Cuprinsul

Introducere.
1.Calculele tehnologice.
1.1.Calcularea numărului de consumatori.
1.2.Calcularea numărului de bucate.
1.3.Eelaborarea meniului restaurantului.
1.4.Graficul de realizare a bucatelor.
1.5.Programul de lucru al secţiei reci.
1.6.Calcularea numărului de lucrători.
1.7.Alegerea utilajului nemecanic.
1.8.Alegerea utilajului frigorific.
1.9.Calcularea suprafeţei utile şi a suprafeţei totale a
secţiei reci.
Bibliografie

Proiect de an
Mo Coala Nr. Docum. Semn. Data
d.
Elaborat Litera Coala Coli
Verificat 2

U.T.M. F.T.M.I.A.
Nr.Contr.
Aprobat
 Introducere

Bucătăria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman. Bucătăria poate
cuprinde toate niţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite,
modurile de gătit şi diferenţele între acestea. Este asociată artei mesei şi gastronomiei.

Istoria bucatariei se confruntă cu istoria omenirii.Punctul de plecare al bucătăriei îl putem

localiza odata cu apariţia focului.Descoperirea focului revoluţionează hrana omului, acum
alimentele suferă transformări:prin frigere,ele devin gustoase,aromate,pline de savoare. După
foc,fermentaţia revoluţionează obiceiurile alimentare acţiunea fermentaţiei nu se reduce numai la
conservarea alimentelor,ea transformă textura şi gustul acestora, prin fermentaţie,fructele si
strugurii se transformă în băuturi alcoolice, bere, vinuri, prin fermentaţie laptele dă naştere la noi
produse.Dezvoltarea bucătăriei privită în ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe
perioade.Începuturile artei culinare,până la aproximativ anul 1000 î.e.n alimentaţia de bază era
carnea,în Egipt se făceau pâinişoare din grâu şi erau cunoscute vinul şi berea.Perioada
preclasic,până la căderea Romei,perioada lui Homer şi Pericle.În Imperiul Roman, arta culinară
era foarte apreciată.Bucătării prezentau bucatele cu aspectul lor iniţial;peştele şi vanatul trebuiau
să păstreze forma din starea lor vie, principalul mijloc de preparare al hranei era frigerea.Perioada
barbarismului până în evul mediu târziu,acum dezvoltarea bucatariei inregistreaza o stagnare.In
perioada sec. al XIV-lea,bucataria cunoaste o dezvoltaremult mai mare.La curtile marilor seniori
si regi se organizau adevaratele orgii alimentare.Banchetele devin o adevarata manifestare a
gloriei si a bogatiei stapanilor.In perioada clasica,perioada cuprinsa intre mijlocul secolului al
XVII-lea si pana lainceputul secolului al XX-lea, bucataria incepe sa devina arta culinara.Parisul
devine centrul artei culinare. Prepararea si prezentarea cat mai estetica a bucatelor au o importanta
deosebita. Bucatarii francezi devin renumiti nu numai la Paris dar si la curtile imperiale din
Europa.Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori,cum ar
fi:conditiile econimice,conditiile geografice si de clima,gradul de civilizatie,stadiul de dezvoltare
al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.In a doua jumatate a
secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre felurile de mancare. De-a lugul
veacurilor bucataria romanesca,pe langa traditiile mostenite de la strabuni si-a imbogatit
sortimentele de preparate cu retetele altor popoare.Primele semen de occidentalizare se vad in tara
noastra in jurul anului 1700.Tarile Romane n-au fost niciodata in afara Europei…Influenta
europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac influenteaza Rusia influenteaza
Moldova, Franta,Italienii,Grecia influenteaza Muntenia,Turcia influenteaza Dobrogea si cu

