TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE

PATISERIE PE BAZA DE ALUAT DOSPIT

 CUPRINS:

Argument………………………………………………..………………………………..2

Cap.I. Tehnologia de fabricare a produselor din aluat dospit……………………………3

Cap.II. Produse specifice obṭinute din aluat dospit de patiserie…………………………15

CAP.III. Indici de calitate .........................................................…………………………21

Cap.IV.Valoarea nutritivӑ si energeticӑ…………………………………………………..23

Bibliografie…………………………………………………………………………..…....24

1
 Argument
Activitatea de obţinere a produselor de patiserie din aluat dospit reprezintă una din cele
mai vechi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei
alimentare.
Având în vedere importanţa pe care o au produsele de patiserie în satisfacerea cerinţelor
consumatorilor, activitatea în domeniu a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută
caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii moderne de fabricaţie, extinderea
gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale
prin realizarea unor produse în concordanţă cu tendinţele şi cerinţele consumatorilor,
asigurarea îmbunătăţirii calităţii şi valorii nutritive a produselor . Referitor la alimentaţie,
omul societăţii civilizate se află în mijlocul unei game numeroase de produse alimentare din
care trebuie să aleagă, ţinând cont de o serie de factori, produsele care să îi satisfacă
preferinţele. În prezent, oferta de produse este atât de mare, reclama atât de bine pusă la punct
şi ambalajul atât de atrăgător încât tentaţia devine în multe cazuri hotărâtoare în luarea
deciziei de cumpărare. În contextul concurenţial al economiei de piaţă apariţia unei secţii noi
de patiserie reprezintă prilejul unei confruntări a produselor oferite de către aceasta şi celelalte
produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de piaţă prin oferirea unor
produse de calitate la un preţ cât mai scăzut, ceea ce implică un consum optim de materii
prime şi utilităţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare şi automatizare şi dotare cu
utilaje moderne, cu personal de înaltă calificare. Pentru impunerea produselor pe piaţă trebuie
efectuat un marketing eficient, adaptat pieţei produselor oferite.
Gama sortimentelor de produse din aluat dospit este foarte bogată datorită materiilor
prime şi auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii prime şi a
proceselor tehnologice aplicate. Materiile alimentare folosite la fabricaţie transmit acestora
gustul, aroma aspectul; modificările fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare care au
loc în timpul fabricaţiei contribuie de asemenea la îmbunătăţirea caracteristicilor produsului
finit.

2
 CAPITOLUL I : Tehnologia de fabricare a produselor
de patiserie din aluat dospit
I.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT ŞI A
PRODUSELOR SPECIFICE

Verificarea calitӑṭii componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea primarӑ

drojdie, lapte,zahӑr ,fainӑ ouӑ,sare,zahӑr,lapte,arome fӑinӑ grӑsime

framântarea maielei prepararea ṣodoului

fermentare maia ȋncalzirea la 27-30°C

formarea aluatului(framântare)

fermentare aluat

divizarea

modelarea

umplerea

dospirea finalӑ

umezirea

coacerea

rӑcirea(pe grӑtar de lemn)

3
I.2. CARACTERISTICILE MATERIILOR ALIMENTARE FOLOSITE LA
FABRICAREA ALUATULUI DOSPIT PENTRU PRODUSE DE PATISERIE

Materiile alimentare folosite la fabricarea aluatului dospit pentru produse de patiserie

sunt:fӑina ,drojdia ,sarea,apa tehnologica zaharul,laptele,grasimile,ouӑle,aromele.Toate
materiile prime folosite la fabricarea produselor din aluat dospit trebuie sa fie de bunӑ calitate
iar ȋnainte de a fi puse in fabricaṭie sa fie verificate organoleptic si pregӑtite pentru procesul
tehnologic .

FӐINA

Fӑina-este materia prima de baza in procesul de fabricare a aluatului dospit ṣi deci a

aluatului pentru produsele de patiserie.

Înaintea folosirii ȋn procesul de fabricaṭie,fӑina se cerne,in vederea eliminarii eventualelor

impuritaṭi,precum si ȋnglobarii de aer necesar la afânarea produsului.Dupӑ cernere ,fӑina se
dozeaza in ṣarje sau in flux continuu in funcṭie de reṭeta ṣi procesul tehnologic al produsului
respectiv. La stabilirea reṭetelor de fabricaṭie este necesar sӑ se ṭina seama de parametrii
calitativi ai fӑinii astfel:pentru produsele de patiserie si foietaje este necesarӑ o fӑinӑ cu un
gluten umed de 27-35% ṣi un indice de deformare de 5 -8 mm. O condiṭie care se impune fӑinii
pentru fabricarea tuturor produselor fӑinoase este aceea a maturizӑrii ei ,adicӑ niciodatӑ nu se
foloseṣte faina proaspӑt macinatӑ ci doar aceea care a stat un timp in depozit pentru maturare .

