LICEUL TEHNOLOGIC TOPOLOVENI

CURRICULUM ÎN DEZVOLTARE LOCALĂ

CLASA A XII-A
ÎNVĂȚĂMÂNT LICEAL - FILIERA TEHNOLOGICĂ

Aria curriculară: TEHNOLOGII

Profilul: RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
Domeniul de pregătire profesională : INDUSTRIE ALIMENTARĂ
Calificarea: NIVEL 4 - TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
FERMENTATIVĂ ŞI ÎN PRELUCRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

SUPORT DE CURS
„BAZELE NUTRIȚIEI ALIMENTARE”

Întocmit:
Prof. ing. STANCIU EMANUELA

I. Proteine, lipide si glucide – să intelegem macronutrienţii

 Macronutrientii reprezinta proteinele, grasimile si carbohidratii proveniti din alimentatie, care asigura
obtinerea unui necesar optim de energie in urma proceselor metabolice specifice. Dupa aportul alimentar,
organismul este capabil sa recunoasca fiecare macronutrient ingerat, in vederea metabolizarii si utilizarii
specifice a acestuia.

Proteine, lipide si glucide – sa intelegem macronutrientii

Cuprins
 Ce sunt proteinele?
 Ce se intampla daca mancam prea multe proteine?
 Cum ne afecteaza sanatatea un aport scazut de proteine?
 Surse si alimente bogate in proteine
 Ce se intampla daca consumam prea multe lipide?
 Cum ne afecteaza sanatatea un aport scazut de lipide?
 Surse si alimente bogate in lipide
 Ce sunt glucidele?
 Ce se intampla daca consumam prea multe glucide?
 Cum ne afecteaza sanatatea un aport scazut de glucide?
 Surse si alimente bogate in glucide

Ce sunt proteinele?

Proteinele sunt constituenti esentiali ai organismului alcatuiti din aproximativ 20 de aminoacizi, dintre
care 9 sunt esentiali, fiind supliniti exclusiv prin aport alimentar (nu pot fi sintetizati de catre
organism). Aminoacizii esentiali sunt reprezentati de:
 Triptofan
 Isoleucina
 Leucina
 Valina
 Histidina
 Lisina
 Metionina
 Treonina
 Fenilalanina.

Proteinele difera in functie de valoarea biologica, cele de origine animala fiind superioare din punct
de vedere al potentialului energetic fata de cele de provenienta vegetala.

Digestia proteinelor incepe la nivelul cavitatii gastrice unde au loc reactii enzimatice care reduc
polipeptidele la stadiul de aminoacizi singulari si continua in enterocite. Acestea sunt celule din intestinul
subtire cu rol de absorbtie in descompunerea majoritatii acestora, in structuri alcatuite din maxim 4 unitati,
ce pot fi absorbite cu usurinta.

Proteinele sunt regasite la nivelul tuturor celulelor din organism care intra in alcatuirea diferitelor sisteme
si organe ale corpului. Aminoacizii din care sunt constituite acestea sunt utilizati sub forma de precursori
ai acizilor nucleici, enzimelor si hormonilor. In anumite situatii, proteinele pot fi utilizate de organism
pentru generarea de energie. In urma metabolizarii unui gram de proteina se obtin 4 kcal (17 kJ).
Ce se intampla daca mancam prea multe proteine?

Dietele hiperproteice sunt utilizate de persoanele care doresc cresterea masei musculare si implica
ingestia unei cantitati crescute de aminoacizi de origine animala si vegetala, in detrimentul grasimilor
si carbohidratilor. O dieta dezechilibrata care implica aport excesiv de proteine vegetale si animale poate
genera insa anumite manifestari neplacute reprezentate de:
 Cresterea in greutate prin depozitarea excesului de proteine sub forma de tesut adipos. Cresterea
greutatii corporale in cazul dietelor hiperproteice apare in cazul persoanelor care substituie aportul de
carbohidrati cu proteine de origine vegetala si animala.
 Tulburari ale tranzitului intestinal - consumul crescut de proteine alimentare de origine animala
poate genera incetinirea tranzitului intestinal in lipsa unui aport corespunzator de fibre vegetale.
Diareea este cauzata de un consum crescut de proteine animale, in special carne sarata de peste, in
asociere cu produse lactate.
 Afectare renala - amoniacul reprezinta principalul metabolit obtinut in urma degradarii proteinelor
alimentare. Este un produs toxic care este convertit la nivel hepatic in uree excretata ulterior la nivel
renal. Aportul excesiv de proteine favorizeaza excretia crescuta de calciu urinar si creste riscul de
aparitie al calculilor renali.
 Hipocalcemie - nivelurile serice ale calciului scad datorita eliminarii crescute a compusului la nivel
renal, in prezenta regimurilor alimentare hiperproteice.
 Deshidratarea - consumul unor cantitati crescute de proteine alimentare poate favoriza aparitia
starilor de deshidratare prin cresterea diurezei in vederea eliminarii ureei la nivel renal.
 Cresterea riscului de cancer - dietele hiperproteice au fost asociate cu un risc crescut de aparitie al
cancerului de colon, cancer de san si de prostata.

Cum ne afecteaza sanatatea un aport scazut de proteine?

Deficitul proteic sau malnutritia poate determina o serie de afectiuni reprezentate in mod frecvent de:
 Coagulopatii - deficitul proteic determina diminuarea sintezei hepatice a anumitor factori
anticoagulanti, crescand riscul de aparitie al trombozelor.
 Tulburari ale ritmului cardiac.
 Marasm - afectiune manifestata la copii cu varsta mai mica de 1 an cu dieta hipoproteica,
manifestata prin scadere ponderala, retard de crestere, diminuarea metabolismului bazal, letargie,
modificari ale pielii si fanerelor.
 Kwashiorkor - afectiune care apare in prezenta deficitului proteic sever la copii mici, cu varsta de pana
la 5 ani, si se manifesta sub forma edemului hipoproteic, tulburarilor severe de ritm cardiac si
disparitiei in totalitate a depozitelor adipoase cu pierderea proportiilor corpului (abdomen voluminos
datorat acumularii de lichid, membre subtiate, circumferinta redusa a toracelui superior).

Surse si alimente bogate in proteine

Aportul de proteine alimentare trebuie sa fie ajustat in conformitate cu necesitatile zilnice ale
organismului si rata de eliminare a compusilor azotati la nivel renal. Necesarul zilnic de proteine
constituie 10-15% pana la maxim 20% din aportul caloric total, principalele alimente bogate in
aminoacizi esentiali fiind reprezentate de:
 Oua
 Carne de pui, curcan, rata, vita, oaie, porc
 Peste
 Lapte si produse lactate (branza, iaurt)
 Soia.

De asemenea, cerealele contin proteine incomplete cu aport mai mic de aminoacizi esentiali:
 Faina
 Painea
 Pastele
 Orezul
 Malaiul de porumb
 Fasolea
 Cartofii
 Arahidele
 Broccoliul.

Desi contin o valoare energetica mai mica, proteinele din surse vegetale sunt preferate celor de origine
animala consumate sub forma carnii grase cu indice caloric mai mare deoarece previn aparitia bolilor
cardiovasculare si a tulburarilor de metabolism lipidic.

Ce se intampla daca consumam prea multe lipide?

Lipidele alimentare constituie esteri ai acizilor grasi esterificati care prin metabolizare elibereaza
o cantitate de energie dubla in raport cu acelasi aport de proteine. Lipidele reprezinta principala
sursa de energie a organismului.

Lipidele sunt mai eficiente decat proteinele si glucidele si au rol plastic (intra in alcatuirea membranelor
celulare, celulelor nervoase si a hormonilor), rol imunoprotector si de accelerare a metabolismului in
calitate de coenzime.

Sterolii alimentari sunt reprezentati in principal de colesterol si fitosteroli (steroli de origine

vegetala). Colesterolul reprezinta un compus indispensabil pentru organism regasit doar in
alimentele de provenienta animala, care poate fi sintetizat in anumite conditii si de catre organism.

Ce se intampla daca consumam prea multe lipide?

Consumul in cantitati crescute lipide sub forma de acizi grasi saturati determina cresterea nivelului de
LDL seric si al riscului de aparitie al evenimentelor cardiovasculare alaturi de cel asociat dislipidemiilor,
obezitatii si sindromului metabolic.

Lipidele din produsele lactate, oua, carne rosie, unt si ulei de cocos poarta denumirea de grasimi saturate
datorita numarului de atomi de hidrogen din structura lor. Prin metabolizare, acestea favorizeaza
cresterea LDL („colesterolul rau”) si depunerea de grasimi la nivelul vaselor de sange sub forma
placilor de aterom.
American Heart Association recomanda ca valoarea energetica atribuita grasimilor saturate din dieta
ingerate zilnic sa nu depaseasca 5-6%, pentru a diminua procesele aterogenetice si riscul de aparitie al
evenimentelor cardiovasculare acute.

Cum ne afecteaza sanatatea un aport scazut de lipide?

Aportul diminuat de lipide poate genera:

 Deficit energetic
 Absorbtia scazuta a anumitor vitamine liposolubile
 Sinteza insuficienta de hormoni
 Tetard de crestere si dezvoltare
 Modificari ale pielii sub forma de dermatoze.

Surse si alimente bogate in lipide

Sursele vegetale de grasimi „bune”, mononesaturate sunt reprezentate de:

 Avocado
 Nuci
 Alune
 Masline
 Susan
 Canola (ulei de rapita)
 Unt de arahide.

Grasimile polinesaturate alimentare sunt obtinute din:

 Somon
 Soia
 Tofu
 Seminte de floarea soarelui
 Ulei de floarea soarelui.

Consumul grasimilor polinesaturate si al celor nesaturate in locul celor saturate si al carbohidratilor

rafinati, reduce nivelul LDL-ului seric si imbunatateste profilul colesterolului, scazand trigliceridele din
sange.

Grasimile saturate provenite din alimentele prajite, carnea grasa, untura si margarina trebuie
consumate cu moderatie pentru prevenirea excesului ponderal si al evenimentelor cardiovasculare
nefaste.

Ce sunt glucidele?

Glucidele, carbohidratii sau hidratii de carbon constituie cea mai accesibila forma de energie
pentru organism, asigurand pana la 55% din necesarul energetic zilnic. Pe langa rolul energetic,
glucidele participa si la alcatuirea membranelor celulare, a tesutului conjunctiv si de sustinere, dar si al
celui nervos.

Monozaharidele si dizaharidele sunt cel mai usor metabolizate de catre organism, in timp ce glucidele
complexe sau polizaharidele (glucide lente) se absorb progresiv, necesitand transformare prealabila in
glucide simple.

Ce se intampla daca consumam prea multe glucide?

Principalele efecte nocive ale consumului exagerat de glucide sunt reprezentate de:
 Obezitate
 Boli cardiovasculare
 Boli cerebro-vasculare
 Diabet zaharat
 Sindrom metabolic.

Studiile desfasurate pana in prezent au demonstrat existenta unei incidente crescute a candidozelor
si bolilor inflamatorii in cazul persoanelor care consuma glucide in cantitati crescute. Glucidele cu
absorbtie rapida epuizeaza pancreasul si pot determina in timp aparitia diabetului zaharat si
a complicatiilor asociate acestei patologii.

Cum ne afecteaza sanatatea un aport scazut de glucide?

Aportul insuficient de glucide determina utilizarea proteinelor, si in cele din urma a lipidelor, pentru
obtinerea de energie, cu epuizarea rezervelor de tesut adipos ale organismului.

Consumul scazut de glucide poate genera aparitia starilor hipoglicemice la valori ale glicemiei < 70 mg/dl,
manifestate prin:
 Neuroglicopenie
 Foame
 Transpiratii
 Tremor al extremitatilor
 Deficit de atentie si concentrare si in cazuri severe coma.

Afla mai multe despre valorile normale ale glicemiei

Surse si alimente bogate in glucide

Alimentele cu index glicemic mic (< 55) sunt reprezentate de:

 Piersici
 Mere
 Portocale
 Grapefruit
 Struguri
 Lapte
 Iaurt
 Fasole pastai
 Arahide
 Soia
 Legume verzi
 Ciuperci.

Sursele de hrana cu index glicemic mediu (55-70) sunt:

 Cartofii (fierti sau copti)
 Ananasul
 Pastele fainoase
 Compoturile din fructe.

Alimentele cu index glicemic crescut (> 70) care trebuie consumate cu moderatie, sunt reprezentate
de:
 Glucoza
 Miere
 Fulgi de porumb
 Paine alba si integrala
 Cartofi (prajiti sau piure)
 Biscuiti
 Banane
 Orez
 Morcovi.

Afla despre efectele consumului exagerat de zahar asupra sanatatii

In cazul copiilor, alimentatia influenteaza atat cresterea parametrilor antropometrici (talie, greutate,
perimetre), cat si maturizarea biologica a diferitelor structuri si organe. Aportul zilnic de proteine, glucide
si lipide variaza in conformitate cu necesitatile copilului aflat in diferite etape de crestere si dezvoltare si
poate fi clasificat in functie de varsta dupa cum urmeaza:

Varsta Proteine Lipide Glucide

1-3 luni 2.5 - 2.25 g/kgc/zi 12 g/kgc/zi
3.5-6 g/kgc/zi
4-12 luni 2 - 1.5 g/kgc/zi 10 g/kgc/zi
1-3 ani 20-40 g/zi 4.5 g/kgc/zi
4-6 ani 30-60 g/zi 60% din necesarul
zilnic de energie
7-10 ani 40-70 g/zi 2 g/kgc/zi
trebuie asigurat de
10-15 ani 60-100g/zi
aportul de glucide
15-18 ani 70-110 g/zi dupa varsta de 3 ani

In cele din urma este esential de adaugat ca alimentatia rationala a adultului trebuie sa asigure
organismului o cantitate optima de nutrienti, necesara unei bune functionari, cresteri si dezvoltari.
Dieta alimentara echilibrata este o forma de control a unei greutati sanatoase, si implicit, un punct
cheie in diminuarea factorilor de risc in numeroase afectiuni medicale severe.

Astfel, se recomanda ca:

 Aportul de proteine sa reprezinte 12% din necesarul energetic zilnic
 Aportul de lipide trebuie sa fie situat intre 30-35%
 Aportul de glucide intre 50-55%.

II. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE ÎN ALIMENTAȚIE

CLASIFICAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE ÎN
ALIMENTAȚIE

Materiile prime și auxiliare sunt alimente utilizate în cantități diferite la obținerea

preparatelor culinare, de patiserie și cofetărie, care influențează caracteristicile nutritive și/sau
organoleptice ale produsului finit.
În funcție de implicarea lor în procesul de producție culinară, se împart în două mari grupe:
 Materii prime
 Materii auxiliare
Materiile prime sunt alimente folosite în cantități mari, care se regăsesc în produsul finit și
influențază caracteristicile nutritive si organoleptice ale acestuia. Ele nu pot lipsi din cadrul
unui preparat, nu pot fi substituite, având un rol foarte important în organism deoarece
asigură necesarul nutritiv și energetic de care organismul are nevoie.
Materiile prime se grupează în:
 de origine vegetală:
 cerealele și produsele cerealiere
- făinuri (grâu, secară, orz)
-crupe (mălaiul,orezul,grișul,
arpacașul)
-paste, produse de panificație

legumele și fructele Legume-

(rădăcinoase, tuberculifere,
bulbifere, vărzoase, fructoase,
pentru păstăi, frunzoase, culturi
speciale, pentru condimentare).
Fructe- semințoase,
sâmburoase,fructele arbuștilor și
semiarbuștilor fructiferi, nucifere,
citrice

-zahărul
-amidonul,
-glucoza
mierea

grăsimile vegetale
grăsimi vegetale lichide-uleiurile
grăsimi vegetale solide- untul de
cacao, palmier, cocos,plantonul
grăsimile mixte-margarina
  de origine animală
carnea:
-Carnea de măcelărie: de bovine, porcine,
ovine, caprine
-carnea de păsări: galinacee, palmipede
-carnea de vânat
-carnea de: pești, crustacee, moluște,
batracieni
subprodusele din carne
carne de măcelărie-inimă, limbă,ficat,rinichi,
creier, picioare, capete, urechi,cozi
carne de pasăre-ficăței, pipote, inimioare
carne de pește- icre, lapți
laptele și subprodusele din lapte
-lapte
-produse de smântânire: frișcă, smântână,unt
-produse lactate acide: iaurt,chefir, sana,
lapte bătut
Brânzeturi: proaspete (brânza de vaci,
caș,urda, creme de brânză)
-fermentate și maturate în saramură(telemea
de vacă,oaie, bivoliță)
-fermentate și maturate: (moi,cu mucegaiuri,
tari)
-frământate (brânza de burduf)
-opărite (cașcavalul)
-topite (simple și cu adaos)
Ouăle
Compoziția chimică, structura oului, utilizări

grăsimile animale
-lichide: ulei de pește
Solide: untura de pește, de pasăre, de bovine,
de oaie, unt

Materiile auxiliare sunt alimente folosite în cantități mici, care influențează numai
proprietățile organoleptice ale preparatului culinar, putând lipsi din compoziția acestuia.
În categoria materiilor auxiliare se includ:
Stimulente
-cafeaua
-cacao
-ceaiul

Condimente
-acide: oțetul,acidul tartric (sarea de lămâie),
acidul citric
-Vegetale: plante aromatice
(pătrunjel,leuștean, mărar,busuioc,cimbru,
etc), condimente aromate (mirodenii):
piper,muștar, boia, foi de dafin, chimen,
anasonul, șofranul,enibaharul, coriandru,etc
-minerale: sarea
coloranți alimentari
-naturali: cacao,cafea, gălbenuș de ou,sfeclă
sau varză roșie, spanac sau urzici
-de sinteză:E100, E102, E123,E127,etc

Afânători
-drojdia de panificație –pentru afânarea
aluatului

substanțe gelefiante
-gelefianții
-gelatina

CEREALELE ȘI PRODUSELE CERIALIERE

Cerealele și produsele cerialiere ocupă un loc important în alimentația omului, datorită

următoarelor caracteristici:
 Au valoare nutritivă ridicată (conținut mare de proteine și glucide)
 Sunt ușor asimilabile și accesibile organismului uman
 Sunt gustoase
 Au o durată de prelucrare scurtă
 Se pot prepara ușor și diversificat
CEREALELE – sunt plante agricole anuale
care fac parte, în marea lor majoritate din
familia graminelor. Ele se cultivă pentru
boabe, având un rol important în alimentația
omului.
Principalele tipuri de cereale folosite în
alimentație sunt: grâul, secara, orzul, ovăzul,
porumbul, orezul, meiul și hrișca.
Structura anatomică a boabelor de cereale este următoarea:
1. Învelișul lemnos (pericarp și perisperm)
2. Strat aleuronic
3. Endosperm
4. Embrion
Boabele cerealelor se asemănă ca structură
fiind formate din cinci părți distincte. Unele
specii de cereale ca orezul, ovăzul au bobul
îmbrăcat în învelișul floral (pleava).
Invelișul este partea exterioară, lemnoasă a bobului.
Are un rol protector. Este format din pericarp (stratul exterior) și perisperm (învelișul
seminal). Învelișul este bogat în celuloză, substanțe minerale și vitamine. Invelișul se
îndepărtează în procesul de prelucrare prin decorticare sub formă de tărâțe.
Stratul aleuronic se găsește sub învelișul bobului,cu celule mai mari, ce conțin proteine,
lipide, săruri minerale, vitamine.
Miezul sau endospermul reprezintă principala componentă a bobului ce se valorifică sub
formă de făină sau derivate din făină, cu celule
mari, ce conține amidon și proteine.
Embrionul- deține circa 1,4 - 3,1% din greutatea
bobului reprezentând partea din care se poate forma
prin germinare viitoarea plantă. Această parte din
structura bobului conține : lipide, glucide, săruri
minerale, vitamine și enzime.
COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CEREALELOR este asemănătoare, diferențiindu-se numai
proporția unor componente de la o cereală la alta. Componenta principală este amidonul, în
proporție de 23-78%. Proporția diferitelor componente chimice conținute de cereale este
prezentată în următorul tabel:

Substanțe Glucide Lipide % Apă% Săruri

proteice % (amidon)% minerale%
7,5-20,4% 23-76% 0-8% 10-14% 1-6%

Apa se găsește sub formă higroscopică, deci cantitatea ei variază în funcție de mediu.
Substanțele minerale se găsesc în cea mai mare parte în înveliș și sunt reprezentate de Ca
(calciu), Mg (magneziu), K (potasiu).
Substanțele azotoase sunt reprezentate de : albumine, globuline, prolamine, gluteine.
Albuminele se găsesc în embrion. Globulinele se găsesc în tot bobul. Prolaminele și
gluteinele se găsesc în cea mai mare parte în orez.
Glucidele sunt distribuite astfel: amidonul în endosperm, celuloza și hemiceluloza în stratul
aleuronic, zaharurile în germeni.
Lipidele se găsesc în cea mai mare parte în embrion și stratul aleuronic sub formă de
trigliceride.
Vitaminele se găsesc în cea mai mare parte în embrion și stratul aleuronic și sunt reprezentate
de : vitamina E, B1, B2, B3 și B5. La măcinare vitaminele trec aproape în totalitate în tărâțe.
Enzimele au un rol important în timpul depozitării cerealelor și a produselor de măcinare
(făina și mălaiul). Cea mai importantă enzimă este amilaza, care hidrolizeză amidonul și are
un rol decisiv în fabricarea pâinii.

VALOARE NUTRITIVĂ A CEREALELOR

Au o valoare nutritivă ridicată. Cerealele furnizeză energie și substanțe nutritive necesare
activităților cotidiene.
Vitaminele măresc energia și puterea organismului. Fierul fortifică sistemul imunitar iar
magneziul asigură buna funcționare a sistemului cardiovascular.
Fibrele scad colesterolul.
Cerealele au o valoare nutritivă ridicată datorită conținutului ridicat de proteine și glucide.
AVANTAJE NUTRITIVE
-asigurarea unei surse de energie convenabilă chiar pentru organisme aflate în dificulate;
-componentele nutritive sunt echilibrate la majoritatea speciilor de cereale, corespunzând
profilului dietelor recomandate de specialiști;
-câteva specii excelează în conținutul ridicat al unor componente și prin proprietățile
manifestate, făcându-le foarte valoroase pentru utilizări distincte;
-cele mai multe dintre speciile de cereale au capacitatea de a funcționa ca reglatori ai sănătății
umane, având chiar utilizări consacrate în lecuirea unor boli;
-consumul de cereale este accesibil lejer oricărei categorii sociale, cerealele constituind o
hrană ieftină și sănătoasă.
- prepararea cerealelor ca hrană este simplă și asigură posibilități largi de alcătuire a
programelor alimentare pentru toate categoriile de consumatori, îndeosebi pentru minoritățile
gastronomice (vegetarieni, vegani).

DEZAVANTAJE NUTRITIVE
-Partea proteică din compoziția cerealelor, de exemplu, este lipsită de unii aminoacizi
esențiali (lizina și triptofanul). Consumarea în exces a cerealelor decorticate (orezul alb
comun, produsele din făină albă) provoacă o carență a vitaminei B 1 (tiamina), considerată
vitamină a performanței intelectuale și a bunei dispoziții, vitamină benefică pentru sistemul
nervos, mușchi și inimă și foarte sensibilă la tratamentele termice și la contactul cu zahărul.
-La fel, consumul excesiv de porumb, îndeosebi dacă a fost păstrat necorespunzător, a fost
multă vreme în trecut cauza pelagrei, boală generată de carențe multiple la care se adaugă
efectul unor antinutrienți care sunt specifici porumbului.
O problemă care îngrijorează pe mulți consumatori este legată de creșterea numărului
persoanelor care manifestă intoleranță la gluten. Bolnavul respectiv, numit celiac, nu trebuie
să consume produse care au gluten (din grâu, secară, orz), dar poate consuma cereale care nu
au gluten (porumb, ovăz, orez, mei).

CONDIȚII DE PĂSTRARE

Cerealele se păstrează în depozite curate, aerisite, fără rozătoare sau insecte.

Umiditate până la 14%.
 TEMĂ

PSEUDOCEREALELE sunt semințe care se comportă și se gătesc asemănător cu cerealele,

dar nu fac parte din familia graminelor având și o structură diferită a bobului. Semințele lor
nu provin din spice, ci din inflorescențe cu alte forme.
Principalele pseudocereale utilizate în gastronomie sunt:
 Amarath
 Quinoua
 Hrișca

Realizați următoarele cerințe:

- Prezentați caracteristicile fiecărei pseudocereale amintite mai sus. (Puneți imagini)
- Prezentați utilizările culinare ale pseudocerealelor. Dați exemple de preparate culinare
realizate cu ajutorul pseudocerealelor.
 PRODUSE DIN CEREALE

I.CLASIFICAREA PRODUSELOR DIN CEREALE

A. Produse obținute prin prelucrarea boabelor:

Făinuri –de grâu, secară,orz

Crupe: orez, arpacaș,griș,fulgi de ovăz,

fulgi de porumb, mălaiul,pufarin, pufuleți

Produse rezultate din prelucrarea făinii sub formă de aluat:

Paste: simple, cu adaosuri

Produse de panificație: pâine simplă,pâine cu

adaosuri, pâine dietetică, produse de
franzelărie
 FĂINURILE

FĂINA se obține prin măcinarea boabelor de cereale (grâu, secară, orz) în diferite granulații,
urmată de separarea particolelor rezultate, prin cernere, cu ajutorul sitelor.
Cea mai utilizată în alimentație este făina de grâu.

CLASIFICARE
1. În funcție de gradul de extracție, făina poate fi de mai multe tipuri:
 Făina albă (extracție 30%) obținută din miezul bobului
 Făină semialbă (extracție 75%) cu eliminarea parțială a tărâțelor
 Făină intermediară (extracție 85%) cu particole de tărâțe
 Făină neagră (extracție 90-95%)
Prin gradul de extracție se înțelege cantitatea de făină rezultată în urma măcinării a 100kg de
boabe de grâu.
2. O altă clasificare se face în funcție de conținutul de minerale (cenușă) al făinii exprimat în
miligrame/100 g făină uscată. Tipurile de făină de grâu fabricate în România sunt
prezentate în tabelul următor:

Grupă Tip Cenușă la s.u%max

Făină albă 480 0.48
Superioară tip 000 0,48
550 0,55
650 0,65
Făină semialbă 800 0,80
Făină neagră 1250 1,25
1350 1,35

Făină dietetică 1750 1,75

dietetică 2,20
COMPOZIȚIA CHIMICĂ
Făina de grâu are o compoziție complexă. Ea conține componente chimice și biochimice în
proporții ce depind de extracție, soiul grâului, gradul de maturizare biologică, condițiile agro-
climatice de cultură și de depozitare după recoltare. Repartizarea neuniformă a acestor
componente în bobul de grâu determină variația compoziției chimice și biochimice a
făinurilor cu gradul lor de extracție.
Făina are un conținut de umiditate de 14-14,5%, iar substanța uscată este formată din
proteine, glucide (amidon, zaharuri, celuloză), lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenți.
De reținut :
Cerealele și produsele cerealiere conțin gluten. Glutenul este un amestec de proteine care se
găsesc în, orz, secară, etc. De obicei este folosită în panificație ca aditiv, deoarece glutenul
“se ține” de dioxidul de carbon eliberat de drojdie și ajută la creșterea produsului de
panificație. Glutenul determină elasticitatea aluatului, ajutând ca acesta să devină elastic,
pufos și frumos crescut.

DE REȚINUT
Alegerea făinii pentru diferite utilizări culinare se face în funcție de conținutul de amidon și
gluten, substanțe care au un rol diferit în formarea și coacerea aluaturilor.
Pentru patiserie-cofetărie, aluat fraged, fursecuri, plăcintărie și aluatul dospit cu adaosuri,
cele mai folosite tipuri sunt 000 și 650 corespunzătoare făinii albe.
 Pentru aluatul fraged, este necesară făina cu extracție 30% dar cu un gluten de calitate
inferioară
 Pentru foaia de plăcintă românească-făină tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios
 Pentru aluatul dospit – făină cu extracție 30% dar cu gluten, puternic, elastic.
 Pentru aluatul franțuzesc – făină cu extracție 30% , dar cu un conținut de gluten umed,
între 26-32%,dar bine legat,elastic, deschis la culoare
 Pentru produse de panificație- făină cu grad ridicat de gluten, de calitate superioară
 Pentru paste făinoase- făină de grâu dur, cu sticlozitate ridicată, gluten umed peste 32%

UTILIZAREA FĂINII ÎN ALIMENTAȚIE

 Ca materie primă la fabricarea pâinii, a produselor de panificație și patiserie-cofetărie –
constitue materia de bază în prepararea unor aluaturi, blaturi.
 În unitățile de alimentație publică, la obținerea unor preparate culinare: sosuri, aluaturi,
compoziții pentru prăjit, la tapetarea cărnii în vederea obținerii șnițelului.
 La obținerea pastelor proaspete (tăieței, tagliatele)
 Făina de secară este folosită din ce în ce mai mult pentru obținerea produselor de
panificație, datorită valorii sale nutritive: (substanțe proteice: 11,57%, lipide:2,08%,
glucide: 69,61%, substanțe minerale: 1,44%).

Aluat dospit Aluat fraged Aluat franțuzesc

Pâine Tartă cu fructe Croasant cu unt

DEPOZITAREA FĂINII
 În depozite sau camere uscate, curate, aerisite, fără rozătoare sau insecte
 Ambalată în saci de material textil sau saci de hârtie, stivuite astfel încât să poată circula
aerul.
 Condiții de depozitare: temperatura de 10°C, umiditate relativă a aerului 70-75%, timp de
60 de zile vara și de 120 de zile iarna.
 CRUPELE

CRUPELE sunt produse obținute prin prelucrarea boabelor de cereale prin tehnici speciale.

CLASIFICARE

MĂLAIUL este o crupă care se obține prin măcinarea boabelor de porumb în mori.
Clasificare
În funcție de procedeul folosit la măcinare acesta se clasifică în:
 Mălai grișat (mălai extra)
 Mălai superior
 Mălai obișnuit
Compoziția chimică este asemănătoare cu a celorlalte cereale din punct de
vedere structural, cu deosebirea că unele substanțe se găsesc în cantitate mai mică.
Componentele sunt răspândite neuniform în părțile componente ale bobului.
 Glucidele 80% din bobul de porumb, din care amidonul ocupă 70% din totalul glucidelor
 Lipidele sunt formate din trigliceride și reprezintă 4,4%
 Substanțele proteice sunt răspândite neuniform în părțile anatomice ale bobului. În
embrion procentul este de două ori mai mare decât în endosperm. Embrionul conține 205
substanțe proteice.
 Substanțele minerale formează reziduul de la calcinarea bobului de porumb ajuns la
coacere deplină și este cu 1,6% mai mic decât la celelalte cereale.
  Apa (umiditatea) – Boabele de porumb ajunse la coacere deplină și uscare au un conținut
de umiditate de 14-16% apă.
 Vitaminele sunt repartizate în anumite părți anatomice ale bobului. Atfel în embrion se
găsește vitamina A, vitamina E. Vitamina B1, PP se găsesc în stratul aleuronic.
Valoarea nutritivă/energetică este mare, de 320kcal/100g.
Avantaje nutriționale
 Făina de porumb nu conține gluten, din acest motiv este recomandată în alimentația
tuturor grupelor de vârstă, inclusiv în alimentația dietetică.
 Porumbul conține o cantitate echilibrată de fibre, care ajută la o bună digestie
 Făina de porumb conține antioxidanți care au beneficii considerabile asupra ochilor.
 Previne anemia, deoarece porumbul este o sursă importantă de fier. La 100g de mălai se
găsește 2,7mg de fier.
 Previne boala diverticulară. Această boală este o afecțiune caracterizată prin pungi în
pereții colonului. Simtomele principale sunt: crampe, flatulență, balonare.
Dezavantaje nutriționale
 Prezența antinutrienților în porumb afectează absorbția mineralelor alimentare cum ar fi
fierul și zincul.
 În cazul în care porumbul este contaminat cu ciuperci, acestea produc diverse toxine
cunoscute sub numele de micotine, care pot afecta sănătatea omului.
 Consumul excesiv de porumb contaminat este un factor de risc pentru apariția cancerului
sau defecte congenitale la naștere.
Condițiile de păstrare sunt aceleași ca la cereale.

Utilizări culinare
Făina de porumb este folosită la prepararea mămăligii simple sau cu diverse adaosuri. Este
folosită drept garnitură la diferite preparate.

mămăligă Sarmale cu mămăligă

bulz

Mămăligă cu legume la grătar Prăjitură cu mălai și lămâie Prăjitură cu mălai și iaurt

Concluzii
Porumbul este una din cele mai consumate cereale. Este de asemenea o sursă bogată de
multivitamine și minerale. Consumul moderat de mălai poate fi integrat într-o dietă
sănătoasă.

PASTELE FĂINOASE

PASTELE FĂINOASE sunt produse obținute dintr-un aluat crud, nedospit (nefermentat),
modelat în diferite forme și uscat până la o umiditate de 12-13%. Aluatul este preparat din
făină de grâu și apă, cu sau fără adaosuri (ouă, pastă de tomate,spanac, etc).

