Buctria

Buctria moldoveneasc reprezint o sintez a bogiilor naturale ale meleagului nostru cereale, legume, fructe, vitritul tradiional pe de o parte i amplasarea specific a Moldovei la frontier dintre ri cu culturi diferite, au influenat sistemul alimentar al moldovenilor n perioade diferite ale istoriei. Buctria moldoveneasc a pstrat pe parcursul secolelor, absorbind tot ce era mai bun din buctria greac, slavon, bizantin, mediteranean. O influen mare asupra artei culinare moldoveneti a avut-o buctria turceasc. n rezultat, astzi masa moldoveneasc atrage nu numai printr-o palet gustativ, care se bazeaz pe o varietate larg de bucate din legume, carne de porc, de miel, vit, pasre, dar i printr-un arsenal bogat de tehnici de prelucrare culinar a produselor, preluat de la rile vecine. Cu toate acestea ns, buctria moldoveneasc s-a dezvoltat ca una original, deosebit, avnd caracteristici specifice individuale, reuind s mbine metodele culinare i combinaii de produse, incompatibile la prima vedere (carne cu fructe, deserturi cu vin, fructe marinate .a.). Snt puine bucatele moldoveneti, n care nu se folosesc legumele. Legumele se fierb, se coc, se nbu, se prjesc, se sreaz. Se consum ca mncare separat i ca garnitur. Legumele se prepar n combinaie cu toate tipurile de carne (de vit, de porc, de miel, de pasre, pete). Tot ele se utilizeaz ca umplutur pentru copturile tradiionale (nvrtite, plcinte, saralii). n calitate de condimente n buctria moldoveneasc se utilizeaz usturoi, piper negru, paprica. De asemenea, se folosete din belug verdeaa proaspt, mrarul, ptrunjelul, prazul, elina. Din timpurile cele mai vechi pe masa moldovenilor se servete brnza, care se face n salamur n condiii de cas. Brnza se utilizeaz nu numai ca aperitiv, dar i n calitate de ingredient la diferite bucate din legume, ou, aluat i carne. Cu toate c porumbul a aprut n Moldova relativ recent (sf. secolul al XVII-lea), el ocup un loc important n meniul moldovenilor. Porumbul tnr (n lapte) se coace pe jratic, se fierbe. Se utilizeaz la prepararea supelor, salatelor etc. Din fina de porumb se prepar vestita mmlig, care la rndul su a dat natere unui compartiment aparte n buctria moldoveneasc. Mmliga este prjit, coapt, umplut, consumat ca un fel de mncare aparte i n calitate de garnitur. Combinat cu faina de gru, se folosete la prepararea unui sortiment larg de produse de patiserie i cofetrie. n afara de metode tradiionale de preparare a bucatelor (fierbere, prjire, nbuire), prepararea bucatelor la foc deschis este ndrgit de moldoveni la grtar. Astfel se prepar toate tipurile de carne (de regul, marinat n vin), pete, legume, ciuperci i chiar n unele cazuri, fructe. Pentru a le pstra sucul i a le conferi arom, anumite bucate se coc n frunz de vi-de-vie, nuc, varz. Nu mai puin original este i masa de desert a moldovenilor. Varietatea mare de fructe, vinuri de desert, nuci au permis apariia unui numr mare de combinaii n form de jeleuri, sucuri, dulceuri i compoturi, fructe umplute cu nuci, fructe n vin, colunai, plcinte, copturi. Experii n arta culinar au o prere unanim, valoarea buctriei const nu n numrul bucatelor existente, ci n varietatea nuanelor de gust i arom, n arta combinrii diferitelor produse. Dup aceste criterii, buctria moldoveneasc, dup prerea noastr, ocup unul din locurile de frunte printre buctriile lumii.

Alimentaia tradiional - sistem de valori vitale i etnoculturale

Hrana este condiia vieii i sntii omului. Ea a fost i va rmne una din principalele griji i ocupaii ale oamenilor pe ntregul parcurs al timpului. Interdependena dintre alimentaie i sntate este una din cele mai vechi preocupri ale omenirii i este strns legat de mediul natural i condiiile climaterice, de caracterul i nivelul de dezvoltare al economiei, de ocupaiile populaiei, de relaiile cu alte etnii. Hrana i componentele ei, procedeele tehnice de preparare a bucatelor de fiece zi i anotimpurilor, de srbatori i pentru respectarea ritualurilor, regimul alimentar i modul de consumare a hranei, eticheta la mas i simbolurile etnosociale toate formeaz un sistem de valori strns legate de istoria i cultura etnic a poporului moldovenesc. n alimentaia popular depistm preferine gustative i vizuale, care posed un anumit limbaj de comunicare a normelor tradiionale, sociale i a urmelor de influen. Comparativ cu alte domenii ale culturii materiale n alimentaia tradiional se pstreaz tradiiile i ntelepciunea popular, viziunea conceptual privind originalitatea procedeelor de preparare, reetele de mbinare a produselor, modalitatea de utilizare i semnificaia lor etnic. Toate acestea demonstreaz c alimenta ia tradiional a moldovenilor prezint un sistem de valori etnoculturale autentice (tehnici de pstrare i prepare, reete, categorii de bucate n dependen de semnificaia mesei i locul ei, componena participanilor la mas i cenzul de vrst .a.). Fenomenul creativ al gastronomiei populare a moldovenilor s-a exprimat prin poten ialul inovaional al creativitii multor meteugari populari specializai n diferite ramuri de obinere i preparare a produselor, legate de domeniul alimenta iei: morari, pescari, apicultori, legumicultori, storctori de ulei i de vin, rachieri, brutari, cofetari, cacavagii, buctrese, mcelari, pastramagii etc., a cror specializri trec peste 30. Alturi de acestea o mare importan o au i cei, care pregtesc vasele, recipientele i pnzeturile de pstrare, prepare, deservire (olari, vsari, lingurari, dogari, estoare, etc.). Respectiv pe parcursul timpului s-au format unele centre de specializare n anumite genuri me teugreti corelate cu alimentaia popular. n aceste condiii i obiectivele alimentaiei alturi de bogiile naturii i originalitatea valorilor cultural etnice joac un rol prioritar. Acest argument servete drept motiv de a prezenta buctria moldoveneasc din diferite aspecte, cunoscndu-i pe cei cointeresati de cultura alimentar a moldovenilor ct mai larg.

Alimentaia tradiional a moldovenilor este un indiciu al bunstrii materiale, legat nemijlocit de gradul de civilizaie, destinat s constituie un subiect important pentru contemporanii notri.

