Curs 5

– RATIA ALIMENTARA –
 Consideratii fiziologice

1. Obiectivele alimentatiei

2. Aportul alimentar optim

3. Grupele de alimente

4. Continutul alimentelor

5. Echilibrul ratiei alimentare

6. Recomandari nutritionale
 1. Obiectivele alimentatiei

 Sa asigure o crestere si o dezvoltare corespunzatoare

O alimentatie insuficienta in primii ani ai vietii inseamna o dezvoltare fizica

necorespunzatoare / o alimentatie excesiva poate determina multiplicarea excesiva a celulelor
adipoase realizand obezitatea la copil sau germenele obezitatii adultului.

 Sa asigure o activitate fizica si intelectuala normala

O alimentatie insuficienta scade randamentul fizic si intr-o oarecare masura si pe cel

intelectual.

 Sa asigure o stare de sanatate buna

Consecintele dezechilibrelor nutritionale :

- majore : ► obezitate
► dislipidemii
► denutritie
- minore: → avitaminoze
→ colon iritabil
→ diverticuloza intestinala
 Alimentele functionale
 Alimente naturale cu o componenta care a fost natural
imbogatita in conditii speciale
 Alimente in care o componenta a fost adaugata pentru a
crea beneficii (bacterii probiotice)
 Alimente din care o componenta a fost inlocuita pentru a
preveni efectele adverse (AGS)
 Alimente in care unul sau mai multe componente au fost
modificate chimic cu scop benefic pentru sanatate (↓alergeni)
 Alimente carora li s-a crescut biodisponibilitatea pentru a
mari absorbtia
 Combinatii alimentare realizate stiintific
Revendicari nutritionale pentru sanatate:

1. Calciul reduce riscul de osteoporoza

2. Sodiul creste riscul de HTA
3. Dieta cu grasimi saturate si colesterol creste riscul
bolilor coronariene
4. Dieta bogata in grasimi creste riscul de cancer
5. Fructele, legumele, produsele cerealiere care contin
fibre solubile reduc riscul bolilor coronariene
6. Fructele, legumele si produsele cerealiere cu fibre scad
riscul de cancer
7. Dieta bogata in hidrati de carbon creste riscul de
obezitate, diabet si carii dentare
 ALIMENTATIA FIZIOLOGICA

1. NECESARUL ENERGETIC GLOBAL

 Metabolismul bazal
 Necesarul energetic de relatie

2. NECESARUL ENERGETIC IN FACTORI NUTRITIVI

3. RATIA ALIMENTARA
 2. Ratia alimentara
Ratia alimentara reprezinta cantitatea de alimente care
trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul in principii
nutritive (glucide, protide, minerale), necesarul de vitamine si de
saruri minerale, de fibre alimentare, agenti antioxidanti, precum
si necesarul hidric.
Intocmirea corecta a ratiei alimentare implica stabilirea
nevoilor energetice (calorii) ale organismului, determinarea
continutului ratiei in trofine (protide, lipide, glucide), iar apoi,
cunoscand compozitia alimentelor, fixarea cantitatilor
necesare pentru asigurarea aportului energetic si in factori
nutritivi.
 Stabilirea corecta a ratiei alimentare:

- aspectul cantitativ, respectiv calcularea valorii energetice a

alimentelor astfel incat acestea sa acopere in totalitate cheltuielile
energetice ale organismului, asigurand echilibrul nutritiv al subiectului;

- aspectul calitativ, respectiv asigurarea pe de o parte a unui aport

echilibrat a tuturor principiilor alimentare (glucide, lipide, proteine) si
pe de alta parte aportul de minerale, vitamine , fibre vegetale si
antioxidanti - substante care, chiar lipsite de valoare nutritiva propriu-
zisa, sunt indispensabile unei ratii alimentare echilibrate.
 O stare de nutritie similara poate fi asigurata prin diete
prezentand diferente marcate intre ele in special in ceea ce priveste
calitatea alimentelor folosite.

NU exista dieta care sa corespunda tuturor indivizilor!

Alimentele zilelor noastre sunt reprezentate de:

- produse naturale, neprelucrate: fructe, legume, cereale, carne,

lapte, oua.