CLASIFICAREA PASTELOR FĂINOASE

a. După aspect:
- Netede: melcișori,spaghete, macaroane
- Cu denivelări: lazane, scoici
b. După forma obținută în urma modelării:
- Paste făinoase lungi: macaroane, spaghete
- Paste făinoase medii: fidea, tăieței
- Paste făinoase scurte:melci, spirale, fundițe, scoici, steluțe
c. După compoziție:
- Faste făinoase simple
- Paste făinoase cu adaos de: ouă, spanac, pastă de tomate
- Paste făinoase cu adaosuri nutritive: lapte, carne
- Paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătățirea gustului și aromei: legume,
fructe,etc
 d. După structură:
- Cu structură compactă în secțiune: spaghete,fidea
- Cu goluri în interior sub formă de tub: macaroane, melci
- Un singur fir: fidea
- Din două sau mai multe fire: fidea, împletite, răsucite

DICȚIONAR DE PASTE

PASTE FĂINOASE SCURTE

Chifferi Conchiglie Farfalle

Paste făinoase scurte în formă de Paste făinoase mici în formă Paste făinoase în formă de fluture
corn, curbate și găurite în interior de boltă
Pene Rigatoni Tortiglioni
Paste făinoase scurte, tăiate oblic Paste făinoase scurte, tăiate Paste făinoase scurte în formă de
și găurite în interior fapt ce drept și găurite în interior spirală
permite păstrarea aromei brânzei
în interior
Gnochi Fusilli Rotelle (rotini)

Paste făinoase în formă de Paste care au formă de Paste scurte în formă de roată.
cochilie șuruburi Spațiile dintre spițe pot fi folosite
pentru a prinde bucăți de carne și
legume
PASTE FĂINOASE (PLATE ȘI UMPLUTE)
Cannelloni Lasagne plate Ravioli

Paste făinoase în formă de tub Foi de aluat măsurând circa Paste pătrate, în formă de
pentru umplut 10x20 cm. Se comercializeză tășcuțe, umplute cu spanac sau
fierte dinainte sau crude carne tocată
Tortellini Tortelloni Anolini

Aluaturi în formă de inele de Aluat tășcuță în formă de Paste umplute cu carne

diferite mărimi, umplute semilună
 Spaghetti Macaroane Linguine PASTE

Sunt paste lungi, subțiri și nu Paste făinoase lungi, tip pai. Sunt asemănătoare spaghetelor, dar
sunt găurite ceva mai groase.
Tagliatelle Fettuccine

Bucatini

Arată ca niște spaghete, doar Au formă de panglică/fâși Au formă de panglicuțe lungi și

că au o mică gaură la mijloc înguste, cu o lățime de 0,6- plate
1cm
FĂINOASE LUNGI

CUȘCUȘUL este o pastă făinoasă obținută din griș de grâu

(sau alte cereale) amestecat cu apă și cu făină până capătă
forma unor bobițe mici, cu diametrul de 1 mm. Cușcușul se
poate folosi ca adaosuri la supe sau garnituri la carne.

UTILIZĂRI CULINARE
Pastele făinoase sunt utilizate pentru pregătirea unor garnituri, ca adaosuri la unele preparate
lichide, la obținerea unor preparate de bază, la pregătirea unor dulciuri de bucătărie.
Exemple:
 La pregătirea unor garnituri (macaroane cu unt)
 Ca adaosuri la unele preparate lichide - supe, ciorbe (supă de vită cu tăieței, supă de
pui cu paste)
 La obținerea unor preparate de bază (lasagna, taliatele cu somon)
 La pregătirea unor dulciuri de bucătărie (budincă de macaroane)
Supă de pui cu paste Lasagna Budincă dulce de macaroane

PRODUSELE DE PANIFICAȚIE

PRODUSELE DE PANIFICAȚIE – sunt obținute prin fermentarea și coacerea unui aluat

dospit, obținut din făina de grâu, drojdie și sare. În funcție de sortiment, acest aluat poate
primi unele adaosuri (făină de cartofi, ceapă, semințe diferite, etc).
PÂINEA este principalul produs de panificație, care furnizeză organismului proteine de clasa
a II-a de calitate nutrițională, vitamine din complexul B și substanțe minerale (Mg, P, Fe).
CLASIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE
UTILIZĂRI CULINARE ALE PÂINII

Pâinea se utilizeză ca atare (în stare proaspătă), intră în compoziția unor preparate sub formă
de crutoane, se utilizeză la obținerea pesmetului, intră în compoziția unor tocături (umpluturi)
ca material de legătură sau chiar la obținerea unor preparate: budincă de pâine, friganele.
Exemple:
 La obținerea unor gustări (friganele, bruschete)
 Ca adaosuri la unele preparate lichide(supe, ciorbe)- crutoane, pâine cu usturoi.
 La prepararea unor umpluturi- chifteluțe
 La prepararea unor dulciuri de bucătărie: budincă de pâine

Pâine cu usturoi Bruschete Budincă de pâine

TEMĂ

Unul dintre atuurile restaurantului este faptul că oferă în fiecare

zi clienților săi pâine proaspătă de foarte bună calitate. Pentru
aceasta restaurantul a încheiat un contract cu o brutărie
artizanală care îi livreză zilnic 50 de pâini dospite cu maia naturală.
Dar astăzi, la prima oră, restaurantul a primit o rezervare pentru ungrup de 200
de turiști asiatici, așa că pâinea comandată a fost înlocuită cu orez. Ca urmare
din pâinea comandată au fost consumate doar 5 bucăți. Și cum politica
resaturantului presupune ca acesta să ofere clienților săi pâine proaspătă în
fiecare zi, Chef vă propune să căutați soluții de valorificare a pâinii
neconsumate.
Găsiți cât mai multe soluții de valorificare a pâinii rămase
NUME PRENUME.............................................
CLASA..................................................................

TEST

I. Încercuiește litera corespunzătoare răspunsului corect.

1. Pentru obținerea aluatului fraged se recomandă:
a. Făină cu extracție 30% dar cu gluten de calitate inferioară
b. Făină cu extracție 30% dar cu gluten puternic elastic
c. Făină cu conținut ridicat de gluten, de calitate superioară
d. Făină fără gluten
2. Orezul este o crupă:
a. Expandată
b. Laminată
c. Normală
d. Eludată
3. În categoria pseudocerealelor se includ:
a. Grâul, porumbul, orzul
b. Hrișca, amaranthul, quinoua
c. Secara, orzul, meiul
d. Orezul, hrișca, quinoua
4. Pentru obținerea risotto-ului se folosește:
a. Orezul cu bobul potrivit/mediu
b. Orezul rotunjor sau oval și de culoare albă
c. Orezul cu bobul lung (de exemplu: orez basmati)
d. Orezul integral cu coajă exterioară roșie, cu gust de nucă
5. Pâinea graham este:
a. Pâine dietetică
b. Pâine simplă
c. Pâine cu adaosuri
d. Pâine hipocalorică
II. În coloana A sunt menționate principalele tipuri de crupe în funcție de tehnologiile
folosite pentru obținerea lor, iar în coloana B, exemple ale acestora. Scrieți pe caiete
asocierele dintre cifrele din coloana A și literele corespunzătoare din coloana B.

A. Tipuri de crupe B Exemple de crupe

1.Normale a.Fulgi de porumb
2.Laminate b.Pufarin
3.Expandate c.Mălai
d.Quinoa

III. Completați spațiile libere astfel încât enunțurile următoare să fie corecte și
complete. Mălaiul este................care se obține prin măcinarea...în mori.
Făina de grâu se obține prin...................în diferite....................și separarea particulelor
rezultate prin.....................cu ajutorul sitelor.
Pastele făinoase sunt produse obținute dintr-un aluat......................

Crupele sunt produse obținute prin prelucrarea...........................prin tehnici speciale.

IV. Stabiliți valoarea de adevăr a următoarelor enunțuri și notați în dreptul fiecărui anunț
“A”
dacă apreciați că răspunsul este corect, sau „F” dacă apreciați că acesta este fals.

1. Materiile prime și auxiliare folosite în alimentație influențează atât caracteristicile

nutritive cât și calitățile organoleptice ale preparatelor culinare.
2. Printre materiile prime utilizate în procesul de producție culinar se numără: stimulente,
condimente, coloranți alimentari.
3. Pastele făinoase sunt produse rezultate prin prelucrarea făinii sub formă de aluat.
4. Pastele făinoase sunt obținute dintr-un aluat dospit.
5. Orezul se obține prin decorticarea (îndepărtarea învelișului), șlefuirea, polizarea și
glasarea orezului brut.

Se acordă un punct din oficiu.

 LEGUMELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR

LEGUMELE sunt materii prime de origine vegetală, apreciate pentru valoarea lor nutritivă,
estetică și diversitatea sortimentală.
Prezența lor în alimentație este foarte importantă pentru că:
 Constitue o sursă importantă de glucide, săruri minerale vitamine (A, complexul B, C)
 Asigură necesarul de celuloză pentru tractul intestinal
 Au acțiune alcalinizantă, neutralizând aciditatea excesivă din organism (rezultată în urma
consumului de carne sau alimente de origine animală), realizând echilibrul acido-bazic.
 Au efecte terapeutice, distrugând bacterii patogene prin substanțele fitoncide conținute de
țelină, ceapă, usturoi, hrean.

CLASIFICAREA LEGUMELOR
LEGUMELE RĂDĂCINOASE sunt plante de la care se consumă rădăcina, iar în unele
cazuri,și frunzele lor aromate.

Principalele legume rădăcinoase

Morcov Pătrunjel Păstârnac

Hrean
Țelină Sfeclă roșie

Napi Ridichi de vară Ridichi de iarnă

Fiecare dintre aceste legume pot fi regăsite pe piață în diferite soiuri, caracterizate prin
anumite particularități ceea cepermite bucătarilor să le folosească în mod creativ.
Morcovul - este o legumă foarte importantă în alimentație datorită gustului plăcut și valorii
nutritive.
Albitura – reunește sub această denumire, soiurile de pătrunjel și păstârnac, cele două
putându- se substitui. Este folosită atât pentru rădăcină,cât și pentru frunze.
Țelina – este o rădăcinoasă folosită atât ca legumă, cât și drept condiment (frunzele).
Ridichile – sunt rădăcini suculente apreciate pentru gustul lor plăcut, sunt bogate în glucide,
uleiuri eterice, vitamine și alte substanțe nutritive.
Sfecla roșie de masă –este o legumă apreciată pentru valoarea ei nutritivă și gustativă.
 Utilizări culinare ale rădăcinoaselor
Rădăcinoasele sunt utilizate pentru: prepararea diferitelor gustări, obținerea unor sucuri
alcaline, realizarea unor preparate lichide, obșinerea unor preparate culinare,pregătireaunor
dulciuri.
Exemple:
La prepararea diferitelor gustări(exemple: salată de crudități, salată de țelină cu pui, etc)
La obținerea unor sucuri alcaline (exemplu: suc de morcovi sau în diferite combinații
cumar fi morcov, sfeclă roșie și țelină).
La realizarea unor preparate lichide (exemplu: supă cremă de țelină/morcovi/sfeclă, borș de
sfeclă)
La pregătirea unor dulciuri (exemplu: tort de ciocolată și sfeclă, prăjitură de morcovi).

Salată de crudități Supă cremă de țelină și Morcovi caramelizați

păstârnac

Piure în 3 culori (Cartofi cu Tocăniță Plăcintă de țelină și pește

păstârnac)

ȘTIAȚI CĂ........................?
Încă din antichitate, Hipocrate recomanda pacienților săi o supă din rădăcinoase
denumită acum Supa lui Hipocrate, destinată detoxifierii organismului și pentru întărirea
sistemului imunitar.
LEGUMELE TUBERCULIFERE sunt legume cultivate pentru tuberculi.
TUBERCULUL – este o parte subterană, îngroșată a tulpinii, unde se acumulează
substanțe de rezervă.

Principalele legume tuberculifere

Cartofi roșii și albi Cartofi mov Cartofi dulci

Cartoful -este o legumă tuberculiferă foarte apreciată datorită calităților gustative și

multiplelor utilizări
Cartoful -este o specie de cartof de culoare violet intens
mov/violet -are gust puțin mai dulce decât cel al cartofilor albi
-se fierbe mai repede și are textura mai cremoasă decât ceilalți cartofi
-este mai bogat în antioxidanți, în special în antocianine
Cartoful -este o legumă cu tuberculi mari și de culoare portocalie
dulce -are un indice glicemic foarte scăzut, fiind recomandat șicelor care au diabet
-gustul este puțin mai dulce decât cel al cartofilor albi și arome diferite
-există mai multe soiuri de cartofi dulci: Jewel, White, Purple, Orange.., a
căror coajă și aromă diferă: cu coajă portocalie, roșu închis/violet, mov-
violet.

Utilizări culinare ale legumelor tuberculifere

Tuberculiferele sunt utilizate pentru: pregătirea unor salate, prepararea diferitelor gustări,
pregătirea unor garnituri, obținerea de preparate lichide, realizarea unor preparate de bază.
EXEMPLE
La pregătirea unor salate (salata boeuf, salata de cartofi)
La prepararea unor gustări (cartofi umpluți/crochete de cartofi, plăcintă cu cartofi)
La pregătirea unor garnituri (cartofi gratinați, cartofi copți cu usturoi, cartofi prăjiți,
cartofi duchesse)
 La obținerea unor preparate lichide (supă/ciorbă de cartofi: supă de cartofi cu
tarhon)
La realizarea unorpreparate de bază (iahnie de cartofi, cartofi franțuzești)

Supă cremă de cartofi cu Piure de cartofi violet Cartofi Duchesse

bacon

Cartofi copți cu brânză și Plăcintă cu cartofi Plăcintă cu cartofi dulci

bacon

ȘTIAȚI CĂ................?
 Cartofii făinoși se folosesc pentru piureuri, fiind sfărmicioși, datorită conținutului
mai ridicat de amidon, în timp ce cartofii roșii, cu un conținut redus de amidon, se
folosesc pentru prăjire sau coacere, având pulpa mai fermă.

TEMĂ
Aglomerație mare în restaurant, mult stres și oboseală. Așa că ajutorul de bucătar a pregătit
cartofi natur pentru preparatul zilei fără să fie atent la faptul că acesta includea Șnițel cu
cartofi prăjiți. Așa că pentru a remedia situația,Chef le-a cerut bucătarilor să găsescă soluții
de transformare a cartofilor într-un preparat compatibil cu șnițelul țărănesc.
Ajutați și voi ca bucătarii să rezolve sarcina primită, folosindu-vă de internet.
LEGUMELE BULBOASE – sunt cele de la care se consumă atât bulbul (tulpina subterană),
cât și frunzele, când sunt tinere.

Principalele legume bulboase

Ceapa Hașme/șalotă Usturoi

Ceapă verde Praz Fenicul

Ceapa Este o legumă care, prin însușirile sale gustative, stimulează secreția gastrică
Hașme -este un tip de ceapă foarte des folosit în bucătăriile restaurantelor
(ceapa -se utilizeză când se dorește ca aroma cepei să nu acapareze tot preparatul
franțuzezcă) -se caracterizeză prin existența maimultor bulbi înfrățiți sub o foaie comună,
asemenea usturoiului
-foile exterioare au culoarea roșiatic-rozalie sau albă, iar cele din interiorul
bulbului principal, alb-violaceu.
Usturoiul -este o legumă foarte valoroasă atât prin caracterul său condimentar, cât și prin
conținutul în glucide, proteine,vitamine și principii active care îl fac foarte
valoros în gastronomie.
Prazul -înlocuitor al cepei, dar maidulce decât aceasta, aduce o aromă și un gust
deosebit șicontribuie subtil la reușita fiecărui preparat, fără a anhila aromele
celorlalte legume.
-are calități terapeutice și dietetice
-este apreciat pentru frăgezimea,suculența și calitățile laxative.
Utilizări culinare ale bulboaselor
Bulboasele sunt utilizate pentru: obținerea diferitelor sosuri, prepararea diferitelor salate,
obținerea de preparate lichide, realizarea unor preparate de bază.
 În componența diferitelor sosuri (sosurile pe bază de vinroșu, sos beurre blanc)
 În componența diferitelor salate (salată verde, salată de icre, salată de cartoficutarhon)
 În obținerea preparatelor lichide (supă de ceapă, supă cremă de praz)
 La realizarea unor preparate de bază (ghiveci călugăres, iahnie de fasole, ceapă umplută
cu bacon)
Exemple:
Supă de ceapă cu pesto și Salată de fenicul și mere Clătite cu somon, brânză de
brânză brie capră și fenicul

Ceapă umplută cu bacon Dulceață de ceapă roșie cu must Friptură de vițel cu sos de vin

TEMĂ
Este iarnă, cod roșu de ninsori, întrega circulație a fost blocată deci și aprovizionarea
restaurantului nu mai poate fi asigurată. Ca urmare în depozit numai sunt decât următoarele
alimente: făină, ouă, piept de pui dezosat, ardei, pastă de roșii, ulei, ciuperci, file de șalău,
condimente, rădăcinoase, hașme, smântână, brânză, iaurt, praz, homar, castraveciori murați în
oțet, lămâi, cartofi. Și cum în meniu erau o serie de preparate care includeau ceapa ca materie
primă ca de exemplu: pulpă de vițel lacuptor, tocăniță de pui, iahnie de cartofi, supă de
homar, file de șalău cu sos Bearnaise, CHEF, împreună cu echipa sa au fost puși în situația de
a înlocui ceapa cu ingrediente pe care le aveau în cămară.
Ajutați-i să identifice cu ce ar putea să înlocuiască ceapa în cazul fiecăruia dintre preparatele
care trebuie realizate folosind materiile prime din depozit.
LEGUMELE FRUNZOASE sunt legume cultivate pentru frunze (verdețurile). Sunt bogate
în provitamina A, vitaminele B, C, săruri minerale. Au unconținut mare de apă, de aceea sunt
foarte perisabile.