Din istoria alimentaiei moldoveneti

Reflectnd asupra gradului de dezvoltare social-economic al populaiei, caracterul economiei, tradiiile culturale i normele stabilite e nevoie de o cercetare serioas. Referindu-ne la evoluia istoric a hranei poporului nostru afirmm c ea i dezvluie rdcinile cu ct cobori mai adnc n timp. Documentele vechi vorbesc puin despre acest aspect al alimentaiei, considerat fr importan i informaiile aduse snt destul de succinte. Cu toate acestea nu trebuie pierdut din vedere faptul, c fiecare epoc aduce elemente noi (i nu e vorba numai de materii prime), fiecare generaie adaug un plus de experien, fiecare familie recepteaz n mod personal elementele motenite sau pe cele inovatoare. Alimentaia este considerat acel capt al firului ce leag trecutul i prezentul, de aceea e necesar de a ptrunde n profunzimile fiecruia din ele. Astfel vom putea remarca existena strvechiului sistem alimentar ce a rezistat trecerii timpului ca parte component a structurii de baz a hranei. Autorii antici ca i rezultatele spturilor arheologice aduc informaii privind produse alimentare i practici culinare antice, preluate n epoca geto-dacic. Getodacii formnd aezminte stabile, aveau un specific al modului de via, o alimentaie mai mult vegetarian, corespunztoare resurselor agricole, dar erau i cresctori de animale i consumatori de carne. Fiertura de cereale mcinat grosier, psatul de mei, la care se aduga laptele, fierturile din carne erau folosite de daci multe secole de-a rndul. Alturi de plantele cultivate i de carnea animalelor domestice erau utilizate plantele comestibile din flora spontan i mncruri de ciuperci, usturoi, lobod, stevie etc., la care putem aduga petele. O serie de plante i produse culinare, cum ar fi ceapa, lintea, bobul, mslinele au fost aduse de ctre negustorii greci. Dacii i-au pstrat modul simplu de a mnca avnd o deosebit preferin pentru carnea pregtit la frigare, mrturie ajuns pn n zilele noastre. De asemenea mncrurile din lapte, brnzeturi, printre care pot fi menionate diferite feluri de ca dulce, afumat, zvntat, jinti, urd, etc. Nu poate fi trecut cu vederea nici faptul important al relaiilor inclusiv schimbul de produse agricole i alimente culinare, pe care le-au avut strmoii notri dacii cu popoarele vecine. Cu toate acestea dacii n-au introdus n buctria proprie condimente de esen orientale. n ceea ce privete adoptarea unor produsuri i tehnici de preparare a alimentelor, ar fi de precizat faptul, c dacii au acceptat numai ceea ce convenea gustului propriu creat deja n urma experienelor proprii de via, bazate pe caracteristicile mediului nconjurtor i a unor contacte cu lumea greac. Aadar ocupaiile principale de baz ale dacilor cultura plantelor i creterea animalelor n acea perioad au fost elementele de baz ale hranei, fiind completate cu cele provenite din culesul din natur, pescuit i vnat, pe care le regsim pn trziu n timp, cu deosebirea c meiul a fost nlocuit cu porumbul. n Evul Mediu, elemente noi substaniale n buctria poporului moldovenesc s-au adus la curile domneti i ale boierilor nstrii sau deintori ai unor ranguri feudale. n aceast perioad atestm o alimentaie tradiional, practic lipsit de influenele strine, ce demonstreaz o continuitate n evoluia buctriei populaiei autohtone. Tradiiile buctriei medievale moldoveneti snt atestate i n epocile ulterioare. Astfel snt semnificative asemnrile ntre practici actuale i cele consemnate n documentele medievale n prepararea unor bucate panificate (ex. plcinta), prepararea brnzeturilor, afumturilor, uscarea legumelor i a fructelor, buturii vinul i miedul. Caul dulce oferit drumeului reprezint un obicei pstrat de secole, ct i ospitalitatea de veacuri a strmoilor notri pstrat pn n zilele noastre de ctre moldoveni. Datorit numeroaselor descrieri ale cltorilor strini, mai ales din secolul al XVIIlea cunoatem luxul i splendoarea ospeelor domneti. n secolul al XVIII-lea au avut loc i unele influene orientale, datorit legturilor comerciale cu Imperiul Otoman. Au fost aduse i introduse multe mncruri de nuan oriental. Domnii de origine strin veneau cu buctarii lor ce promovau bucate noi, o parte din care, cu timpul au ptruns n buctria moldovenilor (fructe cu carne, musacaua, pilaful etc.).

Produsele alimentare tradiionale

Exist o legitate n stabilirea modului de trai i alimentaia populaiei, care afirm, c omul se hrnete cu produsele dobndite din natura spontan

i cu alimentele obinute n urma promovrii unor ocupaii de baz i secundare. Respectiv fiecare etnos pe parcursul secolelor i organizeaz modul de gospodrire i de trai. Alimentaia tradiional ca parte component a sistemului vital al unui etnos demonstreaz n modul cel mai evident relaiile reciproce ntre mediul ecologic natural i consumatorii de produse. De felul ct de contient folosesc oamenii bunurile naturii, fiind ntr-o armonie cu ea, depinde i abundena sau belugul lor, iar de aceast legtur depinde vitalitatea i sntatea poporului. Dintre ocupaiile tradiionale de obinere a produselor alimentare ale moldovenilor ne vorbesc istoricii antici, cronicarii, cltorii strini care ne-au vizitat ara, consemnrile morfologice ale denumirilor plantelor ct i a bucatelor, a vaselor la pregtirea lor etc., care snt informaii preioase pentru a cunoate istoria i modul de trai, cultura alimentar a acestui popor. Pe parcursul timpului, secole la rnd strmoii notri au selectat din mediul natural acele plante, fructe, rdcini, pomuoare, frunze etc., care le-au plcut, le-au convenit i care au devenit componente ale alimentaiei.

Produse alimentare, culese din natura spontan

Primele produse alimentare pn la apariia agriculturii au fost cele obinute liber din natur. Culesul din natur a fost pentru strmoii notri ca i pentru alte etnii una din sursele importante de asigurare a familiei cu produse alimentare. Din natur se culegeau fructe, pomuoare, nuci, diferite ciuperci, plante, rdcini. Este bine cunoscut c mueelul, alunele, coarnele, ciupercile, urzica, se culeg numai din natur din flora spontan. ndeosebi primvara, cnd calitile nutritive ale legumelor i hranei snt sczute, moldovenii dau prioritate plantelor culese din natur, care astzi se vnd liber i la piaa. Astfel este utilizat leurda, urzica vie, stevia, mceul, leuteanul, loboda, hreanul, napii, frunzele de arar, cimbrul etc. Unele din ele se cultiv n condiii de cas. Snt tradiionale srmluele nvelite n frunze de vie, podbal, arar, murturile cu hrean, ciorbe cu urzici i cimbru i m.a. Numrul plantelor folositoare este mare i multe nc ateapt s li se descopere elementele folositoare. Una din problemele globale astzi este foamea de proteine i slbirea sistemului imunitare, problemele legate de un metabolism dificitar, nendestularea organismului cu proteine i vitamine. Ele se gsesc n seminele de floarea soarelui, rapi, urzic, coarne .a. Nevoia de proteine a fcut ca cercettorii geneticieni s lrgeasc sortimentul de plante proteice. Una din ele este urzica vie, care crete n flora spontan i din care cercettorii bulgari au stabilit c urzica este foarte bogat n proteine, cu mult mai mult dect alte plante i-i mai bogat n proteine dect carnea. De rnd cu plantele spontane, preuite pretutindeni snt i fructele i pomuoarele comestibile, care cresc n pdure, pe cmpuri: fragii de cmp i de pdure, murele, coacza, agriile, coarnele, cireele, porumbrelele, alunele, etc. Ele se consum crude sau servesc pentru prepararea compoturilor, dulceii, buturilor de cas, viinatei. Mai cu seam mceii, coarnele, porumbrelele, se usuc pentru iarn. Mai mult dect att n pduri cresc pomi de mere i pere pduree. Merele, perele se pstreaz pentru iarn n fn, n podul casei, sau se tie felii i se usuc la soare, la fum pe loznie, pe care se usuc i prune. Din prune, mere, pere, zarzri puse n vase mari putine la fermentare, n continuare fierb uic-rachiu. Prin urmare, poporul nostru a preluat un tezaur nepreuit de cunotine strvechi despre nsuirile binefctoare ale plantelor din flora spontan. Snt dovezi c prin observarea atent a naturii geto-dacii dobndiser bogate cunotine referitoare la rolul curativ al unor plante, care snt folosite de ctre locuitorii rii, prin faptul c conin multe vitamine i elemente ce mbogesc cu mult gustul bucatelor. Unul din produsele alimentare obinute din ndeletnicirea culesului au fost i rmn ciupercile, care snt de diferite soiuri, numite popular: ciuperci albe, copcei, hribi, perjari, ciuperci roii, iuari i m.a. ce cresc n pduri, livezi. Culesul lor ncepe de cu primvar pn toamna trziu dup ploi. Se ocup de cules mult lume, ns se nva unul de la altul care-s bune deci comestibile i care-s rele otrvitoare. De fapt n fiece sat snt oameni cunosctori ai ciupercilor, a cror cunotine se transmit celor apropiai. Culesul ciupercilor rmne o ndeletnicire permanent de-a lungul secolelor, nectnd la faptul c astzi dispunem de un ir de ntreprinderi, care cultiv i cresc ciuperci alese, de aceea nu-i problem s gseti ciuperci vara sau iarna fie proaspete sau murate, conservate sau uscate. Cu toate acestea culesul din natura spontan rmne ocupaie stabil. De-asemenea femeile n condiii de cas pregtesc ciuperci pentru iarn, pentru fiece zi i pentru srbtori. n ultimii ani ciupercile au devenit un element al registrului de bucate la ceremonii i se pregtesc foarte diferit: fierte i apoi prjite cu ceap, cu smntn, cu maionez, cu usturoi, pulpe de pasre umplute cu ciuperci, cartofi cu ciuperci, pateuri, tartine, coulee cu ciuperci etc. Proprietile nutritive i curative ale plantelor spontane, ciupercilor, fructelor i m.a. au fost necontenit verificate practic, completate cu noi informaii utile despre ele, propuse anumite reete de conservare, pstrare, utilizare, care se transmit din generaie n generaie pn astzi. i totui se cunoate perioada anilor 60-70 ai secolului al XX-lea, cnd medicina contemporan era sceptic fa de plantele medicinale naturale la scop curativ. Astzi ne rentoarcem la fitoterapia popular, farmaciile verzi, se coordoneaz colectarea diferitelor plante alimentare i medicinale, snt nregistrate asociaii de ocrotire, de ngrijire i cretere a multor plante medicinale: mce, romani, pojarni, floare de tei, de soc, ptlagin, urzici etc. La rndul su snt ageni economici orientai spre utilizarea acestor plante medicinale n cosmetic.