Coal
Proiect de an 3
Mod Coala N. Document Semnat Data
 rafinament traditia si arta culinară au mai ramas diferite feluri de mancare:ghiveciul,tuslamaua si
baclavale de la turci,ciorbele si borsurile de la rusi,gulasul de la unguri, stiuca umpluta de la
evrei.Aceste preparate au fost inbunatatite de bucataria romaneasca in functie de gusturi,obiceiuri
si preferinte.De pilda sarmalele sunt mancare turceasca care la origine se prepara din tocatura de
berbec cu orez si stafideinvelite in foi de varza,foi de vita sau stevie.Bucataria romanesca si
indeosebi cea moldoveneasca a reusit sa transforme o mancare simpla intr-un adevarat“palat de
gourmet”.Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste
hotare.Mititeii,tuslamaua,sarmalele cu mamaliguta,
ghiveciul maceiaresc,varza cu carne,paceaua si gratarul au dus faima bucatariei romanesti la
Paris.Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar,dar daca analizam structura
mancarurilor din punct de vedere sortimental,al modului de preparare,al condimentarii,al structurii
si asocierii diferitelor materii prime,vom constata ca exista particularitatile
zonale,regionale.Fiecare provincie istorica are un specific aparte care s-a mentinut,s-a completat si
s-a imbogatit din punct de vedere sortimental si calitativ.

Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine,rafinate si gustoase.La

prepararea mancarurilor se foloseste in special carnea de pasare si pestele,dar si carnea de
porc,vaca,vanatul precum si legumele,laptele ouale si branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors,se
imbunatatesc cu smantana si oua.
Mancarurile sunt mai dietetice,se realizeaza fara rantajuri prajite,cu ceapa inabusita si faina
dizolvata in apa.Sosurile sunt albe dar si colorate cu pasta de bulion si boia de ardei.Bucataria
Moldoveneasca nu este foarte aglomerata in condimente,se foloseste mararul, patrunjelul,cimbrul,
ardei iute,(chiparus) hasmatuchi,usturoi,
leustean.Renumitele sarmale moldovenesti sunt fine si delicate,ele se obtin din carne tocata,sunt
sarmale mici, cate 8-10 sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de varza.In Moldova se mananca
mult dulciurile de bucatarie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din
legume,fructe,branzeturi.Nu putem sa vorbim despre bucataria din Moldova,daca nu amintim de
preparate cum ar fi:alivenci,racituri de pasare,piftie de porc,ciorba de potroace,borsul
moldovenesc,saramura de peste,sarmale,mamaliguta,parjoale moldovenesti,tochitura
moldoveneasca,cozonac moldovenesc,pasca moldoveneasca,poale'n brau,placinte cu dovleac,cu
branza,cu mere,cu varza.La prepararea mancarurilor se foloseste mult pestele,vanatul si carnea de
oaie dar si carnea de pasare,vaca si porc.Moldova este bogata in legume si fructe,lapte,branzeturi
si oua.Ciorbele se acresc cu bors,zeama de varza dar si otet,sunt realizate din legume si mai ales

Coal
Proiect de an 4
Mod Coala N. Document Semnat Data
 peste.Se folosesc mult gustarile din legume proaspete sub forma de salata in combinatie cu
oua,branza,smantana.
Sosurile sunt colorate cu pasta de rosii,se obtin din legume inabusite cu faina dizolvata in apa si
"stinse" cu supa de oase.Preparatele de baza sunt insotite de garnituri din orez,legume dar si paste
fainoase.Se foloseste mult laptele batut,iaurtul dar si branza telemea care se consuma ca atare dar
si in prega-tirea altor mancaruri.

BUCATARIA MOLDOVENEASCA.
Bucataria moldoveneasca a devenit populara în afara Moldovei datorita utilizarii extinse si
combinatiilor originale ale diferitor legume si fructe,condimentelor,care atribuie bucatelor
traditionale ale bucatariei moldovenesti un gust fin si picant.În marea majoritate, felurile întâi în
Moldova se gatesc cu utilizarea borsului acru sau saramurii.Bucatele preferate sunt zeama(supa
din carne de pasare cu taitei), sarbusca,bors.În diferite parti ale Moldovei va pot oferi diferite
variante locale ale felurilor întâi:în teritoriile litorale aceasta poate fi ciorba pescareasca cu
orez,iar în Gagauza va vor servi sorpa,o supa picanta cu carne de miel.Referitor la bucatele din
carne,moldovenii folosesc in masura egala carnea de oi(in ciorba,musaca),de porc (in
cârnatei,costita),de vita (in mititei),si carnea de pasare (in zeama).Carnea se gateste neaparat cu
legume sau fructe:carnea de vita se serveste cu gutui,curcanul cu caise.
Caracteristic pentru bucataria moldoveneasca este combinarea carnii cu diverse sosuri cu vin
sec si suc de tomate, care fac carnea mai frageda si picanta,ceea ce este un lucru comun pentru
bucataria tuturor popoarelor romanice.De regula aceste bucate se gatesc pe gratar sau în rola, în
cazane sau ghiveciuri ceramice mici. Un rol aparte in bucataria moldoveneasca au legumele.Ele