Principalele legume frunzoase

Salata verde Salata Iceberg Salata creață

Spanac Baby spanac

Frunze de Mangol

Radicchio Andive (cicoare) Andive roșii

Rucola Apio (Țelină) Rubarbă

Salata verde Este o legumă deosebit de importantă în alimentație datorită aportului de

substanțe nutritive. Există mai multe soiuri: Cosina, Iceberg, Lăptuca, Creață
Spanacul Este o legumă importantă în consumul alimentar datorită conținutului în
vitamine și fier
Mangoldul Este o varietate de sfeclă – sfecla pentru frunze – ale cărei beneficii pentru
sănătate sunt uimitoare datorită conținutului în vitamine, minerale,
antioxidanți
Andivele Sunt legume fără clorofilă (crescute în întuneric) cu un gust interesant, puțin
amar, sărace în calorii și bogate înfibre și substanțe nutritive. Există
maimulte variațiuni: albă, roșie, radicchio.
Rucola Este o legumă frunzoasă cu gust specific, piperat, puțin amărui și intens,
care se potrivește perfect în orice salată în combinație cu alte frunze verzi.
Are un conținut ridicat de vitamine și minerale, fiind recomandată în
alimentație pentru eliminarea toxinelor din organism și a radicalilor liberi.
Apio Este tulpina dulce de țelină apreciată pentru: savoarea sa deosebită și
multiplele beneficii pentru sănătate datorită conținutului în minerale,
vitamine și apă.
Rubarba Este o legumă –fruct, folosită în scop terapeutic (remediupentru boli de
rinichi și de stomac) și culinar (tijele care au un gust acrișor). De la aceasta
se consumă doar tulpina și rizomii (frunzele sunt toxice).

Utilizări culinare
Frunzoasele sunt utilizate pentru: pregătireaunor salate, obținerea unor preparate lichide,
realizarea unor preparate de bază.

EXEMPLE
 În componența diferitelor salate (salată verde, salată de spanac, salată de andive)
 La obținerea unor preparate lichide
 La realizarea unor preparate de bază (chifteluțe crocante din miel cu spanac și sos
gorgonzola, piureuri).
Green Cream Soup Salată de spanac cu brânză Supă de mangold
și lăstari de ceapă
 Cannelloni cu spanac și Friptură de vită cu spanac Tartă cu rubarbă
rucola și orez

TEMĂ
La sfârșitul unei zile foarte solicitante, magazionerul a întocmit comanda pentru
aprovizionare cu legume și fructe, dar în loc de 5kg de spanac a trecut 50kg. Așa că, a doua
zi, magazia a fost invadată de lădițe cu spanac.
Ajutați-i să găsească soluții de valorificare astfel încât pierderile înregistrate de restaurant să
fie cât mai mici.
LEGUMELE VĂRZOASE – sunt plante legumicole de la care se consumă: frunzele
dispuse sub formă de căpățână, tulpina îngroșată sau căpățâna falsă (inflorescența incomplet
dezvoltată).

Principalele legume vărzoase

Varză albă Varză roșie Varză de Bruxelles

Varză chinezezscă Gulie Brocoli

Conopidă Conopidă colorată Varză kale

Varza Este o legumă dela care se consumă frunzele dispuse sub formă de
căpățână. Poate fi de mai multe feluri: albă, creață, roșie
Conopida și brocoli Sunt legume de la care se consumă inflorescența, fiind apreciată în
alimentație pentru gustul plăcut și conținutul în substanțe nutritive
Gulia Este o legumă de la care se consumă tulpina îngroșată.
Utilizări culinare ale vărzoaselor
Vărzoasele sunt utilizate pentru: pregătirea unor salate, prepararea diferitelor garnituri,
obținerea de preparate lichide, realizarea unor preparate de bază.
EXEMPLE
 În componența diferitelor salate (salată de varză albă, salată de varză roșie, salată de varză
cu morcov și măr)
 La prepararea garniturilor (brocoli cu usturoi, varză călită)
 La obținerea unor preparate lichide (ciorbă de varză cu crenvuști, supă de varză, ciorbă de
pui cu gulie și gălușcuțe).
 La realizarea unor preparate de bază (varză cu ciolan, varză a la Cluj, sărmăluțe, varză
călită cu costiță)
 La obținerea murăturilor (varză murată, conopidă murată)

Salată de varză roșie Ciorbă de varză Brocoli gratinat

Omletă cu varză de Gulii umplute la cuptor Varză călită cu carne

bruxelles

TEMĂ
Identificați trei preparate destinate adolescenților în care sunt folosite preponderent legume
vărzoase.
LEGUMELE FRUCTOASE – sunt legume cultivate pentru fructele lor gustoase și datorită
valorificării nutritive ridicate.

Principalele legume folosite pentru fruct

Tomate Vinete Ardei

Ardei iuți Castraveți Castraveți de grădină

Dovlecei Zucchini Pepene roșu

Pepene galben Dovleac Atlantic Gigant Dovleac plăcintar

Tomatele Sunt legume fructoase apreciate pentru gustul plăcut dulce-acrișor, conținutul
de vitamine și pigmenți (caroten) care dau preparatelor culinare un aspect
 atrăgător.
Au forme diferite în funcție de soi: rotundă, ovală, de inimă, de prună.
Vinetele Sunt legume fructoase cu textură cărnoasă, elastică, cu fructe de diferite forme:
ovală, sferică,cilindrică. De culoare violet de diferite nuanțe sau albă.
Ardeiul Este un fruct mai puțin cărnos,cu cavități interioare și țesuturi fibroase pe care
se găsesc semințele. Pot fi mai multe soiuri: ardei grași ardei gogoșari, ardei
lungi, ardeiiuți
Castraveții Au fructul de formă alungită, oval cilindrică, mărimea acestora fiind diferită, în
fucție de soi. Au conținut mare de apă și redus de substanțe nutritive.
Dovleceii Sunt legume cu fruct fraged, suculent și gust plăcut,cu semințe mici. Au formă
cilindrică, suprafață netedă, uneori constantă.
Pepenii Sunt legume de desert apreciate pentru miezul cărnos, gust dulce, bogat în
glucide (6-9%), vitaminele C,B și provitamina A.
Dovlecii Sunt legume foarte versatile de la care se consumă fructul,florile și semințele,
care sunt apreciate atât pentru gustul specific, conținutul ridicat de vitamine și
antioxidanți.

Utilizări culinare ale fructoaselor

Fructoasele sunt utilizate pentru: pregătirea unor salate, prepararea unor gustări reci,
obținerea de preparate lichide, realizarea unor preparate de bază.

EXEMPLE
 În componența diferitelor salate (salată de roșii, salată de crudități cu telemea)
 În pregătirea unor gustări reci (ardei/roșii/castraveți umpluți cu pastă de brânză, roșii
umplute cu vinete)
 La prepararea unor garnituri (legume la grătar, legume gratinate, legume sotate)
 La obținerea unor preparate lichide (supă de roșii, supă cremă de dovleac)
 La realizarea unor preparate de bază (roșii/dovlecei/ardei umpluți, ghiveci de legume,
musaca de vinete/dovlecei).
 Supă-cremă de roșii Rulouri de castraveți
Salata Capresse

Flori de dovlecel pane Musaca de vinete Desert cu pepene

TEMĂ
Fiind foarte mulțumiți de meniul oferit, cei 50 de vegani au hotărât să mai rămână o zi, așa că
echipa de bucătari a fost pusă în situația de a mai găsi preparate din aceiași categorie.
Documentați-vă și alcătuiți un meniu (gustare, preparat lichid, preparat de bază și eventual
desert) pentru cei 50 de vegani.

LEGUMELE PĂSTĂIOASE – sunt legume cultivate pentru păstăile lor, boabele verzi sau
boabele uscate.

Principalele legume păstăioase/leguminoase

Fasole păstăi Fasole uscată Mazăre
 Năut Linte Bame

Fasolea Este o leguminoasă care se consumă atât sub formă de păstăi cât și de boabe
ajunse la maturitatea deplină. Soiuri: albă, colorată și pestriță
Soia Este o leguminoasă folosită pentru boabe, care are un conținut ridicat de proteine,
de până la 40% protide (comparativ cu carnea,care are doar 15-20%).Conține și
toți aminoacizii esențiali, lipide, glucide, săruri minerale, enzime, vitamine,
fitohormoni și lecitină
Mazărea Esteo leguminoasă consumată sub formă de boabe verzi, fragede, proaspete sau
conservate.
Bamele Se prezintă sub forma unor păstăi tinere,hrănitoare și gustoase. Fructul este o
capsulă de culoare verde, cu suprafața acoperită cu perișoriaspri (care pot lipsi),
cu numeroase semințe în interior.
Lintea Este o leguminoasă apreciată în alimentație datorită conținutului ridicat de
proteine,vitamine, minerale, fibre,carbohidrați, acizi grași Omega 3 și Omega 6
și aminoacizi.

Utilizările culinare ale pastelor

Păstăioasele suntutilizate pentru: preparareaunor salate, pregătirea unor garnituri, obținerea
de preparate lichide, realizarea unor preparate de bază.
EXEMPLE
 La prepararea diferitelor salate (salată de fasole păstăi, salată de fasole boabe, salată de
linte, humus)
 La pregătirea unor garnituri (păstăi sotate, papiote de fasole verde cu costiță afumată,
piure de mazăre)
 La obținerea unor preparate lichide(supă de fasole boabe).
 La realizarea unor preparate de bază (fasole boabe cu costiță afumată, mazăre cu carne de
vită)
 Salată de năut Supă cremă de linte Ciorbă de fasole în pâine

CIUPERCILE sunt plante lipsite de clorofilă, apreciate pentru valoarea lor nutritivă, din
acest motiv fiind numite și carne vegetală. Se consumă în stare proaspătă și conservate, în
diverse preparate culinare.

Principalele ciuperci utilizate în alimentație

Champignon Pleurotus Gălbiori

Porcini Shitake Trufe

Ciupercile sunt utilizate pentru: prepararea unor salate, pregătirea unor sosuri, realizarea unor
garnituri, obținerea de preparate lichide, realizarea unor preparate de bază.

EXEMPLE
 La preparaea unor salate (salate din piept de pui cu ciuperci, salată de ciuperci cu
maioneză)
 La pregătirea unor sosuri (sos vânătoresc)
 La prepararea unor garnituri (ciuperci sote, ciuperci pane)
 La obținerea unor preparate lichide (supă cremă de ciuperci)
 La realizarea unor preparate de bază (mâncărică de ciuperci, ciulama de ciuperci, ciuperci
cu smântână)
Supă cremă de ciuperci Ruladă de pui cu ciuperci Ciuperci umplute

Risotto cu trufe Plăcintă cu ciuperci și trufe Salată în straturi: ciuperci,

morcovi și sfeclă

TEMĂ

Ziua de practică era pe sfârșit, când unul din chelneri intră în bucătărie
foarte impacientat și-l abordează pe Chef spunându-i că în restaurant se afl o o clientă,
mare amatoare de ciuperci,care, de cum aintrat îl tot provoacă afirmând că este convinsă
că nu suntem în stare să-i oferim un preparat din ciuperci, diferit de ceea ce i-a fost oferit
în alte restaurante: ciuperci la grătar și sote din ciuperci.
Ajutați-l pe Chef să caute cât mai multe preparate din ciuperci, care să satisfacă cele mai
exigente gusturi, astfel încât să o surprindă pe clienta amatoare de ciuperci.
 PRODUSE INDUSTRIALIZATE OBȚINUTE DIN LEGUME

În vederea prelungirii duratei de păstrare, legumele sunt supuse unor metode de conservare
că:
 Deshidratarea (uscarea sau concentrarea sucului de roșii)
 Sterilizarea
 Congelarea
 Murarea
 Marinarea
În alimentație sefolosesc, în special, legume uscate, produsele din tomate, conservele din
legume.
Principalele grupe de produse industrializate obținute din legume
LEGUME USCATE
Legumele uscate (deshidratate) – se obțin prin
îndepărtarea parțială a apei din conținut (până
rămâne circ 14% apă).
Sortimentul de legume uscate folosite în
alimentație include: ceapă, cartofi, varză,
morcovi,praz, fulgi de fasole
CONSERVELE DIN LEGUME
Conservele din legume-se obțin prin
sterilizarea (la 112-120°C) a legumelor aflate
în apă, ulei, bulion
Sortimentul conservelor de legume include:
-conserve de legume în apă/saramură: fasole,
păstăi, mazăre, dovlecei, zarzavat pentru
ciorbe,
spanac,conopidă
-conserve în ulei:ghiveci, tocană, bame,
dovlecei cu orez, vinete tocate
-conserve în bulion: ghiveci, roșii
întregi,vinete,bame.
PRODUSELE OBȚINUTE DIN ROȘII
Produsele obținute din roșii – se obțin prin
pasteurizarea și concentrarea sucului de roșii.
Sortimentul produselor obținute din roșii
cuprinde:
Sucul de roșii, bulionul, pasta de tomate
LEGUMELE CONGELATE
Legumele congelate se obțin prin congelarea
legumelor șa temperaturi de -35°C, -40°C,
ceea ce sporește durata de păstrare la 10-12
luni.
Sortimentul legumelor congelate cuprinde:
mazăre, fasole verde, dovlecei,roșii, ardei
gras, vinete.
LEGUMELE MURATE
Murarea – este unproces care are la bază
fermentația lactică (glucidele di legume se
transformă prin fermentație în acid lactic)
împiedicând dezvoltarea microorganismelor
și asigurând conservarea legumelor.
Sortimentul de legume murate include:
varză,castraveți, gogonele, pepeni verzi, ardei
umpluți cu varză.
 TEST

I. Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect.

1. Castraveții sunt legume:

a. Condimentare
b. Bulbifere
c. Fructoase
d. Rădăcinoase
2. Printre legumele frunzoase se numără:
a. Frunzele de țelină
b. Cicoarea
c. Ceapa de apă
d. Varza
3. Plantele lipsite de clorofilă sunt:
a. Leușteanul
b. Ridichile
c. Ciupercile
d. Vinetele albe

II. În coloana A sunt precizate principalele categorii de conserve din legume, iar în
coloana B exemple de conserve de legume obținute prin diferite metode de
conservare. Scrieți pe caiete asocierile corecte dintre cifrele din coloana A și
literele corespunzătoare dincoloana B.

A.Categorii de conserve din legume B.Exemple de conserve

1.apă/saramură a. ghiveci, tocană, vinete
2.în ulei b.conopidă, roșii,mere
3.în bulion c.fasole,păstăi, mazăre, dovlecei
d. ghiveci, roșii întrgi,vinete, bame
III. Stabiliți valoarea de adevăr a următoarelor enunțuri, și notați în dreptul fiecărui
enunț A dacă apreciați că enunțul este corect sau F dacăapreciați că enunțul este
fals.

Adevărat Fals Enunțul/Afirmația

Printre legumele frunzoase se numără și pătrunjelul
Spanacul este o legumă frunzoasă care se mai numește și “cicoarea din
grădină”
Legumele bulboase sunt cele de la care se consumă doar bulbul (tulpina
subterană).
Legumele vărzoase sunt recunoscute ca aliment anticancerigen (în special
brocoli)
 FRUCTELE ȘI PRODUSELE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR

Fructele – sunt alimente de origine vegetală, cu un conținut bogat în glucide, săruri minerale,
vitamine și acizi organici,fibre vegetale (celuloză și pectine) și au o digestibilitate ușoară
(dacă sunt consumate singure).

