UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII

“REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIȘOARA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Disciplina: Informatică Aplicată

Tema Proiectului:

Analiza senzorială a strugurilor,

a mustului de struguri și a vinului alb

Timișoara
2023
 Cuprins

1. Introducere.............................................................................................................................................2
1.1 Strugurii...........................................................................................................................................3
Definiție.......................................................................................................................................3
Compoziția mecanică a strugurilor..............................................................................................3
Compoziția chimică a strugurilor................................................................................................4
Valori nutriționale ale strugurilor................................................................................................4
Soiuri de struguri și proprietățile acestora...................................................................................5
Schema tehnologică de procesare a strugurilor...........................................................................7
1.2 Mustul de struguri............................................................................................................................8
Definiție.......................................................................................................................................8
Tehnologia prelucrării strugurilor și obținerea mustului.............................................................8
Compoziția chimică și biologică a mustului de struguri...........................................................10
Beneficiile mustului de struguri................................................................................................10
1.3 Vinul alb........................................................................................................................................11
Definiție.....................................................................................................................................11
Tipuri de vin alb........................................................................................................................11
Instabilitatea proteică a vinurilor albe.......................................................................................11
Casarea proteică.........................................................................................................................11
Microbiologia vinurilor albe......................................................................................................12
Culoarea vinului........................................................................................................................13
Autenticitatea vinurilor albe......................................................................................................14
Calitatea și igiena vinurilor.......................................................................................................14
2. Analiza senzorială................................................................................................................................15
2.1 Importanța analizei senzoriale......................................................................................................15
2.2 Condiții de desfășurare a analizei senzoriale.................................................................................15
Alegerea degustătorilor.............................................................................................................15
Pregătirea probei supuse analizei..............................................................................................16
3. Însușiri senzoriale ale strugurilor.........................................................................................................17
3.1 Însușirile senzoriale (ampelografice) ale strugurilor.....................................................................18
3.2 Însușirile senzoriale ale boabelor..................................................................................................18
4. Analiza senzorială a strugurilor...........................................................................................................19
4.1 Principiul metodei..........................................................................................................................19
4.2 Modul de lucru...............................................................................................................................19
4.3 Calculul și interpretarea rezultatelor..............................................................................................20
4.4 Completarea documentelor de analiză...........................................................................................21
5. Analiza senzorială a mustului de struguri............................................................................................21
5.1 Principiul metodei..........................................................................................................................21
5.2 Materiale necesare.........................................................................................................................21
5.3 Modul de lucru...............................................................................................................................21
5.4 Însușiri senzoriale..........................................................................................................................22
6. Însușirile senzoriale ale vinului alb......................................................................................................22
7. Analiza senzorială a vinului alb...........................................................................................................25
7.1 Necesitatea degustării....................................................................................................................25
7.2 Principiul metodei..........................................................................................................................25
7.3 Tehnica analizei senzoriale............................................................................................................25
8. Bibliografie..........................................................................................................................................27

1
 Motto
Se gustă puțin din ceea ce se pune în pahar, câte
o picătură, ca să-i prinzi agerimea și mireasma. Astfel
băut tot ce se pune în pahar, poți să te și îmbeți.
Mihail Sadoveanu

2
 1. Introducere
1.1Strugurii
Definiție
Strugurii proaspeţi sunt fructele viţei de vie, folosite în vinificare, maturate sau într-un
anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obişnuite şi care
intră spontan în fermentaţie alcoolică.[2]
Strugurii apar în formă de raceme (ciorchini) compuse din multe boabe, care sunt
denumite în botanică bace, de dimensiuni mici și de diferite culori. Strugurii sunt deliciosi,
dar și foarte sănătoși. [3]
Compoziția mecanică a strugurilor
Strugurii sunt alcătuiți din din două părți distincte: ciorchinele și boabele. Ciorchinele,
numit și scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt inserate
ramificații de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III și mai rar de ordinul IV. Inserarea boabei
la ciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel, în varful careia se afla
bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. [4]

Figura 1. Schema alcătuirii morfologice a strugurelui [5]

Figura 2: Alcătuirea bobului de struguri [5]