Pescuitul, vnatul ndeletniciri de dobndire a hranei

Despre dezvoltarea pescuitului vorbesc greutile de lut i piatr care se legau de plasele de pescuit, ce au fost menionate de arheologi n secolele II IV e.n. Dispunem de un ir de date, care confirm c ndeosebi pescuitul devenise la strmo ii notri un meteug dezvoltat. Bogate n pete erau regiunile sudice: litorarul Mrii Negre, Dunrea, Prutul, Nistrul etc. Pare incredibil, ns izvoarele documentare afirm c la mijlocul secolului al XIX-lea pescriile de la est de Carpa i se considerau unele din cele mari din regiune, asemenea celor din Azov, Cherci. n 1843 au fost prinse i prelucrate 984 mii puduri de pete, nefiind socotit aici scrumbia. n sudul Moldovei pescuitul avea menire comercial att pentru piaa intern, ct i pentru cea extern. Oraele Odesa, Chiinu, Bender etc. erau centre, unde se aducea pentru realizare pete proaspt, srat i ngheat. Un produs preios erau icrele de pete, care se realiza i peste hotare, n Polonia i Austria. Pe parcursul ntergii istorii prinsul petelui era o ocupaie a brba ilor din timpul liber pe ntreg teritoriul Moldovei. Petele prins era consumat n familii. Unii pescari iscusii din sate fceau schimb de pete pe produse alimentare, ceilali amatori pescuiau pentru sine. Teritoriul Moldovei era mpnzit de iazuri, rulee i scldat de apele Nistrului, Prutului i Marea Neagr. Rspndirea pescuitului n scopul de obinere a produselor alimentare auxiliare a contribuit la perfectarea multor unelte pescreti, de la cele mai simple pn la complicate, de la prinderea petelui n ape adnci curgtoare pn la iazuri stttoare, rulee mici. Pescuitul i produsele de pete au contribuit la formarea unui numr mare de bucate din pete, care se pregtesc pn n prezent att n zile obinuite ct i n zile de srbtoare, n zile de post, att vara ct i iarna.

n prezent n instalaii speciale se conserveaz pete n borcane pentru pstrare de lung durat. Importana i locul petelui n alimentaia moldovenilor poate fi apreciat prin faptul, c nu-i mas de srbtoare n familie sau alt ocazie fr bucate pregtite din pete, care se servesc, de obicei, printre primele gustri reci.

Albinritul
O alt ndeletnicire de obinere a produselor alimentare este albinritul, care ca i pescuitul are rdcini foarte vechi i este cunoscut ca ocupaie a brbailor. Cea mai veche form de obinere a mierii a fost cea de scoatere a mierii de la albinele slbatice, care roiau n scorburile copacilor. Astfel de familii de albine slbatice se ntlnesc pn n prezent prin pdurile dese. n secolele XII XIII acest fel de albinrit se dezvolta n partea central la vest de Prut. n secolul al XV-lea albinritul se dezvolta pe larg n zona Codrilor. Despre ndeletnicirea albinritului la moldoveni scrie i D. Cantemir, care menioneaz: ...apicultura nu este permanent i poate c nici nu o tie toat lumea, locuitorii rii trag foloase de pe urma lor. Aceeai afirmaie o gsim la Zaciuc, care de-asemenea afirm c albinritul n Basarabia nu ocup un loc deosebit ntre ramurile meteugreti. n realitate apicultura a fost i este dezvoltat n Moldova pretutindeni, ns acest meteug l practic numai acei oameni din sat, care cunosc bine cum se ngrijesc albinele, modul i timpul cnd se extrage mierea. Cei mai muli au nvat aceast ocupaie dup tradiie de la prini i este transmis din generaie n generaie. Despre larga rspndire a apiculturii pe timpuri pot afirma impozitele pe miere i cear, care se luau de la priscari, care aveau prisac i tiubeie cu albine. Mierea se preuia nalt i se exporta n Polonia, Constantinopol, Austria, Ucraina. Conform unor date din 1821 pn 1827 n Austria au fost trimise 8813 puduri de miere de 81427 ruble asignaii, n Ucraina de 808132 ruble. n prezent snt centre de consultan i colarizare special n domeniul apiculturii, pescuitului, agriculturii. Activeaz societi ale apicultorilor de producere a mierii de diferite categorii: miere de mai, miere de floareasoarelui, miere de tei, miere de hric etc. Oricnd la pieele interne poi procura miere. n fiecare familie se folosete mierea, care are funcie nu numai ca produs alimentar, dar i n scop curativ. Din apicultur se obine i cear, care este de-asemenea folosit pe larg pentru facerea lumnrilor, care au larg ntrebuinare n ritualurile de familie. Astzi nu este o problem s procurm miere n Moldova, problema const n aceea ca ea s fie curat i ecologic, ca albinele s culeag mierea din nectarul florilor i s nu fie alimentate cu produse de zahr. n afar de utilizarea mierii ca aliment curativ, ea se folosete la pregtirea dulciurilor, tortelor, buturilor rcoritoare. Pescuitul, vnatul i apicultura au fost i snt n continuare ocupaii practicate de brbai, ocupaii, care au fost pe timpuri de baz pentru obinerea i dobndirea hranei, dar cu timpul au rmas s fie practicate pe parcursul mileniilor ca ocupaii secundare de obinere a hranei sau o ndeletnicire pentru plcere.

Produse cerealiere
Culesul de cereale slbatice, selectarea celor mai roditoare au creat premisele trecerii omului de la aciunea de culegtor la cultivarea plantelor, inclusiv a cerealelor, legumelor, de rnd cu creterea animalelor. Aceste ocupaii au contribuit la transformri adnci asupra activitii i evoluiei societii umane. Fr ndoial c agricultura a stat la baza civilizaiei de astzi. Cultura grului. Cercetarea apariiei cerealelor, ndeosebi a grului n spaiul carpato-pontic este ndreptit de a argumenta rolul i funcia pinii, mesajul ei vital i simbol comunicativ pe parcursul secolelor n ceremonii i ritualuri. Nu se tie cnd i unde s-a cultivat pentru prima dat grul. Informaii destul de preioase ne furnizeaz textele vechi, descoperirile arheologice din aezrile neolitice, n care s-au gsit depozite de gru. Mrturii suplimentare despre cultivarea grului snt uneltele agricole descoperite n diverse locuri, vasele de ceramic cu boabe de cereale carbonizate. Dup cum mrturisete Herodot, Egiptul antic a devenit curnd principalul grnar antic al bazinului mediteranian. Egiptenii cultivau gru de culoare alb i roie. n spaiul carpato-danubian-pontic, dup cum afirm arheologii, populaiile neolitice semnau gru, orz, mei alturi de alte plante alimentare. La geto-daci cultivarea grului se intensific devenind obiectul unui comer intens dup utilizarea fierului care le-a ajutat la defriarea pdurilor i prelucrarea terenurilor. Materialele istorice amintesc de cultivarea grului, orzului, meiului n Dacia, despre birul mare de grne pltit de populaia din nordul Dunrii colonitilor romani. Grul cunoate o multitudine de specii, varieti de soiuri, care se datoreaz fenomenelor biologice de selecie natural i interveniei omului. Pe parcursul secolelor s-a dus o lupt a omului pentru gru bun i mult, pentru adaptarea lui la diferite regiuni climaterice, n combaterea bolilor de gru etc. Dac n trecutul ndeprtat, omul cultiva gru care era la ndemn, cu timpul numrul soiurilor de gru a crescut i crete continuu. Pn n secolul al XIX-lea n Moldova s-au crescut 2 soiuri de gru: moale i tare.

