Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SUPORT DE CURS
“Tehnologia obținerii vinului”
Autori:
Ing. OLARU Elena Alina
CUPRINS
Memoriu justificativ………………………………………………………… 3
Capitolul I………………………………………………………………….... 4
1.1. Vinul – generalităţi……………………………………………………… 4
1.2. Vinul roze – descriere…………………………………………………... 4
1.3. Vinul roze – compoziţia chimică…………………...…………………... 5
1.4. Vinul roze – proprietăţile organoleptice………………………………… 9
Capitolul II…………………………………………………………………... 9
2.1. Procedee tehnologice de obţinere a vinului roze……...………………… 9
2.2. Alegerea si descrierea procedeului de obtinere a vinului roze.................. 11
2.3. Procedee tehnologice de obţinere a vinului roze……...………………… 11
2.3.1. Recepţia cantitativă şi calitativă………………………………………. 12
2.3.2. Zdrobire-desciochinare………………………………………………... 13
2.3.3. Sulfitarea mustuielii............................................................................... 14
2.3.4. Macerare-fermentare………………………………………………….. 14
2.3.5 Răvăcire................................................................................................... 16
2.3.6. Presarea boştinei………………………………………………………. 17
2.3.7. Definitivarea fermentaţiei alcoolice si malolactice…………………… 17
2.3.8. Îngrijirea vinului………………………………………………………. 20
2.3.9. Maturarea vinului……………………………………………………... 21
2.4. Materii prime si auxiliare……………………………………………….. 22
2.4.1. Strugurii……………………………………………………………….. 22
2.4.2. Anhidrida sulfuroasă(SO2)……………………………………………. 26
2.4.3. Maiaua de drojdii……………………………………………………... 28
2.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare şi etichetare………………. 29
2.4.5. Utilităţi………………………………………………………………... 32
2.4.6. Bolile vinului………………………………………………………….. 32
Capitolul III……….…………………………………………………………. 35
3.1. Bilanţul de materiale……………………………………………………. 35
3.1.1. Date iniţiale…………………………………………………………… 35
3.1.2. Calculul bilanţului de materiale………………………………………. 35
3.2. Bilanţul general de masă………………………………………………... 43
3.3. Calculul randamentului şi a consumului specific………………………. 44
IV. Bibliografie……………………………………………………………… 45
Memoriu justificativ
Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi
terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%,
combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii
intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi
zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos.
Aceste vinuri, după cum o sugerează şi numele, au culori ce merg mai mult spre roz.
Culoarea lor vine dintr-un soi de struguri roşii. Există o tehnică specială cu ajutorul căreia se
transferă din pigmentul strugurilor în vin, pentru a rezulta această culoare frumoasă. Aceste
vinuri au devenit mai cunoscute în anii ‘80, când vinurile albe erau la putere, iar producătorii
încercau să scape de surplusul de struguri roşii. Rezultatul au fost vinurile roze, care uneori
sunt făcute din amestecuri de vin roşu cu vin alb. Aceste vinuri sunt în general uşoare şi
dulcegi, cu toate că unele pot fi chiar foarte seci.
Denumirea de vin roze este rezervată produsului care provine din vinificaţia în alb a
strugurilor negri, care prin natura lor biologică sunt slab pigmetaţi sau care, datorită
condiţiilor nefavorabile de maturare, nu realizează o pigmentaţie satisfăcătoare pentru
obţinerea vinurilor roşii. Există vinuri roze care pot rezulta şi din vinificaţia în roşu a
soiurilor roze sau griş.
Indiferent de provenienţa, caracteriscile de compoziţie şi însuşirile organoleptice ale
vinurilor roze sunt intermediare între cele ale vinurilor roşii obţinute prin maceraţie şi cele
ale vinurilor albe realizate fără maceraţie. În tehnologia lor de obţinere este posibil ca
maceraţia să lipsescă, să fie foarte scurtă, aşa cum se obişnuieşte la majoritatea vinurilor
roze, sau să fie de lungă durată, ceea ce se întamplă foarte rar. Restul operaţiunilor sunt
aproximativ aceleaşi cu cele care se efectuează în fluxul tehnologic de preparare a vinurilor
albe de masă, de masă superioare, de regiune şi de regiune superioare.
CAPITOLUL I
Vinul roze este un mediu complex alcătuit din peste 500 de componente care există sub
diferite stări: moleculară nedisociată, ioni, gaze, macromolecule. Compoziţia chimică este
dependentă de soi, condiţii climatice, grad de maturare, starea de sănătate a strugurilor şi
condiţii de păstrare.
Compoziţia vinului are ca origine: strugurii, fermentaţia alcoolică, procese biochimice
şi procese fizico – chimice care au loc în timpul maturării şi învechirii. Din punct de vedere
al volatilităţii, se deosebesc compuşi (alcool, apă, aldehide) şi compuşi ficşi ce formează
extractul (zaharuri, acizi, substanţe fenolice). Ca şi la must, apa se găseşte în proporţia cea
mai mare (90 %) fiind solventul în care sunt dizolvate substanţele din vin.