3
 Compoziția chimică a strugurilor
În privinţa compoziţiei chimice, principalele elemente la care se face referire sunt
zaharurile, acizii, substanţele minerale şi taninurile.
Zaharurile sunt constituite din glucoză şi fructoză, cantitatea de zaharuri variind între 150
şi 250 grame/litru la strugurii normali, la strugurii stafidiţi ajungându-se până la 400 g/l.
În timpul fermentaţiei zaharurile sunt transformate de către drojdii în alcool, pentru 1 grad
alcoolic fiind nevoie de de 17 grame de zaharuri.
Sunt două tipuri de acizi în struguri, tartric şi malic. În mod normal cantitatea de acid
tartric este mai mare decât cea de malic. O mare parte din acidul tartric nu este transformată în
timpul procesului de vinificaţie, acesta fiind responsabil de prospeţimea produsului finit.
După fermentaţia alcoolică un alt proces controlat poate avea loc – fermentaţia malolactică, în
timpul căreia acidul malic (astringent, verde, amărui) este transformat în acid lactic (catifelat,
lactat). Cu cât fermentaţia malolactică este mai lungă şi mai completă, cu atât vinul va fi mai
rotund şi mai catifelat.
Când vorbim despre substanţele minerale, în mare parte facem referire la potasiu,
magneziu sodiu, fier etc. Acestea şi raportul cantitativ dintre ele îşi poate pune amprenta
asupra gustului vinului.
Taninurile sunt compuşii uscaţi şi astringenţi care sunt extraşi atât din pieliţa strugurilor şi
din seminţe. Pentru vinurile roşii acestea joacă rolul de coloană vertebrală, permiţându-le
acestora să evolueze. Alături de taninuri, în ciorchine şi seminţe se găseşte o materie
răşinoasă, o anhidridă, care dă un gust amar vinului, dacă strugurii sunt presaţi prea puternic.
[6]
Valori nutriționale ale strugurilor
O portie de 100 de grame de struguri contine 69 de calorii, 18 g de carbohidrati (14% din
doza zilnica recomandata), 0,72 g proteine (1% DZR), 0,16 g grasimi (0,5% DZR) si 0,9 g
fibre alimentare (2% DZR).
Vitamine:
- Vitamina B9 (Folati): 2 mcg (0,5% DZR)
- Vitamina B3 (Niacina): 0,188 mg (1% DZR)
- Vitamina A: 66 UI (3% DZR)
- Vitamina C: 10,8 mg (18% DZR)
8- Vitamina K: 14,6 mcg (12% DZR).
Electroliți:
-Sodiu: 1 mg
-Potasiu: 191 mg (4% DZR).
Minerale:
- Calciu: 10 mg (1% DZR)
- Cupru: 0,127 mg (14% DZR)
- Fier: 0,36 mg (4,5% DZR)
- Magneziu: 7 mg (2% DZR)
Fito-nutrienți:
- Alfa-caroten: 1 mcg
- Beta caroten: 39 mcg
- Luteina: 72 mcg. [7]
4
5
 Soiuri de struguri și proprietățile acestora
A. Soiuri de struguri românești
a. Fetească Regală
Feteasca Regală este unul dintre cele mai cunoscute și căutate soiuri de struguri de vin din
România. A fost descoperit după 1920 în Transilvania, lângă Sighişoara și se presupune a fi
un hibrid între Feteasca Albă și Grasa de Cotnari.
b. Feteasca Neagră
Soi autohton, aflat de multă vreme în cultură pe suprafeţe însemnate în partea de sud a
Moldovei şi în zona de est a Munteniei. În zilele noastre, se cultivă în toată țara, cât şi în afara
graniţelor ţării.
c. Busuioaca de Bohotin
Soi înrudit cu Tămâioasa Românească, Busuioaca de Bohotin (Busuioacă, Busuioacă
vânată, Tămâioasă de Bohotin) este un soi originar din localitatea Bohotin, Județul Iaşi. Se
adaptează condiţiilor ecoclimatice din N-E Moldovei, cele mai bune rezultate obţinându-se pe
terenurile în pantă, cu expoziţie sudică, însorite.
d. Zghihara de Huşi
Cultivat în Judeţul Vaslui, soiul are cele mai multe sinonime din România (Zghihară
galbenă, Zghihară verde bătută, Poamă de Huşi, Poamă molodovenească, Ghihară, Galbenă
de Huşi, Poamă zosonească, Poamă vinoasă de Huşi).
e. Feteasca Albă
Sinonime - Leanka, Poama Fetei, Păsărească Albă, Mädchentraube Este un soi cultivat
înainte de apariţia filoxerei la noi în ţară. A apărut că variaţie clonală din soiul Fetească
Neagră în spaţiul din zona Moldovei, iar astăzi se cultivă în majoritatea regiunilor din
România, Republica Moldova şi Ungaria.
f. Şarba
Soi obţinut la Odobeşti, județul Vrancea, prin fecundarea liberă a soiului Riesling Italian,
a fost omologat în 1972. Este plantat predominant în Vrancea. Șarba este un strugure de
mărime mijlocie, tronconic, cu boabele dispuse compact şi cu peduncul scurt şi lignificat,
bobul este mijlociu, sferic, cu pieliţa groasă colorată galben-verzui are miezul zemos.
g. Plăvaia
Soi românesc, cultivat în zona Moldovei, mai ales în Vrancea. Plăvaia este un strugure de
mărime mare, formă cilindrică, puţin aripat. Strugurii sunt foarte compacţi, la maturitate
boabele, presându-se între ele, devin deformate şi turtite lateral.
h. Novac
Soiul de struguri Novac a fost obținut la Drăgășani, prin selecţie individuală de către
Mărculescu Mircea rezultând din hibridarea sexuată între soiurile Negru vartos și Saperavi,
fiind omologat în 1987. Caractere ampelografice. Frunzele adulte au mărime mijlocie cu trei
şi cinci lobi, florile sunt hermaphrodite normale de tipul 5, soiul fiind autofertil.
i. Tămâioasa Românească
Sinonime - Muscat Frontignan, Busuioacă de Moldova, Tămâioasă Albă de Drăgăşani,
Muscat Blanc a Petit grains, Rumanische Weihrauchtraube Soi tip muscat provenit din Grecia
Antică, se cultivă de cel puțin două milenii pe teritoriul țării noastre.[8]

6
 B. Proprietățile și beneficiile strugurilor
Strugurii sunt recunoscuți datorită proprietăților multiple pentru sănătate. Conțin vitamine,
minerale, antioxidanți polifenoli, iar consumați cu regularitate aduc o mulțime de beneficii
organismului.
Sunt fructele cu cel mai mic indice glicemic, între 43 și 53, în funcție de soi, iar aportul
caloric este și el mic, aproximativ 70 de calorii la 100 de grame. Sucul de struguri, denumit și
nectarul zeilor, este considerat unul dintre cele mai benefice sucuri pentru sănătate.
 Consumul de struguri protejează sistemul cardiovascular
În compoziția strugurilor, în special în strugurii negri, găsim cel mai puternic antioxidant
și anume resveratrolul. Acesta declanșează în organism secreția hormonului adiponectină, iar
asta împiedică dezvoltarea mai multor tipuri de afecțiuni cardiace și protejează vasele de
sânge. Consumul regulat de struguri reduce riscul inflamațiilor, îmbunătățește modul în care
organele din corp procesează glucoza ori insulina, iar sâmburii strugurilor sunt extrem de
bogați în uleiuri benefice și protejează împotriva formării cheagurilor de sânge.
 Strugurii ajută în procesul de detoxifiere
Strugurii conțin antioxidanți și substanțe active care ajută în mod direct la detoxifierea
colonului, ficatului și rinichilor. Se consumă cu tot cu coajă și sâmburi și pot fi introduși în
cure de detoxifiere, fie în formă de suc ori în stare pură. De asemenea, strugurii sunt bogați în
apă, iar asta ajută la menținerea nivelului optim de hidratare și la un tranzit intestinal sănătos.
 Consumul de struguri previne îmbătrânirea
Vitaminele din compoziția strugurilor ajută la protejarea pielii și implicit la întârzierea
procesului de îmbătrânire prematură. Din acest motiv, strugurii sunt adesea folosiți în
tratamente cosmetice.
 Strugurii dau energie
Strugurii sunt un furnizor important de tonus și energie datorită vitaminei B, dar și a
glucidelor din compoziție. Conținutul de glucide este asimilat imediat de către organism, iar
asta ajută la o funcționare perfectă a sistemului nervos și muscular.[8]

Figura 3. Moleculă de resveratrol [9]

7
Schema tehnologică de procesare a strugurilor

Figura 4. Procesarea strugurilor [10]