Coal
Proiect de an 5
Mod Coala N. Document Semnat Data
 sunt fierte,coapte,umplute, murate si prajite.Foarte gustosi sunt ardeii,gogosarii,vinetele umplute
cu alte legume sau tocana din orez cu carne si legume.
Un gust deosebit au rosiile umplute cu brânza,care se foloseste des în calitate de garnitura la
bucatele din legume,oua si carne.Sunt foarte populare ghiveciurile si musaca(iahnii din
legume),care se fac din legume înabusite cu ulei si condimente,si fasole,atât verde,cât si în
boabe.Boboasele sunt adesea utilizate in forma de terci batut cu ceapa si ulei.Pe masa de
sarbatoare neaparat veti gasi sarmale,învelite,în dependenta de obiceiurile locale,în foi de vita de
vie,podbal,varza sau stege.Felul de mâncare moldovenesc cel mai vestit si popular
este,desigur,mamaliga servita cu peste prajit,scrob,jumari,brânza si smântâna sau mujdei.Înca un
fel de bucate specific moldoveneşti sunt plăcintele umplute cu brânza,ou cu
verdeturi,cartofi,varza,mere sau bostan.
Patiseria moldovenească include strudele(cozonaci umplute cu mac,dulceata din petale de
trandafir, visina etc.),tarte si cozonaci.Foarte populare sunt clatitele si
deserturile cu fructe uscate.Un complement necesar la masa moldovenească este
vinul.De obicei,la masa de fiecare zi este servit vinul de casa din soiuri locale,iar la masa de
sarbatoare se consuma vinuri din soiuri europene.
Regiunile de nord si centrul Moldovei produc vinuri extraordinare seci, atât albe, cât si rosii,
divinuri si brandy.Vinurile de desert de calitate superioara se produc în teritoriile de sud.Moldova
este o ţară îmbelşugată cu sol fertil şi însorită,cu oameni harnici şi grijulii.Solurile bogate în
cernoziom,dar şi tehnologiile agricole tradiţionale,favorizează cultivarea unei mari diversităţi de
produse primare pure.
Bucătăria din Moldova a influenţat mult bucătăriile tradiţionale ale altor popoare de pe
teritoriul ei,şi în acelaşi timp s-a completat cu elemente din cea ucraineană,bulgară,găgăuză,
rusă,iar în secolele trecute din bucătăriile grecească şi turcească.Cele mai cunoscute în Moldova
sunt:mămăliga - un terci din făina de porumb cu gust fin şi delicios; zeamă de pui;tocană şi
altele.Tradiţionale pentru bucătăria autohtonă sunt bucatele pregătite din cele mai variate legume:
roşii, ardei,vinete,varză albă,fasole,ceapă, usturoi,praz etc.Legumele sunt folosite la pregătirea
salatelor şi sosurilor,ele sunt coapte,înăbuşite,murate,sărate sau marinate,obţinându-se astfel
adevărate opere de artă culinară.Un colorit specific redă bucătăriei tradiţionale o diversitate mare
de bucate din porumb şi faină de porumb:crupe,copturi,supe,fulgi,băuturi nealcoolice. Mămăliga
este servită cu jumări,fripturi,bronza,smântână.In bucătăria moldovenească un rol aparte le revine
produselor din carne,în special la pregătirea bucatelor calde,dar şi aperitivelor.Este populară
zeama de pui,borş,tocană,friptura şi costiţa din carne de porc,mici din carne de vită,mangea din
carne de berbec.Multe bucate din carne şi peşte sunt preparate la grătar deasupra cărbunelui de