FRUCTELE AUTOHTONE se caracterizeză printr-o mare varietate structurală, compoziție

chimică și gust.
Principalele fructe autohtone sunt: mere, pere, gutui, piersici, prune, caise, cireșe, vișine,
struguri, căpșuni, frăguțe, zmeură, mure, afine, coacăze, nuci, alune, castane.

FRUCTELE DIN IMPORT numite și fructe tropicale și mediteraneene sunt foarte utilizate
în alimentație datorită atât gustului deosebit cât și aspectului lor ce conferă preparatelor o
prezentare atractivă (pentru consumatorii de toate vârstele.
Principalele fructe autohtone sunt: ananas, mango, kiwi, banane, curmale uscate, smochine,
rodie, fructul pasiunii, papaya, portocală, lămâie, lime (lămâi verzi), nucă de cocos, migdale,
fistic.
 Principalele fructe autohtone
Mere Pere Gutui

Piersici Prune Caise

Cireșe Vișine Struguri

Căpșuni Frăguțe Zmeură

Mure Afine Coacăze

Nuci Alune Castane

 Principalele fructe de import
Ananas Mango Kiwi

Banane Curmale uscate Smochine

Rodie Fructul pasiunii Papaya

Portocala Lămâie Lime (lămâi verzi)

Nucă de cocos Migdale Fistic

Utilizări culinare ale fructelor autohtone

Fructele autohtone sunt utilizate pentru pregătirea unor gustări reci, prepararea unor sosuri,
realizarea unor garnituri, obținerea de preparate lichide, realizarea unor preparate de
bază, pregătirea unor dulciuri.
EXEMPLE
La pregătirea unor gustări reci: salată de pui cu cireșe, caise la grătar cu brânză de capră,
foie gras cu mere caramelizate
La prepararea unor sosuri: sos de vișine, sos de mere, sos de gutui
La pregătirea unor garnituri: pere însos de vin, piersici/caise la
grătar La obșinerea unor preparate lichide: supă de vișine, supă de
prune
La realizarea unor preparate de bază: piept de pui în sos de vișine, pipt de rață cu prune
uscate, ruladă din carne de porc cu caise uscate, friptură de pui cu mere caramelizate
La pregătirea unor dulciuri: prăjitură cu bezeași vișine, budincă de orez cu mere, desert
Bellini .

Biluțe de brânză cu struguri Supă de vișine Salată de pui cu mere

Salată de țelină cu mere și nuci Mușchi de vită cu sos de Piept de rață cu sos de prune
fructe

Utilizări culinare ale fructelor exotice

Fructele exotice sunt utilizate pentru: pregătirea unor gustări reci, prepararea unor
garnituri, realizarea unor preparate de bază, obținerea unor deserturi.

EXEMPLE
 La pregătirea unor gustări reci: bruschete cu ceapă caramelizată, tartă cu smochine și
gorgonzola, salată cu grepfrut roșu brânzăfeta și nuci, salată de mango și pipt de pui.
 La prepararea unor garnituri: ananas la grătar, frigărui de ananas.
 La realizarea unor preparate de bază: pui cu ananas, somon la grătar cu sos de rodii,piept
de rașă cu smochine.
 La obținerea unor deserturi: budincă de orez cu mangă, cupcakes cu cocos și ananas

Mic dejun tropical Salată cu mango, mozzarella Somon la grătar cu sos de

și avocado rodii

Salată de pui cu Tartă cu lămâie Vită Kobe cu garnitură de

ananas,ciuperci și nuci ananas

PRINCIPALELE PRODUSE INDUSTRIALIZATE OBȚINUTE PRIN

CONSERVAREA FRUCTELOR

În vederea prelungirii duratei de păstrare,fructele sunt supuse unor metode de conservare ca:
fierberea, deshidratarea, congelarea, sterilizarea, rezultândo gamă variată de produse.

Principalele grupe de produse industrializate obținute din fructe

Fructele uscate
Se obțin prin uscare naturală sau artificială.
Se pot usca: piersicile, caisele, prunele,
merele, strugurii.
Fructele congelate
Se obțin prin congelarea fructelor la care se
folosește zahăr tos sau sirop, pentru protecția
fructelor împotriva fenomenelor de oxidare,
menținându-le culoarea plăcută și aroma.
 Dulceața de fructe Gemul
Este produsul rezultat din fructe întregi sau Este un produs gelificat. Se fabrică din fructe
din bucăți fierte în sirop de zahăr cu adaus de bogate în pectine.
acizi alimentari și arome.
Sortimentuil de dulceață de fructe include:
vișine, cireșe, caise, căpșuni, afine,
portocale, gutui.

Marmelada Jeleul
Se obține prin fierberea fructelor proaspete Se obține prin fierberea sucurilor de fructe
sau conservate cu zahăr, acizi alimentari și bogate în pectină, cu zahăr și ados de acizi
pectină. alimetari.

Siropul de fructe Compoturile

Este pregătit din suc natural de fructe Se pregătesc din fructe proaspete, sănătoase,
aromate și zahăr cu sau fără încălzire. de mărime uniformă. Fructele și siropul de
Sortimentul include: sirop din vișine, zahărsunt sterilizate înrecipiente de sticlă sau
zmeură, mure, afine, lămâi, portocale. de tablă.
Sortimentul de compot cuprinde: compot de
caise, cireșe, vișine,etc.
Alături de acestea se obțin și pulpele de fructe – care sunt semifabricate de fructe conservate
temporar cu ajutorul consrvanților chimici (bioxidul de sul). Sunt utilizate pentru fabricarea
unor produse ca: marmelada, gem, sirop.
 TEST

Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect:

1. Strugurii sunt fructe:

a. Sâmburoase
b. Nucifere
c. Ale arbuștilor și semiarbuștilor fructiferi
d. Exotice
2. Pepenii galbeni sunt:
a. Fructe semințoase
b. Legume fructoase
c. Legume bulbifere
d. Fructe autohtone
3. Printre fructele tropicale și mediteraneene senumără:
a. Banane, rodii, stafide
b. Kiwi, alune, mere
c. Ananas, curmale, cireșe
d. Banae, pere ,gutui

În coloana A sunt menționate produse obținute prin conservarea fructelor, iar în

coloana B metode de conservare. Scrieți asocierele corecte dintre cifrele din coloana A și
literele corespunzătoare din coloana B.
A.produse obținute prin conservarea fructelor B. Metode de conservare
1. Pulpe de fructe a. Prin uscare naturală sau artificială
2. Fructele uscate b. Prin fierberea sucurilor de fructe bogate
3. Fructele congelate în pectină,cu zahăr și adaos de acizi
4. Marmelada alimentari
5. Jeleul c. Cu ajutorul conservanților chimici
6. Dulceața de fructe d. Din sucnatural de fructe aromateși
7. Siropulde fructe zhăr,cu sau fără încălzire
e. Congelarea fructelo
f. Prin fierberea fructelorproaspete sau
 conservate cu zahăr,acizi alimentari și
pectină
g. Din fructe întregi sau bucăți fierte în sirop
de zahăr, cu adaos de acizi alimentari și
arome
h. Prin sterilizare în recipiente de sticlă sau
de tablă.

Stabiliți valoarea de adevăr a următoarelor enunțuri, și notați în dreptul fiecărui enunț

A dacă apreciați că enunțul este corect sau F dacăapreciați că enunțul este fals.
Adevărat Fals Enunțul/Afirmația
Nucile au pulpa comestibilă și semințe necomestibile
Printre fructele sâmburoase se numără: piersicile, prunele, nucile, cireșele,
vișinile, caisele
Gemul este un produs gelificat și se fabrică din fructe bogate în pectină
Marmelada de obține din fructe și sirop de zahăr sterilizate în recipiente de
sticlă sau de tablă.
 ZAHĂRUL, MIEREA, GLUCOZA ȘI AMIDONUL

ZAHĂRUL – este un aliment rafinat (zaharoza) obținut industrial prin prelucrarea complexă
a sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.
 Are valoare energetică ridicată
 Este solubil în apă

Tipuri de zahăr utilizate în alimentație

ZAHĂRUL TOS
-este extras din sfeclă/trestie de zahărprin procedee diferite
-se prezintă sub forma unor cristale mărunte
Poate fi:
 Zahăr rafinat- care conține exclusiv zaharoză, toate celelalte
substanțe fiind înlăturate prin procedee chimice.
 Zahăr brut (nerafinat) – pe lângă zaharoză mai păstrează și urme din alte substanțe
naturale provenite din planta de extracție de exemplu melasă, ceeace crește și conținutul
său de minerale.
ZAHĂRUL CUBIC
-se obține prin aglomerarea și presarea cristalelor de zaharoză, urmată de
tăierea în bucăți.
-sortimentul de diferențează în funcție de gradul de rafinare, de la cel alb
la cel brun (nerafinat).
ZAHĂRUL FARIN (PUDRĂ)
Este obținut prin măcinarea și cernerea zahărului tos pentru a ajunge fin cao
pudră,
Pentru a preveni formarea unor conglomerate sau întărirea lui, se adaugă și o
cantitate mică de amidon.
ZAHĂRUL CANDEL (CĂPĂȚÂNI)
Este obținut prin concentrarea la cald a siropului de zahăr rafinat,după
care este lăsat să cristalizeze.
Se prezintă sub forma unor cristale mari, albe sau colorate (căpățâni).
ZAHĂRUL VANILAT/VANILINAT
Zahărul vanilat -Se obține prin amestecarea zahărului cu un extract obținut din păstăile de
vanilie
Zahărul vanilinat – se obține prin amestecarea zahărului cu vanilină
sintetică.

Utilizări culinare ale zahărului

Zahărul este utilizat pentru obținerea produselor zaharoase și a celor de cofetărie-patiserie,
obținerea conservelor de fructe, a băuturilor răcoritoare și a altor băuturi,prepararea
dulciurilor de bucătărie și ca adaos la diferite sosuri, ca reglator de aciditate, obținrea de supe,
salate, feluri principale.

EXEMPLE
 Ca materie primă pentru obținerea produselor zaharoase și aproduselor de cofetărie-
patiserie
 La obținerea conservelor din fructe, a băuturilor răcoritoare și a altor băuturi (lichioruri,
cocteiluri)
 La prepararea dulciurilor de bucătărie și ca adaos ladiferite sosuri, ca reglator de aciditate
(sosul tomat)
 La obținerea de supe, slate, feluri principale, sosuri,deserturi sau băuturi.
Chec Creme Brulee Tort de ciocolată

MIEREA DE ALBINE – este un aliment natural, dulce, produs de albinele domestice din
nectarul cules de la unele flori. Este un izvor natural de antioxidanți, concurând cu fructele și
legumele. Valoarea alimentară a mierii constă în bogăția ei în zaharuri, ceea ce o face
indispensabilă în alimentația omului.

Caracteristicile mierii
 Este un aliment foarte complex din punct de vedere nutritiv, datorită conținutuluisău
bogat în glucoză.
 Are valoare calorică ridicată, 100g de miere furnizeză 300 calorii.
 Clasificarea mierii de albine
După proveniență:
 Miere monofloră- provine din nectarul unei singure specii de flori: tei, slcâm,etc
 Miere polifloră – provine din nectarul mai multor specii de flori: alepomilor fructiferi,
ale florilor de câmp,depădure
 Miere de mană – provine din prelucrarea sucurilor dulci ale părților unor plante, altele
decât nectarul florilor (arbori ca frasin, arțar, plop). Este inferioară celorlalte sortimente.
 Miere artificială – se obține pe cale industrială, dintr-o soluție de zaharoză cu adaos de
acizi organici și substanțe aromatice și minerale.
După modul de prelucrare:
-în fagure
-obținutăprin scurgere liberă
-obținută prin centrifugare
După consistență
 Lichidă
 Fluidă (siropoasă)
 Cristalizată
Utilizări culinare ale mierii
Ca atare, la micul dejun
În componența unorproduse alimentare: biscuiți, turtă dulce, produse zaharoase,
bomboane, înghețate.
Turtă dulce Miere Înghețată

ȘTIAȚI CĂ............?
Mierea este recomandată și în profilaxia unor boli: afecțiuni cardiace, pulmonare, digestive,
nervoase.
Mierea se obține dintr-o combinație a nectarului cu flori, sub acțiunea sucurilor produse de
unele glande digestive ale albinelor, mierea rezultată este depusă în căsuțele fagurilor de
ceară
GLUCOZA – este un monoglucid, de culoare albă, alb-gălbui, solubilă în apă.
-se găsește în fructe, flori, miere, fiind cel mai important pentru zaharuri
-industrial se obține prin hidratarea (hidroliza) parțială a amidonului din cartofi sau porumb
-se prezintă în stare lichidă sau solidă

Utilizări culinare ale glucozei

Glucoza lichidă: se folosește ca îndulcitor în producția de cofetărie-patiserielaobținerea
fondantului, a siropului de însiropat, pentru confierea fructelor (având rol de anticristalizant
al zahărului din soluții), la prepararea lichiorurilor și conservarea fructelor.
Glucoza solidă: se întrebuințează ca atare, lafabricarea biscuiților, la colorarea băuturilor
alcoolice.
Tort cu glazură de fondant Fructe confiate Biscuiți

AMIDONUL – este o substanță făinoasă obținută industrial din cartofi, grâu,porumb.

Utilizări culinare ale amidonului

 În producția culinară ca agent de îngroșare la unele sosuri și compoziții (creme, înghețate,
jeleuri).
 În industrie, la obținerea rahatului
 Ca materie primă la fabricarea glucozei.
Creme Jeleuri Rahat
 III. Protectia consumatorilor pe plan national

1. Protectia consumatorilor-teorie si realitate

2. Protectia consumatorilor in Romania
 Cadrul legal si institutional national privind protectia consumatorilor
 Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor (A.N.P.C.)
3. Perspective ale protectiei consumatorilor in tara noastra; Concluzii
Bibliografie.

1. Protectia consumatorilor-teorie si realitate

Protectia consumatorilor se inscrie in cadrul politicilor sociale promovate de catre orice stat.
Totodata, ea trebuie, datorita importantei pe care o prezinta, sa se constituie intr-o politica de sine
statatoare cu obiective, prioritati si insrumente proprii.
In prezent, consumatorul in calitatea sa de purtator al cererii de marfuri a devenit un real partener
de piata, ale carui pozitii ocupate in cadrul pietei se consolideaza pe masura dezvoltarii societatii.
Comportamentul de cumparare al consumatorilor afecteaza din ce in ce mai multe intreprinderi,
organizatii, organisme si institutii; de aceea, consumatorului ii este acordata o atentie din ce in ce mai
mare.
Relatiile complexe dintre agentii economici genereaza aspecte extrm de diverse care pot face
obiectul unor programe de protectie a consumatorilor. Atat guvernele, cat si alte organisme ce activeaza in
domeniul protectiei consumatorilor isi stabilesc anumite structuri si domenii pentru programele lor de
protectie a consumatorilor. Dar sunt anumite domenii ale protectiei consumatorilor asupra carora s-au
oprit toate guvernele, asociatiile, institutiile si organismele cu implicatii in protectia consumatorilor.
Aceste domenii sunt :
-imbunatatirea consumului populatiei prin politicile sociale ale statelor;
-asigurarea calitatii bunurilor si serviciilor oferite spre vanzare in cadrul pietei;
-asigurarea unui sistem de preturi in concordanta cu cerintele pietei si cu calitatea produselor;
-organizarea unui sistem de informare util pentru consumatori;
-apararea consumatorilor impotriva practicilor comerciale agresive si a publicitatii
mincinoase.
Organizatia Natiunilor Unite a stabilit prin rezolutia 39/248 din aprilie 1985 o serie de „principii
directoare” pentru protectia consumatorilor, menite sa asigure guvernelor tuturor tarilor un cadru care sa
poata fi folosit in elaborarea si fundamentarea politicii si legislatiei pentru protectia consumatorilor.
„Principiile directoare” privind protectia consumatorilor,document adoptat de Adunarea Generala a
ONU in 1985, este rezultatul eforturilor pe plan international ale Organizatiei Mondiale a Consumatorilor,
Consumers International, formata in 1960 de cele cateva asociatii nationale de consumatori existente la
acea vreme.
In prezent, Organizatia Mondiala a Consumatorilor cuprinde peste 200 de organizatii membre din
aproape toate tarile lumii. Aceste organizatii s-au intalnit in noiembrie 1997 la Santiago, in cadrul celui
de-al 15-lea congres mondial, sub deviza „Puteri sporite pentru consumatori in secolul 21. Consumatorii
in societatea civila”.
Mesajul congresului a fost foarte clar:in toate tarile, oamenii, in calitatea lor de consumatori, joaca
un rol crucial in dezvoltarea institutiilor care apar ca urmare a procesului continuu de democratizare si
liberalizare economica.
Potrivit acestui cadru, se poate considera ca politica de protectie a consumatorilor vizeaza
urmatoarele obiective:
-promovarea unei cooperari internationale in domeniul protectiei consumatorilor;
-facilitarea producerii si distribuirii de produse corespunzatoare cerintelor consumatorilor;
-promovarea eticii producatorilor si distribuitorilor de produse si servicii catre consumatori;
-stabilirea unui sistem de prioritati privind protectia consumatorilor din fiecare tara;
 -asigurarea accesului consumatorilor la informatii corecte;
-crearea unui sistem de educare a consumatorilor;
-asigurarea unor posibilitati reale de despagubire a consumatorilor;
-crearea, in fiecare tara, a unor organisme care sa-si asume responsabilitati de protectie a
consumatorilor;
-asigurarea libertatii consumatorilor de a se uni in vederea realizarii de actiuni care au drept scop
apararea intereselor lor;
-incurajarea si sustinerea concurentei si competitivitatii care sa contribuie la cresterea gamei
sortimentale, la preturi avantajoase pentru consumatori.
Organizare protectie consumatorilor sub forma unui proces complex, in care este implicata atat
puterea publica, cat si consumatorul insusi, are in vedere:
-legislati asigurata la nivel national si international care sa stea la baza protectiei consumatorilor;
-institutiile publice create special pentru a veghea asupra protectiei consumatorilor din fiecare tara
(Oficiul de Protectie a Consumatorilor);
- ministere, departamente, sau alte organisme guvernamentale ce actioneaza in ramuri in care, pe
langa obiectivele de baza specifice sectorului in cadrul caruia activeaza, au in sarcina si protectia
consumatorilor;
-institute sau centre nationale de cercetare stiintifica;
-organizatiile sau asociatiile de consumatori;
-consiliile consultative de consumatori;
-organizatiile internationale de protectie a consumatorilor.