8
 1.2Mustul de struguri
Definiție
Mustul de struguri este produsul lichid obţinut, prin scurgere liberă sau prin procedee
fizice, din struguri proaspeţi. Se admite ca mustul să aibă un conţinut în alcool dobândit de cel
mult 1% în volume.[2]
Tehnologia prelucrării strugurilor și obținerea mustului
o Culesul, transportul și recepția stugurilor
o Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

Figura 5. Diferite forme de cilindri de la zdrobitor[11]

1 – formă cilindrică
2 – formă conică
3 – cu patru picioare

Figura 6. Zdrobitor-desciorchinător cu pompă [11]

9
o Separarea mustului de boștină
 După zdrobire și dezbrobonire, în mustuiala obținută o parte din
must se află liber, urmând ca el să fie separat de pielițe și semințe.
Acest must provenit din centrul bobului este mai sărac în resturi de
pulpă, însă mai bogat în zahăr, acizi, substanțe azotoase, tanin etc.
Este mai armonic alcătuit, se limpezește mai repede și poartă
numele de ravac.[11]

Figura 7. Scurgător cu coș cu șnec VSN 20 [11]

 La obținerea vinurilor albe, boștina de struguri, obținută după

scurgerea mustului ravac , este trecută la presare pentru epuizarea în
must. Presarea se face imediat după separarea ravacului, pentru a
evita degradarea mustuielii de către bacteriile acetice. Gradul de
presare trebuie sa fie asigurat astfel încât extracția să se limiteze
numai la sucul vacuolar, fără epuizarea întregului suc vegetal. [11]

o Limpezirea mustului
o Spontană
o Gravitațională
o Prin centrifugare
o Prin folosirea frigului artificial [11]

10
 Compoziția chimică și biologică a mustului de struguri
În urma prelucrării strugurilor in care sunt implicate operatiunile de zdrobire,
desciorchinare si presare rezulta mustul de struguri. Acesta are o compozitie complexa sub
raport chimic, biochimic si biologic.
Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocupa proportii cuprinse
intre 70 si 85 %. In ea fiind dizolvati alte multe categorii de constituenti. Urmeaza in ordine:
glucidele, acizii, substantele azotate, compusii polifenolici, substantele minerale, substantele
odorante, vitaminele, enzimele s.a. [12]

Beneficiile mustului de struguri

Mustul de struguri este benefic pentru organism, conține vitaminele A, B1, B2 şi minerale,
stimulează imunitatea, menține sănătatea inimii, reduce retenţia de apă şi energizează
organismul.
 Menține sănătatea inimii
Datorită conținutului său de compuși antioxidanți, mai multe studii au
descoperit că sucul de struguri ar putea susține sănătatea inimii. Flavonoidele
găsite în mustul de struguri ar putea ajuta la reducerea mai multor factori de
risc pentru boli de inimă: inflamaţie acumularea plăcii în artere agregarea
trombocitelor nivelurile de colesterol și trigliceride. [13]
 Stimulează funcția imunitară
Multe soiuri de suc de struguri sunt îmbogățite cu micronutrienții
vitamina C. Vitamina C poate îmbunătăți funcția imunitară reducând stresul
oxidativ. [13]
 Susține sănătatea digestivă
Unele cercetări au descoperit că sucul de struguri ar putea sprijini
sănătatea sistemului digestiv.
De exemplu, un studiu recent a arătat că administrarea unui supliment
de pulbere de struguri – echivalent cu aproximativ 100 ml de suc de struguri –
ar putea crește diversitatea microbiomului intestinal benefic pentru a promova
sănătatea digestivă. [13]

Figura 8. Scurgerea mustului de struguri [14]

11
 1.3Vinul alb
Definiție
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială,
a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică
dobândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume.[15]
Vinul alb este una dintre cele mai rafinate și mai sănătoase băuturi.[16]
Tipuri de vin alb
 în funcție de soiul strugurilor
 Chardonnay
 Sauvignon Blanc
 Gewürztraminer
 Pinot Gris
 Riesling [16]
 în funcție de conținutul de zahăr/litru
 vinuri seci - până la patru grame de zahăr la litru,
 vinuri demiseci - între patru grame şi 12 grame de zahăr la litru,
 vinuri demidulci - între 12 grame şi 45 grame de zahăr la litru,
 vinuri dulci - peste 45 de grame de zahăr la litru.[17]

Instabilitatea proteică a vinurilor albe

Proteinele sunt o cauză bine cunoscută de instabilitate a vinurilor, în special a celor
albe. Tulbureala care apare în vin este denumita „casare preteică” și se datorează proteinelor
și glicoproteinelor cu masa moleculară cuprinsă între 10-30 KDa, punctul izoelectric 4,1-5,8
(Hsu J.C., Heatherbell D.A., 1987). Acestea sunt proteinele termolabile, greu de eliminat prin
bentonizare.
Casarea proteică
Vinurile tinere sunt cele mai predispuse la casarea proteică, deoarece sunt mai bogate
în proteine decât vinurile vechi. Tulbureala proteică este însoțită și de alte substanțe:
polizaharide 12-14%, săruri minerale și compuși fenolici 1-2%.

Figura 9. Vin tulburat [18]

12
 Microbiologia vinurilor albe
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziția și caracteristicile
soiurilor de struguri, de calitatea și cantitatea de microorganismelor care acționează în must și
de factorii tehnologici de direcție a activității microorganismelor. O problemă deosebită care
stă în preocupările actuale ale producătorilor de vinuri sau constituie contaminarea produselor
viti-vinicole cu reziduuri de pesticide, metale grele și micotoxine. [19]
Gradul de poluare a mediului și tehnologiile inadecvate, sunt factorii care generează
fenomenele de contaminare.
Vinul se obține prin fermentarea strugurilor sau a mustului, cu participarea drojdiilor.
Această fermentație este în general spontană și se datorează microorganismelor prezente pe
boabele de struguri, mai ales la coacere.
Proporția microorganismelor de pe boabele de struguri depinde de:
 gradul de infectare al solului,
 climă,
 altitudine,
 calitatea strugurilor
 Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus;
 Saccharomyces oviformis, uvarum, elegans, bayanus;
 Kloechera apiculata;
Drojdii  Torulopsis stellata;
 Candida sp.;
Microflora  Schizosaccharomyces sp.
boabelor de struguri
 Botrytis – podruce putrezirea nobilă a strugurilor;
Mucegaiuri  Cladosporium – produce putrezirea vulgară a strugurilor;
 Alternaria - produce putrezirea vulgară a strugurilor.

