Sunteți pe pagina 1din 47

FABRICAREA UNTULUI

1.MATERIA PRIM Cel mai important component al laptelui, care intr n compoziia untului este grsimea. Prima operaie n vederea fabricrii untului este separarea grsimii din lapte prin smntnire. De calitatea materiei prime depinde n mare msur calitatea i durata de pstrare a untului ; se tie c micile defecte ale laptelui apar n smntn i se transmite n unt. De exemplu, din laptele vitelor hrnite cu anumite furaje nilozate, cu lupin, mustar sau frunze de sfecl, se obine unt cu gust amar, de nutre, etc. De aceea, nainte de smntnirea laptelui, se face un control atent al materiei prime. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc laptele la recepie sunt cele indicate n tabelul urmtor. Caracteristici Aspect Culoare Gust Miros Aciditate Aciditate, T Impuriti mecanice Se accept Lichid omogen Alb glbuie Dulceag Se respinge Vscos Galben, rosiatic, vnt, Acru, de ceap, pelin, Normal nutre Nu coaguleaz la proba Strin cu alcool Coaguleaz la proba Maximum 22T cu alcool Puine vizibile la filtru Mai mare de 22T Foarte vizibile, paie, blegar etc.

2.SMNTNIREA LAPTELUI Smntna are copmoziia asemntoare cu a laptelui ; ea difer de acesta prin coninutul ridicat de grsime. Celelalte componente (substane

proteice, lactoz, cenu) se gsesc n cantitate cu att mai redus cu ct crete coninutul de grsimi. Operaia prin care se obine smntna i laptele smntnit din lapte se numete smntnire. Smntnirea poate fi de dou feluri : - natural - mecanic Smntnirea se realizeaz cu ajutorul separatorului. Smntnirea natural. La suprafaa, lsat ntr-un vas n repaus un anumit timp, se formeaz un strat de grsime smntna. Grsimea se ridic i se separ la suprafaa laptelui, deoarece este mai uoar dect ceilali componeni. Prin smntnirea natural mai rmne n lapte circa 1/3 din cantitatea de grsime pe care o conine. Pe de alt parte prin acest procedeu nu se pot smnni cantiti mari de lapte, iar smntna are o acid itate ridicat. Smntnirea mecanic. n cazul smntnirii mecanice, separarea grsimii din lapte se bazeaz pe principiul forei centrifuge folosind n acest scop un aparat denumit separator. Sub aciunea forei centrifuge, smntna se separ datorit greutii sale specifice, diferite de restul componentelor laptelui. Avantajele smntnirii mecanice sunt : - se smntnesc cantiti mari de lapte ntr-un timp scurt ; - se obin cantiti mai mari de grsime dect prin smntnirea natural, deoarece n laptele smntnit coninutul de grsime este sub 0,1% - smntna proaspt obinut este dulce i se prelucreaz n unt de bun calitate. Datorit acestor avantaje, n industrie se folosete exclusiv smntnirea mecanic. A) Factori care influeneaz smntnirea Alegerea grsimii prin smntnirea natural i mecanic este determinat de urmtorii factori principali : Mrimea globulelor de grsime. Cu ct globulele de grsime sunt mai mari, cu att se ridic mai uor i mai repede la suprafaa laptelui. Laptele muls de la vaci n ultima perioad de lactaie conine un numr mai mare de globule mici dect globule mari, din care cauz se obine un strat subire de smntn.

Grosimea stratului de lapte. Cu ct stratul de lapte pe care l strbat globulele de grasime pentru a se ridica la suprafa este mai subire, cu att se alege mai mult grsime. Din aceast cauz , la smntnirea natural, laptele se pune n vase largi, iar talerele tobei separatorului sunt numeroase i apropiate ntre ele, pentru ca straturile de lapte s fie ct mai subiri (0,51mm). Durata smntnirii.n cazul smnnirii naturale cu ct laptele este lsat mai mult la smntnire, cu att se obine un strat mai gros de smntn. La smntnirea mecanic, cantitatea de grsime care se separ este cu att mai mare cu ct se las s curg mai puin lapte n separator (laptele va sta mai mult timp n separator i fora centrifug va aciona mai mult asupra globulelor de grsime). Temperatura de lucru. n vederea smntnirii, laptele se nclzete la temperaturade 40-45C, la care datorit scderii viscozitii laptelui se realizeaz separarea grsimii n condiii optime. Numrul de turaiilor tobei. Cu creterea numrului deturaii ale tobei crete fora centrifug i cu aceasta viteza de separare a globulelor de grsime. Mrirea turaiei tobei separatorului peste 6500-7000 rot/min prezint pericolul descentrrii tobei i creterii uzurii separatorului.

B)Contrucia i modul de funionare a separatorului Dup modul de acionare, separatoarele se pot mpri n manuale i mecanice. Separatoarele manuale au o capacitate mic de smntnire (50 250l/h). La rndul lor separatoarele mecanice se submpart n: - separatoare acionate direct de la electromotor; - separatoare acionate prin curea. Dup modul n care are loc intrarea laptelui n separator i ieirea smntnii i laptelui smntnit, separatoarele se mpart n: - separatoare deschise, la care intrarea laptelui, ieirea smntnii i laptelui smntnit se face deschis; separatoare semiermetice la care alimentarea cu lapte se face deschis i evacuarea smntnii i a laptelui smntnit prin conducte nchise; - separatoare ermetice, la care intrarea laptelui se face nchis, sub presiunea creat de o pomp. Evacuarea smntnii i a laptelui
3

smntnit se realizeaz de asemenea n circuit nchis sub presiune. Smntnirea laptelui n aceste separatoare se face n lipsa contactului cu aerul atmosferic i fr formare de spum.

La orice separator se disting patru pri principale: - postamentul separatorului, care servete drept suport pentru mecanismul de acionare i tob; - mecanismul pentru acionarea tobei;
4

- toba n care se face separarea grsimii; - plniile pentru evacuarea smntnii i a laptelui smntnit , montate la partea superioar a tobei. Deasupra tobei se gsete plutitorul, care asigur alimentarea uniform cu lapte. La separatoarele manuale, deasupra plutitorului se gsete un bazin de alimentare cu lapte, prevzut cu robinet. Separatoarele manuale sunt cele mai rspndite la centrele de smntnire; n continuare este descris acest tip de separator. Prile componente ale separatorului i denumirea lor sunt nscrise n schema de mai sus a separatorului. Partea principal a unui separator este toba. Aceasta are o form par, fiind compus din urmtoarele pri:

- corpul tobei, prevzut cu un tub central, prin care este introdus laptele; - distribuitorul de lapte, format dintr-un tub, care mbrac tubul central i prin ale crui orificii interioare laptele ajunge la talere; - talerele sau farfuriile, al cror numr difer n funcie de tipul separatorului. Sunt confecionate din tabl de oel, avnd forma unui trunchi de con. Pe talere se gsesc nituri, care creeaz o anumit distan ntre ele, precum i orificiile, prin care circul de jos n sus, fiind corespunztoare canalelor distribuitorului de lapte. n cazul cnd talere sunt numerotate, se potrivesc n ordinea indicat de numere, aeznd ntotdeauna primul (de jos), talerul care are nituri pe ambele fee. Ultimul taler se deosebete de celel alte, deoarece nu are guri, avnd nervuri pe partea exterioar i terminndu -se printr-un gt pe care se gsete urubul pentru reglarea coninutului de grsime din smntn; - capacul tobei are forma conic, fixndu-se pe corpul tobei. ntre capac i corpul tobei se monteaz o garnitur de cauciuc. Capacul tobei se strnge cu ajutorul unei piulie, cu o cheie special. Pe capacul tobei sau pe gtul ultimului taler este fixat un urub de reglare, care servete pentru reglarea coninutului de grsime din smntn. Prin manevrarea acestui urub se poate reduce sau mri coninutul de grsime din smntn. Plniile se aeaz deasupra tobei, colectnd separat laptele smntnit i smntna. Separatoarele trebuie astfel montate, nct s se poat manevra, cur i repara uor. La montare trebuie asigurat poziia perfect vertical a separatorului ceea ce se verific cu nivela cu bul de aer. De asemenea, trebuie s fie bine fixat, astfel nct s nu permit trepidaii n timpul funcionrii.

C) Utilizarea separatorului Pentru a asigura funcionarea normal a separatorului trebuie respectate urmtoarele reguli mai importante: - nainte de punerea n funciune, se va controla maina, nivelul uleiului, pentru eventual completare, - se va verifica, dac separatorul este bine montat, - separatorul se pornete ncet i n mod treptat. Pornirea brusc este interzis. nainte de a introduce laptele, se va trece prin separator o cantitate de ap nclzit de ap la temperatura de 40-45C.
6

Nu se d drumul laptelui n tob dect n momentul cnd separatorul a ajuns la numrul de turaii prescris. Controlul turaiei tobei se face cu ajutorul unui clopoel montat pe manivel, care sun cnd turaia este redus. Separatoarele mecanice sunt prevzute cu un dispozitiv (tahimetru) care indic pe un cadran numrul turaiilor tobei. Laptele care se smntnete trebuie s aib temperatura de 35-45C. n timpul smntnirii, i se va asigura numrul de turaii prescris.

Separator mecanic(semiermetic)

Separatorul se va opri imediat ce se aude zgomot neobinuit. Dup terminarea smntnirii se vor trece prin separator civa litri de lapte smntnit, pentru a spla smntna rmas pe talere, apoi separatorul se va demonta i spla imediat. Separatorul se oprete pentru curare dup o or i jumtate dou ore de funcionare continu, ntruct toba separatorului se nfund cu impuriti i smntnirea se face greoi i incomplet. La intervale de dou luni separatorul se demonteaz (partea mecanic), se cur i se nlocuiete uleiul din baie. n fabricile de produse lactate, pentru smntnirea laptelui se folosesc separatoarele semiermetice sau ermetice. Aceste separatoare au o productivitate mare (3000-5000l/h). Ele prezint avantajul c prelucreaz laptele n condiii igienice i coninutul de grsime se poate regla n timpul funcionrii, iar n laptele smntnit trece o cantitate de grsime mult mai redus n comparaie cu separatorul manual (0,02-0,03% grsime fa de 0,05%grsime).