2. Protectia consumatorilor in Romania

In tara noastra exista urmatoarele institutii publice, organizatii si asociatii ale consumatorilor cu
atributii de protectie a consumatorilor:
- Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania(APC)
- Centrul de Consiliere si Informare a Consumatorilor Bucuresti,serviciu asigurat de APC
Romania;
- Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor;
- Oficiul pentru Protectia Consumatorilor, organizatie bugetara guvernamentala, inzestrata cu
atributii de control, inspectie si sanctionare;
- Oficiul pentru Protectia consumatorilor din Bucurest, care este organul teritorial al Oficiului
pentru protectia consumatorilor;
- Oficiul Concurentei.
Orice persoana care cumpara, dobandeste, utilizeaza ori consuma produse sau servicii se numeste
consumator.
Drepturile consumatorilor sunt:
- dreptul de a alege
- dreptul de a fi informat corect asupra produselor si serviciilor si de a fi educati pentru a face o
alegere cat mai avantajaoasa
- dreptul de a fi in siguranta
- dreptul de a se organiza in asociatii pentru protejarea propriilor interese
- dreptul de a avea acces la o gama variata de marfuri
- dreptul de a fi protejati contra riscului de a cumpara bunuri care le pun in pericol sanatatea
- dreptul de a fi despagubiti atunci cand bunurile nu corespund
Aceste drepturi sunt recunoscute de legislatia romaneasca (Ord. Guv. Nr. 21 din 1992 si nr 58 din 2000),
iar cine le nesocoteste sufera sanctiuni.
Producatorul de bunuri alimentare trebuie sa informeze consumatorul despre:
- denumirea/marca sa, adresa, cantitatea, termenul de garantie,
- principalele caracteristici tehnice si calitative, compozitie
- eventualele riscuri ce pot aparea, modul de utilizare, depozitare.
- cazuri in care produsul nu este indicat
Eticheta produselor reprezinta orice material scris, imprimat, ce trebuie sa contina:
 - denumirea produsului;
- numele si adresa producatorului, distribuitorului sau importatorului inregistrat in Romania;
- data durabilitatii minimale/termenul de valabilitate;
- cantitatea neta;
- conditii speciale de depozitare si folosire,daca este cazul;
- locul de origine sau provenienta a produsului;
- lista cuprinzand ingredientele folosite,specificand cantitatea
- instructiuni de utilizare.
Data durabilitatii minimale reprezinta data pana la care produsul isi pastreaza caracteristicile specifice in
conditii de depozitare corespunzatoare. Aceasta este exprimata de obicei prin sintagma „a se consuma de
preferinat inainte de…”.
Pentru produsele de folosiinta indelungata, obligatiile producatorilor sunt:
- acordarea unor termene de garantie minime pe grupe de produse
- asigurarea unitatilor service autorizate, documentatiei de remediere, catalogului pieselor de
schimb,etc
- supravegherea respectarii conditiilor in care au fost abilitati producatorii pieselor de schimbsi
unitatile service;
- obligatia producatoruli fat de vanzator de a asigura si suporta toate cheltuielile pentru punerea in
functiune,intretinerea, repararea acestora, precum si cheltuieli de diagnosticare, montare, ambalare pentru
produsele reclamate in cadreul termenului de garantie.
Bunurile de folosiinta indelungata trebuie sa fie insotite la comercializare de certificat de garantie semnat
si stampilat de producator si vanzator, declaratie de conformitate si carte tehnica ori instructiuni de
folosire. Toate aceste documente vor fi redactate in limba romana, indiferent de tara de origine a
produsului.

3.1.Cadrul legal si institutional privind protectia

consumatorilor
Principalele proleme cu care se confrunta practica juridica sunt legate de dificultatea crearii unor
mijloace cu adebvarat eficace care sa actioneze pentru asigurarea unui echilibru de forte in cadrul relatiei
ofertant-consumator. Mijloacele judiciare presupun apelarea la un tribunal de natura civila sau
administrativa, ceea ce prezinta numeroase inconveniente pentru consumatori:costul foarte ridicat al
justitiei, obstacole de ordin psihologic,etc. Mijloacele parajudiciare sunt organizate de stat sau institutii
particulare si se situeaza in afara ordinului jurisdictional. Acestea se impart in: consultatii juridice
furnizate consumatorilor gratuit sau la preturi reduse, exercitarea de presiuni asupra ofertantilor si
rezolvarea litigiilor prin aducerea fata in fata a consumatorilor si ofertantilor.
Voi prezenta acum cateva acte normative care alcatuiesc cadrul legislativ adecvat privind protectia
consumatorilor:
- O.G.nr 21/1992 care institutionalizeaza OPC-ul(actualul ANPC)
- O.G.nr 19/1992 privind activitatea de standardizare, modificata prin legea nr 11/1994;
- O.G. nr 20/1992 ce cuprinde prevederi referitoare la activitatea de metrologie;
- H.G.nr 167/1992 privind constituirea si functionarea sistemului national de certificare a calitatii;
- H.G.665/1995 privind inlocuirea sau restituirea produselor care prezinta deficiente de calitate;
- H.G.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare;
- Legea nr 98/1994 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele de igiena si
sanatate .H.G.nr 23/1995 privind instruirea sistemului de marcare pentru tigarete, produse de tutun si
bauturi alcoolice;
3.2.Autoritatea Nationala pentru Proectia Consumatorilor
(A.N.P.C.)

Aceasta Autoritate functioneaza pe baza urmatoarei legislatii in vigoare:

- H.G.nr 166/2001 privind organizarea si functionarea Autoritatii Nationale pentru Protectia
Consumatorilor;
- O.G. nr 21/1992 privind protectia consumatorilor;
- O.G. nr 58/2000 pentru modificarea si completarea O.G. nr 21/1992;
- O.G. nr 2/2001 privind regimul juridic al contraventiilor;
- H.G. nr 752/2001 privind majorarea valorii amenzilor contraventionale prevazute la art 46 si 46’
din O.G. nr 21/1992;
- Legea nr 12/1990 privind protejarea populatiei impotriva unor activitati comerciale ilicite;
- O.G. nr 126/1998 privind modificarea Legii nr 12/1990;
- Legea nr 177/1998 pentru completarea art 2 din Legea nr 12/1990 privind protejarea populatiei
impotriva unor activitati comerciale ilicite;
- H.G. nr 665/1998 privind inlocuirea, remedierea sau restituirea contravalorii produselor care
prezinta deficiente;
- H.G. nr 394/1995 privind obligatiile ce revin agentilor economici persoane fizice sau juridice in
comercializarea produselor de folosinta indelungata destinate consumatorilor;
- H.G. nr 953/1999 privind modificarea si completarea H.g. nr 784/1996 pentru aprobarea normelor
metodologice privind etichetarea produselor alimentare;
- H.G. nr 187/2000 privind imitatiile de produse alimentare care prezinta riscul de a pune in pericol
sanatatea sau securitatea consumatorilor;
- Ordin al Ministerului Sanatatii nr 975/1998 partea 1,2,3,4,5,6, privind aprobarea normelor
igienico-sanitare pentru alimente;
- O.U.G.nr 97/2001 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor;
- Legea nr 193/2000 privind clauzele abuzive din contractele incheiate intre comercianti si
consumatori;
- O.G. nr 87/2000 privind raspunderea producatorilor pentru pagubele generate de produse
periculoase;
- H.G. nr 947/2000 privind modalitatea de indicare a preturilor produselor oferite consumatorilor
spre vanzare;
- Legea nr 178/2000 privind produsele cosmetice;
- O.G. nr 200/2000 privind clasificarea, etichetarea si ambalarea substantelor si preparatelor chimice
periculoase;
- H.G. nr 329/2000 privind importul si comercializarea unor produse folosite;
- Ordinul ANPC nr 217/2001 pentru aprobarea normelor privind criteriile de clasificare a produselor
folosite destinate copiilor mai mici de 36 luni;
- H.G. nr 332/2001 privind denumirea, marca compozitiei fibroase si etichetarea produselor textile
- H.G. nr 1219/2000 privind unele masuri de protectie a intereselor consumatorilor la achizitionatea
de piese de schimb auto, altele decat cele care pot afecta siguranta circulatiei si protectia mediului;
A.N.P.C. participa impreuna cu alte organe, la elaborarea strategiei in domeniul protectiei consumatorului.
Elaboreaza,proceduri privind obiectivele, conditiile si modul de colaborare in desfasurarea activitatii de
protectie a consumatorilor. ANPC efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate conform legii
sau in laboratoarele proprii ori agreate, sprijina asociatiile de consumatori in actiunea de infiintare si
functionare a centrelor de consultanta, informare si educare a consumatorilor. De asemenea ANPC-ul
prezinta informari periodice Guvernului si organelor administratiei publice centrale interesate, referitoare
la activitatea proprie privind respectarea drepturilor si intereselor consumatorilor. In afara de cele
mentionale ANPC-ul mai are o serie de atributii, participand si la realizarea programelor interne si
internationale in domeniul protectiei consumatorilor.

3.3. Studiu de caz

Firma „Cocor”srl comercializeaza aparatura electrica si electrocasnica.din gama oferita de catre
firma exista unele produse care pot pune in pericol viata celor care le utilizeaza.
In anul 2000, un client a cumparat un robot de bucatarie.la 7 zile de la achizitionarea produsului,in
timpul utilizarii aparatului s-a produs un soc electric are a avut ca consecinta accidentarea grava a
clientului. In urma acestui accident firma „Cocor” a fost data in judecata, datorita verificarii incomplete a
produsului,deoarece in prezentarea accesoriului se mentiona ca este dotat cu protecie impotriva socurilor
electrice.
In urma sesizarii facute de cumparator, reprezentantii firmei „Cocor” si OPC-ul s-au deplasat la
locul accidentului, constatand veridicitatea celor sustinute de client.In urma procesului intentat,clientul a
avut castig de cauza,primind despagubiri materiale, iar firmei „Cocor”srl I s-a retras dreptul pe a
comercializa astfel de produse. S-a mai descoperit ca firma comercializa si un tip de storcator de fructe cu
mixer: origine necunoscuta; pericolul consta in soc electric deoarece firele inferioare sunt insuficient
fixate.
Ca urmare a acestor informatii primite ANPC, prin intermediul oficiilor teritoriale va interzice
necomercializarea acestor produse periculoase. In cazul depistarii lor, OPC-ul va lua masurile de
interzicere a acestora si aplicare a sanctiunilor prevazute de legislatia in vigoare.

3. Perspective ale protectiei consumatorilor in tara noastra

Una dintre cele mai importante teme dezbatuta de catre Ministrii responsabili de aplicarea politicii
de protectie a consumatorilor a fost „PRINCIPIILE FUNDAMENTALE ALE POLITICII DE
PROTECTIE A CONSUMATORILOR DIN NOUA EUROPA: DREPTURI, INSTRUMENTE SI
PROTAGONISTI”. La aceasta intalnire au participat ministri din toate tarile membre ale UE, precum si
ministri din tarile in curs de aderare si candidate. Aceasta intrunire a avut loc la Roma pe data de 21
noiembrie 2003. Cateva zile mai tarziu,mai exact pe data de 26-28 noiembrie 2003, Romania si-a
exprimat intentia de a semna un „Memorandum de itelegere cu Comisia Europeana” pentru a participa la
„cadrul general pentru finantarea actiunilor comunitare de sustinere a politicii de protectie a
consumatorilor pentru anii 2004-20007”. Autoritate de negociere a fost desemnata Autoritatea Nationala
pentru Protectia Consumatorului. Aceasta Autoritate acorda in permanenta sprijin organizatiilor
neguvernamentale, in vederea atingerii obiectivelor pe care acestea si le propun, sprijina asociatiile de
consumatori cu materiale documentare si de legislatie in domeniu si a asigurat participarea in perioada
raportata la peste 20 de seminarii organizate de asociatiile pentru protectia consumatorului.

IV. Norme specifice de securitate a muncii pentru manipularea,

transportul prin purtare si cu mijloace nemecanizate si depozitarea
materialelor
Preambul
Normele specifice de protectie a muncii sunt reglementari cu aplicabilitate nationala, care cuprind
prevederi minimal obligatorii pentru desfasurarea principalelor activitati din economia nationala in
conditii de protectie a muncii.

Respectarea continutului acestor prevederi nu absolva agentii economici de raspundere pentru prevederea
si asigurarea oricaror altor masuri de protectie a muncii, adecvate conditiilor concrete de desfasurare a
activitatii respective, prin instructiuni proprii.

Normele specifice de protectie a muncii fac parte dintr-un sistem unitar de reglementari privind asigurarea
securitatii si sanatatii in munca, sistem compus din:

- Normele generale de protectie a muncii care cuprind prevederi de protectie a muncii si medicina a
muncii, general valabile pentru orice activitate;

- Normele specifice de protectie a muncii care cuprind prevederi de protectie a muncii specifice unor
anumite activitati sau grupe de activitati, detaliind prin acestea prevederile Normelor generale de protectie
a muncii.

Prevederile tuturor acestor norme specifice de protectie a muncii se aplica cumulativ si au valabilitate
nationala indiferent de forma de organizare sau proprietate in care se desfasoara activitatea pe care o
reglementeaza.

Structura sistemului national de norme specifice de protectie a muncii urmareste corelarea prevederilor
normative cu riscurile specifice uneia sau mai multor activitati si reglementarea unitara a masurilor de
protectie a muncii pentru activitatile caracterizate prin riscuri comune.

Structura fiecarei norme specifice de protectie a muncii are la baza abordarea sistemica a aspectelor de
protectie a muncii, practicata in Normele generale de protectie a muncii. Conform acestor abordari,
procesul de munca este tratat ca un sistem complex structurat, compus din urmatoarele elemente care
interactioneaza:

- Executantul: omul implicat nemijlocit in executarea unei sarcini de munca;

- Sarcina de munca: totalitatea actiunilor ce trebuie efectuate prin intermediul mijloacelor de productie si
in anumite conditii de mediu, pentru realizarea scopului procesului de munca;

- Mijloacele de productie: totalitatea mijloacelor de munca (instalatii, utilaje, masini, aparate, dispozitive,
unelte etc.) si a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care se utilizeaza in procesul muncii;

- Mediul de munca: ansamblul conditiilor fizice, chimice, biologice si psihologice in care unul sau mai
multi executanti isi realizeaza sarcina de munca.

Reglementarea masurilor de protectie a muncii in cadrul Normelor specifice de protectie a muncii, vizand
global desfasurarea uneia sau mai multor activitati in conditii de protectie a muncii, se realizeaza prin
tratarea tuturor aspectelor de asigurare a protectiei muncii la nivelul fiecarui element al sistemului,
executant-sarcina de munca-mijloace de productie-mediu de munca, propriu proceselor de munca din
cadrul activitatilor care fac obiect de reglementare.

