CUPRINS

CUPRINS...................................................................................................................................3
INTRODUCERE4

1.CALITATEA MATERIILOR PRIME....6

1.1.NOTIUNI GENERALE.................................6 1.2. PARITICULARITATI PRIVIND COMPAZITIA CHIMICA A MATERIILOR PRIME...7 1.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ORGANOLEPTICE SI FIZICOCHIMICE....7

2.CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR.....10

2.1. ASPECTE PRIVIND VALOAREA ALIMENTARA A PRODUSULUI ALIMENTAR PARIZER...10 2.2. GAMA SORTIMENTALA A PARIZERULUI....10 2.3.CARACTERIZAREA PRODUSULUI ALIMENTAR PRIN INTERMEDIUL CARACTERISTICILOR DE CALITATE...11 2.4.ASPECTE PRIVIND AMBALAREA, DEPOZITAREA SI PASTRAREA PRODUSULUI ALIMENTATAR PARIZER..11

3.ANALIZA CALITATI PRODUSULUI ALIMENTAR PERIZER

PRIN METODA INDICATORULUI SINTETIC INTEGRAL AL CALITATII.13

1.3. NOTIUNI GENERALE.13 3.2. MERCEOLEGIA DE APLICARE A METODEI INTICATORULUI Icq14 3.3. INTERPRETAREA REZULTATELOR.CONCLUZI..16

INTRODUCERE
n cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importan deosebit, fiind n msur, prin dotarea actual, s asigure populaiei o ntreag gam de produse cu un coninut bogat n substane nutritive i calorice de strict necesitate pentru o alimentaie raional. Proteinele crnii conin cei mai muli aminoacizi indispensabili organismului i sunt uor asimilate, prezena lor n produsele alimentare favoriznd, implicit, o mai bun utilizare i a proteinelor de origine vegetal. Ca i n alte ramuri ale industriei alimentare, societile comerciale de profil ofer consumatorilor att alimente n stare proaspt, sub form de carne i organe, ct i produse din carne prelucrate sub form de preparate din carne , conserve i semiconserve, obinute n condiii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial. Conform unui studiu efectuat la nivelul statelor membre ale Uniunii Europene, sectorul crnii este unul dintre cele mai importante sectoare n agricultura U.E. Cele patru tipuri de carne de vac i viel, de porc, de oaie i capr i de pasre reprezint un sfert din producia total agricol.

Politicile Europene n sectorul crnii au ca scop principal ncurajarea producerii unei crni sigure, hrnitoare i abordabile din punct de vedere financiar de ctre consumatori. Carnea reprezint o parte important a dietei europenilor, fiind o surs de proteine de nalt calitate. De asemenea, grsimea coninut de aceasta este o surs important de energie. Ali constitueni ai crnii (vitaminele A i B, fosforul, fierul i zincul) contribuie la meninerea sntii consumatorului. Aa numitele crnuri roii (de vac i viel, de oaie i capr), precum i cele albe (de porc i de pasre), ofer consumatorilor posibilitatea de a alege, pe de o parte, din varietatea proprietilor pozitive coninute de toate aceste tipuri de crnuri, iar pe de alt parte, ofer posibilitatea de a alege gustul i textura dorite. La nivelul U.E., diversitatea fermelor de animale i a fermierilor, face ca unele zone ale Europei s fie specializate pe unul sau mai multe tipuri de producie de carne. De exemplu, Irlanda produce aproximativ 7% din carnea de vac existent la nivelul U.E., reprezentnd peste 25% din produsul brut al Irlandei obinut din agricultur. Creterea porcilor este concentrat n zone din Belgia, Frana, Germania, Olanda i Spania, n timp ce mare parte (cca 25%) din activitatea de cretere a ovinelor este concentrat n Spania i Regatul Unit. n alte regiuni, ca Finlanda i Suedia, precum i n zonele muntoase ale Austriei i Italiei, creterea animalelor reprezint o activitate economic vital. Metodele de comercializare a crnii difer, de asemenea, la nivelul U.E. Astfel, n

unele cazuri exist o tradiie n vnzarea pe pia a animalelor vii, n timp ce n alte cazuri vnzarea este mai mult direcionat ctre abatoare. Din punct de vedere al consumului de carne la nivelul U.E. acesta ajunge la aproximativ 35 milioane tone anual, ceea ce reprezint n medie, cca 92 kg / cap de locuitor / an (din acest total carnea de porc reprezint 44 kg / cap / an). Conform studiilor, consumul de carne total n U.E., a fost n general stabil de-a lungul timpului, cresctor chiar n ultimii ani. Variaii ale consumului s-au produs ns la nivelul diferitelor tipuri de carne. Astfel, vnzrile de carne de vit au fost puternic afectate de criza encefalopatiei spongiforme bovine din 1996, ns au revenit dup a doua criz din 2000