Denumirea Conţinutul
Origine Observaţii
componentului la litru
100~200 mg la vinuri
roşii
Alcool metilic 50 ~ 250 mg Struguri
35 mg la hibrizi direct
producători
0.2~1.3 g mai
frecvent Produs secundar al Caracterizează băuturile
fermentaţiei alcoolice fermentate
0.5 ~ 0.7 g
Alcooli polihidroxilici: 0.3~0.4 g Idem
2,3 butilenglicol
izobutilen gl: 2,3 Se formează prima
butilenglicol izobutilen perioadă a fermentaţiei
glycol gliceronul alcoolice. Gust dulce, imprimă
5~20 g Metabolizarea vinurilor moliciune şi
zaharurilor din struguri supleţe
de către Botryatina
fucheliana
1 2 3 4
Struguri şi fermentaţii
Sorbitolul <0.1 g
bacterice
Se diminuează fiind
metabolizat uşor de
unele drojdii şi bacterii.
- acidul malic 0~5 g Struguri
Reflectă maturitatea
strugurilor şi finisarea
vinurilor.
Fermentaţia alcoolică
- acidul succinic 0.5~1.5 g prin metabolizarea Miros vinos, caracteristic
glucidelor
Fermentaţia alcoolică şi
Imprimă vinurilor
- acidul lactic 0.5~1 g degradarea acidului
supleţe şi moliciune
malic
Fermentaţia alcoolică şi
Acizi organici volatili: Indică starea de sănătate
0.3~1 g alte fermentaţii.
- acidul acetic a vinului
Oxidarea chimică
Descompunerea
- acidul formic,
urme leucinei şi a altor
propionic şi butiric
compuşi
Struguri, acetoliză
- azot polipeptidic 50~350 mg 2/3 din azotul total
drojdii
- azot nucleic,
Struguri, acetoliză
vitaminic, 1~20 mg
drojdii
heteroprotidic
Glicozizi ai cianidinei,
*antociani 0~500 mg Struguri peanidinei,delfinidinei,
petunidinei, malvidinei
1500~4000
Catehine,
*nehidrolizabile mg la vinuri Struguri
Leucoantocianidine
roşii
Tratamente,
Substanţe volatile şi Aldehida acetică liberă
fermentaţia alcoolică şi
odorante: 10~100 mg imprimă gustul de
alte procese bilologice.
- aldehide răsuflat vinului
Oxidarea dinamică
Fermentaţia alcoolică şi
Esterii volatili
alte procese bilologice.
influenţează mirosul iar
- esteri 100~800 mg Pe cale chimică la
cei ficşi influenţează
maturizarea şi
gustul
învechirea vinurilor
Cantităţi mai
Struguri, acetoliză
Vitamine reduse ca la
drojdii
struguri
Pe plan mondial, practic, pentru obţinerea vinurilor roze se utilizează două procedee:
- obţinerea vinurilor roze prin macerare – fermentare de scurtă durată;
- presarea directă a strugurilor negri.
Cel mai des utilizat procedeu de obţinere a vinurilor roze este macerarea-fermentarea
de scurtă durată deoarece presarea directă a strugurilor este aplicat doar în cazul strugurilor
bogaţi în antociani şi substanţe colorante. Din acest motiv, am ales pentru obţinerea vinului
roze procedeul prin fermentare-macerare de scurtă durată.
Macerarea – fermentarea este un proces de natură fizică (extracţie, difuzie, adsorbţie),
mai puţin de natură chimică, care constă în menţinerea mustuielii în contact cu părţile solide
ale recoltei bogate în tanin, substanţe colorante, odorante, azotate şi compuşi minerali, care
ulterior trec în vin, în cantităţi mai mari sau mai mici.
Macerarea – fermentarea este operaţia cea mai importantă din procesul tehnologic al
vinificaţiei în roşu, vinurile roze fiind vinuri de maceraţie. Ca urmare a procesului de
macerare – fermentare, vinurile roze capătă cele patru caracteristici de bază: culoare, tanin,
extract şi arome primare pe care, de altfel, le şi influenţează decisiv; maceraţia conferă
astringenţă.
Procedeele de macerare – fermentare pe boştină au cunoscut numeroase modificări: de
la vinificarea în căzi (cu un consum mare de muncă) până la vinificarea în flux continuu,
complet mecanizată şi automatizată.
2.3.1. Recepţia cantitativă şi calitativă
Analiza calitativă are în vedere, ca pe baza unor indici să se stabilească ce tip de vin şi
ce categorie de calitate se poate obţine din recolta respectivă.
Recepţia calitativă se face întâi organoleptic observându-se vizual: aspectul recoltei,
puritate, gradul de sănătate (atacul de mucegai), gradul de zdrobire a boabelor, prezenţa
prafului sau a substanţelor de tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau de pământ; apoi
prin analize fizico – chimice realizate într-un loc special amenajat la punctul de recepţie se
stabileşte conţinutul în zaharuri (cu ajutorul refractometrului electronic) şi aciditatea totală
(prin titrare cu NaOH soluţie 0,1 N, în prezenţa indicatorului albastru de brom-timol).
Prelevarea probelor se face cu ajutorul unei pompe cu melc acţionată manual. Proba
medie este de 2 – 3 kg struguri şi la fiecare transport de struguri se preleva câte două probe,
analizate în paralel, pentru a elimina eventualele erori.
Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor fie cu ajutorul basculei sau pod –
basculei (situată la intrarea în fabrică sau pe rampele de descărcare), fie cu ajutorul basculei
cu înregistrare automată şi afişaj electronic.
2.3.2. Zdrobire-desciochinare
Zdrobirea are ca scop distrugerea pieliţei boabelor şi punerea în libertate a mustului,
fără mărunţirea acesteia, a seminţelor şi a ciorchinilor.
Prin zdrobirea boabelor se strică echilibrul stabilit în interiorul acestora favorizând
procesul de oxidare datorită contactului dintre must cu enzimele proprii dar şi cu enzimele
din microbiota epifită (existentă pe struguri: levuri, bacterii, mucegaiuri), în condiţiile unui
aport de oxigen exterior.
Zdrobirea se realizează cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare, ce funcţionează pe
două principii: prin laminare (cu valţuri) şi prin centrifugare (cu palete). Cele mai folosite
sunt cele cu valţuri. Cele cu palete se folosesc mai puţin datorită riscului crescut de
fragmentare a ciorchinilor şi spargere a seminţelor ca urmare a forţei centrifuge folosite.
Principala cerinţă ce o impun zdrobitoarele este aceea de a zdrobi o cantitate cât mai
mare de struguri fătă fragmentarea ciorchinilor şi spargerea seminţelor.
Desciorchinarea sau dezbrobonirea are ca scop înlăturarea ciorchinilor. Această
operaţie este obligatorie deoarece prezenţa ciorchinilor în mustuială influenţează negativ
calitatea vinurilor: vinul se îmbogăţeşte excesiv în tanin şi capătă gustul ierbos de ciorchine.
Avantajele desciorchinării sunt următoarele: economie de spaţiu de fermentare,
amelioararea gustativă, mărirea gradului alcoolic, intensificarea culorii (ciorchinii absorb o
parte din antociani).
Dezavantajele eliminării ciorchinilor din mustuială sunt: presarea boştinei se face mai
greu, deoarece ciorchinii ajută la drenajul mustului în timpul presării; se înregistrează
pierderi de must care aderă la ciorchini, de până la 1 %; vinurile obţinute conţin mai puţin
tanin, care este un factor important de conservare, creşte aciditatea (ciorchinele este bogat în
potasiu şi ar neutraliza o parte din aciditate).
Cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească operaţia sunt următoarele: separarea în
totalitate a bobului de ciorchine; evitarea ruperii ciorchinului; procent mic de ciorchine în
must.
Utilajul recomandat este un utilaj modern care realizează trei operaţii: zdrobire –
desciorchinare – pompare mustuială.
Utilajele folosite la operaţia de zdrobire – desciorchinare pot fi de mai multe tipuri dar
funcţionalitatea lor are la bază acelaşi principiu deosebirile fiind de ordin constructiv
(capacitate, marimea agregatelor).
2.3.5 Răvăcire
Constă în separarea prin scurgere liberă a vinului de pe boştină la sfârşitul operaţiei de
macerare – fermentare şi tragerea lui în vasul de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice.
Operaţia se mai numeşte „tragerea vinului de pe boştină” iar vinul separat se numeşte vin
ravac. Tragerea vinului se face în momentul în care s-au realizat parametrii fizico – chimici
şi caracteristicile senzoriale propuse (indicele de culoare, la vinurile roze are valori cuprinse
între 0.20 – 0.50).
Momentul tragerii vinului de pe boştină diferă mult de la un proces de macerare –
fermentare la altul. Există trei situaţii de tragere a vinului de pe boştină: tragerea înainte de
sfârşitul fermentării, tragerea imediat după fermentare şi tragerea la câteva zile după
fermentare.
Scurgerea mustuielii determină separarea celei mai mari părţi de must, dar în boştină
mai rămân cantităţi importante de fază lichidă. Cu scopul epuizării în must a boştinei şi
datorită realizării randamentului mare, boştina se supune presării. La vinificaţia în roşu şi la
obţinerea vinurilor aromate se presează boştina ce există într-un anumit moment al
procesului de macerare – fermentare rezultând vinul de presă şi tescovina.
O bună presare trebuie să asigure un randament mare a mustului cu însuşiri tehnice
bune, cu conţinut mic de burbă. Printre factorii ce influenţează randamentul, un rol principal
îl are gradul de presare al boştinei.
Alegerea tipurilor de presă se face în funcţie de categoria de vin ce urmează a se obţine
şi de caracteristicile şi calitatea materiilor prime.
Presele pot fi :
discontinue :
verticale : - cu şurub;
- cu şurub şi capac hidraulic;
- hidraulice.
orizontale : - mecanice;
- mecano – hidraulice;
- hidraulice;
- pneumatice.
continue :
mecanice;
pneumatice;
centrifugale;
cu bandă;
excentrice.
a. Asamblarea
Operaţia constă în amestecarea vinului ravac cu una sau mai multe fracţiuni vin de
presă, rezultate de la ştuţuri, amestecare care se face în funcţie de categoria de calitate a
vinurilor care trebuie obţinute.
c. Fermentaţia malolactică
Denumită şi fermentaţie secundară sau dezacidifierea pe cale biologică a acidităţii,
fermentaţia malolactică este, în fapt, un proces biochimic de transformare a acidului malic în
acid lactic şi dioxid de carbon. Fermentaţia malolactică se declanşează la sfârşitul
fermentaţiei alcoolice când vinul este cald (18 – 20 oC) şi populaţia de levuri se află în
scădere.