Coal
Proiect de an 6
Mod Coala N. Document Semnat Data
 lemn încins.Produsele astfel pregătite sunt de obicei anterior marinate.Nici o sărbătoare
tradiţională nu se petrece fără sarmale,răcituri,tăiţei cu carne de pasăre.
Masa de sărbătoare în Moldova este cu gust împodobită cu bucate delicioase
din făina de grâu:prăjitei,copturi,învârtite,plăcinte,sarailii cu fructe,legume,nuci.In diferite zone
ale Moldovei predomină bucătăria locală: în zonele de est ucrainenii preferă renumitele borşuri, la
sud bulgarii vă pot servi cu un sos tradiţional - mangea din pui,iar găgăuzii - cu sorpă,o supă din
carne de berbec,pregătită cu multe mirodenii,in comunităţile de ruşi sunt populare pelmenii - un
soi de colţunaşi cu carne.
Băuturile:în bucătăria moldovenească sunt servite o gamă variată de băuturi
tradiţionale:compoturi,sucuri din fructe,dar şi băuturi tari:vinuri,divinuri,brendi, ţuica.Viticultura în
Moldova are tradiţii multiseculare.Celebrele vinuri moldoveneşti sunt cunoscute şi apreciate departe
peste hotarele ţării.Ele pot fi

seci,pentru desert sau tari,pot avea un buchet variat de arome şi nuanţe cromatice.La pregătirea
vinurilor sunt folosite soiuri europene:Sovignon,Cabernet,
Muscat,dar si cele moldovenesti:Feteasca,Rara neagra,Moldova.În vinăriile Moldovei pot fi
organizate vizite pentru degustarea vinurilor.Băuturile tari:rachiurile,brendy şi divinurile sunt
pregătite după tehnologiile tradiţionale.
Vinurile spumante au un rol aparte.Cele mai celebre sunt spumantele de la Cricova - oraş
subteran,cu zeci de kilometri de hrube,galerii si nise,este leagănul vinurilor efervescente albe,roze
şi roşii.Moldova a fost,de altfel,una dintre primele ţări din lume care a lansat producerea
spumantului roşu.În prezent această băutură având arome de muscat şi de petale de trandafir,
concurează cu succes pe piaţa mondială. Actualmente Moldova produce în cantităţi mari spumant
clasic,dar mai ales cel de rezervuar.

Lucrulu in sectia bucate reci.

Organizarea lucrului in sectia bucate reci are un sir de particularitati. Aici se pregateste un sortiment
variat si mare de produse , se realizeaza un volum mare de lucru pentru tratarea culinara a produselor,
proportionarea si oformarea bucatelor gata, iar majoritatea bucatelor nu sunt supuse tratarii tehnice.
Din aceasta cauza este strict necesar de a respecta regulile sanitaro-igienice la organizarea procesului
tehnologic.

Coal
Proiect de an 7
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.Calculele tehnologice.
1.1 Calcularea numărului de consumatori:
Capacitatea de producer a intreprinderii se determina prin numarul de locuri in localul de comert,
volumul productiei realizate (bucate) sau semifabricate si prin numarul de consummatori . Nr de
consumatori dupa gradul de incarcare a localului de comert, ce se alcatueste luindu-se procentul mediu
de incarcare a salii, coeficientul de rotatie a 1 a loc in fiecare ora de lucru a inteprinderii.

% de Coeficientul
Rotaţia unui Numărul de
Orele de complementar de
loc în sală  consumatori
lucru. e a sălii pe o complementa
oră N.
oră.(x) re.(K)
11-12 1,5 60 45 0,10
12-13 1,5 90 67 0,15
13-14 1,5 100 75 0,17
14-15 1,5 90 67 0,15
15-16 1,5 60 45 0,10
16-17 1,5 50 38 0,08
17-18
18-19 0,4 50 10 0,02
19-20 0,4 100 20 0,047
20-21 0,4 100 20 0,047
21-22 0,4 100 20 0,047
22-23 0,4 80 16 0,03
Total 423 0,941

Calcularea numărului de consumatori pentru o zi se calculeaza după

formula:
N=P**x/100 , unde
P-numărul de locuri,
-rotatia unui loc in sala,
x-procentajul de complementare a sălii pentru ora dată.

