati organoleptice Caracteristici Valori admise Metode de analiza Miros, grade max 2 STAS 6324-61 Gust, grade max 2 STAS 6324-61 Proprietati fizice Caracteristici Concentratia ionilor de H+ (pH) Conductivitatea electrica, S/cm Culoare, grade max Temperatura, C max Turbiditate, grade max Proprietati chimice Caracteristici Calciu (Ca2+) mg/dm3, max Duritate totala,grade germane,max Mg2+, mg/dm3 max Reziduu fix, mg/dm3 O2 dizolvat in apa, mg/dm3

Valori admise 6,5 ... 7,4 1000 15 22 5

Metode de analiza STAS 6325-75 STAS 7722-84 STAS 6322-1 STAS 6324-61 STAS 6323-76

Valori admise 1000 20 50 500 ..800 6

Metode de analiza STAS 3662-62 STAS 3036-76 STAS 6674-77 STAS 6674-77 STAS 6536-62

Caracteristici biologice Apa potabila nu trebuie sa contina organisme si particule animale si vegetale vizibile cu achiul liber, mici particule de organisme daunatoare sanatatii, ca oua sau larve de paraziti, sau alte organisme biologice caracteristice contactului cu mediul inconjurator. Ea trebuie sa contina maxim 20 microorganisme/ml si sa nu contina bacterii colifoeme. In ceea ce priveste caracteristicile biologice, apa potabila nu trebuie sa contina organisme si particule animale si vegetale vizibile cu ochiul liber, nici particule de organisme daunatoare sanatatii, ca oua sau
25

larve de paraziti, sau alte organisme biologice caracteristice cu mediul inconjurator etc. Bicarbonatul se sodiu si carbonatul de amoniu se adauga pentru asigurarea unei structuri poroase. Bicarbonatul de sodiu da reactii alcaline, iar in combinatie cu acidul are o reactie acido-alcalina. Bicarbonatul de sodiu se utilizeaza in proportii de 0,4 0,6 % Mierea de albine e produsul activitatii albinelor, constituind un aliment natural valoros in alimentatia umana. Se prezinta sub forma de lichid siropos, transparent , de culoare galbuie, cu insusiri gustativo-olfactive placute. Umiditatea, trebuie sa fie de maxim 20%.

CAP.IV. Material grafic (anexe)

Anexa 1.
Determinare coninutului de ap Interpretarea rezultatului

26

Principiul matodei: Se determin piederea de mas prin nclzire la 130 20 C. Calcul: Coninutul de ap se calculeaz cu formula:
m1 2 m 0 10 m1 0 m Ap =

m1= 23 m2=22.7 m0=18

23 22,7 0,3 100 = 100 = 6 5 Ap= 23 18

Concluzie: Se ncadreaz n limita standard (max. 9);

Anexa 2.
Determinarea coninutului de zahr

Interpretarea rezultatului Metoda manganometric

27

Principiul metodei: Se reduce la cald o soluie alcalin de sare cupric cu ajutorul zaharurilor reductoare din prob. Oxidul cupros rezultat din reacie se titreaz indirect cu soluie de permanganat de potasiu. Calcul: Se calculeaz coninutul de cupru cu formula:
Cupru = 6.357 V Cupru = 6.357 8.3 = 53 [mg]

Coninutul de zahr total exprimat n procente de zaharoz i raportat la substan uscat se calculeaz cu formula:
0.95 C 250 100 100 % zahr total = m V 1000 100 A [%]

C=53 m=5 V=15 A=6

0.95 53 250 100 12587 .5 100 100 = 100 75000 100 6 % zahr total = 5 15 1000 100 6

% zahr total = 0.167833 1.063 100 = 17.8 [%] Concluzie: Se ncadreaz n limita standard(min. 6,5 max. 20 % )

Anexa 3.

Determinerea alcalinitii la biscuii

Interpretarea rezultatului
28

Principiul metodei: Dozarea alcalinitii prin titrare cu acid clorhidric n prezena indicatorului albastru de bromtimol. Calcul:

V 0,1 1 0 0 1 0 Alcalinitate = [grade]

V= 3
3 0.1 100 = 3 Alcalinitate = 10

[grade]

Concluzie: Se ncadreaz n limita standard;

IV.1. Concluzie
Biscuiii glazurati sunt un aliment important pentru om. Sunt recomandai tuturor categoriilor de persoane. Ei prezint avantajul c au o durat mare de pstrare, o compoziie diferit, ce poate fi adaptat nevoilor nutritive, i reprezint o surs energetic important.

29

IV.2. Bibliografie
1. Moldoveanu Gheorghe sa ,,Utilajul Si tehnologia panificaiei i produselor finoase" Editura didactic i petagogic R.A. Bucureti 1993. 2. Mnilescu Campicean, Niculau sa ,,Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie" Editura didactic i petagogic Bucureti 2003. 3. Zaharia T ,,Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic" Editura tehnic, Bucureti 1985. 4. www.scribd.com 5. www.facultate.regielive.ro
30

31