Figura 10. Drojdii și mucegaiuri prezente în microflora boabelor de struguri [1]

Pe boabele rănite sau plesnite numărul de microorganismelor este mult mai mare decât pe
boabele sănătoase și întregi.
În timpul zdrobirii boabelor, microorganismele pătrund must și suferă o selecție în acizii
conținutului mustului în, substanțe tanante și concentrației mari de zahăr. Cele mai sensibile
sunt bacteriile care nu suportă acidități mari. [13]
Putrezirea nobilă a strugurilor se manifestă prin stafidirea boabelor, creșterea cantității de
zahăr, acumulare de acid gluconic, fructoză. Din aceşti struguri se obțin de vinuri de calitate.
Putrezirea vulgară a strugurilor duce la deprecierea acestora, strugurii nemaiputând fi utilizați
în vinificație.

13
 Fermentația alcoolică decurge în mai multe faze:
 prima fază – intervin drojdiile apiculate: Kloechera apiculata, Torulopsis sp.
 a doua fază - o dată cu creșterea gradului alcoolic la peste 4 - 5°, drojdiile apiculate
sunt inhibate și rapid vor interveni drojdiile alcoolrezistente, numite drojdiile
fundamentale: Saccharomyces oviformis. [13]
La obținerea vinurilor spumante drojdiile utilizate la fermentare Saccharomyces oviformis
var. ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,
 este alcoolo și sulfito-rezistentă, are capacitatea de a fermenta zaharurile cu
formare de cantități mari de alcool,
 fermentează zaharurile la temperaturi scăzute: 7- 15°C,
 formeză esteri ce dau gust și aromă plăcută, precum și mici cantități de acizi
volatili,
 are proprietatea de a forma sediment granular, dens, care se poate îndepărta ușor
din masa de vin,
 se autolizează la sfårșitul fermentației, formează substanțe de aromă: combinații
terpenice, esteri, aldehide, alcooli.
Fermentația malolactică reprezintă transformarea acidului malic în acid lactic și CO2, sub
acțiunea bacteriilor lactice.
Fermentația malolactică are rol pozitiv, mai ales în cazul vinurilor roșii, sau a celor
obținute din struguri necopți, când se reduce aciditatea vinurilor.
Factorii care afectează dezvoltarea microorganismelor in vin sunt:
- aciditatea
- concentratia în zahăr
- alcoolul
- factorii de creștere
- taninurile
- conținutul de SO2
- aerarea și temperatura de stocare[13]
Culoarea vinului
Culoarea este o în sușire de calitate foarte importantă , cu care se abordează vinul de
către consumatori. Se datorează flavoanelor (pigmenților galbeni) și acizilor fenolici
hidroxicinamici, care se acumulează în struguri.
Nuanțele de culoare ale vinurilor albe sunt diverse (alb, alb-verzui, alb-gălbui, galben,
galben-auriu) și corespund radiațiilor absorbite din spectrul vizibil al luminii cu lungimea de
undă de 400-480 nm. [15]
Natura culorii galben-verzuie și galben-aurie, nu este bine cunoscută. Ea se datorează,
pe de o parte unei fracțiuni nefenolice (polizaharidele, proteinele) și unei fracșiuni fenolice
colorate (quercitinei, acizilor fenolici caftaric, cutaric, cafeic, p-cumaric, glucozil-cumaric). În
perioada de păstrare a vinurilor albe, un ii compuși se modifică și culoarea vinului capătă
nuanțe brune.
Când vinurile albe sunt produse în condiții puternic reducătoare, apare o ușoară tentă
de culoare roză, numită „pinking” care constituie un defect. Cazul vinurilor de Sauvignon
blanc. Pentru evitare se recomandă o cleire cu tanin (reducător).[15]

14
 Figura 11. Flavone și flavonoli [15]

Figura 12. Acizi fenolici [15]

Autenticitatea vinurilor albe

Pentru aceasta se folosește noțiune de „blanc la blanc” (alb la alb), care să ateste faptul
că vinul a rezultat în exclusivitate din struguri albi și nu din struguri negri (colorați). Vinurile
albe provenite din strugurii negri (musturile pătate), se colorează în roz atunci când sunt
tratayte cu acizi minerali puternici (HCl).
Calitatea și igiena vinurilor
Calitatea vinului şi componentele sale în noţiunea de calitate, în afară de însuşirile
organoleptice ale vinului, care fără îndoială rămân de primă importanţă, trebuie înglobate şi o
serie de alte componente ale calităţii.
Între componentele calităţii, rămân tot însuşirile organoleptice (fiecare în parte şi
ansamblul lor; limpiditatea, degajările de gaz carbonic, culoarea, buchetul, aroma) ca în
tipicitatea vinului.
În bilanţul calităţii vinurilor intră chiar şi defectele care coboară în măsură mai mare sau
mai mică calităţile vinului.[20]
La acelaşi rang de frunte se află şi compoziţia vinului care de fapt asigură însuşirile
vinului, iar încadrarea în parametrii de compoziţie ai tipului respectiv de vin trebuie să fie
controlată şi certificată de laboratorul autorizat.
Aceste însuşiri ale vinului trebuie să fie stabile; vinul nu trebuie să-şi piardă limpiditatea,
nu trebuie să se oxideze schimbându-şi culoarea şi gustul, aroma şi savoarea, toate acestea cel
puţin pe durata termenului de garanţie stabilit prin reglementările naţionale sau, în cazul
exportului, prin caietul de sarcini sau prin convenţia bilaterală.
Unii înţeleg natural, în sensul că vinului nu trebuie să-i faci nimic să ,,îl laşi ca de la mama
lui, vin de buturugă”. Vinul este foarte perisabil, lăsat ,,de capul lui”, vinul se oxidează,
refermentează, face floare, se oţeţeşte, etc. [20]

15
16
 2. Analiza senzorială

2.1Importanța analizei senzoriale

Calitatea unui produs alimentar este dată de totalitatea însușirilor sau caracteristicilor prin
care acesta satisface anumite cerințe ale consumatorului și reprezintă o noțiune complexă care
înglobează patru condiții:

Figura 13. Condițiile calității produselor alimentare [1]

Calitățile senzoriale constituie primul contact al consumatorului cu produsul și determină

decizia lui de cumpărare și implicit modul de alimentație.
Calitățile senzoriale (caracteristicile senzoriale: gust, miros, culoare, consistenţă, etc.) sunt
analizate cu ajutorul organelor de simț, dar și instrumental cu aparatură specială (colorimetre,
spectrofotometre, vâscozimetre, etc.).
Evaluarea calității produselor alimentare cu ajutorul gustului, mirosului, văzului,
pipăitului, cu utilizarea unor metode și condiții care asigură precizia și reproductibilitatea
rezultatelor poartă denumirea de analiză senzorială. [1]

