CONTROLUL

SI EXPERTIZA
CARNII CONSERVATE
PRIN SRARE
CUPRINS
Cap 1. Conservarea
Cap 2. Conservarea crnii prin srare
2.1. Conservarea crnii prin srare
2.2. Principiie conservrii crnii prin
sarare
Cap !. "e#o$e $e srare
!.1. Srarea %sca#
!.2 Srarea %&e$
!.! Srarea &i'#
Cap (. S#a$iie srarii
Cap ). Acceerarea srarii crnii
Cap *. Con$i ionarea crn%rior sra#e
*.1. "aa'are
*.2 Cerin e $e cai#a#e
*.! Sara&%ra
Cap +. A,en ii $%n#ori ai carnii conserva#e prin
srare
Conc%-ii
Cap 1. Conservarea
Carnea fiind un aliment cu un con inut mare de ap , substan e proteice si grsimi
este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor n cazul pstrrii ei n condi ii
naturale. Ea este expus usor alterrii nu numai datorit ac iunii microorganismelor care
descompun substan ele proteice ci i datorit ac iunii luminii i a oxigenului din aer,
care degradeaza substan ele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin
alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate s fac si victime
omenesti( uneori n mare masur), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a nmul irii
unor germeni, condi ionat patogeni, care produc tulburari n organism.
n cazul conservrii crnii, trebuie nlaturat de la conservare carnea care este initial
nu este salubr. e asemenea trebuie asigurate condi ii care impiedic nmul irea
paratificilor i a altor bacterii toxigiene sau toxifore, precum i a mucegailor. !otodata
trebuie ca, prin conservare, s se previn sau se nt"rzie sc#imbrile organoleptice de
gust, miros, structur, aspect precum i pierderile de substan e nutritive sau de alte
elemente care contribuie la pastrarea calita ii ini iale a crnii.
$etodele de conservare, aplicate n industria crnii, trebuie sa mpiedice, in primul
rand, dezvoltarea microorganismelor.%entru ca microorganismele s se poat dezvolta au
nevoie de anumite condi ii de umiditate i temperatur, precum i de prezen a sau
absen a oxigenului.
Cap 2. Conservarea crnii prin srare
2.1. Conservarea crnii prin srare

Srarea crnii este una dintre cele mai vec#ii metode de conservare.Srarea ca
mi&loc de conservare n industria crnii este aplicat at"t ca atare c"t si asociat cu frigul
sau cu afumarea si fierberea n cazul preparatelor de carne. n ultimul timp, datorit
dezvoltrii te#nicii frigului si a sterilizrii prin cldur, sfera conservrii prin srare s'a
restr"ns.
(a noi n tar srarea se aplic ca atare, industrial la srarea slninii, a bacon'ului, a
pastramei uscate iar n anii de abunden de carne si la srarea crnii care nu poate fi
conservat prin congelare.
)c iunea conservant a srii este datorit presiunii osmotice ridicate, rezultat in
urma dezvoltrii sarii in sucul de carne. in cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile
de putrefactie i i pierd vitalitatea, intruc"t se produce o des#idratare asupra crnii, din
cauza care bacteriile nu mai au aceleeasi condi ii de via . )c iunea solu iilor de sare de
bucatarie asupra microorganismelor nu se poate ns explica numai pe baza presiunii
osmotice, intuc"t alte sruri cu presiune osmotic mai mare dec"t sarea de buctarie au
totu i o ac iune conservant mai redus. Efectul conservant al srii de buctrie se
explic si prin ac iunea ei asupra activita ii fermentative a bacteriilor, precum si prin
mobilitatea redus a ionilor de sodiu, din cauza careia se deregleaz sc#imbul normal prin
pere ii celulelor bacteriene. * ac iune defavorabil asupra microorganismelor o au si
ionii de clor.

