Conservarea brnzeturilor srarea

Produsele alimentare sunt n funcie de compziie supuse alterrii, sub influena oxigenului, a bacteriilor sau a luminii, dup caz. Susceptibilitatea la alterare limiteaz perioada de timp n care calitile brnzeturilor pot fi pstrate. Conservarea, prin multiplele sale metode, prelungete durata de valabilitate a produselor alimentare.

Principiul conservrii const n reducerea numrului bacteriilor de alterare din alimente i realizarea unui mediu n care dezvoltarea bacteriilor s nu fie posibil (excesiv de uscat, de srat, de acid sau dulce), producndu-se simultan izolarea de oxigen. Exist totodat compui chimici, care inhib ceterea microorganismelor i astfel au proprieti de conservani. Srarea brnzei, ca metod de conservare, se face att cu sare uscat, ct i cu sare umed (saramur). Deseori, este urmat de afumare sau refrigerare, ca a doua metod de afumare. Pretabile la saramur Majoritatea metodelor de conservare prin srare devin procedee mixte, care mbin cel puin dou tehnici; sunt urmate sau precedate de alt tehnic (afumare, refrigerare, fermentare, pasteurizare, uscare etc.). Diferite prin compoziie, grupuri-int de consumatori sau perioad de valabilitate, brnzeturile conservate/procesate cu ajutorul saramurii au caracteristici i aspect particular. Srarea n saramur este procedeul ce se aplic majoritii sortimentelor de brnzeturi, avnd multiple avantaje: obinerea unei coji mai uniforme, realizarea economiei de timp, manoper i sare. Concentraia de sare n saramur variaz n funcie de sortimentele de brnz. Astfel, pentru brnzeturile tari se utilizeaz o concentraie de 20-24%, pentru brnzeturile semitari o concentraie de sare de 16-20%, iar pentru brnzeturile moi 13-18%. Saramura se prepar din ap potabil, clorinat sau netratat, ns foarte curat. Durata srrii prin saramur depinde de sortimentul de brnz, de mrimea bucilor, de coninutul de ap din brnz, temperatura i concentraia saramurii. Temperatura saramurii joac un rol extrem de important n procesul de srare, temperaturile mai ridicate grbind srarea. n mod curent, temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 8 i 16 grade Celsius, umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%. Aciunea conservant a srii se concretizeaz prin urmtoarele fenomene: fixeaz sarea de legturile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea lor sub aciunea microorganismelor, nct acestea s nu mai poat aciona hidrolitic. De asemenea, aceast modalitate de conservare crete presiunea cosmotic, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora. Este mpiedicat dizolvarea oxigenului n saramur i dezvoltarea bacteriilor aerobe, simultan cu mpiedicarea putrefaciei, bacteriile de putrefacie neputndu-se dezvolta, la concentraii mai mari de 10-15% NaCl. Trebuie reinut faptul c sarea acioneaz selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la concentraii de 5% NaCl, pe cnd speciile facultativ anaerobe se dezvolt nc la aceast

concentraie. Pentru srare, se folosete sarea de buctrie ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfai de calciu i magneziu, care mpiedic difuziunea srii n produs. Pentru obinerea diferitelor tipuri de brnzeturi se folosesc (la fel de) diferite concentraii de saramur i durate de imersie. Dintre principalele brnzeturi preparate/conservate prin saramurare, ar fi de menionat: - brnza telemea, a crei srare se face n saramur cu o concentraie de 20-22% sare. Dup introducerea bucilor de sare n saramur, pe suprafaa lor liber se presar 8-10 grame de sare pentru fiecare bucat. Durata saramurrii este de 20-24 de ore. - Cacavalului obinuit i se prepar o saramur cu o concentraie cuprins ntre 14% i 17%, iar durata de imersie este de 24 de ore. - Caul srat se oine din caul dospit. Acesta se taie n felii i se introduce n zer clocotit. Pasta obinut se preseaz n forme mici, rotunde sau dreptunghiulare, din lemn, cu baza sau feele sculptate n diferite modele florale, avnd capacitatea medie de 250-300 g, unde rmne cteva minute. Ulterior, se introduce ntr-o baie de saramur, pentru o perioad de 10-12 ore trecnduse, mai apoi, la zvntare i afumare. Pentru conservare ndelungat. Saramurarea granular

Dintre sortimentele de brnzeturi preparate prin saramurare cu sare granulat de desprinde brnza Fetta (cea autentic). Pentru aceasta, saramurarea se obine din sare granulat, iar srarea caului se realizeaz n trei etape distincte. n prima faz, srarea se face n form, presrnd clorur de sodiu pe suprafaa brnzei, operaiune urmat de o durat de imersie cuprins ntre 90 de minute i 5-6 ore. (50g sare/1kg brnz). Cea de-a doua etap se efectueaz tot cu sare grunjoas, dup scoaterea brnzei din forme i dureaz 12 ore. Etapa final se evideniaz printro nou srare granular (cu aceeai cantitate de sare), care dureaz tot 12 ore. Curent, se consum dou sortimente din aceste brnzeturi: Fetta, brnz srat de oaie, i Fetta, brnz puternic srat. Grecii, utilizatorii exclusivi ai denumirii Fetta, prefer produsul realizat din lapte de oaie sau capr. Obinut din lapte de vac, procentul de grsime trebuie s fie 5,6-6%.