Falsificarea Si Decelarea Produselor Lactate

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
PROIECT DE DIPLOMĂ
Coordonator ştiinţific,
Conf. univ. dr. Ionel BONDOC
Absolvent,
Placinta Elena
2019
1
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: PROTECŢIA CONSUMATORULUI
ŞI A MEDIULUI
FALSIFICAREA SI DECELAREA
PRODUSELOR LACTATE
Coordonator ştiinţific,
Conf. univ. dr. Ionel BONDOC
Absolvent,
Placinta Elena
IAŞI - 2019
2
3
CUPRINS
INTRODUCERE
PARTEA A I-A. CONSIDERAȚII GENERALE
Capitolul 1. Importanța produselor lactate pentru alimentația umană
1.1. Principalele grupe de produse lactate procesate și valorificate în
România
1.2. Valoarea nutrițională și biologică a principalelor produse lactate
Capitolul 2. Fraudele pe filiera produselor lactate: principalele tipuri de fraude

și importanța lor
PARTEA A II-A. CONTRIBUȚII PROPRII
Capitolul 3. Obiectivele cercetării, materiale şi metode de lucru

3.1. Obiectivele cercetării
3.2. Materiale şi metode de lucru
Capitolul 4. Principalele aspecte privind comercializarea produselor lactate

4.1. Aspecte privind comercializarea produselor lactate în rețeaua publică
4.2. Aspecte privind comercializarea produselor lactate în piețele
agroalimentare
Capitolul 5. Investigaţii privind decelarea falsificărilor unor produse lactate

5.1. Investigații organoleptice privind falsificările produselor lactate
5.2. Investigații fizico-chimice privind falsificările produselor lactate
Capitolul 6. Discuţia generală a rezultatelor şi concluzii

6.1. Discuţia generală a rezultatelor
6.2. Concluzii
Bibliografie
4
INTRODUCERE
Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele derivate reprezentau

aproximativ 50 % din rația zilnică a poporului român. Dovezi concrete privitoare la pioneratul
prelucrării laptelui în România sunt puţine. În urmă cu câțiva ani, ca urmare a unor cercetări
arheologice, la sud-est de Sarmisegetuza s-a identificat tipul de aşezare „stâna dacică” în cadrul
căreia s-au descoperit elemente utilizate în prelucrarea laptelui în acea perioadă.
Lapele este un produs considerat a fi complet, aducând în organism un aport crescut de
vitamine, substanțe minerale, proteine și grăsimi.
Valoarea laptelui nu este oferită numai de calitățile nutritive deosebite, ci şi de faptul
că poate fi transformat într-o gamă foarte mare de produse lactate, ceea ce contribuie, în mod
deosebit, la diversificarea alimentaţiei umane. Producţiile mari de lapte ce se obţin la momentul
actual de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a străduit de-a lungul generaţiilor să
amelioreze această specie. Dacã rasele primitive produc şi astăzi 500-600 L lapte într-o lactaţie,
există rase care produc, în medie, 5000-6000 L/lactație, existând rase specializate pe producția
de lapte care au produs peste 22.000 L pe an, adevărate „uzine producătoare de lapte".
Laptele cât și produsele derivate sunt printre alimentele cele mai falsificat pe piața
industriei alimentare. Falsificarea acestor produse se face fie prin utilizarea diverselor
substanţe conservante menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de
alterare, fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv. Cele mai întâlnite metode de
falsificare implică: adaos de făină opărită, albuş de ou – cazeină, gelatină, agar-agar, gumă
tracaganta, smântânirea parţială sau adăugarea de lapte smântânit, adăugarea de lapte praf
reconstituit, adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adăugarea de substanţe
chimice pentru neutralizare şi conservare precum antiseptice sau antibiotice.
Date fiind aceste aspecte, am luat în studiu în vederea realizării prezentei lucrări,
falsificarea unor produse lactate comercializate pe piața din România, concret: untul și
smântâna.
Prezenta lucrare este structurată pe 2 părți și șase capitole. În prima parte a lucrării, cea
care include datele din literatura de specialitate, în capitolul unu am abordat importanța
5
produselor lactate pentru alimentația umană, în capitolul al doilea am discutat despre fraudele
pe filiera produselor lactate: principalele tipuri de fraude și importanța lor. În cea de a doua
parte a lucrării intitulată „Contribuții proprii”, în capitolul trei se găsesc datele referitoare la
obiectivele cercetării, materiale şi metodele de lucru, în capitolul al patrulea sunt prezentate
principalele aspecte privind comercializarea produselor lactate; în capitolul al cincilea sunt
menționate investigaţiile privind decelarea falsificărilor unor produse lactate, iar capitolul șase
este cel în care se găsesc discuțiile generale cu privire la rezultatele obținute, cât și concluziile.
Cercetările efectuate au avut drept scop identificarea metodelor de falsificare folosite
în obținerea smântânii și untului, cât și îmbogățirea cunoștințelor cu privire la acestea.
6
CAPITOLUL 1
IMPORTANȚA PRODUSELOR LACTATE PENTRU
ALIMENTAȚIA UMANĂ
Un sector aflat la ora actuală în plină dezvoltare,- piața românească a produselor

lactate prin intermediul investițiilor în vederea creşterii şi diversificarii producției ce au luat
amploare în ultimii ani, a depăşit nivelul de 300 milioane de euro. Datorită multitudinii
de brand-uri noi sau noi produse lansate sub acelaşi brand, care apar pe rafturile
distribuitorilor, concurența pe această piață este foarte strânsă şi se intensifică tot mai mult,.
Astfel, în condiitiile date producătorii au tendința de a încearca să se asigure că satisfac
toate categoriile de consumatori, încât introduc permanent pe piață noi produse şi noi brand-
uri. Cei care şi-au propus să investească în brand-uri au reuşit să-şi devanseze foarte repede
concurenții, dar exista şi la ora actuală în piața multe companii româneşti cu potențial, care
au rămas încă în stadiul nediferențiat al produsului.
În aceași măsură, producătorii acordă o atenție sporită din ce în ce mai mare calității
produselor lactate şi îşi dezvoltă noi ferme şi noi fabrici. Cu toate că costurile cu
extinderea,modernizarea şi dezvoltarea sunt mari, aceștia prefer să facă aceste investiții
pentru modernizarea şi utilarea liniilor de producție, în conformitate cu noile standard și
cerințe ale Uniunii Europene privind siguranța alimentelor.
Aderarea României în Uniunea Europeană a avut avantajul de a elimina taxele
vamale, dar piața produselor românești a avut de suferit prin concurența produselor
autohtone cu cele fabricate în spațiul comunitar.În aceste împrejurări, crearea unui brand
puternic a devenit un factor essential pentru producătorii români.
Pâna în anul 2007 pe piața produselor lactate din România existau 600 de
producători, după aderarea la Uniunea Europeană numărul s-a diminuat la 50-60 producatori
factorul fiind impunerea normelor igenico-sanitare.Prin corelarea acestor lucruri cu stilul de
viață a românilor și schimbarile care au avut loc – tendința se îndreaptă mai mult spre
siguranța alimentară și confort, iar acest lucru fac ca producătorii care doresc să rămână pe
7
piață să își îndrepte mai mult atenția pe partea de marketing și publicitate.
În momentul actual, România este sigura țară ce prezintă două standard de calitate a materiei
prime: lapte conform din punct de vedere al calității şi lapte neconform sau lapte standard
național, cu o calitate inferioară celui European.Astfel, România are voie să prelucreze două
tipuri de lapte- materie prima.
Producătorii se deosebesc între ei prin liniile tehnologice utilizate:unii detin linii
tehnologice modern, ce le permit prelucrarea laptelui conform, iar unii au linii tehnologice ce
permit prelucrarea doar a laptelui standard national.Pentru a procesa lapte European este
necesara investitia in linii tehnologice.
Dupa anul 2011 Romania a inceput sa prelucreze doar lapte standard European, cee
ace ainsemnat ca producatorii au achizitionat linii tehnologice necesare prelucrarii acestui tip
de lapte.Prin aceasta decizie s-a ajuns la concluzia ca fermierii-producatorii de materie prima-
detin un rol important din punct de vedere a calitatii laptelui de care depinde intreg fluxul
tehnologic.Acest lucru i-a determinat pe fermieri in a investii in producerea laptelui de
calitate.Astfel piata lactatelor este mai aglomerata, cu cu o concurenta ridicata datorata si
cresterii consumului de lapte.
Categoriile de produse exemplificateprezinta caracteristici commune atat din punct de
vedere a modului de obtineresi al motivatiei consumului dar si din punct de vedere al cererii si
ofertei existente pe piata produselor lactate, in special in functie de pret, a obisnuintelor de
consum.
Elasticitatea cererii in functie de pretul laptelui si nivelul veniturilor consumatorilor
prezinta anumiti factor ice sunt delimitati prin locul distinct pe care laptele si produsele lactate
il ocupa in cheltuielile bugetului familial,prezenta unei concurente indirecte intre ele si
produsele substituibile.Intesitatea necesitatii in consum determina o diferentiere a
cererii.Conform studiilor pentru laptele de consum elasticitatea cererii este una inelastica si
aproape uniforma, iar in cazul derivatelor din lapte incadrate la categoria lux, cererea este
elastic.
In perioadele anterioare, laptele de consum al locuitorilor din mediul urban, provenea
in mare parte de la taranii care-l vindeau in piete, in prezent acestia prefer variant procesata,
adica laptele pasteurizat si UHT.Ace st trend a aparut odata cu diversificarea portofoliilor
marilor producatori, dar si a metodelor de ambalare si pasteurizare.
n functie de modul de obtinere, dar şi de nevoia de consum pe care o satisfac,
produsele lactate pot fi clasificate în următoarele categorii:
8
9
Produse lacto-
Lapte de consum Brânzeturi Unt Deserturi
acide
iaurturi tablete de
unt de masa
lapte proaspăt simple sau cu cascaval branza cu
simplu
fructe ciocolata
lapte branzeturi unt cu

sana creme dulci
pasteurizat fermentate adaosuri
lapte UHT- branzeturi creme de unt

ultra kefir proaspete simplu sau cu budinci
pasteurizat saumaturate adaosuri de
grasimi
vegetale
lapte cu telemea alte deserturi
adaosuri sau lapte batut proaspata sau pe baza de
arome maturata lapte
creme de branza
smantana dulce sau sarata cu
sau fara arome
Figura nr.1 Clasificarea produselor lactate
10
Prezenta pe piata romaneasca a companiilor multinationale de produse lactate nu este
numeroasa raportata la alte industrii, dar cota de piata pe care acestia o detin este semnificativa.
Piata lactatelor prelucrate este acoperita de urmatoarele companii multinationale:
I. Friesland (subsidiar al Friesland Coberco Dairy Foods din Olanda, în parteneriat cu