DROJDIA

În funcṭie de: reṭetӑ, procesul tehnologic ṣi natura produsului care se fabricӑ se foloseṣte
un anumit afânӑtor sau mai mulṭi afânӑtori asociaṭi ,pentru ca efectul afânӑrii sӑ fie mai
mare .Afânarea semifabricatelor prospaturӑ,maia ,aluat se poate realiza pe cale mecanicӑ (fizicӑ
), chimicӑ si biochimicӑ. Cea mai importantӑ si practicatӑ metoda de afânare o reprezintӑ
afânarea biochimicӑ ce se realizeazӑ cu ajutorul drojdiei de panificaṭie, care metabolizeazӑ
zaharurile fermescibile,in condiṭiile de ȋmultire, respectiv 25-28°C, mediul apos, slab acid, cu o
concentraṭie alcoolicӑ de maximum 2% cu formare de alcool etilic si bioxid de carbon.
Drojdiile reprezintӑ o categorie de microorganisme care se gӑsesc rӑspândite practic peste tot pe
pӑmânt .Drojdia comprimatӑ proaspatӑ se comercializeazӑ sub forma de calupuri de ½ kg sau
1kg ,ambalate ȋntr-o hartie subṭire .În industria panificaṭiei ,de patiserie,cofetӑrie ,alimentaṭie
publicӑ, cantine sau gospodӑria casnicӑ drojdia se foloseṣte pentru afânarea aluaturilor dospite
coapte sau prӑjite .Rolul drojdiilor este acela de a face aluatul mai pufos ,mai voluminos,din

4
care prin coacere,sau prӑjire sӑ se obṭinӑ un produs voluminos,cu miez dezvoltat gust ṣi aromӑ
placutӑ. Acest produs de fermentare ṣi afânare a aluatului in industria de panificaṭie poartӑ
denumirea de “afânare biochimicӑ” pentru-cӑ la baza lui se aflӑ reacṭii biochimice. Reacṭiile
biochimice sunt stimulate de enzime ,care nu iau parte la reacṭii, dar le ajutӑ sӑ se producӑ mai
repede si mai complet .

SAREA

Sarea comestibilӑ se utilizeazӑ la fabricarea produselor de panificaṭie atât pentru a le da

gust,cât si pentru a ȋmbunataṭi proprietӑṭile aluatului, facându-l mai elastic.Acṭiunea tehnologicӑ
favorabilӑ a sӑrii ȋn aluat se datoreazӑ faptului ca exercitӑ un efect de dishidratare asupra
glutenului,fapt pentru care acesta devine mai compact mai rezistent ṣi cu o stabilitate mai bunӑ.
Deasemenea, sarea inhibӑ activitatea enzimelor amilolitice si a microflorei fermentative.

Aluatul farӑ sare ȋsi ȋnrӑutӑṭeṣte ȋnsuṣirile tehnologice ṣi fermenteazӑ intens,astfel cӑ

drojdiile consumӑ o cantitate prea mare de zaharuri.Ca urmare,produsele se obṭin cu volum
redus,formӑ aplatizatӑ si coaja palidӑ.
Datoritӑ rolului pe care-l are sarea ȋn aluat, la utilizarea fӑinii de calitate bunӑ se foloseṣte
o cantitate mai redusӑ, pe când la faina cu ȋnsuṣiri scӑzute, o cantitate sporitӑ. În mod special se
majoreazӑ adaosul de sare la prelucrarea fӑinii de grâu cu procent ridicat de boabe ȋncolṭite sau
provenitӑ din grâu nou, nematurizat. De asemenea, ȋn anotimpul cӑlduros, când temperatura ȋn
sӑlile de febricaṭie este prea mare, se foloseṣte o cantitate sporitӑ de sare, pentru ȋncetinirea
activitaṭii drojdiilor respectiv a fermentaṭiei aluatului care ar avea influenṭӑ nefavorabilӑ asupra
calitӑṭii produselor.
Recepṭia sӑrii se face prin examen senzorial verificându-se gustul, mirosul, culoarea ṣi
puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop.

APA TEHNOLOGICӐ

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de patiserie se utilizeazӑ

apa,ȋn cantitӑṭi care variazӑ dupӑ capacitatea de hidratare a fӑinii ,cantitatea celorlalṭi
componenṭi lichizi ce se adaugӑ in aluat (lapte, grӑsimi, ouӑ,etc) ṣi unele particularitӑṭi de
obṭinere a produselor ,corespunzӑtoare reṭetelor de fabricaṭie .Rolul apei ȋn aluat este dintre cele
mai importante ,deoarece ȋn prezenta ei particulele de fainӑ se hidrateazӑ ṣi se formeazӑ
glutenul ,care condiṭioneazӑ obṭinerea aluatului. La o cantitate insuficientӑ de apӑ nu se asigurӑ

5
formarea completӑ a glutenului, obṭinându-se aluat de consistenṭӑ mare cu elasticitate redusӑ.
La fabricarea produselor de patiserie ,aluatul prea consistent conduce la obṭinerea produselor cu
volum mic ṣi pori nedezvoltaṭi, totodatӑ, apa absorbitӑ de fainӑ la frӑmântare fiind insuficientӑ
pentru desfaṣurarea ȋn bune condiṭii a gelatinizarii amidonului ȋin aluatul supus
coacerii ,produsele rezultate au miez fӑrȋmicios se usucӑ ṣi se ȋnvechesc repede.Folosirea unei
cantitaṭi mari de apӑ conduce la aluat moale, cu rezistenṭӑ slabӑ ceea ce este specific pentru
produsele de patiserie care se coc in tӑvi .În cazul produselor de panificaṭie,aluatul de
consistenṭӑ prea redusӑ duce la produse aplatizate si cu o porozitate grosierӑ .Pentru aceeaṣi
cantitate de apӑ, consistenṭa aluatului variazӑ cu calitatea fӑinii, cele puternice dând aluaturi de
consistenṭӑ mai mare faṭa de fӑinurile slabe .Apa trebuie sӑ fie potabilӑ ,ȋndeplinind condiṭiile
stabilite prin standard ȋn ce priveṣte compoziṭia chimicӑ ṣi microbiologicӑ .Se mai cere ca apa
sa nu aibӑ gust,sau miros strӑin,care ar putea modifica proprietaṭile senzoriale ale produselor si
sӑ aibӑ o duritate cuprinsӑ ȋntre 5-20 ° .