2.2. Principiie conservrii crnii prin sarare
Conservarea prin srare a crnii are la baz urmtoarele principii biologice+
' principi% ana.io-ei (fizioanobioza), respectiv #oloosmoanabiozei
(cre terea presiunii osmotice a sucului fibrei musculare i a celulozei microbiene datorit
acumularii de ,aCl) -
' principi% cenoano.io-ei (fiziocenoonacabiozei), respectiv
#alocenoanobiozei (nlocuirea biocenozei naturale cu una indus, se modific starea
substratulurilor, activitatea enzimatic a acestora si este afectat starea metabolic a
acestora care se contamineaz carnea sau care aduse de diferitele ingrediente de srare.
Cap !. "e#o$e $e srare
Srarea crnii si a produselor de carne se poate face prin . metode+
' srare uscata-
' srarea umed-
' srarea mixt.
)legerea metodei celei mai indicate este determinat de felul si caracteristile materiei
prime, de condi iile de mediu, de viteza necesar procesului srarii i de cerin ele
produsului finit.

!.1. Srarea %sca#
Srarea uscat const din tratarea crnii sau a produselor de carne cu sare uscata sau
cu amestec de sare uscat (sare, silitira, nitrit, za#r). %entru aceasta , materia prima
respectiv se freac cu sare, se aseaz n stive sau n recipiente de srare si se presar
deasupra cu un strat de sare. n timpul procesului de srare este necesar s se fac una sau
dou restivuiri, randurile de sus a ezandu'se &os i invers.
Srarea n bazine de srare este cu mult mai avanta&oas fa de srarea n stive,
deoarece fere te produsele de ac iunea luminii i a aerului.
(a srarea uscat, din cauza fenomenelor de osmoz si difuzie, produsul cedeaz
srii o parte din umiditate, care mpreun cu substan ele solubile ale carnii, substan e
proteice, extractive si minerale, formeaz saramura.
)ceast metod este indicat pentru srarea slaninii, dar nu esre indicata pentru
organele vascularizate, din cauza c se produc scderi mari n greutate, care pot a&unge la
unele organe p"n la /01. )ceste scderi n greutate au ca urmare o depreciere a
propriet ilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, si o scdere nsemnat a
valorii nutritive. 2n alt nea&uns este neuniformitatea srarii.
Srarea uscata se aplic+
' la pregtirea badtului si rotului, dupa te#nologia clasica (3,/'3,41
amestec de sare.Se execut la cuter, respectiv malaxor.
' slnina destinat salamurilor i c"rna ilor (3,0'3,/1 sare) -
' carnea destinat salamului de var i c"rnciorilor pentru bere.
!.2 Srarea %&e$
)ceast metod se realizeaz prin introducerea produsului de srat intr'o solu ie de
sare, cu o anumit concentra ie, n care se men ine un timp variabil in func ie de tipul
produsului i durabilitatea lui.
%repararea saramurii se face prin dizolvarea srii de buctrie intr'un vas special,
p"n la satura ie, adic p"n la concentra ia de 3405e 6. up dizolvarea srii, solu ia se
sterilizeaz la 70 grade C timp de 80 minute si apoi se rce te si se decanteaz.Silitra,
nitritul si eventual za#arul se dizolva n solu ie de sare saturat, n vase separate, dupa
care se introduce n bazinele sau czile cu saramur.
)mestecurile de srare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate nc"t s
asigure o buna inrosire a produselor.
Saramurile utilizate la srarea crnii pot fi+
' saramuri proaspete (p9:4,4';,8), care se utilizeaza o singur dat-
' saramuri maturate (care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o
prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare) .
in punct de vedere al concentra iei n ,aCl, saramurile pot fi +
8. slabe (p"n la 801 ,aCl)-
3. medii (p"n la 8<1 ,aCl)-
.. tari (peste 8<1 ,aCl).
upa modul de folosire, saramurile pot fi+
a) de acoperire (imersie)
b) de in&ectare
8. =n&ectarea n mu c#i se face cu ace lungi de 30 cm, cu diametrul
interior de 3'. mm, prevazute cu mai multe guri laterale pentru ca saramura sa poat
"snii n toate direc iile. nainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distan de
circa 0,>'8 cm, pentru ca saramura s poat a&unge i n punctul n care se aflase v"rful
acului. =n&ectarea se face n timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie
introdus perpendicular pe fibrele crnii pentru a se evita formarea gurilor de in&ectare.
3. =n&ectarea n arter, a luat n ultimul timp o larg rsp"ndire. )cest
sistem de srare poate fi aplicat numai n pulpele si spetele la care s'au pstrat, la
tran are, arterele principale care iriga regiunea respectiv.
c) de malaxare