D) Defeciunile separatorului n cazul cnd nu se respect cu strictee modul de curare i de ngrijire cum i regulile de funcionare ale separatorului, apar o serie de defeciuni, care trebuie imediat nlturate. n tabelul urmtor sunt artate defeciunile principale ale separatorului, cauzele care le provoac i msurile care trebuie luate pentru nlturarea lor.

Defeciunea Separatorul nu smntnete deloc sau smntnete neuniform

Cauzele care au produs-o 1.Laptele este prea rece 2.Spaiile pentru depozitarea impuritilor i orificiile de separare ale talerelor s-au nfundat cu impuriti sau cu substane proteice coagulate (dac laptele a fost prea acid). 3.Toba se rotete ncet. 4.Axul vertical este prea jos i smntna din tob se scurge n plnia de lapte smntnit, amestecndu-se cu acesta 5.Talerele sunt strmbe sau uzate 6.Intr prea mult lapte n tob.

Msuri de nlturare 1.Trebuie nclzit la 30-35C 2.Se va demonta i se va cura toba 3.Se va mica manivela cu numrul de nvrtiri nscrise pe ea sau pn ce clopoelul nu mai sun. La separatoarele mecanice, se va verifica ambreiajul, curelele nu trebuie s alunece (s nu patineze), din cauza c sunt unse sau slbite. Pentru aceasta se spal uor cu benzin, se strng ori se presar peste ele praf de sacz. 4.Se slbete contra piulia urubului care susine fusul vertical cu toba i se nvrtete urubul, ridicndu-se fusul. Orificiul pentru ieirea smntnii trebuie s fie cu 2-4 mm deasupra marginii plniei 5.Se ndreapt sau se nlocuiesc 6.Se va nchide puin robinetul 1.Se va aeza i strng bine sau se va nlocui 2.Se va ridica axul tobei 3.Robinetul bazinului trebuie nchis puin

Curge lapte n locaul tobei i se prelinge afar

1.Garnitura de cauciuc a tobei este aezat strmb, nu este strns sau lipsete 2.Toba este prea jos i laptele smntnit se scurge pe sub marginea plniei 3.n tob intr lapte mai mult dect este puterea de prelucrare a separatorului i astfel se revars

Separatorul lucreaz cu zgomot

1.Toba uzat nemaifiind centrat pe ax, lovete plniile 2.Toba este ridicat prea sus i se freac de plnii sau este lsat prea jos i atinge locaul tobei 3.Separatorul nu este fixat i toba trepideaz 4.Lagrele sau rulmenii sunt uzai ori spari, sau axul lagrului este rupt 1.Viteza de rotire este prea mare 2.Orificiile de separare i spaiile pentru depozitarea impuritilor sunt n mare parte nfundate i micoreaz cantitatea de lapte ce intr n tob 3.Intr prea puin lapte n tob 1.Viteza de smntnire este prea mic 2.Inr lapte prea mult n tob 3.Toba este prea sus i laptele se scurge parial n plnia de smntn Mecanismele murdare sau uzate fac s scape manivela

1.Se va nlocui toba sau se va repara 2.Se va regla exact nlimea axului tobei 3.Se strnge buloanele de ancorare. Dac rondelele de cauciuc lipsesc ori s-au uzat, se vor completa 4.Se nlocuiesc piesele defecte 1.Se reduce numrul de nvrtiri 2.Se cur bine toba 3.Robinetul se va deschide mai mult

Nu se obine smntn cu un coninut de grsime mic, dei se regleaz urubul

Nu se obine smntn cu un coninut ridicat de grsime, dei se regleaz urubul Mecanismul separatorului funcioneaz

1.Se mrete numrul de nvrtiri 2.Se nchide puin robinetul 3.Se va regla corect nlimea axului tobei Se va spla murdria iar angrenajele uzate se vor nlocui ori li se vor tia dini noi

nu

E) Randamentul n smntn Coninutul de grsime din smntn se regleaz prin strngerea sau slbirea urubului de reglare a separatorului. Cu ct cantitatea de smntn extras dintr-o anumit cantitate de lapte este mai mic, cu att coninutul de n grsime al smntnii este mai ridicat i invers. Din 1000 l supus smntnirii, rezult n medie 100l smntn, deci se poate spune c randamentul n smntn, avnd un anumit coninut de grsime, ce va rezulta din smntnirea acestui lapte. Se presupune c n fabric trebuie s se smntneasc 600 l lapte cu 3,5% grsime, pentru a se obine smntna cu 30% grsime. Calculul se face astfel: 600 l lapte conin 2100 uniti de grsime. Presupunnd c n laptele smntnit rmne 0,05% grsime, nseamn c n circa 540 l lapte smntnit rezultat vor fi 27 uniti grsime. Din restul de 2073 uniti grsime trebuie s rezulte 69 kg smntn cu coninut de 30% grsime.

F) Rcirea i pstrarea smntnii Smntna obinut la centrele de smntnire din zona de colectare a fabricilor nu se prelucreaz zilnic. Pentru a nu se acri n timpul pstrrii, pn la expedierea ei la fabrica de unt, ea trebuie rcit la o temperatur sczut (sub 10C). Rcirea smntnii se poate face n bidoane sau cu ajutorul rcitorului. Bidoanele cu smntn se introduc ntr-un bazin sau cazan cu ap cu ghea, care este aezat ntr-o camer rcoroas sau pivni. Cu ajutorul rcitoarelor plane, smntna se rcete n cele mai bune condiii. n cazul n care se folosete pentru rcire ap i ghea, se poate ajunge la temperatur destul de sczut (3-5C), ceea ce mpiedic creterea aciditii smntnii n timpul pstrrii. La centrele de smntnire, care nu dispun de camere frigorifice, pstrarea smntnii pn la expedierea la fabrici se face n bazine cu ap rece sau cu ap cu ghea. Smntna rcit nu trebuie s rmn la centrul de smntnire o perioad lung, n special n timpul verii. Ea se expediaz zilnic sau cel mult la dou zile. Iarna, din cauza temperaturii sczute, transportul smntnii la fabric se poate face la 4-6 zile. n timpul verii, cnd nu se poate realiza o rcire a smntnii n condiii bune, pentru a-i mri durata de pstrare se va obine o smntn cu un coninut de grsime mai ridicat (circa 45%). Transportul smntnii la fabric se face n condiii asemntoare cu cele ale transportului laptelui. G) Sortimente de smntn n afar de smntna necesar pentru fabricarea untului, se dau n consum urmtoarele sortimente de smntn: a) Smntna pentru fric. Smntna pentru fric este foarte proaspt (aciditate 15-20T) i are coninutul de grsime ntre 28 i 35%. Se recomand ca reglarea coninutului de grsime al smntnii s se fac la separare, evitndu-se normalizarea, care are o influen negativ asupra consistenei fritii. Dup pasteurizare la temperatur ridicat (peste 85C) smntna pentru fric se rcete imediat la temperatura de 2-4C la care se poate menine dou zile nainte de prelucrare. Obinerea sortimentului fric se face prin nglobarea de aer n smntna rcit, ceea ce se realizeaz prin batere, manual sau mecanic, adugndu-se i zahr pudr n cantitate de 8-10%.
10

n urma nglobrii de aer, volumul smntnii crete cu circa 70-80% i se obine o consisten specific, care trebuie s se menin circa dou ore la temperatura camerei (18-20C). Frica se pstreaz la temperaturi sub 8C. b) Smntna pentru consum. Aceasta este de mai multe feluri: - smntna pentru cafea cu un coninut de 10% grsime; - smntna cu un coninut de grsime de 20-30% i 40%; Se prepar din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat, cu o maia special de bacterii lactice. La noi aceast smntn se ambaleaz n borcane de sticl, pahare de carton parafinat, plastic sau bidoane.

3. OBINEREA SMNTNII PENTRU FABRICAREA UNTULUI n sistemul actual de organizare a industriei laptelui din ara noastr, smntna din care se obine unt provine din: - smntnirea laptelui n fabric, unde are loc i prelucrarea smntnii n unt; smntnirea laptelui n zona de colectare la centrele de smntnire, de unde smntna este apoi transportat la fabric; normalizarea laptelui la centrele de prelucrare n brnzeturi. Sortarea smntnii prezint o importan deosebit, mai ales pentru smntna recepionat n zona de colectare. Scopul acestei operaii este de a aprecia smntna dup calitate n vederea prelucrrii ei. La deschiderea bidoanelor se observ, pe lng aspectul smntnii, i gradul de umplere a bidoanelor, ntruct s-a constatat practic c la cele umplute 75% din volumul lor, se produc n timpul transportului aglomerri de grsime n smntn, ceea ce i modific consistena i calitatea. Probele pentru analiza organoleptic i pentru determinarea coninutului de grsime i a aciditii se iau din fiecare bidon, dup o prealabil amestecare a smntnii cu agitatorul metalic. n vederea obinerii untului de bun calitate, se recomand ca smntna s ndeplineasc condiiile indicate n urmtorul tabel.

11

Caracteristici Consistena

Gustul i mirosul

Aciditate n n T pentru smntn smntna cu un n plasm coninut de 30-40%

Se recondiioneaz sau se respinge Omogen, normal, Neomogen, prezena lipsa boabelor de unt, a boabelor de unt, impuritilor, prezint impuriti nengheat Curat, de smntn Gust pronunat de proaspt, dulceag, fr nutre, de metal amar, miros sau gust strin de drojdie, rnced Sub 40 Peste 40 Sub65 Peste 65

Se accept

Obinerea smntnii n fabric este mai avantajoas deoarece: calitatea i compoziia sunt uniforme, iar pierderile de grsime n lapte smntnit sunt mai mici dect la centrele de smntnire, n fabric lucrndu-se cu utilaje perfecionate; coninutul de grsime se poate regla n timpul procesului de smntnire al laptelui, eliminndu-se n multe cazuri faza de normalizare; fermentarea i prelucrarea smntnii dulci se pot dirija mai uor dect la smntna acr (acid) adus de pe teren. Smntnirea n fabric prezint ns dezavantajul c trebuie asigurat transportul unor cantiti mari de lapte.

