CURS 4

Surse de toxine și antinutrienți

în materiile prime alimentare
 ”All substances are poisons; there is none which is not a poison.
The right dose differentiates a poison and a remedy.”
Paracelsus (1493-1541)
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 Produse
alimentare

Substante
nutritive Aditivi
(99,9%) Toxine Contaminanti

Practici bune de lucru

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

  Determinate de consumul de
alimente cu celule bacteriene
 Determinate de consumul de  Perioadă de incubație extinsă
alimente ce conțin toxine
 Perioadă de incubație redusă

Intoxicații alimentare
≠ Toxiinfecții alimentare

Îmbolnăviri determinate de
consumul de alimente
Bacterii: Salmonella spp, Listeria monocytogenes,
Campilobacter jejuni, Yersinia enterocolitica
Virusuri: hepatitei A, norovirus, rotavirus
Paraziți: Trichinella spiralis, Giardia duodenalis,
Toxoplasma gondii

Infecții MICROORGANISME
TOXINE

Intoxicații Toxiinfecții Infecții invazive

Substanțe Țesuturi Țesuturi Microorganisme Alge Enterotoxine Neurotoxine Alte toxine

chimice vegetale animale

Mucoasa Sistemice Alte țesuturi

intestinală sau organe
(mușchi, ficat,
încheieturi)
Micotoxine Toxine
Bacterii: Clostridium botulinum,
(toxine fungice) bacteriene Cl. perfringens, Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus

Enterotoxine Neurotoxine Diareice Emetice Altele

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Toxine naturale
Riscurile asociate ingerării

• Imbolnăvire sau moarte

• Efect carcinogen
• Efect mutagen
• Efect teratogen
• Dereglări hormonale

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Toxine
Toxine vegetale endogene Contaminanți naturali

a. Amestecarea neintenționată a
a. Substanțe fenolice toxice
plantelor comestibile cu
 flavonoide
plante toxice
 taninuri
b. Contaminarea ca rezultat al
cumarina, safrol, miristicina
ingestiei de substanțe toxice
b. Glicozide cianogenice
de către animale
c. Glucozinolați
c. Toxine microbiene
d. Inhibitori ai acetilcolinesterazei
 bacteriene
e. Amine biogene
 micotoxine
f. Stimulatori ai SNC*
metaboliți microbieni toxici
*SNC- sistem nervos central d. Toxine produse de pești,
crustacee și moluște bivalve
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 a. Substanțe fenolice toxice
Toxine vegetale endogene
- determină gust și miros amar,
uneori contribuie și la culoarea
a. Substanțe fenolice toxice
produselor alimentare;
 flavonoide
 taninuri
cumarina, safrol, miristicina Flavonoide
# Quercitina- flavonoid - pigmenți vegetali prezenți
Ceai verde și negru, ceapă roșie, brocolli sub formă de b-glucozide în
special;

• Quercitina singurul flavonoid cu

efect carcinogenic asupra
mamiferelor (administrare orală în
cantitate mare);
• prezentă în culturile de cereale.
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 Compusi flavonoizi

Surse alimentare de compusi

flavonoizi:
(A) flavone
(B) flavonoli
(C) flavanoli
(D) flavanone
(F) izoflavone
Concentratii reduse de flavonoide:
potential anticarcinogenic prin inhibitia
proteinkinazei, implicata in diviziunea
excesiva celulara canceroasa
Concentratii ridicate de flavonoide:
potential carcinogenic prin distrugerea
cromozomilor si a ADN-ului celular,
ceea ce are ca efect marirea
susceptibilitatii la atacul tumoral
Min-Hsiung Pan, Ching-Shu Laia, Chi-Tang Ho, 2010, Anti-inflammatory activity of natural dietary flavonoids, Food Funct., 1:15–31
 Toxine vegetale endogene
Acid tanic
a. Substanțe fenolice toxice
 flavonoide (acid galotanic,
 taninuri galotanin, tanin)
cumarina, safrol, miristicina
Produsul Acid tanic, ppm Produsul Acid tanic, ppm
Responsabil
de gustul stringent Ceai 33.000 – 270.000 Grapefruit 17.000
Cafea 90.000 Kiwi 9.000
Cacao 75.400 Piersici 8.000
Bere 20.000 – 40.000 Zmeură 6.200
Cantitate ingerată în mod curent: ~ 1g/ zi
Concentratii mari de taninuri determina efecte toxice: necrozarea țesutului hepatic