- produse prelucrate industrial: derivatele din lapte, din carne, din

cereale, legume si fructe conservate, zahar si produse zaharoase

- alimente realizate “stiintific” urmarindu-se anumiti parametri

organoleptici care sa promoveze un consum cat mai mare.
 3. Grupe de alimente
Din punct de vedere al continutului in factori nutritivi,

alimentele pot fi impartite in urmatoarele grupe de

produse:

1. alimente complete

2. alimente cu inalta valoare nutritiva

3. alimente cu valoare nutritiva importanta

4. alimente vegetale

5. alimente energetice
 1. Alimente complete
Reprezentate de lapte si produse lactate.
Reprezinta o buna sursa de calciu, proteine, fosfor,
vitamine B si vitamine liposolubile.
Lipsa acestora din alimentatia zilnica poate cauza tulburari
imunitare, de crestere si de mineralizare a oaselor.
Nu este insa indicat aportul unilateral al produselor din
aceasta grupa deoarece contin fier in cantitati insuficiente si nu
au un raport optim glucide/lipide/proteine.
Consumul de lactate se indica la toate categoriile de
persoane, aproximativ 250 ml lapte si 20 – 30 g branza de vaci
zilnic. Necesarul este mai crescut la gravide, copii si la cei care
lucreaza in mediul toxic.
 2. Alimente cu inalta valoare nutritiva

De tipul carne, peste, oua.

Constituie cea mai buna sursa de proteine

complete si fier.

Se indica a se consuma intre 100 – 150 g carne

zilnic sau 2 – 3 oua alternativ. Pentru copii ratia se
situeaza la 10 g/kgc/zi.
3. Alimente cu valoare nutritiva importanta

Grupa ce include fainoasele si legumele uscate.

Aduc un important aport de amidon si vitamine B, dar

contin proteine incomplete, sarace in lizina si triptofan, nu
contin calciu, vitaminele A si C.

Se recomanda sa reprezinte sub 50 % din ratia

alimentara, iar painea sub 35%.
 3. Alimente vegetale
Grupa ce contine legumele si fructele.
Au avantajul ca sunt bogate in vitamine si minerale
iar majoritatea aduc si un aport semnificativ de fibre
alimentare. Trebuie tinut cont ca au o valoare calorica
redusa, cu exceptia cartofilor bogati in amidon.
Se recomanda consumul lor zilnic, cel putin o
parte neprelucrate termic.

4. Alimentele energetice
Reprezentate de grasimi (unt, ulei) si zaharuri.
Produse alimentare Indicatii Avantaje Dezavantaje
(% NE)
ALIMENTE COMPLETE Adult : 10 % NE Aport ↑ de Aport ↓ de Fe, vit
-lapte Necesar ↑ la proteine, calciu, C si acid folic
- produse lactate copii, gravide si in vit. liposolubile
mediul toxic
ALIMENTE CU INALTA Adult : 4 – 8 % Aport ↑ de Carnurile cresc
VALOARE NUTRITIVA Cantitate ↑ la proteine aportul de purine
- carne copii, gravide si in complete, Fe, si acid uric,
- peste mediul toxic fosfor, vit. B acidifiaza mediul
- oua intern, constipatie
ALIMENTE CU VALOARE Aport ↑ de Nu contin Ca, vit.
NUTRITIVA IMPORTANTA proteine, fosfor, A si C. Proteine
-legume uscate 1 – 4 % NE vit . B sarace in lizina si
- paine, cereale, cartofi 25 – 48 % NE triptofan
ALIMENTE VEGETALE 14 – 18 % Contin vitamine, Valoare calorica
- zarzavat minerale si redusa
- fructe oligoelemente
- legume
ALIMENTE ENERGETICE Valoare Consumul
- grasimi 12 – 17 % energetica excesiv →
- produse zaharoase 7–8% ridicata cresteri ponderale
 4. Continutul alimentelor
Factor nutritional Necesar Rol

Glucide 60 % din NE -sursa energetica

1g = 4,1 Kcal Min= 100 g/zi preferentiala
- Asigura degradarea
normala a lipidelor
(previne cetogeneza)

Lipide 25% din NE -Sursa energetica

1g = 9,3 Kcal Min= 30 g/zi principala
- asigura aportul de
AGE si vit liposolubile

Proteine 15 % din NE - Asigura aportul de AA

1g = 4,1 Kcal Min = 70 g/zi esentiali
 Pentru a asigura realizarea ratiei alimentare echilibrate,
se vor introduce in alimentatia zilnica alimente cu valoare
plastica mare (carne, peste, oua , lapte si produse derivate),
la care se vor adauga alimente cu valoare energetica
(fainoase) si alimente cu continut bogat in vitamine.

Substantele apropiate din punct de vedere caloric

(izocalorice) cat si cele apropiate din punct de vedere al
continutului proteic (izotrofice) pot fi schimbate intre ele pentru
a asigura variatia regimului alimentar.