4. TRATAREA SMNTNII DEFECTE Smntna de calitate inferioar, avnd aciditatea ridicat (care nu permite nclzirea ei pentru pasteurizare) sau gust de nutre etc. se poate recondiiona prin diferite procedee.

12

A) Splarea smntnii O metod simpl pentru recondiionarea smntnii const n splarea i smntnirea ei repetat. Splarea se face cu ap i lapte smntnit. Smntna se dilueaz cu un volum de 1-3 ori mai mare de ap, avnd temperatura de 30-50C, apoi se resmntnete. Smntna apoas rezultat se amestec cu lapte smntnit nclzit, adugat n proporie de dou pri lapte pentru o parte smntn i se supune din nou smntnii. Dei prin splri repetate, aciditatea smntnii scade permind pasteurizarea ei, smntna recondiionat nu este de prim calitate. Trebuie inut seama c prin splare au loc i nsemnate pierderi de grsime, iar operaia necesit munc n plus, consum de energie etc. Untul obinut din smntn recondiionat este uneori de calitate necorespunztoare. B) Reducerea aciditii cu substane chimice n timpul verii, smntna sosete uneori la fabric cu aciditate prea ridicat pentru a putea fi prelucrat. Untul fabricat dintr -o astfel de smntn prezint defecte de gust, i conservabilitate redus. Pentru a scdea aciditatea smntnii n unele ri se practic adaosul de diferite substane chimice ca: bicarbonat de sodiu, lapte de var, oxid de magneziu, denumite neutralizani. nainte de folosire se determin prin analiz de laborator puterea neutralizantului. Apoi se stabilete cantitatea necesar prin urmtorul calcul.
N S Ai Ad P

unde: N este cantitatea necesar de neutralizant, n ml; S este cantitatea de smntn, n kg; Ai - aciditatea iniial a smntnii, n T; Ad - aciditatea dorit a smntnii, n T; P - puterea neutralizantului. n scopul reducerii aciditii, smntna se nclzete la 30-32C. Soluia neutralizant, diluat de dou ori cu ap, se introduce treptat prin stropire, n ploaie, agitnd n acest timp uor smntna. Dup 15-20 min. se controleaz aciditatea smntnii. Imediat dup aceast operaie, smntna se pasteurizeaz i se prelucreaz n mod obinuit n unt.

13

C) AERAREA SMNTNII Adeseori smntna prezint mirosuri strine. Pentru nlturarea lor, este bine s se fac rcirea ei dup pasteurizare, pe rcitoare deschise n care are loc i aerisirea smntnii. n instalaiile moderne, se practic nclzirea smntnii n lipsa aerului pn la fierbere, sau trecerea unui curent de aer printr-un strat subire de smntn nclzit.

5. NORMALIZAREA SMNTNII n vederea uniformizrii procesului tehnologic i pentru a asigura totodat randamentul i calitatea ct mai constant a untului, sm ntna trebuie s aib un anumit coninut de grsime. Practic, aceasta se poate realiza prin: - reglarea separatorului pentru a se obine smntn cu coninutul de grsime prescris; - normalizarea smntnii, adic aducerea ei la coninutul de grsime potrivit pentru fabricarea untului (28-35%). Normalizarea smntnii se face, dup caz, prin adaos de lapte smntnit sau smntn cu coninut ridicat de grsime. Normalizarea cu ap, nu este recomandabil. n continuare se dau dou exemple de felul n care se poate face calculul adaosului pentru normalizarea smntnii. Exemplul 1. Din 150 kg smntn cu un coninut de 39% grsime trebuie s se obin smntn cu 33% grsime. Se cere s se calculeze cantitatea de lapte smntnit cu un coninut de 0,1% grsime, necesar acestei operaii. Folosind metoda ptratului, se noteaz: - n stnga sus coninutul de grsime al smntnii 39; - n centru procentul de grsime dorit n smntn 33. Se scad: - din 39 se scade 33 i se noteaz n dreapta jos rezultatul 6; - din 33 se scade 0,1 i rezultatul se noteaz n dreapta sus 32,9. Cantitatea de lapte smntnit care trebuie s se adauge n smntn se calculeaz astfel: dac pentru fiecare 32,9 pri smntn sunt necesare 6

14

pri lapte smntnit, atunci pentru 150 pri se vor folosi

150 6 =27,35 l 32 ,9

lapte smntnit. Exemplul 2. La cantitatea de 150 kg smntn, cu coninut de grsime de 25%, se cere s se calculeze ce cantitate de smntn cu 46% grsime trebuie s i se adauge pentru a-i aduce coninutul de grsime la 33%. Din calcul rezult c pentru fiecare 13 kg smntn cu coninut redus de grsime sunt necesare 8 kg smntn cu 46% grsime; deci pentru 150 kg smntn se vor folosi
150 8 =92,3 kg smntn cu 46% grsime. 13

6. PREGTIREA SMNTNII N VEDEREA BATERII A) Pasteurizarea smntnii Pasteurizarea smntnii se face n acelai scop ca i la lapte; de a reduce la minimum microorganismele aflate n smntn. Prin pasteurizare se distrug i unele enzime (peroxidaza lipaza) a cror prezen contribuie la scderea calitii untului n timpul depozitrii de durat. Spre deosebire de laptele de consum, pasteurizarea smntnii se face numai la temperatur ridicat, peste 85C. Aceasta pentru c ptrunderea cldurii are loc destul de greu prin membrana globulelor de grsime, care au de astfel i rol protector fa de microorganisme. Dac smntna are miros de nutreuri nsilozate, se recomand ca temperatura de pasteurizare s se ridice la 93-95C. Dac ns smntna are gust metalic, temperatura nu va depi 85C. Aciditatea smntnii trebuie i ea urmrit cu atenie, deoarece smntna cu aciditate ridicat coaguleaz la cald (precipit), nfundnd pasteurizatorul. Pentru a aprecia dac smntna poate fi pasteurizat, aciditatea ei se ia fa de plasm, (partea negras din smntn). S-a stabilit c cu ct smntna este mai gras, pasteurizarea trebuie s se fac la temperatur mai joas i aciditatea smntnii trebuie s fie mai sczut. Pasteurizarea smntnii se face n aparate cu plci, tob rotativ sau n vane cu perei dubli n care are loc i rcirea ei. Prin pasteurizarea n vane se evit reinfectarea smntnii datorit manipulrii (la rcire i n timpul fermentrii). Vanele ocup ns spaii mari

15

n fabric, folosirea lor nefiind rentabil pentru uniti unde se prelucreaz cantiti mari ridicate de smntn. nainte de introducerea smntnii, prin pasteurizare se trece ap fierbinte timp de 3-5 min, care circul apoi pentru splare prin ntreg sistemul de aparate: rcitor, pompe, conducte, vana pentru maturarea smntnii. Dup trecerea apei fierbini prin instalaie, se alimenteaz rcitorul cu ap i saramur i ncepe procesul de pasteurizare. n timpul funcionrii pasteurizatorului se va observa n permanen temperatura; variaiile de temperatur se previn prin modificarea debitului de abur sau de smntn. n timpul pasteurizrii nu trebuie forat nclzirea cu abur, deoarece se poate arde smntna. Este bine ca procesul de pasteurizare s fie condus de o singur persoan, care n acest timp nu va face nici o alt munc, ci va controla continuu temperatura, observnd debitul smntnii i reglnd aburul. n ultimul timp s-a introdus un nou procedeu de pasteurizare, sub vid, aplicabil n special smntnii destinate fabricrii untului, care prezint unele defecte de miros i gust. Procedeul are drept scop ndeprtarea acestor defecte i cuprinde urmtoarele faze: dezaerarea, concentrare parial a smntnii i rcirea ei. n prima faz smntna se introduce n camera de pasteurizare unde este nclzit sub presiune sczut (vid parial) la temperatura de 90 -94C. Apoi smntna trece n camera de dezodorizare, unde prin fierbere (tot la presiune sczut) pierde substanele cu miros neplcut i se concentreaz uor.

16

Urmeaz condensarea i rcirea ei n prima treapt la circa 40C unde smntna este trimis cu ajutorul unei pompe la un rcitor.

B) Rcirea i maturarea fizic a smntnii Rcirea smntnii imediat dup pasteurizare se face cu scopul de a opri dezvoltarea sporilor care au rezistat la temperatura de pasteurizare i mai ales de a favoriza obinerea consistenei necesare alegerii untului. Temperatura de rcire a smntnii este n funcie de procedeul de maturare fizic i fermentare a smntnii folosit. Pentru rcirea smntnii se folosesc compartimentele de rcire ale pasteurizatoarelor cu plci, putndu-se realiza o temperatur sczut sub 10C, n cazul rcirii cu saramur, sau mai ridicat n cazul rcirii smntnii cu ap. Destul de frecvent, rcirea smntnii se face cu ajutorul rcitoarelor plane cu dou corpuri, putndu-se continua n vanele de fermentare prevzute cu agitator-rcitor.