Napolact);
II. Danone-ProducŃie şi DistribuŃie Produse Alimentare;
III. La Dorna (care înclude Dorna S.A. şi Dorna Lactate şi care în anul 2008 şi-a
schimbat proprietarul intrând in portofoliul Lactalis si a devenit cel mai mare
producător din Europa pe segmentul lactatelor şi al doilea la nivel mondial);
IV. Hochland România S.A.;
V. TRD-Tnuva Romania Dairies;
VI. SC Covalact S.A. (care din 2008 a dobândit controlul unic asupra S.C. Primulact şi
prin aceasta asupra S.C. Lactate Harghita) şi care are ca actionar majoritar fondul
de investitii private Sigma Bleyzer South East Europe Fund IV).
1.2. Valoarea nutrițională și biologică a principalelor produse lactate
Din punct de vedere nutrițional, produsele lactate reprezintă o componentă vitală a

piramidei alimentare. Acest lucru se datorează în principal faptului că acestea sunt foarte sănătoase
deoarece conțin o mare varietate de substanțe nutritive și sunt în special bogate în proteine și calciu
ușor absorbite de corpurile noastre. Mai mult, compoziția lor variază, astfel încât acestea să poată
fi ușor adaptate la toate tipurile de diete și la diferite cerințe nutriționale. Laptele este considerat a
fi cel mai perfect alimente naturale din cauza disponibilității sale echilibrate de proteine, grăsimi,
carbohidrați, vitamine și minerale și conținutul său ridicat de substanțe nutritive esențiale, cum ar
fi calciu, aminoacizi esențiali și acizi grași esențiali.
Concentrarea acestor elemente nutritive prin prelucrare îmbunătățește în continuare
valoarea nutritivă a laptelui și a produselor sale secundare. De exemplu, procesul de fabricare a
brânzei concentrează proteina și grăsimile, reduce apa și elimină componenta de carbohidrați.
Zerul derivat din fabricarea brânzei poate fi procesat ulterior printr-o tehnică numită ultrafiltrare
pentru a concentra alfa-lactalbumina și beta-lactoglobulina, proteine cu valoare nutritivă ridicată.
Proteine: Produsele lactate conțin proteine cu toți aminoacizii esențiali de care avem
nevoie. Proteinele din lapte sunt ușor digerabile și au o valoare biologică ridicată, motiv pentru
care sunt considerate proteine de înaltă calitate.
11
Laptele este o sursă bogată de proteine, furnizând aproximativ 1 gram de nutrient în fiecare
picatura de lichid (30 ml) sau 7,7 grame în fiecare cană (240 ml).
Proteinele din lapte pot fi împărțite în două grupe pe baza solubilității lor în apă:proteinele
insolubile de lapte se numesc cazeină, în timp ce proteinele solubile sunt cunoscute sub numele de
proteine din zer.Ambele grupuri de proteine din lapte sunt considerate a fi de o calitate excelentă,
cu o proporție ridicată de aminoacizi esențiali și o bună digerabilitate.
Cazeina formează majoritatea - sau 80% - a proteinelor din lapte.Este într-adevăr o familie
de proteine diferite, alfa-cazeina fiind cea mai abundentă.O proprietate importantă a cazeinei este
capacitatea sa de a crește absorbția mineralelor, cum ar fi calciul și fosforul.Aceasta poate, de
asemenea, să promoveze tensiunea arterială scăzută.
Proteine din zer-zerul este o altă familie de proteine, care reprezintă 20% din conținutul de
proteine din lapte.Este deosebit de bogat în aminoacizi cu catenă ramificată (BCAA) - cum ar fi
leucina, izoleucina și valina.Proteinele din zer au fost asociate cu multe efecte benefice asupra
sănătății, cum ar fi scăderea tensiunii arteriale și starea de spirit îmbunătățită în perioadele de
stres.Proteina din zer este excelenta pentru cresterea si mentinerea muschilor. Ca rezultat, este un
supliment popular printre sportivi și culturisti.
Grasimi: Laptele integral din vacă este în jur de 4% grăsime.În multe țări, comercializarea
laptelui se bazează în principal pe conținutul de grăsimi. În Statele Unite, laptele integral este de
3,25% grăsimi, lapte cu grăsime redusă 2% și lapte cu conținut scăzut de grăsime 1%.Laptele de
grăsime este unul dintre cele mai complexe din toate grăsimile naturale, care conține aproximativ
400 de tipuri diferite de acizi grași.Laptele integral este foarte ridicat în grăsimi saturate, care
reprezintă aproximativ 70% din conținutul său de acizi grași.
Grasimile polinesaturate sunt prezente în cantități minime, reprezentând aproximativ 2,3%
din conținutul total de grăsimi.Grasimile monosaturate alcătuiesc restul - aproximativ 28% din
conținutul total de grăsimi.În plus, grăsimile trans se găsesc în mod natural în produsele lactate.
Spre deosebire de grăsimile trans din alimentele procesate, grăsimile trans lactate - numite și
grăsimi trans-ruminant - sunt considerate benefice pentru sănătate.
Laptele conține cantități mici de grăsimi trans, cum ar fi acidul vaccenic și acidul linoleic
conjugat (CLA).CLA a atras atenție considerabilă datorită diverselor sale posibile beneficii pentru
sănătate - deși dovezile sunt încă limitate.Unele cercetări sugerează că suplimentele CLA pot
dăuna metabolismului
Lipide: In lapte, lipidele transportă vitamine solubile în grăsimi (A, E și K) și sunt absorbite
împreună. Produsele lactate au mai mulți compuși bioactivi interesanți în grăsimile lor, cum ar fi
sfingomielina și acidul linoleic conjugat (CLA); acesta din urmă are potențiale efecte pozitive
asupra sănătății noastre: este cardioprotector și luptă împotriva cancerului.
12
Carbohidrații: Acestea sunt fundamentale pentru metabolismul sistemului nervos central.
Principalul carbohidrat din lapte este lactoza, o dizaharidă care conține glucoză și galactoză, care
asigură până la 25% din energia sa totală. Carbohidrații din lapte sunt în principal sub formă de
lactoză simplă de zahăr, care reprezintă aproximativ 5% din lapte.În sistemul digestiv, lactoza se
descompune în glucoză și galactoză. Acestea sunt absorbite în fluxul sanguin, moment în care
ficatul dumneavoastră transformă galactoza în glucoză.Unii oameni nu au enzima necesară pentru
a descompune lactoza. Această afecțiune se numește intoleranță la lactoză.
Lactoza sau zahărul din lapte este principalul glucid din lapte.Este împărțită în subunitățile
sale - glucoză și galactoză - în sistemul digestiv.
Cu toate acestea, unii oameni își pierd capacitatea de a digera pe deplin lactoza după
copilărie - o stare cunoscută drept intoleranță la lactoză.Se estimează că 75% din populația lumii
are intoleranță la lactoză, deși proporția persoanelor care suferă de intoleranță la lactoză variază în
mare măsură în funcție de compoziția genetică.
Intoleranța la lactoză este cea mai proeminentă în regiuni din Asia, Africa și America de
Sud, unde se estimează că aceasta va afecta 65-95% din populație.În Europa, prevalența estimată
este de 5-15%, în timp ce populația din Europa de Nord este cea mai puțin afectată.
La persoanele cu intoleranță la lactoză, lactoza nu este complet absorbită și o parte sau
chiar cea mai mare parte trece până la colon, unde bacteriile care o locuiesc fermentează.Acest
proces de fermentare duce la formarea de acizi grași cu catenă scurtă (SCFA) și gaz, cum ar fi
metanul și dioxidul de carbon.
Intoleranța la lactoză este asociată cu multe simptome neplăcute, inclusiv gaze, balonare,
crampe abdominale, diaree, greață și vărsături.
Vitamine: Laptele este o sursă importantă de vitamine și la fiecare 100 ml conține 0,19
miligrame de B2. Doza admisa zilnic recomandată (RDI) la adulți este de 1,6 mg pe zi, iar
consumul de 840 ml lapte este suficient pentru a îndeplini această recomandare. Cantitatea de
vitamine A și D este proporțională cu cantitatea de grăsime din lapte, care este îndepărtată atunci
când este degresată.
Laptele conține toate vitaminele și mineralele necesare pentru a susține creșterea și
dezvoltarea la un vițel tânăr în primele luni de viață.De asemenea, oferă aproape fiecare nutrient
necesar oamenilor - făcându-l una dintre cele mai nutritive alimente disponibile.
Următoarele vitamine și minerale se găsesc în cantități deosebit de mari în lapte:
Vitamina B12. Alimentele de origine animală sunt singurele surse bogate ale acestei
vitamine esențiale. Laptele este foarte înalt în B12. Vitamina B12 exercită de asemenea diferite
funcții în corpul uman. Contribuie la metabolismul energetic, performanța sistemului nervos și
funcția creierului. Vitamina B12 este, de asemenea, importantă în formarea celulelor roșii din
13
sânge. Vitamina B12 se găsește numai în produsele de origine animală, cum ar fi carnea, peștele,
ouăle și produsele lactate. Din acest motiv, este deosebit de important ca persoanele care nu
mănâncă carne să consume suficient lapte sau produse lactate. Absorbția medie a B12 din alimente
este de aproximativ 50%. Biodisponibilitatea vitaminei B12 din lapte și din carne este de 65%,
care este mai mare decât ouăle, de exemplu (<9%), (Watanabe 2007).
Calciu. Laptele nu este doar una dintre cele mai bune surse dietetice de calciu, dar calciul
din lapte este de asemenea ușor absorbit.
Riboflavină. Produsele lactate sunt cea mai mare sursă de riboflavină - cunoscută și sub
numele de vitamina B2 - în dieta occidentală. Un pahar de lapte (200 ml) conține o cantitate
semnificativă de vitamină B2 (riboflavină), care îndeplinește diferite funcții în organism.
Contribuie la metabolismul energetic și poate contribui la reducerea oboselii. De asemenea, joacă
un rol în asigurarea funcționării normale a sistemului nervos, a pielii și a ochilor. Și vitamina B2
este activă în metabolismul fierului. În cazul nivelurilor scăzute de hemoglobină, este de aceea util
să luăm în considerare statutul de vitamină B2. Pentru persoanele care nu consumă lapte, cum ar
fi veganii, poate fi dificil să se atingă nivelurile recomandate. De asemenea, și vegetarienii pot
suferi de niveluri scăzute de vitamină B2.
Fosfor. Produsele lactate sunt o sursă bună de fosfor, un mineral care joacă un rol esențial
în multe procese biologice,uneori fortificate cu vitamina D.
Minerale: Produsele lactate sunt deosebit de importante datorită calciului (macromineral)
pe care îl conțin, contribuind cu 65-75% din CDI în dieta medie. În plus față de calciu, produsele
lactate conțin, de asemenea, potasiu, magneziu, zinc și fosfor. Mineralele au multe roluri în
organism, incluzând funcții enzimatice, formarea osoasă, menținerea echilibrului de apă și
transportul de oxigen. Ele ajută organismul să utilizeze carbohidrați, proteine și grăsimi. Funcțiile
mineralelor sunt descrise mai jos în ordine alfabetică.
Conținutul de calciu în lapte este prezentat în tabelele cu conținut nutrițional. Calciul joacă
un rol esențial în formarea osoasă și metabolismul, contracția musculară, transmisia nervului și
coagularea sângelui. Produsele lactate reprezintă o sursă importantă de calciu în dietă.
Conținutul de cupru din lapte este prezentat în tabelele cu conținut nutrițional. Cuprul este
o componentă a enzimelor utilizate în metabolismul fierului. Laptele conține o cantitate mică de
cupru.
Conținutul de fier în lapte este prezentat în tabelele cu conținut nutrițional. Fierul este o
componentă a sângelui și multe enzime. Este implicat în metabolismul sanguin și transportul de
oxigen.
Conținutul de magneziu din lapte este prezentat în tabelele cu conținut nutrițional.
Magneziul este un cofactor enzimatic și este important în metabolismul osos. Laptele este o sursă
14
recomandată de magneziu, iar o porție de 2 oz de lapte de 2% conține aproximativ 7% din DRI
pentru magneziu.
Conținutul de mangan în lapte este prezentat în tabelele cu conținut nutrițional. Manganul
este implicat în formarea osoasă și în enzimele implicate în metabolismul aminoacizilor,
colesterolului și carbohidraților. Există o cantitate mică de mangan în lapte.
Conținutul de fosfor din lapte este prezentat în tabelele cu conținut nutrițional. Fosforul
este implicat în menținerea pH-ului corpului, în depozitarea și transferul de energie și în sinteza
nucleotidelor.
Conținutul de potasiu în lapte este prezentat în tabelele cu conținut nutrițional. Potasiul este
un electrolit important în menținerea echilibrului hidric, a volumului sanguin și a tensiunii
arteriale.
Conținutul de seleniu din lapte este prezentat în tabelele cu conținut nutrițional. Seleniul
este important în răspunsul la stresul oxidativ, transportul electronilor și reglarea hormonului
tiroidian.
Conținutul de sodiu în lapte este prezentat în tabelele cu conținut nutrițional. Sodiul este
un electrolit important în menținerea echilibrului hidric și a volumului sângelui.
Conținutul de zinc în lapte este prezentat în tabelele cu conținut nutrițional. Zincul este o
componentă a multor enzime și proteine și este implicat în reglarea genelor.
Apa: Laptele este de aproximativ 87% apă, deci este o sursă bună de apă. Conținutul de
apă al unor soiuri de lapte este prezentat în tabelele cu conținut nutrițional.Apa nu oferă un
beneficiu nutrițional în același mod ca proteinele sau vitaminele, de exemplu. Cu toate acestea,
apa este extrem de importantă în metabolismul uman. Apa este o componentă majoră în organism.
Apa menține volumul sângelui, transportă substanțe nutritive cum ar fi glucoza și oxigenul la
țesuturi și organe și transportă deșeurile departe de țesuturi și organe pentru eliminarea de către
organism. Apa ajuta la lubrifierea articulatiilor si pernelor organelor in timpul miscarii. Apa
menține reglarea temperaturii corpului prin transpirație. Lipsa apei (deshidratare) duce la oboseală,
tulburări mintale, crampe și scăderea performanțelor atletice. Deshidratarea severă poate pune
viața în pericol.
1.3 Fluxul tehnologic de obținere pentru produsul lactat „unt”