2001. n prezent, datorit extinderii gripei aviare, se nregistreaz pierderi majore nc din anul 2005, la consumul crnii de pasre. Previziunile privind producia de carne de bovin arat c aceasta va ajunge la aproximativ 8 milioane de tone n anul 2010. n ciuda declinului consumului de carne de bovin i a creterii preului de producie, piaa crnii de vac este proiectat s rmn relative echilibrat pn n anul 2010. De asemenea, statele membre ale U.E. produc n momentul de fa cca 21,3 milioane tone de carne de porc, existnd posibilitatea de cretere pn la 23 milioane tone, la nivelul anului 2010. n ceea ce privete producia de carne de pasre, se ateapt ca aceasta s creasc de la 10,9 milioane tone n 2007, la 11,9 milioane tone n 2010.

Cap.1 Calitatea materiilor prime

1.1Notiuni generale
Material prima pentru industria carnii o constituie animalele disponibile de taiere, dupa asigurareamatcii de reproductie si este formata din urmatoarele specii de animale: bovine, porcine, ovine, pasari si pe o scara mai redusa cabalinele si iepurii de casa. Bovinele cuprind doua specii: taurine si bubaline sau bivoli.Din punct de vedere ecomomic importanta cea mai mare o reprezinta taurinele care se grupeaza in:rese cu productie mixta,rase de carne si rase de lapte. Porcinele prezinta o deosebita importanta pentru aprovizionarea cu carne, contribuind cu circa 45% in balanta de carne a tarii. Ovinele au importanta pentru economia nationala in special prin lana, din care cauza actiunea de imbunatatire a acestei speci a fost axata pe cresterea oilor cu lana fina din rasele Merinos si Spanca. Pasarile constituie una din cele mai rentabile ramuri ale productiei zootehnice.Dintre speciile de pasari care se cresc in tara pentru industria carnii prezinta importanta: gainile, ratele, gastele si mai putin curcanii.

Carnea reprezinta,in sensul larg al cuvantului,orice parte consumabila din corpul animalelor cu sange cald,iar in sensul strict material,biologic si ethnic,prin carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat. Exista o serie de factori care influenteaza calitatea carnii si anume: specia, rasa, varsta, sexul, alimentatia, starea de sanatate, conditiile de sacrificare, conservarea si pastrarea.Carnea diferitelor speci de animale se diferentieza prin compozitie chimica,raportul diferitelor tesuturi si proprietatile senzoriale.In cadrul aceleiasi specii,in functie de rasa,exista deosebiri in ce priveste randamentul si calitatea carnii;resale specializate pentru carne dau productii mari la sacrificare,iar calitatea carnii este considerabila prin proprtia crescuta de tesut muscular si scazut de tesut gras. La toate speciile de animale, de la masculi si in special la cei castrati, se obtin productii mari de carne, dar de o calitate inferioara fata de cea obtinuta de la femele. Varsta animalelor influenteaza mult calitatea carnii; la animalele foarte tinere carnea are un continut mare de apa si colagen, un aspect gelatinos.Pe masura imbatranirii animalelor calitatea carni se reduce prin crestera proportiei de tesut conjunctiv, ingrosarea si intarirea fibrelor musculare. Alimentatia animalelor influenteaza caracteristicile organoleptici ale carnii, proportia tesuturilor si continutul de substanti nutritive.Administrarea stimulatorilor in cresterea randamentelor, dar poate determina o diminuare a calitatii carnii. Conditiile de sacrificare si modul de prelucrare dupa sacrificare influenteaza in mod direct calitatea carnii.Astfel, animalele trebuie supuse unui regim de odihna si repaus alimentar in vederea sacrificarii, iar inainte de sacrificare vor fi supuse operatie de asomare (scoaterea din functie a centrilor nervosa ai vietii de relatie in vederea insensibilizarii animalelor la durere).