Coeficientul de complementare K=N/N total

Coal
Proiect de an 8
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.2.Calcularea numărului de bucate:
Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:
n=N*m , unde
N-numărul de consumatori pe zi,
m-coeficientul de întrebuinţare a bucatelor(Berdicevschi p-47,tab.-7) m=3,5

n=423*3,5=1408

Din % De la Din % De la
Denumirea
numarului numarul numarului numarul
preparatelor.
total. dat %. total. dat %.
Gustări reci 25 370
-Peste 30 111
-Carne 30 111
-Salate 30 111
Supe 20 296
-limpezi 20 59
-piure 10 30
-drese 70 207
Preparate de
37 548
bază
-Peşte 20 110
-Carne 55 301
-Oua,brinza 5 27
-Crupe 10 55
-Legume 10 55
Preparate calde
8 118
şi băuturi
-Desert 100

Coal
Proiect de an 9
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.3.Eelaborarea meniului restaurantului.
Planul-meniu este programa de producer a IAP, se alcatueste pe baza sortimentului productiei realizate
de interprinderea data , luind in consideratie sezonul, repartizarea bucatelor dupa sortiment.

Se indica : nr.retetei,gramajului bucatei, denumirea lor, nr. bucatelor realizate intr-o zi, bucatarul
responsabil pentru prepararea bucatelor.

Coal
Proiect de an 10
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr.de
Nr.recetei Denumirea preparatelor. Gramaj.
portii
Gustări reci-aperitive:
12 Tartine cu icre 150 13
99 Salata de peste”Delicates” 100 30
102 Salata din carne de pasare 100 25
Racitura de porc 200 30
160 Asorti de carne 150 33
109 Vinegret din carne 100 30
62 Salata orientala de primavara 150 21
70 Salată orientala de vara 150 21
54 Salată verde cu castraveti si rosii 150 25
74 Salată cu cartofi si ciuperci 150 21
84 Salată “Vitamin” 150 25
86 Salată “Delicates” 150 30
120 Rosii umplute cu ciuperci 150 26
Gustari calde
127 Ardei umpluti cu legume 150/30 30
Cartofi inabusiti cu ceapa si 25
350 150
ciuperci
Felul I Supe:
280 Zeama de pui 450/50/2 -
Ciorba taraneasca cu carne de -
149 360/40
vita
197 Supa de varza cu cartofi 400/2 -
-
Bors moldovenesc cu carne 450/50
154
277 Supa-piure din pasare 400/2 -
253 Soleanca din vinat 373/100/25/2 -
Felul II Preparate de baza:
541 Pirjoale din peste 145/100 8
535 Peste copt in sos de smintina 100/100 30
632 Guleas din carnr de vita 75/100/2 15
584 Friptura de purcelus 150/2 10
631 Friptura ca acasa 350 10
704 Carne de vinat inabusit in sos 100/100/30 10
590 File cu ciuperci si sos 150/50 8
8
662 Batuta coapta cu sos de smintina 125/30/100
si orez
670 Chiftelute in sos 150/100 8
609 Carne prajita cu sos de tarhon 100/100/30 10
587 Bifteac cu ceapa 125/100 8
Carne de iepure prajita in sos de 12
716 150/2
rosii si ciuperci
601 Frigarui din carne de vita 100/100/20 8
88 Tocana cu mamaliga 100/50/100 10
618 Ficatei de pasare prajiti cu ceapa 75/100/30 5 Coal

36 Coltunasi ca la Moldoveni Proiect de an

200/25 10 11
Mod Coala N. Document Semnat Data
Preparate dulci
962 Jeleu de lapte 100 10
 1.4.Graficul de realizare a bucatelor.
12-13
13-14
14-15
15-16

19-20

22-23
11-12

16-17
17-18
18-19

20-21
21-22

Denumirea
preparatelor.

Coal
Proiect de an 12
Mod Coala N. Document Semnat Data
 bucate.Numărul de
K,coeficientul de comercializare.

