COLEGIUL TEHNIC MIHAI BRAVU

BUCUREȘTI

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
NIVEL 4

PROF. ÎNDRUMĂTOR:

ELEV:

2022-2023

1
TEMA PROIECTULUI : Obiceiuritradiții și influențe culinare
din zona Moldovei

2
 Cuprins
1.Argument............................................................................................................3
2. Gastronomia din Moldova
2.1Scurt istoric al bucătăriei moldovenești.................................................................5
2.2Bucătăria moldovenească, fiica cea mare și cea mai rafinată a bucătăriei românești…….8
3. Cultura gastronomică franceză
3.1 Istoria bucătăriei franceze..............................................................................10
3.2 Evoluția culturii gastronomice franceze.........................................................10
3.3 Principalele ingrediente ale bucătăriei franțuzești ........................................13
3.4 Ce face bucătăria franțuzească atât de delicioasă...........................................14
3.5 Reguli în timpul preparării rețetelor culinare franțuzești...............................14
3.6 Secretele bucătăriei franțuzești.......................................................................15
3.7 Tehnici franțuzești utilizate în bucătărie.........................................................16
4. Regiunile Franței și rețetele lor ........................................................................18
5. Bibliografie .....................................................................................................34

ARGUMENT

3
Despre firea moldovenilor scrie Dimitrie Cantemir, el însuși neam de răzeș din ținutul Fălciului,
pe Prut, cum că, „sunt glumeți și veseli, ceea ce au în suflet le stă și pe buze. ”O cumpătare care
nu însemnează zgârcenie și o bunăcuviință obștească, alături de alte daruri ale firii, cum ar fi
„credința cea adevărată și ospeția”, ori molcoma fire aprinsă, căci sunt, spune acesta „cutezători,
semeți, puși pe gâlceavă.”

Petrecăreți sunt, iubitori de veselie, dar fără dezmățuri, zice iarăși Dimitrie Cantemir. „De
băutură nu au prea multă greață, dar nici nu sunt plecați peste măsură. Desfătarea lor cea mai
mare este să petreacă în ospețe, uneori de la al șaselea ceas al serii până la al treilea ceas după
miezul nopții; alteori până ce se crapă de ziuă … Atâta că nu au obicei să facă petreceri în fiecare
zi, ci numai de sărbători sau când e vremea rea, iarna, când gerul silește oamenii să stea pe-acasă
și să-și încălzească mădularele cu vin. Rachiul nu-l iubește nimeni, afară de oștean; ceilalți beau
numai un pahar mic înainte de masă … ”

Bucătăria moldovenească se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate și gustoase. La

prepararea lor se folosește, în special, carnea de pasăre și peștele, dar și carnea de porc, vită,
oaie, vânat, precum și legumele, laptele, ouăle și brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borș și se
dreg cu smântână și ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se fac fără rântașuri prăjite, cu ceapă
înăbușită și făină desfăcută în apă sau lapte. Sosurile sunt albe, dar și colorate cu pastă de ardei și
de roșii, sau boia de ardei.

Renumitele sarmale și pârjoale moldovenești emană voluptate gastronomică ce bucură palatinul

și îndestulează stomacul.

Nu putem vorbi de bucătăria moldovenească fără să amintim preparate precum: cozonaci

moldovenești, pască moldovenească, borș moldovenesc de vițel, zeamă de găină bătrână, pilaf de
berbecuț cu mirodenii, purcel de lapte umplut, ruladă de piept de curcan, piftie diafană de cocoș
bătrân, alivenci, gogoșari umpluți cu salată rusească, gâște îndopate umplute, flori de bostan
umplute, saramură de crap cu mămăliguță caldă, saramură de pui cu mămăliguță, tochitură
moldovenească, turte moldovenești, ciorbă reparatorie de potroace etc. Nu pot înșira aici ciorba
rădăuțeană, n-am nimic cu ea, dar ciorba rădăuțeană nu este altceva, decât o ciorbă de burtă
plagiată, anemică, o fiertură democratică inventată, mai spălăcită, care nu întrece prin calități pe
omoloaga sa legitimă din Muntenia. Ciorbei rădăuțene îi lipsește acel suflu dictatorial,
pătrunzător pe care îl găsim la ciorba de burtă muntenească. Ciorba rădăuțeană, așa cum am
mâncat-o eu prin multe locuri, nu face cinste bucătăriei moldovenești.
4
 2. Gastronomia din Moldova

Gastronomia este studiul relației dintre cultură și alimentație. Deseori se greșește considerând că
termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti, dar aceasta este doar o mică parte a
acestei științe. Nu se poate spune întotdeauna că un bucătar este de asemenea și un gurmand.

5
Din punct de vedere etimologic, cuvântul "gastronomie" este derivat din greaca antică, γαστήρ
(gastér) semnificând "stomac" și νόμος (nómos) - "cunoaștere" sau "lege".
Gastronomia studiază diverse componente culturale ce au alimentația și mâncarea, în general, ca
element de bază.

2.1.Scurt istoric al bucătăriei moldovenești

Pentru strămoșii noștri, alimentele principale erau fiertura de carne, fiertura de miel, laptele,
legumele etc. Ei cultivau, pe lângă alte plante alimentare, grâu, orz, secară, mei. Primele produse
alimentare, până la apariția cultivării și creșterii lor, au fost cele obținute liber din natură.
Culesul, vânatul, pescuitul și apicultura au constituit cândva ocupații care le ofereau hrană
înaintașilor noștri.

Au fost și continuă să fie folosite în alimentația oamenilor produse culese din natură: urzica,
loboda, purul, leurda, măcrișul, cimbrișorul, ștevia, ciupercile, cireșele, murele, fragii, merele și
perele pădurețe etc.

Dintre toate bucatele moldovenești, cele mai vechi sunt, probabil, mămăliga de mei, păsatul și
coliva. Înainte ca porumbul să ia locul meiului în alimentația moldoveanului, el a știut să prepare
mămăligă din mei, turte, mălai, lipii, colaci etc.

Mămăliga, mâncarea cea de toate zilele a moldoveanului, se consuma cu brânză de oi, brânză de
vaci, pește prăjit, jumări, friptură, tocană de ciuperci, sosuri, murături etc.

Pâinea a fost și rămâne produsul principal de fiecare zi al moldovenilor. Colacii sunt pâinea de
sărbătoare și au un rol funcțional în sărbătorile de familie și cele religioase.

Un loc aparte în bucătăria moldovenilor îl au plăcintele, învârtitele, sarmalele, pârjoalele,

preparatele cu diferite umpluturi: brânză, mere, dovleac, carne tocată etc.

Un loc anume în alimentația moldovenilor îl ocupă și bucatele din legume și leguminoase. Din
ele se pregătesc atât diferite borșuri, ciorbe, supe, cât și ghiveciuri, tocane, mâncăruri din legume
și carne etc. Sunt cunoscute bucatele din cartofi în ulcele, cu sau fără carne, cartofii prăjiți,
înăbușiți, varza acră cu carne, sarmalele în frunză de viță de vie, podbal, ștevie etc. Foarte
frecvent e utilizată fasolea, in special făcăluită, care a devenit o mâncare tradițională de post.
Mujdeiul este unul dintre condimentele preferate de moldoveni.

Frigerea pe jăratic a cărnii, a peștelui, a ciupercilor este considerată una dintre cele mai vechi
tradiții de pregătire a acestor produse.
6
Din carnea de pasăre a rămas tradițională zeama de găină cu tăiței și cu borș de tărâțe.

Din băuturile moldovenești se cuvine să amintim vinul, rachiul de tescovină și țuica de prune.

Vesela în care se pregăteau și se serveau bucatele la moldoveni era confecționată din ceramică.

Vesela de masă se făcea din așa-numitul lut gras, iar cea de bucătărie din lutul sec, rezistent la
temperaturi mari.

Spre o mai deplină încredințare a gustoaselor adevăruri românești, invit să răsfoim mâncăruri
dichisite și să acrim zemuri grase, căci doar cuvintele frumoase nu țin de foame

2.2Bucătăria moldovenească, fiica cea mare și cea mai rafinată a bucătăriei românești

Istoria bucătăriei unui popor se confundă cu istoria acelui popor.

Bucătăria moldovenească este rezultatul sintetizării, în timp, a gusturilor, ideilor și obiceiurilor

gastronomice specifice populației moldovenești. Ea este diversă: cuprinde nenumărate obiceiuri
și tradiții culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea
culturii gastronomice cu tradiții ale altor popoare, cu care românii moldoveni au intrat în contact
de-a lungul istoriei. Bucătăria moldovenească cupriunde atât bucate de zi cu zi cât și preparate
specifice de sărbătoare.