n cazul rcirii smntnii cu ajutorul rcitoarelor plane, se face aerarea ei, putndu-se astfel diminua sau chiar nltura unele defecte de gust i miros. Dezavantajul rcirii cu astfel de utilaje const n pericolul infectrii smntnii pasteurizate, care este n acelai timp supus aciunii aerului i luminii. Pentru a preveni aceste dezavantaje se practic rcirea n aparate prevzute cu manta de protecie. De pe rcitor smntna trece n vanele de fermentare unde se continu rcirea dac este cazul. Trebuie avut grij ca smntna s curg n vanele de fermentare fr a se forma spum. Smntna
17

cu spum conine mult aer din care cauz grsimea ncepe s se oxideze (s rncezeasc) chiar n timpul fermentrii iar untul va avea gust uleios sau de seu. Maturarea fizic a smntnii. Aceasta const n rcirea ei la temperatur sczut (06C) n scopul obinerii unei anumite consistene (ntrirea globulelor de grsime din smntn, modificri ale substanei proteice), ceea ce favorizeaz alegerea untului. S-a stabilit practic c durata de maturare este cu att mai redus cu ct temperatura de rcire a smntnii este mai sczut, i anume:
Temperatura, C ntre 0,5-1,5 de la 2-4 de la 5-6 Durata de maturare, ore pn la 1 or ntre 1-3 ore ntre 4-6 ore

n funcie de procedeul de fermentare a smntnii, maturarea fizic se face nainte sau dup fermentarea smntnii. n cazul cnd maturarea fizic se face nainte de fermentare, dup pasteurizare smntna se rcete la temperatur sczut sub 6C, menionndu-se la aceast temperatur un anumit timp. Atunci cnd maturarea fizic se face dup terminarea pro cesului de fermentare, smntna se rcete dup pasteurizare la temperatura de fermentare, iar dup terminarea fermentrii are loc rcirea ei n vana de fermentare la temperatur joas necesar maturrii fizice. Fermentarea smntnii (maturare biochimic). Fermentarea smntnii se realizeaz n vane speciale i este una din fazele cele mai importante n procesul de fabricare a untului, de ea depinznd n mare msur calitatea i conservabilitatea untului. Fermentarea se face cu ajutorul maielei de bacterii lactice. Aceasta ajut la formarea gustului i aromei specifice untului, oprind totodat dezvoltarea altor microorganisme care ar putea duna calitii lui. Pentru fermentare, smntna se nsmneaz cu maia de bacterii lactice productoare de acid lactic i de substane care dau aroma untului (Streptococus diacetilactis). Condiiile de pregtire ale maielei sunt asemntoare celor pentru produse dietetice acide. Temperatura de fermentare a acestei maiele este de 22-26C, iar aciditatea de 90-110T. Se cunosc mai multe procedee de fermentare a smntnii, aplicarea lor n producie fiind n funcie de condiiile de lucru specifice fabricrii respective: calitatea i cantitatea smntnii ce urmeaz a fi prelucrat, capacitatea utilajelor seciei de unt, posibilitile de rcire ale smntnii.

18

Fermentarea de lung durat a smntnii se poate face n dou moduri: 1).Smntna se rcete dup pasteurizare la temperatura de 14 -18C i se nsmneaz cu 3-6% maia. Smntna fermenteaz pn cnd aciditatea atinge limita prescris, aceasta depinznd de coninutul de grsime al smntnii (de exemplu la 30% grsime, aciditatea va fi de circa 56T). Smntna fermentat se rcete apoi la temperatur joas, la care se menine un anumit timp n vederea maturrii fizice. 2).Smntna se rcete dup pasteurizare imediat la temperatur joas necesar maturrii fizice, i se adaug 3-6% maia i se menine un anumit timp la aceast temperatur. Dup aceea smntna se nclzete la 14 -18C i se fermenteaz pn cnd aciditatea atinge valoarea necesar (n funcie de procentul de grsime) dup cum urmeaz:
Coninutul de grsime n smntn 20 25 28 30 32 33 35 Aciditatea optim la batere,T 64 60 57 56 54 53 52

Smntna fermentat se aduce apoi la temperatura optim de batere i se introduce n putinei. Fermentarea de scurt durat a smntnii se aplic n special n perioada de vrf de producie, deoarece smntna ocup scurt timp vanele de maturare, ceea ce prezint un avantaj. Temperatura smntnii la introducerea maielei trebuie s fie de cel mult 8C. Dup circa 30 min se face baterea untului. Fermentarea de scurt durat se aplic n mod avantajos mai ales smntna cu coninut ridicat de grsime (38-40%), deoarece cantitatea de mare de maia ce se adaug folosete i la normalizarea smntnii. Ridicarea aciditii smntnii nu se obine n acest caz sub aciunea fermenilor, ci datorit cantitii mari de acid lactic din maia. Cantitatea de maia necesar n procedeul fermentrii de scurt durat se calculeaz cu formula:
M S A As Am A

n care : M cantitatea de maia n kg; S cantitatea de smntn supus prelucrrii, n kg;


19

Exemplu: Se prelucreaz 500 kg smntn avnd aciditatea 22T. Aciditatea dorit este de 38T, iar aciditatea maielei 103T. 50038 22 Cantitatea de maia necesar este de 123kg. 103 38

A aciditatea dorit, n T; As aciditatea smntnii, n T; Am aciditatea maielei, n T.

Cantitatea de maia variaz ntre 20-25% fa de cantitatea de smntn. Indiferent de procedeul de maturare, trebuie avut grij ca smntna s nu se acreasc prea mult, ceea ce ar putea contribui la reducerea conservabilitii untului. nainte de batere, smntna trebuie s fie vscoas ca mierea, cu aspect uniform i luciu mtsos. Autorii rui Korolenko i Mironenko recomand adugarea maielei direct n putinei, nainte de baterea smntnii.

7. BATEREA SMNTNII A) Cum se obine untul Pentru alegerea untului se face baterea smntnii i apoi prelucrarea bobului de unt rezultat n urma baterii. Baterea smntnii are drept scop s uneasc globulele de grsime n grmjoare din ce n ce mai mari pn se formeaz bulgri de unt i se separ un lichid lptos, numit zar. Dintre diferitele teorii privind alegerea untului, se menioneaz aceea a cercettorului sovietic A. Belousov, care explic formarea bobului de unt astfel: Sub influena aciunii mecanice, n timpul nvrtirii putineiului, se produce o nglobare masiv de aer n smntn. Bulele de aer antreneaz la suprafaa lor globulele de grsime, care au fiecare un nveli protector. Prin ciocnirea globulelor de grsime cu bulele de aer, acestea se deformeaz i se distrug, aglomerndu-se cele de grsime, care nglobeaz i aer.

20

n faza urmtoare, bulele de grsime, se apropie una de alta i se unesc formnd grmjoare care dau natere boabelor de unt. Baterea smntnii se face n putineie de lemn sau metalice. B) Pregtirea putineiului de unt pentru batere nainte de utilizare, putineiul se oprete cu ap fierbinte n cantitate de circa 10-15% din volumul su i se pune n micare 1 -2 min, cu viteza de batere, apoi se deschide ventilul pentru ieirea vaporilor de ap. Dup scurgerea apei fierbini, putineiul se umple (30-40% din volumul su) cu ap rece avnd temperatura de cu 1-3C mai mic dect cea de batere i se rotete 3-5 min. Prin aceast operaie porii lemnului se mbib cu ap rece, evitndu-se astfel lipirea untului de suprafaa putineiului. Gradul optim de umplere a putineiului se poate calcula simplu prin mprirea capacitii sale (n l) la coninutul n grsime al smntnii (n %).
Exemplu. Coninutul de grsime din smntn este 29%. Putineiul cu capacitatea de 1000 l se umple 34,4% din capacitatea sa, adic cu 350 l smntn.

C) Tehnica baterii n putineiul pregtit se introduce smntna, strecurndu -se printr-un tifon aezat peste deschiderea uii putineiului. Pentru a evita pierderile de materie prim, smntna i spuma rmase pe pereii vanei se spal cu ct mai puin ap rece, care se trece prin putinei. Se cupleaz motorul la viteza de batere (20-40 rot/min). Dup cteva minute se deschide robinetul pentru a elibera gazele care s-au degajat din smntn.

21

Evacuarea gazelor este obligatorie, astfel smntna n urma presiunii mari formate la batere, ptrunde n porii lemnului, fiind greu de ndeprtat. Apoi se repet nvrtirea de 5-10 ori, dup care se deschide din nou robinetul. Baterea smntnii se face pn n momentul cnd, privind prin vizor (geamul putineiului) acesta devine alb lptos, limpede i apar boabele de unt. nvrtirea putineiului se continu nc circa 5 min cu turaie redus, pn cnd boabele de unt ating mrimea dorit n funcie de durata de depozitare a untului, dup cum rezult din tabela urmtoare:
Felul untului Care nu se depoziteaz Cu depozitare de scurt durat Cu depozitare de lung durat Mrimea boabelor de unt bob de mazre (> 3 mm) bob de gru (2-3 mm) bob de mei (1-2 mm).

n ultimul caz este posibil splarea mai complet a boabelor, ceea ce prezint un avantaj, atunci cnd se prelucreaz smntna cu defecte de gust. Cu ct dimensiunea boabelor de unt este mai mare, cu att coninutul n substane proteice i lactoz va fi mai mare, ceea ce reduce conservabilitatea lui. Baterea dureaz n medie 40-45 min. Dup ntreruperea nvrtirii se las putineiul n repaus (3-5 min) i se d drumul zarei n bazinul de colectare, trecnd-o printr-o sit sau un filtru de tifon mpturit pe care rmn boabele de unt trecute n zar. Evacuarea complet este urmat de pomparea zarei ntr-un bazin de depozitare. Dac baterea s-a fcut n condiii bune, zara conine 0,2-3% grsime. n cazul cnd conine peste 0,6% grsime, zara se smntnete. Din smntn se obine produsul unt de zar. Trebuie ns s se ia msuri pentru a evita pierderile de grsime d zar. D) Factorii care influeneaz baterea smntnii Baterea smntnii n condiii normale trebuie s aib drept rezultat obinerea unui unt de bun calitate, cu pierderi minime de grsime n zar. La aceasta contribuie o serie de factori a cror influen se poate vedea din tabelul urmtor.

22

Influen eaz

Fac to ri

Du ra ta d e b ate re

Pie rd eri n zar

Cons is te na Coninu t u ntu lu i d e ap n u n t

Cond iii op time

Ob s erva ii G lob u lele d e g r s imefiind apro pia tes e u nes c rep ed e. Pe n trua a ve a d u ratan ormal s es cad e te m pera tu ra d e b ate re Du ra ta d e b ate re s ep oa te prelu ng ip n la 80 min. S e reco ma nd s c d erea te m pera tu rii d e b ate re Rand am en tu l cre tecuc t co ninu tu ld e g r s imees te mai rid ica t, acid ita tea treb u ie s fie mai s c zu tn aces tc az

Coninu tu l d eg r s ime al s m n t nii

rid ica t

s cad e

cres c

s cad e 30-35%

s c zu t

cre te

cre te

Du lce G rad u ld e ma tu ra real s mn tnii

cre te

cres c

ferme n ta t no rm al

50-60T

rid ica t
Gradul de umplere al putineiului sczut

crete

cresc

s cad e s cad e cre te s cad e cre te -

cres c cres c s cad cres c -

mo ale ta re -

G reu reg lab il cre te s cad e -

Tem pe ra tu ra d eb ate re Viteza d e b ate re Du ra ta d e b ate re

rid ica t s c zu t rid ica t s c zu t -

30-50% Se produce Mala xare d in spum mult. d ificil loc capa cita te a Numai are pu tineiu lu i aciu nea Iarna Cons no rm e rvab al ilita d ete b ate re 10-14C red u s vara Mala xare 7-10C d ificil Rand am en tu l 28-35 s cad e ro t/min 40-45 min -

8. SPLAREA UNTULUI n momentul cnd untul s-a format n putinei, conine nc 20-30% zar nglobat n grsime. Prin splarea boabelor de unt se urmrete ndeprtarea zarei, mbuntind totodat consistena untului. Zara conine substane proteice, lactoz i acid lactic-mediu favorabil pentru nmulirea microorganismelor. De aceea, untul n care se gsete mult zar, se altereaz repede. Dac ns se nlocuiete zara cu ap curat, se evit aciunea microbilor i untul se conserv mai mult timp.