ZAHӐRUL

Zahӑrul este folosit pentru ridicarea valorii nutritive ,conferind un gust ṣi o aromӑ
placutӑ precum ṣi un aspect rumen produselor .Acesta face parte din ȋndulcitori care se prezintӑ
ȋn stare solidӑ (zahar ,glucoza, etc)sau lichidӑ (mierea, glucoza ,hidolul etc).Pentru recepṭia ṣi
folosirea ȋndulcitorilor ȋn procesul de fabricare este necesar ca aceṣtia sӑ corespundӑ
calitativ ,astfel: zahӑrul folosit curent ȋn reṭetele de fabricaṭie este cel tos .Dacӑ reṭeta prevede
zahӑr pudrӑ,acesta se pregӑteṣte din cel tos prin mӑcinare ȋn unitaṭile de panificaṭie .Din punct
de vedere calitativ ,zahӑrul tos trebuie sӑ aibӑ o granulaṭie ȋntre 0,3-2,5mm,culoarea alb lucios
ca aspect,cristale uscate nelipicioase,farӑ aglomerӑri .Se admit maximum 3mg impuritaṭi la 1kg
produs ,cu gust dulce,conṭinutul total de zaharozӑ raportat la substanṭa uscatӑ minimum
99,75%,substanṭe reducӑtoare maximum 0,05%,umiditatea maximum 0,10%,conṭinutul total de
substanṭe minerale maximum 0,03%,solubilitatea ȋn apӑ,soluṭie 10% sӑ fie clarӑ, farӑ sedimente
ṣi farӑ miros .

LAPTELE

Laptele folosit ȋn reṭetele de fabricaṭie ale produselor de patiserie ,contribuie la

ridicarea valorii nutritive ṣi dӑ un gust ṣi o aromӑ placutӑ acestora.Pentru a fi admise la recepṭie
produsele lactate trebuie sӑ corespundӑ urmӑtorilor indicatori de calitate :laptele lichid de
consum –are aspect lichid omogen ,lipsit de impuritӑṭi ṣi de sedimente ,fluid ,de culoare albӑ cu
nuanṭӑ uṣor gӑlbuie ,uniformӑ,cu gust ṣi miros plӑcut ,dulceag,caracteristic laptelui proaspӑt .

6
Proprietăţi fizico-chimice : umiditate 88%, grăsime 2,5-3,6% (normalizat), 0,1 (degresat),
proteine 3,2% (normalizat), 3,3% (degresat), glucide 4,7%, aciditate 15-20 grade Thörner.

GRӐSIMILE

Grӑsimile confera aluatului o plasticitate mai bunӑ, acesta se prelucreazӑ mai bine,nu se
lipeṣte de organele de lucru ale utilajelor produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez pufos
,catifelat se pastreazӑ mai mult timp proaspete ṣi au o valoare nutritivӑ mai mare .Grӑsimile
folosite la fabricarea aluatului dospit pentru produsele de patiserie sunt:grӑsimi animale
(unt,unturӑ)sau grӑsimi vegetale (margarinӑ,ulei ).Ele trebuie sӑ corespundӑ din punct de vedere
oraganoleptic,sӑ nu aibӑ impuritӑṭi,gust sau miros strӑin ,iar pentru a se menṭine ,vor fi
depozitate ȋn camere rӑcoroase ṣi ȋntunecoase . Proprietăţi fizico-chimice : umiditate 15,7%,
lipide 80,5%, proteine 0,9%, glucide 0,9%, aciditate max. 1,5% (simplă)

OUӐLE

Ouӑle se folosesc la fabricarea produselor de patiserie,a produselor de simigerie,a

cozonacilor ṣi gogoṣilor etc, pentru creṣterea valorii nutritive ,a proprietaṭilor fizice ṣi
organoleptice .Ouӑle de gӑina se folosesc ȋn stare proaspatӑ sau conservate ȋn clorurӑ de var ,ȋn
bazine special amenajate.Înainte de folosire ,ouӑle se ȋnmoaie ȋn apӑ caldӑ la 35-45°C,ȋn
amestec cu 0,5%sare de bucӑtӑrie.Se trec apoi ȋntr-o soluṭie de apӑ cu 2%clorurӑ de var ȋn care
se lasӑ 5 min ,dupӑ care se selecṭioneazӑ ṣi se spalӑ cu apa de rubinet .Se folosesc ȋn
exclusivitate numai ouӑ de gӑinӑ,ȋntru-cât ouӑle de raṭӑ pot produce toxiinfecṭii alimentare .