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Toxine vegetale endogene
Miristicina
a. Substanțe fenolice toxice Condimente și ierburi aromate: nucșoară,
 flavonoide piper negru, pătrunjel, țelină, mărar
 taninuri
Efect narcotic- episod psihotic, tahicardie,
cumarina, safrol, miristicina vomă, insomnie, spasme abdominale

Cumarina Aromatizant natural: lichioruri și dulciuri

Permise pentru consum uman în Europa,

interzise în SUA
Coacăz negru Lavandă Leuștean Necrozarea țesutului hepatic la șoareci

Safrol

Dafin american

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Toxine vegetale endogene
a. Substanțe fenolice toxice * Lichid extrem de toxic tfierbere 25,6°C
b. Glicozide cianogenice * Armă chimică (gaz de luptă)

Sunt glicozide hidrolizate enzimatic de β- glicozidaze  acid cianhidric (acid prusic)

# Amigdalină, linamarină, prunasină, sambunigrină

 Sunt prezente în peste 1000 plante și în sâmburii de migdale, piersici, cireșe, caise, măr
 Doza letală pentru om: 0,5 - 3,5mg/kg corp
 Reducerea conținutului de HCN: procedee de prelucrare adecvată a surselor vegetale cu
glicozide cianogenice # cassava fermentat: 1,0mg HCN/100g

[HCN], mg/100g
Fasole boabe Lima Migdale Cartof dulce Mazăre
210-310 250 1- 110 2,3

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Toxine vegetale endogene Varza Napi

a. Substanțe fenolice toxice

b. Glicozide cianogenice
c. Glucozinolați
Tioglucozidază
Glucozinolați izotiocianați + nitrili

-C=N=S R- C≡N

La șoareci: efect embriotoxic Precursori ai compușilor N- nitrozo,

Studii in vitro: efecte citotoxice și mutagene cu efect cancerigen

Efect antinutritiv
Ingerarea de glucozinolați în
cantitate mare determină o
deficiență de iod  hipotiroidism

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Toxine vegetale endogene
Componente active: alcaloizi
a. Substanțe fenolice toxice
b. Glicozide cianogenice
c. Glucozinolați
d. Inhibitori ai acetilcolinesterazei

Solanina Tomatina

2-15mg/ 100g 80-100mg/ 100g

majoritar in coaja

Substanțe termostabile, insolubile în apă procesarea termică NU îndepărtează efectul toxic

Doza maximă permisă 20mg solanină/100g țesut crud

Administrare orală: simptome gastrointestinale și neurologice

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 Toxine vegetale endogene
a. Substanțe fenolice toxice
b. Glicozide cianogenice
c. Glucozinolați
d. Inhibitori ai acetilcolinesterazei
e. Amine biogene
Amine biogene Concentrația, mg/100g țesut vegetal crud
Avocado Banană (pulpă) Roșie coaptă
Dopamină 0,4- 0,5 66-70 -
Ingerarea combinată a
celor trei amine biogene Epinefrină - < 0,25 -
are efect hipertensiv. Norepinefrină - 10,8 -

Serotonină 1,0 2,5-8,0 1,2

Tiramină 2,3 6,5-9,4 0,4

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Toxine vegetale endogene
a. Substanțe fenolice toxice
b. Glicozide cianogenice
c. Glucozinolați
d. Inhibitori ai acetilcolinesterazei
e. Amine biogene
Aminoacid liber Amine biogene Produse alimentare în care se
(precursor) formeaza amine biogene
Histidina  Histamina Pește, produse lactate, băuturi
alcoolice, produse din carne
Arginina  Putresceina Produse lactate, pește, produse din
carne, sosuri
Fenilalanina  1 feniletilamina si tiramina Produse din carne, pește, produse
lactate, băuturi alcoolice
Tirozina  Tiramina * Produse lactate, produse din carne,
băuturi alcoolice, sosuri, fructe
(banane) și legume (ciuperci)