23

Untul se spal nainte de malaxare, adic n stare de bob. Apa potabil utilizat la splare trebuie s corespund anumitor condiii. Se nchide robinetul i se introduce n putinei atta ap, ct zar a rezultat la batere (50-60% din cantitatea de smntn). Putineiul se rotete apoi cu viteza de malaxare (valurile fiind oprite), dup care se evacueaz apa. De obicei se practic 2-3 splri pn ce apa care se scurge rmne limpede, artnd c zara a fost ndeprtat. n ultima ap de splare se adaug pentru dezinfectare clor n concentraie de 0,1%. Temperatura apei de splare este aceeai cu a zarei eliminate. Pentru bobul cu consisten moale (vara) se folosete ns apa mai rece cu 1-2C, fa de temperatura zarei, punndu-se n micare putineiul dup ce bobul a fost n co ntact cu apa circa 5-6 min. Cnd se prelucreaz un bob cu consisten tare (iarna) se recomand ca apa de splare s fie cu 3-4C mai cald dect zara. Temperatura de splare prea ridicat favorizeaz obinerea untului cu coninut ridicat de ap. Prin splare, ns, se reduce din aroma untului; de aceea, aceast operaie trebuie s se fac mai intens atunci cnd smntna care se prelucreaz nu este de calitate corespunztoare, sau malaxarea nu poate asigura o repartizare uniform a apei n unt.

9. MALAXAREA UNTULUI Aceast operaie are ca scop: - unirea boabelor de unt ntr-o mas omogen; - ndeprtarea apei de prisos; - repartizarea ct mai fin i uniform a apei n unt. Se tie c untul, avnd apa repartizat sub form de picturi mari, pierde uor din greutate, avnd conservabilitate redus. Pe de alt parte, surplusul de ap care se ndeprteaz prin malaxare duce cu el microorganisme, care rmnnd n unt ar putea grbi creterea aciditii lui. n urma frmntrii, picturile mari de ap devin mai mici, posibilitatea de nmulire a microorganismelor scade, deci se mrete conservabilitatea untului. Frmntarea (malaxarea) se face cu cele dou sau trei perechi de valuri, care se gsesc n interiorul putineiului sau pe o mas de malaxare. ntreprinderile din ara noastr sunt dotate cu putineie-malaxoare cilindrice rotative, n care operaia se face astfel: dup scurgerea apei de splare se d drumul putineiului, cu ua nchis neermetic, cu viteza de malaxare de 6-8 rot/min. Apoi se cupleaz malaxoarele. Dup cteva turaii
24

boabele de unt se unesc i apa liber ncepe s se separe. Se las ca apa s se scurg, repetnd aceast operaie dup fiecare nvrtire. Repartizarea uniform a apei se asigur n modul cel mai perfect prin mersul foarte ncet al putineiului i valurilor. Un timp mai continu cedarea apei pn ce untul capt un coninut de 12-15% ap. n faza urmtoare s-a constatat c untul ncepe s nglobeze ap n loc s o cedeze. n acest moment se oprete putineiul i se ia proba pentru determinarea coninutului de ap din unt. Proba se ia din cele dou capete i din mijlocul putineiului. n practic, sfritul malaxrii se determin apsnd masa untului cu o lopic. Dac picturile de ap sunt lptoase i tulburi, malaxarea continu, pn cnd untul devine uscat, adic la secionare nu nete ap. Temperatura untului n timpul frmntrii este de 12 -14C iarna i de 10-12C vara. Dac se constat c untul conine ap prea puin, cantitatea necesar de ap se calculeaz cu formula:
W Cu Ad Ae 100

n care: W este cantitatea de ap, n kg; Cu este cantitatea probabil de unt (calculat), n kg; Ad este coninutul de ap dorit n unt, n %; Ae este coninutul de ap existent n unt, n %.

Exemplu: Cantitatea probabil de unt calculat este de 230 kg. Coninutul de ap rezultat din analiz este de 15,6%. Coninutul de ap dorit este de 18%. Cantitatea de ap ce se va aduga este: 23018 15,6 5,540 kg 100

Cantitatea de ap calculat se introduce n mod uniform, stropindu-se pe pereii putineiului i pe suprafaa untului. Durata frmntrii nu se poate stabili. Ea variaz de la caz la caz. Pentru a se controla modul cum s -a executat malaxarea untului se poate determina repartizarea apei n unt prin proba cu hrtia indicatoare. 10. AMBALAREA, DEPOZITAREA I TRANSPORTUL UNTULUI A) Ambalarea

25

Conservabilitatea untului depinde n mare msur de corecta lui ambalare. Untul se poate ambala n butoaie, lzi sau porionat n pachete. Lzile se cptuesc cu hrtie pergament se face la un loc ferit de lumina soarelui, ntr-o ncpere uscat i rcoroas, lipsit de mucegai. Bucile de hrtie se taie n foi de urmtoarele dimensiuni: 2 foi a cte 470X420 mm pentru cptuirea pereilor laterali; 2 foi a cte 840X270 mm pentru cptuirea fundului i a suprafeei. Se recomand ca hrtia pergament s se sterilizeze prin oprire n ap fierbinte sau meninerea timp de 10-12 ore n saramur fiart. Pregtirea lzilor const n curirea ngrijit a feelor lor exterioare, netezirea lor i ndeprtarea impuritilor. Tierea foilor la dimensiunile de mai sus se face astfel ca al cptuirea pereilor laterali s rmn pe margine cel puin 5 cm, iar pentru acoperirea untului 8-9 cm. Foile pentru cptuirea fundului, a prilor frontale i a suprafeei trebuie s aib limea de 27 cm, iar lungimea att de mare nct s se acopere o foaie pe alta pe distana de 10 cm pe fundul lzii i pe suprafa. Lada se cntrete nainte de introducerea untului i se noteaz greutatea (tara) pe una din feele ei. Pentru a putea ndesa bine untul, lzile aezate pe masa de ambalare se fixeaz n aa fel, ca n timpul umplerii s nu se deformeze, n special pereii laterali. Untul n lad n poriuni de circa 2 kg odat, c u ajutorul a dou lopele de stejar cu mner fr a veni n contact cu mna lucrtorului, ndesndu-se bine n lad pentru a evita golurile de aer. Dac putineiul se refolosete imediat, untul se scoate complet pe masa de ambalare, acoperit n prealabil cu hrtie pergament. Untul se preseaz n lad de la mijloc spre margine, astfel nct s nu rmn spaii de aer. Dup umplere se netezete suprafaa cu un cuit de lemn sau oel inoxidabil, apoi se aplic marginile hrtiei ca s se adere complet la suprafaa untului, fr a lsa spaii de aer. Ambalarea n pachete se face cu ajutorul mainilor de porionat i ambalat untul. Ele pot fi manuale, sau automate . Untul cntrit dup scoaterea din putinei se introduce n gura de alimentare a mainii, unde un urub-melc l prinde i l preseaz printr-o deschiztur, scondu-l ca un calup de form paralelipipedic, care este porionat cu ajutorul unui dispozitiv de tiere. Este recomandabil ca mpachetarea untului s se fac imediat dup fabricare, fiindc s-a dovedit c untul ambalat n bloc i porionat dup depozitare i modific proprietile. Mainile folosite la ntreprinderile noastre de produse lactate pot poriona pachete de 100, 125, 200 i 250 g. Untul se nvelete n pergament
26

imprimat cu caracteristicile prevzute de standard sau n foi metalizat (de aluminiu), cptuit cu pergament subire. Aceasta din urm asigur pe lng o prezentare igienic i o conservabilitate mai ndelungat a untului. Pachetele se transport n lzi de lemn sau de carton presat ondulat. B) Depozitarea untului La depozitarea untului se deosebesc dou faze: Depozitarea de scurt durat la fabric, care se face la maximum 6C, umiditatea aerului de 75-80%, timp de 5-6 zile. n depozitele de fabric, lzile se aeaz pe un grtar, asigurndu-se circulaia aerului pentru a preveni umezirea i mucegirea i cel puin 10 cm unele de altele. La expedierea din fabric spre frigorifer, temperatura untului nu trebuie s depeasc 10C. Se recomand ca rcirea untului s se fac n cel mai scurt timp dup fabricare, innd seama c frigul ptrunde destul de ncet n masa untului. Depozitarea de lung durat se face de regul numai pentru untul de bun calitate, deoarece s-a dovedit practic c majoritatea defectelor cresc n timpul depozitrii. De aceea, pentru depozitarea de durat, se sorteaz untul, sau, dup fabricare este bine s se indice care unt se preteaz la depozitare. innd seama c n ara noastr vrful produciei de unt este n perioada cald a anului (mai-iulie), trebuie asigurat funcionarea n bune condiii a instalaiilor frigorifice, care deservesc depozitele de unt. La depozitarea untului se va urmri ca: - aerul s fie curat, lipsit de mirosuri; - la un loc cu untul s nu se pstreze alimente al cror miro s poate fi absorbit de unt; - n ncpere s nu fie mucegai; - schimbul de aer s se fac moderat. Temperaturile de depozitare se aleg n funcie de durata de conservare. Aceste temperaturi au fost stabilite inndu-se seama c plasma din unt, care poate conine majoritatea microorganismelor nefolositoare, nghea la temperatura de - 10 - 5C.