Alturi de grul obinuit, documentele din secolul al XVII-lea menioneaz o varietate a acestei cereale, care pare a fi jucat un rol important n alimenta ie nc din cele mai vechi timpuri, n regiunile noastre fiind rspndit alacul, grul gol care era ntrebuinat n antichitate. Alacul pare a fi o veche cereal, dar care e cunoscut i folosit n alimentaie i astzi. Soiurile de gru din Moldova se bucurau de mare cerere pe piaa internaional pentru calitatea lor nalt. Se exporta nu numai boabele dar i fina de gru. Printre exportatorii pinii n Rusia un loc de seam l ocupa Basarabia, care a devenit n jumtatea a doua a secolului al XIX-lea grnarul Rusiei. Export cu gru se fcea i n Italia, Anglia, Frana, Turcia etc. Se tie, c astzi n lume predomin grul comun pentru pine i grul durum sau grul pentru paste finoase. Valoarea nutritiv a grului depinde mai nti de cantitatea de substan proteic pe care o conine. Din afirmaiile biologilor proteinele snt reprezentate prin: gliadine, glutenine, globuline i albumine. O influen deosebit asupra calitii aluatului n produsele de panificaie o are glutenul. De el depinde comportarea aluatului la frmntare i coacere. Astfel un aluat fcut din gru comun e mai bun de copt pine, iar din grul durum se fac plcinte, tieei. Am fcut aceste concluzii n scopul explicaiei orientative de perspectiv pentru alegerea finii de gru conform necesitilor gospodinelor. Snt unele preri nentemeiate cu privire la faptul c: moldovenii au mncat mlai din miei i porumb i c n-au mncat pine de gru. Moldovenii au folosit pinea de gru mai mult la srbtori, iar n restul timpului au folosit pinea de secar dei nu lipsea nici cea de gru. Astzi moldovenii folosesc mai des pinea alb, dect mmliga de porumb. Grul i fina de gru fcut la rnie a existat la nceputul mileniului I i a fost utilizat n alimentaie. Nu se cunoate ce fel de pine i cum se cocea, ce se aduga, ce reete au existat, ce tehnologii, ns tim, c se folosea grul, mai ales n familiile nstrite. Pinea de gru se folosea n zile de srbtoare, n restul zilelor ranii foloseau pinea de mei, cu fin de secar, orz i fierturi de cereale. Boabele de gru snt numite i pine cnd e vorba am recoltat pinea de pe deal, am strns pinea etc. Cultura meiului. O alt cultur cerealier pe care o foloseau n alimenta ie strmoii notri este meiul (popular pasat). El se cultiv pn n zilele noastre. Ct privete utilizarea lui timpurie mrturisesc deasemenea spturile arheologice i unele scrieri vechi. Pe teritoriul Daciei preistorice alturi de creterea grului populaia cretea i mei, care avea o mare importan economic. Arheologii au descoperit urme de mei att n incinta unor aezri, a unor locuine, ct i n morminte, fiind folosite n scopuri ritualice. Potrivit lui Pliniu cel Btrn din mei se face o fiertur groas, alb, se mai face pine foarte bun la gust, c triburile sarmatice se hrnesc n foarte mare msur cu acest terci i chiar cu fin crud, pe care o amestec cu lapte, triburile pontice nu pun nici un aliment mai presus ca meiul. Din izvoarele literare aflm, c: sciii de lng Istru mncau mai mult mei dect gru i c slujitorii scii... aveau mei cu ei i o butur preparat din orz, slavii la fel foloseau ca hran meiul. Fierturi i turte nedospite din mei le-au avut i le au aproape toate popoarele, care s-au ndeletnicit cu agricultura, dar ele nu formeaz dect n cteva regiuni mncarea de fiecare zi. Potrivit unor cercettori meiul a fost prima plant, dup care veneau n ordinea importanei: grul (pinea), secara, orzul i ovzul. Meiul era hrana populaiei srace, iar tulpinile serveau ca nutre vitelor, din ele pn n prezent se fac mturi. Meiul a fost o cereal de baz pentru pstorii transhumani pn n urm cu cteva secole, datorit faptului c meiul are o coacere timpurie. El este de mai multe feluri, n inuturile noastre se cultiv dou feluri meiul alb, mrunt, care crete nu prea nalt i meiul rou, care e mai nalt, se prelucreaz i se macin mai greu. Despre istoria cultivrii lui ne vorbesc descoperirile arheologice de la Cucuteni i din alte locuri, care arat c cultivarea meiului dateaz de 4-5 mii de ani n urm. Cultur foarte intens a acestei cereale, care rodete excepional n ara de Jos a Moldovei este atestat i de Dm. Cantemir: din fin de mei se frmnta pine, pe care cnd este cald o mnnc cu unt i lapte. Moldovenii i n prezent cultiv meiul nu numai pentru hran psrilor, dar l folosesc i ca hran, pregtind din el un terci n timpul posturilor sau o variant a pinii malai. Malai mai nseamn i planta ce d grune de malai (mei) i tulpini pentru mturi. Mai trziu prin secolul al XIX-lea meiul cedeaz n mare parte locul porumbului care a fost pe larg i este cultivat n Moldova. Cultura porumbului. O nou etap n alimentaia europenilor a nceput odat cu cultivarea porumbului i a cartofului, care au fost aduse de peste ocean de ctre Cristofor Columb, care n 1492 a fcut marea descoperire geografic a Americii de Nord. Din cele patru plante vzute peste Oceanul Atlantic (tutunul, fasolea, cartoful, porumbul) cel mai mult l-a impresionat porumbul, pe care europenii l-au numit indian corn, adic gru indian. Mcinate ntre dou pietre primitive, boabele porumbului se transformau ntr-o fin grosier, din care femeile preparau un produs alimentar asemenea cu ceea ce noi azi numim mmlig. Primul porumb adus n Europa din America se numete porumbul cu bobul tare (Zea mays indurata), care are o larg rspndire n agricultura mondial. Mai puin rspndit este porumbul zaharat. n Europa el ajunge prin anul 1906 adus din Argentina. Au existat multe discuii ale specialitilor botaniti, arheologi, geneticieni, filologi, privitor la originea soiurilor de porumb, ca pn la urm s fie stabilit obiectiv c patria porumbului este America. Prima dat porumbul a fost adus n Spania, apoi n secolul al XVI-lea n Italia. La sfritul secolului al XVI-lea porumbul se rspndete n Orientul Apropiat, ca apoi pe o alt cale s se ntoarc n multe ri din Europa, sub un nume nou gru turcesc. n ce privete istoricul porumbului pe teritoriul rii noastre, este interesant s aflm de unde provin denumirile acestei plante. Astfel n Muntenia, planta se numete porumb, n Moldova i Bucovina popuoi, iar n Transilvania cucuruz. Populaia de pe teritoriul Moldovei a acceptat porumbul fiindc productivitatea lui era mare, iar n urma unor presiuni de natur social-economic exista obligaia ranului de a plti un anumit bir din roadele de cereale i numai porumbul nu intra n acest numr pentru care s se cear bir. Despre impozitele mari de la sf. secolului al XVII-lea scriau i cronicarii moldoveni I. Neculce i M. Costin.

Porumbul n secolul al XVIII-lea devenise cultura de baz n agricultura lumii, iar n secolul al XX-lea el a fost numit Super cereala secolului XX. Desigur, c astzi este cunoscut un numr mare de soiuri i hibrizi. Evoluia porumbului de la strmoii lui s-a fcut datorit interveniei omului, care a nceput cultivarea lui. Datorit cantitilor mari de substane nutritive (amidon, grsimi, zaharuri etc.) aflate n bob ori n tiuletele abia format, porumbul are diverse utilizri alimentare, fiind cunoscut sub cele mai felurite forme. Snt cunoscute circa 134 de reete culinare diferite, dar se spune c acestea nu reprezint dect o mic parte din cele existente n lume. Sntem siguri c la diferite etnii se practic nc multe reete necunoscute, care ar fi de folos gospodinelor noastre pentru care fapt ar fi binevenit colectarea lor. Importana porumbului n alimentaie este privit cu atenie de medici, fiindc porumbul este sczut cantitatea nutritiv, a vitaminelor C, D i PP (amida acidului nicotinic), care duce la un dezechilibru de nutriie i posibilitatea apariiei pelagrei. De aceea se recomand ca produsele alimentare din porumb s fie folosite cu lapte, unt, carne. Probabil, moldovenii, care de secole au consumat mmliga de mei, iar apoi de porumb mpreun cu jumere, friptur, lapte, murturi au selectat foarte reuit produsele.