Din punct de vedere structural, untul este un sistem dispers, faza continuă fiind grăsime
lichidă în care este dispersată faza dispersă formată din gliceride solide, amorfe sau cristalizate,
fosfolipide cristalizate, particule de cazeină, zară, apă, aer. Din punct de vedere chimic, untul are
82-84% grăsime, 16-16% apă, 0,4 – 1,8% substanță uscată negrasă (lactoză, acid lactic, substanțe
15
azotoase, săruri minerale, vitamine). Untul normal are pH-ul 4,7 – 5, când se obține din smântână
fermentată, masa specifică este de 0,912 – 0,938 g/cm³. În funcție de procedeul de obținere,
indicele de refracție este de 39,0 – 48,0, punctul de topire este de 28-37°C, iar punctul de
solidificare este 17-26°C, în funcție de conținutul în acizi grași saturați și nesaturați.
Untul este un produs obținut prin baterea smântânii din lapte și conține grăsime, apă și
substanță uscată negrasă. Din punct de vedere fizic, untul este o emulsie de tipul apă în grăsime
(A/U). Procesul tehnologic de fabricație cuprinde două etape de bază: obținerea smântânii din lapte
și transformarea smântânii în unt, această etapă din urmă cuprinzând un număr de operații din care
cea mai importantă este baterea. Procedeul clasic de fabricare a untului cuprinde operațiile
prezentate în cele ce urmează (figura 1.1 și tabelul 1.1).
Smântânirea mecanică
Malaxarea untului Ambalarea untului
a laptelui
Normalizarea
Spălarea untului Depozitarea untului
smântânii
Pasteurizarea
Obținerea untului
smântânii
Maturarea fizică Maturarea biochimică
Figura 1.1 Schema tehnologică de obținere a untului
16
Tabelul 1.1
Descrierea etapelor fluxului tehnologic de obținere a untului
Nr.
Etapa Descrierea etapei
Crt.
Se realizează pe cale centrifugală, în care caz smântâna este dulce
și se prelucrează în unt de bună calitate. Factorii care influențează
Smântânirea
smântânirea sunt mărimea globulelor de grăsime, masa specifică a
1. mecanică a
grăsimii și plasmei laptelui, vâscozitatea laptelui care este în funcție
laptelui
de temperatură, debitul de lapte din separator (care trebuie să fie cât
mai mic), turația tobei separatorului, raza tobei separatorului.
Normalizarea
2. Se face până la un conținut de 30-35% grăsime.
smântânii
Pasteurizarea
3. Se face, de regulă, la temperaturi peste 90°C.
smântânii
Procesul are drept scop solidificarea grăsimii și slăbirea membranei
globulelor de grăsime, ceea ce favorizează aglomerarea globulelor.
Durata maturării fizice este în funcție de temperatură și anume 2-4
ore la 2°C; 4-6 ore la 4°C; 6-12 ore la 6°C. Maturarea fizică
4. Maturarea fizică
excesivă la temperaturi scăzute conduce la unt cu defecte de
structură și consistență, iar maturarea fizică la temperaturi mai mari
de 10°C și la durate mari conduce la unt cu consistență moale și
pierderi mari de grăsime în zară.
Are următoarele obiective: formarea aromei specifice, realizarea
acidifierii smântânii și deci scăderea pH-ului, determinând în acest
fel o protecție biologică față de microorganismele care pot degrada
untul; favorizarea inversării de faze prin creșterea acidității, ceea ce
conduce la o batere mai rapidă și cu pierderi reduse de grăsime în
Maturarea
5. zară, uniformizarea calității untului (gust, miros). Cultura de
biochimică
bacterii lactice pentru fermentarea biochimică cuprinde bacterii
lactice care produc aciditatea (Str. lactis, Str. Cremoris) și care
produc aromă (Leuconosctoc citrovorum și Leuconostoc
paracitrovorum). Substanțele de aromă care se formează de la acidul
citric existent este atât acidifiant cât și aromatizant. Substanțele de
17
aromă care se formează de la acidul citric existent în smântână sunt
acetoina și diacetilul. După unii autori, un unt cu aromă
corespunzătoare fabricat din smântână fermentată conține 0,8 – 1,2
mg diacetil/kg.
smântână fermentată implică inversarea de fază cu eliminarea
concomitentă de zară. Inversarea de fază se poate realiza în trei
moduri:
- prin aglomerare, în care caz are loc solidificarea zonei periferice a
globulei de grăsime, eliberarea de grăsime lichidă în urma
concentrației globulelor prin răcire și șocuri repetate, sudarea
globulelor de grăsime atunci când conținutul de grăsime lichidă, în
raport cu cea solidă, este destul de ridicat. Aglomerarea în acest caz
poate fi realizată prin procedeul discontinuu (în putinei), când, în
timpul rotirii putineiului, are loc o înglobare mare de aer în
smântână și se formează spumă ce favorizează formarea bobului de
unt. Formarea bobului de unt este terminată când spuma se sparge.
Aglomerarea poate fi realizată și prin procedeul continuu
(procedeul Fritz), în care ca smântâna este introdusă într-un cilindru
Obținerea
6. cu agitator și cu manta de răcire, unde are loc baterea și, deci,
untului
transformarea smântânii în unt. După separarea zarei, untul este
forțat să treacă printr-o serie de plăci perforate care realizează
malaxarea prin laminare.
-prin concentrare, în care caz smântâna este concentrată până la 82-
83% într-un separator centrifugal și este supusă acțiunii a doi
cilindri canelați ce se rotesc în sens invers, care se găsesc într-un
spațiu inelar răcit cu saramură. Untul obținut prin concentrare are
un conținut ridicat de substanță negrasă și este bogat în substanță
antioxidantă.
-prin combinare, în care caz smântâna este destabilizată printr-un
tratament mecanic intensiv (membrana globulelor este distrusă),
apoi este încălzită și trecută printr-un separator centrifugal unde se
separă faza grasă cu 80-90% grăsime și faza apoasă. Faza grasă este,
în continuare, concentrată sub vid până la 98% grăsime și după
18
standardizare prin adaos de apă și se trece printr-un răcitor –
cristalizator pentru solidificarea grăsimii și dispersia apei în unt.
În procedeul clasic (cu putinei), baterea smântânii este influențată
de următorii factori: conținutul de grăsime al smântânii (optim 30-
35%), gradul de maturare al smântânii (optim 50-60°T), gradul de
umplere al putineiului (optim 30-50%), temperatura de batere (10-
14°C iarna și 7-10°C vara), viteza de batere (optim 28-35 rot/min),
durata de batere (40-45 min). Baterea smântânii implică igienizarea
putineiului, introducerea smântânii, 3-5 minute de batere, aerisire,
continuarea baterii încă 35-45 minute, eliminarea zarei. La o batere
corectă zara conține 0,2-0,35 grăsime.
Prin această operație se urmărește îndepărtarea zarei de la suprafața
boabelor de unt, deci atât a componentelor chimice ale zarei cât și a
apei de spălare. Apa de spălare se folosește în cantitate de 50-60%
față de cantitatea de smântână. Apa are temperatura de 6-10°C vara
și 10-12°C iarna. De regulă, se fac 2-3 spălări, până ce apa care
curge din putinei este limpede, fără urme de zară.
Prin această operație se urmărește îndepărtarea zarei de la suprafața
boabelor de unt, deci atât a componentelor chimice ale zarei cât și a
apei de spălare. Apa de spălare se folosește în cantitate de 50-60%
7. Spălarea untului
față de cantitatea de smântână. Apa are temperatura de 6-10°C vara
și 10-12°C iarna. De regulă, se fac 2-3 spălări, până ce apa care
curge din putinei este limpede, fără urme de zară.
Are drept scop formarea într-o masă compactă și omogenă a
boabelor de unt, repartizarea uniformă a apei și reglarea
conținutului de apă. Malaxarea asigură o mai bună conservabilitate
a untului prin fracționarea (dispersarea) substanțelor
fermentescibile care, eventual se găsesc în picăturile de zară și de
Malaxarea
8. apă din unt. La malaxare se produce mai întâi o presare a boabelor
untului
de unt cu expulzare de apă și zară, frecări lamerare ale masei de un.
Temperatura de malaxare este de 7-11°C vara și 9-13°C iarna.
Malaxarea se face la o turație a putineiului de 7-10 rot/min, în
reprize de mers și staționare pentru eliminarea apei. Durata
malaxării este de 20-40 de minute.
19
Untul poate fi ambalat în hârtie tratată și în folie de aluminiu
cașerată cu pergament sau cașerată cu hârtie, în gramaj de 50-200
Ambalarea
9. g. Pentru consumatorii mari, untul se poate ambala în cutii de carton
untului
de 25 kg, căptușite cu hârtie de pergament simplă, tratată sau
cașerată cu alte materiale.
Se face la 2-5°C, în caz de consum imediat, sau prin congelare -
Depozitarea
10. 25…-30°C, urmată de depozitare la 15…-18°C, când se poate
untului
conserva aproximativ 10 luni.
20
Capitolul 2.
Fraudele pe filiera produselor lactate: principalele tipuri de fraude și
importanța lor
Laptele în forma sa naturală are o valoare ridicată a alimentelor, deoarece este alcătuită
dintr-o mare varietate de substanțe nutritive care sunt esențiale pentru creșterea și întreținerea
corespunzătoare a corpului uman. În ultimele decenii, sa înregistrat o creștere a consumului de
lapte în întreaga lume, în special în țările în curs de dezvoltare, iar acum o parte importantă a dietei
pentru o mare parte a populației globale. Ca urmare a creșterii cererii, pe lângă creșterea
concurenței pe piața produselor lactate și complexitatea din ce în ce mai mare a lanțului de
aprovizionare, unii producători lipsiți de scrupule se îngrijesc de frauda în materie de lapte.
Aceast malpraxis a devenit o problemă comună în țările în curs de dezvoltare, care nu au o
vigilență strictă de către autoritățile din domeniul siguranței alimentare. Laptele este adesea supus
fraudei (prin intermediul falsificării) pentru câștiguri financiare, dar poate fi, de asemenea,
falsificat din cauza unor încercări insuficient informate de îmbunătățire a condițiilor de igienă. Apa
este cel mai frecvent adulterant folosit, ceea ce scade valoarea nutritivă a laptelui. Dacă apa este
contaminată, de exemplu, cu substanțe chimice sau agenți patogeni, acest lucru reprezintă un risc
grav pentru sănătate pentru consumatori.
La laptele diluat pot fi adăugate materiale mai ieftine, cum ar fi laptele praf reconstituit,
ureea și zahărul din trestie, produse chimice și mai periculoase, cum ar fi melamină, formalină,
soda caustică și detergenți. Aceste adăugiri pot provoca probleme serioase legate de sănătate.
Această revizuire urmărește să investigheze impactul fraudei asupra laptelui asupra nutriției și
siguranței alimentare și subliniază potențialele efecte negative asupra sănătății umane asociate cu
consumul de lapte preambalat.
Fraudă alimentară a crescut ca o potențială problemă de siguranță alimentară și de sănătate publică
în ultimii ani (Spink and Moyer 2011). Autoritățile de reglementare, producătorii de alimente,
comercianții cu amănuntul și consumatorii au toate interesul de a proteja produsele alimentare și
de a le asigura că sunt sigure, autentice și de cea mai înaltă calitate.
21
Cu toate acestea, frauda alimentară sa desfășurat din cele mai vechi timpuri, cu dovezi ale
legilor care datează din epoca romană cu privire la falsificarea vinului, prin adăugarea de
îndulcitori și coloranți sau prin diluarea cu apă. În acel moment, amploarea fraudei era mult mai
limitată la o regiune geografică mai mică (Armstrong 2009, Spink și Moyer 2011). Din cauza
creșterii și a complexității crescânde a sistemelor moderne de aprovizionare cu alimente la nivel
mondial, acest lucru a sporit riscul ca frauda alimentară să includă o întreagă populație globală,
având un impact major asupra capacității de a proteja sănătatea consumatorilor.
Frauda alimentara este un termen mai larg decât falsificarea. Un aliment mistuit este unul
care poate fi răsfățat sau modificat în mod intenționat prin adăugarea ilegală de substanță chimică
străină (Spink și Moyer 2011). Practic toate alimentele au potențialul de a fi falsificate, dar cele
mai scumpe sau produse în condiții meteorologice variabile și condiții de recoltare sunt deosebit
de vulnerabile (Sharma și Paradakar 2010).
Motivarea economică este o subcategorie de fraudă alimentară și este o cauză a riscurilor
pentru sănătatea publică (Spink and Moyer 2011). Acesta a fost definit ca "substituirea sau
adăugarea frauduloasă, intenționată sau adăugarea unei substanțe într-un produs în scopul creșterii
valorii aparente a produsului sau al reducerii costului producerii acestuia" (FDA 2009). În timp ce
motivația pentru fraudă este adesea financiară, impactul reprezintă o amenințare reală pentru
sănătatea publică; dacă într-adevăr se întâmplă un incident de sănătate publică, falsificarea
provoacă potențialul de rău (Spink and Moyer 2011).
Produsele din lapte sunt componente importante ale dietelor pentru multe populații.
Valoarea nutritivă ridicată a laptelui a condus la consumul său ridicat la nivel mondial, dar a
crescut și cererea predispus la activități frauduloase. Moore și alții (2012) au analizat recent baza
de date privind frauda privind produsele alimentare din Convenția Statelor Unite pentru
Farmacopei (USP) pentru a determina cele 25 de ingrediente alimentare care sunt cele mai
predispuse la fraudă la nivel mondial. Baza de date USP a fost inițial dezvoltată pentru a ajuta la
identificarea ingredientelor alimentare predispuse la fraudă și la catalogarea metodelor de
detectare analitică (USP 2015). Din cele mai importante ingrediente alimentare frauduloase,
laptele a contribuit la 14% din toate înregistrările științifice.
Producătorii de lapte ce practica frauda in cadrul procesarii laptelui își pot mări marja de
la vânzarea de lapte prin diluarea sa, extragerea de componente valoroase, cum ar fi grăsimea din
lapte, care este îndepărtată sub formă de smântână, și adăugarea de aditivi de umplutură ieftine,
cum ar fi făină de calitate inferioară, pentru a crește valoarea totală solide până la un nivel care
rămâne neobservat de consumatori. De obicei, laptele este falsificat fie pentru câștiguri financiare,
fie pentru condiții de igienă slabă de prelucrare, depozitare, transport și marketing. Influența
laptelui a fost raportată pe scară largă în țările în curs de dezvoltare, precum Pakistan, Brazilia,
22
India și China (Xiu și Klein 2010, Faraz și alții 2013, Shaikh și alții 2013, Mu și alții 2014,
Singuluri și Sukumaran 2014).
Una dintre cele mai vechi și mai simple forme de fraudă a laptelui este prin adăugarea de
volume variabile de apă pentru a crește artificial volumul acestuia pentru un profit mai mare; acest
lucru poate duce la scăderea substanțială a valorii nutritive a laptelui și, dacă apa adăugată este
contaminată, există un risc pentru sănătatea umană datorită potențialelor boli pe apă (Kandpal și
altele 2012). La laptele diluat se pot adăuga adulteranți cum ar fi laptele praf degresat, laptele
reconstituit, ureea, făina de orez, sarea, amidonul, glucoza, uleiul vegetal, grăsimile animale,
melamina și zerul de zer pentru a crește grosimea și vâscozitatea laptelui, și pentru a menține
compoziția de grăsimi, carbohidrați și / sau proteine (Campos Motta și alții 2014, Singuluri și
Sukumaran 2014, Soomro și alții 2014).
Laptele este o marfă perisabilă, astfel încât este posibil să se rafaleze în timpul
transportului, în special în lunile de vară, dacă nu este disponibilă o refrigerare eficientă. Prin
urmare, se adaugă gheață (care poate fi contaminată) și unele substanțe chimice cum ar fi
bicarbonatul de sodiu, carbonatul de sodiu, hidroxidul de calciu, soda caustică (hidroxid de sodiu)
sau formalinul chimic pentru creșterea duratei de depozitare (Afzal și alții 2011). În plus,
detergenții sunt adăugați pentru a spori natura cosmetică a laptelui, pe măsură ce aspectul spumos
diminuează atunci când este diluat cu apă. Tioglicolat de calciu, tioglicolat de potasiu sau săruri
de calciu ale acidului tioglicolic au fost adăugate pentru a asigura albirea laptelui și a conferi
aspectul original (Soomro și altele 2014).
Lapte fraudulos este una dintre cele mai grave probleme cu care se confruntă industria
produselor lactate; acest lucru nu numai că provoacă pierderi financiare majore, ci reprezintă, de
asemenea, un risc semnificativ pentru sănătatea umană. Scopul acestei revizuiri este de a investiga
impactul fraudei asupra laptelui asupra alimentației și siguranței alimentare (riscurile legate de
siguranța alimentelor chimice vor fi în centrul atenției acestui articol, mai degrabă decât cele legate
de degradare, deoarece sunt la fel de relevante pentru laptele nedemorat) și să examineze efectele
potențiale ale sănătății umane asociate consumului de lapte falsificat. Pentru a înțelege pe deplin
consecințele nutriționale ale fraudei, sunt revizuite tendințele globale actuale în producția și
consumul total de lapte, împreună cu importanța laptelui în dieta umană.
Metode de detectare a fraudei de lapte
Metodele de detectare a adulteranților în lapte includ măsurarea a depresiei punctului de îngheț, a