Factorii care influenţează fermentaţia malolactică şi implicit calitatea vinului sunt:
factorul biologic (bacteriile lactice), pH-ul, conţinutul de CO2 şi temperatura.
Controlul fermentaţiei malolactice se face prin cromatografie, urmărindu-se dispariţia
acidului malic din vin. După ce a fost metabolizat acidul malic din vin se trece la sistarea
activităţii bacteriilor malolactice prin tragerea vinului de pe drojdie.
b. Limpezirea
Este bine cunoscut că un vin, indiferent de provenienţă, soi sau tip, nu este acceptat de
consumatorii avizaţi în materie dacă el nu prezintă o limpiditate corespunzătoare şi cît mai
durabilă în timp.
Limpiditatea este însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin masa lui o proporţie cît mai
mare de raze, atunci cînd se află într-un pahar de sticlă incoloră aşezat în faţa unei surse de
lumină. Această însuşire, realizată fie pe cale naturală, fie prin aplicarea diferitelor
tehnologii, nu se menţine, este trecătoare, dacă vinul nu are stabilitate.
Limpiditatea se obţine fie în mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode şi
procedee tehnologice, care cunosc în prezent un grad înaintat de perfecţionare.
c. Pritocul
Operaţiunea tehnologică numită pritoc constă în separarea vinului, mai mult sau mai
puţin limpezit, de sedimentul format din celule de levuri şi impurităţi solide, depus la partea
inferioară a recipientului, cunoscut, în general, sub numele de "drojdie".
Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecinţe pe multiple planuri: organoleptic,
compoziţional şi microbiologic.
Apa este componenta principală, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupând în
medie 70-80 % din masa sa.
Glucidele sunt reprezentate prin glucoză şi fructoză, care se acumulează în bob,
formate fiind prin fotosinteză. La coacere, în struguri raportul glucoză/fructoză este 1. În
momentul coacerii depline a strugurilor se acumulează cantitatea maximă de glucide în bob,
care diferă de la un soi la altul. La unele soiuri se găsesc cantităţi mici de zaharoză, de
asemenea, cantităţi mici de pentozani.
Acizii organici în struguri se găsesc liberi şi sub formă de săruri de Ca şi K. Specifici
strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic şi mici cantităţi de acid citric. Acidul tartric se
găseşte liber în cantităţi de 0,02…0,13 % şi sub formă de bitartrat de potasiu 0,4…0,8 %,
precum şi tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului şi vinului. Acidul malic se
găseşte mai mult în strugurii verzi având gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe
măsură ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiraţie.
Substanţele azotoase în must se găsesc sub formă de albumoze, peptone, peptide,
aminoacizi, amide, săruri amoniacale şi azotaţi. Dintre acestea, aminoacizii, amidele şi
sărurile amoniacale sunt asimilate de către drojdii la fermentarea mustului. Substanţele
proteice pot să precipite în timpul depozitării vinului, producând tulbureli.
Substanţele pectice se găsesc în cantităţi mai mari în pieliţă şi în seminţe. Ele au
proprietatea de a reţine în soluţie substanţele coloidale, care menţin mustul tulbure. Pentru a
înlătura acest defect, substanţele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice
pectolitice.
Pigmenţii sunt localizaţi mai ales în pieliţă. În struguri se găsesc următoarele tipuri de
pigmenţi:
- roşii: antociane;
- verzi: clorofilă;
- galbeni: caroten şi xantofilă;
- galbeni-bruni: flavone.
În boabele strugurilor negri se găsesc pigmenţii antocianici: enina şi enidina. La
obţinerea vinurilor roşii, se face o fermentare a mustului în prezenţa pieliţei, pentru a se
extrage pigmenţii antocianici (solubilitatea lor creşte în soluţii alcoolice). Sunt anumite soiuri
de struguri care au şi miezul colorat în roşu (soiuri tinctoriale): Gamay Freaux, Saperavi,
Alicante Bouschet.
Substanţele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se
găseşte în cantitate mai mare în seminţe şi ciorchini. Mustul care vine în contact cu ciorchinii
sau cu seminţe zdrobite are un conţinut mai mare în tanin, care îi transmite un gust
astringent.
Substanţele de aromă sunt localizate mai ales în pieliţă şi în zona periferică a miezului.
În boabele de struguri se găsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol,
vanilina, etc. Aroma diferiţilor struguri prezintă caracteristici specifice după cum predomină
un grup sau altul de substanţe aromate.
Vitaminele se găsesc în must în cantităţi mici: 2-4 mg./l. Ele măresc valoarea dietetică
şi alimentară a mustului şi vinului. Au fost identificate următoarele vitamine: vitamina C
(acidul ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, şi B12 care fac parte din grupul vitaminelor
B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.