Produse legumicole, pstioase i bostnoase

Produsele legumicole, pstioase i de bostnrie de asemenea ocup un loc de seam n alimentaia moldovenilor. Despre vechimea tradiiilor cultivrii culturilor vegetale de ctre moldoveni mrturisesc vechile documente istorice, materialele de arhiv i descrierile cltorilor strini, care ne-au vizitat ara, etc. Vegetarismul este ntr-o oarecare msur comun ntregii pturi rneti de pretutindeni i din toate timpurile. Produsele vegetale s-au situat pe primul plan, deoarece ele au asigurat hrana zilnic, completat cu produse animaliere numai n anumite perioade din timpul anului dintre posturile srbtorilor mari. Alimentaia s-a bazat n permanen pe produsele vegetale. Legumele i zarzavaturile folosite n alimentaie i gsesc o utilizare n cretere n secolele al II-lea-XI-lea. n aceast perioad, dup cum o dovedesc cercetrile arheologice, populaia i asigura necesarul de trai din roadele ogoarelor. Fierturile din cereale nlocuiau pinea, iar ceapa, usturoiul, lptucele, varza, dovleacul, consumate proaspete sau preparate, se gseau mereu pe mesele populaiei. Legumele au fost probabil printre cele dinti surse de hran ale omului, care pn la cultivarea cerealelor au stat la baza alimentaiei, constituind principala surs de vitamine, elemente minerale i glucide, folosindu-se de obicei crude sau prelucrate. O surs de alimentaie pentru care exist dovezi arheologice o constituiau legumele i plantele leguminoase, cultivate n preajma caselor: varz, napi, linte, mazre, etc. nc din secolul al XVIII-lea avem tiri despre grdinari, care veneau din sudul Dunrii, aducnd cu ei tehnic i noi cunotine de cretere a culturilor de zarzavat, necunoscute la noi. Creterea unor culturi legumicole cerea o munc grea pentru prelucrarea mai bun a pmntului, udatului la timp, cunotine speciale i iscusin. Creterea legumelor depindea i de condiiile climaterice, de tradiiile legumritului, etc. Nordul Moldovei era specializat n creterea usturoiului, cepei, cartofului, morcovului. Usturoiul era i o marf de export. inutul Hotin-ului a fost unul din centrele de nord ale rii unde se cretea ceap, usturoi, varz, care au devenit i culturi exportate n Ucraina. Unele din aceste culturi se cultivau pe lng cas, iar o bun parte se cultiva la deal. Ardeiul, roiile, morcovul, cartoful, harbujii, zmoii, bostanii se creteau n satele din sudul Moldovei. n alimentaia de fiece zi i de srbtoare a ranilor varza se ntrebuina la pregtirea mncrurilor, fiindc conine multe vitamine. Se utilizeaz att proaspt ct i murat i astzi. Cartoful a ocupat n ultimele secole unul din primele locuri n alimentaia multor popoare, inclusiv a moldovenilor. Originar din America de Sud cartoful s-a rspndit repede, devenind pentru multe popoare produs de baz, asemenea pinii. Astzi este cunoscut un numr mare de soiuri de cartofi, care se folosesc la pregtirea bucatelor aproape n fiece zi, datorit faptului c conine amidon, proteine, celuloz, vitamine, amionoacizi, att de necesare organismului uman.

Astzi cultura cartofului reprezint un domeniu important de cercetare. Problemele de baz snt cile de mrire a produciei i combaterea duntorilor cartofului. Cultura cartofului se cultiv n toate satele Moldovei, ns la nordul rii snt sate specializate n creterea legumelor, inclusiv a cartofului. Rspndirea larg a zarzavatului vegetal: legumele, leguminoasele, fasolea, bobul, mazrea, lintea, nutul ocup un loc important n hrana moldovenilor. Anume legumele au constituit produsul de baz n alimentaia tradiional. Plantele pstioase i anume fasolele, lintea, bobul, soia snt plante cultivate pe teritoriul rii noastre. Fasolele au rspndire larg pe tot teritoriul Moldovei, pe cnd nutul e cultivat mai mult n zona central i de sud. n trecut lintea a fost rspndit n partea de nord a Moldovei. Din motivul unei roade mici cu timpul a nceput s se cultive mai puin. Fasolea, lintea se folosete la prepararea supelor, ciorbelor, nbuit cu carne etc. Mai des cultivat pn n prezent este mazrea, care se ntrebuineaz mai mult proaspt verde, inclusiv i conservat la prepararea salatelor, borurilor. Pe larg este folosit mazrea uscat n diferite mncruri. Bobul cunoscut de pe timpuri moldovenilor, n prezent se folosete mai puin, din motivul c cere mult timp i iscusin pentru pregtire. Soia care a recptat multiple ntrebuinri n zilele noastre are o istorie timpurie. Ea a fost cultivat la chinezi cu vre-o 7 mii de ani n urm i prin secolul al XVII-lea este adus n Europa Occidental. La sfritul secolului al XIX-lea soia ncepe s fie cultivat n Moldova. n soia au fost descoperite proteine preioase i bogate, care pot nlocui produsele de carne. Astzi produsele de soia se gsesc n magazinele alimentare i snt folosite n alimentaia dietetic. Totodat n afar de proteine soia conine un procent considerabil de uleiuri, care se utilizeaz n medicin i alimentaie. Plante alimentare bostnoase. Un loc important n sortimentul de culturi legumicole n republica noastr l ocup bostnoasele: harbuzul, zmosul, bostanul, dovleceii i patisonii. Pn nu demult ultimile din ele dovleceii i patisonii, dei posed caliti nutritive i dietetice nalte, se cultivau doar n anumite gospodrii i pe suprafee nensemnate. n prezent dovleceii i patisonii se cresc pentru realizare n stare proaspt ct i ca materie prim pentru industria conservelor. Din produsele bostnoase dulci cunoscute pe teritoriul rii snt zmoii i harbujii, care pe timpuri se cultivau n centru i zona de sud. Judeul Akerman i Chicani erau centre, unde creteau cei mai buni harbuji. n prezent aceste culturi se cultiv pe ntreg teritoriul Moldovei i snt consumai pn toamna trziu. Plante uleioase. n orice buctrie popular la prepararea multor bucate se folosete uleiul vegetal sau grsimile animaliere. n dependen de condiiile geografice, tradiiile seculare i sortimentul plantelor cultivate snt selectate plante din a cror semine se stoarce uleiul. n Moldova nc din antichitate creteau cnepa, inul, rapia. Din miezul seminelor de cnep, bostan, nuci, in se storcea ulei. Pe parcursul secolelor n domeniul obinerii uleiurilor au avut loc un ir de schimbri, de la uleiul de cnep, in, miez de nuci, bostan s-a trecut la uleiul de floareasoarelui, rapi, porumb, etc. n urma comerului cu alte ri ptrunde uleiul de msline, de ctin, care i-au gsit o larg rspndire n prepararea bucatelor i n scopuri medicinale. Stoarcerea uleiului se face dup tradiiile cunoscute la instalaii speciale, care se gseau aproape n fiecare sat. Uleiul din semine de floareasoarelui st la baza alimentaiei tradiionale, mai puin uleiul din porumb. La prepararea multor bucate, copturi se folosesc grsimile animaliere.

Produse alimentare animaliere

De rnd cu agricultura creterea animalelor constituia i ea o ocupaie de baz a moldovenilor, care a contribuit la asigurarea necesarului de produse alimentare. E de menionat faptul, c agricultura i creterea animalelor s-au completat reciproc una pe alta. Ct privete pstoritul a avut tradiii vechi pe ntregul lan Carpato-Balcanic, inclusiv Moldova.

Despre creterea animalelor n Moldova din a doua jumtate a secolului al XVIII-lea i nceputul secolului al XIX-lea vorbesc multe documente istorice, spturile arheologice efectuate, unde s-au gsit resturi de oase ale bovinelor, care se creteau special pentru activitile agricole, iar sacrificarea lor avea loc numai n caz de boal sau vrst naintat. Datele etnografice atest c n cea de a doua jumtate a secolului al XIX-lea creterea animalelor continu s constituie una din ocupaiile de baz ale populaiei, care cretea oi, porci, psri. Din relatrile vrstnicilor se creteau animale, psri n familiile nstrite, cci ranii nu-i permiteau nici s le creasc, cu att mai mult s foloseasc carnea animalelor, psrilor ca prepararea bucatelor. Un loc important n alimentaia moldovenilor din timpuri strvechi le-au avut produsele lactate: laptele de vac, oi, capre i derivatele lui. Intrate n alimentaia moldovenilor carnea, laptele continu s fie consumate pe larg i n zilele noastre, mbogind cu mult calitatea mncrurilor.