Triptofan  Triptamina Produse lactate, produse din carne,

pește, băuturi alcoolice, sosuri
 Toxine vegetale endogene
Metilxantine
a. Substanțe fenolice toxice
b. Glicozide cianogenice
c. Glucozinolați Cafeina

d. Inhibitori ai acetilcolinesterazei  boabe de cafea, frunze de ceai,

e. Amine biogene boabe de cacao, guarana
f. Stimulatori ai SNC* Sursa Cafeină, mg/200mL
* SNC- Sistem Nervos Central
Cafea 65-150
Ceai negru 15-100
Teofilina Cacao 0-25
 frunze de ceai, boabe de cacao Doza maximă recomandată
- metabolit al cafeinei 300mg /zi= 2- 3 căni de cafea/zi
Efecte adverse: la animale de laborator-
îmbătrânire prematură, scădere în
Teobromina greutate, citotoxicitate
 boabe de cacao
 prezintă ¼ din efectul stimulator al cafeinei

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Toxine
Toxine vegetale endogene Contaminanți naturali

a. Amestecarea neintenționată a
a. Substanțe fenolice toxice
plantelor comestibile cu
 flavonoide
plante toxice
 taninuri
b. Contaminarea ca rezultat al
cumarina, safrol, miristicina
ingestiei de substanțe toxice
b. Glicozide cianogenice
de către animale
c. Glucozinolați
c. Toxine microbiene
d. Inhibitori ai acetilcolinesterazei
 bacteriene
e. Amine biogene
 micotoxine
f. Stimulatori ai SNC
metaboliți microbieni toxici
d. Toxine produse de pești,
crustacee și moluște bivalve
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 Contaminanți naturali

a. Amestecarea neintenționată a plantelor comestibile cu plante toxice

b. Contaminarea ca rezultat al ingestiei de substanțe toxice de către
animale
• Sursa- alcaloizi pirolizidinici, produși de plante din genurile
Senecio, Crotalaria și Heliotropium

• Produse alimentare: pâine, lapte de vacă și capră, ouă, salată, miere

• Efecte toxice: necrozarea țesutului hepatic și leziunea venelor
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 Contaminanți naturali

c. Toxine microbiene
 bacteriene intoxicații alimentare

Toxina Timpul de reducere decimala*, minute

89,7°C 94,7°C 99,7°C
Enterotoxina stafilococică B 251,42 148,98 88,28
(lapte)
Neurotoxina botulinică 0,004 <0,001 <0,001
(pește- eglefin)

Saxitoxina (moluste) 499,21 374,35 280,72

*Timpul de reducere decimala- durata tratamentului termic la o anumită temperatură, necesară
pentru distrugerea a 90% din toxină

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Contaminanți naturali

c. Toxine microbiene
 bacteriene intoxicații alimentare
 micotoxine

300 micotoxine cunoscute, din care ~ 20 micotoxine apar în

alimente și sunt responsabile de îmbolnăviri alimentare
Specia de mucegai Micotoxina produsă
Aspergillus Aflatoxină (B1, B2, G1, G2)
cereale, nuci, semințe Ochratoxină (A)
oleaginoase Patulină
Fusarium Fumonizină (B1, B2, B3)
cereale, rădăcinoase Acid fusaric
Zearalenone
Penicillium Ochratoxină (A)
cereale, nuci, semințe Roqfortină
oleaginoase Patulină
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 Contaminanți naturali

d. Toxine produse de pești, crustacee și moluște bivalve

Toxina paralitică (en. Paralytic shellfish poisoning, PSP)
• are ca sursă consumul de către crustacee și moluște
bivalve a planctonului toxic (dinoflagelate) care
produce saxitoxină
• procesarea termică a crustaceelor și moluștelor
distruge până la 70% din toxină, însă cantitatea remanentă poate
fi suficientă pentru declanșarea îmbolnăvirilor alimentare.
• raportată cu frecvență de ingestie redusă

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Contaminanți naturali

d. Toxine produse de pești, crustacee și moluște bivalve

Dinoflagelate

w
w
w

http://courses.bio.psu.edu http://www.agpix.com/catalog

www.nmnh.si.edu
 Substanțe antinutritive
Substanțe prezente în materiile prime alimentare care manifestă efecte toxice
fără ca ele să fie agenții activi