!.! Srarea &i'#
Srarea mixt este metoda de srare cea mai folosit n industria crnii, ntruc"t
asigur o srare mai uniform. e obicei metoda se aplic la fabricarea rapid a
produselor srate care se consum crude. up aceast metod produsele se realizeaza n
&umtatea timpului necesar pentru srarea uscat sau prin saramurare.
%entru srarea mixt carnea se in&ecteaz mai ntai cu o saramur cu concentra ie de
841, n propor ie de 801 saramura fa de greutatea crnii. up aceasta carnea se
freac bine cu amestec de sare si apoi se a eaz n bazine unde se formeaz o saramur
proprie. %este produsele presate se toarn pentru completare o saramur de 8.'8> 05e6.
e alfel concentra ia saramurii variaz, n func ie de re eta de fabricare a produsului.
Srarea mixt poate fi+
a) in&ectare urmat de srarea uscat sau imersarea n saramura-
b) in&ectare urmat de imersare n sos condimentat sau imersara n saramur.
Cap (. S#a$iie srarii

%rocesul de conservare a crnii prin srare cuprinde . stadii+

a) stadiul = ' apa este extras din esut ceea ce conduce la diminuarea
greuta ii produsului -
b) stadiul al =='lea ' diferen a dintre viteza de ptrundere a ,aCl n carne si
viteza de eliminare a apei din carne este mai redus, proteinele din carne sunt denaturate
i coagulate.
c) stadiul al ==='lea
Cap ). Acceerarea srarii crnii
%entru accelerarea srrii crnii s'au experimentat diferite metode ntre care+

8. Srarea crnii cu saramur cald
)ceast metod a fost ncercat n 87>3, n vederea scurtrii timpului de saramurare.
Cele mai bune produse produse au fost ob inute prin saramurarea la temperatura de /<,7
grade C, timp de 3/ de ore, cu o saramur av"nd concentra ia de 8/,>1, format din sare,
za#ar, azota i si azoti i.
3. Srarea cu recircularea saramurii
.. Srarea cu a&utorul curentului electric
)ceast metoda a fost experimentat tot n scopul accelerarii procesului de srare.
up datele din literatur, n unele ntreprinderi se folose te in acest scop srarea cu
a&utorul curentului electric. Se folose te fie curent elecric alternativ de .0'.> ) cu o
tensiune p"n la /0 ? i cu o frecven de 4 9z, care circul ntre doi electrozi de
crbune, fie curent de 8'3 ), cu o tensiune de < ?.
/. Srarea cu a&utorulu vidului
* alt metod pentru accelerarea srarii crnii este saramurarea n vid prin
introducerea crnii n recipiente care se pot nc#ide ermetic, urmat vacuumarea
recipientelor i introducerea unei saramuri de o anumit concentra ie, sub presiune.
Experimentele au artat c saramura ptrunde repede n straturile externe, ptrunderea
n straturile interioare fc"ndu'se ncet. n cazul n care carnea se in&ecteaza cu saramur
este posibil s se produc o uniformizare a srarii.
%rin aplicarea acestui procedeu, srarea complet a unei buca i de carne poate fi
realizat n decurs de c"teva minute. $etoda poate fi aplicat la srarea uncilor, a
buc iilor de carne dezosat si c#iar a slaninii.

%ierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind re inut n produs, ceea ce asigur
produse finite cu gustul plcut.
%rin expunerea saramurii unor vibra ii sonore sau ultrasonorese poate accelera sim itor
procesul de srare.
@olosindu'se ultrasunetele si o baie de saramur obisnuit s'a reu it sa se readuca
durata de srare de /,> ori fa de saramurarea sta ionar. 2ltrasunetele exercit i o
ac iune bactericid asupra saramurii ferindu'se de infectare.
Cap *. Con$i ionarea crn%rior sra#e
*.1. "aa'area
$alaxarea este un proces fizic folosit pentru+
' asigurarea distributiei uniforme a amestecului de sarare sau saramuri in masa de carne,
destinata pobtinerii bradtului, srotului si a unor tipuri de semiconserve ( c#opped, roll si
mortadella) -
' pregatirea compozitiilor pentru+
8.salamurile emulsionate mozaicate, la care se adauga
slanina,castraveti, gogosari, masline, cascaval sau sunca taiare sub forma de cuburi-
3. salamurile cu structura eterogena care necesita bradt, srot, slanina
diferite ingrediente si condimente.
.. diferite tipuri de conserve si semiconserve de carne. *mogenizarea
compozitiei se obtine in urma actiunii paletelor malaxorului, coeziunea compozitiei este
dependenta de felul materiilor prime si de proportia dintre acestea, continutul de
umiditate al amestecului, temperatura si durata malaxarii si de tipul de malaxor utilizat.
*.2. Cerin e $e cai#a#e
Calitatea crnii+ !impul de prematurare, v"rsta animalului, modul de taiere a
buca ilor de carne i gradul de alegere vor influen a eficien a malaxrii. )ceasta poate
varia de la o regiune la alta, de la o ar la alta, c#iar i n cazul produselor foarte
asemntoare. $rimea buctilor de carne n cazul masrii puternice (tamblerizare)
depinde de nltimea de la care cade carnea, de aceea gradul de umplere al ma inii va fi
un factor care trebuie luat n considera ie atunci c"nd se ncarc un malaxor.

*.! Sara&%ra
=n functie de compozitia saramurii,malaxarea se va aplica diferit.Sarea si
polifosfatii au o contributie importanta la solubilizarea proteinelor si efectul lor va creste
prin malaxare.* eficienta mai mare se va atinge atunci cand ingredientele se gasesc in
cantitati adecvate,dar in cazul in care saramura este saraca in aceste ingrediente.
Ciclurile de conditionare mecanica se aleg astfel incat tratamentul fizic aplicat sa
conduca la formarea unei cantitati suficiente de exudat proteic si sa permita migrarea
adecvata a saramurii,fara degradarea excesiva a carnii.)ctiunea mecanica a masarii este
legata de intensitatea lucrului mecanic propus,viteza de rotatie,conditiile din interiorul
aparatului,timp si de temperatura.* viteza de rotatie mai mare conduce la o solubilizare
mai buna a proteinelor,dar si la o distrugere mai mare a musc#ilor .?iteza de rotatie se
alege in functie de tipul de produs.%rin miscarea bucatilor de carne se produce spuma,in
principal,datorita efectului de spumare al proteinelor miofibrilare.)ceasta spuma va
acoperi bucatile de carne si va cauza aparita golurilor de aer intre acestea.%rin masare sub
vid se previne inglobarea aerului si se asigura imbunatatirea solubilizarii
proteinelor,dezvoltarii culorii si stabilitatii acesteia.)ctiunea mecanica produsa prin
masare tinde sa creasca temperatura carnii,care creste eficienta tratamentului fizic,dar
mareste riscul contaminarii bacteriene.!emperatura ideala de lucru este cuprinsa intre 4'
< C,ceea ce implica folosirea la in&ectare a saramurii reci si a carnurilor cu temperature
redusa,care fac in&ectarea dificila sau utilizarea utila&elor de masare cu circuite proprii de
racire.Circulatia agentului de racire prin mantaua aparatului de masare garanteaza iesirea
bucatilor de carne masate cu temperature necesara,evitandu'se riscul contaminarii
bacteriene si asigura operatorului conditii confortabile de lucru in timpul procesului de
in&ectare.
urata procesului de masare depinde de intensitatea tratamentului fizic aplicat
bucatilor de carne.(a aplicare unor timpi de masare mai lungi,efectul mecanic
creste,obtinandu'se solubilizarea si extractia mai buna a proteinelor miofibrilare.!impul
de masare scade atunci cand intensitatea tratamentului mecanic este mare.Ciclurile de
conditioanare trebuie bine reglate,deoarece la o masare prea intensa este afectata
capacitatea de retinere a apei si aspectului bucatilor,care pot deveni prea
uscate,ingreunand procesul de umplere.%entru tamblerizare sunt indicate durate de
masare continua de la /'< ore pana la 30 de ore pentru realizarea unor produse
restructurate cu o buna legatura intre bucatile de carne.)lternanta perioadelor de
tamblerizare cu perioadele de repaus este importanta pentru asigurarea timpului necesar
pentru migrarea adecvata a saramurii ,prevenirea distrugerii excesive a musc#iului si
dispersarea spumei in exsudat in cazul folosirii tamblerelor fara vacuum.Sunt
recomandate ciclurile +.0 minute tamblerizare,8> minute repaus,la o durata totala de
conditionare mecanic de 8> ore.Combinatia masare si maturare pentru circa 3/ de ore
este importanta pentru a obtine rezultate bune la masare privind distributia culorii si
solubilizarea proteinelor in exsudat.%roteinelor principale din exsudat sunt cele
miofibriare,alaturi de care se gasesc si fragmente de fibre musculare,indeosebi,in cazul
carnurilor masate.)vanta&ele conditionarii mecanice sunt+
'cresterea randamentului la fierbere si reducerea contractiei produsului
final.isruptia tesutului muscular intern datorita actiunii mecanice de tamblerizare sau
masare in combinatie cu actiunea c#imica a sarii si polifosfastilor alcalini determina
cresterea solubilizarii proteinelor structurale.%roteinele miofibrilare solubilizate
imbunatatesc capacitatea de absorbtie a apei inainte de procesarea termica.(a tratament
termic,gelul format de proteinele solubilizate retine apa adaugata si descreste pierderile la
fierbere ,cu 3'.1-
'imbunatatirea capacitatii de feliere si a coeziunii dintre bucatile de
carne.Conditionarea mecanica contribuie la legarea bucatilor de carne mai mici si cu
valoare mai redusa pentru a conduce la un produs atragator si usor feliabil-
'reducerea timpului de sarare de la .'/ zile pana la 3. de ore datorita penetrarii
mai bune si uniforme a saramurii-
'dezvoltarea culorii de sarare mai uniforma si mai buna.Conditionarea mecanica
sub vid determina desc#iderea la culoare a carnii sarate si reduce expunerea tesutului
muscular la oxigen,care favorizeaza formarea unei culori mai stralucitoare si mai stabile
si elimina golurile de aer formate in produs-
'cresterea fragezimii carnii,ca urmare a disruptiei tesutului con&uctiv celular si
retentiei crescute de umiditate dupa fierbere-
'ameliorarea aromei produsului finit prin reducerea pierderilor de suc care
contine compusi de aroma solubili in apa si prin distributia uniform a nitritilor si
fosfatilor alcalini (substante cu proprietati antioxidante)-
'controlul procesului de masare.2tila&ele de masare sunt dotate cu computer de
monitorizare si control al parametrilor de lucru+viteza de rotatie,inclinatia ,directia de
rotire a tamburului,temperatura sistemului de racire ,ciclurile de tamblerizare si de
repaus.