Produse viticole i pomicole

Moldova este o ar a viei-de-vie i a vinului. Cultivarea viei-de-vie s-a desfurat de pe timpuri ndeosebi n centrul i sudul rii. Dispunem de un ir de cercetri tiinifice despre istoria i cultivarea viei-de-vie pe teritoriul Pruto-Nistrean. Despre dezvoltarea timpurie a viei-de-vie mrturisesc un ir de documente, n care se atest acte de druire a unor terenuri cultivate cu vi-de-vie. Via-de-vie se cretea n gospodriile mari ale boierilor i mnstirilor. Creterea viei-de-vie avea loc i n gospodriile rneti, dar ei trebuiau s plteasc diferite impozite. n dependen de condiiile climaterice s-au localizat anumite zone de cultivare a viei-de-vie. Din izvoare istorice aflm c pe teritoriul Moldovei s-au format dou zone de cretere a viei-de-vie. Zona de centru (zona codrilor) i zona de sud cu centrele Akkerman, abo, unde erau cele mai mari vii i soiuri de poam, din care se fcea vin att pentru populaie, ct i pentru pia. Date importante despre dezvoltarea viticulturii pe teritoriul rii scriu hrisoavele domneti, nsemnrile cltorilor strini, n investigaiile tiinifice contemporane. Cercetrile arheologice efectuate n Moldova au adus dovezi incontestabile c pe acest plai via-de-vie se cultiv din timpuri foarte vechi, dovad snt frunzele pietrificate gsite lng satele Naslavcea, Bursuc care confirm aceste dovezi. Timp de secole n Moldova s-a format o gam variat de soiuri de struguri: pentru consum, pentru vinuri albe, roii etc. Denumirile soiurilor autohtone provin din etimologia caracteristicilor morfologice ale soiului: albe galbena, mustoasa, tmioasa, feteasca; roii coarna neagr, cadrca etc. n secolul al XIX-lea Basarabia era una dintre cele mai mari exportatoare de vinuri n Rusia. Dezvoltarea intens a viticulturii i vinificrii de-a lungul secolelor a fost nsoit de introducerea n practic a culturii viei i prelucrrii strugurilor, a unor procedee i unelte specifice. Stabilirea unor tehnologii vinicole tradiionale, care au pstrat pn n zilele noastre multe elemente, ce prezint un interes tiinific ca fenomene cultural-istorice i tehnice. O adevrat descoperire a fost crearea soiurilor de vi-de-vie fr semine. Metodele de obinere a unor astfel de struguri snt descrise de romani i bizantini. Savanii selecioneri din Moldova au creat un nou soi fr semine chimi moldovenesc, dar n-are o rspndire larg. Importan deosebit a produselor viei-de-vie a fost pus la eviden de specialiti n domeniu. Ei afirm c 1 kg de struguri proaspei dau organismului 774 calorii, iar 1 kg de stafide 2600 calorii. n afar de zahr, care se gsete n struguri sub form de glucoz, fructoz, ei mai conin i acizi organici, sruri minerale, vitamine etc. Frunzele de vi-de-vie au proprieti bactericide i se folosesc la tratarea hemoragiilor interne. Infuzia i decoctul din frunze cicatrizeaz rnile purulente, se recomand la tratarea anghinei. Realizrile tehnologiei moderne de prelucrare complex a strugurilor i de utilizare a deeurilor contribuie la prepararea multor substane medicinale i cosmetologiei pe larg practicate de savanii moldoveni.

n ce privete dezvoltarea pomiculturii n Moldova e cunoscut nc de pe timpuri, mai ales n familiile feudale. Ea purta un caracter natural. Se creteau meri, cirei, viini, nuci, caii, piersici. Cea mai mare parte de pomi de prune, mere se aflau n partea de nord a rii Hotin. n centru erau multe livezi de viini, la sudul rii la Izmail i Akerman erau livezi mari de fructe. n zona de centru se creteau sorturi autohtone de mere: ganca, domnei, balercua; prune vengherca goldane, bardace; viine vorobievca, spanca; nuci, caise. Fructele erau consumate n stare proaspt i prelucrate. Fructele se uscau (caisele, viinele, merele, perele, prunele). Cea mai larg ntrebuinare au avut-o prunele uscate, anume vengherca. La sfritul secolului al XIX-lea nceputul secolului al XX-lea Moldova era unul din principalii exportatori de prune uscate de pe piaa rus. Uscatul fructelor se fcea n fiecare familie, unde creteau pruni. Tehnologia de uscare tradiional a rmas neschimbat, alturi de alte tehnologii noi cunoscute astzi. Fructele uscate snt pe larg folosite n alimentaia moldovenilor.

Plante aromatice, condimente n buctria moldovenilor

Istoria plantelor aromatice, a mirodeniilor este cunoscut din timpuri strvechi. Consumul lor variaz mult n dependen de regiunile lumii. Multe buctrii tradiionale le folosesc att naturale, ct i n combinaii, amestecate n mncare n timpul preparrii sau la mas. La fel i moldovenii, n aceleai scopuri, nc din vremurile strvechi au folosit i folosesc mirodenii. O serie de izvoare scrise, din antichitate, dovedesc folosirea n alimentaie a mirodeniilor, plantelor aromatice. Astfel la sfritul secolului al XVIII-lea n buctria moldoveneasc se folosea: elina, mcriul, maghiranul, pstrnacul, hameiul, melisa, mutarul, asmucul, pelinul negru, menta, cimbriorul, ardeiul, rozmarinul etc. Cunotinele referitoare la plantele condimentare s-au acumulat treptat. A crescut numrul acestora prin cultivarea noilor plante. S-a renunat tot mai mult la speciile slbatice, dar nu au fost excluse complet din meniuri. Putem afirma, c ranii au fost receptivi la introducerea n alimentaie a condimentelor noi. Mirodeniile au efectul de mbuntire a calitii bucatelor datorit coninutului sporit de uleiuri volatile, vitamine, sruri-minerale, acizi organici .a. Ele adaug bucatelor gust plcut i arome variate, senzaie de prospeime, mbuntesc i aspectul estetic, etc., dar i stimuleaz pofta de mncare. Datorit acestor caliti, ele sporesc gustul bucatelor i acioneaz benefic asupra procesului de asimilare. Majoritatea dintre ele au i proprieti fungicide, mbuntind astfel microflora. Datorit tuturor acestor proprieti condimentele snt folosite i la prepararea conservelor i murturilor. Plantele condimentare sau mirodeniile, se pot clasifica n dou grupuri: mirodenii universale i autohtone. Mirodeniile universale cunoscute de mai mult vreme se folosesc i astzi de toate popoarele. Ele dispun de un gust i o arom bine exprimate. Printre mirodeniile universale utilizate se numr: piperul negru i cel aromat, cuioarele, nucuoarele, ghimbirul, cardamonul, etc. Toate acestea snt de origine tropical sau subtropical. Ele se folosesc pe larg i n buctria moldovenilor la pregtirea bucatelor, n industria de conserve i patiserie. Mirodeniile sau plantele autohtone, tradi ionale snt cele, ce cresc n republic. Printre plantele condimentare tradiionale se numr: mrarul, ptrunjelul, ceapa, usturoiul, coriandrul, hreanul, leu teanul, elina, cimbrul, ofranul etc. Unele plante aromatice se cultiv n grdin (leuteanul, pstrnacul, ptrunjelul, hreanul etc.), altele se culeg din natur. Din flora spontan a Moldovei astzi snt folosite pe larg: anghinarea, busuiocul, cerenelul, chimenul, cimbriorul, ciuboica-cucului, coada oricelului, lemnul dulce, hameiul, menta, mutarul, leurda, purul, pelinul la prepararea salatelor, mezelurilor, pastei, supelor, buturilor rcoritoare etc. Varietatea bogat de mirodenii folosite n hrana moldovenilor mrturise te odat n plus despre originalitatea i nalta miestrie a artei lor culinare. Astzi n Moldova snt pe larg folosite plantele aromatice, condimentele, care dau un gust plcut i apetisant mncrurilor. Snt utile ntr-o alimentaie dietetic ntruct dau o savoare deosebit bucatelor.

Mirodeniile snt indicate n alimentaie ns nu n exces. Ele pot fi adugate n funcie de gustul fiecruia i se aleg acelea, care se potrivesc la diferite bucate. Folosii plante aromatice, mirodenii ct mai diverse i vei constata c mncarea va avea un gust mai bun.