AROMELE

În mod deosebit la fabricarea produselor de patiserie se utilizeazӑ diferite arome,care le

dau miros ṣi gust caracteristic .Aromele se adaugӑ fie direct la prepararea aluatului,fie ȋn
cremele pentru umplere sau ȋn preparatele pentru glasare.
Adaugarea directӑ ȋn aluat a aromelor prezintӑ dezavantajul cӑ mediul alcalin existent le
degradeazӑ,iar in prima fazӑ a coacerii ,vaporii de apӑ din aluat antreneazӑ aromele ,ȋncat
conṭinutul lor ȋn produse este diminuat . De asemenea ,frӑmântarea intensӑ ȋncalzeste
aluatul ,producând o pierdere de circa 20% a aromelor.Cele mai frecvent folosite arome
sunt :vanilina ,etilvanilina si uleiurile eterice.Vanilina se obṭine de obicei din vanilie si se
prezintӑ sub formӑ de ace albe sau alb-gӑlbuie cu gust si miros caracteristic. Etilvanilina este o
substanṭӑ aromatӑ sinteticӑ .Se prezintӑ sub formӑ de cristale albe,cu gust amӑrui ṣi miros de
vanilie .Se utilizeazӑ ca atare sau ca zahӑr vanilinat. Dintre uleiurile eterice ,mai mult se

7
utilizeazӑ cele de citrice ṣi ȋn mai micӑ masurӑ de zmeurӑ ,migdale,
amandine ,cafea,scorṭiṣoarӑ,rom. Calitatea aromelor se verificӑ dupӑ: aspect, gust ,miros si
starea lor generalӑ .

I.3.OPERAṬII CARACTERISTICE ALUATULUI DOSPIT DE PATISERIE

Aluatul dospit este aluatul care utilizeazӑ la obṭinere drojdia de panificaṭie ,alӑturi de
fӑinӑ, lichide si alte componente.

Procesul specific aluatului dospit este procesul de fermentare sau dospire , care are loc
datoritӑ prezenṭei drojdiei de panificaṭie care este un afânӑtor biochimic.Aceasta imprimӑ
aluatului dospit o porozitate accentuatӑ, un volum crescut, elasticitate deosebitӑ ṣi un gust
caracteristic .Porozitatea reprezintӑ un mijloc de uṣurare a digestibilitӑṭii.
Reacṭiile chimice care au loc ȋn aluat formeazӑ substanṭe care ȋmbunӑtӑṭesc aroma
preparatelor din aluat dospit.
Pentru ca afânarea aluatului dospit sӑ aibӑ loc ȋn condiṭii cât mai bune, este necesar ca:

 aluatul sӑ nu conṭinӑ o cantitate prea mare de grӑsimi si zahӑr, deoarece

activitatea celulelor din drojdie ar fi blocatӑ;
 aluatul sӑ aibӑ capacitatea de a reṭine o parte din gazele formate ȋn urma
dospirii;

 fӑina utilizatӑ la formarea aluatului sӑ fie de calitate superioarӑ (pentru

formarea glutenului ṣi reṭinerea gazelor);

 aluatul sӑ fie moale ,cu elasticitate suficientӑ, pentru a ȋngloba o cantitate de

gaze care sӑ sporeascӑ volumul cu 25-100%;

 temperatura camerei de lucru ṣi a materiilor prime trebuie sa fie de

aprox.30°C.

8
 FABRICAREA ALUATULUI DOSPIT

Faza tehnologicӑ de fabricare a aluatului dospit cuprinde mai multe operaṭii :

 -dozarea materiilor prime

 -framântarea aluatului

 -fermantaṭia aluatului

Aluatul dospit folosit la fabricarea produselor de patiserie se preparӑ prin metoda indirectӑ

 Faza de dozare a materiilor prime si auxiliare cuprinde ṣi operaṭia de pregӑtire a

acestor materii prime.

Pregatirea fӑinii constӑ ȋn :

-cernerea fӑinii

-amestecarea fӑinii

- ȋncӑlzirea fӑinii

Pentru cernerea fӑinii ṣi a materiilor prime pulverulente se folosesc cernӑtoarele cu site

rotative sau cernӑtoare vibratoare.
Pentru celelalte materii prime pulverulente pregӑtirea constӑ ȋn dizolvarea lor prealabilӑ
cu apӑ caldӑ ṣi filtrarea lor de impuritӑṭi.Astfel sarea devine o soluṭie saturatӑ farӑ
impuritӑṭi.Zahӑrul devine o soluṭie limpede sau ȋn unele cazuri ȋn care reṭeta permite zaharul se
poate mӑcina ṣi amesteca ȋn cuva malaxorului odatӑ cu fӑina.Celelalte materii prime care se
folosesc la frӑmântarea alutului cum ar fi grӑsimile, laptele praf sau ouӑle se aduc la starea
fluidӑ pentru a putea fi dozate si folosite.

9
 Pentru dozarea materiilor prime pulverulente se folosesc cântare semiautomate sau bascule
cu cadran.
Pentru dozarea materiilor prime lichide se folosesc dozatoare pentru lichide automate sau
semiautomate .

Framâtarea aluatului constӑ ȋn frӑmântarea maielei ṣi amestecarea tuturor ingredientelor pânӑ

la obṭinerea unui amestec omogen cu suprafaṭa netedӑ care ȋn secṭiune prezintӑ goluri de
fermentare.
Operatia se executa manual sau mecanic in functie de cantitatea aluatului. In laboratoarele

de cofetarie framantarea mecanica se executa cu malaxoare, pana la o capacitate de 50 kg/ora.

Materiile prime si auxiliare se frӑmântӑ pânӑ la completa lor omogenizare. Ordinea ȋn care se
amestecӑ materiile prime si auxiliare diferӑ de la un produs la altul.