2.2 Condiții de desfășurare a analizei senzoriale

Alegerea degustătorilor
A. Degustarea
Degustarea este operaţia care constă în experimentarea, analiza și aprecierea calităților
senzoriale ale unui produs, în special a celor gustative și olfactive.
B. Degustătorii
Degustătorii sun persoane (în general experți) care efectuează o degustare în vederea
aprecierii caracteristicilor senzoriale ale unui produs alimentar.
Potențialii degustători trebuie să îndeplinească o serie de condiții:
 să nu sufere de afecțiuni ale organelor de simț, să nu fie obosiți, iritați
 să aibă aptitudinea de a diferenția cu multă fidelitate
 să cunoască bine caracteristicile produselor alimentare și să fie capabili să descrie cu
exactitate impresiile cu ajutorul unui vocabular adecvat
 să posede capacitatea de concentrare și interes față de analiza efectuată
 să nu urmeze nici un tratament medicamentos (poate influența percepțiile)
 să nu consume înaintea degustării băuturii alcoolice, cafea, tutun sau alimente cu gust
propriu accentuat care pot influența percepțiile gustative și olfactive. [21]

17
 Pregătirea probei supuse analizei
Pentru efectuarea analizei senzoriale curente într-un laborator uzinal în momentul
recepției
materiilor prime, al livrării produselor finite sau pe parcursul procesului tehnologic în cazul
semifabricatelor, pregătirea probelor se face conform metodologiei prevăzute în standardele,
normele tehnice de ramură sau normele interne ale produselor analizate.
În cazul cerealelor, pregătirea constă în luarea și formarea probelor (eșantioanelor) din
lot și partidă, cu aparatură specifică: sonde cilindrice, conice, electromecanice sau pentru
produse în mișcare: scafe, omogenizator-divizor, etc. urmate de păstrarea și prezentarea
acestora în cutii de tablă, cutii sau pungi din material plastic, borcane de sticlă, sticle cu dop
ceruit, etc.
În cazul apei, recoltarea probelor se face la punctele e consum sau de rețea, (puncte
fixate conform standardelor) în vase speciale (flacoane de sticlă cu dopuri șlefuite, baloane de
sticlă, etc.) prin metode specifice.
În cazul semifabricatelor (malț, must de malț) recoltarea probelor se face cu vase
speciale de laborator pe șarje de produs respectând normele interne specifice. În cazul
băuturilor alcoolice verificarea calităţii se face pe loturi prin examinarea unui număr de
recipiente (butelii sau butoaie) în raport cu mărimea lotului, recipientele fiind luat la
întâmplare din lot (din butoaie probele se iau cu ajutorul sondei). Prezentarea acestora se face
în sticle și pahare speciale pentru degustare. [21]
Stabilirea condițiilor optime de desfășurare a analizei
A. Încăperile
Sala de degustare și camera de preparare trebuie:
 să fie separate una de cealaltă, dar cu ușoară comunicare între ele
 să fie izolate fonic și termic
 să aibă aer condiționat sau să fie aerate corespunzător
 să aibă temperatura de 18-20°C (sala de degustare)
 să fie iluminate corespunzător natural sau artificial
 să fie dotate cu mese speciale, dulapuri, frigider și scaune confortabile
 să fie prevăzute cu surse de apă și coșuri de gunoi
 să conțină aparate de cântărire, măcinare, măsurare, fierbere, omogenizare, etc.
(camera de preparare)
B. Ustensilele
În analiza senzorială sunt necesare: veselă (din sticlă, porțelan sau material plastic),
instrumente (cuțite, linguri, furculițe, dispozitive speciale de prelucrare a eșantioanelor),
sticlărie și aparatură specifică de laborator.
C. Alte condiții
 În timpul degustării, între probe se face clătirea gurii cu apă cu gust neutru, la
temperatura camerei și se pot folosi produse ca: mere, paine, țelină. Când se degustă
produse grase se preferă apă caldă.
 Trebuie sa existe chiuvete pentru spălarea mâinilor, fără săpunuri parfumate și fără
substanțe dezinfectante.[1]

18
 3. Însușiri senzoriale ale strugurilor

Însușirile senzoriale ale strugurilor sunt specifice soiului. Soiul reprezintă o grupă de vițe
care au aceeași morfologie, aceleași caractere mecanice, botanice și tehnologice ce se mențin
timp îndelungat fără a suferii modificări fundamentale.
Descrierea completa a caracteristicilor senzoriale aparține ampelografiei, știința care
studiază din punct de vedere botanic, morfologic vița de vie (ampelos = viță de vie). [1]

Soiuri Soiuri pentru vinuri Soiuri pentru vinuri Soiuri pentru vinuri
albe roșii aromatice
Soiuri autohtone Galbenă de Odobești Fetească neagră, Tămâioasă Românească,
Grasă de Cotnari Băbească neagră, Busuiocă
Fetească Albă Cadarcă.
Frâncușă, Iordană,
Plăvaie, Creață
Soiuri străine Aligote, Cabernet Sauvignon, Muscat Ottonel
Traminer Sauvignon, Alicante Bouschet, Pinot
Pinot gris, noir, Merlot
Chardonnay, Riesling
italian
Tabel 1. Soiuri de struguri pentru vinificație[1]

Figura 14. Însușirile senzoriale ale strugurilor și ale bobului de strugure [1]