Substanțe antinutritive Interferă cu digestia

proteinelor sau absorbția
de tip A (Antiproteine) și utilizarea aminoacizilor

Substanțe antinutritive Interferă cu absorbția sau

utilizarea metabolică a
de tip B (Antiminerale) mineralelor

Substanțe antinutritive Inactivează, distrug sau

amplifică nevoia
de tip C (Antivitamine) organismului
de vitamine

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Substanțe antinutritive de tip A Antiproteine
1. Inhibitori ai proteazelor- proteine care blochează
activitatea enzimatică prin legarea la situsul activ al proteazei

Kodadek t., 2008, Biochemistry: Molecular cloaking devices, Nature 453, 861-862
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 Substanțe antinutritive de tip A Antiproteine
1. Inhibitori ai proteazelor
Surse
* au fost descoperite în ouă; inactivează tripsina și chimotripsina;
* vegetale: soia, cartof (chimotripsina), mazăre (tripsina)
* animale: lapte (tripsina)

Metode de inactivare a inhibitorilor proteazelor

 tratament termic
# soia: autoclavare 20 min la 115°C sau 40 min la 107°C
Efect îmbunătățit de preînmuierea boabelor de soia 12-24h
# lapte: inhibitorul tripsinei este termorezistent, neafectat de t<70°C
40 sec la 72°C  distruge 3-4% din activitatea inhibitorie
3 sec la 85°C  distruge 44-55% din activitatea inhibitorie
1 h la 95°C  distruge 73% din activitatea inhibitorie
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 Substanțe antinutritive de tip A Antiproteine
2. Lectine- proteine sau glicoproteine care au afinitate pentru glucide
(sinonim aglutinine);
• lectine microbiene (adezine)- esențiale pentru microorganismele patogene;
• lectinele vegetale- proteine globulare rezistente la acțiunea enzimelor
digestive din tractul gastro- intestinal al mamiferelor;
• fiecare moleculă are două situsuri de legare și tinde să aglutineze moleculele
de care se leagă;
• se pot lega de receptori specifici dintr-o varietate de celule, inclusiv ale
celulelor epiteliale din intestinul subțire, interferând cu absorbția

Surse
* grâu (gliadină), boabe de fasole (concanavalina A), soia, linte,
mazăre și arahide
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
2. Lectine
Secțiune prin zona mediană a intestinului subțire la șoareci
de laborator cu dietă fără lectine (A) și cu lectine din soia (B).
van Genderen H, Adverse effects of naturally occurring nonnutritive substances in Food
Safety and Toxicity, 1997

Lectinele încetinesc capacitatea reparatorie a celulelor tractului

gastro- intestinal, favorizând astfel absorbția defectoasă a proteinelor
(antiproteine), precum și a mineralelor (antiminerale) și vitaminelor
(antivitamine).
Metode de reducere/ inhibare a lectinelor
 mai multe sesiuni de înmuiere în apă cu temperatură ridicată;
# soia: primele 24 h de germinare reduc cu 92% cantitatea de lectine
 tratament termic umed la temperaturi > 80°C
 fermentare
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 Substanțe antinutritive de tip B (Antiminerale)
1. Acid fitic- acid tare care formează săruri insolubile cu diverși ioni bi- și
tetra- valenți ai metalelor grele  reduce biodisponibilitatea mineralelor