Bucătăria moldovenească este o latură a culturii și civilizației românilor moldoveni, așezați la

răscruce de furtuni, cu Nistrul la răsărit, crestele Carpaților Orientali la apus, Ceremușul la nord,
Milcovul, Dunărea și Marea Neagră la sud.

În acest spațiu s-a format și dezvoltat statul feudal românesc, Moldova. În acest spațiu au
înfruntat moldovenii pe cei ce le cereau pământ și apă: leși, turci, tătari, ruși, și alți cotropitori.

În Moldova secolului al XlX–lea își dădeau mâna trei culturi și civilizații principale: balcanică,
slavă și europeană.

În aceste condiții a prins contur, s-a dezvoltat și perfectat bucătăria moldovenească.

Sub influența bucătăriilor leșească, turcească, rusească, ucrainiană, grecească, bulgărească,

austriacă etc., a luat naștere o civilizație culinară nouă, originală, caracterizată prin rafinament și
bun gust. Ea a ajuns să ocupe un loc de frunte printre bucătăriile lumii.

7
În cadrul bucătăriei românești, căreia îi aparține din punct de vedere etnic și geografic, bucătăria
moldovenească deține un loc aparte. Este cu mult superioară, din toate punctele de vedere,
tuturor bucătăriilor regionale din țară.

Bucătăria moldovenească nu trebuie confundată cu bucătăria Republicii Moldova. Bucătăria

moldovenească nu este bucătăria națională a Republicii Moldova. Ar fi o eroare. Bucătăria
moldovenească aparține spațiului istorico-geografic menționat mai sus, căruia îi aparține și
Republica Moldova, dar de care a fost ruptă vremelnic prin intrigă și silă. Să fim frați până la
capăt! Cu toții așteptăm ziua cea mare a Unirii.

Bucătăria bucovineană, cu specificul ei, tot modovenească se cheamă.

Majoritatea rețetelor prezentate aici gravitează între „obraz subțire și teșcherea groasă”, căci
nimic bun pe lumea asta nu iese din calicie. O viață are omul și-o gaură-n buget.

Mi-am dat toată osteneala ca rețetele mele să fie cât mai naturale, ispititoare, convingătoare,
autentice, complete, sănătoase și gustoase, realizate corect din punct de vedere tehnologic, să
creeze plăcere și satisfacție celor care le aplică, dar și celor care le consumă produsul final.

Orice rețetă trebuie considerată ca un punct de plecare și nu de oprire. Ingredientele și cantitățile

folosite nu-s bătute-n cuie. Oricât de atent se scrie o rețetă, judecata bucătarului este totuși
factorul cel mai important în a face un preparat să iasă bine.

Subiectul acestui site îl constituie preparatele tradiționale românești, cu precădere cele din
bucătăria moldovenească.

Deseori, nu se poate face o delimitare strictă între preparatele bucătăriei moldovenești și cele ale
celorlalte provincii românești. Multe mâncăruri și metode de preparare sunt comune tuturor
provinciilor.

Recomandări culinaro-ospătaro-gospodărești
1.Dovlecelul poate face salata de vinete mult mai bună decât o știm. Copt sau fiert, acesta se
toacă și se amestecă cu salata.
2.Când fierbeți leguminoase verzi, puneți sarea la început; când fierbeți leguminoase uscate,
puneți sarea abia în ultuml act, adică atunci când boabele încep să se înmoaie sau să crape.
3.Fasolea bine înmuiată se fierbe cel puțin 2-3 ore, având grijă ca, în prima fază a fierberii să
schimbăm apa.
8
4.Conopida va avea un gust mai bun și nu-și va pierde culoarea dacă în apa în care fierbe vom
turna circa 100 ml lapte dulce.
5.Găluștele de griș vor fi mai aspectuase și mai gustoase dacă amestecăm grișul cu 2-3 lingurițe
de mălai de bună calitate.
6.Un pahar de lapte dulce poate deveni un pahar de lapte acru, amestecându-l cu câteva picături
de zeamă de lămâie.
7.Fasolea uscată se înmoaie într-o cantitate de două ori mai grea decât greutatea boabelor.
Această fasole va fi mult mai acceptabilă pentru stomacul nostru, și nu ne va crea prea mari
probleme, dacă vom arunca prima apă de la fiert, după care în noua apă vom pune circa 50 ml
ulei vegetal. Vom lăsa fasolea să fiarbă împreună cu acest ulei.
1. Atunci când se prepară compot, fructele nu se vor pune de la început la fiert, adică odată
cu apa rece, ci numai atunci când apa dă în clocot.
2. Compotul de pere poate avea și rol de detergent în bucătărie. De exemplu, dacă într-un
vas emailat vom prepara compot de pere, toate petele, mai noi și mai vechi, vor dispărea.
3. Arpagicul, un aliment atât de gustos, va fi curățat mai ușor dacă, înainte de a trece la
fapte, îl vom pune 3-4 minute în apă foarte fierbinte.
4. Există o regulă de fier: legumele verzi se pun la fiert în apă fierbinte, în timp ce legumele
uscate (fasolea, mazărea, bobul etc.) se pun la fiert în apă rece.
5. Cum se verifică dacă laptele este amestecat cu apă? Se ia un ac lung și se introduce în
lapte. Dacă laptele se scurge în totalitate, atunci e sigur că este amestecat cu apă. Dacă în
vârful acului rămâne o bobiță, laptele este natural.
6. Mărarul este considerat unul dintre principalii agenți de slăbire, fiind un diuretic, un
digestiv eficient, un factor de optimizare a circulației sângelui.
7. Nu se unge tava cu unt, căci acesta conține apă și aluatul se lipește. Este mai bun
untdelemnul.
8. Ungeți merele cu ulei și apoi dați-le la cuptor. Efectul îl veți vedea la urmă !
9. Adăugați puțină bere la aluatul de clătite și va fi mai gustos și mai pufos.
10. Orezul sau pastele făinoase se fierb separat și apoi se pun în supă, ca aceasta să aibă gust
mai bun.
11. Sos aromat pentru fripturi: 5 g piper, 5 g cuișoare, 5 g foi de dafin, 20 g pătrunjel, 20 g
cimbru, 15 g boabe de muștar, 5 g busuioc, 10 g rozmarin la 250 ml vin alb. Se fierb și se
adaugă la friptură.
12. Șofranul se folosește la ciorbele pescărești, sosuri, preparate cu orez și prăjituri.
9
13. Frunzele de rozmarin se folosesc la rasolul de pește, la rizoto, sosuri picante pentru
fripturi de porc sau de berbec, mâncăruri de pasăre, cârnați și vânat.
14. Frunzele de salvie se pun la pește, fasole, carne de porc, de pasăre și la alte fripturi.
15. Nucșoara, plantă exotică, se folosește la sosuri, creme, vânat, piureuri, sos de vin.
16. Izma de grădină este bună pentru aromarea preparatelor din carne de berbec, lichioruri,
prăjituri, infuzii etc.
17. Maghiranul este și el un fel de „prinț al condimentelor”, căci se recomandă la toate
preparatele culinare picante.
18. Frunzele de lămâiță se folosesc, pentru aromă, la salate și sosuri picante.
19. Boabele de ienupăr se pun în salate și la castraveciorii murați, la ceaiuri și vinuri.
20. Cuișoarele sunt un ingredient exotic folosit pentru aromă la toate mâncărurile și
preparatele din carne de porc, pește, sosuri picante, castraveți murați, ciorbe, marinate
etc.
21. Chimenul se folosește la brânzeturi, ceaiuri, supe, cârnați, mâncăruri cu sos, fripturi de
oaie, pește, ciuperci, diferite aluaturi și lichioruri.
22. Cu boabe de coriandru se aromează cârnații, sosurile de carne, varza murată, prăjiturile,
vinurile.
23. Puneți sare în apa în care se fierb ouăle și ele nu vor mai crăpa la fiert.
24. Aperitivele nu se servesc în cantități mari, căci taie pofta de mâncare. Se recomandă mai
multe feluri și în cantități mici.
25. Tăițeii pentru supă se pregătesc cu o zi înainte. Așa se usucă mai bine.
26. Când aveți desert rece la meniu, pregătiți-l întâi pe acesta, ca să aibă timp să se așeze.
27. În oul pentru dres ciorba se pune mai întâi zeama de lămâie și apoi ciorba, caci astfel se
evită coagularea.
28. Cartofii la tavă se rumenesc mai bine dacă sunt stropiți înainte cu ulei.
29. Blatul de tort prea uscat se ține înainte de însiropare într-un șervet umed.
30. Friptura se frăgezește numai cu vin alb. Din cauza taninului, vinul roșu dă un gust rău.
31. Omleta nu se bate cu telul, ci cu furculița, și numai atât cât să se omogenizeze oul.
32. Când aveți oaspeți cărora nu le cunoașteți capacitatea de a mânca, aduceți mâncărurile pe
un platou, ca să se servească fiecare după cum dorește.
33. Când bateți albușurile, puneți și un vârf de cuțit de sare, căci se bat mai bine și cresc.
34. Gălbenușurile pentru maioneză vor fi mai aurii, dacă li se va pune un praf de sare.
35. Ficatul se sărează numai după ce a fost scos de la prăjit, căci se întărește.
10
36. Ceapa pentru salată se sărează înainte de a fi încorporată în amestec, acest procedeu
tăindu-i iuțeala.
37. Se pune sare și aluaturilor pentru prăjituri.
38. În fasolea uscată se pune sare numai după ce boabele s-au înmuiat la fiert.
39. Spanacul, urzicile, ștevia, mazărea verde, fasolea păstăi se fierb în vas acoperit și în apă
clocotită, sărată.
40. Borșul pentru ciorbe se fierbe separat. Tot atunci i se adaugă și sarea.
41. Cartofii prăjiți nu se sărează în tigaie, ci în farfurie.
42. În cartofii curățați de coajă și puși la fiert pentru piure se va pune sare numai când sunt
aproape fierți.
43. Varza crudă se sărează mai întâi și apoi se frământă pentru a se frăgezi.
44. Din ardeiul gras copt se scurge un suc. De obicei, acesta se aruncă și foarte rău se face.
Amestecați-l cu oțetul și uleiul pe care le veți puneți peste ardei, după ce l-ați strecurat
printr-un tifon.
45. Ardeii copți nu se curăță sub apă pentru că își pierd din vitamine și din valoarea nutritivă.
Se pun într-un vas acoperit împreună cu o mână de sare, până ce se răcesc. Când se
curăță, se umezesc doar degetele cu apă.
46. După ce ați tocat vinetele și nu ați pus încă uleiul, adăugați un gălbenuș de ou crud. Vor
căpăta un gust mai bun.
47. Decojirea roșiilor se face foarte ușor dacă le punem în apă clocotită pentru câteva
secunde, apoi le trecem sub jet de apă rece.
48. Orezul se absoarbe rapid în intestin și din această cauză se recomandă bolnavilor de
enterită. Este bine să se consume cu legume și fructe proaspete.
49. Orezul este un aliment cu o mare valoare energetică pentru organism: 60 g orez crud aduc
212 calorii, apropae egal ca valoare cu pastele făinoase, care aduc 225 de calorii la 60 g
consumate.
50. Usturoiul este cunoscut și apreciat din vechime pentru calitățile lui tonice și de distrugere
a microbilor. Combate anemia și ajută la digestie. Este antihipertensiv și
antiaterosclerotic. Pentru combaterea tuturor acestor boli, precum și împotriva anemiei se
recomandă să se consume 2-4 căței zilnic.
51. Mâncați zilnic ceapă crudă, căci ea combate ateroscleroza. În bolile de rinichi se
recomandă următorul preparat: 30 g suc de ceapă, 100 g miere și 600 ml vin natural, se
lasă la dospit o zi, apoi se beau zilnic 2-4 linguri.
11
52. Ceapa poate fi comparată cu antibioticele prin conținutul său în substanțe distrugătoare de
microbi. Ea distruge microbii de putrefacție din stomac și este recomandată pentru
combaterea diareii cronice.
53. Țelina este excelentă în combatearea anemiilor, precum și a altor boli. Ea conține din
abundență potasiu, calciu, magneziu, cupru, iod și sodiu. Celuloza și pectina din plantă
influențează tractul digestiv, prevenind constipația. Se recomandă să se consume zilnic,
crudă sub formă de salată.
54. Spanacul este alimentul ideal primăvara: 100 grame spanac conțin 98 mg calciu, 73 mg
fosfor, 112 mg clorură de sodiu și 40-50 mg fier usor asimilabil. Este foarte bogat în
vitamina C. Se recomandă zilnic salata de spanac crud, pentru revitalizarea celulelor,
combaterea asteniei și a anemiei.
55. Varza este un aliment nelipsit din orice gospodărie, dar nu toate gospodinele știu ce
efecte tămăduitoare are. În primul rând este foarte bogată în vitaminele B1, B2, C,
caroten și alte. Sucul de varză crudă se administrează pentru combterea viermilor
intestinali. Foile de varză macerate în ceai de mușețel se aplică peste furuncule și sunt
calmante și în nevralgii, dureri lombare etc.
56. Medicul nu recomandă rântașurile, prăjelile, condimentele abundente, sosurile grele și
grase; toate acestea dăunează mucoasei stomacului și secrețiilor gastrice.
57. Monotonia alimentară duce la scăderea poftei de mâncare și la neasimilarea
corespunzătoare a hranei în organism.
58. Graba la mâncare înfluențează centrul alimentar din creier și în ultimă instanță, duce la
apariția unor boli digestive.
59. Nu vă grăbiți în timpul mesei! O masticație superficială dăunează simțurilor gustative și,
la rândul lor, acestea nu stimulează producerea sucurilor gastrice.
60. Nu serviți mâncărurile la temperaturi prea înalte, căci în acest caz intervine
hiperaciditatea gastrică, scăderea puterii de digestie a sucului gastric și diminuarea vitezei
de evacuare a stomacului.
61. Regimul alimentar cel mai rațional este acela de a consuma 3-4 mese pe zi, la interval de
circa 4 ore. Masa de dimineață trebuie să acopere 25-30% din valoarea calorică a zilei, iar
masa de seară se ia cu o oră și jumătate înainte de culcare.
62. Consumul de prune în stare proaspătă stimulează digestia, datorită tananților și acizilor;
ele au calități diuretice și laxative.