19
 3.1 Însușirile senzoriale (ampelografice) ale strugurilor
Aspectul strugurilor:
Strugurii trebuie să fie sănătoși, proaspeți, curați (fără urme ale produselor
fitofarmaceutice toxice sau alte materii străine), neatacați de boli sau insecte, fără urme
vizibile de mucegai.
Forma strugurilor poate fi:
 uniaxială: cilindrică (Aligote),
 conică ( Tămâioasă Românească),
 cilindro-conică,
 aripată (aripa este un cârcel la nivelul nodului, care poate să fructifice)
 biaxială (Negru vârtos)
 bifurcată (Coada Vulpii)
 rămuroasă (Băbească)
Mărimea strugurilor poate fi:
 după greutatea: foarte mică (Corinth) sau foarte mare (Afuz-Ali)
 după lungime: mică (Pinot) sau foarte lungă (Coada vulpii)
Desimea boabelor împarte strugurii în:
 struguri foarte compacţi sau bătuți (Riesling, Pinot)
 struguri cu boabe rare (struguri de masă) [21]
3.2 Însușirile senzoriale ale boabelor
Aspectul boabelor:
Boabele trebuie sa fie bine formate și dezvoltate normal. Pigmentația datorată soarelui
nu constituie un defect.
Mărimea boabelor:
- după lungime: boabe foarte mici sau foarte mari
- după greutate: mici sau mari
Forma bobului:
 sferică (Crâmpoșie)
 discoidală (Băbeasca)
 ovoidală (Coarnă Neagră)
 cilindrică (Afuz-Ali)
Culoarea bobului:
 galben-verzuie (Fetească Albă) 
 galben-aurie (Chasselas dore) 
 roză (Braghină) 
 roșie (Traminer roz) 
 gri-violet (Pinot gris) 
 neagră violacee (Negru vârtos) 
Culoarea mustului:
 verzuie 
 roșie 
 roșie violacee (soiuri tinctoriale) 
Consistenţa miezului poate fi: tare (crocantă, aspră, cărnoasă) sau moale.
20
 Pielița: 
- grosimea: subțire, fină (Băbească) sau groasă (Cabernet Sauvignon)
- transparența: străvezie sau opacă 

Pruina poate fi: densă sau rară iar ca persistentă- slabă sau accentuată.

Gustul: 
● nearomat; ierbos (Cabernet Sauvignon) 
● fad 
● aromat (Tămâioasă Românească) 
● foxat (Isabela) 
Aroma: este specifică fiecărui soi în parte[22]

4. Analiza senzorială a strugurilor 

4.1 Principiul metodei 
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simțurilor (văz, miros, gust, tactil) a indicilor de
calitate: 
- pe întregul lot: autenticitatea și uniformitatea soiului, mărimea, forma, culoarea, aspectul,
starea de sănătate și de curățenie, starea de prospețime, gradul de maturare 
- pe probe luate din lot: aspect, gust, aromă, consistență, suculență [23]

4.2 Modul de lucru 

1. Autenticitatea și uniformitatea soiului 
- se apreciază prin compararea aspectului strugurilor cu acela al produsului tipic înfățișat prin
mostre de referință, mulaje, planșe colorate, descrieri din literatura de specialitate 
2. Forma 
- se apreciază vizual prin comparație cu mostre de referință, mulaje, planșe 3. Mărimea
(aprecierea generală) 
- se apreciază vizual 
4. Culoarea 
- se apreciază vizual, pe cât posibil la lumină naturală pentru a nu denatura culoarea specifică
soiului 
5. Aspectul Exterior 
- se apreciază vizual 
6. Starea de sănătate și de curățenie 
- se apreciază vizual stabilind procentul de struguri atacați de boli sau insecte 7. Starea de
prospețime 
- se apreciază prin gradul de turgescență și după aspect 
8. Gradul de maturare 
- se apreciază după consistență, mărime, gust și aromă 
9. Consistența miezului 
- se apreciază prin palparea a 10-12 struguri și prin degustare 
10. Suculența miezului 
- se apreciază prin degustarea a 5-10 struguri 
21
 11. Gustul 
- se apreciază prin degustare 
12. Aroma 
- se apreciază prin degustare [23]
Aprecierea consitenței miezului, a suculenței bobului, a gustului și a aromei se face
conform condițiilor de mai jos, general valabile pentru toate fructele.
Caracteristici Însușiri pozitive Însușiri negative
Consistența miezului pulpă compactă, pulpă înmuiată, dură, prea tare
crocantă, cărnoasă
(pulpei)
Suculența bobului pulpă suculentă, plăcută pulpă puțin suculentă sau
lipsită de suculență
(pulpei)
Gustul dulceața bine aromatizată cu pulpă prea acră, astringentă sau
aciditatea, cel mult cu o cu gust ierbos
astringență fină
Aroma pulpă cu aromă pronunțată sau pulpă slab aromată, cu miros de
fină, plăcută, specifică soiului iarbă sau cu miros străin,
neplăcut, nespecific soiului
Tabel 2. Aprecierea unor însușiri senzoriale ale strugurilor [1]
➔ turgescență = umflare a celulei vegetale datorită apei care a pătruns în interiorul ei
➔ astringent = (despre substanțe) care contractează țesuturile organismului.[23]

4.3Calculul și interpretarea rezultatelor

1. Se compară rezultatele obținute cu caracteristicile din standardele specifice strugurilor
Strugurii trebuie să fie:

❖ sănătoși, curați (fără urme ale produselor fitofarmaceutice toxice sau alte materii
străine)

❖ de formă, mărime, colorație și gust specific soiului

❖ fără urme ale atacului de insecte sau boli

❖ fără urme vizibile ale atacului de mucegai

❖ fără gust sau miros străin

❖ cu boabe bine formate și dezvoltate normal

2. Se formulează concluziile privind calitatea strugurilor.[23]

22
 4.4Completarea documentelor de analiză 

1. Se înregistrează rezultatele determinărilor efectuate, în registrul de laborator pentru analiza

strugurilor. 
2. Se completează buletinul de analiză pentru proba analizată. [23]

Figura 15. Buletin de analiză [23]

5. Analiza senzorială a mustului de struguri

5.1Principiul metodei
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a
următorilor indici de calitate : aspect, culoare, gust, miros. [23]

5.2Materiale necesare:
- pahare Berzelius;
- cilindru de sticlă incoloră;
- pahare de degustare.

5.3Modul de lucru:
Determinarea aspectului şi a culorii
1. se toarnă mustul într-un pahar sau cilindru de sticlă;
2. se observă aspectul, limpiditatea şi culoarea. [23]
Determinarea gustului şi a mirosului
Gustul şi mirosul probei de analizat se determină prin degustare şi mirosire folosind un
pahar Berzelius sau un pahar special pentru degustare. [23]

5.4 Însușiri senzoriale

23
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect Tulbure sau opalescent
Culoare Alb verzui, alb gălbui, roşu deschis, roşu închis
Gust și miros Dulce acrişor, caracteristic strugurilor din care provine. Nu se admite
gust şi miros de mucegai sau gust şi miros străin.
Tabel 3. Însușiri senzoriale specifice mustului de struguri [23]

6. Însușirile senzoriale ale vinului alb

Limpiditatea - aspectul

Culoarea Gustul

Însușiri
senzoriale

Spumarea
Mirosul

Figura 16. Însușiri senzoriale [1]