1.2Particularitati privind compozitia chimica a materiei prime

Compozitia chimica a carnii este determinate de protortia diferitelor tesuturi, proportie care difera in functie de varsta, specie, stare de ingrasare si regiune anatomica. In compozitia chimica a carnii intra: apa, substantele proteice, lipidele, substantele minerale si vitaminele. Continutul de apa din carne variaza invers proportiomal cu continutul de grasimi, in functie de starea de ingrasare(bovine 60-75%; porcine 50.5-73%; gaini 65.5-70%). Continitul de substante proteice este influientea de specia si starea de ingrasare a animalului: carne de pasare(12-25%), carnea animalelor de macelarie(15-30%).

Carnea, prin proteinele sale, reprezinta o sursa importanta de substante azotate cu valoare biologica ridicata.Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in aninoacizi, in special aminoacizi esentiali reprezentand 85% din azotul total existent. Principalele proteine din carne sunt:proteine miofibrilare(mioza,actina), proteine sarcoplasmei(miogen,mioglobina), conjunctive(collagen,elastina). proteinele sarcolemei si a altor tesuturi

Continutul de lipide din carne variaza,in functie de starea de ingrasare a anomalului, astfel: bovine 3-20%, porcine 5-33.5%, gaini 6.5-13.5%. Ele sunt constituite, in mare parte, din glicerine neuter si cantitati mici de fosfolipide si steride(colesterol). Continutul de substante minerele. Carnea este o sursa bogata de fier, sodium, potasiu, iar calciul se gaseste in cantitate redusa. Fosforul, sulful, clorul se gasesc in cantitate mare si din aceasta cauza carnea are actiune acidifianta in organismul uman. In carne se gasesc si alte substante minerale ncesare organismului uman:cobalt, mangan, zinc, magneziu, aluminiu, cupru. Continutul de vitamine este reprezntat de vitaminele A, B1, B2, B6, Pp, B12 regasite cu prepoderenta in ficat, rinichi, inima, creier si unele in muschi.

1.3 Principalele caracteristici de calitate organoleptice si fizico-chimice

Caracteristicile de calitate organoleptice ale carnii se refera la:aspect, culoare, gust-miros, fragezime, cosistenta si suculenta acesteia. Aspectul exterior reprezinta modul de infatisare a carnii si depinde de modul de conservare si de prospetimea carnii.Modul de conservare influenteaza aspectul exterior astfel: -carnea refrigerate prezinta la suprafata o pelicula uscata,iar la o refrigerare necorespunzatoare carnea are o suprafata umeda lipsind pelicula uscata. -carnea congelata are suprafata curate,continua si acoperita cu un strat subtire de cristale fine de gheata,iar cea necongelata are suprafata umeda. Aspectul carnii este influientat de prospetinea carnii astfel: -carnea proaspata prezinta o pelicula uscata; -carnea relative proaspata prezinta in general o suprafata umeda usor lipicioasa, cu mucus adeziv, dezvoltare in zonele mai bogate in tesut conjunctiv; -carnea invechita are suprafata umeda,lipicioasa cu mucus ambudent, filant si de culoare cenusie sau verzuie, mai rar se intalneste suprafata uscata, cu mucegai, Culoarea carnii depinde de cantitatea de mioglobina si hemoglobina reziduala, prercum si de alti pigmenti,care variaza in raport cu sexul, varsta,