12
63. Prunele proaspete au mare valoare nutritivă. Ele conțin 9-18% zaharuri, 0,16-2,3% acizi,
substanțe tanante și vitamina C 0,20-14,1%.
64. Toamna se pregătesc conservele. Printre acestea și magiunul de prune sau prunele
afumate, excelente surse de vitamine pentru iarnă. Prunele ocupă, după statistici, ca
fructe, al patrulea loc în economia mondială, după citrice, măsline și mere.
65. Ouăle se folosesc cu succes în hrana celor care vor să slăbească. Ele nu îngrașă, dar prin
conținutul în fier asimilabil total în organism combat anemia.
66. Oul este un aliment care trebuie consumat mai ales primăvara, proaspăt, apetisant,
împodobind piureul de spanac sau de ștevie. Oamenii de știință au stabilit că oul poate fi
consumat, atât de cei bolnavi, cât și de cei sănătoși.
67. Cura de fructe se recomandă, vara, persoanelor suferinde de hipertensiune arterială,
insuficiență cardiacă și renală, gută sau litiază urică.
68. Când constatați că ați depășit greutatea admisă, faceți vara, 2 zile pe săptămână cură de
fructe. Se vor consuma fructe, la fiecare masă câte 200 grame, de 5-6 ori pe zi.
69. Nucile pentru umplutura prăjiturilor se amestecă cu albuș și zahăr.
70. Când aluatul a crescut prea mult și nu-l putem pune imediat la cuptor, se așază deasupra o
hârtie curată, umezită în apă.
71. Sandvișurile se garnisesc, pentru aspect și gust, cu frunze de pătrunjel, felii de sfeclă
roșie fiartă, gogoșari, castraveciori tăiați julien.
72. Smântâna, verdeața tăiată sau oul bătut se pun la mâncăruri numai înainte ca ele să fie
servite.
73. Pâinea se reîmprospătează dacă o înfășurăm într-un tifon sau șervet umed și o ținem 10-
15 minute la cuptor.
74. Adăugați în apa în care fierb puțină făină, și găluștele se vor menține în forma dată.
75. O supă grasă se poate degresa dacă se strecoară fierbinte printr-un tifon umezit cu apă
rece.
76. Meniul se compune de obicei din următoarele: aperitiv, antreu, mâncarea de bază și
desertul.
77. Aperitivele sunt preparatele servite la începutul mesei, pentru a deschide și stimula pofta
de mâncare.
78. Aperitivele se servesc în porții mici. Ele sunt condimentate și picante. Exemple: salate de
legume și crudități, maioneze și tarte picante, afumături, pateuri, jeleu și aspic, ouă,
crustacee și icre etc.
13
79. Salatele capătă un gust mai bun dacă sunt marinate; în același timp marinarea ajută
organismul să asimileze mai bine vitaminele. Pentru îmbogățirea cu vitamina C, se
recomandă ca la salate să se adauge zeamă de lămâie.
80. Termenul „antreu” se folosește pentru desemnarea felului de mâncare care se servește
între aperitiv și mâncarea de bază, cum ar fi supele, ciorbele, cremele, preparatele din
pește și din paste făinoase etc.
81. În gama salatelor de crudități intră cele de: roșii, andive, salată verde, castraveți, morcovi,
varză albă, varză roșie, ardei grași și gogoșari.
82. Mâncarea de bază este cea din carne și legume, care se servește la mijlocul meniului,
după antreu.
83. Salatele de legume se pregătesc din conopidă, morcovi fierți, sfeclă roșie, fasole verde,
mazăre verde, sparanghel.
84. Salatele preparate din legume se pot servi și independent, dar și ca garnituri la diferite
mâncăruri, fripturi.
85. Când serviți salatele ca aperitiv, așezați pe masă cuțitul și furculița mică. În cazul când se
vor da ca garnituri, doar furculița.
86. Salata verde și cele de crudități, în general, este bine să se pregătească cu foarte puțin
timp înaintea consumării, pentru a nu-și pierde din vitamine și din aspect.
87. Sosul obișnuit al bucătăriei reci este, după cum se știe, maioneza. Se prepară în diferite
feluri și se combină cu pește sau carne, crabi, homari, raci, languste, cozi de raci etc.
88. Prin desert, într-un meniu se înțelege: dulciurile de cofetărie și de casă, compoturile,
patiseria, fructele de toate soiurile.
89. Băuturile adecvate aperitivelor, salatelor, sunt vinuri tari, votca, țiuca de prune, coniacul,
biterul.
90. În rândurile gustărilor picante de la începutul mesei intră peștele sub formă de sardele,
ton, heringi cu legume sau cu sos, sau cu afumături: țiparii, somnul, nisetrul, morunul.
91. Peștele pregătit sub formă de afumături se servește cu furculița și cuțitul, format mic.
92. Aperitivele sunt mai atractive servite în aspic: pește fiert în aspic, bucăți de carne de
pasăre sau de porc în aspic etc.
93. La aperitivele în aspic se recomandă vinuri albe și seci.
94. Terinele se pregătesc din foitaj, între care s-a intercalat carne tocată cu ingrediente. Au
formă rotundă. Se pregătesc cu carne de pasăre, de porc, ficat.