Limpiditatea este o condiție de bază a vinurilor finite, evoluate. Termenii de

apreciere
a gradului de limpiditate sunt:
 limpede cu luciu (cristalin sau strălucitor)
 limpede fără luciu
 uşor voalat
 opalescent
 tulbure
 cu sediment sau suspensii grosiere
Culoarea trebuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului.[1]

24
 La vinurile albe, gama culorilor începe de la aproape incolor și merge până la galben
închis cu nuanțe portocalii. Pentru ele se folosesc termenii:
❖ la vinuri noi, neoxidate
➢ verde gălbui
➢ galben verzui
➢ galben pai
❖ la vinuri vechi sau oxidate
➢ galben
➢ galben auriu
➢ culoarea chihlimbarului
➢ culoarea ceaiului
Spumarea la vinurile spumante si spumoase, persistența (durata menținerii) spumei
contează că un element al calității. În plus se apreciază la acestea şi perlarea.
Spuma se notează cu termenii:
- mai puțin densă
- instabilă
- stabilă cu bule mici
- afânată
- grosieră sau persistentă
- stabilă cu bule mari
- fină
- densă [1]
Perlajul se caracterizează prin continuitatea degajării bulelor, durata acestuia și
finețea bulelor de CO₂. La vinurile şampanizate perlajul este continuu, durabil, cu bule mici
care pornesc de la fundul paharului pe când la vinurile gazeificate cu CO₂ perlajul este
dezordonat, nedurabil, bulele sunt grosiere.
Mirosul la detectarea mirosului se apreciază aroma, buchetul şi mirosurile străine.
Prin aroma unui vin se înțelege un complex de diferite senzații, mirosuri din care unele provin
din struguri iar altele se formează în timpul fermentaţiei.[1]
Terminologia de caracterizare a aromei:
★ aromă de fruct (strugure, măr, piersică, prună, caisă, căpşune, zmeură ş.a.)
★ de flori (trandafir, violetă, magnolie, rozetă ș.a)
★ de miere
★ de Muscat
★ specifică soiului de struguri
Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat în
butoaie şi învechit în sticle. Buchetul este o succesiune de parfumuri din care unul dominant,
caracteristic.[1]
Terminologie:
- buchet de vin învechit
- slab dezvoltat
- corespunzător tipului şi vârstei
25
 - aspru
- buchet bine dezvoltat
- fin Referitor la nuanțele buchetului putem enumera mai multe mirosuri: miros
de fructe miros de flori miros de mirodenii: cuişoare, scorțişoară, vanilie, migdale
amare, sâmburi şi alte mirosuri.[1]
Ca mirosuri străine putem aminti:
● miros de hidrogen sulfurat (ouă alterate) dat de drojdii, bacterii
● miros de pământ, ciment, fum- de la locurile de depozitare
● miros înțepător, sufocant -de la SO₂ în exces
● miros de mercaptani, de usturoi - la vinurile noi fără pritoc[11]
Starea sanitară a vinului se descrie cu adjectivele :
- pentru vin sănătos → franc, net, loial, normal
- pentru vin alterat → dubios, bolnav, otetit, acru, miros de soarece
Starea de aerare şi gradul de oxidare al vinului se caracterizează prin calificativele: obosit,
fad, răsuflat, aplatizat, oxidat, maderizat, închis, asfixiat, uzat, trecut, ramolit. [15]
Gustul reprezintă indicele de bază la aprecierea organoleptică, este dat de suma
senzațiilor gustative, gustativ-olfactive şi tactile şi reflectă compoziţia vinului.
Elementele evaluării gustului sunt:
Tăria alcoolică
Termeni descriptori: vin uşor, slab, puțin alcoolic, alcoolic, tare, generos, amețitor,
spirtos, arzător.
Dulceața este primul element care impresionează papilele gustative. Apreciere:
dulceață insuficientă, plăcută, armonică, neplăcută, excesivă, respingătoare. Dulceața
maschează aciditatea, asprimea şi defectele de gust.
Aciditatea este corelată cu pH -ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se
folosesc atributele searbăd sau plat iar pentru cele cu gust acid pronunțat termenii acid, aspru,
agresiv, brut, crud, mordant. Un vin sărac în alcool şi cu o aciditate ridicată este un vin slab,
subțire.
Astringența nu este caracteristică vinurilor albe.
Extractivitatea (corpolenta) e dată de conținutul vinului în extract. Sunt mai
corpolente vinurile roşii decât cele albe şi vinurile din struguri supracopți față de cele din
struguri copți.Termenii de exprimare: vin apos, extractiv, plin, greoi.
Catifelajul (suplețea) este calitatea cea mai importantă la vinurile roşii. Vinul
prezintă catifelaj atunci când este bogat în extract, glicerină, substanţe pectice și are un
conținut mic de substanţe tanante. Aprecierea catifelajului se face prin adjectivele: suplu,
catifelat, elegant, fin, distins. Bogăția în glicerină şi alcool, moliciunea şi plinătatea vinului
redau trăsătura cea mai apreciată – onctuozitatea.
Robustețea şi armonia sunt trăsături sintetice ale vinurilor puse în evidenţă la
finalizarea degustării ca impresie generală asupra produsului. Terminologia de final cuprinde
cuvintele: rotund (armonios), fin, bine constituit, excelent, neutru, tare alcoolic, catifelat,
molatic, brut, matur, trecut, nearmonios, amplu, complet, bogat. [1]

26
 7. Analiza senzorială a vinului alb

7.1Necesitatea degustării
Înainte de toate, vinul se degustă pentru a-i aprecia calitatea. Testarea calității vinurilor
prin degustare este necesară în laboratoarele de oenologie, pentru orientarea și aprofundarea
analizei chimice; în unitățile de producție, pentru trierea vinurilor, stabilirea efectelor unor
tratamente aplicate vinurilor, caracterizarea calitativă avinurilor, urmărirea evoluției vinurilor
în perioada de păstrare/învechire; concursurile de vinuri, pentru ierharizarea lor calitativă.[15]
7.2Principiul metodei
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor
indici de calitate: limpiditate, armonie și culoare, gust, miros.
Paharele de degustare trebuie sa fie din sticla transparenta, fara deformatii sau bule, cu
forme specifice categoriilor de vinuri. Paharul international de degustare este paharul cu
picior tip „lalea” cu o capacitate de 215 cm3 care concentreaza aroma, buchetul vinului
precum si mirosurile straine la partea superioara. Majoritatea tipurilor de pahare au picior
pentru a evita contactul peretilor cu mana.[23]
Paharele se vor umple la cca 1/3 din volumul lor deoarece umplute mai mult creeaza
dificultati la agitarea vinului si pentru ca raportul intre volumul vinului si volumul paharului
prezinta importanta asupra mirosului.
- Temperatura vinurilor supuse examinarii variaza in functie de tipul bauturii astfel: pentru
vinurile albe: 10-12oC
- Intre degustari se fac pauze si se mesteca putina paine sau mere[23]
7.3Tehnica analizei senzoriale
Cuprinde aprecierea vizuală, olfactivă și gustativă.
Aprecierea vizuală
a). Limpiditatea se observă prin interpunerea vinului între o sursă de lumină și ochiul
degustătorului.
Se toarna vin intr-un pahar de degustare pana la 1/3 din volumul acestuia;
Se apuca paharul de picior, se ridica la nivelul preferabil de vizibilitate si se intoarce de
cateva ori in pozitie inclinata.
Se examineaza proba
b). Culoarea se apreciază prin 2 componente:
- intensitatea
- nuanța se observă la punctul de contact dintre vin și peretele paharului, prin înclinarea
acestuia (ne dă indicații despre gradul evoluției vinului).

