Srarea brnzeturilor

Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se
sreaz. Srarea brnzeturilor are drept scop continuarea eliminrii zerului, formarea cojii,
asigurarea procesului normal de maturare i a gustului specific, precum i conservabilitatea
brnzeturilor; sarea mpiedic ntr-o anumit msur dezvoltarea microorganismelor nedorite sau
duntoare.
Ptrunderea srii n brnz este rezultatul unui dublu efect: sarea ptrunde n interiorul brnzei,
iar apa (zerul) iese ctre exterior, pn cnd se stabilete un oarecare echilibru. Dup srare,
prile situate imediat sub coaj au coninutul cel mai ridicat n sare. n cursul maturrii, ns, se
produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, nct dup un anumit interval de timp se
constat aproape o egalizare a coninutului de sare n masa de brnz.
n funcie de sortimentul de brnz, coninutul n sare la terminarea procesului de srare variaz
ntre 16%. Brnzeturile care se matureaz pe stelaje, n camere de maturare, au un coninut de
sare de 1,53,5% (Trapist, cacaval). Unele sortimente de brnzeturi cu mucegai n past (tip
Roquefort) conin pn la 5% sare, iar cele maturate i conservate n saramur ntre 3 6% sare
(telemea, Fetta).
Procedee de srare:
srare uscat;
srare umed (n saramur);
srare n bob.
Srarea uscat. n acest caz, srarea se face folosind sare granular, care se aplic la suprafaa
brnzei. Pentru srare uscat se folosete numai sare de bun calitate, de culoare alb, fr
impuriti. Sarea trebuie s aib o anumit granulaie (sare grunjoas), cea mai potrivit fiind de
1,5 2 mm. Dac se ntrebuineaz sare cu granulaie fin atunci la suprafaa brnzei se
formeaz rapid o coaj tare care mpiedic difuzia apei din interior.
Srarea uscat a brnzeturilor de format mare se face presrnd pe suprafaa lor sare, dup
care se freac cu mna sau cu peria. Brnzeturile de format mic, se introduc n sare; sarea care
ader la suprafa se ntinde apoi cu mna, iar excesul se ndeprteaz. Sarea absoarbe apa din
masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, form sub care ptrunde n
interior. La o srare insuficient, brnzeturile se depreciaz calitativ, iar n exces se oprete
fermentarea, brnza devenind sfrmicioas.
Srarea n saramur. Procedeul se aplic la majoritatea sortimentelor de brnzeturi.
Concentraia n sare a saramurii variaz n funcie de sortimentul de brnz: pentru brnzeturile
tari se utilizeaz o concentraie de 20 24%, pentru brnzeturi semitari o concentraie de 16
20%, iar pentru brnzeturile moi de 13 18%. Saramura se prepar din ap potabil, clorinat
sau netratat, ns foarte curat.
Saramura de zer se folosete la brnzeturile cu maturarea i depozitarea n saramur. Zerul se
fierbe pentru precipitarea fraciunilor proteice (lactalbuminei) i dup ndeprtarea lor, n zerul
limpede se dizolv sarea. Avantaju1 utilizrii zerului pentru prepararea saramurii, l constituie
faptul c n acest caz deshidratarea brnzei este mai redus iar coninutul n sare se poate
realiza la un nivel mai redus.
Durata srrii n saramur depinde de sortimentul de brnz, de mrimea bucilor, de coninutul
n ap din brnz, temperatura i concentraia saramurii etc. Brnzeturile de format mic au o
durat de srare redus, n timp ce durata de srare a brnzeturilor de format mare poate ajunge
pn la o sptmn. Brnzeturile obinute numai prin autopresare, cu suprafaa neuniform, n
condiii identice se sreaz mai rapid dect brnzeturile presate.
n mod obinuit, temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 816C,
umiditatea relativ a aerului fiind de 90 95%. Concentraia, aciditatea i calitatea saramurii
trebuie controlate periodic.
Concentraia saramurii se poate aprecia rapid dup modul cum plutesc bucile de brnz n ea.
La o concentraie n sare insuficient, bucata de brnz se scufund complet n saramur. Pentru
uniformizarea concentraiei n sare, este necesar s se agite saramura de obicei de 2 ori pe zi
(recircularea saramurii cu ajutorul pompelor).
Srarea n bob. Procedeul se aplic dup formarea bobului de coagul i dup eliminarea din
cazan a zerului n proporie de 60 70%. n masa de brnz se introduce sare fin de buctrie
ntr-o cantitate mai mare, nct s asigure n produsul finit un coninut de sare de 1,5 1,8%.
Dup introducerea srii, ntreaga mas de coagul se amestec i se las n repaus 15 20
minute, se elimin o parte din zer, iar coagulul se scoate n vederea formrii.
La unele sortimente de brnzeturi, pentru srare n bob se folosete saramur concentrat
preparat cu ap sau cu zer. Saramura se adaug de obicei, nainte de a scoate masa de coagul
prelucrat din van, n prealabil eliminnd 2/32/4 din zer. Procedeul de srare n bob are
avantajul c se preteaz la mecanizare i nu fracioneaz fluxul tehnologic. Procedeul se
folosete la sortimentele de brnzeturi cu coninut redus de sare (1,3 1,5 %).
O variant a srrii n bob este srarea n past, cnd srarea se aplic la fel, dar n faza de ca
fermentat, astfel:
la brnzeturile frmntate, caului fermentat mcinat i se adaug un procent de sare
de 3 4%, dup care se introduce n ambalajele specifice sortimentului respectiv;
la sortimentele de cacaval se aplic o srare n past mixt: nti oprirea caului se
face n ap cu un coninut de 810% sare, la temperatura de 7278C, iar dup prelucrarea
pastei se mai adaug sare n proporie 11,5%.