Pentru realizarea frӑmântӑrii se utilizeazӑ ṣi un malaxor tip Diosna .Caracteristic la acest

malaxor este faptul ca braṭul de frӑmânatare executӑ o miṣcare compusӑ atât verticalӑ cât ṣi
lateralӑ.
El este compus dintr-un batiu ȋn care sunt montate motorul electric ṣi elementele de
transmitere a miṣcӑrii.Cuva fixӑ sau mobilӑ se aseazӑ pe batiu dupӑ ce ȋn prealabil s-a reglat ȋn
poziṭie ridicatӑ braṭul de frӑmântare .Braṭul de frӑmântare executӑ o miṣcare spaṭiala combinatӑ
ȋn planul vertical ṣi orizontal intrând ṣi ieṣind succesiv din aluat simultan cu o rotaṭie ce o
efectueazӑ ȋn plan orizontal.Cuva de frӑmântare este protejatӑ cu un grӑtar .Durata frӑmântӑrii
se fixeazӑ cu ajutorul unui temporizator.
Aceste tipuri de malaxoare executӑ o frӑmântare periodicӑ.

Maiaua se formeazӑ din fainӑ, apӑ, drojdie ṣi o anumitӑ cantitate de zahӑr pentru activarea
drojdiilor.Apa se ȋncӑlzeṣte ȋn prealabil astfel ȋnacât maiaua sӑ aibӑ o temperaturӑ de cca 36°
C .Frӑmântarea maielei dureazӑ 5-7 minute ,ȋn funcṭie de calitatea fӑinii .Dupӑ ce fermenteazӑ
aproximativ 2 ore când aciditatea ajunge la valoarea de 3-4 °,iar la o apasare uṣoara suprafaṭa se
lasӑ puṭin ȋn jos ,iar apoi revine ȋncet ȋnapoi maiaua se considerӑ maturizatӑ ṣi se trece la
prepararea aluatului.
Se amestecӑ ȋn cuva malaxorului fӑina cu maiaua, cu ṣodoul format din ouӑle amestecate cu
soluṭia de sare ṣi restul de zahӑr ṣi laptele cald , se frӑmântӑ bine pânӑ la obṭinerea unui amestec
omogen care nu mai are substanṭӑ uscatӑ deloc ȋn cuvӑ .Grӑsimea ȋncalzitӑ se adaugӑ peste

10
aluatul format ṣi se frӑmântӑ pânӑ la obṭinerea unui aluat care ȋn secṭiune prezintӑ goluri mici
de fermentare.

În figura de mai jos sunt prezentate cateva tipuri de malaxoare

Malaxor cu braṭ spiralat Malaxor cu braṭ tip L

 Fermentaṭia aluatului

Una dintre fazele preparӑrii aluatului dospit o reprezintӑ ṣi fermentarea aluatului.Este o fazӑ
foarte importantӑ deoarece ȋn timpul acesta se formeazӑ legӑturile tridimensionale ale
glutenului,celulele de drojdie ȋnmuguresc iar aluatul devine afânat.Tot ȋn timpul fermentaṭiei ȋn
aluat se acumuleazӑ diferite substanṭe care condiṭioneazӑ gustul ṣi aroma specificӑ produselor
de panificaṭie.Pentru fermentare se folosesc instalaṭii care asigurӑ temperatura,umiditatea
relativӑ a aerului ṣi lipsa curenṭilor de aer.La patiseriile mici cuvele ȋn care s-a frӑmântat
semifabricatul se aṣazӑ ȋntr-un loc cӑlduros ȋn apropierea cuptorului ,cuvele fiind acoperite
pentru a ȋmpiedica curenṭii de aer.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintӑ un complex de operaṭii, care pot fi
comprimate sau existente in funcṭie de metoda folositӑ:

11
  metoda directӑ
 metoda indirectӑ

METODA DIRECTӐ-este una dintre metodele utilizate la obṭinerea aluatului dospit ṣi

care presupune omogenizarea concomitentӑ a tuturor componentelor prevӑzute in reṭetӑ,
urmatӑ de dospire.

*Caracteristici:

Utilizand aceastӑ metodӑ , aluatul dospit se obṭine folosind o cantitate mai mare
drojdie.Metoda directa se foloseste ȋndeosebi in panificaṭie.

Prezintӑ avantajul unei obṭineri mai rapide a aluatului dospit , dar si dezavantajul cӑ
imprimӑ un gust accentuat de alcool.

METODA INDIRECTӐ se desfasoarӑ in douӑ sau trei faze de preparare a aluatului ṣi

constӑ ȋn prepararea mai ȋntâi a unor semifabricate (prospӑturӑ si maia),din care se obṭine apoi
aluatul final.Metoda ȋn douӑ faze(bifazicӑ) cuprinde ciclul maia-aluat, iar metoda in trei
faze (trifazicӑ) cuprinde ciclul prospӑturӑ-maia-aluat.

Prospӑtura este un aluat de consistenṭaӑ tare obṭinut din fӑinӑ ,apӑ ṣi drojdie
comprimatӑ.Ea constituie un mediu prielnic dezvoltӑrii bacteriilor lactice ṣi a drojdiilor care
fermenteazӑ energic aluatul ṣi favorizeazӑ obṭinerea unui produs finit de calitate superioarӑ.