14
95. Pateul din raci se pregătește dintr-o tocătură condimentată și învelită în aluat copt la foc
uscat.
96. Rulada cu pateu de ficat se pregătește din carne, care se umple cu tocătură de ficat
condimentată.
97. Pâine spumoasă: o tocătură din carne, pește sau pasăre. Se amestecă cu sos picant și
condimente, cu frișcă și gelatină, se coace în formă și apoi se taie în felii.
98. Pateul din ficat de gâscă este considerat o specialitate de finețe. După ce a fost lăsat la
marinare în vin, ficatul se toacă, se condimentează, și se așază în formă, garnisindu-se cu
trufe. Se pune apoi la baie de aburi. Se lasă la răcit și se răstoarnă, tăindu-se în felii. Se
servește cu coniac, la desert, sau cu vin sec.
99. Aperitive solicitate sunt racii și caviarul. Racii sunt căutați mai cu seamă în lunile mai –
august, când își leapădă carapacea, adică năpârlesc. Atunci au carnea mai gustoasă, fiind
chiar denumiți raci de unt.
100. Racii se aduc acasă în coșuri de răchită căptușite cu mușchi verde și umed.
101. Racii sunt omorâți de obicei în apă fierbinte, după care li se scoate carnea din
carapacea cozilor.
102. Din raci se pregătesc: terine, cozi de raci cu orez, cozi de raci la cuptor etc.
103. Coctailul din cozi de raci se prepară din acestea tăiate mărunt, amestecate cu
hrean, ketchup de tomate, pătrunjel tăiat mărunt. Pentru gust se mai folosesc și ananas
tăiat mărunt sau coniac. La servire se umezește buza paharului și se dă, fără a-l învârti,
prin pătrunjel tocat mărunt.
104. Bucătăria modernă alcătuiește meniuri din mai multe feluri servite în porții mici.
Nu se vor da două preparate cu același conținut, adică pește și carne de porc.
105. Conservele de legume se prepară în: saramură, bulion, ulei, oțet și conserve
dietetice.
106. Știți de câte feluri sunt conservele de fructe? Gem, compot, dulceață, nectaruri,
compoturi dietetice, sucuri naturale, sucuri concentrate, concentrate de fructe, creme de
fructe.
107. Peștele slab este acela care conține până la 4% grăsimi (știuca, șalăul, merlucius,
stavridul).
108. Peștele gras are un conținut de peste 8% grăsimi (heringii, sturionii, scrumbiile).
109. Peștele semigras are un conținut de grăsimi între 4 și 8% (cambula, somnul,
crapul).
15
110. Este bine să știți că un gram proteine de pește este egal cu 4,1 calorii, iar un gram
grăsime de pește produce 9,3 calorii.
111. Scrumbia de Dunăre, pentru grăsimea ei folositoare în dieta alimentară, se
recomandă bolnavilor de ateroscleroză.
112. Carnea de pește furnizează cu precădere vitaminele A și D, care nu sunt aduse
organismului de mâncărurile compuse din carne și legume.
113. Peștele furnizează organismului omenesc substanțe minerale necesare consolidării
sistemului osos, țesutului nervos, dezvoltării mușchilor și întăririi țesutului cutanat.
114. Fluorul prezent în carnea de pește protejează dantura, ajutând la prevenirea
cariilor dentare.
115. Prin faptul că nu conține o mare cantitate de sodiu, peștele se recomandă în dieta
alimentară a bolnavilor de inimă sau rinichi.
116. În diabet se recomandă pește, căci are un conținut redus de hidrați de carbon,
comparativ cu carnea animalelor.
117. În cura de slăbire și combaterea obezității, peștele este un aliment excelent.
118. Peștele este un aliment bogat în substanțe nutritive, ca proteine, aminoacizi,
grăsimi, vitamine, săruri minerale, și sărac în hidrați de carbon, adică zaharuri. El poate fi
folosit în hrana copiilor, ca și a adulților cu regim alimentar.
119. Știați că: știuca, pește de apă dulce, atinge lungimi de până la 1,50 m și greutăți de
35 – 40 kg? Că de la cap la coadă, știuca are în medie 121 – 144 de solzi, concentrați pe o
linie distinctă, pe părțile laterale?
120. Știuca este un pește slab, cu numai 0,5% grăsimi. Din știucă se prepară chifteluțe,
pârjoale, pește umplut sau rasol.
121. Carnea somnului este grasă și consistentă, dar nu tare. Se recomandă la diferite
preparate: chiftele, plachie, rasol, prăjit, zacuscă, saramură, tocană etc. Conținutul în
calorii la 100 g = doar 172. Pe scară industrială se folosește la prepararea conservei și a
batogului.
122. Somnul este categorisit după greutate: moacă, până la circa 250 g, somotei, până
la 1 kg, iaprac, până la 4 kg, iarma, până la 10 kg, pană, peste 10 kg.
123. Știați că somnul poate atinge lungimea de 5 m și greutatea de 300 kg? Că el
ajunge la maturitate doar la 5 ani și că depune anual între 11 000 și 480 000 de bobițe de
icre?

16
124. Șalăul este foarte căutat pentru rasol și pentru prăjit. Carnea sa conține 77 –
78,5% apă, 18,5 – 19% proteine, 1,3% grăsime. Iar 100 g carne produc doar 90 de calorii.
125. Crapul este peștele de apă dulce cel mai căutat pentru saramură, plachie, marinată
și pentru prăjit. El conține 5,5% grăsime. Atinge lungimea de circa 1 m. Ajunge la
maturitate la 3 – 5 ani, când are doar lungimea de 20 cm.
126. În timpul verii se pot păstra alimentele și în pivnițe, dar numai dacă sunt bine
acoperite, ca să nu prindă miros. În rest se vor ține mâncărurile la frigider, la temperaturi
de circa 4°C.
127. Albușul de ou se separă de gălbenuș spărgând coaja cu un cui și lăsându-l să se
scurgă ușor.
128. Vasul nou destinat vinului se va umple cu apă rece și se va lăsa câteva zile ca să
iasă taninul din lemn. În apă se va pune puțin oțet, precum și acid sulfuric, circa 20 g la
100 l. După aceea se va spăla cu apă fierbinte, apoi cu apă rece și se va afuma cu sulf.
129. Dopurile de plută uscată, înainte de a fi folosite la astuparea sticlelor, se vor pune
în apă fierbinte.
130. O soluție formată din 2 ml amoniac și 100 ml apă ajută la scoaterea petelor de
mucegai de pe țesăturile din pânză albă. După tratarea cu această soluție, țesătura se va
clăti îndelung în apă rece.
131. Când fierbeți paste făinoase puneți în apă o bucățică de unt; astfel nu se va mai
forma spumă.
132. Folosiți la prepararea sosurilor și cremelor vase cu fundul mai gros, căci acestea
vor ieși mai reușite, datorită radierii temperaturii.
133. Stiți să pregătiți un vin tonic? Iată rețeta: într-un litru de vin negru se pun la fiert
20 cuișoare și se lasă 15 minute să clocotească. După aceea se adaugă cam 1 kg zăhăr și
10 litri vin, împreună cu 100 g scorțișoară pisată. Se lasă 15 zile la macerat și se servește
apoi ca vin tonic parfumat cu esență de coriandru.
134. Portocalele feresc hainele de molii! Luați o portocală sau două și înfigeți în ele
câteva cuișoare parfumate. Lăsați-le apoi, suspendate cu o sforicică, în dulap!
135. Nu așezați friptura pe grătarul uscat, căci se va lipi și va căpăta un aspect urât.
Ungeți grătarul cu grăsime, de preferat cu ulei, și abia apoi puneți carnea!
136. Cât timp se află pe grătar, friptura nu se va înțepa cu furculița sau cu cuțitul, căci
prin orificii se va scurge sucul.