Enzimele. În mustul de struguri se găsesc mai multe enzime, dintre care un interes
practic îl reprezintă enoxidaza care catalizează procesele de oxidare, în special ale
substanţelor colorante, tanante şi aromate, imediat la ieşirea sucului din bob. Enoxidaza a
fost găsită în mustul strugurilor sănătoşi cât şi în cei atacaţi de mană, Botrytis cinerea şi
Monilia. Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existenţa următoarelor
enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza, şi citocromoxidaza. În afară de acestea, în struguri se
mai găsesc: invertaza, glucoxidaza şi lipaze.
Substanţele radioactive. O dată cu dezvoltarea cercetărilor în domeniul radioactivităţii,
activitatea cercetătorilor s-a îndreptat şi în domeniul mustului şi al vinului, căutând să
analizeze posibilitatea ca aceste produse să fie folosite în alimentaţie şi terapeutică. Până în
prezent, s-a stabilit că singurul element radioactiv în must şi în vin este potasiul. Puterea
radioactivă a mustului este destul de mică.
Alături de speciile utile de Saccharomyces, dintre care au fost examinate numai cele
frecvente în musturi şi vinuri (Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis), pe
struguri, în faza de maturare, se gasesc şi numeroase microorganisme dăunătoare ca: drojdii
sălbatice, drojdii peliculare producătoare de floare, drojdii mucilaginoase, diferite
mucegaiuri şi bacterii acetice.
În practica vinicolă se folosesc drojdii selecţionate care se introduc în masa mustului
sub formă de maia activă. Aceste drojdii rezistă la doze mari de SO 2 şi pun de la inceput
stăpânire pe mediu inactivând microorganismele dăunătoare. Prin folosirea drojdiilor
selecţionate, care se introduc în masa mustului, se realizează:
- începerea fermentării mustului mai repede cu 1 – 2 zile de la însămânţare;
- limpezirea vinurilor mai rapid formând un depozit granular;
- vinurile preparate cu drojdii selecţionate sunt mai rezistente la boli şi se deosesbesc prin
faptul că microflora patogenă a fost eliminată din masa mustului.
Pentru reuşita procesului de fermentaţie, drojdiile selecţionate trebuie să îndeplinească
o serie de condiţii:
- să aibă putere mare de fermentare pentru a descompune în totalitate sau în cea mai mare
parte zaharurile din must;
- să aibă coeficient mare de înmulţire pentru a domina de la început microflora spontană
din must;
- să asigure o bună şi rapidă limpezire a vinului;
- să reziste la doze mari de SO2, CO2 şi tanin.
Rezultate foarte bune au dat mai cu seamă speciile de drojdii locale, adaptate
condiţiilor de mediu. De aceea, este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie să utilizeze specii
proprii care vor trebui preferate.
Procedeul cel mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora spontană sau
selecţionată, preparată înainte şi folosită pentru însămânţarea musturilor, mai ales în anii cu
toamnele reci.
Pentru vinurile de calitate superioară, folosirea drojdiilor selecţionate nu este atât de
importantă pentru că rasele de drojdii care se găsesc în struguri, de cele mai multe ori sunt
drojdii utile şi adaptate soiului şi condiţiilor din zonă.
Pentru vinurile obişnuite de consum curent, cu ajutorul drojdiilor selecţionate se poate
obţine o ameliorare a calităţii vinurilor, concretizată printr-o creştere a conţinutului de alcool
şi a calităţilor organoleptice.
Însămânţarea cu drojdii selecţionate se completează în mod fericit cu tratamentul cu
anhidrida sulfuroasă. Nu se poate profita de toate avantajele sulfitării, dacă nu se face şi
însămânţare cu drojdii, după cum şi folosirea drojdiilor are un efect restrâns fără sulfitare.
2.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare şi etichetare
Vinul se poate depozita in vase construite din diferite materiale cum ar fi: vase din
lemn, din beton, din metal, din mase plastice.
Vasele din lemn sunt butoaiele, budanele, căzile.
Butoaiele sunt vase de capacitate mică (250 ~ 1000 l), de formă cilindrică - convexă
sau ovală, destinate manipulării, învechirii vinului şi distilatului.
Budanele sunt vase cu capacitate mare (1800 ~ 30000 hl) destinate fermentării,
maturării vinului, având forme asemănătoare cu cele ale butoaielor, sunt prevăzute cu o
deschidere la fundul interior numit portiţă. Porţile se închid cu o clapetă a căror margini sunt
unse cu un seu pentru asigurarea etanşeităţii.
Căzile sunt vase tronconice cu baza mare joasă, capacitate 2000~6000 l destinate
fermentării mustuielii strugurilor roşii sau aromaţi. La bază sunt prevăzute cu portiţă pentru
evacuarea boştinei.
Vasele din beton sau cisternele au capacităţi de depozitare fixe şi sunt construite din
beton armat tencuite cu 4 straturi ciment în grosime de 2 cm. Cele mai răspândite sunt cele
sub formă prismatică cu secţiune dreptunghiulară, cu unghiuri rotunjite ce folosesc mai bine
spaţiul faţă de cele cilindrice. Cisternele au fundul uşor înclinat pentru eliminarea restului de
vin cu un volum între 50 ~ 250 hl. După destinaţie pot fi folosite la colectarea mustului,
fermentare şi depozitare. Pentru a împiedica îmbogăţirea vinului cu diferite metale din pereţii
cisternei aceştia sunt placaţi cu plăci de sticlă, cu parafină, cu materiale plastice, cu gresie
antiacidă.
