I.

Consumul mondial de carne

Consumul de carne este legat de standardele de via, dieta, producia de animale i a

preurilor de consum, precum i de incertitudinea macroeconomic i ocurile PIB-ului.
n comparaie cu alte mrfuri, carne se caracterizeaz prin costuri i preuri ridicate de
producie. Cererea de carne este asociat cu venituri mai mari i o schimbare - ca urmare a
urbanizrii la modificrile de consum alimentar care favorizeaz creterea proteinelor de origine
animal n diete. n timp ce industria mondial a crnii furnizeaz hran i un mijloc de trai
pentru miliarde de oameni, are de asemenea, consecine semnificative asupra mediului i
sntii planetei. Acest indicator este reprezentativ pentru carnea de vit i de mnzat, porc,
psri de curte i oi.
Consumul de carne este msurat n mii de tone de carcas (cu excepia crnii psrilor de
curte, exprimat ca fiind gata pentru gtit ) i n kilograme n vnzarea la bucata, pe cap de
locuitor. Factorii de conversie ai vnzrii cu amnuntul a carcaselor sunt : 0,7 pentru carnea de
vit i de mnzat, 0,78 pentru carnea de porc, i 0,88 pentru carne de oaie i carne de pasre.
( OECD-FAO Agricultural Outlook (Edition 2016)
Producia mondial de carne a crescut de la 2,6 % n 2010 la 290,6 milioane de tone, o
cretere a ratei de la 0,8% n 2009.

Figura 1. Producia Mondial de carne 1961-2010

( Zoran Petrovic, Vesna Djordjevic, Dragan Milicevic, Ivan Nastasijevic,Nenad Parunovic , Meat production and
consumption: Environmental consequences).

rile industrializate sunt consumatoare de cantiti tot mai mari de carne, aproape dublu fa
de cantitatea din rile in curs de dezvoltare.
Consumul de carne este de asemenea n cretere n ntreaga lume. Consumul pe cap de
locuitor a crescut de la 41,3 la 41,9 kg. Cu toate acestea, consumul variaz foarte mult ntre ri.
In rile in curs de dezvoltare, indivizii consum aproximativ 32 de kilograme de carne pe an.
Dar, consumatorii din rile industrializate, consum aproximativ 80 de kilograme de persoan
n fiecare an. La nivel mondial, in 2011 s-au sacrificat 1,3 miliarde de porci si 300 de milioane
de vite, comparativ cu 58 de miliarde de pui. ( Zoran Petrovic, Vesna Djordjevic, Dragan Milicevic, Ivan
Nastasijevic,Nenad Parunovic , Meat production and consumption: Environmental consequences).

Carnea de porc a fost cea mai popular carne n 2011, reprezentnd 37% att din producie, ct
i consumul de carne, la 109 milioane de tone. Aceasta a fost urmat ndeaproape de carnea de
pasre, cu 101 milioane de tone produse. Cu toate acestea, producia de carne de porc a
sczut cu 0,8% fa de 2010, n timp ce producia de carne de pasre a crescut cu
3%, ceea ce poate indica faptul c cea mai produs carne n urmtorii civa ani va
fi carnea de pasre.

Un studiu efectuat asupra industriei de carne din ultimii zece ani releva o defalcare dramatica a
produciei pe regiuni geografice din centrele de producie aflate n rile industrializate
comparativ cu rile n curs de dezvoltare.
America de Nord a condus lumea n producia de carne de vit, la 13 milioane de tone, n timp
ce America de Sud a produs 12 milioane de tone i Asia, 10 milioane de tone, astea fiind in anul
2000.
Productia de carne de vita a fost redusa in America de Nord la 200.000 de tone, pana in 2011,
fiind apoi preluata de catre America de Sud care a produs 15 milioane de tone si Asia cu 17
milioane de tone.( Danielle Nierenberg and Laura Reynolds | VITAL SIGNS ONLINE | October
23, 2012, WorldWatch Institute)

II.

Calitatea global a carnii

Calitatea global a carnii este reprezentat de un sumum de indici i anume, calitatea

senzorial, igienic, nutriional, tehnologic, etic i estetic. ( Banu Constantin, Biochimia,
microbiologia i parazitologia crnii, Editura Agir Bucuresti, 2006).

II.1 Calitatea senzorial

Calitatea senzorial (organoleptic) a crnii are in vedere urmtoarele: culoarea, consistena i
palatabilitatea ( arom, suculen, frgezime). (Banu Constantin, Biochimia, microbiologia i
parazitologia crnii, Editura Agir Bucuresti, 2006).

II.1.1 Culoarea crnii

Culoarea crnii este influenat de modul de sngerare care determin cantitatea de
hemoglobin rmas n carne, de raportul dintre esutul muscular si cel gras, de raportul dintre
cantitatea de pigmeni n stare redus i oxidat, de altfel si de prospeimea seciunii.( Banu
Constantin, Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti1980.)
Intensitatea culorii crnii este determinat de coninutul acesteia in mioglobin. Aceasta difer
in funcie de specie, vrst, sex, starea de ingrare, diferite stri anormale ( PSE, DFD).
Culorile in funcie de diferite tipuri de crnuri :
-carnea de vit adult

- rou-strlucitor

-carnea de viel

-roz

-carnea de cal

-rou-nchis

-carnea de porc

-rou-deschis

-carnea de oaie

- rou-deschis pn la rou-crmiziu

-carnea de pasre

- alb-cenuiu pn la rou-mat

-carnea de pete

-alb-cenuiu pn la rou-nchis

(Banu Constantin, Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic,

Bucureti-1980.)
Factorii de influen ai tonalitii culorii in de pH-ul crnii i starea termic a crnii
(refrigerat sau congelat).( Roibu Consuela, Calitatea crnii i a caracasei conform normelor
europene, Editura Conphys, 2002)

II.1.2Consistena crnii
Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare.
Consistena crnii este moale, dar elastic, asta imediat dup sacrificarea animalului. Atunci
cand carnea intr in rigiditate, are consisten mai ferm, iar cand devine maturat, are
deasemenea o consisten moale.( Banu Constantin, Tehnologia crnii i subproduselor, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti-1980.) Carnea care provine de la animale tinere este mai
puin consistent, in comparaie cu carnea provenit de la animale adulte. O mare influen
asupra consistenei o reprezint modul de distribuie a grsimii n carne. Carnea marmorat este
mai puin consistent,comparativ cu carnea perselat.( Banu Constantin, Tehnologia crnii i
subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti-1980.)

II.1.3Platabilitatea