17
137. Distanța grătarului sau frigării de jar se potrivește în funcție de felul cărnii, dacă
este mai slabă sau mai grasă, mai tânără sau mai bătrână, de pasăre, de porc, de vită etc.
138. Fundul din lemn se poate îndrepta dacă se udă pe partea concavă și apoi se așază
pe o masă, deasupra lui punându-se o greutate.
139. Un vas de ceramică se poate lipi cu lac de unghii, cu albuș de ou și brânză
proaspătă, cu puțin var nestins și pisat pulbere, din care se obține o pastă.
140. Petele de cerneală de pe covor se scot imediat cu un amestec de sare cu zeamă de
lămâie, cu care se freacă locul, și apoi se clătește cu apă caldă.
141. Când fierbe dulceața de struguri, puneți în ea două frunze de izmă și va căpăta un
parfum plăcut.
142. Friptura de porc la tigaie sau cea de vită la grătar sunt mai gustoase dacă se freacă
cu unt și cu cimbru. Untul proaspăt și cimbrul frecat, amestecate cu mujdei de usturoi,
dau un gust deosebit puilor la frigare.
143. În supa de carne puteți pune o ceapă mare, curățată, întreagă, în care ați înfipt
câteva cuișoare.
144. Pateul de ficat va avea un gust deosebit dacă îi vom pune nucșoară rasă.
145. Fasolea verde și mazărea își vor păstra culoarea la fiert, dacă vom pune în vas
puțin bicarbonat.
146. Înainte de a-l pune la fiert, puneți orezul la înmuiat, în apă rece. Va fierbe mai
repede.
147. Pastele făinoase se fierb la foc iute, în vasul cu apă multă, descoperit, cu loc mult
deasupra, ca să aibe unde să se ridice.
148. Înainte de a pune cozonacul la copt, cuptorul se încălzește potrivit. Apoi cuptorul
se încălzește din ce în ce mai mult. Se întețește focul spre sfârșit.
149. O bucată de unt prospăt se poate freca mai ușor spumă, punând-o deasupra unui
vas cu aburi sau la dogoarea unui cuptor.
150. Stafidele se trec întâi prin făină și apoi se amestecă în chec, ca să se repartizeze
mai uniform în aluat.
151. Rasolul de pește este mai gustos fiert într-o zeamă aromată, pregătită din: o ceapă,
un morcov, o lingură cu sare, o rădăcină de pătrunjel și boabe de piper negru, fierte
separat, și bineînțeles, apa necesară.
152. Vin alb îndoit cu apă, foi de dafin, piper, sare, iată o excelentă zeamă pentru fiert
peștele rasol.
18
153. Ușile și ferestrele lăcuite în alb se spală cu apă călduță și săpun. Detergenții scot
luciul.
154. La mesele alese se obișnuiește ca pieptul de curcan să se servească tăiat felii
subțiri, așezate în semicerc pe farfurie, cu garnitură de aspic sau mere coapte și portocale.
155. Salata de boeuf nu are farmec dacă nu este frumos ornată. Pentru aceasta se
folosesc: mazăre verde, frunze de pătrunjel tăiate mărunt, castraveciori acri tăiați felii
subțiri, gogoșari tăiați julien, morcovi tăiați steluțe, măsline.
156. La răciturile din pasăre și din pește se folosesc, pentru decorare, felii de lămâie.
157. La piftia de porc se pot folosi, pentru garnitură și ornare, felii de castraveciori,
gogoșari în oțet tăiați julien sau hrean în oțet.
158. La pește se folosesc pentru decorare felii de lămâie, în alternanță cu frunze de
pătrunjel tăiate mărunt și măsline fără sâmburi.
159. Preparatele sub formă de paste, cum sunt icrele, pasta de pește, din ficat, pateurile
etc., se decorează frumos, întinse pe un platou, cu flori făcute cu furculița sau cuțitul și
împrejur cu felii de ou, salată verde, ridichi sau castraveciori acri, tăiați felii, și gogoșari.
160. Mâncărurile din ardei, roșii, cartofi, gulii, dovleceii umpluți, se decorează în
farfurie cu mărar și pătrunjel tăiate fin.
161. Sărmăluțele se servesc în jur cu varza în care au fiert și cu garnitură de roșii tăiate
felii.
162. Torturile nu au farmec dacă nu sunt glasate și ornate cu fructe zaharate sau din
dulceață, fără sirop. Mai pot fi folosite nuci, migdale, alune glasate sau frișcă.
163. Feliile frumoase de tort se obțin tăind mai întâi tortul în mijloc cu un pahar drept,
până la fund, și abia apoi folosind cuțitul. Se servesc cu o lopățică.
164. Feliile de chec se taie de grosimea unui deget și se așază pe platou în formă de
scară.
165. Prăjiturile se servesc pe farfurii, așezate una lângă alta.
166. Fripturile se taie dinainte și se așază pe un platou; se decorează în jur cu salată
verde, sfeclă roșie sau felii de ou tare. Se mai pot pune și cuburi de aspic.
167. Când friptura are garnitură de piure de cartofi sau cartofi pai, se așază mai întâi
feliile de friptură în mijlocul platoului, apoi garnitura împrejur, cu alternanță de salată
verde, sfeclă roșie sau felii de gogoșari.
168. Când se pun mâncărurile la încălzit, li se adaugă puțină zeamă de carne sau o
ceașcă de apă, în niciun caz untură sau ulei.
19
169. Cartofii își vor păstra culoarea albă la piure, dacă în apa în care au fiert am pus
puțin oțet.
170. Nu folosiți lapte rece când pregătiți piureul de cartofi, căci acesta îl înnegrește, ci
folosiți lapte fierbinte.
171. Brânza telemea de oi sau de vacă se desărează dacă este ținută, înfășurată într-un
tifon curat, 2-3 ore într-un vas cu apă călduță.
172. Siropul se toarnă peste prăjituri numai cu puțin înainte de a fi servite.
173. Rântașul din făină se înlocuiește cu puțină făină diluată în apă călduță.
174. Nu se adaugă condimentele în mâncare în timpul fierberii, ci numai la urmă, când
se potrivește gustul.
175. Înainte de a vă apuca de treabă în bucătărie, citiți rețeta de la cap la coadă pentru a
vă asigura că aveți toate ingredientele și dotările necesare și că rețeta vă place.
176. Spălați-vă pe mâini și puneți-vă un șorț, apoi puneți pe masa de lucru tot ce vă
trebuie; asta vă scutește de o mulțime de drumuri inutile.
177. Pentru ingredientele uscate, nu uitați că o lingură rasă trebuie nivelată cu un cuțit;
o lingură rotunjită trebuie să aibă deasupra cât are în scobitură, iar pentru o lingură cu
vârf, încărcați cât ține lingura.
178. Pentru ingredientele lipicioase precum mierea, melasa, glucoza și siropul, încălziți
lingura în apă fierbinte mai întâi și veți vedea cum conținutul lingurii alunecă ușor din ea.
179. Compatibilități foarte simpatice:
 Carnea de :
 miel se freacă cu: busuioc, rozmarin, usturoi;
 porc se freacă cu: tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibahar;
 pui se freacă cu: mărar, usturoi, hrean, pătrunjel;
 curcan se freacă cu: mentă, piper, chimen, țelină;
 gâscă se freacă cu: leuștean, mărar, pătrunjel, piper, ienupăr;
 rață se freacă cu: ardei iute, hasmațuchi, pătrunjel;
 vițel se freacă cu: pătrunjel, mărar, piper.
 Salata de :
 sfeclă roșie merge cu: hrean, chimen, boabe de muștar;
 castraveți merge cu: mărar, cimbru;
 roșii merge cu: busuioc, piper, cimbru, usturoi;
 cartofi merge cu: pătrunjel, chimen, mărar;
20
  fasole verde merge cu: usturoi, tarhon, mărar;
 ciuperci merge cu: pătrunjel, mărar, usturoi, cimbrișor;
 ardei copți merge cu: cimbru, leuștean, usturoi;
 salata verde merge cu: ceapă, mărar, usturoi;
180. Meniurile se întocmesc pentru mesele obișnuite, pentru grupurile de turiști, pentru
mesele oficiale, pentru cele dietetice. Alcătuirea meniurilor pentru mesele obișnuite se
face de către ospătarul principal și ospătarii din brigada restaurantului, în funcție de
naționalitatea turiștilor, de sezon și pentru masa din ziua respectivă. Ordinea de servire a
preparatelor într-un meniu este aceeași, de regulă, cu cea în care acestea se găsesc trecute
în lista de preparate:
– gustări reci și calde;

– supe creme, ciorbe, borșuri, consommé-uri;

– preparate din pește;

– antreuri reci și calde;

– preparate de bază;

– legume (garnituri), salate;

– brânzeturi;

– dulciuri de bucătărie, cofetărie – patiserie;

– fructe.