Vasele metalice sunt construite din oţeluri obişnuite şi sunt protejate în interior cu
emailuri vitrifiate, răşini vinilice, formofenolice sau epoxidice pentru a evita îmbogăţirea
vinului în calciu, fier şi apariţia unor gusturi străine. Mai nou se impune folosirea oţelului
inox sau oţelului obişnuit placat cu oţel inox.
Vasele din materiale plastice, astăzi, sunt mai puţin agreate şi interzise de a fi folosite
la depozitarea lichidelor alcoolice, a băuturilor aromatizate alcoolice. Sunt confecţionate din
poliester iar pentru a le mări rezistenţa se amestecă cu fibre din sticlă. Au o capacitate de 80
~ 100 hl şi reprezintă o soluţie pentru depozitarea parţială a vinului.
La ambalare se folosesc: butelia din sticlă, dopurile din plută, capsulele sau capişoanele
şi etichetele.
Butelia din sticlă este ambalajul vinului şi reprezintă elementul de marketing cel mai
important la realizarea produsului şi contribuie, în mare măsură, la personalizarea vinului.
Sticlele folosite la îmbutelierea vinului trebuie să îndeplinească anumite condiţii de
calitate, reglementate prin standardele de stat şi standardele profesionale de firmă. Aceste
condiţii se referă la: forma geometrică a buteliei, capacitate, grosime pereţilor, forma
fundului, suprafaţa de etanşare a gurii, culoare, transparenţă, rezistenţă la presiunea
interioară, rezistenţă la şocul termic, etc.
La buteliile pentru vin se folosesc trei tente de culoare: albă pentru vinurile licoroase şi
roba vinurilor roze, albă cu tentă gălbuie pentru vinurile albe şi roşii – rubinii (tip Pinot
Noir), verde pentru vinurile roşii – albăstrui (tip Cabernet Sauvignon, vinuri spumante).
Avantajele folosirii buteliilor din sticlă sunt faptul că sticla este inertă chimic, nu reţine
mirosurile, este impermeabilă la gaze, vapori şi lichide, se spală uşor, se reciclează 100 %, se
poate obţine în diferite forme şi culori.
Dezavantajele pe care le prezintă sunt: fragilitate, îmbătrânirea sub acţiunea agenţilor
atmosferici cu formarea unor depuneri albicioase, transport şi depozitare dificilă.
Dopurile din plută sunt constituite din plută naturală sau plută aglomerată. Materia
primă reprezintă scoarţa secundară a stejarului de plută Quercus suber, la care stratul de
suber se dezvoltă puternic, iar după îndepărtarea lui, arborele are capacitatea de a-l reface.
Pentru vinurile de calitate, la care se folosesc butelii cu gâtul alungit, sunt necesare
dopuri mai lungi care să pătrundă în gâtul buteliei cel puţin 30 mm. La fel şi pentru vinurile
care, după îmbuteliere, se ţin la învechire, inclusiv vinurile de vinotecă. Pentru vinurile de
consum curent care, în mod obişnuit, se îmbuteliază în sticle de 1 litru, se folosesc dopurile
mai scurte.
Lungimea dopurilor de plută este de 33, 35, 38, 45 şi 49 mm. Diametrul variază între
22 şi 26 de cm şi trebuie să fie mai mare cu 5 – 6 mm faţă de diametrul gâtului buteliei. Cele
mai folosite sunt dopurile cu dimensiuni de 38 × 24 mm. Dopurile se clasifică în funcţie de
calitate în: extra, calitatea I, calitatea a II – a, calitatea a III – a.
Capsulele sau capişoanele sunt utilizate pentru toaletarea buteliilor prin acoperirea
dopului şi unei părţi din gâtul buteliei.
Capişoanele folosite pentru decorarea buteliilor cu vin, în funcţie de tipul materialului
din care sunt confecţionate se clasifică în: capsule din foiţă de aluminiu, poliaminate, din
material plastic, din staniu combinat cu plumb.
Capsulele sunt alcătuite din două părţi: capacul şi învelişul lateral. Prin aplicarea
flexografiei sau retrografiei, capacul capsulei este stampat în mai multe culori fiind
imprimate forme de struguri, rozete, embleme, etc.
Etichetele reprezintă un element important de marketing prin care produsul se prezintă
consumatorului.
Etichetarea, de fapt, este constituită din două componente: etichetarea şi
contraetichetarea.
Eticheta este, în mod obişnuit, de formă dreptunghiulară, mai rar ovală sau de alte
forme. Dimensiunile trebuie să asigure înfăşurarea, să fie 1/2 sau 1/3 din circumferinţa
buteliei, şi să rămână o distanţă de minim 15 – 20 mm între marginile ei şi ale contraetichetei
fixate pe spatele buteliei. Se folosesc două tipuri de etichete: obişnuite din hârtie, tipărite şi
lăcuite şi etichete adezive şi autocolante.