Maiaua este un aluat preparat de asemenea ȋn prealabil, care poate avea consistentӑ tare
sau fluidӑ(poliṣ).Uneori se adaugӑ o anumitӑ cantitate de maia preparatӑ anterior ṣi maturizatӑ
numitӑ baṣ pentru creṣterea aciditaṭii iniṭiale a maielei
Maiaua favorizeazӑ dezvoltarea ṣi ȋnmultirea celulelor de drojdie ṣi a bacteriilor lactice,
aṣa ȋncât produsele rezultate sunt afânate ,gustoase ṣi aromate datoritӑ produṣilor de
fermentaṭie (CO2, alcool etilic,acid lactic etc)
 pentru maia consistentӑ 1:2

 pentru maia lichidӑ 3:2

Metoda indirectӑ –este cea mai folositӑ ȋn patiserii,pentru cӑ asigurӑ produselor o calitate
deosebitӑ ,ȋnsӑ presupune un numӑr mai mare de operaṭii

12
 Componentele aluatului dospit obṭinut prin metoda indirectӑ sunt aceleaṣi ca ṣi ale celui
obṭinut prin metoda directӑ, diferind numai cantitaṭile unora dintre componente (se utilizeazӑ
mai puṭinӑ drojdie ṣi mai multӑ grӑsime decât ȋn cadrul metodei directe)

*Prelucrarea aluatului are loc dupӑ ce fermentarea a intrat ȋn stadiul final ṣi aluatul ṣi-a
mӑrit volumul de 2-3 ori ṣi cuprinde mai multe faze :

Divizarea aluatului se face ȋn bucaṭi corespunzӑtoare gramajului specific fiecӑrui

preparat,ṭinand seama ca ȋn timpul coacerii ṣi rӑcirii preparatele scad ȋn greutate ȋntre 8-23
%.Divizarea este urmatӑ de modelare.

Modelarea se face stabilind forma specificӑ a aluatului ṣi se realizeazӑ manual ȋn funcṭie de

natura preparatului.Se asigurӑ aspectul exterior al preparatului,structura uniformӑ ṣi o porozitate
crescutӑ miezului.

Fermentarea finalӑ se referӑ la preparatul modelat, care a primit o cantitate de aer prin
modelare ṣi ṣi-a modificat volumul.Aerul reȋnprospӑtat prin modelare asigurӑ creṣterea ȋn
volum a preparatului ȋntr-un timp mai scurt,20-30min.,dacӑ se asigurӑ temperatura 27-30°C ṣi o
umiditate relativӑ a aerului de 75-85% .Fermentarea insuficientӑ,duce la pierderea aspectului de
frӑgezime a produsului copt,coaja devine palidӑ ṣi coloratӑ neuniform.

Coacerea - se pot coace ȋn orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice,la cuptoare cu gaz
ṣi cuptoare rotative.În funcṭie de tipul de cuptor ṣi de marimea bucӑṭilor de aluat,timpul de
coacere poate varia.,facându-se ȋn faza iniṭialӑ la 120°C pentru a se realiza o rumenire la
suprafatӑ , apoi la 250°C…220°C,scӑzând spre sfârṣit la 180°C,pentru a se realiza o creṣtere
uniformӑ.Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.Coacerea preparatelor are ca scop
transformarea aluatului ȋn preparat comestibil,asigurându-i o culoare aurie, miezul elastic,
gustul plӑcut ṣi aroma caracteristicӑ.

13
Rӑcirea urmareṣte asigurarea unei temperaturi care sӑ permitӑ consumarea preparatelor ṣi
stabilirea exactӑ a gramajului.Imediat dupӑ coacere coaja preparatelor are temperatura de
180°C, iar miezul de 90°C, ori la aceastӑ temperaturӑ nu pot fi consumate decât dupӑ rӑcire.
Rӑcirea lor corespunzatoare se realizeazӑ pe grӑtare din lemn ȋn ȋncaperi cu temperaturӑ de
25°C.

Ambalarea produselor alimentare,ȋn general, ṣi produsele destinate depozitӑrii ṣi conservӑrii

ȋndelungate ,ȋn special, trebuie ambalate ȋn primul rând pentru menṭinerea calitӑṭii.
Prezentarea ȋn ambalaje atrӑgӑtoare, care prin desene sugestive, elemente tehnice ȋnscrise pe
acestea, contribuie la cunoaṣterea mai completӑ a calitӑṭii produselor de cӑtre consumatori,
constituie ȋn acelaṣi timp mijlocul cel mai eficient pentru reclama comercialӑ. Produsele din
aluat dospit sunt ambalate ȋn folie impermeabilӑ sau cutie cӑptuṣitӑ cu folie, dacӑ sunt livrate
ȋn stare proaspӑtӑ.

Imagini cu produse din aluat dospit ambalate

14
 CAPITOLUL.II Produse specifice obṭinute din aluat
dospit

II.1 SEMIPREPARATE ŞI ADAOSURI

Produsele din aluat dospit se obṭin prin asocierea aluatului dospit(ca semipreparat de
bazӑ ȋn a cӑrui componenṭӑ materiile prime sunt dozate diferit, ȋn funcṭie de produs) cu diferite
umpluturi din mere,brânzӑ, gem,rahat,pudrӑ de nuci, pastӑ de fructe, marmeladӑ,stafide,cremӑ
de nuci,cremӑ de mac,unt, margarinӑ,cacao, esentӑ, rӑzӑturӑ de lӑmâie(sortimentul de produse
este foarte variat).