regiunea musculara, nivelul de alimentatie, strea de sanatate a animalului si modul de sangerare.Culoarea carnii se mai caracterizeaza si prin nuanta culori,intensitatea culori si luminozitatea carnii. Nuanta culorii este data de starea chimica a pigmentilor de baza si de diferitele lungimi de unda in radiatia lumini pe suprafata carnii;ea depinde de raportul dintre fibrele rosi si fibrele albe.O nuanta mai deschisa a culorii se intalneste la pasari,la animale foarte tinere si la female,in timp ce o culoare mai inchisa se intalneste la animalele adulte, si in special la cele batrane. Intensitatea culorii este dat de cantitatea de pigment. Luminozitatea carnii este data de puterea pe care o au unele culori de a reflecta lumina si este influentata de o serie de factori, cum ar fi: modul de sangerare, prospetimea carnii, nuanta. Mirosul carnii reprezinta proprietatea unor substante chimice, volatile, aromate si solubile de a excita receptorii mirosului.Carnea este considerate buna, din acest punct de vedere , cand nu are miros la bovine, la ovine, la caprine sau are miros specific speciei de provenienta, cu exceptia viteilor de lapte la care carnea are miros specific. Gustul carnii alaturi d miros constituie proprietatea unor substante chimice aromate si solubile, care excita receptorii gustative de pe limba si mucoasa bucala.Gustul poate fi influentat si de specie, rasa, sexul, varsta(animalele prea tinere au o carne mai aromata in comparative cu cele adulte), starea de sanatate, alimentatia, sistemul de ingrasare, aciditatea carnii(cea cu pH-ul de 5.8-6.0 are o aroma mai intensa),durata de pastrare. Cosistenta carnii difera in functie de starea de ingrasare, varsta, sex, dar si de conditiile de pastrare a carnii. Carnea racita prezinta o cosistenta ferma, usor elastica la apasare.La carnea congelata, cosistenta este dura,iar prin lovire cu un corp contodent trebuie sa descrie un sunet clar.Animalele batrane au o carne mai dura in comparative cu tineretul, din cauza continutului mai redus de apa si prin ingrosarea fibrelor musculare. Suculenta carnii reprezinta aptitudinea carnii de a ceda suc la masticatie.Perceperea senzatiei de suculenta este determinate initial de apa eliminate, iar la o masticatie prelungita are loc un effect de stimulare a salivei de care grasime. Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale carnii sunt prezentate in tabelul 1.1: Tabel Caracteristicile fizico-chimice a carnii de vita, porc, oaie si gaina
Tipul carni Apa % Pro teine % Lipi de % Glu cide % Vitamine mg/100g A B1 B2 Pp B6 C Saruri minerale mg/100g Na K Ca Mg Fe P

1.1

Carne de vita Slaba Grasa 74 64 21 18 3.5 16 0.0 1 0.0 0.1 5 0.1 0.2 5 0.2 6 6 0. 5 0. 0. 5 0. 70 70 35 0 35 11 10 25 25 4 3. 23 0 20

2 Carne de porc Slaba Grasa 72 49 20.4 15 6.3 35 0.0 1 0.0 1

0.7 5 0.7 5

0.2 0.2

5 5

1. 5 1. 5

0. 5 0. 5

65 43

33 0 16 9

10 8

25 12

2. 3 2. 5

17 2 15 7

Carne de oaie Slaba De miel 72 62 20 18 6.5 20 0.0 1 0.0 1 0.1 0.1 5 0.2 0.2 6 6 0. 3 0. 3 0. 5 1. 5 90 84 35 0 35 0 13 9 24 24 2. 6 2. 4 22 0 86 9

Carne de gaina Slaba 73 20 5 0.1 1 0.1 8 0.2 6. 5 0. 4 0. 5 85 35 0 10 28 2 23 0

Sursa :Mnerie D.,1997

Cap. 2 Calitatea produsului alimentar - parizer

2.1 Aspecte privind valoarea alimentara a produsului alimentar parizer

Pentru o alimentaie sntoas calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane. Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare deosebit att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin progresul tehnic care contribuie decisiv la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Statisticile arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot regsi n carne i preparatele din carne. Astfel nutriionitii arat c este necesar un consum zilnic de 25g grsimi animale i 150g - carne i preparate din carne.

2.2 Gama sortimentala a parizerului

Principalele produse din carne sunt grupate in mai multe categorii, conform figurii 2.1.

PRODUSE DIN CARNE

-preparate crude -preparate Dupa tratamentul termic crude/uscate/maturate

aplicat

Dupa gradul de maruntire a componentelor

-preparate pasteurizate

din

carne

-preparate afumate -preparate afumate la cald/ pasteurizate si afumate la rece -preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate si uscate -specialitati pasteurizate -specialitati afumate -specialitati afumate pasteuruzate la cald/ -preparate din carne netocata -prepatate din carne tocata

-specialitati afumate/uscate
Figura 2.1. Sortimentul produselor din carne.