Unele preparate pot apărea la diferite servicii, după cum urmează:

– pateurile și trianglele pot fi servite ca gustări sau ca antreuri;

– unele preparate din ouă se servesc ca gustări, deși fac parte din antreuri;

– anumite preparate din pește și unele antreuri pot fi servite la primul serviciu, fără, însă, a fi
gustări propriu-zise;

– jambonul poate fi servit atât la gustare, ca antreu, cât și la preparatul de bază, când se oferă
assiette anglaise;

– anumite preparate de bază pot fi servite ca antreuri, în special în porții mai mici, fără, însă, a-și
pierde calitatea de preparat de bază;
21
– pepenele galben și grapefruit-ul se pot servi și ca gustare și ca desert;

– în anumite situații, brânzeturile pot fi servite ca gustări sau antreuri, dar, de regulă, se oferă
după preparatul de bază;

Indiferent de natura mesei – dejun sau cină – de baremul alocat pentru acesta, meniul trebuie să
cuprindă preparatul de bază și desert.

Nu se oferă niciodată un singur sortiment de brânză (consumatorul trebuie să aibă posibilitatea să

aleagă).

Dacă la o masă obișnuită, dejun sau cină, s-a oferit înghețată, nu se mai servesc și fructe.

Nu se recomandă includerea unui preparat din pește, dacă s-au oferit la gustare icre, batog,
sardele, heringi cu ceapă, gujon etc.

Pentru redactarea corectă a unui meniu trebuie evitate:

– două preparate cu materie primă de bază asemănătoare (ciorbă de perișoare și sarmale, ciorbă
de fasole albă și jigou de berbec cu fasole albă, ciorbă de salată verde și aceeași salată în asociere
cu friptura etc.);

– două preparate cu același mod de pregătire (crap prăjit și șnițel pane, morun la grătar și mușchi
de vacă la grătar, sufleu de șvaițer și sufleu de vanilie, șalău bonne-femme și macaroane
gratinate);

– două preparate din aceeași carne (ciorbă de porc ardelenească și pulpă de porc la tavă, ciorbă
de pui cu roșii și pui cu mazăre, borș de miel și miel cu spanac etc.);

– două preparate din vânat (terină de căprioară și cotlet de mistreț la grătar);

– două preparate cu aceeași garnitură (șalău rasol cu cartofi natur și cotlet de porc la tavă cu
cartofi prăjiți);

– două preparate cu același sos (crap pescăresc și chifteluțe marinate);

– două deserturi conținând fructe (ștrudel cu mere și mere, tartă cu cireșe și cireșe, tartă cu
căpșune și căpșune cu frișcă etc.); de fapt, la o masă obișnuită este suficient un singur desert.

188. Preferințe culinare.

22
Preparatele culinare sunt specifice fiecărui popor, fiind influențate de climă, producția solului,
religie, mod de viață, tradiții și obiceiuri. Preferințele culinare ale popoarelor sunt foarte diverse,
chiar în cadrul aceleiași țări, existând diferențe de la o regiune la alta, mai ales dacă sunt situate
la distanțe mari.

Bucate și metode de demult

Descrierea bucatelor servite la cârciuma lui Iordache Ionescu, pe când era bunica
fată (Iordache era din Covaci, dar cârciuma era în București): „Și-n tărăgănarea aceasta de strune
plânse, cărau băieții lui Iordache, cu veste în dungi albastru cu alb, cu șorțurile scrobite, lungi
până la călcâie, carafele cu pelin rubiniu și farfuriile cu de-alea de-ale noastre și țuicile care
ațâțau, suflet de prună bătrână și chinuită: sarmale și dovlecei umpluți, musacale și pui ruginiți la
jar, terfeliți cu usturoi și răsturnați pe spate cu nerușinare, boboci de rață în culcușul lor, căpățâni
de miel cu nevinovate priviri stinse, dar mai cu seamă sfârcuri de muschiuleți mustind și
presărați cu cimbru peste preaftora de usturoi și fleicile care ca aburul erau, numai bolboroseală
de descântec picurând grăsime, căci așa era odinioară.”
 

07.01. Cotlete de mistreț „à la roumaine”.

         Se făceau astfel: se lăsau cotletele să se frăgezească două zile încheiate, acoperite într-o
zeamă cu morcovi, ceapă, pătrunjel, usturoi, cimbru, foi de dafin și câteva cuișoare, după care se
prăjeau bine în untdelemn, încins la foc mânios, ca să prindă coajă și să păstreze miez roșu de
sânge. Alături se fierbeau împreună oasele și măruntaiele de mistreț, împerecheate ca să dea o
supă groasă și întunecată, căreia mai adăugându-i ceapă albă măruntă, călită în bulion, o țâră de
oțet din vin și o țelină mare sau două, fierte și terciuite cu sârg în unt topit, i se hărăzea să
înveselească în miros cotletele leneș tolănite pe-o sofa de linte uscată ori de cartofi albicioși,
golași și lustruiți ca pietrele unui pârâu de munte secat în august.
 

07.02. Varză acră cu afumătură.

Varza murată, acră, cu foile moi, galbene ca gutuia pârguită târziu în toamnă, se tăia subțire și se
spăla într-o apă călduță, atât doar cât să i se ducă saramura, se mai storcea încă de zeamă, dar cu
dragoste, nu în pagubă, după care se prăjea cât să se moaie doar într-o cratiță de tuci smălțuit, în
untura albă de porc, din aceea de culoarea străvezie a lumânărilor de spermanțet ce se vindeau,
învelite în hârtie vânătă pe la băcănii. Tot din ale porcului se luau slănina afumată și costița cu
zgârciuri și, după ce se împărțeau, slănina în bucățele mici și costița în felii, se lăsau să zacă în
apă fiartă cam un pătrar de ceas, vreme în care le trecea amarul fumului; într-un larg și jos vas de
pământ se așterneau apoi un rând de varză, un rând de afumătură și așa mereu, până ce se
umplea, adăugând pentru gust și pentru culoare pătlăgele roșii mici, foi de dafin, crenguțe de
23
cimbru uscate și boabe de piper, dacă nu cumva erau mai la îndemână câțiva chiperi din cei roșii,
cătrăniți de vechi necazuri. Peste toate se turna apă caldă ca să aibă varza în ce fierbe ca s-o
însângereze și se așterneau lătărețe și rozalii bucățele fragede de but de porc, arămii pe margini
de la afumătoare și așa se dădea la cuptor molcom, unde sta să scadă și să se îndulcească până
când se împlinea de-o mămăligă pripită și se hotăra vinul cel roșu.
 