15
 Ca semipreparate se utilizeazӑ ṣi siropul de ȋnsiropat(pentru produsele coapte), iar ca
element de adaos ȋntalnim ṣi oul cu care se realizeazӑ ungerea suprafeṭelor produselor ȋnainte de
coacere.
Pentru produsele care se prӑjesc se utilizeazӑ uleiul.De asemenea, pentru finisare se
foloseṣte zahӑrul tos sau farin.Toate aceste elemente completeazӑ conṭinutul ṣi proporṭia
factorilor nutritivi, favorizând obṭinerea unor forme ce ȋncantӑ ochiul ṣi deschid apetitul
consumatorilor.

II.3 TEHNOLOGII SPECIFICE SORTIMENTELOR

Pentru prepararea acestor produse se utilizeazӑ cantitaṭile din reṭetar corespunzӑtoare

fiecӑrui sortiment:

1 GOGOŞI FANTEZII

 se preparӑ aluatul dospit conform procesului tehnologic general

 se porṭioneazӑ ȋn bucӑṭi conform gramajului(120g/buc.)
 fiecare bucatӑ se modeleazӑ ȋntr-un fitil lung de 25 cm ṣi gros de 2 cm, rӑsucindu-se la
ambele capete, ȋn sens invers.
 se ȋmpleteṣte ȋn douӑ , introducând capetele terminale sub preparat.
 se asazӑ pe planṣeta unsӑ cu ulei , ungându-se ṣi la suprafaṭӑ tot cu ulei
 se lasӑ la fermentat aproximativ 30 min. pânӑ când ȋṣi mӑresc volumul ṣi au porozitate
corespunzӑtoare.
 prӑjirea se realizeazӑ ȋn ulei ȋncins, introducându-se bucaṭile cu partea crescutӑ ȋn ulei
, cu ajutorul unei site ṣi având grijӑ ca uleiul ȋncins sӑ nu acopere baza gogoṣilor .
 când se rumeneṣte partea introdusӑ ȋn ulei, se ȋntorc, continuând prӑjirea pânӑ se
obṭine aceeaṣi culoare pe ambele parṭi
 se scot pe grӑtar de sârma aṣezat deasupra unei tӑvi ,unde sunt lӑsate pânӑ se
tempereazӑ

16
 2. CORNURI CU PASTӐ DE FRUCTE

 dupӑ fermentarea ,aluatul se ȋmparte ȋn bucӑṭi corespunzӑtoare gramajului.

 fiecare bucatӑ se ȋntinde cu merdeneaua sub formӑ de triunghi.
 pe suprafaṭa triunghiului se ȋntinde un strat subṭire de pastӑ de fructe ,amestecatӑ
cu barot de biscuiṭi.
 se ruleazӑ marginile aluatului spre interior, pentru a ȋmpiedica scurgerea pastei
de fructe.
 rularea se realizeazӑ de la vârful triunghiului spre bazӑ , apoi de la bazӑ spre
vârf.
 dupӑ fermentarea finalӑ,se ung cu ou ṣi se coc.
 dupӑ coacere , se rӑcesc pe gratare de lemn.
Cornurile pot fi umplute ṣi cu cremӑ de nuci(lapte,zahar,pesmet, pudra de nuci,
scortisoara) si decorate cu miez de nucӑ.

17
3.BRȂNZOAICE MOLDOVENEŞTI

 dupa cea de-a doua fermentare , aluatul dospit se ȋntinde sub formӑ de fitil ṣi se
ȋmparteiȋn 10 bucaṭi.

 fiecare bucatӑ se modeleazӑ ȋn formӑ rotundӑ, lasându-se ȋn repaus 5-10 min.

 se ȋntinde apoi ȋn formӑ de romb ȋn mijlocul cӑruia se asazӑ umplutura de branzӑ

dulce( branza de vaci se amesteca cu griṣul , ouӑle, zahӑrul, razӑtura de lamâie si
vanilina pânӑ se obṭine o compoziṭie omogenӑ),care se acoperӑ cu capetele opuse
ale aluatului, suprapuse douӑ câte douӑ, pentru a da produsului aspect de plic.

 se asazӑ pe tava unsӑ cu ulei ṣi se lasӑ pentru fermentarea finalӑ.

 se ung cu ou ṣi se decoreazӑ ȋn mijloc cu zahar tos.

 se coc la 180-220°C .

 se servesc ȋn stare caldӑ.

 se pot finisa ṣi cu zahӑr farin dupӑ coacere , fӑrӑ sӑ se mai ungӑ cu ou ȋnainte de
coacere.

18
4. COVRIGI POLONEZI

 aluatul dospit este ȋntins ȋn foaie subṭire de 1cm.

 deasupra se ȋntinde untul alifiat ṣi apoi se ȋmpatureṣte aluatul ȋn patru , lӑsându-se la

rece pânӑ la solidificarea untului.

 se ȋntinde ȋn foaie groasӑ de 1 cm.

 se taie ȋn fâṣii late de 1,5 cm ṣi lungi de 45cm.

 fiecare fâṣie se rӑsuceṣte de la ambele capete spre mijloc, cӑpatând aspect de spiralӑ care
se ȋmpleteṣte la extremitatea capetelor de douӑ ori, lipind vârfurile pe inelele care se
formeazӑ ,capӑtând astfel forma de opt.

 se asaza covrigul format pe tava unsa cu ulei.

 urmeaza fermentarea finalӑ dupӑ care se ung cu ou la suprafatӑ ṣi se coc. Dupӑ rӑcire se
ȋnsiropeazӑ cu siropul fierbinte.

 se rӑcesc ṣi apoi se servesc ca desert.