Sursa : Banu C.,1999

Preparatele din carne in membrane, care se consuma fara o pregatire culinara prealabila, se numesc mezeluri. Preparatele din carne afumate si pasteurizate se impart in:preparate cu structura omogena si preparatele cu structura neomogena. .Din grupa preparatelor cu structura omogena fac parte:parizerul, salamul polonez, cremwustii, etc. In gama sortimentala a parizerului intalnim: parizer dietetic parizer -de porc -de vita -de pui -de curcan

2.3 Caracterizarea produsului caracteristecilor de calitate

alimentar parizer prin intermediul

Calitatea produselor din carne este influentata pe de o parte de material prima folosita, iar pe de alta parte de tehnologia de fabricatie apliata.Astfel, operatiunile de transare, dezosare, alegere si sortare pe calitati, fasonarea si dimensionarea optima a bucatilor de carne,influenteaza proprietatile organoleptice si estetice ale produselor din carne. Sarea se foloseste pentru formarea gustului, ca agent de conservare si pentru favorizarea procesului de maturare. Azotatii si azotitii de sodium si potasiu, utilizati de obicei in amestecul de sarare, au rol in formarea culorii carnii din preparatele de carne. Glutamatul monosodic intensifica aroma si gustul produselor din carne. Produsele prezinta in sectiune un aspect de pasta fina de culoare roz, compacta si uniforma. Caracteristicile fizico-chimice sunt prezentate in tabelul 2.1.

Tabel 2.1. Caracteristicile fizico-chimice ale produsului alimentar parizer:

Caracteristici /conditi de admisibilitate Sortiment Parizer(porc,vita ) Parizer dietetic Apa % 70 75 Grasime% 29 20 NaCl % 3 2 Azotati mg/100 g 7 7 Substante proteice % 10 13

Sursa :Banuc.,1999

Defectele preparatelor din carne, mezeluri pot fi clasificate astfel:

Defecte de natura fizica: zbarcirea excesiva, faramitarea la fierbere, plesnirea sau ruperea membrane, pungi de gelatin in interiorul produsului, aglomerari de grasime sub membrane; Defecte de natura chimica: grasime ranceda in produs, pete de culoare verde in interriorul produsului,culoare cenusie in sectiune, gust lesietic sau de sapun, pete negre-cenusii in sectiune,spoturi de culoare galbena in produs, spoturi de culoare rosie in slanina, culoare neuniforma dupa pasteurizare; Defecte de natura microbiologica; inverzirea superficial sub zona verde in central produselor si sub forma de inel(defect provocat de bacteria lactice care secreta apa oxigenata); mazga la suprafata produselor;

2.4 Aspecte privind ambalarea, depozitarea si pastrarea produsului alimentar parizer

Ambalajul are influen pozitiv asupra produsului atunci cnd ntrunete urmtoarele condiii: -este bine construit ca s poat asigura integritatea produsului; -este neutru fa de produsul ambalat; -corespunde din punct de vedere igienico-sanitar; -are nsuiri estetice privind forma, culoarea, capacitatea, ceea ce poate s stimuleze vnzarea produsului; -este uor de manipulat.