27
 Aprecierea olfactivă
1. se miroase proba de vin din paharul initial in repaus;
2. se imprima o miscare circulara paharului, se duce la nari si se inspira profund;
3. se duce paharul la buzele intredeschise si se prelungeste inspirarea.
4. se miroase paharul gol, după deversarea vinului.
Determinarea gustului si aromei (buchetului)
1. o cantitate de cativa cm3 de vin se aduce in gura;
2. se constata gustul instantaneu apoi se inghite jumatate din continut;
3. se intredeschid buzele inspirand un „fir” usor de aer care umple gura cu arome
4. se „mesteca” restul vinului cu gura inchisa;
5. se constata gustul si aroma vinului precum si armonia componentelor;
6. se arunca vinul din gura si se repeta degustarea [1]

Figura 17. Pahar folosit la degistarea vinului [24]

Pentru interpretarea rezultatelor obtinute in urma analizei senzoriale se vor compara cu

însușirile senzoriale din standardul specific. [25]
CARACTERISTICI CONDIȚII DE ADMISIBILITATE
a) Grupa vinurilor curente de masă
Aspect limpede , fără sediment
Culoare alb-verzui, alb-gălbui până la galben pai, auriu, roz sau roșu
Miros caracteristic, fără miros străin
Gust plăcut, de vin sănătos, fără gust străin
b) Grupa vinurilor cu denumirea podgoriei de proveniență
Aspect limpede, cristalin, fără sediment
Culoare alb-verzui, alb-gălbui până la galben pai, auriu, roz sau roșu
Miros caracteristic, fără miros străin
Gust plăcut, armonios, tipic podgoriei de proveniență
c) Grupa vinurilor cu denumirea podgoriei și a soiului de proveniență
Aspect limpede, cristalin, fără sediment
Culoare alb-verzui, alb-gălbui până la galben pai, auriu, roșu sau roșu rubiniu, caracteristic
tipului de vin și soiului din care provine
Miros cu aromă caracteristică soiului
Gust plăcut, armonios, tipic soiului și podgoriei de proveniență, catifelat, iar la vinuri cu
vechime de peste 2 ani cu buchet de vin vechi
Tabel 4. Însușiri senzoriale specifice mustului de struguri [25]

28
 8. Bibliografie

1. Nichita Maria Luminița, L.I., Gheorghiu Mihaela, Marinescu Gina, Efectuarea

analizelor specifice în industria fermentativă. 2007, Editura Oscar Print: București.
2. https://lege5.ro/Gratuit/geytembq/definitii-ale-musturilor-vinurilor-si-ale-altor-produse-
derivate-din-must-si-vin-lege-67-1997?dp=he4tqmbzge2q.
3. http://decostyle.mayra.ro/fructe/fructe-de-masa/despre-struguri/448/.
4. https://www.referatele.com/referate/noi/diverse/strugurii--materie-
p241114221119.php.
5. https://foodnews.ro/strugurii-materie-prima-pentru-vinificatie/.
6. https://vinimondo.ro/blog/wine-school-strugurii-o-scurta-analiza-materiei-prime.
7. https://ziare.com/viata-sanatoasa/fructe/alimentul-zilei-strugurii-calorii-si-valori-
nutritionale-1315267.
8. https://revino.ro/editorial/soiuri-de-struguri/.
9. https://www.alamy.com/resveratrol-molecule-it-is-natural-phenol-phytoalexin-
antioxidant-structural-chemical-formula-and-molecule-model-vector-illustration-
image424819532.html.
10. https://ioanabranzaru.wordpress.com/2015/07/16/schema-tehnologica-de-obtinere-
avinului-alb/.
11. Atena, P.M.-. Tehnologii fermentative și extractive. 2004, Editura EUROBIT:
Timișoara.
12. https://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/viticultura/COMPOZITIA-CHIMICA-SI-
BIOLOGIC549.php.
13. https://www.libertatea.ro/lifestyle/cum-se-face-mustul-de-struguri-4262253.
14. https://a1.ro/chefi-la-cutite/retete/cum-prepari-must-de-struguri-dupa-cea-mai-veche-
reteta-id797784.html.
15. Țârdea, C., Chimia și analiza vinului. 2007, Editura Ion Ionescu de la Brad: Iași.
16. https://cramahistria.ro/este-una-dintre-cele-mai-apreciate-bauturi-din-lume-si-are-o-
multime-de-beneficii-afla-totul-despre-vinul-alb-despre-proprietatile-sale-dar-si-
despre-cum-ar-trebui-consumat/.
17. https://www.monitorulbt.ro/caleidoscop/2018/09/26/vinuri-clasificate-dupa-zaharul-
continut/.
18. https://www.utilvinificatie.ro/blog/vinificatie/limpezirea-vinurilor-cu-bentonita-sau-
gelatina.
19. https://sp1cahul.md/files/bib/190221122927.pdf.
20. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MODORAN%20DOREL/Tehnologia
%20vinului.pdf.
21. https://ro.scribd.com/document/510012507/Analiza-senzoriala-in-industria-
fermentativa.
22. https://pdfcoffee.com/vinul-pdf-free.html.
23. http://www.colegiulantipabacau.ro/pdf_uri/auxiliare/marin_irina/IAxiTAPAM3l.pdf.
24. https://www.blogoteca.eu/pahare-folosite-la-degustarea-vinurilor/.
25. https://ro.scribd.com/document/492566008/ANALIZE-SENZORIALE.

29