27

Durata depozitrii n luni 1 1-3 2-4 3-5 4-7 6-9 peste 9

Temperatura , n C 0-1 -4-6 -6-8 -8-10 -10-12 -12-15 -15-20

11. DIFERITE SORTIMENTE DE UNT A) Fabricarea untului topit Topirea untului se face n scopul mririi rezistenei la pstrare, folosindu-se ca materie prim i untul cu anumite defecte sau untul din zer. Untul topit are un coninut mic de ap, substane albuminoide i lactoz circa 2%, componentul principal fiind grsimea n proporie de 98 -99%, ceea ce i ntrete rezistena la pstrare. La recepie se face sortarea untului. Untul mucegit, rnced sau cu gust pronunat de nutre se topete separat. Pentru topirea untului este nevoie de un cazan cu perei dubli n care se toarn ap fierbinte la 70-80C circa 10-25% din volumul su, i se introduc bucile de unt curate de mucegai cu greutate maxim de 5 kg. Dup topirea untului se pstreaz temperatura ridicat nc circa o or. Pentru a grbi alegerea grsimii se presar deasupra 3-5% sare sau acid lactic, care ajut la precipitarea substanelor albuminoide i la depunerea impuritilor. Dup repaus de circa 10 ore stratul superior de grsime limpede se scurge n ambalaje n care are loc i rcirea untului. Stratul inferior mpreun cu spuma luat de la suprafaa cazanului se retopete, adugndu-se ap i meninnd temperatura ridicat (85C) timp de 3 ore. Grsimea rezultat se ambaleaz separat. n instalaiile mai noi i mecanizate, grsimea topit cu ap se trece la 70C prin separatoare speciale n care are loc splarea ei. Grsimea se nclzete la 101 -105C i se recentrifugheaz la 90-100C. Untul topit se ambaleaz n bidoane metalice sau butoaie cptuite cu email de cazein (preparat din cazein acid, soluie de sod caustic i ap). Ambalajele cu unt topit se pstreaz pentru rcire 3-4 zile n ncperi rcoroase cu temperatura sub 10C, fcndu-se n acest timp rostogolirea lor de cteva ori pe podeaua depozitului.
28

Gustul untului topit nu trebuie s mai prezinte defectele materiei prime, produsul avnd o arom specific i structur fin nisipoas. Untul n stare topit este absolut limpede, fr nici un sediment, iar cnd se rcete trebuie s aib culoarea de la alb-galben, uniform n toat masa. La 0C el trebuie s se conserve timp ndelungat. B) Untul srat Srarea untului are drept scop s-i imprime un gust special i s-i mreasc rezistena la pstrare. Srarea se face cnd untul este n putinei, n faza de bob sau dup malaxare. Cantitatea de sare, n prealabil uscat, ce se folosete poate fi de 0,51,6%. Se poate face srarea uscat, sau sub form de saramur, care se introduce n putinei n timpul frmntrii untului. La noi untul srat nu este un sortiment fabricat n mod curent.

A) Untul de zer Pentru untul de zer se folosete ca materie prim smntna obinut din zerul rezultat de la obinerea brnzeturilor. Dup prima smntnire a zerului, smntna are un coninut sczut de grsime i se trece din nou prin separator (pn la 25-28% grsime). Apoi se face splarea smntnii cu ap (de 2-3 ori) pentru a se ndeprta gustul neplcut de zer, care se poate transmite untului. Prelucrarea smntnii se face separat: baterea ei are loc dup maturarea fizic la temperatur ct mai sczut, astfel se obine unt cu consistena unei alifii.

12. PROCEDEE NAINTATE DE FABRICARE A UNTULUI n putineiele obinuite, procesul de fabricare a untului se face cu ntreruperi, iar unele faze dureaz foarte mult. n prezent se folosete procedeul de fabricare continu a untului. Aplicarea lor prezint avantaje deosebite: - se pot prelucra cantiti mari de smntn ntr-un timp mult mai scurt dect prin sistemul obinuit de lucru;
29

- untul care se fabric din smntn dulce prezint o repartizare uniform a picturilor de ap avnd i conservabilitate mai ndelungat; - se reduce faza de maturare a smntnii i de splare a untului, obinndu-se un randament mai ridicat dect prin procedeele obinuite. n aparatele de tip Egorov-Lukianov, i de tip Fritz, untul se obinea n modul urmtor: laptele trece ntr-un separator cu capacitate mare de producie, unde se obine smntn coninnd 45-50% grsime. Dup pasteurizare la 95C, smntna rcit la 8-10C este introdus n cilindrul superior al aparatului, unde se separ untul sub aciunea unor palete, care se nvrtesc cu vitez mare (circa 2800 rot/min). Din cilindrul de batere untul este mpins ntr-un cilindru oblic (de presare) unde o pereche de melcuri malaxoare l separ de zar. Apoi untul trece ntr-un omogenizator unde boabele de unt sunt frmntate i unite ntr o mas compact, apa se repartizeaz uniform, iar zara este ndeprtat. Untul iese de aici sub forma unui bloc, avnd temperatura de 12-14C. Coninutul n ap al untului se controleaz cu ajutorul unui dispozitiv electric, montat la oficiul de ieire a untului din aparat.

30

Aparatele de fabricare continu pot produce pn la 1000 kg unt pe or. n figura 33 este prezentat schematic fabricarea untului prin procedeul continuu cu instalaia Contimab care a fost introdus i la noi n ara i funcioneaz dup acelai principiu cu procedeul descris mai sus.

Dup procedeul Melein (U.R.S.S.) se lucreaz astfel. Laptele se smntnete de dou ori obinndu-se nti smntn cu 2830% grsime, care dup pasteurizare la 90C trece printr-un separator special denumit concentrator, din care iese cu 80 -83% grsime. Smntna foarte gras este mpins cu presiune pe rnd, prin trei camere n care are loc rcirea ei nti la 10-12C i apoi la 14-15C, temperatur cu care prsete aparatul. n acest timp are loc formarea spumei i apariia bobului de unt prin schimbarea de faz de la smntn la unt. Separarea zarei are loc n timpul celei de a doua centrifugri (separri). Produsul avnd consistena semifluid este trecut n forme metalice sau n butoaie speciale cptuite cu hrtie pergament. n depozitul frigorifer, untul capt consisten caracteristic, structura fiind oarecum diferit de a untului obinuit, gustul i aroma plcute. Acest unt are conservabilitatea ridicat. Metodele de fabricare continu a untului prezint multe avantaje ns se pot aplica numai acolo unde se obin zilnic cantiti mari de smntn, n fabric, debitu l aparatelor fiind de 300-1000kg unt pe or.

31

13. DEFECTELE UNTULUI. PREVENIREA I COMBATEREA LOR Defectele untului se refer la consisten, aspect, gust, miros, culoare, ambalare i marcare. Ele au cauze diferite ca: hrana animalelor, obinerea i prelucrarea materiei prime n condiii neigienice, ptrunderea urmelor metalice n smntn etc. n urmtorul tabel sunt prezentate principalele defecte ce apar la fabricarea untului, indicndu-se cauzele i anumite msuri ce se pot lua pentru remedierea lor.
Cauzele apariiei defectului - laptele provenind de la vite tratate cu penicilin - maiele cu activitate slab - maturarea insuficient a smntnii - untul a fost prea puternic splat influena nutreului (frunze, sfecl) - prelucrarea laptelui cu defecte - tratarea smntnii n condiii neigienice - pstrarea untului la temperaturi ridicate

Defectul Defectele de gust i miros. Gust fad, nearomat

Combaterea defectului - se recepioneaz laptele numai dup 5 zile de la tratarea cu medicamente - se ridic temperatura de fermentare - se controleaz aciditatea smntnii n timpul fermentrii

- n perioada de hrnire cu nutreuri nsilozate se face aerarea smntnii - se controleaz atent laptele la recepie - se lucreaz numai cu smntn proaspt neconservat - se pstreaz untul la temperaturi ntre 0 i 20C; se d atenie deosebit aerisirii slilor de fabricaie Gust de mucegai. - ptrunderea n unt a vruirea ncperilor, Apare nti la suprafa sporilor de mucegai i dezinfectarea utilajelor ptrunznd apoi n plafonul slilor de fabricaie - ncperile vor fi bine Vechi

32

interiorul blocului de unt

- insuficienta aerisire a ncperilor - folosirea materialelor de ambalare neigienice sau umede folosirea apei necorespunztoare Gustul de rnced neccios, - influena nutreului (turte seos, metalic, de pete oleaginoase) - nclzirea insuficient a smntnii - aciunea mucegaiurilor - aciunea luminii i a aerului - aciunea apei infectate - ptrunderea n smntn a urmelor de cupru i fier

aerisite - dezinfectarea hrtiei de ambalaj i presarea atent a untului la ambalare - controlul apei de splare a untului sortarea atent a smntnii, aerarea i nclzirea la temperatur ridicat - splarea i dezinfectarea atent a utilajelor - se evit aciunea razelor solare i a aerului n timpul fabricrii untului - controlul apei de splare a untului (bacteriologic i coninutul n metale) - smntna acid nu trebuie s vin n contact cu metalele - folosirea excesiv a conductelor de aluminiu, oel inoxidabil i nlocuirea bidoanelor de oel cositorit cu bidoane de aluminiu. - n lunile februarie martie cnd acest defect apare mai frecvent se recomand alegerea unui lapte special pentru pregtirea maielelor - curirea i dezinfectarea la temperaturi ridicate - temperatur nalt de pasteurizare smntna se recondiioneaz - nu se lucreaz cu maiele - untul se spal mai mult dect obinuit

Gust de drojdie

- hrnirea animalelor cu frunze de sfecl - se lucreaz neigienic - aciunea drojdiilor i bacteriilor

Gust acru, brnzos de zer

Gust de nutre

- alimentaie cu nutreuri vechi - lapte i smntn cu defecte - defecte de tratare a smntnii i de pregtire a maielelor - hrnirea animalelor cu - mbuntirea regimului nutreuri nsilozate, de de hran a animalelor proast calitate i n - nclzirea la temperaturi