Eticheta principală trebuie să cuprindă, în mod obligatoriu, o serie de indicaţii, înscrise
în acelaşi câmp vizual:
- denumirea de origine a vinului, care se inscrie pe etichetă cu caracterele cele mai mari;
- lista cu denumirile de origine şi de provenienţă geografică, ce pot fi atribuite vinurilor
româneşti, este oficializată prin ordinul M.A.A. nr.86/1998. Ea a fost pusă la dispoziţia
Uniunii Europene în vederea respectării reciproce a denumirilor folosite pentru vinurile
comercializate pe piaţa comunitară;
- soiul sau sortimentul de soiuri, în cazul vinurilor cu denumire de origine controlată. Pentru
a fi comercializat sub denumirea de soi, vinul trebuie să provină în proporţie de cel puţin 85
% din soiul indicat pe etichetă. Dacă vinul a rezultat prin cupajarea a 2 – 3 soiuri, acestea vor
fi indicate în ordinea descrescătoare participării la alcătuirea cupajului;
- categoria de calitate a vinului, care se poate înscrie prescurtat. Pentru vinurile de calitate cu
denumire de origine controlată, categoria de calitate va fi înscrisă complet pe etichetă;
- tipul de vin, dat de conţinutul acestuia în zahăr rămas nefermentat: sec, demisec, dulce,
demidulce;
- tăria alcoolică dobândită a vinului, exprimată în % volum alcoolic, indicându-se valoarea
minimă pentru tipul de vin respectiv;
- volumul nominal al buteliei exprimat în ml, cl, sau dl pentru buteliile mai mici de un litru
iar pentru cele mai mari de un litru volumul se exprimă în litri;
- anul de recoltă, care poate fi înscris pe eticheta principală, pe bulina sau pe fluturaşul care
decorează butelia. Pentru a se putea înscrie anul de recoltă, vinul trebuie să provină în
proporţie de cel puţin 85 % din recolta anului respectiv;
- data îmbutelierii sau numărul lotului de vin îmbuteliat (cu posibilitatea stabilirii datei de
îmbuteliere a vinului).
Contraeticheta este cea care autentifică valoarea calitativă a vinului din butelie. Ea
aduce în atenţia consumatorului elementele care garantează însuşirile de calitate ale vinului
pe care îl consumă, climatul podgoriei, valoarea tehnologică a soiului de viţă-de-vie, modul
în care se vinifică strugurii, cum se îngrijeşte vinul respectiv, etc.
2.4.5. Utilităţi
Tabel 6. Necesarul de energie electrică si de apă rece
CAPITOLUL III
Recepţia strugurilor:
Recepţia
S Sr
P1
Notaţii:
S = struguri, t /zi
Sr = struguri recepţionaţi, t/zi
P1 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P1 = 0,1 % × S
Ecuaţia de bilanţ:
S = Sr + P1
Sr = S – P1
0 .1
×10
100
P1=
P1 = 0,01 t/zi
Sr = 10 – 0,01
Sr = 9,99 t/zi
Zdrobire-desciochinare:
Sr Zdrobire- M
desciochinare
C P2
Notaţii:
M = mustuială, t/zi
C = ciorchini, t/zi
C = = 4% × Sr
P2 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi
P2 = 0.2% × Sr
Ecuaţia de bilanţ:
Sr = M + C + P2
M = Sr – C – P2
4
×9 , 99
100
C=
C = 0,3996 t/zi
0.2
×9 , 99
100
P2 =
P2 = 0,0199 t/zi
M = 9,99 – 0,3996 – 0,0199
M = 9,5705 t/zi
Sulfitarea mustuielii:
SO2
M Sulfitarea- Ms
mustuielii
P3
Notaţii:
Ms = mustuială sulfitată, t/zi
SO2 = soluţie SO2 de concentraţie 6% , t/zi
P3 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P3 = 0,1% × M
La vinificaţia în roşu sulfitarea mustuielii se face cu administrarea a 60g SO 2/l de
mustuială, soluţie 6 %.
3 3
m = 9,5705 t | => V = m/ ρ = 9,5705 t/ 1,090 t/m =8,7802 m must
ρ = 1,090 t/m3 |
3
1 m ……………………………………..…..60 g SO2
3
8,780 m ………………………….…………..x g SO2
8 ,7802×60
=526 , 812 g ⇒ 0 ,5268 kg ⇒0 , 000526 t
1
x=
x= 0,000526 t SO2/zi
Ecuţia de bilanţ:
M + Sso2 = Ms + P3
Ms = M + Sso2 – P3
Ms = 9,5705 + 0,0049 – 0,0095
Ms =9,5659 t/zi
Macerare-fermentare:
Ds
Ms Fermentare – macerare Mf
P4 .