Cap +. A,en ii $%n#ori ai carnii conserva#e prin
srare
$icroorganismele nt"lnite mai frecvent n saramurile maturate sunt+
' micrococii-
' vibrionii-
' lactobacilii-
' acinebacteriile i streptococii.
CONCLUZIE
(unile cele mai bune pentru srare sun cele rcoroase,
septembrie'aprilie av"nd n vedere faptul c produsele se
depoziteaz la temperaturi mai mici de 83 grade C. !rebuie evitat
depozitarea altor produse cum ar fi + butoaiele cu varz, fructe sau
legume n apropierea celor cu carne. ncperile trebuie s fie
rcoroase ( cu temperaturi constante) i uscate, ferite de razele
soarelui. =nsectele sunt si ele de evitat n aceste ncaperi. Este
indicat ca recipientele s fie nc#ise ermetic, mai ales n cazul
saramurii umede. ac srarati cantita i mai mici de produse
pute i folosi n acest scop si recipientele mai mici de lemn sau
ceramic.
/I/LIO0RA1IE
8. AAA.afumturi.ro
3. AAA.preferatele.com
.. AAA.scritube.com
/. AAA.referat.ro
>. AAA.euroacademica.ro
4. AAA.razicupofta.net
;. 5uletin )B=C, %rocedee de conservare folosite n industria
alimentar, conf. univ. ing. Camelia ?izireanu, 300.
<. AAA.scribd.com