Chiar alimente din grupe diferite pot fi schimbate intre ele,

acoperind valoarea calorica si continutul proteic proportional.
 Se va tine seama la calculul ratiei alimentare de
eventualele pierderi realizate prin:

- indepartarea partilor necomestibile

- prepararea mecanica, dar mai ales cea termica a

alimentelor

- pierderile digestive, acestea depind de randamentul

de absorbtie care este mai bun la alimentele de origine
animala (de exemplu pentru lapte pierderile sunt de 0%
dar la legume poate ajunge la 40 %).
 Pierderile in factori nutritivi se datoresc dizolvarii in apa
de spalare sau fierbere (glucide, proteine solubile, saruri),
precipitarii (saruri) sau distrugerii sub actiunea temperaturii.
Pierderile digestive implica acele alimente care raman
neabsorbite si se elimina prin materiile fecale. Ele se
apreciaza prin coeficientul de utilizare digestiva (CUD) ce
reprezinta procentul de substante nutritive absorbit din
cantitatea ingerata.
In conditiile unei alimentatii mixte, se considera ca se
absorb 90 – 92% din factorii calorigeni si in proportii variate
factorii trofinici, deci valoarea reala a RA absorbite si
metabolizate este diferita de cea a ratiei ingerate.
 In stabilirea unei ratii alimentare corecte, trebuie
tinut cont de starea de sanatate sau de patologia pe
care o prezinta subiectul, de varsta si sexul acestuia,
de nivelul de activitate fizica desfasurata, toate
acestea corelate cu aportul in principii nutritive ale
diferitelor alimente.
O alimentatie rationala va asigura in acelasi timp
toti factorii nutritivi, in raporturi echilibrate intre ei.
 Etapele intocmirii ratiei alimentare

1. Calcularea NE/zi

2. Acoperirea necesarului energetic

prin aport de principii nutritive
3. Calcularea aportului energetic
(Kcal) al fiecarui principiu la ratia
calorica totala
4. Calcularea in grame a cantitatilor
de carbohidrati, lipide si proteine
NE = 8 x 0,9 MB + 8 x 1,3 MB +
8 x (MB + nr cal/h de activitate)
NE total = 1,1 NE/zi
(NE x 60 %) : 4,1 = g CH
(NE x 25%) : 9,3 = g L
(NE x 15%) : 4,1 = g P

5. Intocmirea meniului de alimente

si repartitia meselor
Calculul ratiei alimentare

1. Estimarea necesarului caloric

2. Distribuirea CH, P, L
Etapele calcularii necesarului energetic:
1. Calcularea metabolismului bazal
MB = 1 kcal/kgc/h la barbat si 0,9 kcal/kgc/h la femeie

2. Repartitia necesarului energetic in functie de activitatea fizica

- 8 ore de somn: pentru o ora de somn, necesarul este de 90 %
din MB = 0,9 x MB
- 8 ore de stare de veghe: pentru o ora, necesarul este de 130 %
MB = 1,3 MB
- 8 ore de activitate fizica: necesarul este de n kcal/h in functie
de efortul fizic depus

NE = 8 x 0,9 MB + 8 x 1,3 MB + 8 x (MB + nr cal/h de activitate)

3. Determinarea necesarului energetic total/zi

Se adauga ADS = 10 % din NE pe zi

NE total = NE/zi + 0,1 NE/zi = 1,1 NE/zi

 Metabolismul bazal – cheltuielile energetice minime, in conditii de
repaus si in decurs de o ora (kcal/h);

Actiunea dinamica specifica a alimentelor (ADS) – energia

consumata pentru metabolizarea principiilor nutritive (10% din NE/zi);

Activitatea fizica – presupune un consum energetic cuprins intre

50 – 400 kcal/h, in functie de intensitatea efortului sau:
Efort usor : 50 – 90 kcal/h
Efort mediu : 100 – 150 kcal/h
Efort greu : 150 – 400 kcal/h
Cantitatea alocata din ratia alimentara
Principii nutritive Recomandari
Carbohidrati (CH) 60 %
4 Kcal/g
Lipide (L) 25 %
9 Kcal/g
Proteine (P) 15 %
4 Kcal/g

(NE x % CH) : 4,1 = g CH

(NE x % L ) : 9,3 = g L

(NE x % P ) : 4,1 = g P
 Un organism adult sanatos, conform conditiilor de efort mediu, are
nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000
Kcal.

Cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul, putem afla

usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar.
- proteine: 3000 x 15 : 100 = 450 Kcal
- lipide: 3000 x 25 : 100 = 750 Kcal
- glucide: 3000 x 60 : 100 = 1800 Kcal

Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti

(4,1 pentru proteine si glucide si 9,3 pentru lipide), obtinem o cantitate
aproximativa in grame:
- proteine 450 : 4,1 = 109,7 g (110 g in medie)
- lipide 750 : 9,3 = 80,6 g
- glucide 1800 : 4,1 = 438,09 g.
 LAPTE SI DERIVATE
Aliment Proteine Lipide Glucide Kcal
g% g% g%

Lapte de 3,5 1,7 4,9 50

vaca

Iaurt 3,2 2,6 4,0 56

Branza 19,4 20,4 1,0 273

de vaca

Cascaval 28,6 32,4 1,0 423

 CARNE, PESTE, OUA
Aliment Proteine Lipide Glucide Kcal
g% g% g%

Carne de 17 7 - 134
vaca
Carne de 16 24,7 - 295
porc
Carne de 17 12 - 131
oaie
Carne de 20 10 - 177
pui
Crap 18,9 2,8 - 104
Salau 19,4 0,4 - 83
Oua 14 12 0,6 174
 CEREALE SI LEGUME USCATE
Aliment Proteine Lipide Glucide Kcal
g% g% g%

Paine alba 7,5 0,4 52 247

Paine graham 9,1 1,0 51 256

Paste 10,9 0,6 75,6 360

fainoase

Fasole boabe 23 1,7 47 303

Mazare boabe 21,5 1,9 53 323

 LEGUME SI FRUCTE
Aliment Proteine Lipide Glucide Kcal
g% g% g%

Cartofi 2,0 0,15 19 88

Ciuperci 5,0 0,5 2,3 35
Spanac 3,5 0,3 2,0 25
Varza 1,8 0,2 5,8 33
Mere 0,8 0,5 15 67
Struguri 2,1 1,7 18 98
Arahide 25,8 44,5 15,7 584
Nuci 21 59 3,7 650
 GRASIMI SI ZAHARURI
Aliment Proteine Lipide Glucide Kcal
g% g% g%

Unt 6 74,0 2 721

Ulei de - 100 - 930

floarea
soarelui

Zahar - - 100 410

Miere 0,5 0,2 81 336

Ciocolata 6,9 40 50 605

Ratia alimentara
 Principalele criterii ale conceptului de
alimentatie rationala
1. Asigurarea tuturor trofinelor necesare in cantitati optime
2. Asigurarea echilibrului si proportiei optime intre trofine
3. Realizarea unei concordante intre nevoi si aport
4. Asigurarea unei bune stari de nutritie, realizata prin
cunoasterea valorii nutritive a produselor alimentare
disponibile
5. Asigurarea unei alimentatii adecvate varstei, activitatii
profesionale, starii fiziologice si in vederea cresterea
rezistentei antiinfectioase si antitoxice a individului
 6. alimentatia diversificata: meniul sa contina alimente din
toate cele sase grupe alimentare in cantitati corespunzatoare
7. evitarea combinatiilor neadecvate de alimente
8. proprietati organoleptice corespunzatoare ale
alimentelor (produse salubre, mancare variata, corect
pregatita care sa determine senzatia de satietate 4 – 5 ore)
9. repartizarea rationala a meselor in cursul zilei: 3 – 4
mese la interval de 4 – 5 ore:
dimineata 30%, pranz 50%, seara 20%
dimineata 25%, gustare 15%, pranz 45 %, seara 15%
- Ultima masă se va lua macar cu 2-3 ore înainte de culcare -
10. asigurarea ratiei cu material fibros (efect
enterokinetic) si a unui volum corespunzator fiecarei mese
(mai mare la cei cu alimentatie preponderent vegetala si mai
mic la cei cu alimentatie preponderent animala)
 De retinut!
 RA reprezinta cantitatea de factori nutritivi/alimente necesare

acoperirii nevoilor alimentare ale organismului in unitatea de

timp.

 Acoperirea necesarului energetic trebuie sa tina seama de valoarea

MB la care se adauga cheltuielile de energie pentru ADS alimentar si

pentru activitatea fizica, termoreglare.

 Dupa stabilirea nevoilor organismului, se determina continutul ratiei

in calorii si protide, lipide, glucide, elemente minerale si vitamine, iar

apoi, cunoscand compozitia alimentelor, se fixeaza cantitatile
necesare pentru asigurarea aportului energetic si in factori nutritivi;
 alimentele complete, lapte si produse lactate, reprezinta o buna
sursa de calciu, proteine, fosfor si vitamine dar contin fier in
cantitati insuficiente
 alimentele cu inalta valoare nutritiva, carne, peste, oua
constituie cea mai buna sursa de proteine complete si fier.
 alimentele cu valoare nutritiva importanta, fainoasele si
legumele uscate, aduc un important aport de amidon si vitamine
B, dar contin proteine incomplete, sarace in lizina si triptofan, nu
contin calciu, vitaminele A si C.
 alimentele vegetale, legumele si fructele, au avantajul ca sunt
bogate in vitamine si minerale iar majoritatea aduc si un aport
semnificativ de fibre alimentare.
 alimentele energetice sunt reprezentate de grasimi (unt, ulei) si
zaharuri.