33

cantiti mari cu ceap sau cartofi cruzi - obinerea i tratarea necorespunztoare a materiei prime Gust i miros de fiert, de ars - supranclzirea laptelui, smntnii sau maielelor - defeciuni ale ventilelor de abur - trecerea materiei prime prin conducte pe care s-a depus piatr

- hrnirea vitelor cu nutreuri ngheate, putrezite etc. Folosirea laptelui de la sfritul perioadei de lactaie - folosirea apei sau a dezinfectanilor necorespunztori - trecerea vitelor la regim de Defecte de consisten Unt pstos, unsuros, prea pune, folosirea laptelui cu moale defecte provenind de la animale bolnave de mastit - supramalaxarea untului Gust amar

ridicate a smntnii i aerarea ei; obinerea bobului de unt de dimensiuni ct mai mici pentru splarea lui cu uurin - se controleaz cu atenie temperatura de nclzire a materiei prime - se lucreaz cu smntn avnd un coninut mai sczut de grsime - se ndeprteaz piatra de pe conducte - sortarea cu atenie a laptelui controlul apei i ndeprtarea resturilor de dezinfectant de pe utilaje

- sortarea laptelui; rcirea smntnii nainte de batere; obinerea bobului de unt de dimensiuni mici i scderea temperaturii apei de splare - scurtarea duratei de malaxare Unt sfrmicios, consisten - hrnirea vitelor cu sfecl, - pasteurizarea smntnii la neomogen paie, cartofi cruzi temperatur ridicat - malaxarea insuficient a - ridicarea temperaturii apei untului la temperatur de splare sczut - apare n timpul iernii din - se coloreaz untul Defecte de aspect Unt prea alb cauza alimentaiei vitelor Unt pestri marmorat - folosirea smntnii prea - sortarea smntnii acide cu grunji de cazein, - malaxare care trec n unt i apar ca pete - apa din unt nu este repartizat uniform Defecte de prelucrare i - umplerea putineiului ambalare Untul cedeaz ap excesiv a - putineiul nu se umple peste capacitatea sa normal; se oprete

34

nvrtirea putineiului imediat dup formarea bobului mic de unt Picturi tulburi la suprafaa - untul conine zar datorit - se face splarea de zar untului prelucrrii insuficiente pn ce apa de splare devine limpede Unt greit ambalat - hrtia pergament nu este - ambalarea cu grij bine ntins pe lad, se face - presarea untului n lzi cute sau falduri - ntre hrtie i unt rmne aer, care favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor

14. RANDAMENT N UNT I PIERDERI DE FABRICAIE Cantitatea de unt ce se obine din 100 l lapte se numete randament. n ntreprinderile noastre, randamentul este n medie de 4 kg unt, fiind deci necesari 25 l lapte pentru 1 kg unt. Pentru a cunoate cu aproximaie cantitatea de unt U, n kg, rezultat dintr-o cantitate cunoscut de smntn, se folosete formula:
U S G s G z Gu G z

n care: S este cantitatea de smntn folosit, n kg. Gs - grsimea din smntn folosit, n %; Gu grsimea n unt, n %; Gz grsimea din zar, n %.
Exemplu. S-au prelucrat 500 kg smntn avnd un coninut de 32% grsime. Coninutul de grsime n zar a fost de 0,3%. Coninutul de grsime n unt trebuie s fie de 85%. Cantitatea de unt ce trebuie s rezulte este: 500 32 0,3 187,1 kg U= 85 0,3

Dac se cunoate coninutul n grsime al laptelui Gl, cantitatea aproximativ de unt U ce va rezulta, din 100 l lapte (randamentul) se poate calcula cu formula:

35

8 Gl 7

Exemplu. Se prelucreaz 3000 l lapte cu 3,6% grsime. Cantitatea de unt ce se poate obine din 100 l lapte este de: 8 U 3,6 4.1 kg. 7 4.1 3000 Din 3000 l lapte se obin: 123 kg. 100

Gradul de utilizare a grsimii din smntn Gs se poate stabili cu formula:


U Gu 100 S Gs Exemplu. Se presupune c din 1200 kg smntn cu 35% grsime au rezultat 510 kg unt cu 81% grsime. Gradul de utilizare a grsimii este Gs

Gs

510 81 100 98,3 % 1200 35

Pierderile de grsime n procesul tehnologic sunt deci de 1,7% 15. UTILAJE PENTRU FABRICAREA UNTULUI Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel: - utilaje pentru recepia laptelui i a smntnii; - utilaje pentru pasteurizarea i rcirea smntnii; - vane pentru fermentarea smntnii; - putineie; - maini de porionat i ambalat unt. Primele dou grupe de utilaj sunt asemntoare cu cele folosite la obinerea laptelui de consum. Trebuie ns menionat c la pasteurizatoarele cu plci pentru smntn, spaiile prin care circul smntna sunt ceva mai largi dect pentru lapte. Vane pentru fermentare Vanele pentru rcirea i fermentarea smntnii au perei dubli n care circul ap cald, ap rece sau saramur, dup nevoie.

36

La noi se folosesc vane de form semicilindric, orizontale i cilindric vertical. Vanele sunt confecionate din aluminiu sau oe l inoxidabil i acoperite cu un capac, pentru a evita ptrunderea luminii, microorganismelor i a prafului. Ele sunt prevzute cu un agitator mecanic. Se practic tipul de agitator tubular basculant (ca o pendul) n care se introduce agentul de rcire sau nclzire. n ultimul timp se folosesc vanele verticale (cilindrice) din oel inoxidabil prevzute cu capac, care se manipuleaz foarte uor i au n interior un agitator acionat electric. Vanele cilindrice verticale prezint avantajul c ocup spaiu mult mai mic dect cele orizontale, fiind totodat bine nchise, ceea ce permite izolarea smntnii de aer, lumin i temperatura exterioar.

Putineiele

Putineiele sunt construite din lemn sau metal. n prezent fabricile folosesc putineie-malaxoare n care se face baterea smntnii i frmntarea untului. Putineiul are forma unui butoi , la care cele dou funduri sunt aezate vertical. n interior se gsesc 1-3 perechi de valuri n aa fel, nct n timpul nvrtirii s serveasc pentru izbirea smntnii, iar dup alegerea untului pentru frmntarea lui. La unele tipuri de putineie, dispozitivul de malaxare este aezat pe un crucior, care se introduce n putinei, dup ce s -a ales untul. Putineiul malaxor are 1-2 ui care se nchid ermetic cu ajutorul unor uruburi fluture i garnituri de cauciuc. Prin acestea se introduce smntna i apa i se scoate untul gata frmntat. Baterea se urmrete prin 1 -2 geamuri rotunde (vizoare) aezate pe cele dou fee laterale ale putineiului. Baterea se execut prin nvrtirea putineiului n jurul axului su; viteza de nvrtire poate fi modificat, mecanismul aparatului fiind construi pentru cel puin dou viteze: una pentru baterea propriu-zis, iar cealalt pentru malaxare. Capacitatea putineielor obinuite variaz ntre 500 i 1000 l smntn, care se prelucreaz ntr-o arj. Folosirea celorlalte tipuri de putineie (metalice) are ca urmare scurtarea duratei de batere, desfiinarea valurilor pentru malaxare i totodat mbuntirea condiiilor de lucru. Putineiele metalice sunt fabricate din oel inoxidabil, avnd forme variate: cilindrice, cubice etc. Rezultatele bune s-au obinut la folosirea putineielor cubice, care se sprijin pe un ax ce trece prin colurile opuse ale
37

cubului i se rotete n jurul diagonalei. Mecanismul care acioneaz acest putinei permite micarea lui cu patru viteze de batere i patru viteze de frmntare. Malaxarea untului se face prin cdere liber de pe un perete pe altul. Reglarea temperaturii de prelucrare se face cu ajutorul unui sistem de duuri cu ap rece i cald aezate deasupra putineiului. Zara i apa de splare sunt ndeprtate prin robinete de evacuare aezate la colurile superioare ale putineiului. Capacitatea total a putineiului este de 2000 -6000 l. La unele tipuri de putineie metalice introducerea smntnii i malaxarea untului se face sub vid. Acest procedeu prezint urmtoarele avantaje: - n lipsa aerului, untul care se obine este mai srac n oxigen, din care cauz defectul de rncezire a grsimii apare mai puin frecvent; - consistena untului este mbuntit; - datorit coninutului sczut de aer se uureaz porionarea i ambalarea untului.

Maini de porionat i ambalat untul

Industria noastr folosete dou tipuri de maini: maini care formeaz i proporioneaz untul, fr mecanism de ambalare i maini prevzute cu mecanism automat de ambalare. Primele se compun din: - un postament cu un electromotor; - o cutie din lemn n care se gsesc dou uruburi elicoidale, fr sfrit, care preseaz untul printr-o filier metalic reglabil pentru diferite dimensiuni ale blocului de unt; - o plnie de alimentare cu unt; - role de lemn sau de metal peste care se gsesc o band i un grtar pentru tierea calupului de unt n porii de mrime egal.

38

Lsarea i ridicarea grtarului produce porionarea blocului de unt. Capacitatea de lucru este de 100-150 kg/h, ambalarea untului se fcndu-se manual. Pierderea de formare nu depete 0,5%. Mainile automate se compun din dou pri: - mecanismul pentru porionat untul; - mecanismul automat pentru mpachetat. Untul este mpins spre dispozitivul de formare, de unde bucile porionate trec pe o band, care le duce la dispozitivul de ambalare. Hrtia se aeaz pe un ax cu role fiind tiat n timpul lucrului.