Rolul ambalajului este acela de a asigura integritatea produsului ambalat i de a contribui la meninerea calitii acestuia pe toat perioada folosirii lui. Ambalarea se face prin umplerea cu compoziie a membranelor: Compoziia obinut se introduce n membranele, formndu-se batoane lungimea de 40-60 cm. Pentru umplere i ambalare se folosesc urmtoarele materii auxiliare: sfoar, membrane naturale sau artificiale, hrtie pergament tip C, folii sau pungi din material plastic. Pregtirea membranelor: se verific salubritatea i integritatea membranelor, apoi se apreciaz rezistena i elasticitatea . Membranele la care se constat defecte se nltur. Maele srate se cur de sare i apoi se nmoaie n ap rece, curat, care se schimb des. Dup nmuiere se spal cu ap curgtoare, apoi se face o nou verificare a integritii prin umplerea maelor cu ap, dup care se cur cu ap rece, se spal cu ap cald, se ntorc i se rad prile murdare. Maele uscate se in n ap rece pn la completa lor nmuiere. n timpul nmuierii, membranele se umfl, deoarece proteinele lor absorb apa. Membranele pregtite nu pot fi lsate n ncperi calde deoarece se altereaz uor . Dup nmuiere, splare, verificarea i dezinfecia maelor acestea se taie n buci de diferite mrimi. Membranele naturale folosite sunt: de bovine, mae subiri de porc, mae de oaie.Membranele artificiale se aduc la pri uscate, se taie n buci i se nmoaie nainte de umplere. Aceste membrane pot fi din: cutisin, celofan, polivinil, polietilen. Depozitarea preparatelor din carne afumate si pasteurizate de tip parizer.Depozitarea se face in lazi de aluminiu si inox,iar batoanele sunt depozitate agitate pe bete, incarcatura fiind intre 50 si 100 kg/m Cerinele unei bune pstrri a mrfurilor sunt: -asigurarea parametrilor de pstrare specifici fiecrui produs (adic temperatur, umiditate, etc.) -aranjarea mrfurilor respectndu-se vecintatea admis ntre produse, deoarece sunt produse care transmit n spaiul de pstrare mirosul lor specifice; -asigurarea condiiilor de igien sanitar Pastrarea se face in depozite racite cu bateri montate pe perete, la temperature de 2-5C si =7580% . Daca se impune si o anumita umezeala relative, spatiile respective se climatizeaza.Pentru depozite se asigure o igiena stricta si se iau masurile de combatere a rozatoarelor si insectelor.

Cap. 3 Analiza calitatii produsului alimentar parizer prin metoda indicatorului sintetic integral al calitatii
3.1 Notiuni generale

In acest indicator se afla toate valorile principalele caracteristici ale produsului ponderate dupa importanta in stabilirea calitatii. Icq se afla pe ultima treapta a piramidei sic ere 3 variante de calcul: A . Calcululul lui Icq se realizeaza ca suma a produsului dintre indicatorii analitici ai grupelor de caracteristici si ponderile afferent acestora. Icq=It*p1+Ie*p2+Ips*p3+Iee*p4+If*p5 Unde: It-indicatorul analitic al grupei de caracteristici tehnice Ie-indicatorul analitic al grupei de caracteristici economice Ips-indicatorul analitic al grupei de caracteristici psihosensoriale Iee-indicatorul analitic al grupei de caracteristici ergonomice-ecologice If-indicatorul analitic al grupei de caracteristici functionale p1.p5 ponderile aferente caracteristicilor Marimea indicatorilor analitici din fiecare grupa de caracteristici variaza intre 0.1 si 1 Calcularea indicatorilor analitici se face tinand cont de valoarea caracteristicilor de calitate in fiecare grupa si prin raportare la un produs de referinta (etalon) dupa relatiile:

-caract.direct proportional cu calitatea

-caract.indirect proportional cu calitatea Icg poate lua valori subunitare(<1) situati in care produsul de analizat este inferior calitativ produsului de analizat(etalon) Icg poate lua valori supraunitare(>1) situati in care produsul de analizat este superior calitativ produsului de referinta Unde: Xa-valoarea caracteristicilor produsului de aanalizat Xr-valoarea caracteristicilor produsului de referinta p- ponderrea caracteristicilor(suma ponderilor este egala cu unu) Intotdeauna produsul de referinta va avea Icq B. Formula lui Icq ia in calcul valorile caracteristicile de calitate in mod individual conform relatiei:

C. Formula lui Icq este completate cu costul de productie sau pretul de vanzare si devine Icqp :

Unde: Pa-pretul de vanzare al produsului de analizat Pr-pretul de vanzare al produsului de referinta

3.2Metodologia de aplicare a indicatorului Icq

Se alege pentru studiere produsul alimentar parizer de porc Aceasta metodologie cuprinde 6 etape: . Etapa 1. Alegerea produselor sau serviciilor oferite pe piata de mai multe firme concurente (intre 5-7), dar care se afla in aceeasi grupa in functie de destinatie