spectroscopiei de admisie electrică, măsurători de conductanță cu o singură frecvență,
23
cromatografie digitală pe imagine, spectroscopie de lumină vizibilă (UV) ultravioletă și analiză
imunosorbantă legată de enzime (Santos 2013; Musara și Pote 2014).
Direcțiile abordate oferă informații specifice despre adulteranți specifici și abundența lor. În timp
ce abordările necorespunzătoare furnizează mai puține informații cu privire la natura falsificării.
Analiza neanunțată a datelor cromatografice și spectrale constă în revizuirea întregului spectru și
analiza datelor multivariate pentru numărul mare de variabile și eșantioane generate de aceste
metode. Au fost elaborate o serie de metode analitice vizate pentru a identifica proprietățile străine
specifice în lapte; acestea includ cromatografia lichidă de înaltă performanță cu detecția
absorbanței UV unică canal (HPLC-UV) și cromatografia de excludere a mărimii și spectrometria
de masă HPLC (HPLC-MS; Jablonski și alții 2014).
Dezvoltarea instrumentelor spectroscopice în infraroșu (IR) și amalgamarea cu metode
chimometrice au făcut această metodă inestimabilă pentru determinarea autenticității produselor
alimentare. IR este un instrument de asigurare a calității pentru a determina analiza funcțională și
compozițională a ingredientelor alimentare, a produselor intermediare și a produselor finite
(Santos și altele 2013).
Chemometria este o cercetare interdisciplinară care aplică analiza datelor multivariate,
adesea combinată cu tehnicile instrumentale bogate în date (cum ar fi MS și spectroscopia
infraroșie) utilizate calitativ pentru clasificarea probelor necunoscute cu caracteristici comparabile
și cantitativ pentru determinarea adulteranților din probe (Souza și altele 2011 , Santos și altele
2013).
IR este foarte de dorit pentru analiza componentelor laptelui, deoarece este ușor de utilizat,
este capabil să analizeze probele cu pregătire minimă sau fără probă, oferă analize rapide și on-
line, are o sensibilitate și o specificitate ridicată și este posibil să se execute mai multe teste pe o
singură probă. Pentru determinarea mai multor proprietăți ale laptelui, inclusiv a compoziției
laptelui (proteine, grăsimi și lactoză), s-au aplicat alte metode spectroscopice, și anume infrarosu
mediană (MIR) și infraroșu apropiat, deși aceste studii sunt limitate în ceea ce privește
autenticitatea laptelui ( Santos 2013).
De exemplu, spectroscopia MIR combinată cu corelația bidimensională a fost aplicată
pentru detectarea falsificării prin adăugarea de lapte la melamină, uree și glucoză. Pozițiile și
formele de vârf arată diferențe între laptele de control și cel falsificat, validând astfel potențialul
acestei metode de detectare a falsificării laptelui.
Frauda de lapte a avut loc pe parcursul istoriei și continuă să fie o problemă globală
serioasă. Aceasta este în general legată de laptele de bovine provenit de la vaci de lapte și de bivoli,
deoarece acestea contribuie la marea majoritate a producției de lapte la nivel mondial. Rapoartele
științifice recente au arătat că produsele lactate frauduloase se găsesc în multe regiuni ale lumii, în
24
special în țările în curs de dezvoltare, cum ar fi India, unde producția de lapte este vastă, dar au un
nivel ridicat de practici nereglementate (Moore 2012; Moore 2013, Ayza și Yilma 2014, Padala
2014).
În schimb, în țările dezvoltate, precum UE și S.U.A., există o preocupare mult mai scăzută
față de frauda în materie de lapte. UE are unul dintre cele mai înalte standarde de siguranță
alimentară din lume și, prin urmare, cazurile de fraudă în materie de lapte sunt rare. Sistemul de
alertă rapidă pentru siguranța alimentelor și a hranei pentru animale furnizează informații cu
privire la detectarea riscurilor pentru sănătatea publică în lanțul alimentar și, ca atare, oferă detalii
privind câteva cazuri de fraudă în domeniul laptelui care au avut loc în UE, inclusiv încercarea de
import ilegal de lapte provenit din China, care a fost falsificată cu melamină (Comisia Europeană
2015).
În mod similar, SUA a aplicat standarde foarte înalte de siguranță alimentară și, împreună
cu lanțurile scurte de aprovizionare și monitorizarea calității produsului, a redus mult riscul de
lapte fraudă. Necorespunderea sau neglijența care apare în țările în curs de dezvoltare pare a fi în
mare parte nedeterminată din cauza lipsei unui control strict de către autoritățile din domeniul
siguranței alimentare (Padala 2014). Această fraudă poate reduce considerabil beneficiile pentru
sănătate ale consumului de produse lactate și prezintă potențiale pericole pentru sănătate pentru
mulți consumatori.
Pulberea de lapte este al doilea element alimentar cel mai probabil care este în pericol de
falsificare după uleiul de măsline (Moore et al., 2012). Adulteranții din lapte includ, în principal,
adaosul de proteine vegetale, laptele de la diferite specii, adăugarea zerului și udarea, cunoscute
sub numele de falsificare motivată din punct de vedere economic (Fischer, Schilter, Tritscher, &
Stadler, 2011; Singh & Gandhi, 2015). Aceste adulterări nu prezintă niciun risc sever pentru
sănătate. Cu toate acestea, unii adulteranți sunt prea dăunători pentru a fi trecuți cu vederea. Unii
dintre principalii adulteranți ai laptelui care au un efect grav asupra sănătății sunt: uree, formalină,
detergenți, sulfat de amoniu, acid boric, sodă caustică, acid benzoic, acid salicilic, peroxid de
hidrogen, zaharuri și melamină.
Parametrii obișnuiți care sunt verificați pentru a evalua calitatea laptelui sunt procentul de
grăsime, procentul SNF (Solid-non-Fat), conținutul de proteine și punctul de îngheț. Adulteranții
sunt adăugați în lapte pentru a crește acești parametri, mărind astfel calitatea laptelui în mod
necinstit. De exemplu, se adaugă zahăr din trestie, amidon, săruri de sulfat, uree și săruri obișnuite
pentru a crește cantitatea de grăsimi solide (non-grasime) (SNF). Uree, fiind un constituent natural
al laptelui crud, are o limită maximă impusă de Actul FSSAI din 2006 (Actul privind siguranța
alimentară și standardele din India) și din Norma 1955 (PFA), care trebuie să fie de 70 mg / 100
ml. Ureea comercială este adăugată la lapte pentru a crește conținutul de azot fără proteine (Sharma
25
și colab., 2012). În mod similar, se adaugă melamina pentru a crește fals conținutul de proteine
(Liu și colab., 2012). Se adaugă sulfat de amoniu pentru a mări citirea lactometrului prin
menținerea densității laptelui diluat. Formalina, acidul salicilic, acidul benzoic și peroxidul de
hidrogen acționează ca conservanți și măresc durata de depozitare a laptelui (Singh & Gandhi,
2015). Deoarece grăsimile din lapte sunt foarte costisitoare, unii producători de lapte și produse
lactate elimină grăsimea din lapte pentru un câștig financiar suplimentar și o compensează prin
adăugarea de grăsimi non-lactate, cum ar fi uleiurile vegetale. Se adaugă detergenți pentru a
emulsifica și dizolva uleiul în apă dând o soluție spumoasă, care este caracteristicile dorite ale
laptelui (Singuluri & Sukumaran, 2014).
Din păcate, unii dintre adulteranți au un impact sever asupra sănătății, uneori pe termen
lung. Ingerarea melaminei la niveluri peste limita de siguranță poate induce insuficiența renală și
moartea la sugari (Domingo, Tirelli, Nunes, Guerreiro, & Pinto, 2014). Ambele peroxizi și
detergenții din lapte pot provoca complicații gastro-intestinale, ceea ce poate duce la gastrită și
inflamație a intestinului. Amidonul excesiv din lapte poate provoca diaree datorită efectelor
amidonului nedigerat în colon, totuși, amidonul acumulat în organism se poate dovedi foarte fatal
pentru pacienții cu diabet zaharat (Singuluri & Sukumaran, 2014). Ureea din lapte suprasolicite
rinichii, deoarece trebuie să elimine mai mult conținutul de uree din organism (Kandpal,
Srivastava, & Negi, 2012). În plus, carbonatul și bicarbonatul pot provoca perturbări ale
semnalizării hormonale care reglează dezvoltarea și reproducerea (Manualul metodelor de analiză
a alimentelor: lapte și produse lactate 2005).
Determinarea calitativă a adulteranților în lapte este o reacție chimică bazată pe culori
simple. Acestea pot fi efectuate în orice laborator de siguranță la nivelul 1, cu disponibilitatea
reactivilor chimici și măsurile de precauție necesare. Dezavantaje majore ale acestor tehnici sunt
faptele că acestea sunt valabile pentru o gamă limitată de concentrații și nu sunt suficient de
precise. Cu toate acestea, detectările calitative sunt avantajoase, deoarece acestea sunt simple,
rapide și foarte ușor de efectuat. Unii dintre compușii comestibili sunt adesea utilizați ca adulteranți
pentru a îmbunătăți gustul laptelui. Prezența acestora în lapte poate fi detectată rapid, așa cum este
discutat în tabelul 1. Cu toate acestea, în lapte sunt adăugate anumite substanțe chimice periculoase
pentru a îmbunătăți apariția fizică și termenul de valabilitate. Unele dintre acestea sunt foarte
periculoase și pot duce la boli grave. Tabelul 2 prezintă tehnici de detectare rapidă și totuși simplă
a produselor chimice periculoase în lapte. În plus, alte câteva substanțe chimice mixte, cum ar fi
săpun, detergenți și compuși de colorare, se adaugă uneori la lapte pentru a îmbunătăți aspectul.
26
Tabelul 1
Detectarea calitativă rapidă a diferiților adulteranți comestibili în lapte
Corp Metoda Observsatii Limita de Referinte