07.03. Fasole albă cu afumătură.

Când afară-i viscol amarnic și lumina zilei mică, când se strâng tăcute ciorile prin salcâmii goi și
dorm mâțele cu săptămânile, și-i pace-n casă și-n lume, atunci se aleg doi pumni de fasole albă,
lătăreață, boabe curate ca smalțul și se lasă de cu seara să se moaie și să-și piardă pielițele în apă
încălzită, după care de cu zori, care iarna vin târziu, se pune fasolea la fiert îndelung și molcom,
că-i îndărătnică și se lasă greu; când o socotim îmblânzită, după vreo trei ceasuri ori mai mult –
ori mai puțin, după cum îi este neamul – îi schimbăm apa, aruncând-o pe cea dintâi și-i adăugăm
costița afumată, măruntă, slabă dar nu de tot, ceapă doar trecută printr-o tigaie cu untdelemn
încins și stinsă cu bulion de roșii, o frunză, două de dafin, o crenguță de cimbru uscat, mărarul și
la urmă sarea și câteva boabe de piper negru, care să-i dea gust ațâțat, ca de femeie obosită,
odihnită la soare vara. Deoparte se prăjesc cârnații oltenești iuți, dați dracului, sau orice altă
afumătură de porc – ceafă, spată, ori mai știu eu ce – care se răstoarnă peste fasole când e
isprăvită, împreună cu grăsimea dulce în care s-au chinuit; împărțită pe la meseni, mâncarea va
sta împreună, dacă se poate, cu un harbuz murat – dacă-i în Moldova, la Vaslui – iar dacă nu,
nicio ceapă zdrobită cu pumnul nu-i decolea; aurie, mămăliga o va mesteca mai-nainte un bărbat
care-și bănuie nevasta că a mers la fântână fără treabă și-o va aduce la masă răsturnată țeapăn pe
fund de lemn, tăiată în bucăți cu ață de cânepă și învelită în ștergare de in, ca nici rătăcită să nu
fie.
Fasolea asta se mânca și altfel gătită: făcăluită, cu pâine neagră de secară, proaspătă de tot,
rumenă la coajă. După ce s-a fiert fasolea ca mai sus, dar numai ea singură, se dă printr-o sită și
se bate până se mai umflă, amestecându-se cu mult usturoi pisat și cu boia de ardei și cu ceapă
albă, după care peste ea se aștern cârnații prăjiți, lungi și subțiri, crestați ca să se cuprindă întregi
de dogoare, și se înveselește fața tot cu ceapă și cu untdelemnul în care s-a călit stând galben
împrejurul tipsiei și cu o risipitură de gogoșari roșii murați, și acri și iuți totodată.
 

07.04. Icre tarama.

Se cufundă icrele, legate într-un ștergar curat, în lapte și se lasă acolo să se desfacă și să li se
strângă sărătura, după care se scot și se zvântă, ca să fie iarăși frecate cu o lingură de lemn,
picurând câte un strop de untdelemn limpede și, la fel, numai oțet de vin, slab, ca să le rămână
gustul aspru. Și tot pentru aceasta li se adaugă ceapă albă, tocată mărunt; și pentru cine vrea,
frunze de mărar verde și măsline fără sâmburi.
 

24
07.05. Icre moi.
Alta era salata cu pricina, de icre roșii de crap: icrele proaspete se spălau și se curățau de pielițe,
li se dădea sare și se puneau într-un castron de tablă deasupra unei crătiți cu apă fierbinte, ca să
se-nroșească, după care se frecau încet și îndelung cu untdelemn de măsline, din belșug, cu
zeamă de lămâie cât cuprinde, cu piper negru râșnit și cu puțină ceapă de apă, din cea dulce,
tocată ca păsatul.
 

07.06. Cârnați din creier de vițel.

Curățau creierul de ațe și de cheaguri de sânge și-l țineau în apă rece ca să se facă alb și frumos,
apoi îl scoteau și-l tocau cu satârul, adăugîndu-i sare, arpagic și piper râșnit, și-l prăjeau cu milă
în unt, ca să se întărească puțin și să-l poată tăia în felii potrivite, pe care le răsuceau
(citește rulau) prinzând în mijloc tot creier, dar numai fiert și sărat. Iar cârnații aceștia se tăvăleau
prin ouă bătute care legau, și prin pesmet de pâine, și-i prăjeau în untură de râmător, încinsă,
pregătindu-le alături pat fierbinte de conopidă sau spanac.
 

07.07. Pui umpluți.

Puii, mai ales, se întocmeau astfel: se goleau pe la târtiță de măruntaiele de pe care se alegea
untura galbenă și parfumată, care topită avea limpezimea mierei din floarea de câmp cu trifoi și
în ea se călea ceapa tocată, adăugându-i pesmet alb muiat în lapte dulce. Ceapa și pesmetul se
frământau cu câteva ouă crude, cu mărar, pătrunjel și tarhon și cu gălbenușurile tari și terciuite și
se umpleau puii cu maiaua asta. Abia acum se dădeau la cuptor răsturnați pe spate, unși cu untură
și stropți la fel până îi pătrundea focul moale și li se făcea pielea cum e coaja coacăzei necoapte
destul.
 

07.08. Borș fierbinte de găină cu tocmăgei.

Anume, se fierbea o găină mai văduvă, desfăcută în bucăți, pulpele și pieptul în două, se spumuia
de câteva ori, apoi se arunca în oală și zarzavatul, ceapa verde de un an, morcovi, rădăcină de
pătrunjel. Alături se făcea o cocă de făină de grâu din cea mai bună, ouă multe, apă și sare după
gustul fiecăruia și din ea se tăiau tocmăgeii, moldovenește – adică subțirei ca unghia – și se
aruncau în oală, vorba ceea, „și m-aruncă-ntre femei”, ca să aibă parte și ei de clocote. Borșul
fiert se turna la urmă. Și tot atunci se împodobea și cu verdeață, ca o poartă de Florii cu mâțișori
de salcie.
 

07.09. Raci boierești.

Nu puteau lipsi stacojii, care fie că erau întregi, roșu pe alb de boabe, fie că se canoneau după
cum urmează: se curățau cojile de la o coșniță de raci și se zvântau, se tăvăleau apoi prin făină și
se rumeneau bine în untdelemn ales, încins, și se potopeau apoi cu vin alb de Odobești; peste
racii aceștia se mai turna, tot fierbinte, carnea zdrobită și trecută prin sită a unor pătlăgele roșii,
25
subțiată încă cu apă și ulei și aprinsă cu piper negru și cu boia de ardei iuți. Darnic, deasupra se
storceau lămâile și ningea a voioșie frunza de pătrunjel.
 

07.10. Legumă aleasă – sparanghelul.

Cât despre sparanghel, aceasta era mâncare înlesnită; după ce-i spălat bine cu apă rece, tăiat
potrivit și legat snopi cu un fir subțire de tei, se fierbe în apă cu sare numai o jumătate de ceas,
după care se dă la cuptor într-o tingire unsă, cu margini înalte, dimpreună cu sosul din unt,
îngălbenit din prăjeală, lapte și smântână, purtând peste el un așternut de brânză rasă, cașcaval
din cel mai gras, de pildă.
 

07.11. Mâncare de găină ca la bunica.

Se curăță de măruntaie și i se despart copanele și pieptul în două pe lung, care se prăjesc, obidite
prin făină albă, în grăsime încinsă – dacă se poate tot de pasăre, căci aceea are o fără de seamă
dulceață pe care o dăruie. În cratiță, peste bucățile de carne rumenă, se aruncă apoi câteva cepe
mari, din cele de apă, ca harbuzoaicele, lunguiețe și țepene, tocate cu lacrimi, iar când ceapa
ruginește de dogoare, se pune boia de ardei roșu, dulce, dar și un vârf de cuțit, iute, cât să spurce,
se mai toarnă de-o litră de vin alb din cel pietros; pătlăgelele tot sângerii, bine coapte și
dezbrăcate de pieliță, întregi; i se mai cuvin acestei mâncări care se fierbe de acum până ce,
apăsată, carnea se desprinde ușor de pe os, când se botează cu smântână și se înfățișează fierbinte
lingavului după asemenea scorneală.
 

07.12. Momițe de vițel cu smântână.

Acestea se nășesc după cum zic vouă: se aleg momițele de vițel și se curăță, se opăresc cu apă
clocotită atât cât să-ți aduci aminte jumătate din păcatele de peste vară, după care se scot și se
răcesc tot cu apă, numai că atunci scoasă din puț adânc, rece. Așa cum sunt acum, li se dă cu
mâna spartă a cheltuitorului averii altuia, sare măruntă și piper râșnit ca să le ațâțe, se tăvălesc
prin făină de porumb de două ori măcinată și se rumenesc, sfârâind când le-ntorci de pe-o parte
pe alta, ca să fie tot una, într-o întinsă tigaie de aramă spoită, în grăsime de porc încinsă și dacă
dă dumnezeu și-s gata, se lasă să aștepte acoperite, ele și duhul lor. În grăsimea cea tulbure care a
mai rămas, se toarnă dintr-un gavanos smântâna groasă și albă și se stoarce o lămâie barosană,
plină de zeamă ca o țâță de lapte și se fierbe la foc mic până scade în destul, atât cât mai vârtoasă
să nu fie, căci se va turna peste momițe, fie acestea doar cu orez însoțite, fie adăugând drojdiei
acesteia de măruntaie, ciuperci tocate.
 

07.13. Berbec cu vinete.

         Carnea lui roșie se taie mare și se frige iute, în grăsime la foc grozav, într-o tigaie largă ca
să-ncapă, iar după ce s-a cernut peste bucățile rumene o țâră de făină de grâu curat, se stinge cu o
zeamă de oase căreia i s-a dat culoare cu bulion de roșii și gust cu un cățel sau mai mulți de
26
usturoi, cu foi de dafin, cu boabe de piper și cu cimbru, lăsând-o să fiarbă, înăbușită sub capac.
Pentru împlinire se curăță câteva vinete rotunde în șolduri și lucioase ca o fătucă după scaldă
când își stoarce cozile între sălcii, iar vinetele astea se taie în lung și iarăși prin făină trecute ca
prin vămi și unse cu ouă bătute, se prăjesc numaidecât în untură, păi cum, ca să primească
deasupra carnea și zeama ei strecurată prin sită.
 