0,047
0,047
0,047
0,10

0,15
0,17
0,15
0,10
0,08

0,02

0,03
0,
Tartine cu icre 13 1 2 2 2 1 1 0,2 1 1 1
3
Salata de
30 3 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1
peste”Delicates”
Salata din carne
25 3 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1
de pasare
Racitura de porc 30 3 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1
Asorti de carne 33 3 5 6 5 3 3 1 2 2 2 1
Vinegret din
30 3 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1
carne
Salata orientala
21 2 3 4 3 2 2 0,4 1 1 1 1
de primavara
Salată orientala
21 2 3 4 3 2 2 0,4 1 1 1 1
de vara
Salată verde cu
castraveti si 25 3 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1
rosii
Salată cu cartofi
21 2 3 4 3 2 2 0,4 1 1 1 1
si ciuperci
Salată
25 3 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1
“Vitamin”
Salată
30 3 4 5 4 3 2 1 1 1 1 1
“Delicates”
Rosii umplute
26 3 4 4 4 3 2 1 1 1 1 1
cu ciuperci
0, 0, 0,
Inghetata in 0,
10 1 2 2 2 1 1 0,2 4 4 4
3
asorti 7 7 7
0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0,
Sambuc de mere 5 0,5 7 8 7 5 4 0,1 2 2 2
0,1

Crema de 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0,
5 0,5 7 8 7 5 4
0,1 2 2 2
0,1
ciocolata
Mus de 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0,
5 0,5 7 8 7 5 4
0,1 2 2 2
0,1
portocala
0, 0, 0,
0,
Jeleu de lapte 10 1 2 2 2 1 1 0,2 4 4 4
3
7 7 7

Coal
Proiect de an 13
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.5.Programul de lucru al secţiei reci.
Numărul de
Denumirea preparatului. Gramaj.
porţii.
Tartine cu icre 150 13
Salata de peste”Delicates” 100 30
Salata din carne de pasare 100 25
Racitura de porc 200 30
Asorti de carne 150 33
Vinegret din carne 100 30
Salata orientala de primavara 150 21
Salată orientala de vara 150 21
Salată verde cu castraveti si rosii 150 25
Salată cu cartofi si ciuperci 150 21
Salată “Vitamin” 150 25
Salată “Delicates” 150 30
Rosii umplute cu ciuperci 150 26
Mus de portocala 100 5
Inghetata in asorti 100 10
Sambuc de mere 100 5
Crema de ciocolata 100 5
Jeleu de lapte 150 10

1.6.Calcularea numărului de lucrători.

Coeficie
Număr- Numărul
-ntul de
Denumirea preparatelor. ul de de
complex
porţii. persoane
-itate
Tartine cu icre 13 0,2 0,009
Coal
Proiect de an 14
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Salata de peste”Delicates” 30 1,3 0,13
Salata din carne de pasare 25 1,1 0,09
Racitura de porc 30 1,4 0,14
Asorti de carne 33 0,4 0,045
Vinegret din carne 30 1,1 0,11
Salata orientala de primavara 21 0,9 0,065
Salată orientala de vara 21 0,9 0,065
Salată verde cu castraveti si rosii 25 0,9 0,07
Salată cu cartofi si ciuperci 21 0,8 0,05
Salată “Vitamin” 25 1,1 0,095
Salată “Delicates” 30 1,0 0,104
Rosii umplute cu ciuperci 26 1,0 0,09
Mus de portocala 5 0,7 0,012
Inghetata in asorti 10 0,4 0,013
Sambuc de mere 5 0,6 0,01
Crema de ciocolata 5 0,6 0,01
Jeleu de lapte 10 0,6 0,02
Total 0,97
Calcularea personalului activ se efectuează după formula:
N1=(∑n*K*100)/(3600*T*λ) unde
N1-numărul activ de lucrători permanenţi.
n-numărul de bucate de acelaşi fel.

K-coeficientul de complexitate.
T-durata schimbului,7-8 ore.
λ- coeficientul de creştere a productivităţii muncii, λ=1,14
N1=13*9,2*100/3600*7*1,14=0,009

Numărul total de persoane se calculează după formula:

N2=N1*K unde
N2- numărul total de lucrători.
N1- numărul persoanelor active.
K-coeficientul de recalculare.
N2=0,97*1,58=1,532
Coal
Proiect de an 15
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Graficul de lucrul al lucrătorilor.