strain detectare (w/v)
zahar Luați 5 ml de probă de Aspectul de 0.2%(w/v) (Sharma et
lapte într-un tub de culoare roșie al. 2012);
testare. Se adaugă 1 ml indică prezența (Kamthania et
concentrat. HCI și 0,1 g zahărului al. 2014);
soluție de resorcinol. Se adăugat. (Arvind Singh et
introduce tubul de al. 2012)
testare în baie de apă
timp de 5 min.
amidon Luați 3 ml de eșantion Aspectul de 0.2%(w/v) (Sharma et
într-un tub de testare. culoare albastră al. 2012);
După ce fierbeți bine, indică prezența (Kamthania et
răciți-l la temperatura amidonului al. 2014);
camerei. Adăugați 1 (Arvind Singh et
picătură de soluție de al. 2012)
iod 1%.
glucoza Luați 1 ml de probă de Afisarea 0.1%(w/v) (Sharma et
lapte într-un tub de imediata a al. 2011)
testare. Se adaugă 1 ml culorii
de reactiv modificat de albastrelor arata
Barfoed. Se încălzește prezenta
amestecul timp de 3 prezentei
minute într-o baie de glucozei.
apă fierbinte. Rapid
răcit sub ața de la
robinet.
Se adaugă un ml de
reactiv acid
fosfomolibdic în soluția
turbidă.
27
sare Luați 5 ml de eșantion Aspectul de 0.2%(w/v) (Sharma et
de lapte într-un tub de culoare galbenă al. 2012);
testare. Se adaugă 1 ml indică prezența
de soluție de azotat de sărurilor
argint 0,1 N. Se adăugate, în
amestecă bine timp ce
conținutul și se adaugă culoarea roșie
0,5 ml de soluție de de cărămidă
cromat de potasiu 10%. indică laptele
fără sare
adăugată.
lapte de Se diluează laptele Particulele (Kamthania et
bivol 1/10. Puneți o picătură Curdy se al. 2014);
de lapte diluat în centrul dezvolta într-o (Arvind Singh et
unui diapozitiv de jumătate de al. 2012)
sticlă. Acum puneți o minut în laptele

picătură de ser de care conține
testare Hansa (păstrat lapte de
corespunzător) pe bivoliță.
picăturile de lapte și
amestecați împreună cu
o tijă de sticlă.
Tabel 2
Detectarea calitativă rapidă a diferitelor substanțe chimice periculoase din lapte
Corp Metoda Observsatii Limita de Referinte