Procedee de prelucrare i pstrare a produselor alimentare

Pornind de la faptul c hrana a constituit din totdeauna o problem vital, omul a fost interesat nu numai cum s i-o dobndeasc, s-o procure, ci i cum s perfecioneze anumite metode pentru pstrarea ei pe o perioad mai ndelungat. Prelucrarea i pstrarea produselor destinate alimentaiei prin anumite tehnici, procedee i anumite construcii, ncperi i vase a generat ingeniozitatea uman cu milenii n urm, iar astzi ea constituie o preocupare permanent. n cercetarea buctriei populare a moldovenilor important este i felul cum produsele alimentare snt prelucrate i pstrate, deoarece n dependen de acestea se respect anumite modaliti n ceea ce privete hrana sntoas. n trecut pentru a fi folosite n alimentaie produsele cerealiere se prelucrau cu ajutorul rnielor, morilor. Rniele snt atestate pe teritoriul rii noastre nc din perioada veche. Astzi prelucrarea produselor cerealiere se efectueaz la moar. n trecut produsele cerealiere erau depozitate n aa-numitele gropi de produse alimentare n hambare, n podul casei. Un deosebit interes l prezint gropile de bucate ca element de continuitate a tehnicii de depozitare a cerealelor, cunoscut nc din perioada neolitic, pe teritoriul rii noastre. Pentru a asigura cerealele de umezeal, gropile de obicei se lipeau cu amestec de lut i pleav, apoi se ardeau, dup care pereii prindeau o crust groas, care nu ddea voie umezelii. Dup ce se umpleau cu cereale, se astupau cu paie, apoi cu pmnt. Cantiti mai mici de cereale se pstrau n podul casei. n prezent podul casei e mai puin folosit din motivul ca n gospodriile rneti se construiesc ncperi speciale alturi de cas, pentru pstrarea cerealelor. n prezent gropile cerealiere nu snt folosite n gospodriile rneti, dar pentru pstrarea porumbului snt construite ncperi speciale ssiac din lemn sau srm. Fina se pstreaz n saci de pnz, n lzi speciale de lemn, depozitate n cmar. Crupele se pstreaz n borcane de sticl, bine nchise, n sculee de pnz. Tradiia de a-i face rezerve de legume la moldoveni e cunoscut de pe timpuri i este strns legat de ocupaiile acestora cultivarea plantelor. Cultivarea pe scar larg a culturilor legumicole n ultimii ani cere o atenie deosebit n pstrarea rezervelor pe lung durat. Se folosesc reete tradiionale nsuindu-se acele metode care au dat rezultate ateptate. Snt cunoscute mai multe procedee: a. Pstrarea legumelor n stare natural (cartofii, morcovii, sfecla). S-au pstrat i se pstreaz n beciuri, n gropi speciale. Gropile pentru cartofi snt i astzi nelipsite n gospodriile de la ar, care au surplus de produse de cartofi, morcovi, sfecl. Destinate pstrrii acestora gropile snt cptuite cu paie, acoperite cu paie i pmnt s nu nghee legumele. n stare natural se pstreaz boboasele, ceapa, usturoiul. Ceapa i usturoiul se mpletesc n cununi sau se pstreaz n lzi la loc rcoros, numai s nu nghee. Boboasele se pstreaz n saci de pnz, n lzi de lemn la loc uscat. b. Verdeurile folosite pe scar larg la prepararea, condimentarea bucatelor se pstreaz uscate sau n sare: ptrunjelul, ardeii iui, mrarul, leuteanul, cimbrul.

c. Pstrarea legumelor prin murare: printre legumele care pot fi murate se numr: roiile, castraveii, varza, merele, harbujii. Roiile, castraveii se mureaz n borcane de sticl, n putini de lemn, adugndu-se frunze de vi-de-vie, crengue de coacz, de mrar, viin, stejar, usturoi, ardei iute, hrean, turnndu-se de asupra salamur (ap srat). Varza ntreag se pune la murat n putini de lemn. Se pune la murat i aa-numita verz. Varza se d prin rztoare, se adaug morcov, sare, piper negru boabe i se pune n borcane de sticl, vase emailate sau gavanoase de ceramic. De rnd cu tehnologiile de pstrare a legumelor redate mai sus se practic tehnologia de conservare a legumelor sub alte forme: ghiveciuri de legume, icre de vinete, de bostnei, ardei copi n suc de roii, ardei grai pentru umplut n suc de roii, vinete tocate, zacusc de vinete, mazre boabe conservat, fasole psti conservate etc. Harbujii se mureaz ntregi n putini sau se conserveaz felii n borcane de sticl. Moldovenii pun la murat vinete umplute cu varz i morcov date prin rztoare. Vinetele se taie la mijloc, se opresc, se las s se scurg amrciunea, apoi se umplu cu varz i morcov, se leag cu o frunz de elin, se aeaz n vase de ceramic sau cldri emailate. Deasupra se toarn puin ulei, se pune o greutate i se pstreaz la loc rece beci, pivni, cmar. La fel se umplu i ardeii grai, numai c umplutura pentru ardei se nbu puin n ulei ceapa, varza, morcovul. Se pun n vase de lut sau emailate i se pstreaz la rece. Putinile cu murturi se nfundau pe timpuri. Tehnologia murturilor nenfundate cere o ngrijire special. Pstrarea fructelor Moldovenii i completeaz resursele de produse alimentare cu fructe, nuci, pomuoare. Merele, perele le pstreaz n stare natural n lzi, la loc rcoros, nucile la loc uscat. Multe din fructe nu se pot pstra timp ndelungat i atunci se folosesc diferite metode pentru a le pstra: merele, perele, se taie felii i se usuc la soare, la fel i pomuoarele. Prunele se usuc pe lozni o instalaie special pentru uscat poamele. n trecut aproape n fiecare gospodrie rneasc se gsea cte o lozni. Tehnologia de uscare a prunelor e cunoscut pe ntreg teritoriul rii, ndeosebi n zona de centru, unde se afl multe livezi de prune. Afumarea, uscarea prunelor i pstrarea lor este cea mai veche i rspndit metod de conservare a acestor fructe, metod ce se poate practica n orice gospodrie. Prunele afumate se pot pstra 2-3 ani cu condiia depozitrii n condiii corespunztoare locuri uscate, aerisite. Cele mai adecvate ambalaje de pstrare a prunelor snt borcanele de sticl acoperite cu capace de plastic, putinile din lemn. Din fructe se prepar diferite compoturi, sucuri, dulceuri, magiun. Borcanele cu compoturi, sucuri, dulceuri etc. se pstreaz n beciuri, la loc rcoros. Prelucrarea strugurilor i pstrarea lor Moldova este o ar a viei-de-vie i a vinului, ndeosebi zona de centru i de sud, unde fiecare gospodrie toamna este o minifabric de producere a vinului. Vinul se pstreaz n butoaie de stejar. Butoaiele se nfund i se pstreaz n beci. Fiecare familie are cte 1-2 butoaie de vin. Strugurii de poam se pstreaz natural atrnai la streina casei, n pod sau la coard n casa mare. Snt cunoscute multe metode de pstrare a strugurilor. Ne referim la extragerea vinului i a altor buturi, la prepararea sucurilor, mustului i a compoturilor, gemului, magiunului, etc. Metodele vechi de pstrare a strugurilor snt practicate i n prezent se asigur pstrarea lor o perioad ndelungat. Se practic uscarea strugurilor sub form de stafide. Snt larg folosite n buctria moldovenilor i frunzele de vi-de-vie n stare proaspt i conservat. Frunzele se conserveaz n sare puse n borcane, nchise ermetic, uscate pe a, ca mirodenii la murturi, pentru sarmale etc. Pstrarea produselor lactate Singurul produs care se pstreaz timp ndelungat este brnza de oaie. Ea se pstreaz srat n putini de lemn sau borcane de sticl. Brnza de oaie se taie felii, se sreaz se aeaz n vase, deasupra se toarn zr de oaie. Se practic i tehnologia de pstrare a brnzei frmate srate. Mai rar se pstreaz brnza de vac srat. Uscarea plantelor medicinale Moldovenii practic i uscarea plantelor medicinale pentru diferite infuzii: flori de tei, romani, pojarni, ment, etc. De felul n care snt ele uscate i cum snt preparate depinde n mare parte pstrarea calitilor sale curative, dar i cu ct poate fi prelungit durata lor de pstrare. De aceea tehnologiile de prelucrare i pstrare a produselor alimentare venite pe ci tradiionale din vechime snt n continuare practicate de ctre populaia rii Moldovei.

Bucate tradiionale
Teritoriul rii noastre a fost de milenii o zon agrar i de cretere a animalelor, fapt care a determinat modul de alimentaie a btinailor. Pentru buctria tradiional a moldovenilor snt caracteristice bucatele din produsele de baz: cerealiere, animaliere, legumicole, produsele sezoniere, pomicole, viticole, ocazionale etc., iar metodele de preparare snt: frigerea, fierberea, prjirea, coacerea. Aceste metode de pregtire a bucatelor s-au pstrat de-a lungul secolelor i au creat specificul tradiional local al alimentaiei btinailor, cunoscute i de alte popoare de pe ntreg arealul Carpato-danubian.