UNICARM, C+C, CHRIS-TIM, ELIT, LEFRUMARIN Produs de referinta: C+C Etapa 2. Selectionarea principalelor caracteristici de calitate extrase din prospect, standarde, norme tehnice, buletine de analiza. -mod de prezentare -aspect in sectiune -gust-miros - continut de grasime -continut de apa Etapa 3. Transformarea in puncte pe o scara generala a caracteristicilor atributive

unicarm mod de prozentare aspect in sectiune gust-miros 0.50 0.75 0.50

c+c

chris-tim 0.75 1 1 1 0.75 1

elit

lefrumarin 0.50 0.50 0.75 0.25 0.50 0.50

Etapa 4. Acordarea ponderilor caract. folosind in acest scop metoda experizei.

Table 3.1.Acordarea de ponderi caracteristicilor

Caract. calitate Mod prezentare Aspect in sectiune Gust miros Cont. grasime Cont. de apa

de

Punctaj I II 9 8 10 6 7 III 7 8 9 5 10 IV 10 9 8 4 6 V 7 8 9 3 6

Si

Pi=Si/T

de

8 10 9

41 43 45 23 36 T=188

0.2180 0.2287 0.2393 0.1223 0.1914 0.9997

de

5 7

Etapa 5. Centralizarea datelor intr-un table.

Table 3.2.Centralizarea datelor

Produs de referinta/analizat Caracteristici direct proportionale Caracteristici indirect proportionale Cont. grasime, % 29 27 28.5 28 26 0.1223 de Cont de apa, % 70 71 68 69 73 0.1914 18.59 16.29 17.89 16.99 15.89

Pret de vanzare

Mod de prezentare C+C UNICARM CHRIS-TIM ELIT LEFRUMARIN Ponderile caracteristicilor 0.75 0.50 1 0.50 0.25 0.2180

Aspect sectiune 1 0.75 0.75 0.50 0.25 0.2287

in

Gust miros 1 0.50 1 0.75 0.50 0.2393

Etapa 6. Calculul indicatorului Icq si ierarhizarea in ordine descrescatoare a variantelor de produs.

Aplicam variant B. pentru calcularea lui Icq: IcqC+C =1 IcqUNICARM=0.50/0.75*0.2180+0.75/1*0.2287+0.50/1*0.2393+27/29*0.1223+ +70/71*0.1914=0.7390 IcqCHRIS-TIM =1/0.75*0.2180+0.75/1*0.2287+1/1*0.2393+28.5/29*0.1223+ +70/69*0.1914=1.0158 IcqELIT=0.50/0.75*0.2180+0.50/1*0.2287+0.75/1*0.2393+28/29*0.1223+ +70/68*0.1914=0.7542 IcqLEFRUMARIN=0.25/0.75*0.2180+0.50/1*0.2287+0.50/1*0.2393+26/29*0.1223+ +70/73*0.1914=0.5998

Aplicam variant C. pentru calcularea lui Icqp: IcqpUNICARM=0.5390*16.29/18.59=0.4723 IcqpCHRIS-TIM=1.0158*17.89/18.59=0.9775 IcqpELIT=0.7542*16.99/18.59=0.6892 IcqpLEFRUMARIN=0.5998*15.89/18.59=0.5126

3.3Interpretarea rezultatelor.Concluzi
In urma calcularii indicatorului complex sintetic integral al calitatii produsului alimentar parizer, cu aplicarea variantei B si C de calcul s-au constatat urmatoarele: Produsele de analizat:parizer Unicarm, parizer Elit si parizer Lefrumarin sunt inferioare calitativ fata de parizerul C+C care este produs de referin, indicatorul Icq calculat fiind, in toate cazurile, subunitar.Parizerul Chris-tim este superior calitativ fata de parizerul C+C care este produsul de referinta,inducatorul Icq calculat fiind supraunitar. In ce priveste rezultatele obtinute prin aplicarea variantei C de calcul a lui I cqp se observa unele diferente. Prin urmare, toate produsele de analizat sunt inferior calitativ produsului C+C si au un pre mai mic dect parizerul C+C.

1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

Icq Icqp

C+C

UNICARM

CHRIS-TIM

ELIT

LEFRUMARIN

Figura 3.1. Ierarhizarea variantelor de produs dupa valorile indicatorilor calitatii