Notaţii:
Mf = mustuială fermentată, t/zi
Ds = maia de drojdie, t/zi
Ds = 5% × Msts
P4 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P4 = 0.3 % × Msts
Ecuaţia de bilanţ:
Ms + Ds = Mf + P4
Mf = Ms + Ds – P4
5
×9 , 5659
100
Ds =
Ds = 0,4782 t/zi
0,3
×9 , 5659
100
P4 =
P4 = 0,0286 t/zi
Mf = 9,5659 + 0,4782 – 0,0286
Mf = 10,0155 t/zi
Mf Răvăcire VR
B P5
Notaţii:
VR = vin ravac, t/zi
B = boştină, t/zi
B = 23 % × Mf
P5 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P5 = 0.3% × Mf
Ecuaţia de bilanţ:
Mf = VR + B + P5
VR = Mf – B - P5
23
×10 , 0155
100
B=
B = 2,3035 t/zi
0,3
×10 , 0155
100
P5 =
P5 = 0,0300 t/zi
VR = 10,0155 – 2,3035 – 0,0300
VR = 7,682 t/zi
Presare boştină:
B Presare VP
T P6
Notaţii:
T = tescovină, t/zi
T = 16 % × B
VP = vin de presă, t/zi
P6 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P6 = 0.8 % × B
Ecuaţia de bilanţ:
B = T + VP + P6
VP = B – T - P6
16
×2 ,3035
100
T=
T = 0,3685 t/zi
0,8
×2 ,3035
100
P6 =
P6 = 0,0184 t/zi
VP = 2,3035 – 0,3685 – 0,0184
VP = 1,9166 t/zi
P7
Notaţii:
VRoze = vin roze, t/zi
VP = vin de presă, t/zi
P7 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P7 = 0.6 % × (VR + VP)
Ecuaţia de bilanţ:
VR + VP = VRoze + P7
VRoze = VR + VP1 – P7
0.6
P7 = ×( 7 , 682+1,9166 )
100
P7 = 0,0575 t/zi
VRoze = 7,682 + 1,9166 – 0,0575
VRoze = 9,5411 t/zi
Îngrijirea vinului:
D P8
Notaţii:
VÎ = vin îngrijit, t/zi
D = drojdie rămasă, t/zi
D = 11 % × VRoze
P8 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P8 = 0.1% × VRoze
Ecuaţia de bilanţ:
VRoze = VÎ + D + P8
VÎ = VRoze – D – P8
11
D = ×9 , 5411
100
D = 1,0495 t /zi
0.1
P8 = ×9 , 5411
100
P8 = 8,4821 t/zi
Maturare:
VÎ VM
Maturare
P9
Notaţii:
VM = vin maturat, t/zi
P9 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P9 = 0.1% × VÎ
Ecuaţia de bilanţ:
VÎ = VM + P9
VM = VÎ – P9
0 .1
×8 , 4821
100
P9=
P9 = 0,0084 t/zi
VM = 8,4821 – 0,0084
VM = 8,4737 t/zi
Condiţionare:
Condiţionare
VM VC
P10
Notaţii:
VC = vin condiţionat, t/zi
P10 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P10 = 0.1% × VM
Ecuaţia de bilanţ:
VM = VC + P10
VC = VM – P10
0 .1
×8 , 4757
100
P10 =
P10 = 0,0084 t/zi
VM = 8,4757 – 0,0084
VM = 8,4653 t/zi
Îmbuteliere:
VC VÎmb
Îmbuteliere
P11
Notaţii:
VÎmb = vin îmbuteliat, t/zi
P11 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P11 = 0.1% × VM
Ecuaţia de bilanţ:
VC = VÎmb + P11
VÎmb = VC – P11
0 .1
×8 , 4653
100
P11 =
P10 = 0,0084 t/zi
VM = 8,4653 – 0,0084
VM = 8,4569 t/zi
1. Struguri 10
2. SO2 0,0049
5. Drojdii 1,0495
6. Ciochini 0,3996
7. Tescovină 0,3685
Pierderi zdrobire-
9. 0,0199
desciochinare
Pierderi sulfitare-
10. 0,0095
mustuială
Pierderi fermentare-
11. 0,0286
macerare
b) Consumul strugurilor:
10 tone struguri…………………..8,4569 tone vin
C1 tone struguri………………………..1 tonă vin
--------------------------------------------------------------------
C1 = 1,1824 tone pentru obţinerea a 1 tonă vin
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnica, Bucureşti, 1999;
2. Banu C., Biotehnologii în Industria Alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000;
3. Barbu N., Cotea, D., Cotea V., Grigorescu C., Podgoriile şi vinurile României, Editura
Academiei Române, Bucureşti, 2000;
4. Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro –
Silvică, Bucureşti, 1985;
5. Cojocaru C., Tehnologii în industria alimentară fermentativă I, Editura Didactică şi
pedagogică, Bucureşti 1979;
6. Cotea V., Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Române,
Bucureşti, 2004;
7. Cotea V., Gheorghiţă St., , Nicolai I. Marin, Pomohaci, Valeriu D., Oenologie, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1982;
8. Dabija A., Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Pim, Iaşi, 2010;
9. Dabija A., Tehnologii şi utilaje în industria alimentară fermentativă. Tehnologie şi utilaj în
industria berii. Tehnologie şi utilaj în industria alcoolului şi a drojdiei. Tehnologie şi utilaj în
industria vinului şi a băuturilor alcolice distilate;
7. *** www.vinuri.md/ro;
8. *** www.winetaste.ro;
9. *** www.pietroasa.ro;
10. *** www.vinmoldova.md