Prevederile sistemului national de reglementari in domeniul protectiei muncii constituie, alaturi de

celelalte reglementari juridice referitoare la sanatatea si securitatea in munca, baza pentru:

- activitatea de conceptie a echipamentelor tehnice si tehnologiilor;

- autorizarea functionarii unitatilor;

- instruirea salariatilor cu privire la protectia muncii;

- cercetarea accidentelor de munca si stabilirea cauzelor si a responsabilitatilor;

- controlul realizarii masurilor de protectie a muncii;

- fundamentarea programului de protectie a muncii.

In contextul general prezentat Normele specifice de protectie a muncii pentru manipularea, transportul
prin purtare si cu mijloace nemecanizate si depozitarea materialelor au fost elaborate tinand cont de
reglementarile existente in domeniu pentru aceste activitati, precum si pe baza studierii proceselor de
munca si stabilirea factorilor de risc proprii acestor activitati.

Structurarea acestei norme este facuta pentru fiecare activitate prevederile urmand o succesiune logica,
corespunzatoare modului de actiune al executantilor, in procesul de munca.

Pe langa prevederile specifice privind activitatile pentru manipularea, transportul prin purtare si cu
mijloace nemecanizate si depozitarea materialelor structurate pe componentele sistemului de munca,
normele mai cuprind un capitol de prevederi privind proiectarea mijloacelor de productie, prevederi care
raman valabile pana la acoperirea problematicii tratate prin standarde in domeniu.

Prezenta norma a fost elaborata in baza Directivei 90/269/CEE, prevederile de norma preluand prevederile
directivei.

In acelasi timp cu terminologia de protectie a muncii utilizata la elaborare, normele mai cuprind o anexa
in care sunt explicati o serie de termeni uzuali.

Pentru ca normele specifice sa raspunda cerintelor actuale, nu numai in ceea ce priveste continutul, dar si
forma de prezentare, s-a procedat la utilizarea unor subtitluri care precizeaza continutul articolelor ,
facilitand astfel, pentru utilizatori, intelegerea si gasirea rapida a textelor necesare.

1. Prevederi generale
Continut
Art. 1. - Normele specifice de protectie a muncii pentru manipularea transportul prin purtare si cu
mijloace nemecanizate si depozitarea materialelor cuprind masuri minime de prevenire a accidentarii si
imbolnavirii profesionale, luand in considerare pericolele specifice acestor activitati si cerintele
desfasurarii proceselor de munca in conditii de securitate.

Scop
Art. 2. - Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea factorilor de risc specifici manipularii,
transportului prin purtare si cu mijloace nemecanizate si a depozitarii materialelor, proprii celor patru
componente ale sistemului de munca (executant-sarcina de munca-mijloace de productie-mediu de
munca) .

Domeniu de aplicare
Art. 3. - Prevederile prezentelor norme au caracter national, se aplica tuturor persoanelor juridice si fizice
care organizeaza si desfasoara activitati de manipulare, transport prin purtare si cu mijloace nemecanizate
si de depozitare a materialelor.

Conexiunea cu alte acte normative

Art. 4. - (1) Prevederile prezentelor norme specifice se aplica cumulativ cu prevederile Normelor generale
de protectie a muncii.

(2) Pentru activitatile nespecifice sau auxiliare activitatii de manipulare, transport prin purtare si cu
mijloace nemecanizate si depozitare a materialelor se vor aplica prevederile normelor specifice prezentate
in ANEXA 1.

Art. 5. - Organizarea si desfasurarea activitatii de instruire a salariatilor se va realiza potrivit prevederilor

Normelor generale de protectie a muncii.

Art. 6. - Dotarea salariatilor cu echipament individual de protectie si alegerea sortimentelor adecvate se

vor realiza in conformitate cu prevederile Normativului-cadru de acordare si utilizare a echipamentului de
protectie.

Revizuirea prezentelor norme

Art. 7. - Prezentele Norme specifice de protectie a muncii se revad periodic si se modifica ori de cate ori
este necesar, ca urmare a modificarilor de natura legislativa survenite la nivel national, a schimbarilor
intervenite in tehnologia de lucru si a particularitatilor metodelor de lucru ce urmeaza a fi reglementate
din punctul de vedere al securitatii muncii.

2. Manipularea si transportul prin purtare a maselor

Art. 8. - Prin manipulare si transport prin purtare sau manipulare manuala a maselor conform definitiei din
Normele generale de protectie a muncii, se intelege orice operatie de transport sau sustinere a unei mase
de catre unul sau mai multi salariati, inclusiv ridicarea, coborarea, impingerea, tragerea, purtarea sau
deplasarea unei mase care, din cauza caracteristicilor sale sau a conditiilor ergonomice nefavorabile,
implica riscuri de accidentare sau imbolnavire profesionala.

Art. 9. - (1) Conducerea persoanei fizice sau juridice trebuie sa ia masuri organizatorice corespunzatoare
sau sa foloseasca mijloace adecvate, in special echipament mecanic, pentru a evita manipularea si
transportul prin purtare a maselor de catre salariati.

(2) In toate cazurile in care nu se poate evita manipularea sau transportul prin purtare a maselor,
conducerea persoanei fizice sau juridice trebuie sa organizeze locurile de munca astfel incat la
manipularea si transportul prin purtare sa fie eliminat sau redus riscul de accidentare sau imbolnavire
profesionala.

Art. 10. - In cazurile in care manipularea si transportul prin purtare nu pot fi evitate, conducerea persoanei
juridice sau fizice, va organiza locurile de munca astfel incat activitatea sa se desfasoare in conditii de
siguranta si cu risc cat mai mic pentru sanatate si:

a) Va evalua in prealabil, conditiile de securitate si sanatate pentru activitatea respectiva in ceea ce

priveste:

- caracteristicile masei;

- efortul fizic depus;

- caracteristicile mediului de munca;

- caracteristicile activitatii.

b) Va dispune si va urmari realizarea masurilor corespunzatoare in scopul evitarii sau reducerii riscurilor
de accidentare sau afectare a sanatatii luand in considerare:

1) Caracteristicile masei cum sunt:

- greutatea si dimensiunile;

- dificultarea de apucare;

- instabilitatea sau riscul deplasarii continutului

- plasarea in asa fel incat ea trebuie manipulata la o anumita distanta de trunchi sau cu flexie ori a
trunchiului;

- susceptibilitatea de producere a unor leziuni datorita marginilor, muchiilor, in special in eventualitatea

unei ciocniri.

2) Efortul fizic:

- prea mare;

- care nu poate fi realizat decat printr-o miscare de rasucire a trunchiului;

- care antreneaza o miscare brusca a masei;

- care este realizat atunci cand corpul se afla intr-o pozitie instabila.

3) Caracteristicilor mediului de munca cum sunt:

- inexistenta unui spatiu suficient in special pe verticala, pentru realizarea activitatii;

- pardoselile alunecoase si/sau care prezinta neregularitati;

- imposibilitatea ridicarii manuale la inaltime, in siguranta;

- manipularea maselor la mai multe niveluri;

- instabilitatea pardoselii pe care sunt manipulate materiale ;

- conditiile climatice necorespunzatoare.

4) Cerintele activitatii cum sunt:

- efortul fizic frecvent si prelungit;

- insuficienta repausului fiziologic sau de recuperare;

- distantele mari pentru transportat sarcini;

- ritm impus de un proces de munca care nu poate fi schimbat de salariat.

Art. 11. - (1) La efectuarea operatiilor de manipulare si transport prin purtare a maselor, se vor repartiza
numai salariati care corespund din punct de vedere fizic.

(2) Se interzice manipularea frecventa si prelungita a sarcinilor, fara efectuarea unor controale medicale
periodice.

Art. 12. - Conducerea persoanei juridice sau fizice va urmari ca salariatii, care executa lucrari de
manipulare si transport prin purtare sa primeasca o instruire adecvata si informatii privind manipularea si
transportul prin purtare si riscurile la care se expun in cazul in care aceste activitati nu sunt executate
corect.

Art. 13. - (1) Salariatii vor fi informati asupra masurilor luate de conducerea persoanei juridice pentru
asigurarea securitatii, la manipularea si transportul prin purtare.

(2) Conducerea persoanei juridice sau fizice va urmari modul in care salariatii respecta indicatiile tehnice
de lucru privind manipularea si transportul prin purtare.

(3) Conducerea persoanei juridice sau fizice, pentru fiecare caz in parte, va indica greutatea sarcinii de
ridicat precum si centrul de greutate in cazul unui ambalaj excentric.

Art. 14. - Conducerea persoanei fizice sau juridice va consulta salariatii sau reprezentantii lor si va
permite acestora sa ia parte la discutarea problemelor referitoare la manipularea si transportul manual al
maselor care ar putea afecta sanatatea si securitatea in munca.

Art. 15. - Salariatii sau reprezentantii lor au dreptul sa prezinte propunerile lor si sa ceara conducerii
persoanei juridice sau fizice sa ia masuri de eliminarea riscurilor pentru salariatii folositi la manipularea si
transportul prin purtare a maselor.

Art. 16. - Masele manipulate si transportate manual, distantele de transport manual pe orizontala, masele
transportate manual pe plan inclinat, inaltimea maxima la care sunt ridicate masele, distanta dintre doua
niveluri intre care sunt efectuate transporturi manuale sau masele maxime care pot fi transportate pe plan
inclinat cu mijloace de transport nemecanizate nu trebuie sa depaseasca valorile maxime cuprinse in
Normele generale de protectie a muncii.

Art. 17. - In timpul manipularii manuale a maselor, salariatul sau salariatii trebuie sa aiba vizibilitate. Se
interzice transportul prin purtare a maselor care impiedica vizibilitatea.

Art. 18. - Conducatorul locului de munca va stabili numarul de salariati care vor efectua manipularea si
transportul maselor cu centrul de greutate excentric. Se interzice manipularea de catre un singur salariat a
maselor cu centre de greutate excentrice, care pot genera dezechilibrari.
Art. 19. - Se interzice transportul prin purtare a maselor care nu au sisteme de prindere corespunzatoare.

Art. 20. - Manipularea in acelasi timp a doua sau mai multe obiecte se va face numai daca sunt fixate intre
ele corespunzator. Se interzice manipularea sau transportul prin purtare in acelasi timp a maselor care sunt
instabile intre ele.

Art. 21. - Obiectele ambalate in cutii, lazi etc., trebuie fixate in interiorul ambalajelor. Se interzice
transportul prin purtare a maselor nefixate corespunzator in cutii, lazi etc.

Art. 22. - Traseul pe care il parcurge salariatul in timpul transportului prin purtare nu trebuie sa fie cu
obstacole, instabil sau alunecos.

Art. 23. - Manipularea si transportul prin purtare a maselor care au margini sau suprafete taietoare sau care
datorita naturii lor pot produce leziuni ale mainilor se va face numai cu palmare.

Art. 24. - Se interzice manipularea manuala a maselor in/din locuri in care nu exista spatiu pe orizontala
sau verticala corespunzator pentru realizarea acestei activitati, daca nu se iau masuri suplimentare pentru
micsorarea riscului de accidentare sau imbolnaviri profesionale.

Art. 25. - Planurile inclinate utilizate de salariati pentru manipularea si transportul manual al maselor
trebuie sa aiba stabilitate si sa fie prevazute cu parapeti de protectie.

Art. 26. - In cazul in care conditiile climatice (vant, ceata, caldura excesiva etc.) nu permit manipularea si
transportul manual al maselor in conditii de securitate, conducatorul locului de munca trebuie sa ia masuri
suplimentare pentru eliminarea sau micsorarea riscului de accidentare sau imbolnavire profesionala.

Art. 27. - Se interzice cresterea numarului de ridicari sau coborari pe unitate de timp daca nu se respecta
art. 14.

Art. 28. - Se interzice utilizarea salariatilor la manipularea si transportul manual al maselor daca nu au
echipament individual de protectie si / sau de lucru corespunzator si in buna stare.

3. Transportul cu mijloace nemecanizate

Art. 29. - Alegerea mijloacelor de transport nemecanizate pentru operatiile de incarcare, descarcare si
transport (targi, carucioare etc.) se va face in functie de felul si greutatea materialului care se manipuleaza,
de natura terenului, precum si de modul de dotare a persoanelor juridice sau fizice.

Art. 30. - Mijloacele de transport nemecanizate vor fi astfel alese incat sa reziste conditiilor de exploatare
si se vor utiliza numai pentru executarea operatiilor pentru care au fost destinate.

Art. 31. - Inainte de a se trece la incarcarea unui mijloc de transport nemecanizat, se va controla starea lui,
insistandu-se asupa platformei pe care se aseaza sarcina.

Art. 32. - Inainte de incarcare se vor examina ambalajele materialelor de catre conducatorul formatiei de
lucru. Pentru evitarea ranirilor la maini, cuiele iesite si capetele paramelor trebuie sa fie indoite. Nu se vor
incarca materialele ale caror ambalaje sunt deteriorate.

Art. 33. - Inainte de a incepe operatiile de incarcare sau descarcare a vehiculelor la rampa, intre aceasta si
vehicul se va aseza un podet de trecere pentru preluarea denivelarilor existente. Podetele orizontale sau
inclinate, destinate circulatiei si operatiilor de transport manual, vor fi rezistente, astfel incat sa nu se
arcuiasca vizibil sub greutatea sarcinii. Ele pot fi sprijinite si dedesubt. Ele nu vor fi alunecoase si vor fi
prevazute cu dispozitive de prindere si fixare sigure, pentru evitarea deplasarii lor in timpul lucrului. Panta
podetelor inclinate va fi maxim 20%, iar latimea de minimum 1 m (pentru circulatia intr-un singur sens) .
Podetele orizontale sau inclinate, situate la inaltimi mai mari de 0,7 m fata de sol sau nivelul imediat
inferior si unde exista pericol de cadere laterala, vor fi prevazute cu parapeti de protectie.
Art. 34. - In cazul in care operatiile de incarcare sau descarcare se executa manual, fara mijloace
ajutatoare (roabe, carucioare etc.) , podetele inclinate vor fi prevazute cu sipci (nervuri) transversale,
fixate la o distanta de 300-400 mm intre ele sau cu alte mijloace care sa impiedice alunecarea lucratorilor.

Art. 35. - Locurile destinate permanent pentru operatiile de incarcare, descarcare si depozitare, precum si
caile de acces la aceste locuri vor fi nivelate si amenajate pentru scurgerea apelor. Ele vor fi pavate sau
podite. Iarna vor fi curatate de zapada si mentinute in stare nealunecoasa. In cazul lucrului pe timp de
noapte, aceste locuri vor fi iluminate conform reglementarilor in vigoare.

Art. 36. - Inainte de inceperea operatiilor de incarcare sau descarcare dintr-un mijloc de transport
nemecanizat, acesta va fi asigurat contra deplasarii necomandate, prin franare cu mecanismul de franare
propriu pe teren orizontal si prin franare cu mecanism propriu de franare si cu saboti de oprire pe teren in
panta. Se interzice deplasarea vehiculelor in timpul efectuarii operatiilor de incarcare sau descarcare.

Art. 37. - Distanta minima libera dintre doua mijloace de transport nemecanizate alaturate, ce se incarca
sau descarca simultan, va fi stabilita de la caz la caz de catre conducatorul lucrarii, in functie de felul
mijlocului de transport, de caracteristicile materialelor manipulate, de conditiile terenului etc. incat sa fie
exclusa posibilitatea de accidentare.

Art. 38. - Pe fiecare mijloc de transport nemecanizat utilizat, tebuie scrisa capacitatea de transport a
acestuia.

Art. 39. - Se interzice utilizarea mijloacelor de transport nemecanizate care prezinta defectiuni.

Art. 40. - Se interzice utilizarea carucioarelor cu 3 sau 4 roti care au sistemul de autofranare defect.

4. Depozitarea, stivuirea, incarcarea si descarcarea materialelor in bucati

Art. 41. - Depozitarea materialelor se va face astfel incat sa se excluda pericolul de accidentare, incendii si
explozii.

Art. 42. - Depozitarea materialelor pe rafturi se face in asa fel incat sa nu fie posibila caderea lor.

Art. 43. - Pe rafturi si stelaje unde sunt depozitate materiale trebuie scris la loc vizibil sarcina maxima
admisa, care nu trebuie depasita.

Art. 44. - La stivuirea materialelor in incaperi, greutatea stivelor nu va depasi sarcina maxima admisa a
planseului si/sau pardoseli.

Art. 45. - Persoana juridica sau fizica va stabili locul si modul de stivuire pentru fiecare material in bucati
care se depoziteaza.