Acidul fitic reduce absorbția de Fe, Ca, Mg, Cu, Mn

Sursa Concentrația de fitați, mg %

Tărâțe grâu 1 170 - 1 439

Metode de reducere a Grâu 170 - 280
concentrației de acid fitic Secară 247
Orez 157- 240
 activitatea enzimei fitază:
în aluatul de pâine este Soia 402
Linte 295
îmbunătățită de reducerea Fasole 269
pH-ului determinată de Mazăre 140 - 354
drojdii;
Semințe muștar 392
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 Substanțe antinutritive de tip B (Antiminerale)
2. Acid oxalic- acid tare care formează săruri insolubile cu ioni bivalenți metalici
Efectul toxic apare la ingestia a 4-5g acid oxalic, cantitate ce nu se
regăsește în sursele vegetale alimentare.
 Oxalații au doar efect antinutritiv, reducând
biodisponibilitatea Ca (oxalatul de Ca).
Sursele vegetale care reduc absorbția de Ca
sunt cele la care raportul oxalați/ Ca > 1
Sursa [Oxalați], Raportul
mg/100g oxalați/Ca
Flori portolac 1294 4,6
Ceai 1150 1,1
Spanac 970 4,3
Rubarbă 805 8,5
Cacao 700 2,6
Rădăcina 275 5,1 Probă de urină cu oxalati Ca
sfeclă Pietre renale
(oxalați de Ca)
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 Rozmarin

Berberis

Vâsc

Oxalați în frunze de
plante

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Substanțe antinutritive de tip B (Antiminerale)
interferă cu metabolismul iodului, determinând
3. Glucozinolați apariția gușei tiroidiene.

Sursa Glucozinolați

Brocoli
Varză Glucobrasicină
Conopidă Sinigrină
Ridiche

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

Substanțe antinutritive de tip B (Antiminerale)
4. Fibre alimentare

Substanțe pectice, hemiceluloză, gume vegetale, celuloză, lignină

Taninuri, proteine nedigerabile, pigmenți vegetali, ceruri, acid fitic

Fibre alimentare- schimbătoare de ioni scad biodisponibilitatea

* Ca2+, Mg2+, Zn2+ și P;
* aminoacizilor și proteinelor;
# o dietă bazată pe 15% celuloză reduce cu 8% absorbția azotului

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Substanțe antinutritive de tip B (Antiminerale)
5. Gosipol
Substanță fenolică prezentă în planta și semințele de bumbac

Bumbac- sursă de proteine și

ulei vegetal în țările tropicale

Gosipolul formează chelați cu metalele

reduce biodisponibilitatea * Fe;
* aminoacizilor (lizina) și proteinelor
Metode de reducere a concentrației de gosipol
 procesare: extracția pigmentului în proporție de 80-99%;
 aditivare cu FeSO4 și Ca(OH)2 previne reacția gosipolului cu
lizina, chiar și pe durata tratamentului termic;
 cultivarea soiurilor de bumbac fără gosipol
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 Substanțe antinutritive de tip C (Antivitamine)
1. Ascorbat oxidaza- enzimă ce hidrolizează acidul ascorbic liber
Surse: castraveți, roșii, cartofi, morcovi, fasole verde, salată, dovleac, piersici,
banane
Parametri optimi: pH 4-7, t 38°C
La tăierea fructelor și legumelor enzima și substratul sunt puse în contact
conținutul de vitamină C scade dramatic prin tăierea fructelor și legumelor
# sucuri proaspete: concentrație de vitamină C redusă cu 50% în
prima oră după stoarcerea fructelor

Metode de inhibiție a ascorbat oxidazei

 blanșarea fructelor și legumelor
 flavonoide prezente în mod natural în legume și fructe, care
inhibă enzima (quercitină, kampferol)

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Substanțe antinutritive de tip C (Antivitamine)
2. Factori antitiaminici- substanțe ce acționează asupra vitaminei B1 (tiamina)

Tiaminaze Taninuri Derivați ai catecolului

Enzime ce hidrolizează Acidul galic » Acid cafeic
tiamina reacționează cu tiamina Sursa: feriga furajare
Surse: pești de apă
dulce și sărată, unii crabi

Metode de inactivare
 tratament termic (tiaminaze)

Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă

 Substanțe antinutritive de tip C (Antivitamine)
3.Factori antipiridoxinici- derivați ai vitaminei B6
(piridoxina), ce acționează negativ asupra acesteia
Ulei din seminte Ciuperci- agaritina
de in- linatina

Metode de inactivare
 blanșare imediat după tăiere legumelor
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă
 ”All substances are poisons; there is none which is not a poison.
The right dose differentiates a poison and a remedy.”
Paracelsus (1493-1541)
Curs 4- Siguranță alimentară, Nutriție, anul al II lea, Ș.l.dr.ing. Iulia Bleoancă