19
20
 CAPITOLUL III: Indici de calitate
Verificarea calități produselor se face, după intervalul de timp de la scoaterea din cuptor
(o oră pentru produsele de la 25g până la 100g; două ore pentru produsele peste 100g până la
350g), pe loturi la înterprinderea producătoare, de către organul de control și recepție, și la
cerere, în prezența beneficiarului.

Prin lot se înțelege cantitatea de maxim o tonă produs de același fel, fabricat de o singură
echipă.

Verificarea calității constă din:

 examinarea aspectului general al lotului;

 verificarea greutății pe bucată;

 examen organoleptic.

La cererea beneficiarului, se va face și analiza fizico-chimică.

Examinarea aspectului general se va face asupra întregului lot. Pentru examinarea

celorlalte proprietăți organoleptice se va forma o probă medie din 50 bucăți luate la
întâmplare din diferite părți ale lotului.

Verificarea greutății pe bucată se face la intervalul de timp prevăzut la punctul 1

cântărind 10 bucăți din probă. Greutatea medie trebuie să corespundă greutății nominale a
produsului, iar greutatea unei bucăți poate avea o abatere limitată la greutate de ± 5%.

Pentru analiza fizico- chimică se vor lua din probă în cazul bucăților cu o greutate până
la 50g inclusiv, 3 bucați, iar în cazul produselor cu o greutate mai mare, o bucată. Bucățile
pentru analiza fizico - chimică se ambalează în hârtie impermeabilă, sau, în lipsa acesteia, în
hârtie obișnuită și se leagă.

Pe pachet se atașează prin sigilare o etichetă cu următoarele mențiuni:

 denumirea și adresa producătorului;

 denumirea produsului;

21
 data și ora luării probei, precum și ora fabricării produsului;

 numele și semnatura persoanelor care au luat proba.

Verificarea calitatii preparatului se efectueaza prin urmatoarele determinari:

 - aspect exterior - gogosi bine crescute, uniforme, culoare galbena aurie,

suprafata neteda, fara sa lase pe mana urme de grasime, acoperite complet cu un strat subtire
de zahar farin;
 - aspectul in sectiune - bine coapte, porozitate crescuta, goluri mici de aer,
culoare uniforma;

 - gust, miros - specifice aluatului prajit, dulce, cu aroma de vanilie si rom. Sa

nu se simta miros de ulei ranced;

 - consistenta - elastica (prin presare revine la normal).

22
CAPITOLUL IV: Valoarea nutritivӑ ṣi energeticӑ
Valoarea nutritivӑ reprezintӑ capacitatea alimentelor de a asigura organismului
substanṭele nutritive de care are nevoie .
Valoarea nutritivă (VN10) a unui produs alimentar este dată de conţinutul său în:
proteine, lipide, glucide, vitamine (A, B1, B2, C), săruri minerale (Ca, P, Fe), de raportul
dintre ele, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestivă (asimilabilitatea lor) şi de modul în
care produsul satisface nevoile organismului
Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre
necesarul de substanţe nutritive pentru organism şi potenţialul nutritiv din 100 g produs.

Valoarea nutritivă a alimentului se determină pe baza următoarelor elemente:

 reţeta produsului: materiile prime;

 compoziţia chimică a componentelor reţetei

 gradul mediu de asimilare al principalelor substanţe din produs (proporţia

în care substanţelenutritive sunt asimilate de organism; depinde de natura
alimentelor, de gradul de prelucrare tehnologică,de proprietăţile fizico-chimice
ale produsului, de calitatea substanţelor organice existente în acesta: variază
pe grup de alimente între 70% şi 98%);

 necesarul zilnic de energie şi substanţe nutritive pe grupe de populaţie;

 eventualele pierderi cantitative în produsele tehnologice sau inactivările substanţelor

nutritive.Valoarea psiho-senzorială se determină pe baza metodelor
organoleptice, respectiv a unor teste specifice produsului respectiv.Valoarea
biologică şi valoarea energetică se determină pe bază de calcul.

Valoarea energetica (calorică) - este dată de conţinutul în substanţe cu rol energetic:

lipide,glucide, proteine; se exprimă în kcal/100 g produs

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de

lipide, proteine, glucide din alimente şi de la coeficienţii calorici pentru aceştia, după formula:

V E= T Px 4,1 + T L x 9,3 + T G x 4, unde:

 VE-valoare energetic
 TP- total proteine
 TL- total lipide
 TG-total glucid

23
 Bibliografie
1.Banu C.,Nour V.-Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Agir,
Bucuresti, 2007.
2.Bologa N., Burda A. -Merceologie alimentară, Editura Universitara, Bucureşti , 2006
3.Bologa N., Barbulescu G.-Merceologie -Metode si tehnici de determinare a calitaţii,
Editura Universitara, Bucureşti , 2007.
4.Diaconescu, M. Ardelean, D.-Merceologie alimentara, Editura Universitara , Bucuresti
2007.
5.Moldovanu, Gh. Niculescu N.-Utilajul si tehnologia panificatiei, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti, 1980.
6.Niculescu N.-Tehnologia produselor fainoase, Manual pentru liceele industriale cu profil de
industrie alimentara, clasele XI-XII, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti ,1993
7.Niculescu N.,Bejenaru V.,-Tehnologia produselor fainoase si de patiserie,Editura Tehnica,
Bucuresti. 1965
8.Voda C-Patiserie cofetarie, Editura Iulian ,Bucuresti,2006
9. ***Culegere de standarde industria alimentară- Biblioteca Standardizarii, Bucuresti, 1989.

24