strain detectare (w/v)
Apa A. Se adaugă 5 ml de Aspectul de 0.025% (Arvind Singh et
oxigenata probă de lapte suspectată culoare albastră al. 2012);
în tubul de atestare, un indică prezența (Kamthania et
volum egal de lapte crud peroxidului de al. 2014);
și 5 picături de soluție hidrogen ca (Sharma et
adulterant. al. 2012)
28
2% de
parafenilendiamină.
B. Luați 1 ml de eșantion Aspectul de 0.004% (Sharma et
de lapte într-un tub de culoare albastră al. 2012)
testare și adăugați 1 ml indică prezența
soluție de reactiv de peroxidului de
iodură de potasiu și hidrogen ca
amidon și amestecați adulterant.
bine.
Formol A. Luați o probă de lapte Aspectul violet (Arvind Singh et
de 10 ml în tubul de sau culoarea al. 2012);
atestare. Se adaugă 5 ml albastră la (Kamthania et
concentrat acid sulfuric intersecția a al. 2014
cu o cantitate mică de două straturi de
clorură ferică fără agitare lichid indică
prezența
formol.
B. Luați în jur de 5 ml de Aspectul de 0.1% (Sharma et
lapte într-un tub de culoare roz al. 2012)
testare. Se ia 1 ml de maroniu indică
soluție de clorură ferică prezența
10% într-un balon cotat formol.
de 500 ml și se
completează volumul cu
acid clorhidric
concentrat. Se adaugă 5
ml din această soluție în
proba din tubul de
testare. Țineți tubul în
baie de apă fierbinte timp
de aproximativ 3-4
minute
C. Luați 1 ml de lapte de Aspectul de 0.05% (Sharma et
probă într-un tub de culoare roz al. 2012)
29
testare. Luați soluție maroniu indică
saturată de acid 1,8- prezența
dihidroxinaftalen-3,6- formol.
disulfonic în aproximativ
72% acid sulfuric pentru
a obține o soluție de acid
cromotropic. Se adaugă 1
ml de soluție de acid
cromotropic în probă în
eprubeta.
Sulfat de A. Luați 2 ml. lapte într- Se formează (Kumar et
amoniu un tub de testare și se imediat o al. 2002)
adaugă 0,5 ml NaOH culoare
(2%) 0,5 ml hipoclorit de albăstrui, care
sodiu (2%) și 0,5 ml după aceea
fenol (5%) Se încălzește devine albastru.
în baie de apă fierbinte Laptele pur
timp de 20 secunde prezintă
culoarea roz de
somon care se
schimbă treptat
până la albastru
după 2 ore.
B. Luați 10 ml de lapte Formarea 0.05% (w/v) (Sharma et
într-un tub de testat cu precipitatelor al. 2012)
capsula de 50 ml. Se alb-lăptos
adaugă 10 ml de soluție indică prezența
TCA. Se filtrează laptele sulfaților
coagulat prin hârtie de adăugate cum ar
filtru Whatman grad 42. fi sulfat de
Ia 5 ml de filtrat. amoniu, sulfat
Adăugați câteva picături de sodiu, sulfat
de soluție de clorură de de zinc și sulfat
bariu.
30
de magneziu etc
pentru lapte
Uree A. Luați 5 ml de probă O culoare verde (Meisel 1995)
de lapte într-un tub de albastru sau
testare. Adăugați un albăstrui
volum egal de TCA 24% caracteristică se
pentru a precipita dezvoltă în
grăsimile și proteinele prezența ureei
din lapte. Luați 1 ml de adăugat în timp
filtrat și adăugați 0,5 ml ce laptele pur
hipoclorit de sodiu 2%, rămâne incolor.
0,5 ml hidroxid de sodiu
2% și adăugați 0,5 ml
soluție de fenol 5%, apoi
se amestecă.
B. Se iau 5 ml de lapte Aspect de (Sharma et
într-un tub de testare, se culoare albastru al. 1993);
adaugă 0,2 ml urează (20 după 10-15 (Arvind Singh et
mg / ml) Se agită bine la min. indică al. 2012),
temperatura camerei și prezența ureei
apoi se adaugă 0,1 ml în lapte. Laptele
soluție de bromură de normal arată
bromotimol albastru culoarea
(BTB) (0,5%) albastră slabă
din cauza ureei
naturale
prezente în
lapte.
C. Luați 5 ml de probă Aspectul culorii 0.2% (w/v) (Sharma et
de lapte într-un tub de galbene al. 1993);
testare. Se adaugă 5 ml distincte indică (Arvind Singh et
reactiv p-dimetil amino prezența ureei al. 2012);
Benzaldehida adăugate, în (Bector et
timp ce
31
formarea unei al. 1998);
culori galbuie (Kavita, 2000)
indică ureea
naturală în
lapte.
Nitrat Luați lapte de probă de Aspectul de 0.2% (Sharma et
10 ml într-un pahar. Se culoare albastră al. 2011)
adaugă 10 ml soluție de indică prezența
clorură de mercur. După nitraților.
amestecare, filtrați prin Eșantionul de
hârtie de filtru nr. 42. Se lapte pur nu va
ia un filtru de 1 ml într- dezvolta nici o
un tub de testare și se culoare.0\
adaugă 4 ml de reactiv
difenil aminosulfat sau
difenilbenzidină.
Deși câștigul financiar este considerat unul dintre motivele majore ale falsificării laptelui,
furnizarea necorespunzătoare pentru populația tot mai mare din întreaga lume a pregătit terenul
pentru acest lucru. Această problemă este mai acută în țările în curs de dezvoltare și în țările
dezvoltate, din cauza lipsei unei monitorizări adecvate și a aplicării legii. Tehnicile comune
existente de detectare nu sunt întotdeauna convenabile și accesibile în aceste țări, ceea ce face
dificilă abordarea diferitelor modalități de falsificare frauduloasă în lapte. Acest lucru necesită
eforturi comune din partea comunităților științifice și a autorităților de reglementare prin
dezvoltarea, implementarea și difuzarea unor tehnici mai bune pentru detectarea falsificării
laptelui. În plus, conștientizarea și accesul la informații pot juca un rol esențial în aceste regiuni
pentru a depăși această problemă. Unele dintre aceste metode ușoare de detectare la nivelul
consumatorilor și tehnici de ultimă generație la nivel de autoritate pot aduce această problemă la
capăt victimelor, inclusiv milioane de copii din țările în curs de dezvoltare.
Valoarea nutritivă ridicată a laptelui și costul său relativ scăzut comparativ cu alte surse de
proteine a făcut-o să facă parte din dieta multor populații din întreaga lume. Cu toate acestea,
creșterea cererii la nivel global a făcut laptele predispus la niveluri masive de activitate
frauduloasă. Laptele este un produs cu grad ridicat de risc de îngrijorare pentru activitățile
frauduloase pentru câștiguri financiare prin care autorii pot crește riscurile legate de siguranța
alimentelor și diminuează calitatea nutrițională prin adulterarea intenționată și / sau malpraxis în
32
condiții de igienă slabă, lipsă de conservare și fără instalații de răcire. Astfel de tipuri de fraudă
devin o problemă comună în multe regiuni din întreaga lume, în special în țările în curs de
dezvoltare precum India și Pakistan, care au practică în mare parte nereglementată. Laptele folosit
pentru consum uman poate fi adulterat cu materiale inferioare, mai ieftine sau substanțe chimice
periculoase, inclusiv apă din iaz, lapte praf reconstituit, zahăr din trestie, uree, melamină, glucoză
și detergenți. Laptele poate fi falsificat într-o asemenea măsură încât să existe o valoare nutritivă
semnificativ mai scăzută și poate fi, de asemenea, toxică pentru sănătatea publică, după cum reiese
din ultimele scandaluri privind frauda în materie de lapte. Astfel, mai multă analiză este esențială
pentru a genera conștientizarea publicului în legătură cu abaterile sau neglijența în producția de
lapte.
33
PARTEA A II-A
CONTRIBUȚII PROPRII
34
CAPITOLUL 3
OBIECTIVELE CERCETĂRII, MATERIALE ŞI METODE DE LUCRU
Numărul de companii producătoare de produse lactate de pe piață a scăzut în ultimii ani,

dar încă mai există procesoare cu capacități de toate scările. Concurența dintre numeroși actori
puternici de pe piața livrărilor de lapte este destul de limitată, probabil datorită separării geografice
a zonelor de aprovizionare cu lapte provenite din procesoarele individuale și regionale. De
asemenea, procesatorii dominanți par să fie capabili să implice producătorii de lapte de înaltă
calitate la nivel mediu și la scară largă prin coerența programelor de plăți și asistență. Investițiile
în prelucrarea laptelui au fost ridicate în ultimii ani, cea mai mare parte (70% din investiții) fiind
reprezentată de resursele din industria produselor lactate. Numeroase companii mari de produse
lactate au fost implicate activ în îmbunătățirea nivelului și calității producției de lapte prin
intermediul schemelor de sprijin. De exemplu, un rol important îl joacă sistemele de stimulare a
prețurilor la lapte care se încadrează în domeniul de aplicare al calității procesatorilor pentru
calitatea acestora. Potrivit experților, nu ultima prin astfel de inițiative calitatea laptelui crud sa
îmbunătățit recent; între 30% și 45% din totalul laptelui livrat societăților de prelucrare este în
prezent conform cu standardele UE. Există dovezi ale integrării verticale între procesatori și
fermele de produse lactate, însă nu este clar dacă standardele de calitate și igienă mai stricte sau
alte evoluții recente stimulează procesul de integrare.
Importurile de lapte provenite din alte state membre ale UE au crescut rapid după aderarea
la UE și, alături de percepția calității, gamei și prezentării "mai bune" a produselor lactate
importate, statutul de importator net al laptelui și al produselor lactate pare a fi datorat producției
ineficiente de produse lactate : Costurile de colectare și prelucrare sunt ridicate și vor trebui reduse
astfel încât să nu slăbească în continuare poziția competitivă a țării.
În sectorul de comerț cu amănuntul din România, așa cum se poate observa și în alte țări din Europa
Centrală și de Est, lanțurile de retail străine domină piața. Concentrația este încă scăzută - totuși
nici una dintre lanțurile internaționale nu a atins o cotă de piață de două cifre, primii 5 comercianți
cu amănuntul dețin doar 21% din piață, iar liderul pieței asigură doar 7%. Cota de piață a
35
comerțului cu amănuntul la scară largă a crescut de la 23% la 33% , dar este încă scăzută în
comparație cu alte țări din UE. Sectorul este încă în fază incipientă, însă este la scară largă comerțul
cu amănuntul
se așteaptă să câștige 50% din totalul vânzărilor cu amănuntul, ceea ce prevede prognoze de
dezvoltare pentru comerțul cu amănuntul românesc la o rată mai mare decât media UE și regională.
Interesul pentru sectorul de comerț cu amănuntul la scară largă se dezvoltă rapid, cu investiții
importante (și planuri) de către multe lanțuri internaționale. Teoretic, investițiile străine în
România sunt cu ușurință posibile, însă, în practică, o provocare majoră pentru sector este
reprezentată de un grad ridicat de birocrație, care adesea îngreunează în mod serios procesul de
înființare a unei afaceri.
În prezent, majoritatea comercianților cu amănuntul vin în continuare produse etichetate
pentru comerțul din UE și cele care sunt adecvate numai pentru piața internă. Cu toate acestea,
unele supermarketuri high-end oferă deja exclusiv produse lactate standard UE, ceea ce arată că
posibilitățile de vânzare a produselor lactate locale care beneficiază în prezent de perioada de grație
sunt deja limitate la canalele de vânzare cu amănuntul cu politici de calitate mai puțin stricte.
Concurența între comercianții cu amănuntul tradițional la scară mică și cele moderne la nivel
mondial rămâne puternică, în special în ceea ce privește produsele alimentare. Loialitatea față de
canalele tradiționale de vânzare cu amănuntul se poate datora tradiției, percepțiilor privind
calitatea și prospețimea sau lipsa accesului la comercianții cu amănuntul la scară largă, de ex. în
zonele rurale. Cu toate acestea, caracteristicile sectorului modern de comerț cu amănuntul încep
să fie introduse în România, de ex. lanțurile de comerț cu amănuntul au început să elaboreze
etichete private pentru principalele categorii de produse alimentare și băuturi, care, din momentul
aderării la UE, provin din ce în ce mai mult din străinătate. De asemenea, unele supermarkete și
hipermarketuri își dezvoltă propriile centre logistice, care la rândul lor încep să limiteze rolul jucat
de angrosiști, care sunt încă importante pentru punctele de vânzare la scară mică, dar printre care
se așteaptă o concentrare a pieței pe termen mediu și lung alerga.
Printre principalele provocări pentru sectorul comerțului cu amănuntul (și cu ridicata) se
numără puterea de cumpărare scăzută a consumatorilor, problemele de transport și disponibilitatea
limitată a parcelelor de construcție din București și mecanismele și infrastructura subdezvoltată
pentru distribuția produselor refrigerate. Măsurile adecvate pentru abordarea provocărilor de
tranziție prezente în sectorul produselor lactate din România variază în funcție de nivelul lanțului
de aprovizionare și de specificul provocării. Unele necesită soluții la nivelul politicilor UE sau la
nivel național, altele pot fi îndeplinite prin consolidarea capacităților, iar altele necesită investiții
publice și / sau private.
36
Se pare că concurența dintre principalii actori de pe piața produselor lactate este limitată. Una
dintre explicațiile pentru această observație ar putea fi separarea geografică a zonelor de
aprovizionare cu lapte ale companiilor dominante de produse lactate. De exemplu, Danone este
situată în sud-estul țării și colectează lapte în principal din această zonă, în timp ce Friesland
România este activă în nord-vestul României. Pe de altă parte, politicile de plăți bune și asistența
pentru furnizarea de ferme din partea companiilor producătoare de lactate pot fi înțelese ca o
strategie pentru a asigura aprovizionarea cu lapte de înaltă calitate prin descurajarea furnizorilor
de a trece la alte fabrici de produse lactate.
Lapte proaspăt și produse lactate proaspete (iaurt, smântână, brânză proaspătă) sunt cele
mai frecvent consumate. Acest lucru se datorează, în principal, nivelului ridicat de consum propriu
al laptelui în exploatațiile agricole și importanței vânzărilor directe către consumatori. În același
timp, aproximativ 90% din producția de produse lactate constă, de asemenea, din această gamă de
produse proaspete. În ceea ce privește volumul, piața internă de produse lactate proaspete este
structurată după cum urmează: 37% iaurturi; 22% brânză moale și spirtoase; 16% lapte; 14%
smântână; 7% chefir și alte produse acre; 3% brânză cremă; 1% brânză de vaci. Piata de iaurt din
Romania este extrem de competitiva, cu cinci jucatori importanti: Danone, Friesland, Hochland,
Campina si Prodlacta. Aceste companii dețin împreună 80% din volumul vânzărilor și 87-90% din
valoarea vânzărilor.
4.2. Aspecte privind comercializarea produselor lactate în piețele agroalimentare
37
Capitolul 5.
Investigaţii privind decelarea falsificărilor unor produse lactate