Tradiii i inovaii n alimentaia moldovenilor

Pe parcursul dezvoltrii societii s-au schimbat relaiile dintre generaii, multe obiceiuri vechi s-au pstrat, altele au disprut, unele i-au modificat coninutul. Printre tradiiile vechi care s-au dovedit viabile, snt incluse obiceiurile i ritualurile, care au rdcini adnci n istoria i cultura poporului. Alimentaia tradiional este strns legat de particularitile modului de trai, cultura, ocupaiile i ndeletnicirile populaiei. Este unul din domeniile reprezentative, care a cumulat un ir de trsturi etnice, specifice unui popor. Tradiiile alimentare de obicei au un caracter al obinuinei, dar mai ales al continuitii. Totodat, alimentaia este receptiv la schimbrile i noutile, ce apar. Cu toate acestea alimentaia este mai puin expus standardizrii. Ea, de obicei, oglindete gusturile tradiionale formate de multe generaii, dei nu e mai puin important faptul, c i n acest domeniu are loc un proces intensiv de mbogire reciproc a culturilor, la care n mare parte contribuie astzi i instituiile de alimentaie public din ar. Modul de alimentaie este cunoscut ca un fel de legtur ntre experiena oamenilor din diferite epoci, fcnd posibil o explicare a trecutului prin prezent. Totodat trebuie s menionm, c fiecare epoc aduce att produse alimentare noi, ct i experien, elemente motenite, care se mpletesc cu cele inovatoare. Spre deosebire de alte elemente ale culturii materiale, mprumuturile n alimentaie nu aduc la constrngerea buctriei naionale, din contra o mbogesc sau are loc asimilarea lor. Legturile comercial-economice ale moldovenilor au lrgit numrul de produse alimentare, au contribuit la apariia unor invenii alimentare datorit influenei, n mare parte, a bucatelor specifice rilor europene i orientale. nc din secolul al XVIII-lea se observ unele influene orientale n alimentaia strmoilor, datorit legturilor comerciale cu Imperiul Otoman. Multe mncruri de nuan oriental au fost introduse n timpul domnitorilor fanarioi, care veneau nsoii de buctarii lor. Astfel n buctria noastr au ptruns o serie de mncruri specifice orientale: pilaful, musacaua, cighirii, carnea cu fructe, baclavaua etc.

n buctria tradiional a moldovenilor, de asemenea, au aprut i s-au asimilat unele bucate din buctria rus borul; din Orient anumite salate; din buctria austriac nielul; din cea francez escalopul, maioneza, sufleurile etc. Toate aceste influene se observ ndeosebi n alimentaia public i mai puin n cea tradiional. Dar moldovenii au tiut s preia din gastronomia strin, doar cele mai gustoase preparate culinare, cele mai bune reete, care au fost adaptate la gustul lor, tiind sa-i pstreze, n esen , particularitile specifice ale alimentaiei tradiionale. n cultura alimentar a populaiei din Moldova avem aspecte zonale, dependente de structura demografic a populaiei, de condiiile naturale i ocupaiile stenilor. Dac ne referim la alimenta ia din sudul rii, apoi aici ntlnim urme de interferen cu tradiiile alimentare ale minoritilor etnice (bucate din carne de oaie, pete, legume, vin etc.), pe cnd la nord predomin bucatele din carne de porc, pasre, fructele, iar din buturi rachiul i mai puin vinul. De alimentaia tradiional snt legate un ir de ocupaii meteugreti: pentru prelucrarea produselor alimentare, prepararea bucatelor, buturilor etc. Printre bucatele tradiionale ale moldovenilor se numr: pastrama, unca, crna ul de cas, plcintele, colacii de ritual cu multiple forme, felurile de brnzeturi i cacaval, ghiveciurile din legume, mmliga cu sortimentul de bucate din carne i legume, felurile de sarmale, nvrtita, vrzarele, zeama cu carne de gin i tocmgei, fasolea cu costi sau slnina afumat, carnea cu varz acr (bigos), prjoalele, tocana, copturile i dulciurile de cas etc. Astzi s-a ajuns treptat la cunoaterea unor tehnici variate de pregtire a hranei pentru a o face mai gustoas i mai hrnitoare. S-au creat tehnici moderne de conservare a alimentelor pe o durat mai ndelungat (sterilizare, congelare, deshidratare etc.). Datorit condiiilor tehnice noi de pstrare a alimentelor n hrana omului apar produse congelate: carne, pete, legume, fructe etc. Acestea asigur o aprovizionare mai bun cu produse alimentare pe tot timpul anului. Astzi meninerea n unitile de alimentaie public a unui numr de preparate culinare tradiionale moldoveneti, necesit o susinere i o popularizare larg n rndul consumatorilor. Valorificarea unor preparate culinare tradiionale cere o munc de educare a consumatorilor ndeosebi a celor tineri. Este important s fie demonstrat valoarea bucatelor tradiionale i rostul lor ecologic pentru sntate. Pericolul care ne ateapt, avnd n vedere industrializarea alimentar este diminuarea i uitarea tradiiilor naionale. Aceste procese au loc pentru c nu se acord o atenie cuvenit problemelor educaiei tinerilor n domeniul alimentrii. Totodat poate fi observat i crete interesul fa de buctria fiecrei etnii. De aceea, este necesar s se acorde o atenie deosebit specificului naional al alimentaiei, tradiiilor seculare, prin dezvoltarea turismului rural, prin identificarea valorilor patrimoniale, inclusiv, a alimentaiei ca factor cultural i vital.

Produse pentru sntate

Legume i fructe asortate Bogia Moldovei n mod tradiional n orice anotimp masa moldovenilor era bogat n fructe de sezon, pomuoare i legume att proaspete ct i uscate. Legumele erau folosite att proaspete, ct i n salate cu brnz, legume condimentate sub diverse forme. Fructele uscate sau afumate erau folosite preponderent iarna cu miere, nuci, mac, fiind un izvor preios de vitamine i minerale de pe lista de bucate a bucatelor moldoveneti. Legume asortate Toamna de aur Acest sortiment de legume este caracteristic pentru perioada de var-toamn n Moldova. Snt servite n mod natural la mas i n diverse combinaii n salate, care se condimenteaz tradiional cu ulei vegetal de cas. Cnd este sezonul lor pot fi propuse att la dejun, ct i la prnz i la cin, ca un fel de mncare de sine stttor sau ca garnitur. Se combin minunat cu un pahar cu vin de cas i o bucat de pine de secar proaspt. (vezi reeta Pine de secar cu mac i nuci).

Pine de secar
Ingrediente: 3 pahare de fin de secar, 1,5 pahar de ap, 50 g de drojdii, 0,5 linguri de zahr, 3linguri de ulei vegetal, 3 lingurie de sare, 1pahar de nuci mrunite, 2linguri de mac. Mod de preparare: Dizolvm drojdiile n ap cald cu ap, sare i zahr. Adugm fina de secar cernut, nucile i macul, facem aluatul. Aluatul trebuie s fie elastic, dar nu moale. l lsm s se odihneasc sub pnz, timp de 1-1,5 ore, frmntm aluatul. Lsm s se odihneasc la loc cald 30-45 minute. l frmntm a doua oar, aluatul fiind uns cu ulei, formm o sfer, o punem n forma pentru pine, care a fost uns n prealabil cu ulei vegetal. Lsm s creasc, apoi o pume n cuptorul ncins pn la temperatura de 200-210 grade timp de 45-50 minute. Pinea este considerat coapt atunci cnd pe scobitoare la mpungere nu rmne aluat pe ea. Pinea fierbinte se unge cu ulei vegetal, se acoper cu o pnz groas pentru a i se nmuia coaja. Mix de fructe Livada Moldovei Cartea de vizit a Moldovei snt fr ndoial fructele ei, care snt prezente pe masa moldovenilor de la sfritul lunii mai i pn n decembrie. Tradiional snt populare proaspete, dar i n salate, n deserturi, combinate cu ngheat, cu fric, coapte, conservate n suc propriu, sub form de dulcea, gem, compot etc. Bogia vitaminelor Este greu de supraestimat importana fructelor uscate, afumate n perioada rece a anului n programul nostru alimentar. Tradiional n Moldova astfel snt pregtite, prunele i strugurii, merele, perele, piersicile, caisele, viinele i alte fructe i pomuoare. n perioada cnd snt puine fructe proaspete (noiembrie - aprilie), n buctria moldoveneasc snt folosite fructele uscate i nucile, care sunt propuse n mod natural, nlocuind astfel fructele proaspete (stafidele, caisele uscate, prunele uscate . a.), n combinaie cu nucile i mierea, ca adaos la alte produse la prepararea diferitor preparate culinare. Nuci cu miere O atenie deosebit merit desertul moldovenesc tradiional nuci cu miere. Are un gust deosebit, amestecul este i curativ, este un izvor de energie, de calorii i vitamine, ndeosebi n timpul postului. Este ntrebuinat la prepararea diferitor deserturi i produselor de panificaie. Culturile pstioase Din timpuri strvechi unul dintre felurile de mncare cele mai populare n meniul moldovenilor, fie boier ie ran erau mncrurile de fasole, mazre, nut. Snt folosite i la bucatele reci , ca garnitur combinate cu carne, pete dar i cu alte bucate, ca umplutur pentru chifle. Importana bucatelor din fasole i mazre crete considerabil n perioada postului, cci e practic unica surs de proteine. Iar combinate cu ceapa proaspt, verdeaa i usturoiul snt o surs minunat de vitamine.