07.14. Chisăliță.
Măsura ar fi un coșuleț de răchită împletită plin cu agrișe; astea se curăță de cozi, se spală și se
fierb într-o oală în apă îndulcită cu zahăr ca la o jumătate de ceas, după care se dau deoparte.
Într-un castron smălțuit se sparg câteva ouă foarte proaspete, calde luate de sub găină care nici n-
a apucat barem să-și cotcodăcească isprava, alegându-se doar gălbenușurile rotunde ca banii de
aur ai Mariei Therezia; peste ele, după ce au fost bătute, se cerne făină albă de grâu râșnită de
două ori la cremene și se toarnă smântână și supă de agrișe, amestecându-se mereu ca să nu se
taie, iar când am trecut toată zeama dintr-un vas în altul dându-i astfel un singur trup, o potrivim
de sare, o smălțuim cu pătrunjel și se dă la masă, gata.
 

07.15. Chiftele cu brânză.

Fierb cartofii în coaja lor și, după ce s-au răcit destul, îi curăț și-i toc împreună cu niște telemea
untoasă de Brăila, din aceea stropită negru cu chimen. Maiaua o frământ apoi cu mărar tocat
mărunt și cu-n praf de piper, o împart tipărind-o în palme, iar chiftelele le tăvălesc prin făină de
porumb și le prăjesc și pe-o parte și pe alta într-o tigaie cu untdelemn încins, rumenindu-le ușor.
 

07.16. Plăcintă de miel.

O coptură din carne de miel, alcătuită așa: tocau până osteneau carnea și-o frământau ca pe-un
aluat cu sos alb din lapte, unt, puțină făină de grâu cernută, piper, sare și nucșoară, la care
adăugau bulion de roșii și smântână grasă și-o așezau în tavale strâmte, cu margini înalte,
neuitând să bage în tocătură ouă cojite, fierte tare și întregi, și lăsând în seama cuptorului restul.
 

07.17. Borș de gâscă.

Pentru un borș din acesta de pasăre, se scurta de cap o gâscă dolofană, îmbătată cu boabe dulci
de stafide ca să-i fie ușor ceasul suferinței și, curățată se pune la fiert în apă cu sare, clocotindu-
se fără preget până-i ajungea și se-ngălbenea apa aceea de grăsime ca de-o boală veche. Osebit se
prăjea slănină tăiată mărunt într-o cratiță în care se mai osândeau și legume, sfeclă roșie ca un
cheag de sânge, morcovi palizi, ceapă albă și varză creață, toate tăiate pentru păcatele lor cele
știute și pentru cele neștiute, făptuite cu voie ori fără voie; acestea se înecau mai apoi în oală în
care clăbucea fierbinte gâsca aceea, lăsând aromă. Pentru găluștele care împlineau borșul se
plămădea un aluat de făină de hrișcă și ouă destule și zeamă de oase de vită, sparte și fierte, osul
și măduva lui; găluștele se umflau în borș crescând ca din nimica, șofranii ca untul de capră,
fierbând împreună, iar pentru ca borșul să-și aibă gustul său și să capete o culoare aparte, de
27
pânză flamandă, i se mai adaugă foi de dafin uscate și piper negru, oțet tare tras din vin și zahăr
de căpățână (sau o lingură de miere de tei) și bulion de ardei roșii cărnoși, lunguieți și aprinși ca
o limbă de drac zugrăvit în pridvorul de la Voroneț, în partea cu patimile. Când se toarnă în
strachina adâncă, între maluri de lut, se mai ajută cu smântână albă, ca o boare, și se boteză cu
verdețuri, pătrunjel și leuștean, frunze rupte.
 

07.18. Salată de fasole.

Fasole mințită: se alege de gunoaie și de pleavă fasolea albă, lată și curată, parcă învelită în smalț
și se fierbe cu clocote mari în mai multe ape după care, în cea de pe urmă se toarnă câteva linguri
de untdelemn bun și se mai fierbe încă; scoase din zeama în care s-au chinuit mucenicește, se
zdrobesc boabele, terciuindu-le și se bat cu clăbuci – așa cum zicala veche spune că se deznodau
cu harabnicele prin maidanurile rânduite pentru osândă hoții de cai – lăcrimând deasupra lor
untdelemn și storcănd lămâie galbenă, înmulțindu-le astfel și aflându-le ca pe-un aluat ușor;
acum se toacă ceapa, și aia aleasă din cea mai cărnoasă și mai dulce și se aruncă, multă,
amestecându-se și se cheamă c-am odrăslit niște icre amăgite de fasole, care mâncate după ce
mai dospesc oleacă și-s răcorite, dar cu pâine caldă, sunt tămăduitoare de multe boleșnițe.
 

07.19. Musaca de conopidă.

Se aleg trei, chiar patru conopide frumoase, grele, înflorite ca un zâmbet încet de femeie cu buze
pline și se fierb în apă sărată, iar așa fierte și răcite se scurg de zeamă și se trec printr-o sită de
păr rară; deosebit se taie în bucăți mici ficatul de vițel, se opărește cu uncrop și se toacă. Se
prăjește în unt împreună cu câteva cepe fragede, iar apoi se amestecă cu piper negru, cu sare și cu
ouă crude. Tot cu unt se unge o tavă lungă, se fulguiește cu pesmet și se așează un rând de
conopidă, unul de ficat, și iarăși până-i aproape plină. Coaptă la cuptor cu răbdare, curând este
gata să se cunune c-un vin alb și înmiresmat de Cernătești.
 

07.20. Musaca de țelină.

Altă musaca de rădăcini întremătoare de țelină: se prăjesc în unt feliile rotunde de țelină, iar
alături, în altă tigaie, carnea tocată de junincă, amestecată cu puțină pâine muiată în lapte, se
călește în ceapă prăjită atât cât să se albească. Apoi încă o dată tocată, se frământă cu sare, cu
bulion de roșii sau mai bine de ardei grași, puțin piper cenușiu și vin. Tocăturii acesteia, mai
înainte de a o așterne la fiert gospodăresc, i se mai pun câteva ouă crude, după care se tolănește
într-o cratiță pregătită cu unt și cu pesmet, acoperind-o cu țelină rânduri, rânduri. Peste musaca
se toarnă un sos de ceapă prăjită, făină, grăsime, zeamă de oase și roșii terciuite și se înfundă
într-un cuptor potolit, iar ca să capete un obraz șofraniu, când mai are doar un sfert de ceas și-i
isprăvită minunea, i se drege din ouă bătute și cu făină de grâu, un oghial.
 

28
07.21. Musaca de tocmăgei.
Se clocotesc tocmăgeii, se scurg de apa sărată în care au fiert, se sparg deasupra ouă cât cuprind,
după care se umple cu ei fundul unei tavale unse cu unt. Peste ei se așterne o tocătură din piept
alb de găină grasă, uitată cu anii prin ogradă, făcută cu verdețuri proaspete, se mai toarnă unt
topit si se mai rânduiesc alți tocmăgei. Peste toate vine ca să miruiască o spumă de gălbenușuri
bătute cu frunze verzi de pătrunjel și cu lapte puțin, care-o să se întărească la copt păstrând sub
dânsa scutec cald, arome.
 

07.22. Pilaf măcelăresc.

Din ficații rămași s-a întocmit al doilea fel: legiuitul pilaf al nevestelor de măcelar. Acei ficați se
șterg cu o cârpă uscată și, tăiați în bucăți mici, se prăjesc în untură până când se rumenesc puțin.
În untura aceea în care a rămas must, se călește multă ceapă albă, tocată și se stinge cu bulion de
pătlăgele roșii, subțiat cu apă; ba chiar, se mai întâmplă să fie și câteva roșii întregi, bine coapte,
din cele puicuțe, opărite și dezbrăcate de coajă, ieșite în lume – adică goale și nerușinate. Se fierb
împreună și li se adaugă ficatul prăjit și zeama lui unsuroasă, cât a mai lăsat, iar cel ce gătește se
face că nu vede cum fierb mai departe și, într-o tigaie cu unt topit călește orezul, atât cât să-l
pălească și-l stinge cu sos cărămiziu de la ficați, apoi răstoarnă totul în una si aceeași
binecuvântată cratiță, mai potrivind din sare, mai prăfuind cu piper oacheș, râșnit. După ce zace
și asudă la cuptor o jumătate de ceas, se presară cu frunze de mărar verde, se acoperă cu capacul
și se aduce la masă.
 

29