În cadrul analizei senzoriale o problem foarte importantă o reprezintă alegerea persoanelor

care urmează să aprecieze calităţii ale produselor lactate.Degustătorii trebuie să fie selecţonaţi
după aptitudinea lor de a diferenţia şi după fidelitatea acestei diferenţieri. Ei trebuie să fie capabili
să descrie exact şip recis impresiile cu ajutorul unui vocabular cât mai adecvat. Nu trebuie să sufere
de afecţiuni ale organelor de simţ , să prezinte interes faţă de analiza efectuată şi capacitatea de
concentrare , să cunoască bine caracteristicile senzoriale.In cadrul investigatiilor au fost selectate
doua produse lactate:unt si smantana.
Caracteristicile organoleptice a produselor lactate selectate se regasesc in tabelele de mai
jos:
Tabel Cracteristici organoleptice unt
Caracteristici Unt extra Unt superiorUnt de masa

Tipul A Tipul B
Culoare De la alb-galbuie pana la galben deschis,uniforma in Alba sau galbuie cu
toata masa,cu luciu caracteristic la suprafata si in luciu slab sau mata
sectiune
Aspect in Suprafatacontinua,fara picaturi Cu rare picaturi de Cu picaturi mici si
sectiune vizibile de apa, goluri de aer sau apa limpede, rare de apa
impuritati goluri de aer tulbure,repartizate
mici,accidentale, satisfacator,cu goluri
fara impuritati de aer mici si rare
Consistenta la Masa onctuasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa Masa mai putin
temperatura de onctuasa,suficient de
10-12º C compacta,ne-
38
sfaramicioasa
Miros Placut,cu aroma bine exprimata, Cu aroma Cu aroma
fara nuante straine de aroma satisfacatoare, fara specifica,mai
nuante straine de pronuntata, fara
aroma nuante straine de
aroma
Gust Placut, aromat,specific de unt Satisfacator, Slab aromat, specific
proaspat, fara gust strain specific de unt, de unt,fara nuante
suficient de straine
aromat, fara gust
strain
Tabel Caracteristici organoleptice smanatana
Caracteristici Smântână dulce Smântână fermentată

Aspect și consistență Omogenă și fluidă. Fără Omogenă și vâscoasă. Fără
aglomerări de grăsime sau aglomerări de grăsime sau
substanțe proteice. substanțe proteice.
Culoare Albă până la slab gălbui, uniformă
Gust și miros Dulceag, cu aromă specifică Plăcut, aromat și slab acrișor,
de smântână proaspătă. Fără de fermentație lactică. Fără
gust și miros străin. gust și miros străin.
Evaluarea însuşirilor organoleptice individuale prin intermediul unei scării de 5 puncte şi

însumarea punctajelor medii ponderate( rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare,
importanţa şi transformare, fie direct cu factorii de pondere ) pentru obţinerea punctajului total.
Pe baza punctajului total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului, prin
comparare cu o scara de 20 puncte.
Modul de lucru
1. Pregătirea probelor. În funcţie de produsul de analizat conducătorul grupei de degustători
stabileşte numărul de probe, modul de pregătire şi de aranjare a probelor, cantitatea de produs
necesară în total şi per probă precum şi degustare.Sala de degustare trebuie să fie aerisită şi să aibă
o temperatură de 18-20°C. Iluminarea trebuie să fie uniform şi să nu influenţeze aspectul.
Temperatura probelor trebuie să fie adecvată, constant şi aceleaşi în toate probele în timpul
degustării.
Codificarea probelor se face de către conducătorul grupei de degustare care pregăteste
tabelul de codificare.
39
Paharele, farfuriile sau tăvile în care se pun probele se notează cu numere după tabelul de
codificare.
După primirea probelor de analizat degustătorii completează formularul de analiză cu
datele personale şi înscriu în formular numărul de codificare de pe vasele cu probe. Procedează
apoi la examinare aperând a însuşirilor organoleptice cu scări ; e de evaluare cu 5 punct epentru
fiecare însuşire. În cazul în care pentru produsul de analizat nu există scara de punctaj stabilită prin
standard, evaluarea însuşirilor organoleptice se face în ordinea : formă-aspect, culoare, textură,
miros, gust, aromă.
Analiza senzorială se face în condiţii de igienă şi linişte deplină, fară grabă, şi cu pauză de
relaxare de circa 2 minute între probe. La eliminarea gustului, înainte şi după degustarea fiecărei
probe, degustătorii efectuează eliminarea gustului remanent din cavitatea bucală cu un agent
adecvat.
In cadrul analizei senzoriale a celor doua produse lactate unt si smanatana au participat 5
degustatori care au avut la dispozitie doua probe pentru fiecare produs.Diferenta dintre cele doua
probe din cadrul categoriei consta in faptul ca o proba este dintr-o piata agroalimentara, iar cealalta
din supermarket.
Fișa individuală de analiză senzorială a laptelui prin metoda scării de punctaj

(după Usturoi M.G., 2012)
Data................................................................................................................. ........................
Produsul analizat......................................................................................................................
Întreprinderea producătoare.....................................................................................................
Numele și prenumele degustătorului........................................................................................
Funcția......................................................................................................................................
Numărul de cod al Caracteristic Punctaj acordat Observații

probei senzoriale
Aspect*
Culoare*
Consistență*
Miros
Gust
*Când se apreciază simultan 2 sau 3 caracteristici, pentru acestea se acordă o singură notă
Semnătura degustătorului
.........................................
După examinarea fiecărei însuşiri se consemnează imediat punctajul în formular.

Tabel Semnificatie puncta acordate
Nr. puncte Însusiri positive şi negative corespunzătoare
40
5 FOARTE BUN
Produsulprezintăînsuşireapozitivăspecificăfoarte bine conturată. Nu prezintănici un fel de
lipsurisaudefectepeceptabile.
4 BUN
Produsulprezintăînsuşireapozitivăspecifică, destul de conturată, dar
şilipsurisaudefectefoartemici.
3 SATISFACĂTOR
Produsulprezintăînsuşireapozitivăspecifică, slab conturatăşilipsurisaudefectemici.
Datorităcăroracalitatea se situează la nivelulminim admis din standard.
2 NESATISFACĂTOR
Produsulprezintălipsurisaudefecte ale însuşirii. Datorităcarora nu indeplineştecondiţiaminimă
din standard, darpoate fi folositînconsumînanumitecondiţii.
1 RĂU
Produsulprezintălipsurisaudefecte ale însuşiriiastfelîncat nu maipoate fi
utilizatpentruconsumdecatdupă o preluareadecvatădacaesteposibilă.
0 ALTERAT
Produsulprezintădefecteevidentespecifice de produs complet alteratşi nu poate fi
folositînalimentaţie.
Calcul:
Utilizând punctajele medii neponderate, se calculează punctajul mediu ponderat pentru

toate caracteristicile analizate, utilizând formula:
Pmp = Pmnp x fp, unde:
fp = factor de pondere (arată proporția în care participă o caracteristică organoleptică la
calitatea totală a produsului (tab. ).
Tabelul Factor de pondere pentru smanatana
Produsul Caracteristici senzoriale Factorii de pondere

Aspect 0.4
Miros 0.4
Smanatana
Gust 1.2
Culoare 2
Tabelul Factor de pondere unt
Produsul Caracteristici senzoriale Factorii de pondere

Aspect 0.4
Miros 1.2
Unt
Gust 1.6
Consistenta 0.8
41
Pmp= punctaj mediu ponderal = *Pmnp*fpi;
Pmp= Pmnp*fp.
Tabel Scara de evaluare a nivelului calităţii
Punctaj total Însuşiripozitiveşi negative

18,1…20 FOARTE BUN
Produsul are însuşiri senzoriale positive, care sunt bine conturate, nu
prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte.
15,1...18 BUN
Produsul are însusiripozitivedestul de conturate dar
prezintălipsurisaudefectefoartemici, nesemnificative.
12,1…15 SATISFĂCATOR
Produsulprezintăînsuşirispecificepozitiveslabconturate, dar
şilipsurisaudefectemici. Datorităcăroraestela un nivelminim admis de
standard.
7,1…12 NESATISFACĂTOR
Produsulprezintălipsurisaudefectedatorităcăroraeste inferior calităţiiminime
din standard.
4,1…7 RĂU
Produsul prezintă defecte mari datorităcărora este necorespunzătoare pentru
consum.
0…4 ALTERAT
Produsulalteratnecorespunzătorpentruconsum.
Rezultate
In urma analizei s-au inregistrat urmatoarele punctaje pentru produsul lactat: smantana
Proba 1-Smantana -supermarket
Degustători Aspect Culoare Miros Gust

Degustator 1 5 5 5 5
42
Punctaj mediu 4,8 4.8 5,0 5,0
neponderat (Pmnp)
Punctaj mediu 1.92 9.6 2 6
ponderat (Pmp)
Punctaj total 19.52
ponderat
Punctajul total ponderat este 19.52 ceea ce insemana conform scarii de evaluare , ca
produsul are însuşiri senzoriale positive, care sunt bine conturate, nu prezintă nici un fel de
lipsuri sau defecte.
Proba 2 –Smantana –piata agroalimentara
Degustători Aspect Culoare Miros Gust

Punctaj mediu 4,6 4.6 4.6 4.8
neponderat (Pmnp)
Punctaj mediu 1.84 9.2 1.84 5.52
ponderat (Pmp)
Punctaj total 18.4
ponderat
lipsuri sau defecte
In urma analizei s-au inregistrat urmatoarele punctaje pentru produsul lactat: unt
Proba 1-Unt -supermarket
Degustători Aspect Consistenta Miros Gust

43
Punctaj mediu 4,8 5 4.8 5,0
neponderat (Pmnp)
Punctaj mediu 1.92 4 5.76 8
ponderat (Pmp)
Punctaj total 19.68
ponderat
lipsuri sau defecte.
Proba 2 –unt –piata agroalimentara
Degustători Aspect Consistenta Miros Gust

Punctaj mediu 4,4 4.2 4.6 4.4
neponderat (Pmnp)
Punctaj mediu 1.76 3.36 5.52 7.04
ponderat (Pmp)
Punctaj total 17.68
ponderat
Punctajul total ponderat este 17.68 ceea ce insemana conform scarii de evaluare, ca
produsul are însusiri positive destul de conturate dar prezintă lipsuri sau defecte foarte mici,
nesemnificative.
44
Tabel Proprietatile fizico-chimice ale untului,conform STAS 278/1986
Caracteristici Unt extra Unt Unt de masa

superior Tipul A Tipul B
Grasime, % 83 ±0,5 80±0,5 74±0,5 65±0,5
Apa+substanta uscata, %,din care 17 ±0,5 20±0,5 26±0,5 35±0,5
substanta uscata,% 1±0,5 1,2±0,5 1,5±0,5 1,5±0,5
Aciditate, grade, max 2 2 2,8 2,8
Reactia de control pentru pasteurizarea
smantanii(reactia peroxidazei) negativa
Gradul de repartizare a apei Foarte bun bun bun
Temperatura la livrare ,ºC, max 4
Tabel Proprietatile fizico-chimice ale untului,conform STAS 7001-88
Parametri Condiţii de admisibilitate

tip 40 tip30 tip25
Grăsime,% 40+1 30+1 25+1
Substanţe proteice, %, min 1 1 1,2
Aciditatea, grade Thorner, max. 90 90 90
Vâscozitate dinamică mP. s, min. 60 40 30
Reacţia pentru controlul peroxidazei negativă
Temperatura la livrare,oC 8 8 8
Aprecierea calității și a prospețimii produselor lactate se determina prin examenele fizico-

chimice.Aprecierea integrității se determina prin conținutul de substanțe adăugate în scop de
fraudă sau prin determinarea continului de grăsime.
Conform legislației în vigoare,produsele lactate trebuie să se încadreze în limitele legale și să