Art. 46. - Stivuirea se va face fara deteriorarea ambalajului. Stivele vor fi constituite din materiale cu
aceleasi forme si dimensiuni sau din ambalaje de acelasi tip si dimensiuni.

Art. 47. - Stivuirea materialelor sau ambalajelor cu forme geometrice diferite nu este permisa.

Art. 48. - In cazul depozitarii materialelor ambalate in cutii, lazi, butoaie sau alte ambalaje cu forme
geometrice regulate, cand suprapunerea se face direct pe ambalaje, peretii ambalajelor trebuie sa reziste
presiunii exercitate de materialele situate deasupra, sa nu prezinte deformari sau deteriorari, iar inaltimea
de stivuire va fi determinata de rezistenta mecanica a ambalajelor, stabilita prin standarde sau norme
interne de fabricatie.

Art. 49. - Pentru ambalajele cu mai multe cicluri de utilizare, se vor face verificari dupa fiecare folosire,
pentru stabilirea oportunitatii folosirii in continuare a acestora in conditii de siguranta.
Art. 50. - Scoaterea materialelor din stiva se va face astfel incat sa se evite prabusirea stivei.

Art. 51. - Cand incarcarea, descarcarea sau transportul materialelor se efectueaza de doi sau mai multi
salariati efortul repartizat pe o persoana nu trebuie sa depaseasca limitele admise, prevazute conform
art.16. Totodata, se va asigura ca obiectele respective, sa se poata prinde bine cu unelte de apucare sau cu
mainile.

Art. 52. - In cazul in care o sarcina este incarcata, descarcata sau transportata, prin purtare, concomitent de
catre mai multi muncitori, acestia vor ridica si cobori sarcina numai la comanda conducatorului operatiei.

Art. 53. - Incarcaturile stivuite pe mijloacele de transport nemecanizate trebuie asigurate impotriva
deplasarii, rasturnarii sau caderii. Incarcatura va fi astfel aranjata incat conducatorul mijlocului de
transport sa poata supraveghea drumul parcurs.

Art. 54. - Incarcatura stivuita nu va depasi capacitatea maxima a mijlocului de transport nemecanizat, iar
in cazul transportului de materiale lungi, acestea nu trebuie sa atinga solul in timpul mersului.

Art. 55. - La incarcarea si descarcarea vehiculelor, salariatii trebuie sa fie astfel asezati incat sa nu se
loveasca intre ei cu uneltele de lucru sau cu materialul care se manipuleaza.

Art. 56. - Distanta dintre doi incarcatori manuali care lucreaza in acelasi timp la incarcare/descarcare,
trebuie sa fie de cel putin 3 m.

Art. 57. - Locurile periculoase, precum si locurile unde pot avea loc degajari daunatoare sanatatii
muncitorilor, vor fi semnalizate prin placi indicatoare de securitate.

Art. 58. - Se interzice accesul la locul de descarcare - incarcare manuala a persoanelor care nu au nici o
atributie la aceste operatii.

5. Depozitarea, incarcarea si descarcarea materialelor in vrac

Art. 59. - Pentru a evita imprastierea materialelor in vrac, depozitarea lor se va face in boxe, buncare,
silozuri etc. In cazul in care acest lucru nu este posibil, materialele se vor aseza in gramezi, avand forma
unui trunchi de piramida cu inclinarea fetelor laterale dupa unghiul taluzului natural al materialului
respectiv.

Art. 60. - Descarcarea materialelor in vrac trebuie facuta incepand de la partea superioara a gramezii. Este
interzisa descarcarea acestor materiale prin sapare la baza gramezilor.

Art. 61. - La manipularea in vrac a materialelor pulverulente, cand acestea se arunca cu lopata, se va evita
stationarea oamenilor in zona de propagare a prafului sau executarea de alte lucrari in apropierea locului
respectiv; lucratorii care executa lucrarea vor purta masti de protectie corespunzatoare.

Art. 62. - La manipularea materialelor pulverulente in vrac, muncitorii se vor aseza in asa fel incat
deplasarea materialelor sa se faca in directia vantului (vantul in spate) .

Art. 63. - In vederea micsorarii producerii prafului la manipularea materialelor caustice in vrac, se vor
folosi roabe, targi, jgheaburi etc.

Art. 64. - Se interzice manipularea in vrac a produselor toxice.

6. Depozitarea, incarcarea, descarcarea materialelor lungi, grele sau voluminoase

Art. 65. - In cazul in care pentru incarcarea si descarcarea din mijloacele de transport a materialelor de
lungime mare nu exista o instalatie de ridicat corespunzatoare, aceste operatii se vor executa manual cu
ajutorul unor planuri inclinate dimensionate corespunzator sarcinilor la care sunt supuse. Planurile
inclinate vor fi bine fixate la capetele lor inferioare si nu vor depasi nivelul platformelor mijlocului de
transport.

Art. 66. - Se interzice stationarea muncitorilor in dreptul materialelor care se descarca, precum si oprirea
materialelor cu picioarele, cu ranga sau alte scule. Salariatii trebuie sa stationeze lateral in timpul
descarcarii.

Art. 67. - (1) Se interzice coborarea in acelasi timp a mai multor obiecte pe planul inclinat; fiecare obiect
se va cobori numai daca cel precedent a fost luat de pe planul inclinat si numai la semnalul dat de catre
conducatorul formatiei de lucru.

(2) Manipularea materialelor lungi prin rostogolire pe plan inclinat se va face de catre cel putin doua
persoane, prin utilizarea unor funii, salariatii stand la partea superioara. Se va manipula cate un singur
colet sau obiect.

Art. 68. - Daca unele materiale lungi se transporta pe umeri, toti salariatii se aseaza pe aceeasi parte a
piesei. Coborarea in vederea depozitarii pieselor lungi de pe umeri nu se va face prin aruncare, ci prin
luare pe brat si apoi depunerea pe sol la comanda conducatorului formatiei de lucru. Mersul celor ce
transporta o piesa va fi in acelasi pas, in cadenta comandata.

Art. 69. - Se interzice descarcarea materialelor lungi prin cadere sau rostogolire libera.

Art. 70. - In cazul in care nu se dispune de instalatii de ridicat, incarcarea-descarcarea si deplasarea

materialelor grele sau voluminoase, se vor executa de catre o formatie de lucru cu experienta si cu
respectarea urmatoarelor masuri:

- terenul pe care se prevede transportul materialelor trebuie sa fie eliberat de toate obiectele straine ce
impiedica deplasarea;

- in cazul cand rezistenta terenului este slaba sau suprafata nu este neteda, deplasarea se va face pe dulapi
sau pe grinzi;

- in cazul deplasarii materialelor grele pe role, lungimea acestora trebuie sa depaseasca latimea piesei insa
nu mai mult de 300 mm;

- se interzice indepartarea manuala a rolelor de sub incarcatura; indepartarea acestora se va face numai
dupa ce rolele se vor elibera complet de incarcatura;

- in timpul deplasarii materialelor pe teren orizontal, acestea vor fi impinse numai din partea opusa
sensului de deplasare (spate) folosind rangi; in cazul cand este necesar ca piesa sa fie trasa din partea
dinspre sensul de deplasare, se vor folosi trolii, iar muncitorii nu vor sta in zona periculoasa creata de
cablu (1,5 ori lungimea cablului) ; de asemenea, ei vor pastra o distanta suficienta fata de piesa pentru a nu
fi surprinsi, in cazul unei deplasari sau caderi accidentale a acesteia.

7. Depozitarea, incarcarea, descarcarea altor produse

Art. 71. - La manipularea, depozitarea si transportul materialelor explozive si inflamabile se vor repecta
prevederile din Normele specifice de protectie a muncii la transportul, depozitarea si folosirea materialelor
explozive.

Art. 72. - La depozitarea, incarcarea si descarcarea produselor petroliere se vor respecta prevederile
Normei specifice de protectie pentru manipularea, transportul si utilizarea produselor petroliere.

Art. 73. - La manipularea, depozitarea si transportul coletelor postale se vor respecta Normele specifice de
protectie a muncii pentru activitati desfasurate in posta.
Art. 74. - La depozitarea, incarcarea si descarcarea recipientelor butelie pentru gaze sub presiune se vor
respecta prevederile Normelor specifice de securitate a muncii pentru:

- fabricarea, depozitarea, transportul si utilizarea oxigenului si azotului;

- fabricarea, depozitarea si utilizarea hidrogenului;

- fabricarea, depozitarea si utilizarea acetilenei.

Art. 75. - Manipularea substantelor periculoase se va face conform prevederilor legislatiei in vigoare.

Detalierea acestor prevederi se va face prin elaborarea unor instructiuni proprii de securitate in functie de
conditiile concrete de utilizare.

8. Prescriptii de proiectare

Art. 76. - Mijloacele de transport nemecanizate vor fi astfel construite, incat manevrarea lor sa se faca
usor si sa aiba o functionare silentioasa.

Art. 77. - Ambalajele sau obiectele care sunt manipulate manual nu trebuie sa aiba muchii sau margini
taietoare.

Art. 78. - (1) Carucioarele cu 3 sau 4 roti trebuie sa fie dotate cu sisteme de autofranare si sisteme de
avertizare sonora.

(2) Mijloace de transport nemecanizate vor avea inscriptionate sarcina maxima care poate fi transportata.

Art. 79. - Toate materialele care sunt manipulate manual trebuie sa fie prevazute cu sisteme de prindere
corespunzatoare.

Art. 80. - In cazul depozitarii materialelor marunte (piese mici, resturi de materiale etc.) in cutii, peretii
acestora trebuie sa reziste presiunii exercitate de materialul din interior.

Art. 81. - Pe ambalaje se va mentiona masa bruta prin scriere directa pe ambalaj sau prin utilizarea unei
etichete cu continut corespunzator. In cazul sarcinilor mai mari de 100 kg si cu centrul de greutate
excentric se vor indica pe ambalaj punctele de legare de cirligul macaralei sau de prindere manuala.

Art. 82. - Ambalajele continand materiale caustice, corosive, inflamabile, explozive sau toxice trebuie sa
fie inscriptionate cu denumirea continutului si marcate cu semne avertizoare conform standardelor in
vigoare.

ANEXA 1

Norme de protectie a muncii complementare prezentei norme *

Normele specifice de protectie a muncii pentru manipularea, transportul prin purtare si cu mijloace
nemecanizate, depozitarea materialelor vor fi completate de alte norme, dupa cum urmeaza:

1. Norme generale de protectie a muncii

2. Normativ cadru de acordare si utilizare a echipamentului individual de protectie

3. Norme specifice de securitate a muncii pentru transportul intern

4. Norme specifice de protectie a muncii pentru fabricarea, depozitarea si transportul produselor

anorganice
5. Norme specifice de protectie a muncii la transportul, depozitarea si folosirea materialelor explozive

6. Norme specifice de protectie a muncii pentru activitati desfasurate in posta

7. Norme specifice de securitate a muncii pentru fabricarea, depozitarea, transportul si utilizarea

oxigenului si azotului.

8. Norme specifice de protectie pentru manipularea, transportul si utilizarea produselor petroliere

9. Norme de prevenire si stingere a incendiilor

10. Norme specifice de protectie a muncii pentru manipularea, transportul si depozitarea produselor
petrochimice

11. Norme specifice de protectie a muncii pentru fabricarea, depozitarea si utilizarea hidrogenului

12. Norme specifice de protectie a muncii pentru fabricarea, depozitarea produselor organice

13. Norme specifice de securitate a muncii pentru fabricarea, transportul si utilizarea acetilenei

14. Norme specifice de securitate a muncii pentru fabricarea si depozitarea apei grele

* Intrucat in prezent sistemul national al normelor specifice de protectie a muncii este in curs de elaborare,
pana la aparitia tuturor normelor specifice se vor respecta si aplica, dupa caz, normele departamentale
existente referitoare la aceste activitati.

ANEXA 2

Ghid de terminologie de protectie a muncii

Notiuni de baza
1. Accident de munca: accident prin care se produce vatamarea violenta a organismului precum si
intoxicatia acuta profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor
de serviciu, indiferent de natura contractului in baza caruia isi desfasoara activitatea si care provoaca
incapacitate temporara de munca de cel putin trei zile, invaliditate sau deces.

2. Dispozitiv de protectie: dispozitiv care reduce sau elimina riscul, singur sau in asociere cu un protector.

3. Echipament individual de lucru: totalitatea obiectelor de imbracaminte, incaltaminte si de accesorii, cu

care este dotat salariatul in procesul de munca, in scopul prevenirii uzurii premature sau murdaririi
excesive a obiectelor personale.

4. Echipament individual de protectie: totalitatea mijloacelor cu care este dotat fiecare participant la
procesul de munca pentru a fi protejat impotriva factorilor de risc de accidentare si imbolnavire
profesionala.

5. Echipamente tehnice: masinile, utilajele, instalatiile, aparatura, dispozitivele, uneltele si alte mijloace
asemanatoare necesare in procesul muncii.

6. Factori de risc: factori (insusiri, stari, procese, fenomene, comportamente) proprii elementelor
componente ale sistemului executant - sarcina de munca - mijloace de productie - mediu de munca, ce
caracterizeaza riscurile proprii acestor elemente si care, conducand la o disfunctie a sistemului, pot
provoca accidente de munca sau boli profesionale.

7. Instructaj de securitate a muncii: modalitatea de instruire in domeniul securitatii muncii care se

desfasoara la nivelul unitatilor si are ca scop insusirea de catre salariati a cunostintelor si formarea
deprinderilor impuse de securitatea muncii, specifice activitatii pe care o realizeaza sau urmeaza a o
realiza.

8. Instructiuni specifice de securitate a muncii: componente ale sistemului de reglementari in domeniul

securitatii muncii, ale caror prevederi sunt valabile numai pentru activitatile desfasurate in cadrul unei
unitati; elaborarea lor de catre unitati, (prin efort propriu sau colaborarea cu institute specializate) , este
obligatorie, atunci cand normele generale si specifice de securitate a muncii nu acopera totalitatea
activitatilor desfasurate in unitate sau facultativa, atunci cand patronul considera necesar, pentru
imbunatatirea securitatii muncii, detalierea si completarea normelor cu unele prevederi specifice unitatii.

9. Prevenire: ansamblu procedeelor si masurilor luate sau planificate la toate stadiile de lucru pentru
evitarea pericolelor sau reducerea riscurilor.

10. Proces de munca: succesiunea in timp si in spatiu a actiunilor conjugate ale executantului, cu ajutorul
mijloacelor de productie in sistemul de munca.

11. Protector: mijloc de protectie special conceput si utilizat pentru a realiza protectia, prin interpunere, ca
obstacol (fizic) intre pericol si persoana expusa.

12. Parapet de protectie: protector utilizat impotriva caderii de la inaltime. Parapetul de protectie trebuie
sa fie rezistent, sa aiba mana curenta cu inaltimea de 1m, legatura intermediara la 0,5 m si o bordura de
0,15 m la partea de jos.

13. Risc: probabilitatea asociata cu gravitatea unei posibile leziuni sau afectari a sanatatii, intr-o situatie
periculoasa.

BIBLIOGRAFIE

1. Apostu S.- “Managementul calitatii alimentelor”, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2004

2. Banu C, Manualul inginerului de industrie alimentarea, Ed. Tehnica Bucuresti 2002
3. Banu, Constantin - Alimentaţie pentru sănătate, Ed. ASAB, Bucureşti, 1998
4. Camelia Gus ,Conservarea produselor alimentare, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 2003
5. luliu Barariu si colaboratorii, Materii prime si materiale folosite in industria alimentara - Manual pentru
clasa a-IX-a,licee cu profil de industrie alimentara si scoli profesionale anul I, Editura Didactica si
Pedagogica,R.A, Bucureşti, 1994
6. M. Coman, D. Ion, s.a., Manual pentru cultura de specialitate; industrie alimentara, clasa a IX a, Editura
Oscar Prinţ, Bucureşti, 2004
7. Segal B., s.a., - Procedee de îmbunătăţire a calităţii si stabilităţii produselor alimentare, Editura Tehnica,
Bucureşti, 1982
8. Segal B., Costin Gh., Segal R., - Metode moderne pentru îmbogăţirea valorii nutritive a produselor
alimentare, Editura Ceres, Bucureşti, 1987
9. PATRICHE,D. „Protectia consumatorilor in economia de piata” editura Academia Universitara,
Athenaeum, Bucuresti, 1994
10. PATRICHE,D, PISTOL GH, ”Protectia consumatorilor”, editura Regia Autonoma ”Monitorul
oficial”, Bucuresti,1998
11. TEODOR T, „Protectia consumatorului-protectia pietei”, Tribuna Economica nr 24/1994
12. www.anpc.ro