39

Un sistem de gheare aplic hrtia pe bucata de unt, iar dou prghii laterale execut ndoirea marginii hrtiei. Avantajul folosirii mainilor automate este randamentul ridicat la ambalare (circa 40-80 pachete/min), ceea ce revine la 1000-1200 kg/h. Lucrul se face n condiii igienice, fr ca mna muncitorului s intervin. 16. APRECIEREA CALITII SMNTNII A) Luarea probelor pentru analiz Proba pentru analiz se ia numai dup ce smntna a fost bine amestecat prin cufundarea agitatorului pn la fundul bidonului. Bidoanele cu smntn prea vscoas sau ngheat se cufund ntr-o baie de ap avnd temperatura maxim de 35-40C. La temperatur prea ridicat grsimea se topete modificnd rezultatul analizei. De asemenea la analiza smntnii ngheate, se pot obine rezultate false. n anotimpul rece sau pentru smntna fermentat, proba se menine timp de 15 min n baia de ap cald i apoi se rcete la 20C pentru analiz. B) Analiza organoleptic Smntna trebuie s aib urmtoarele caracteristici: - culoare: de la alb la glbuie, uniform n toat masa; - aspect: omogen, fr cocoloae (aglomerri de grsime) sau grunji; - miros i gust: plcut, de lapte fermentat, nu prea acru. C) Determinarea coninutului de grsime Pentru aceast determinare sunt necesare urmtoarele: - butirometre pentru smntn cu phrel pentru analiza gravimetric (gradaie 0-40%) sau fr phrel (gradaie 0-60%) i pentru analiza volumetric (gradaie 0-60%);
40

- pipet de 10 ml sau automat pentru acid sulfuric; - pipet special de 5 ml pentru smntn sau sering; - pipet 5 ml pentru ap; - pipet 1 ml sau automat pentru alcool amilic; - acid sulfuric d=1,82 sau d=1,53 ; - alcool amilic d=0,815. a) Metoda prin cntrire (gravimetric). n phrelul butirometrului se cntresc cu precizie de 0,01 g exact 5 g smntn. Phrelul se introduce cu atenie n deschiderea larg a butirometrului; prin cealalt deschidere se picur n butirometru acid sulfuric d=1,53 pn se acoper phrel ul. Se astup butirometrul cu un dop i se menine n baia de ap timp de 30 min la temperatura de 70-75C, agitndu-se din cnd n cnd. Apoi se adaug 1 ml alcool amilic i se completeaz cu acid sulfuric pn la diviziunea 35 de pe tija gradat dup care se menine din nou 5 min n baia de ap i se centrifugheaz 5 min. Citirea coninutului de grsime se face dup ce se ine butirometrul n baia de ap la 70C. n cazul folosirii butirometrelor fr phrel, cntrirea smntnii se face direct, n butirometrele suspendate vertical de platanul unei balane speciale.

41

b) Metoda prin msurare (volumetric). n butirometru se introduc 10 ml acid sulfuric d=1,82. Din proba de smntn bine amestecat se iau cu pipeta special sau seringa 5 ml, care se las s curg uor n butirometru, fr a atinge gtul su. Dup aceea, se terge vrful pipetei, pentru ca smntna ce se afl pe partea exterioar s nu fie introdus n butirometru. Apoi, innd pipeta deasupra butirometrului, se toarn prin ea 5ml ap cldu (40C) care spal i antreneaz resturile de smntn rmase pe pereii pipetei. Dup astuparea butirometrului cu dopul de cauciuc se face agitarea. nainte de centrifugare, se adaug 1 ml alcool amilic. nclzirea i citirea rezultatelor se fac ca i la lapte, aducnd coloana de grsime la diviziunea 0. Dac se folosete seringa, splarea se face trgnd direct ap cald n sering. Coninutul de grsime din smntn se citete imediat dup scoaterea butirometrului din baia de ap. D) Determinarea aciditii Pentru determinarea aciditii sunt necesare urmtoarele: - pahar conic de 100 ml; - 2 pipete de 10 ml; - biuret gradat; - soluie de hidroxid de sodiu; - soluie alcoolic de fenoftalein 1%. Se iau cu pipeta 10 ml smntn i se introduc n paharul de analiz. Se spal pipeta cu circa 20 ml ap cldu, care se trece n acelai pahar. Apoi se adaug 2-3 picturi de soluie alcoolic de fenoftalein 1%. Agitnd continuu paharul, se picur din biuret cu atenie soluie de hidroxid de sodiu, pn cnd coninutul paharului capt o coloraie roz care dureaz un minut. nmulind cu 10 numrul de mililitri soluie hidoxid de sodiu folosii, se obine aciditatea din 100 ml smntn, exprimat n grade Thrner. Dac de exemplu, la titrare s-au folosit 3,2 ml soluie hidroxid de sodiu, atunci aciditatea smntnii este de 32T. n practic, pentru a ti n mod exact dac smntna poate fi pasteurizat, este necesar s se calculeze aciditatea plasmei, adic partea ne gras din smntn. Astfel, de exemplu, dac aciditatea smntnii este de 35T i grsimea smntnii de 29%, atunci aciditatea plasmei este:

42

100 35 3500 49 T 100 29 71

Rezult de aici c o smntn cu un coninut ridicat de grsime nu poate fi pasteurizat la temperatur nalt, dect dac are o aciditate redus n plasm. 17. APRECIEREA CALITII UNTULUI A) Luarea probelor pentru analiz Luarea probelor se face conform STAS 278-56 cu ajutorul unei sonde speciale, perfect curat i uscat care se introduce oblic spre centrul blo cului la circa 5 cm de la marginea lui, lund probe din diferite locuri ale masei de unt. Analiza untului se face la temperatura de 15-20C. Untul scos din frigorifer se las circa 3 ore la temperatura camerei pentru dezgheare i apoi se ia proba. Pn la examinare, untul se pstreaz ntr-un vas nchis cu dop, pentru a evita pierderea de ap prin evaporare i deci modificarea rezultatelor analizei. B) Analiza organoleptic Untul trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici: - culoare: de la alb-galben pn la galben-pai, uniform n toat masa; - corpuri strine (impuriti): lips; - consisten i aspect: mas compact, n seciune-suprafa uniform, mat sau alb lucios, fr picturi vizibile de ap; - miros i gust: plcut, aromat, caracteristic untului proaspt, fr miros i gust strin (mucegai, rnced, acru etc.). C) Determinarea coninutului de ap n unt Proba de unt se amestec foarte uor cu o spatul. Pentru a obine rezultate exacte, analiza se face n prob dubl. n acest scop este bine s se ia probe din dou-trei locuri ale lotului de analizat i nu se va face
43

amestecarea untului cu spatula, evitndu-se astfel separarea picturilor de ap de la suprafaa probei datorit apsrii. Executarea analizei se face cu balana special Lacta astfel: se aduce la echilibru, pe plan (taler), fiind paharul de aluminiu gol i o greutate de 10 g agat de gheara pe tija balanei. Se ndeprteaz greutatea de 10 g i n locul ei se cntresc n pahar 10 g unt (aducnd balana la echilibru). Paharul susinut de un clete metalic este nclzit pentru evaporarea apei din unt, uor i atent, aezat pe o sit, folosind flacra unui bec de gaz sau un reou electric. n timpul evaporrii apei se agit paharul. nclzirea se face pn ce spumarea nceteaz i pe fundul paharului se depun particule de culoare brun -deschis. Sfritul evaporrii apei se poate stabili acoperind paharul de aluminiu cu o sticl de ceas sau oglind, care nu trebuie s se abureasc. Paharul se rcete pe o plac metalic sau de faian (curat i uscat) timp de circa 10 min i se aeaz din nou pe talerul balanei, care se aduce la echilibru prin micarea celor doi clrei pe tija gradat. Stabilirea coninutului de ap din unt se face dup calculul exemplului urmtor:
Exemplu: Clreul mare s-a fixat la diviziunea..2.6 Clreul mic s-a fixat la diviziunea 6,8 Atunci: 2,6 diviziuni*4=10,4% ap 6,8 diviziuni*1=6,8% ap Coninutul de ap din unt = 17,2%

n tabelul urmtor sunt indicate caracteristicile chimice ale untului. Clasificare Unt extra Unt superior Unt de mas Ap % 19 19 21 Grsime % 80 80 78

D) Determinarea gradului de repartizare a apei n unt Pregtirea probei. Din proba de unt de analizat se scoate o bucat, n form de bloc, avnd seciunea ptrat sau dreptunghiular, cu latura de 8-10 cm. Proba de unt va avea n momentul analizrii temperatura de 151C. Pentru examinarea untului sunt necesare: - srm din oel inoxidabil (diametru 0,3-0,4 mm) - hrtie indicatoare special;

44

- tabela de comparaie pentru interpretarea rezultatelor (dup indicaiile Institutului de cercetri alimentare). Modul de lucru. Se face cu ajutorul srmei o seciune vertical n proba de unt. Se scoate hrtia indicatoare din plic, cu ajutorul unei pensete, se aplic pe suprafaa untului i se apas uor cu degetele uscate ca s adere bine la unt. Dup circa jumtate de minut hrtia se desprinde cu penseta i se compar cu tabela pentru aprecierea gradului de repartizare a apei n unt. Picturile de ap din unt apar colorate n albastru pe fondul galben al hrtiei. Dup mrimea i rspndirea petelor albastre, untul se poate clasifica n patru categorii. Pentru folosirea n bune condiii a hrtiei indicatoare, trebuie s se in seama de urmtoarele recomandri: - hrtia indicatoare este sensibil la lumin, umiditate i urme de amoniac; - hrtia se pstreaz la loc uscat i ntunecos n ambalajul ei, din care se scoate cu penseta numai nainte de utilizare; - prin atingerea hrtiei indicatoare cu mna umed sau apsare prea puternic pe proba de unt se obin rezultate inexacte.

45

Schema tehnologic de fabricare a untului Obinerea smntnii la fabric Recepia laptelui Smntnirea laptelui Obinerea smntnii la centrul de smntnire Recepia laptelui Smntnirea laptelui Rcirea i pasteurizarea smntnii Transportul smntnii la fabric Recepia i sortarea smntnii

Normalizarea smntnii Pasteurizarea smntnii Rcirea i maturarea smntnii Fermentarea smntnii Prepararea maielei de producie Baterea smntnii Splarea bobului de unt Frmntarea (malaxarea) untului Determinarea i reglarea coninutului de ap din unt Ambalarea i marcarea untului Depozitarea untului la fabric Transportul i depozitarea de durat a untului

46

Bibliografie:
Procesarea industrial a laptelui Constantin Banu Ed. Tehnic, Bucureti, 1998 Procesarea laptelui n secii de capacitate mic Jeneta Cadoban Ed. Cetatea Doamnei, Piatra-Neam, 2006 Tehnologia i controlul n industria laptelui Sahleanu C. Viorel Ed. Universitii din Suceava

47