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

1.7.Alegerea utilajului nemecanic.

Pentru secţia bucate reci se calculează şi se alege mese după formula:

a)

L=N*l

L-lungimea totală a meselor de lucru.

N-numărul de lucrători în orele de vîrf.
l-lungimea mesei pentru lucrător,l=1,25
L=1.25*2=2,5

b)

n=L/Lst
n=2,5/1,05=2,38
n-numarul de mese
Lst –lungimea standard a mesei alese,m
L-lungimea totala a meselor

Coal
Proiect de an 16
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Alegem următoarele utilaje pentru secţia rece:

1.Masa de producere 1050/840/860

2.Masa cu cuva С-7АЛ.1500.750.900
3.Lavoar 500/420/210
4.Robot universal ПУ-0,6-1,1.530/280/310
5.Stelaj СЖ-1A.1000/800/2000
6. Masa cu sectie frigorifica СОЭСМ-2 1680/840/860

1.9.Alegerea utilajului frigorific.

Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula:
E=∑G/ →51,2/0,7=73,14 kg.
unde
E-capacitatea necesară a camerei frigorifice.
-rotaţia dulapului într-un schimb, =0,7-0,8
G-masa preparatului gata pentru o zi.kg

G=qp*n/1000
;unde

qp-masa unei portii,g

n-numarul de portii

n, G,
Denumirea qp, nr. de masa
Masa unei portii
preparatelor preparatului
portii
gata pentru o zi
Tartine cu icre 150 13 1,95
Salata de
100 30 3
peste”Delicates”
Salata din carne de
100 25 2,5
pasare

Coal
Proiect de an 17
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Racitura de porc 200 30 6
Asorti de carne 150 33 4,95
Vinegret din carne 100 30 3
Salata orientala de 21
150 3,15
primavara
Salată orientala de vara 150 21 3,15
Salată verde cu 25
150 3,75
castraveti si rosii
Salată cu cartofi si 21
150 3,15
ciuperci
Salată “Vitamin” 150 25 3,75
Salată “Delicates” 150 30 4,95
Rosii umplute cu 26
150 3,9
ciuperci
Mus de portocala 100 5 0,5
Inghetata in asorti 100 10 1
Sambuc de mere 100 5 0,5
Crema de ciocolata 100 5 0,5
Jeleu de lapte 150 10 1,5
Total 51,2

Alegem frigiderul ШХ-0,4

Gabaritele 750/750/1810

1.9.Calcularea suprafeţei utile şi a suprafeţei totale a

secţiei reci.

Coal
Proiect de an 18
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr. Supraf.
Denumirea Dimensiunile Supraf.
Marca utilaje utila-
utilajelor utilajelor utilă
lor jului
Masă de 1050 840 860
СП-1050 2 0,882 1,764
producer
Masa cu cuva С-7АЛ 1500 750 900 1 1,12 1,12
Robot universal ПУ-0,6-1,1 530 280 310 1 0,1 0,1
Frigider ШХ-0,4 750 750 1810 1 0,56 0,56
Lavoar - 500 420 210 1 0,21 0,21
Stelaj. СЖ-1A 1000 800 2000 1 0,8 0,8
Masa cu sectie
СОЭСМ-2 1680 840 860 1 1,4
frigorifica
Total 5,95

Calcularea Stot se calculează după formula:

Stot=Sutil/K unde
K-0,35
Stot=5,95/0,35=17 m²

BIBLIOGRAFIE
 E.D. Agronovschi ,,Bazele proiectarii si interierul UAP’’, Moscova, Economica
-1982
 B.M. Berdicevschii ,,Proiectarea UAP’’, Moscova 1990
 Retetarul de bucate si articole culinare, Moscova, Economia 1982.

Coal
Proiect de an 19
Mod Coala N. Document Semnat Data
  * Retetarul de bucate nationale moldovenesti.
 ‘’Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de alimentatie publica’’Olga
Diseatnicova
 Alte surse (internet)

Coal
Proiect de an 20
Mod Coala N. Document Semnat Data