îndeplinească cerințele cerute de aceștia pentru a fi puse spre comercializare.Regulamentele CE
impun comercianților că produsele lactate să fie constituite doar din lapte, fără să fie acceptată
înlocuirea totală sau parțială .
45
Principalul constituient al smântânii este grăsimea,așadar acesta este un element definitoriu pentru
aprecierea caltitatii la nivel global.
Conform normelor C.E.E,denumirea de smântână este dedicat exclusiv produsului lactat ce

are un conținut minim de 30% de grăsime, iar produsul lactat cu un conținut mai mic de 30% de
grăsime poartă denumirea de “smântână ușoară”.
Modul principal de falsificare a smântânii este reprezentat de conținutul scăzut de grăsime

față de cel specificat pe ambalaj.Pe lângă această metodă de falsificare se mai regăsesc și
altele,cum ar fi înglobarea de substanțe străine:
-albuș de ou
-făină
- gelatina
-lapte batut
-substante inerte(ghips,creta,cazeina)
-substante neutralizante si conservante.
Adausul de făînă se determina cu ajutorul soluției de iod iodura astfel:se folosește o eprubetă
în care se introduce 5 ml de produs,care se diluează cu 5 ml de apă distilată.Această eprubetă cu
dilutie se fierbe pe baie de abur,iar apoi se lasă la răcit.
După ce diluția se răcește se vor adaugă câteva picături de soluție Lugol.
Interpretare: în prezența amidonul conținutul din eprubetă va avea o culoarea de la cenușiu închis
la albastru-violet,iar dacă nu a fost adăugat amidon, amestecul va avea culoarea galbenă.
Pentru a determina adausul de albuș de ou se folosește o eprubetă în care se introduc 5 ml de

smântână și 5 ml apă distilată pentru a se dilua.Pe lângă acestea se adaugă și 3-5 picături de acid
acetic, după care se fierbe tot conținutul direct la flacăra.După această procedura se filtrează
amestecul și se identifica conținutul de albuș (ovalbumină,această fiind principal proteină a
abuslui de ou).
46
Decelarea produselor ce constin substanțe inerte se realizează prin dilutii cu apă.Acest
amestesc se lasă câteva ore pentru a se depune sedimentul.Această falsificare se determina prin
examinarea sedimentului.
Untul este produsul lactat ce are că și componentă de baza grăsimea, această reprezentând
între 65% și 83%, restul fiind format din apă și substanță uscată negrasa.
Factorii care favorizează falsificarea untului:
-este un produs ușor de falsificat,însă greu de observat acest aspect
-posibilitatea câștigului ilicit
-dificultăți tehnice de scoatere în evidență sau de măsurare a falsului
Principalele modalități de falsificare a unutului sunt :
-substituirea grăsimilor vegetale sau animale
-adaosul de apă
-adaos de margarină
Examenul fizico-chimic al untului are că scop aprecierea calității și a stării de

prospețime.Pentru această apreciere se determina conținutul de apă, clorură de sodiu și grăsimea.
Conform normelor europene, determinarea adausului de apă în unt se face prin uscarea la
etuvă.Indicat este să se cantareasca 5 grame de unt și să se introducă în etuvă la o temperatura de
102 ± 1°C,iar timp de 15 ore se menține temperatura constanța în etuvă.
O altă metodă de a determina adausul de apă în un este cu ajutorul balanței “Lacta”,această

fiind o metodă mai rapidă, iar datele sunt la fel de precise..
Modul de lucru: se cântăresc 10 grame unt care se introduce într-un pahar din metal.Se
folosește un clește cu ajutorul căruia untul va fi încălzit deasupra unei flăcări,iar în momentul în
47
care conținutul nu mai face spumă sau nu mai sfaraie înseamnă că tot conținutul de apă a fost
evaporat.Paharul se lasă la răcit în exicator, iar apoi de cântărește
O altă metodă des întâlnită de falsificare a untului este adaosul de margarină.Pentru

determinarea acestei metode de fraudă untul se topește la 50-60 C după care are loc filtrarea pe un
filtu uscat.În cazul în care untul nu are nimic adăugat se va separă grăsimea galbenă clară într-un
strat superior, pe când, dacă în produs este adăugată margarină,grăsimea din stratul superior va fi
tulbură.
După cum menționăm anterior, principala metodă de falsificare a untului este înlocuirea
grăsimii cu alte grăsimi vegetale sau animale.Margarină este produsul ce imită cel mai bine untul
sau grăsimile hidrogenate. Această poate fi de origina vegetală,adică prin hidrogenarea uleiurilor
vegetale sau poate fi animală,prin dezodorizarea uleiului de peste. Determinarea falsificării
înlocuirii grăsimii de lapte cu alte grăsimi și realizează cu ajutorul indicilor fizico-chimici,
îndeosebi a indicilor Polenske,Reichert-Meissl.
48
CONCLUZII
Laptele prin prisma compoziției sale întotdeauna a fost și va fi o sursă ideală de elemente
nutriționale, fiind perceput ca un aliment complex și complet, ce face parte din categoria
alimentelor de bază atât pentru cei tineri cât și pentru cei în vârstă.
Astfel, aportul de avantaje pe care îl aduc smântâna și untul prin proprietățile de a păstra
calitățile nutritive și prin starea lor igienică obținută în urma procesului de obținere, este justificat
în fața consumatorilor.
Prin lucrarea de față s-a dorit să se pună în evidență metodele de falsificare folosite în
obținerea produselor luate în studiu.
În vederea atingerii acestui scop s-au efectuat analize organoleptice și fizico-chimice pe
câte două sortimente de smântână, respectiv unt. Rezultatele obținute în urma efectuării acestor
analize au fost interpretate făcând referire la valorile stipulate în standardele de calitate.
În urma studiului efectuat se desprind următoarele concluzii:
1. Pentru proba 1 – smântâna supermarket, s-a oținut un punctaj total ponderat de19.52 ceea
ce însemana, conform scarii de evaluare , ca produsul are însuşiri senzoriale pozitive, care
sunt bine conturate, nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte.
2. Pentru proba 2- smântână piață agroalimentară, s-a obținut un punctaj total ponderat de
18.4 ceea ce încadrează produsul ca având însuşiri senzoriale pozitive, care sunt bine
conturate, nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte.
3. Pentru proba 1 – unt supermarket s-a înregistrat punctaj total ponderat este 19.68 ceea ce
insemana conform scarii de evaluare , ca produsul are însuşiri senzoriale positive, care sunt
bine conturate, nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte.
4. Pentru proba 2 – unt piață agroalimentară valoarea punctajului total ponderat este 17.68
ceea ce insemana conform scarii de evaluare, ca produsul are însusiri positive destul de
conturate dar prezintă lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.
5. Din punct de vedere fizico chimic, produsele luate în studiu se încadrează în limitele
impuse de legislația din domeniu.
În concluzie, produsele luate în studiu sunt recomandate consumului, având o calitate bună
49
și nefiind falsificate.
50

Falsificarea Si Decelarea Produselor Lactate

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Falsificarea Si Decelarea Produselor Lactate

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

Capitolul 2. Fraudele pe filiera produselor lactate: principalele tipuri de fraude

PARTEA A II-A. CONTRIBUȚII PROPRII

Capitolul 3. Obiectivele cercetării, materiale şi metode de lucru

Capitolul 4. Principalele aspecte privind comercializarea produselor lactate

Capitolul 5. Investigaţii privind decelarea falsificărilor unor produse lactate

Capitolul 6. Discuţia generală a rezultatelor şi concluzii

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele derivate reprezentau

Un sector aflat la ora actuală în plină dezvoltare,- piața românească a produselor

lapte branzeturi unt cu

lapte UHT- branzeturi creme de unt

Figura nr.1 Clasificarea produselor lactate

I. Friesland (subsidiar al Friesland Coberco Dairy Foods din Olanda, în parteneriat cu

1.2. Valoarea nutrițională și biologică a principalelor produse lactate

Din punct de vedere nutrițional, produsele lactate reprezintă o componentă vitală a

1.3 Fluxul tehnologic de obținere pentru produsul lactat „unt”

Maturarea fizică Maturarea biochimică

Figura 1.1 Schema tehnologică de obținere a untului

Metode de detectare a fraudei de lapte

Metodele de detectare a adulteranților în lapte includ măsurarea a depresiei punctului de îngheț, a

Corp Metoda Observsatii Limita de Referinte

sticlă. Acum puneți o minut în laptele

Corp Metoda Observsatii Limita de Referinte

Numărul de companii producătoare de produse lactate de pe piață a scăzut în ultimii ani,

4.2. Aspecte privind comercializarea produselor lactate în piețele agroalimentare

5.1. Investigații organoleptice privind falsificările produselor lactate

5.1. Investigații organoleptice privind falsificările produselor lactate

În cadrul analizei senzoriale o problem foarte importantă o reprezintă alegerea persoanelor

Tabel Cracteristici organoleptice unt

Caracteristici Unt extra Unt superiorUnt de masa

Tabel Caracteristici organoleptice smanatana

Caracteristici Smântână dulce Smântână fermentată

Evaluarea însuşirilor organoleptice individuale prin intermediul unei scării de 5 puncte şi

Fișa individuală de analiză senzorială a laptelui prin metoda scării de punctaj

Numărul de cod al Caracteristic Punctaj acordat Observații

După examinarea fiecărei însuşiri se consemnează imediat punctajul în formular.

Utilizând punctajele medii neponderate, se calculează punctajul mediu ponderat pentru

Produsul Caracteristici senzoriale Factorii de pondere

Tabelul Factor de pondere unt

Produsul Caracteristici senzoriale Factorii de pondere

Tabel Scara de evaluare a nivelului calităţii

Punctaj total Însuşiripozitiveşi negative

Proba 1-Smantana -supermarket

Degustători Aspect Culoare Miros Gust

Proba 2 –Smantana –piata agroalimentara

Degustători Aspect Culoare Miros Gust

Proba 1-Unt -supermarket

Degustători Aspect Consistenta Miros Gust

Proba 2 –unt –piata agroalimentara

Degustători Aspect Consistenta Miros Gust

Tabel Proprietatile fizico-chimice ale untului,conform STAS 278/1986

Caracteristici Unt extra Unt Unt de masa

Tabel Proprietatile fizico-chimice ale untului,conform STAS 7001-88

Parametri Condiţii de admisibilitate

Aprecierea calității și a prospețimii produselor lactate se determina prin examenele fizico-

Conform legislației în vigoare,produsele lactate trebuie să se încadreze în limitele legale și să

Conform normelor C.E.E,denumirea de smântână este dedicat exclusiv produsului lactat ce

Modul principal de falsificare a smântânii este reprezentat de conținutul scăzut de grăsime

-substante neutralizante si conservante.

După ce diluția se răcește se vor adaugă câteva picături de soluție Lugol.

Pentru a determina adausul de albuș de ou se folosește o eprubetă în care se introduc 5 ml de

Factorii care favorizează falsificarea untului: