Sunteți pe pagina 1din 58

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

INTRODUCERE

Igiena a fost considerată ca o ştiinţă de sine stătătoare,


după care s-a modificat, plasându-se ca o ramură a ştiinţelor
medicale care se ocupă cu păstrarea şi promovarea sănătăţii.
Sănătatea a cunoscut de-a lungul timpului mai multe
definiţii dintre care cea mai corespunzătoare se apreciază cea emisă
de Orga-nizaţia Mondială a Sănătăţii (O.M.S) şi anume: " Sănătatea
reprezintă integritatea sau buna stare fizică , psihică şi socială a
individului şi co-lectivităţilor " .
În această definiţie sănătatea nu este sinonimă cu lipsa
de boală sau infirmitate şi mai mult decât atât, ea se adresează
individu-lui si colectivităţilor. Din acest punct de vedere ea capătă un
caracter social larg, făcând parte deopotrivă atât din ştiinţele
medicale cât şi din rândul colectivităţii.
Igiena alimentaţiei este partea igienei care are ca obiectiv
cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale
alimenta-ţiei asupra stării de sănătate şi să diminueze sau să
îndepărteze riscul alimentelor de a deveni dăunătoare pentru
sănătate consumatorului.
Alimentaţia reprezintă pentru organismul omului , însăşi
po-sibilitatea de a exista şi a rezista la condiţiile atât de variate ale
mediu-lui în care trăieşte. De altfel se şi spune " a trăi înseamnă a
se hrăni ". Altfel fiind, este ştiut că alimentele sunt aceleaşi care
întreţin viaţa, să-nătatea şi puterea de muncă.
Ceea ce nu se ştie însă, atât de bine este faptul că unele
ali-mente, dacă nu sunt folosite cum trebuie pot duce şi la unele
îmbolnă-viriii, uneori mai uşoare, alteori mai grave . Aceste
îmbolnăviri poartă numele de toxiinfecţii alimentare .
De cele mai multe ori, asemenea îmbolnăviri provin numai
din necunoaşterea pericolului pe care al reprezintă anumite

1
alimente şi îndeosebi din cauza mod ului necorespunzător al
preparării sau păs-
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

trării acestor alimente. În felul acesta se poate afirma pe drept


cuvânt
ca în mâinile celor care manipulează sau pregătesc alimentele, stau
însăşi sănătatea şi viaţa celor care o consumă. Se spune că " PRE-
VENIREA BOLILOR ESTE MAI UŞOARĂ DECÂT
VINDECAREA LOR ". Igiena alimentaţiei are o deosebită importanţă
pentru alimen-taţia raţională , pentru dezvoltarea organismului,
pentru capacitatea de muncă, pentru sănătatea şi longevitatea
populaţiei (putere de adap-tare pentru infecţii, rezistenţa
organismului faţă de alţi agenţi vătămă-tori).
Igiena alimentaţiei indeplineşte mai multe funcţii:
a) funcţie socială - pune la adăpost consumatorii de boli ce pot
aparea ca urmare a ingestiei de alimente vătămătoare sănătăţii (boli
tarnsmisi-bile, intoxicaţii toxiinfecţii, alimentare).
b) funcţie economică - stabileşte modul de recuperare totală sau
parţi-ală a unei partide de produse alimentare , modul de utilizare
tehnică pentru a se diminua pierderea economică.
c) funcţia juridică - precizează cauzele care au determinat insalubri-
zarea , degradarea produselor alimentare, precum şi vinovaţii.
Verificarea alimentelor se realizează prin examene
senzori-ale, fizice, chimice, microbiologice, parazitologice, biologice
atât la ni-velul unităţilor, în mod preventiv, asupra materiei prime,
semifabrica-telor, pe parcusul fazelor de fabricaţie, asupra
produsului finit, cât şi in unităţile de consum public, colectiv, de
desfacere in sectorul indivi-dual.
Prin igiena alimentară se înţeleg măsurile de asanare şi
pali-care a normelor sanitare bazate pe date ştiinţifice. Lupta pentru
pre-zentarea igienică a produselor alimentare, supravegherea
sanitară în toate etapele procesului de producţie ale transportului şi
ale distribuirii, organizarea raţională a alimentaţiei publice pe baza
igienică cer o în-cordată muncă creatoare şi multilaterală în
domeniul igienei alimenta-re. Asistentul igienist este principalul
ajutor al medicului igienist în acti-vitatea sa practică.

2
Obligaţiile sanitare ale asistentului igienist în domeniul
igienist, în domeniul probelor de igienă alimentară cer următoarele
cunoştinţe:
1 - bazele fiziologice ale alimentaţiei omului şi importanţa
substanţelor

TOXIINFACŢII ALIMENTARE

alimentare pentru organismul omului


2 - influenţa microbilor şi a altor factori asupra alimentelor;
3 - igiena şi tehnologia fabricaţiei produselor alimentare ;
4 - cauzele izbucnirii toxiinfecţiilor alimentare şi măsurile sanitare
pentru prevenirea lor;
5 - bazele controlului sanitar al alimentelor şi ale legislaţiei sanitare
"MEDICINA VIITORULUI ESTE O IGIENĂ IN SENSUL LARG
AL CUVÂNTULUI" -I.A. Bănăteanu “COMPENDIU DE IGIENA
ALIMENTARĂ”

DEFINIŢIA ŞI CLASIFICAREA T.I.A

DEFINIŢIE:

Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, ce apar sporadic sau


epidemic în urma consumului de alimente intens contaminate cu
vari-ate bacterii şi toxinele acestora , caracterizate clinic prin
vărsături, co-lici abdominali, scaune diareice, însoţite de fenomene
toxice generale şi uneori de febră.
Denumirea de "toxiinfecţie" este adecvată, deoarece se re-
feră atât la componenta toxică cât şi la cea infecţioasă, prezente
con-comitent şi în proporţii variabile în cursul acestor boli.

3
CLASIFICARE :

Se poate face în raport cu agentul patogen cauzal sau în


funcţie de caracterele de patogenitate a speciilor microbiene.

TOXIINFACŢII ALIMENTARE

a) Clasificarea etiologică (în raport cu agentul patogen)


germe-nii incriminaţi ca agenti cauzatori ai toxiinfecţiilor alimentare
sunt:
- coci patogeni enterotoxici
- enterobacteriacee
- bacterii formatoare de spori (bacterii care degradează
unele substanţe din alimente până la formarea de
substanţe toxice
Această clasificare etiologică poate fi în mod schematic
astfel:

TOXIINFECŢII ALIMENTARE:
1 -COCII PATOGENI ENTEROTOXICI
- STAFILOCOCI ENTEROTOXICI

- STREPTOCOCI ENTEROTOXICI
2 - ENTEROBACTERIACEE
-SALMONELLA
- ARIZONA
-SHIGELLA
- ESCHERICHIA COLI
- PROTEUS
3 - BACTERII FORMATOARE DE SPORI
- BACILI AEROBI FORMATORI DE SPORI
- b. subtillis
- b. cereus
- b. anthracis
- BACILI ANAEROBI FORMATORI DE SPORI
- Clostridium perfringens
- Clostridium botulinum

4
b) Clasificarea după caracterere de patogenitate a speciilor
microbiene

După caracterele de patogenitate a speciilor microbiene taxi-


infecţiile alimentare, se împart în:
- TOXIINFECŢII ALIMENTARE DE TIP INFECŢIOS – deter-
minate prin acţiunea directă asupra organismului a edotoxinelor ela-
borate de germenii patogeni , care pătrund în alimentele în care se

TOXIINFACŢII ALIMANTARE

află în cantitate foarte mare. Microorganismele se multiplică şi în in-


testin revărsându-se apoi în sânge, unde produce bacterii trecătoare
(enterobacteriacee şi spiralacee )
- TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE DE TIP TOXIC – determi-
nate de acţiunea directă asupra organismelor a toxinelor elaborate
de unii germeni patogeni şi care se acumulează în cantităţi suficient
de mari pentru a declanşa fenomene morbide (stafilococii, enteroco-
cii şi clostridium botulinum ).
- TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE PROVOCATE DE ANU-
MITE ALIMENTE - al căror rol patogen în provocarea acestor afec-
ţiuni este condiţionat de calităţi foarte mari din aceşti germeni în ali-
mentul consumat pentru a produce toxiinfecţii alimentare (b.cereus,
b.proteus, streptococus fecalis).
In general prin toxiinfecţiile alimentare se înţeleg numai ace-
le boli produse fie de bacterii patogene , fie de toxinele lor , în urma
ingestiei unor alimente masiv contaminate , deosebindu-se de into-
xicaţiile alimentare produse prin toxinele minerale sau vegetale.

5
ETIOLOGIE

În practică precizarea etiologiei toxiinfecţiilor alimentare


se poate obţine numai în 40-60 % din cazuri . Toxiinfecţiile alimen-
tare apar sporadic când o singură persoană a consumat un aliment
contaminat dar cel mai des apar sub forma de focare epidemice în
familii sau cuprinzând colectivităţi întregi de zece şi sute de persoa-
ne , care au consumat acelaşi aliment contaminat.

TOXIINFACŢIILE ALIMANTARE

Epidemiile au un caracter brusc şi masiv, inscriindu-se grafic


cu o pantă rapid ascendentă , care scade tot atât de rapid, deoarece
nu apar cazuri secundare de contact .
Contagierea de la om la om nu se observă în practică .
Epidemia de toxiinfecţie alimentară este deci rezultatul infectării în
masă a unui grup de oameni, care au consumat acelaşi aliment con-
taminat , amploarea epidemiei depinde de numărul consumatorilor
respectivi. Epidemii de toxiinfecţii alimentare pot apare şi în spitale ,
avioane, în cursul voiajelor intercontinentale, după alimentele servite
în avion . În ultimul timp apariţia toxiinfecţiilor alimentare este legată
mai ales de alimentaţia colectivă sau publică.

FACTORII FAVORIZANŢI AI TOXINELOR ALIMENTARE:

În general , toxiinfecţiile alimentare apar tot timpul anului


dar au şi un caracter sezonier, incidenţa maximă întâlnindu-se vara,
anotimpul călduros fiind factor favorabil pentru dezvoltarea optimă în
alimente . Abaterile de la normele sanitar-uzuale , lipsa de suprave-
ghere sanitar-veterinară a animalelor supuse tăierii , a condiţiilor de
igienă din abatoare şi întreprinderi alimentare, cantine, lipsa unui

6
con-trol medical al personalului din sectorul alimentar, deficienţa în
starea culturală şi educaţia sanitară a populaţiei reprezintă cauze
importante ale apariţiei toxiinfecţiilor alimentare.
Agenţii cauzali ai toxiinfecţiilor alimentare nu modifică
întot-deauna proprietăţile organoleptice ale alimentelor astfel încât
alimen-tele contaminate pot fi consumate în cantităţi mari,
neputându-se evi- ta izbucnirea.

TOXIINFACŢIILE ALIMENTARE

SURSELE DE CONTAMINARE

A ALIMENTELOR

Germenii care provoacă toxiinfecţii alimentare , pot avea ori-


gini diferite:
a) de la animale prin furnizarea de produse comestibile (carne,
viscere, lapte, ouă, icre) . Acestea pot fi mamifere, peşti, pă-
sări crustacee moluşte bolnave sau purtătoare aparent sănă-
toase . Contaminarea produsului alimentar se poate face în
corpul animalului, în momentul recoltării prin greşeli de mani-
pulare (de pe blana şi pielea murdară, din dejecţii şi conţinut
intestinal) , la trecerea ouălelor prin cloacă .
b) de la persoanele bolnave, convalescente sau purtătoare să-
nătoase , în timpul operaţiilor de recoltare, prelucrare, amba-
lare , distribuire a alimentelor .
c) de la rozătoare ( şobolani, şoareci ) prin urină, şi de la cada-
vrele animalelor bolnave sau purtătoare de salmonele
d) din apa de spălare sau cea care se adaugă în produse de pe

7
utilaje, ambalaje suprafeţe , de lucru poluate cu dejecte de la
animale şi persoane bolnave sau purtătoare, de pe mâini, din
secreţiile nazo-faringiene.
e) de la artropode (muşte, gândaci de bucătărie, furnici) care au
un rol important în vehicularea germenilor toxiinfecţiilor
alimen-tare .
Alimentele cel mai frecvent incriminate în producerea toxiin-
fecţiilor alimentare sunt :
- carnea şi preparatele din carne (mezeluri, pateu, cârnaţi, etc.)
- laptele şi derivatele din lapte
- peştele şi conservele de paste
- ouăle (în special cele de raţă) , praful de ouă
- preparatele culinare din alimente contaminate (creme, maio-
neze, prăjituri, îngheţate).

TOXIINFACŢIILE ALIMANTARE

Rămâne totuşi un procent crescut de toxiinfecţii alimenta-


re (în medie 20 %) a căror cale de vehiculare nu poate fi precizată .
Alimentele de origine animală pot fi contaminate fie direct
fie indirect în timpul vieţii animalului, fie după moartea animalului da-
dorită condiţiilor igienico-sanitare deficitare în abatoare (atunci când
este vorba despre cărnuri), fie ulterior in cursul manoperelor de pre-
parare , prin purtătorii umani mânuitori de alimente . Contaminarea
laptelui se poate realiza în momentul mulgerii dacă animalul este
bol-nav de mastită.
Infectarea secundară a laptelui poate avea loc :
- prin folosirea unor recipiente şi dispozitive insuficient spălate
sau dezinfectate cu apă contaminată
- prin personalul care efectuează mulgerea şi manoperele ulte-
rioare şi care este purtător de germeni, prezintă : furunculoză, plăgi
infectate, sinuzite, otite purulente, eczeme suprainfectate, etc.
- in genere, prin nerespectarea unor reguli de igienă individuală
şi a mediului ambiant în care are loc mulsul şi celelalte manopere,
precum şi condiţiile de păstrarea până la consum .

8
Oul poate fi infectat prin intermediul curentuli sanguin,
care vehiculează germenii, fie în momentul trecerii prin cloacă, fie pe
cale exogenă după depunerea lui la exterior cu germeni proprii
prezenţi în materiile fecale ale păsări respective .
Vegetalele şi fructele uscate, nu conferă în genere, condiţii
favorabile pentru dezvoltarea salmonelelor . În schimb , vegetalele şi
fructele congelate pot conţine germani din genul salmonella.

TOXIINFACŢII ALIMANTARE

RECEPTIVITATEA

Receptiviatea este generală, toxiinfecţiile alimentare nu


dau imunitate. Receptivitatea individuală variază în funcţie de doza
de serotip (în cazul salmonelelor) ,de aliment , de vârstă, de starea
individuală a organismului.
Frecvenţa îmbolnăvirilor in rândul consumatorilor de ali-
mente contaminate variază între 18--100 % . O doză mică infectată
determină numai o infecţie inaparentă sau tulburări digestive mino-
re. Numai o doză mare infectă realizează un tablou clinic de toxiin-
fecţii alimentare. Cu cât doza infectată este mai mare cu atât ioncu-
baţia bolii este mai scurtă şi gravitatea ei este mai mare. Cei mai re-
ceptivi sunt copii, bătrânii şi bolnavii cronici care fac forme grave de
boală.

9
FRECVENŢA TOXIINFECŢIILOR ALIMENTARE

Deşi în ultimele decenii , pe plan mondial şi naţional ,


s-au înregistrat importante progrese în ceea ce priveşte nivelul ge-
neral de viaţă , condiţiile de igienă , cunoştinţele sanitare ale popu-
laţiei, mijloacele de împiedicare a multiplicării germenilor (utilizarea
frigului , tratarea termică , subsanţe conservante agenţi de spălare
şi dezinfecţie cu eficitate mare), totuşi toxiinfecţiile alimentare sunt
întâlnite destul de frecvent în toate ţările lumii .
Toxiinfecţiile alimentare în multe situaţii sunt cauzate
de neglijenţe minore , în modul de circulare , păstrare , pregătire a
alimentului .
O serie de condiţii noi contribuie in menţinerea morbi-
dităţii ridicate ca un număr mare de persoane. Aceste condiţii noi,
în modul de circulaţie şi pregătire a alimentelor constă în extinde-
rea sistemelor de pregătire a alimentaţiei pentru mari colectivităţi
de persoane . Există o largă circulaţie a persoanelor şi a produse-
TOXIINFACŢII ALIMANTARE

lor alimentare la nivelul lumii .


Creşterea consumului de produse de origine alimenta-
ră şi introducerea în hrana animalelor de fermă , a concentratelor
pe bază de făină, din carne, peşte . În ţara noastră cele mai multe
cazuri de toxiinfecţii alimentare sunt provocate de salmonele urma-
te de stafilococi . Incidenţa acestor îmbolnăviri cariază de la o ţară
la alta, în funcţie de supraveghere, de interesul acordat acestor boli.
În toxiinfecţiile alimentare, morbiditatea este variabilă,
deoarece este influenţată de nume-roşi factori ca :
a) specia microbiană - tipul şi virulenţa tulpinii
b) doza infectată -numărul de germeni sau cantitatea de to-
xină produsă in produsul alimentar are o mare importanţă
în realizarea infecţiei , cât şi cantitatea de aliment consu-
mată din produsul contaminat (alimentul incriminat)
c) particularităţile fizice ale alimentului -într-un aliment lichid
,bacteriile sunt răspândite uniform în toată masa produsu-

10
lui, în timp ce într-un aliment solid, germenii se dezvoltă
"cuiburi".
Doza infectată nu reprezintă o valoare standard, fiind
dependentă de starea fiziologică a organismului ( rezistenţă natu-
rală a fiecărei persoane ), cât şi intervenţia unor factori debilitaţi ca
: gradul de nutriţie afecţiunile asociate (gastrice, hepatice,diabeturi
ciroze), corticoterapie prelungită şi stări postoperatorii.Trebuie ţinut
de asemenea seama că morbiditatea reală depăşeşte cu mult pe
cea raportată pentru că foarte multe cazuri sporadice uşoare , nu
sunt depistate şi declarate .
Oricare ar fi alimentele în cauză , păstrarea lor la tem-
peratura camerei , la un oarecare timp , precum şi consumul lor în
stare crudă sau după ce au fost supuse tratării termice insuficiente,
constituie de regulă condiţii care favorizează multiplicarea germe-
nilor în aliment şi prin aceasta, apariţia izbucnirilor de toxiinfecţii ali-
mentare .

TOXIINFACŢII ALIMEMTARE

PATOGENIA TOXIINFECŢIILOR

ALIMENTARE

Tablourile clinice ale toxiinfecţiilor alimentare sunt vari-


ate în funcţie de următorii factori :
- calităţile patogeice ale germenilor respectivi
- cantitatea de germeni şi toxina reformată în alimentul consumat
- starea organismului infectat (vârsta, starea de nutriţie, starea or-
ganelor vitale)

11
Factorul cel mai important în patologia infecţiilor alimen-
tare este doza de germeni . O infecţie săracă, determină numai o in-
fecţie inaparentă sau tulburări digestive minime. Condiţiile favorabile
de mediu extern (căldura) pentru multiplicarea germenilor , şi timpul
scurs de la contaminarea alimentului şi până la consumarea acestu-
ia , prezintă o importanţă decisivă pentru apariţia şi gravitatea unei
toxiinfecţii alimentare. Vârsta alimentului infectat este un alt factor
de care depinde gravitatea bolii . Toxiinfecţia alimentară este mai
gravă la copii şi vârstnici. Modificările fiziopatologice complexe, pro-
duse în cursul toxiinfecţiilor alimentare, sunt produse de acţiunea di-
rectă a enterotoxinelor resorbite în sânge, asupra sistemului nervos
şi a organelor vitale .
În formele grave de toxiinfecţii alimentare survine o triplă
spoliaţie de apă, de sare şi de electroliţi, care antrenează o serie de
tulburări umorale şi metabolice şi poate duce la starea de colaps cir-
calator periferic, cu prăbuşirea completă a tensiunii, răcirea extremi-
taţilor, somnolenţă .
Pierderea de apă este importantă ducând la o deshidrata-
re a organismului, care în formele cele mai grave, aminteşte holera.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

Pierderea de electroliţi (Na, K, Ca), concomitent cu spoli-


erea apoasă, se manifestă în organism prin: astenie marcată, hiper-
tensiune şi slăbiciune musculară, ajungând chiar la aspectul de pa-
reză (paralizie metabolică) suferinţa miocardului şi tetanie .
Consecutiv insuficienţei circulatorii şi renale , apar tulbu-
rări umorale pronunţate: hiperazotermie (300-800 mg%) şi acidoză.
În toxiinfecţiile alimentare grave , pe primul plan se situ-
ează modificările grave hemodinamice şi toxice, produse prin pă-
trunderea de toxină în cantitate mare în sânge, cu realizarea tablo-
ului de şoc endotoxin manifestat prin:
- hipertensiune arterială, chiar până la 0
- tahicardie, paloare, transpiraţii reci

12
- scăderea volumului circulant
- scăderea debitului real şi consecutiv insuficienţa renală acută
Tabloul de şoc endotoxin este agravat şi mai mult prin
pierderile hidroelectrice produse prin diaree, vărsături, realizându-
se în forme severe, o stare de şoc ireversibil, algid (ca în holeră) .
Moartea poate surveni rapid , daca nu se intervine co-
rect şi imediat, pentru redresarea tulburărilor hemodinamice şi re-
echilibrare hidroelectrolitică . În formele uşoare şi medii ale toxiin-
fecţiilor alimentare aceste tulburări sunt în mod corespunzător mai
reduse .

TABLOUL CLINIC AL FORMEI COMUNE

a) incubaţia -este foarte scurtă, în medie 4-12h (1-48h) . Cu


cât doza infectată de germeni este mai mare, cu atât incubaţia bo-
lii este mai scurtă şi gravitatea bolii este mai mare
b) debutul -este brusc şi deseori brutal şi alarmant, cu frisoa-
ne repetate (febră 39-40°C ), stare de rău general, ameţeli cefalee,
astenie greaţă , vărsături şi dureri abdominale de tip colică , surve-
TOXIINFACŢIILE ALIMENTARE

nind la scurt timp după consumul de aliment infectat . Apar scaune


diareice .
c) perioada de stare -febra este mare (39-40°C ). Hipertermia
se menţine în scurt timp (2-3 zile), apoi scade treptat ajungând în 5-
7zile . În formele uşoare febra este scăzută . În formele supraacute
putem întâlni hipotermie cu colaps algid (holeriform) . Faciesul bol-
navului este palid , deshidratat pământiu . Extremităţile sunt reci şi
în formele severe, cianotice. Bolnavii prezintă o deshidrata intensă
părând "topiţi" resimţind dureri musculare în tot corpul.
Sindromul digestiv. Bolnavii au mucoasa bucală uscată,

13
limba saburală, senzaţie de greaţă şi vărsături repetate, des incoe-
ricibile , dureri abdominale difuze , sub formă de colici chinuitoare ,
sughiţ.
Sindromul cardiovascular. Simptomele circulatorii sunt pre-
zente în formele medii şi foarte accentuate în formele severe . Se
realizează tabloul de insuficienţă circulatorie perfectă acută cu hiper-
tensiune arterială , puls accelerat şi slab, extremităţi reci.
Sindromul urinar. Se constată oligurie ( în formele severe ,
chiar anurie ) cu un sediment urinar patologic (albumină, cilindri, he-
matii) , simptome care dispar apoi cu vindecarea.
Sindromul nervos. Constă în cefalee, ameţeli, stare comfu-
zională , somnolenţă, comă sau agitaţie, chiar şi insomnie.
Sindromul urinar şi sangvin reprezintă azotemie crescută,
diminuarea volumului sangvin, scăderea masei circulante, creşterea
vâscozităţii sangvine.
d) in convalescenţă - persistă o stare de astenie. O parte din
bolnavi (10-20%) pot rămâne purtători convalescenţi. În formele su-
praacute, evoluţia este rapid letală (2-3zile). Letalitatea este de 1-2%
în epidemiile uşoare , putând ajunge până la 5-7 % în epidemiile cu
forme severe.

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

DIAGNOSTIC ŞI TRATAMENT

DIAGNOSTIC

a) diagnosticul pozitiv se va baza pe :


-ancheta epidemiologică, legătura dintre consumarea u-
nui aliment comun de mai multe persoane şi apariţia la toate aces-

14
tea , de tulburări digestive, in interval de 4-8h
-elemente chimice (simptomatologie)
-examene de laborator unde se va realiza examenul bac-
teriologic, culturi din resturile alimentare ale consumatorului, produ-
se patologice (vărsături, scaune, urină, uneori şi sânge).
b) diagnosticul diferenţial se face în raport cu forma clinică:
dizenteria, holera, febra tifoidă, cărbune gastrointestinal.
c) pronosticul este favorabil în formele uşoare şi medii, dar
rezervat în formele grave.

TRATAMENTUL

La administrarea tratamentului în toxiinfecţiile alimentare


trebuie să se ţină seamă de numeroşi factori , printre care cei mai
importanţi sunt:
-agentul patogen
-forma clinică a bolii şi studiul ei evolutiv
-mecanismul patogenic
-factorul individual -vârsta bolnavului şi starea lui fizică
Tratamentul variază în funcţie de forma clinică şi constă
în medicaţii simptomatice în formele uşoare şi terapia intensivă în
formele severe . Formele medii şi severe se tratează în spital , iar
TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE

cele uşoare la domiciliu.


1) tratamentul în formele uşoare şi medii constă în re-
paos, dietă şi medicaţie simptomatică. Dieta este hidrică in prima
zi de regim alimentar ( supa de zarzavat strecurată , zeama de o-
rez, ceaiuri de mentă uşor îndulcite, apă) urmată apoi de introdu-
cerea treptată de alimente bine tolerate ( orez, făinoase , brânze-
turi, supe de carne ). Se recomandă evitarea pentru câteva zile a
alimentelor cu conţinut bogat celulozic a laptelui şi a dulciurilor

15
concentrate.
Medicaţiile simptomatice urmăresc calmarea vărsături-
lor cu Emetirl, Clordelazin şi calmarea colicilor intestinali cu pică-
turi de beladonă sau cu spasmolitice de sinteză (Metroclopramid,
Scobultil) şi comprese calde pe abdomen.
Antibioticele nu sunt indicate în toxiinfecţiile alimentare ,
excepţii fiind admise numai pentru cazurile când se bănuieşte o in-
vazie sangvină şi fenomene sistemice, recuperându-se astfel la
Cloramfecicol şi Ampicilină.
2) tratamentul în forme severe cu şoc endotoxinic constă
în perfuzii intravenoase cu soluţii fiziologice cu NaCl şi glucoză şi
soluţii Ringer sau dextran cu moleculă mică şi administrarea intra-
venoasă de corticoizi ( Hidrocortizon hemisuscinat 200-300 mg în
primele 24 h.)
Pentru favorizarea circulaţiei periferice sunt indicate
substanţe vasoactive tip Izoprenalină, Hydergyne, Dibenzilen sub
controlul pulsului.

TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE

T.I.A CU SALMONELLA

Acestea sunt frecvent întâlnite, salmonella fiind pe pri-


mul loc dintre agenţi etiologici ai toxiinfecţiilor alimentare ( 30-60

16
% ) . Reprezintă tipul clasic de boală infecţioasă în care tabloul
clinic rezultă din multiplicarea intensă a salmonelei respective din
alimentul contaminat şi apoi din muliplicarea limitată în tubul diges-
tiv cu eliberare de endotoxină, care antrenează fenomen toxice.
Sunt maladii de tip infecţios.
Dată fiind, pe deoparte, complexitatea etiologică şi pa-
togenică , iar pe de altă parte , diversitatea factorilor care poate in-
fluenţa producerea şi evoluţia procesului infecţios ( masivitatea in-
fecţiei, receptivitatea organismului ), toxiinfecţiile alimentare produ-
se de germenul salmonella manifestă un pronunţat polimorfism cli-
nic.
Cercetătorul sovietic Tirgankov (1950), ocupându-se
de clinica toxiinfecţiilor alimentare cauzate de salmonella , deose-
beşte următoarele forme clinice :
- de gastroenterită, gastroenterocolită, enterocolită
acută
- tifoidă
- septicemie
- gripală
- holeriformă
- însoţită de fenomene peritoneale
Acestor forme clinice li se adaugă formele " mute " ,
asimptomatice, care sunt şi cel mai greu de diagnosticat, prezen-
tând însă un deosebit interes din punct de vedere epidemiologic.

INCUBAŢIA este de 12-26 h(în medie) cu limite, 4-48 h, în


TOXIIMFECŢII ALIMENTARE

funcţie de numărul de salmonele ingerat şi particularităţile terenului.

DEBUTUL este brusc şi brutal , alarmat cu stare de rău


general, astenie extremă, cefalee, ameţeală, frisoane, greaţă, vărsă-
turi , coliciabdominali . Tegumentul este palid şi acoperit de sudori

17
reci. Febra creşte la 39-40°C în câteva ore. Febra este mare menţio-
nându-se câteva zile şi scade treptat, ajungând în forma comună, la
normal în 5-6 zile . În formele uşoare febra scade în 2-3 zile , în cele
severe se poate prelungi 7-10 zile. În 10-15 zile din cazuri apare her-
pes peribucal.
Sindromul circular constă în scăderea tensiunii
arte-riale, starea de şoc infecţios cu puls rapid şi filiform .
Sindromul umoral constă în uree crescută, acidoză,
clorepenie, hipocalcemie adesea hipopotasemie. Bolnavii pot pierde
4-6 litri pe zi de apă în 24 ore , ceea ce împreună cu vărsăturile, duc
la scăderea volumului sanguin circulant şi creşterea vâscozităţii sân-
gelui. Leucograma nu prezintă modificări caracteristice .
Sindromul digestiv este însoţit uneori de meteorism
şi sughiţ.

EVOLUŢIA în formele uşoare şi comune durează câte-


va zile , în formele severe se poate prelungi 10-14zile . În formele hi-
pertoxice, moartea poate surveni în primele 2 zile de boală . Elimina-
rea salmonelelor prin scaun încetează în câteva zile şi numai în 10-
20 % din cazuri se mai poate prelungi câteva săptămâni .

SIMPTOMATOLOGIA
Tabloul clinic poate prezenta variate forme şi anume :
-forma de gastroenterită, gastroenterocolită, enterocolită-
acută
- forma tifoidică are curbura febrei asemănătoare celei ti-
foparatifoifice. După un debut brusc boala evoluează ca o infecţie
ge-neralizată cu frisoane, cefalee, febră ( 39 40°C) şi tulburtări
gastroin-
TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE

testinale. Febra se menţine în platou fiind însoţită de astenie, brodi-


cardie, hipotensiune arterială , hipertrofie a splinei , limbă saburală,
meteorism abdominal.
- forma septicemică cu localizări de tip septic în diverse

18
organe, împrumută cele mai variate simptome: pleurezii, pericardite,
endocardite, pielite, colecistită.
- forme cu aspect gripal în care predomină catarul căilor
respiratorii superiore, congestia faringelui şi a conjuctivitelor însoţite
de febră, cefalee, dureri musculare .
- forma holeriformă cu localizări la nivelul intestinului sub-
ţire , manifestându-se cu vărsături , scaune diareice apoase sau rizi-
forme , însoţite de o intensă stare de deshidratare organismului, sen-
zaţia de sete, oligurie.
- forma dezenteriformă se prezintă cu fenomene de etero-
colită, cu scaune sangvinolente
- forma clinica cu aspect variat prezentând fenomene sep-
tice , alături de tulburări gastrointestinale
- forma însoţită de tulburări nervoase (cefalee, tulburări de
vedere,fotofobie, delir).
- forma "mută", asimptomatică

CONVALESCENŢA este însă letală, starea de asteni-


e persistă uneori perioade de timp . Bolnavul se externează din spi-
tal după 2 coproculturi practice la interval de 48 h. Eliminarea salmo-
nelelor încetează o dată cu vindecarea clinică şi numai în 10-15 %
din cazuri se poate prelungi câteva săptămâni .

SURSELE DE INFECŢIE

Germenii aparţinând genului salmonella sunt larg ras-


pândiţi în natură . paraziţii tractului intestinal la păsări, mamifere şi
om (bolnavi şi purtători) sunt răspândiţi cu dejecţiile acestora în me-
diul extern , unde graţie unui grad marcat de rezistenţe faţă de a-
genţii acestuia pot supravieţui o perioadă de timp şi pot infecta gaz-
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

de noi .
Rezervorul cel mai important de infecţie îl constituie

19
păsările, porcii, rozătoarele şi în mică parte rumegătoarele, carni-
vorele şi omul. Oamenii bolnavi, eliminatori şi temporali convales-
cenţi de germeni nu prezintă interes deosebit din punct de vedere
epidemiologic, în raport cu imensul rezervor animal de salmonele.
Principala sursă de infecţii în toxiinfecţiile alimentare,
salmonella este în ordinea importanţei lor :
-animalele bolnave şi purtătoare
-păsările palmipede
-ouăle de raţă şi gâscă, dar şi galinaceele în urma schimbă-
rii modului lor de viaţă şi de alimentare.
Rozătoarele pot contamina prin intermediul dejecţii-
lor, de asemenea şi insectele (muştele). Ultima, dar nu lipsit de im-
portantă, sursa de infecţie o poate constitui şi omul bolnav sau pur-
tător de germeni .

ANIMALELE

S-au izolat germeni din genul salmonella la o serie


întreagă de animale , printre care în ordinea importanţei lor epi-
demiologice, trebuie socotite păsările, porcii, rozătoarele, bovi-
nele , ovinele , cabalinele, pisicile . Dintre păsări, raţele par a fi
în mod special receptive şi consumarea cărnii şi ouălelor a de-
terminat numeroase toxiinfecţii . Oul poate fi infectat , fie în ovi-

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

duct prin intermediul curentului sangvin, care vehiculează ger-

20
menii, fie în momentul trecerii prin cloacă sau fie pe cale exoge-
nă după depunerea lor la exterior cu germenii proprii prezenţi
în materiile fecale ale păsării respective .
Ouăle de raţă sunt foarte adesea contaminate cu sal-
monele , datorită faptului că , raţele sunt lacome şi scormonesc
prin tot felul de gunoaie , infectându-se cu salmonella . Acestea
ajung în intestinul păsărilor unde sunt eliminate odată cu dejec-
ţiile. Cum la raţă ouăle ajung în cloacă fără să aibă coaja forma-
tă, ele se pot contamina uşor datorită vecinătăţii rectului .

OMUL

În afară de animale, al doilea rezervor de infecţie îl con-


stituie omul. Speciile de salmonella au fost izolate la om, de la om
la bolnav , purtători sănătoşi sau convalescenţi . Alimentele, mai
ales incriminate sunt carnea şi produsele din carne, lapte şi deriva-
tele din lapte, ouăle ( în special cele de raţă ), produsele de cofetă-
rie etc..

Rezervoarele animale în toxiinfecţii alimentare cu Salmonella

VACÂ PORC GÂINÂ RAŢĂ ROZĂTOARE ŞI ALTE


ANIMALE DOMESTICE

LAPTE CARNE OUĂ OUĂ MATERII FECALE


CARNE

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

21
SALMONELLA PRIN
ALIMENTE NEFIERTE SAU INSUFICIENT FIERTE

INFECŢII LA OM
TOXIINFECTIE ALIMENTARĂ ( TIP INFECŢIOS )

TRATAMENT

Tratamentul în toxiinfecţiile alimentare cu Salmonella


urmează să fie administrat astfel:
1)- tratamentul antimicrobian - se folosesc substanţe chimio-
terapice ( sulfamidice ) şi mai ales antibiotice ( cloramfenicolul )
2)- tratamentul simptomelor secundare datorate dezechilibru-
lui hidroelectric
3)- tratamentul simptomatic al tulburărilor digestive
4)- regim alimentar adecvat

EPIDEMIOLOGIE

Toxiinfecţiile alimentare cu Salmonella apar sub formă


de izbucniri cu caracter exploziv , caracterul de explozivitate fiind
totuşi mai puţin marcat decât în toxiinfecţiile alimentare cauzate
de stafilococii enterotoxici . Izbucnirile au un accentuat caracter
sezonier. Această incidenţă sezonieră este legată de faptul că în
anotimpul cald sunt întrunite condiţiile cele mai prielnice pentru
înmulţirea în masă a agenţilor patogeni în alimentul contaminat .
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

22
Morbiditatea în toxiinfecţia cu Salmonella este ridicată (70-
100% , în România procentul fiind scăzut (0-11,1%) .

MĂSURILE DE PROFILAXIE ÎN T.I.A. CU SALMONELLA

-identificarea şi neutralizarea surselor de infecţie ( umane şi


extraumane )
-măsurile de împiedicare a căilor de transmitere vizează pre-
venirea contaminării alimentelor , inclusiv a celor de origine vege-
tală, începând cu producţia, ambalarea, conservarea, transportul
şi pregătirea (controlul bacteriologic al alimentelor)
-protecţia populaţiei se poate realiza numai prin educaţie sa-
nitară . Toxiinfecţiile alimentare care depăşesc ca număr 5 cazuri
sau acelea care izbucnesc în colectivitate, se declară urgent tele-
fonic, efectuându-se o anchetă epidemiologică minuţioasă.
-instalarea sau respectarea condiţiilor de igienă pe tot par-
cursul alimentului ( de la sacrificare până la recoltare, transport ,
depozitare , prelucrare şi desfacere )

COMBATEREA T.I.A. CU SALMONELLA se face prin :

-respectarea riguroasă a regulilor de igienă în sacrificarea


animalelor şi manipularea cărnii
-existenţa instalaţiilor frigorifice de capacitate şi funcţionalita-
te adecvate
-interzicerea consumului produselor care s-au învechit şi
care prezintă discrete modificări organoleptice sau se evidenţia-
ză modificări fizico-chimice
-interzicerea consumului ouălelor de raţă crude care nu au
suferit o prelucrare termică suficientă
-alimentele se pregătesc şi se dau spre consum numai pen-
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

23
tru ziua respectivă, iar dacă s-au răcit sub 62 °C, ele se reâncăl-
zesc , dar în centrul alimentului să ajungă temperatura de 80 °C
şi să acţioneze cel puţin 10 minute
- fierberea prelungită a ouălelor de raţă
- refrigerarea produselor gata preparate imediat după pregătire
- îndepărtarea rozătoarelor din unităţile alimentare , deoarece
acestea, constituie o sursă importantă de vehicularea salmonelelor.

T.I.A. CU STAFILOCOCI

Îmbolnăvirea este produsă de enterotoxina existentă în ali-


mente în timpul ingerării. Din acest motiv INCUBAŢIA este scurtă
(30min.-6h).

DEBUTUL este brusc, violent cu greaţă vărsături


repetate , crampe şi mai rar diaree. Toxiinfecţia stafilococică este
frecventă, reprezentând în tara noastră aproximativ o treime din
totalitatea toxiinfecţiilor alimentare . Incidenţa este pe locul doi ,
după cele produse de salmonele . Nu toţi stafilococii produc ente-
rotoxina, ci numai unele tulpini, mai ales dintre cei patogeni ( pro-
ducători de pigment , hemoliza şi coagulaza ) . Elaborarea toxinei
în timpul multiplicării germenilor se face repede, în câteva ore, la
temperatura camerei ( nu însă în frigider ) . Această enterotoxină
este termorezistentă (rezistă 30 min. la fierbere). Stafilococul este
un germene cu calităţi deosebite în sensul că este osmofil şi halo-
fil, adică se poate dezvolta şi în produse zaharate şi sărate.

EVOLUŢIA .Boala se resimte de obicei în 1-2 zile,


fără să necesite un tratament . În unele cazuri, în funcţie de canti-
tatea de toxină ingerată şi de particularităţile terenului se adaugă
TOCXIINFECŢII ALIMENTARE

24
starea toxică cu tulburări de tranzit sau colaps.

SURSE DE INFECŢIE

Principalul izvor de contaminare este omul purtător de


piodermite, mai ales ale mâinilor şi braţelor ( panariţii , plăgi şi ec-
zeme infectate ), de infecţiuni rino-faringiene şi otice. O altă sursă
este reprezentată de animalele producătoare de lapte, bolnave de
mastită stafilococică.
Alimentele incriminate cele mai adesea sunt laptele şi pro-
dusele lactate (inclusiv brânza sărată) , carnea, şunca, peştele,
produsele de cofetărie, ouăle,
maioneza, sufleurile, budincile.
Caractere de patogenitate
Stafilococii îşi datoresc patogenitatea lor , pe de o par-
te, capacităţii de a elabora produse toxice, iar pe de altă parte, unui
grad variat de virulenţă.

TRATAMENTUL impune , alături de măsuri de re-


hidratare , şi administrare de antibiotice antistafilococice, de prefe-
rat pe cale orală (conform antibiogramei ).
Manipularea neigienică, nerăcirea imediată după tratarea ter-
mică măreşte riscul de contaminare a produselor respective cu
stafilococi. În condiţiile prielnice de mediu şi temperatură, mai ales
în condiţiile unui laborator de cofetărie sau bucătărie, se poate se-
creta toxine care pot declanşa îmbolnăviri. Secretarea toxinelor se
face intr-un interval de 6-12h. În formele uşoare şi comune, resta-
bilitatea se obţine rapid în 24h .

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

25
T.I.A. CAUZATĂ DE CLOSTRIDIUM

PERFRIGENS

Toxiinfecţiile alimentare cu clostridium perfrigens sunt în


general afecţiuni uşoare , de scurtă durată , care se manifestă de
obicei numai prin dureri abdominale şi diaree . Clostridium perfri-
gens ( welchii ) este un bacil sporulat , anaerob , larg răspândit în
natură (face parte din flora proteolitică de putreacţie). Toxina este
termolabilă .

INCUBAŢIA este de 8-24 h.

DEBUTUL este brusc , cu dureri abdominale, apoi


scaune diareice (uneori sangvinolente). Inconstant se adaugă fe-
bră şi frisoane . În formă necrocică, evoluţia este severă cu stare
de şoc prin leziuni întinse necrotice ale jejunului , ileolului şi a co-
lonului, care pot duce la deces.

Alimentele incriminate

Deoarece germenul este ubicuitar, alimentele sunt frecvent


contaminate. Cele mai bune condiţii de dezvoltare le găseşte în-
să în produsele bogate în proteine ( carne, peşte, fasole ) şi care,
după tratamentul termic, sunt răcite lent şi se păstrează la tem-
peratură ridicată (40-50 °C) sau se reâncălzesc aşa cum se şi în-
tâmplă în restaurantele şi cantinele cu program lung de servire
( tip autoservire).

DIAGNOSTIC DE LABORATOR
Se recoltează fecale şi produse de vărsătură de la bolnavi,
fragmente de organe ( în special intestin subţire ) de la cadavre

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

26
şi probe de alimente consuma te de bolnavi ( carne, lapte ) . Din
fragmentele de organe se fac frotiuri prin impresiune iar produse-
le patologice şi alimentele sunt însămânţate pe medii anaerobe
pentru cultivarea şi izolarea bacilului perfrigens, după ce în prea-
labil au fost mojorate şi încălzite 30 min. la 80 °C , în scopul dis-
trugerii altor germeni prezenţi în proba examinată.

T.I.A DECLANŞATĂ DE

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Botulinum este boala ce apare în urma consumului unor


alimente ( conserve de legume , cârnaţi, şuncă , peşte conservat )
contaminate cu bacilul botulinic şi în care acesta a găsit condiţii
înmulţire şi producere a toxinei botulinice .

Agentul cauzator este un bacil anaerob sporulat care


acţionează prin exotoxina sa sau 7 tipuri toxigenice de bacili botu-
linic (A-G) , dar numai tipurile A, B, E şi F produc îmbolnăviri uma-
ne ; tipurile C şi D sunt patogene pentru unele mamifere şi păsări.
Forma sporulată este rezistentă la tratamentul termice, în timp ce
toxina este termolabilă . Ea reprezintă un grad mare de nocivitate
afectând în special sistemul nervos .

INCUBAŢIA variază în limite largi (2h-8zile).

SIMPTOMATOLOGIA DIGESTIVĂ se manifestă prin


TOXIINFECŢII ALIMENTARE

27
greaţă , vărsături , colici abdominali . Această simptomatologie di-
gestivă este mai puţin dramatică decât toxiinfecţia alimentară prin
stafilococi . Bolnavul are senzaţia de uscăciune a mucoasei buca-
le , însoţite de roşeaţa mucoasei bucale . Bolnavul mai poate să
prezinte paralizii diverse, în special paralizii, faringiene, laringiene,
şi ale membrelor .
Mortalitatea unor astfel de intoxicaţii este foarte mare,
determinată în special de paralizia centrului respirator şi prin infec-
ţiile supraadăugate la nivelul pulmonului . Boala se datoreşte unei
intoxicaţii puternice , care se manifestă prin oboseală accentuată,
dureri de cap, ameţeli , limitarea mişcărilor globilor oculari (vedere
dublă), dificultăţi la înghiţit şi stingerea vocii . În unele cazuri para-
lizia se generalizează şi omul bolnav moare prin asfixie .

BOTULISMUL LA OM

Perioada de INCUBAŢIE este variabilă. În majoritatea


cazurilor s-a observat un paralelism între durata perioadei de in-
cubaţie şi a prognosticului toxiinfecţiei : cu cât durata incubaţiei
este mai scurtă cu atât prognosticul este mai grav .

SIMPTOMATOLOGIA se caracterizează prin :


- oboseală, temperatura este normală
- paloarea feţei este des semnalată, iar pielea şi mucoasele
nazale, bucale şi conjunctivale sunt uscate
- diminuarea forţei musculare
- contracţia maseterilor este slabă , masticaţia fiind extrem
de dificilă.

28
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

TRATAMENTUL botulismului uman este eficace , dacă


se ţine seama de următoarele principii :
- administrarea serului antibotulinic cât mai precoce de la con-
sumului alimentului cauzator de boală
- cantitatea de ser administrată să fie în raport cu gravitatea
clinică
- inocularea să fie făcută pe cale musculară şi mai ales
intravenoasă , introducerea de ser antibiotic, pe cale intrarahidiană
şi rectală este des necesară

BOTULISMUL LA ANIMALE

În ultima vreme au fost descrise infecţii spontane ase-


mănătoare cu botulismul uman, la o serie de animale peridomes-
tice.
Caii pot face toxiinfecţii botulinice prin consum de furaj
contaminat.
Catârii, fac de asemenea botulism când consumă furaj.
Vitele , cornutele şi ovinele pot contacta botulismul de-
terminat de clostridium botulinum tip B, care contaminează nutre-
ţul.
Puii de găină şi raţele fac o boală asemănătoare botu-
lismului determinată în cazul puilor de găină " Limberneck " şi în
cazul raţelor " boala raţelor ".

SURSELE DE INFECŢIE

Clostridium botulinum se găseşte în mod normal în sol,


în mâlul de pe fundul apelor, în intestinul omului şi al animalelor .
Contaminarea se poate face deci cu uşurinţă pe mai multe căi.

29
Pentru a se dezvolta, însă , este necesar un mediu strict anaerob
TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE

şi o slabă concurenţă microbiană . Aceste condiţii sunt realizate,


de obicei, în conservele de carne , peşte sau legume sterilizate in-
suficient pentru a distruge sporii sau recontaminate ulterior în me-
zeluri, cârnaţi şi afumături cu durată îndelungată de păstrare sau
ţinute în untură, semiconserve din carne, peşte şi legume prepara-
te în condiţii necorespunzătoare, cu strat de ulei.
Denumirea de botulism provine din latinescul " botulus ",
care se traduce în limba română prin " cârnat " , deoarece prima
intoxicaţie de acest fel descrisă în literatura de specialitate a fost
înregistrată în Germania şi s-a datorat consumului unor cârnaţi .
Îmbolnăvirea este consecinţa acţiunii toxinei botulinice care atacă
sistemul nervos central şi parasimpatic. Ea se distruge în câteva
minute prin fierbere.

INCUBAŢIA -- Semnele bolii apar după 12- 48h de la


consumarea produselor alimentare contaminate, dar perioada de
incubaţie se poate prelungi până la 4 zile.

Alimentele incriminate - Alimentele susceptibilede


producerea toxiinfecţiei botulinice sunt cârnaţii, salamurile, şunca,
conservele de carne în cutii , ca şi unele conserve vegetale. În
mod frecvent intoxicaţiile se produc cu alimente afumate, uscate
sau impropriu conservate, cosumate fără o prealabilă prelucrare
termică sau după o încălzire insuficientă.
Intoxicaţia botulinică se produce în următoarele condiţii :
- când alimentele sunt consumate în urma trecerii unui anumit
interval de timp de la conservare
- când conservarea se face în absenţa oxigenului atmosferic
deoarece microbii se dezvoltă în condiţii de strictă anaerobioză
- când alimentele sunt ingerate în stare crudă sau după o
prelucrare termică slabă.
Prevenirea producerii botulismului se realizează prin evi-

30
tarea consumării alimentelor conservate care au fost supuse unui
examen sanitar-veterinar.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

De asemenea, conservele pot fi preparate numai din carne


proaspătă , iar ingredientele vegetale vor fi utilizate numai după o
prealabilă curăţire şi spălare corespunzătoare . În cazul cărnii con-
servate prin saramurare se va urmări ca saramura sa aibă o concen-
traţie de minim10% NaCl, ştiut fiind faptul că la concentraţii mai mari
de 8% dezvoltarea clostridilor botulinici este oprită.
Trebuie excluse din consum, produsele conservate, care au
o culoare anormală, consistenţă micşorată, miros rânced sau înţepă-
tor. Cutiile de conserve ale căror capace prezintă bombaj sunt , de
asemenea, suspecte de contaminare cu clostridium botulinic.

T.I.A CU STREPTOCOCI

INCUBAŢIA
Se caracterizează prin incubaţie scurtă (4 -24h) şi fenome-
ne digestive (greaţă, vărsături, scaune diareice) uşoare. Speciile de
streptococi cele mai des întâlnite în producerea toxiinfecţiilor alimen-
tare sunt enterococii , streptococii viridans şi betahemolitici .

SIMPTOMATOLOGIE
Centrale pe tulburări gastrointestinale , simptoamele apar
gradat şi se caracterizează prin crampe abdominale, greţuri, vărsă-
turi şi scaune diareice . În comparaţie cu tabloul clinic al toxiinfecţii-
lor alimentare produse de stafilococi apar cu o simptomatologie
mai blândă, mai redusă.Cazurile mortale sunt foarte rare, fiind sem-
nalate numai la copii, care fac de obicei forme mai severe de boală
decât adulţii .

31
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

EPIDEMIOLOGIE
Incidenţa toxiinfecţiilor alimentare ca fiind cauzate de strep-
tococi aşa cum reiese din observaţiile de literatură , este redusă .
Mortalitatea este extrem de redusă.

SURSELE DE INFECŢIE
Dată fiind multiplicarea speciilor de streptococi incriminaţi în
producerea toxiinfecţiilor alimentare , sursele de infecţie sunt şi ele
multiple. Enterococii sunt răspândiţi pretutindeni, dar habitatul lor na-
tural pare a fi intestinul uman sau animal , de prin diferite căi, ajung
să contamineze alimentele . Ingram şi Barnes ( 1955 ) arată că cea
mai apropiată sursă de contaminare a cărnii este intestinul de porc .
Streptococii Beta-hemolitici, ca şi cei Alfa , recunosc ca principal re-
zervor de infecţii pe omul bolnav cu diferite afecţiuni streptococice
( angine, infecţii cutanate ) precum şi purtătorii sănătoşi sau conva-
lescenţi care elimină streptococii, mai ales prin exudatele rino-farin-
giene

Alimentele incriminate cel mai adesea sunt cele care


au la bază laptele şi derivatele laptelui, carnea şi derivatele cărnii .
Alimentele pot fi contaminate fie direct din intestinul ani-
malului în timpul vieţii sau fie după moartea animalului datorită con-
diţiilor igienico-sanitare deficitare în abatoare , fie ulterior în cursul
manoperelor de prelucrare, depozitare .

32
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

T.I.A PRODUSA DE BACILUL

COLI

În mod obişnuit la adulţi , îmbolnăvirea îmbracă o formă


uşoară cu o perioadă de incubaţie scurtă, de la câteva ore la 4--10
zile. Toxiinfecţiile alimentare produse de germenii care aparţin ger-
menului Escherichia, se manifestă , în mod obişnuit , prin tulburări
digestive ( greaţă, vărsături, dureri abdominale şi scaune diareice).
Tulburările generale sunt mai uşoare, iar febra este moderată . La
sugar şi la copilul mic simptomatologia are un aspect mult mai dra-
matic.

Agenţii cauzatori cresc cu uşurinţă pe medii obiş-


nuite de cultură se dezvoltă toată gama de forme de cultură , de la
S la R.

EPIDEMIOLOGIE

Mortalitatea este scăzută, nu depăşeşte 1%.

Rezervorul de infecţie ca şi pentru celelalte ente-


robacteriacee, îl constituie animalele şi omul .

Alimentele incriminate au fost în majoritatea iz-


bucnirilor, laptele şi produsele lactate, în special brânza. Mai rar a
fost acuzată carnea de viţel sau găină.

33
Modul de infectare al animalelor
Alimentele pot proveni de la animalele bolnave sau pot fi
ulterior contaminate în timpul manoperelor preparate.

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

T.I.A CAUZATA DE SHIGELLE

Bacilii dizenterici pot da naştere de toxiinfecţii alimentare


cu o evoluţie relativ scurtă, care se manifestă prin greaţă, vărsături,
dureri abdominale şi scaune frecvente muco-sanguinolente , însoţi-
te de tenesme.
Perioada de INCUBAŢIE este variabilă de la 8-15h la 3-4
zile. Boala este însoţită de ridicarea temperaturii ( 38°C ), dureri de
cap. Ca tratament se prescrie, în general, pe lângă un regim igieno-
dietetic, sulfamide în asociaţie cu antibiotice, la care sunt sensibile
shigellele (cloramfenicolul, aureomicina, streptomicina).

Agenţii etiologici
Dintre speciile de Shigella incriminate în etiologia toxiinfec-
ţiilor alimentare sunt semnalate, în literatură,doar cele din subgrupul
Flexner şi din subgrupul Sonnei .

EPIDEMIOLOGIE
Evoluând uneori sub formă de epidemii cronice , acest fel
de toxiinfecţii alimentare sunt încadrate în grupul dizenteriilor obişnu-
ite, pierzându-şi caracterul exploziv, care este esenţial pentru etiche-
tarea toxiinfecţiilor alimentare . S-a studiat comportamentul
germeni-lor din genul Shigella în diferite alimente ca bulionul , laptele
fiert , to-cături fierte (carne, peşte), gălbenuşul de ou, piureul de
cartofi şi ma-zărea, care menţinute la temperatura camerei s-au

34
dovedit bune me-dii de cultură pentru toate speciile folosite în
experienţe.

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

T.I.A CAUZATA DE GERMENII

DIN GENUL ARIZONA

BOALA LA OM
Perioada de INCUBAŢIE este relativ lungă (18-24 h). Boala
începe cu greaţă şi vărsături, urmate de diaree.
În perioada de STARE boala se manifestă cu febră, diaree
şi deshidratare.

ANGENŢII ETIOLOGICI

Germenii din genul Arizona nu au fost de nenumărate ori


izo-laţi de la reptile , păsări şi mamifere bolnave . În unele izbucniri
pre-zenţa a fost pusă în evidenţă numai la bolnavi pe când la
oamenii să-nătoşi au fost întotdeauna absenţi.

EPIDEMIOLOGIE
Morbiditatea nu pare să fie ridicată , iar mortalitatea nu a
fost încă semnalată.

35
Alimentele incriminate au fost cel mai adesea îngheţata
sau amestecurile de lapte, ouă şi ciocolata.

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

T.I.A PRODUSA DE PROTEUS

Toxiinfecţiile alimentare produse de germenii din genul Pro-


teus au o perioadă de INCUBAŢIE relativ scurtă (5-12h) . Boala se
manifestă prin tulburări gastrointestinale ( greaţă, vărsături, scaune
diareice ), dar de obicei fără febră şi fără alterarea pronunţată a stării
generale. Vindecarea survine după 1-2 zile.

AGENŢI ETIOLOGICI
Genul Proteus este format dintr-un număr de specii de
bacili gram negativi, nesporulaţi, prezentând un polimorfism
accentuat şi do-taţi cel mai adesea cu o mare mobilitate . Tulpinile
de bacil Proteus sunt foarte răspândite în natură . Se întâlnesc în
mod constant în pă-mânt, materii organice aflate în descompunere,
alimente alterate, ape poluate, materii fecale.
Unele produse alimentare ce conţin bacil Proteus au
aspec-tul vechi cu proprietăţi organoleptice uşor modificate, ceea ce
face ca toxiinfecţia alimentară cu bacil Proteus să fie mai rar
întâlnită.

36
EPIDEMIOLOGIE
Morbiditatea printre consumatori diferă de la izbucnire la iz-
bucnire. Ea este în funcţie de cantitatea de germeni vii ingeraţi. Mor-
talitatea este redusă.

SURSA DE INFECŢIE este reprezentată de sol, materii fe-


cale, părul şi pielea animalelor şi eventual urina purtătorilor.

Alimentele incriminate cel mai adesea sunt carnea

35

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

de vită , carnea de pasăre, carnea de porc şi peştele.

T.I.A. CU VYBRIO-PARAHEMOLITICUS

Aceasta survine, în special, după ingestia de fructe de mare


( crustacee, peşti marini, crabi, creveţi , stridii ) în sezonul cald . În
aceste alimente se poate dezvolta în cantitate mare vibrionul.
INCUBAŢIA este de 8-20h. Boala începe brusc cu colici şi
vărsături, urmate de diaree moderată şi rareori de febră . În rare ca-
zuri scaunele pot fi sanguinolente sau riziforme . Îmbolnăvirile de
această natură au fost prima dată semnalate în Japonia . Această
acţiune se manifestă, de regulă printr-un simptom digestiv holeri-
form uneori dizenteriformi.
Poate evolua ca o toxiinfecţie alimentară, o epidemie hidri-
că sau ca o diaree a turiştilor. Acest germene este un vibrion halofil,

37
se multiplică în medii saline la o concentraţie de circa7 % NaCl, cu
dezvoltare optimă la temperatura de 37 °C.
Persistă mult timp în produsele refrigerate şi chiar în cele
congelate. Alimentele cele mai frecvent contaminate sunt cele de
origine marină (peştele, moluştele, crustaceele). S-a stabilit că pre-
zenţa lor este mare în zonele maritime poluate , dar s-au regăsit şi
în mezeluri, în cărnuri sărate.

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

T.I.A. CU BACILUL CEREUS

Toxiinfecţiile cu bacillus cereus îmbracă un aspect toxic şi


se manifestă la 1-6h după prânzul contaminat, prin simptome diges-
tive în care uneori predomină greaţa şi vărsăturile alteori crambele
abdominale şi diareea.
Bacillus Cereus este un germene gram pozitiv sporulat,
ae-rob şi facultativ anaerob şi se dezvoltă optim la o temperatoră de
28-35 °C.

BOALA LA OM
Perioada de INCUBAŢIE variază între 8-16 h , de obicei
este cuprinsă între 12-13 h.

SIMPTOMELE observate cel mai adesea sunt greaţă, rare


vărsăturile şi crambele abdominale.

Agentul etiologic -Bacilul Cereus se găseşte în sol,


apă, lapte şi lapte praf.

38
SURSELE DE INFECŢIE ŞI ALIMENTELE INCRIMINATE

Bacilul Cereus este un saprofit ubicuitar cu rol important în alterarea


produselor alimentare. Se găseşte mai frecvent în alimen-tele de o-
rigine vegetală (făinuri şi alte derivate cerealiere, orez, cartofi şi alte
legume), poate însă, contamina produsele de origine animală . Se
dezvoltă bine în preparatele în reţeta cărora intră făina şi paste făi-
noase, în sosuri, lapte, carne şi ouă, în creme făinoase cu lapte, ma-

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

caroane cu brânză, în sos tomat. Contaminarea se face, de regulă


după prelucrarea alimentului , ca urmare a manipulării şi păs-trării
îndelungate a alimentelor în condiţii de igienă necorespunzătoare.

T.I.A. CU BACILUL SUBTILIS

HABITAT -Germenii din acest grup sunt întâlniţi în fân,


praf, sol, lapte, apă etc.

REZISTENŢA - Sporii rezistă la fierbere ore întregi, însă


sunt siguri distruşi la 120 °C timp de 40 min..

CARACTERE DE PATOGENITATE - Cele mai multe tulpini


sunt nepatogene. Unele tulpini , însă pot determina la om , pe lângă
toxiinfecţiile alimentare şi conjunctivite, iridocoroidite, panoftalmie şi
chiar bacteriemie. Identificarea germenilor se face pe baza prezenţei
sporilor şi a rezistenţei lor la fierbere , precum şi a caracterelor
biochi-mice indicate.

39
T.I.A. CU BACILLUS ANTHRACIS

Bacillus anthracis produce gastroenterita cărbunoasă, boală


gravă ce apare la persoanele ce au consumat carnea de la un ani-
mal bolnav de cărbune, insuficient prelucrată termic. Diagnosticul de
laborator este pus cu destulă dificultate. Germenul nu poate fi izolat ,
de obicei din sânge şi materi fecale , dar poate fi pus în evidenţă la
autopsie pe impresiunile de organe .

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

T.I.A CAUZATE DE BACTERII CARE

DEGRADEAZĂ ALIMENTELE PÂNĂ LA FORMAREA

UNOR SUBSTANŢE TOXICE

În această grupă se încadrează îmbolnăviri acute cauzate de


consumul alimentelor alterate de activitatea enzimatică a unor bac-
terii. Boala se manifestă printr-o stare generală proastă, erupţie urti-
cariană, cefalee, senzaţie de căldură. Aceste fenomene de tip aler-
gic sunt produse de histamina rezultată din degradarea alimentelor.

TRICHINOZA

Această boală gravă, produsă de Trichinella Spiral , este în


continuă expansiune în ţara noastră. În ultimii 10 ani incidenţa bolii
a crescut considerabil de la un an la altul . Acest fapt se datorează
mai ales consumului de carne de porc provenind din gospodăriile in-

40
dividuale, cel mai adesea necontrolată de organele sanitar-veterina-
re.

Parazitul Trichinella Spirali este un vierme de dimensiuni mici


El este introdus în tubul digestiv sub formă de larvă închistată, o da-
ta cu consumul cărnii infestate provenind de la porc domestic, mis-
treţ sau urs. Enzimele din sucul gastric eliberează larvele din chist ;
acestea pătrund în epiteliul mucoasei duodenului şi jejunului unde
rămân până la maturare. După aculpare (fecundare) femela depune
500-1500 larve care traversează peretele intestinal, pătrund în vase-
le limfatice şi sanguine , ajungând în circulaţia generală. Larvele se
localizează în muşchii striaţi : deltoizi , tricepşi , diafragm , laringieni,
intercostali, unde se închistează.
Se cunosc următoarele faze clinice în evoluţia bolii: perioada
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

de invazie, perioada de stare sau de diseminare hematogenă şi pe-


rioada de închistare a larvelor în muşchi.
Organismul infestat răspunde prin formare de anticorpi serici
specifici, hipersensibilitate şi eozinofilie.

Diagnosticul bolii este clinic şi de laborator :


-diagnosticul clinic constă în discuţie cu bolnavul ( consum
de carne de porc netratată sau insuficient tratată termic) şi semnele
clinice specifice evoluţiei bolii (edem, febră, mialgii etc.).
-diagnosticul de laborator al cărnii de porc infestată sau a
unor fragmente de muşchi recoltate prin biopsie de la om, constă în
punerea în evidenţă a parazitului prin examenul trichinoscopic al
acestor fragmente comprimate între două lame de sticlă şi examina-
te la microscop.
La om leucograma arată hipereuzineofilie, iar testele imuno-
logice scot în evidenţă o stare de hipersensibilitate (testul I.D.R. cu
antigen Trichinella Spirali devine pozitiv din a doua săptămână de
boală) şi prezenţa unor anticorpi serici specifici (reacţia de micropre-
cipitare circumlarvară este pozitivă: la orificiile atriale ale larvelor pu-
se în contact cu ser de cercetat apar precipitate veziculare).

Tratament. Se instituie de urgenţă o spălătură gastrică, pur-

41
gativ salin drastic (Thiambendazol Mintezol). Acest medicament se
administrează numai în prima săptămână de la ingestia cărnii infes-
tate deoarece el elimină parazitul adult dar nu afectează larvele cir-
culante sau închistate. Un nou medicament, în curs de experimen-
tare , denumit Mebendazol (Vermox) , este mai eficient , deoarece
distruge şi larvele circulante sau închistate în muşchi. În formele se-
vere se administrează cortizon, care are o acţiune puternică antia-
lergică şi antiinflamatore .

Profilaxie şi combatere. Prevenirea bolii are în vedere aplica-


rea unor măsuri de protejare a consumatorilor şi de împiedicare a
infestării porcilor. Se recomandă să se evite consumul cărnii de porc
domestic sau de vânat ( porc, mistreţ sau urs ) sau a preparatelor
proaspete ( cârnaţi, şuncă, pastramă ) care nu a fost supuse contro-
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

lului sanitar-veterinar sau nu a fost bine fierte.

Măsurile generale au în vedere controlul sanitar-veterinar


obligatoriu prin examen trichinoscopic al animalelor sacrificate în a-
batoare sau gospodării individuale. De asemenea , se recomandă
respectarea unor măsuri igienice în creşterea porcilor şi evitarea
contactului acestor animale cu rozătoarele, în special prin deratizări
repetate .

ANCHETA EPIDEMIOLOGICA

Toxiinfecţiile alimentare produse de germenul Salmonella


sunt frecvent întâlnite , salmonelele fiind pe primul loc dintre agenti
etiologici ai toxiinfecţiilor (30-60 %).

42
Microorganismele ce cauzează toxiinfecţiile alimentare pot
proveni din surse diferite în cazul toxiinfecţiilor alimentare cu germe-
din genul Salmonella, principalul rezervor este animalul. Excretorii u-
mani bolnavi, convalescenţi sau cronici ( se întâlnesc rar ) , deşi pre-
zintă un potenţial izvor de infecţie, acţionează numai prin intermediul
alimentelor. Incidenţa purtătorilor sănătoşi variază intre 0,2- 5 % , iar
în abatoare poate ajunge la 7-8% . Numeroase observaţii au arătat
că salmonelele care determină toxiinfecţii alimentare constituie un
slab stimulent în producerea de anticorpi. Totuşi, un grad crescut de
imunitate a putut fi pus în evidenţă chiar la cazurile reinfectate după
intervalul de 8 şi 9 luni . Aspectul clinic atât de complex şi variat al
toxiinfecţiilor alimentare produse de Salmonella face ca diagnosticul
bazat numai pe simptomatologie să dea rezultate puţin satisfăcătoa-
re.
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

Colaborarea datelor obţinute prin examenul clinic cu acelea


dobândite prin investigaţii epidemiologice şi examenul de laborator
este absolut necesară pentru stabilirea unui diagnostic corect, menit
să indice tratamentul şi profilaxia adecvată.
Investigaţia epidemiologică urmăreşte stabilirea condiţiilor
în care a izbucnit toxiinfecţia, stabilirea unei evidente complete a ca-
zurilor şi contacţilor, notarea perioadei de incubaţie, a simptoamelor
generale şi particulare, eventual stabilirea probelor de alimente, care
trebuie examinate bacteriologic, stabilirea modului de infectare a ali-
mentului incriminat prin corectarea alimentelor a modului de păstra-
re şi preparare, urmărirea izvorului de infecţie, a vehiculului .
O anchetă epidemiologică bine condusă oferă deseori largi
posibilităţi pentru a lua măsuri de profilaxie şi tratament, înainte de a
avea la îndemână rezultatele examenelor de laborator.
Principiile generale care stau la baza anchetei epidemiolo-
gice în izbucnirile de toxiinfecţii alimentare sunt:
1- efectuarea de vizite la spitale, unde bolnavii au fost internaţi,
precum şi la domiciliile, instituţiile consumatorilor, în scopul circum-
scrierii ariei focarului. Acest principiu cere o organizare completă şi
adecvată în raport de mărirea izbucnirii, care implică uneori crearea
unui comandament tehnic ad-hoc, care să urmărească cazurile de

43
boală , să centralizeze informaţiile primite în raport cu izbucnirea şi
să coordoneze întreaga operaţie de asanare a focarului
2- notarea datei şi orei ingestiei alimentului incriminat pentru fi-
ecare consumator, care la efectuarea anchetei se afla bolnav
3- notarea persoanelor, care au căzut bolnave , dar care nu au
consemnat alimentul incriminat
4- notarea datei şi orei de apariţie a bolii la fiecare pacient
5- descrierea principalelor caracteristici clinice ale toxiinfecţiei
alimentare
6- recoltatera probelor de văsături, urină şi sânge, în vederea
examenelor de laborator. Se va ţine seama de condiţiile de expedi-
ere a acestor probe, pentru a putea aprecia corect eficienţa exame-
nelor de laborator efectuate
7- recoltarea probelor de alimente suspecte sau incriminate,
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

precum şi a ingredientelor care au servit la prepararea lor


8- recoltarea probelor, şi anume, materii fecale, urină, exudate
rino-faringiene, apa de spălare a mâinilor celor care au servit la pre-
pararea alimentelor ( bucătar , ajutor de bucătar ).
Pe baza acestor principii au fost efectuate tipuri de chestio-
nare care uşurează în mod neîndoelnic munca epidemiologului.
Aceste chestionare conţin următoarele date:
--date asupra bolnavului (nume şi prenume, vârstă, sex, profe-
sie, loc de muncă, domiciliul, data îmbolnăvirii şi a depistării)
--stabilirea numărului de consumatori şi a numărului de îmbol-
năviri pe grupe de vârstă şi sex
--locul unde s-a produs toxiinfecţia alimentara ( industria ali-
mentară , unitatea alimentară )
--locul de unde s-a izolat agentul patogen ( bolnav , personal,
aliment ).

Pentru izolarea agentului patogen trebuie cercetate următoa-


rele probe :
1-probe din produsele patologice ( vărsături, materii fecale, uri-

44
nă, sânge ) recoltate de la bolnavi .
2-probele din alimentele incriminate sau din apă
3-probe din produsele patologice recoltate de la suspecţi , con-
tacţi, personalul mânuitor de alimente , foşti bolnavi.
4-exudate rino-faringiene , puroi din leziunile deschise , infecţii
ale pielii ori mucoaselor , prezentate de personalul mânuitor de ali-
mente.
5-probe de organe recoltate de la cadavru ( ficat, splină, gangli-
oni mezenterici, fragment de intestin, sânge din inimă şi creier ).

CONDIŢII DE RECOLTARE

Probele din alimente şi produsele patologice sunt recolta-


te în mod steril în recipiente sterilizate în prealabil şi ermetic închise
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

Exudate rino-faringiene, probele de pe piele , precum şi puroiul din


leziunile deschise ale pielii şi mucoaselor se recoltează cu ajutorul
tampoanelor sterile.

CONDIŢII DE TRANSPORT

Probele odată recoltate sunt etichetate , unde se notează


numele produsului, data şi ora recoltării, examenul solicitat apoi pro-
bele sunt transportate la laborator , pe cât posibil mai repede şi în
condiţii de refrigeraţie . Probele sunt însoţite de o fişă completă cu-
prinzând numele , data şi ora recoltării de unde s-a recoltat proba
respectivă, cine a recoltat proba.

45
CONDUITA TERAPEUTICÂ ÎN

TOXIINFECŢIA ALIMENTARĂ

Primele măsuri în cazul toxiinfecţiilor alimentare , vizează


îndepărtarea toxinelor din tractul gastro-intestinal . În acest scop se
procedează la efectuarea unor spălături gastrice sau la provocarea
de vărsături, iar daca bolnavul nu prezintă diaree i se va administra
un purgativ salin.
Cât timp persistă vărsăturile , nu se vor administra nici un
fel de medicamente pe cale bucală, iar după încetarea lor, bolnavul
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

va ingera numai lichide timp de 12-24 h după care se va trece la o


dietă normală . În situaţia unor forme violente de vărsături şi diaree,
se va evita deshidratarea organismului injectându-se intravenos glu-
coză 5% şi ser fiziologic.
Pentru combaterea acestor manifestări se va administra
codeină ( 30 mg ) pe cale bucală sau tinctură de opiu camforată (
4 -12 ml ) şi câte un gram de carbonat bazic de bismut după fieca-re
scaun diareic . Dacă tulburările persistă se va injecta subcutanat un
miligram de atropină.

INCIDENŢA T.I.A. ÎN JUDEŢUL

46
CONSTANŢA

Tema lucrării are un subiect deosebit de important în ceea


ce priveşte starea de sănătate a populaţiei cu deosebire atunci când
îşi va desfăşura activitatea în colectivităţi mari , dar nu este de negli-
jat nici situaţia familială . Este important de precizat că toxiinfecţiile
alimentare sunt boli cu manifestă prioritar în sezonul cald , când fac-
torii de mediu , în principal temperatura, facilitează dezvoltarea luxu-
riantă a bacteriilor prezente in alimente .
Incidenţa toxiinfecţiilor alimentare pe teritoriul jud. Constan-
ţa la nivelul unităţilor turistice litorale, dar şi agricole, este relativ ma-
re. De aceea am apreciat că această lucrare în care partea teoretică
sintetizează din literatura de specialitate trebuie să fie completă cu
date existente, la nivelul Inspectoratului de Sănătate Publică teritori-
al.
La data de 14- 04- 2000 la Ferma de Stat Agricolă , zona
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

localităţii Chirnogeni a debutat un focar de toxiinfecţii alimentare, ca-


re a cuprins un număr de 42 de cazuri de îmbolnăviri la care s-au
adăugat încă un număr de 17 cazuri la data de 16-04-2000. Bolnavii
erau muncitori zilieri veniţi pentru efectuarea activităţilor agricole.
Simptomatologia a fost reprezentată de febră, frisoane, sta-
re generală modificată negativ , hipotensiune, cefalee, ameţeli, văr-
sături, scaune diareice etc. . Dispensarul medical local, care a intrat
primul în focarul respectiv a recurs la depistarea şi izolarea la Secţia
de Boli Contagioase a unui număr de 23 de bolnavi , din care în 19
din cazuri s-a pus în evidenţă prezenţa Salmonelei de tip B prin exa-
minarea coproculturilor (fecale recoltate din scaunele diareice) . La
restul pacienţilor s-a aplicat un tratament medicamentos adecvat în
funcţie de simptomatologie (tetraciclină furazolidon plicuri S.R.O.).
Ancheta epidemiologică a fost continuată şi finalizată de un
colectiv de cadre medico-sanitare de la nivelul I.P.S. Judeţul Cons-
tanţa, care după depistarea tuturor persoanelor care prezentau sem-
ne de boală diareică a continuat cu următoarele investigaţi concluzi-
onând următoarele:

47
-boala debutează la data de 14-04-2000 în jurul orelor 14 , cu
cefalee , dureri abdominale , greaţă , scaune diareice de consistenţă
moale
-masa de prânz consumată de lucrători este pregătită din car-
tofi cu mazăre , pregătită la cantina centrală , dar servită la cantina
fermei
-recoltându-se probe din alimentul preparat (mazăre cu
cartofi) , examenul bacteriologic punând în evidenţă prezenţa
salmonelei tip B..
Pentru completarea gamei de probe bacteriologice s-au mai
recoltat:
-ceaiul consumat în ziua de 14-04-2000, în care s-a urmărit
prezenţa stafilococului coagulaza pozitiv, dar nu s-a pus în evidenţă
-pâinea dată spre consum a fost produsă la brutăria din Chir-
nogeni, boabele de laborator au pus în videnţă prezenţa bacilului
Me-zenteric
-teste de salubritate prelevate de pe suprafeţele de lucru din
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

incinta cantinei şi de pe carnea neprelucrată, au pus în evidenţă pre-


zenţa unui număr mare de bacil Coli.
Ancheta s-a extins şi asupra condiţiilor igienico-sanitare ale
blocului aimentar din cantina unităţii constatând multiple nereguli
cum ar fi lipsa apei potabile curente cu deosebire în cursul nopţii,
mâncarea destinată servirii micului dejun se pregătea seara şi se
păstra la temperatura mediului ambient şi nerespectarea de către
personalul din blocul alimentar a normelor de igienă cu privire la pre-
pararea corectă a alimentelor ( în interiorul alimentului supus termic,
temperatura acestuia trebuia să fie de 80 °C).
Datorită acestor multiple deficienţe de ordin igienico-sanitar
care au favorizat declanşarea focarului de T.I.A. coordonatorul uni-
tăţii alimentare a fost sancţionat contravenţional şi a fost instituit e-
xamenul medical ( clinic general şi coprologic la întregul personal al
cantinei ).

FIŞA DE ANCHETĂ EPIDEMIOLOGICĂ A FOCARULUI

48
A- Data izbucnirii: 25-04-2000
- Locul izbucnirii: Unitatea de alimentaţie colectivă , S.C.
Rikatiteli Chirnogeni
- Comunicarea: Dispensarul Medical şi a Secţiei de Boli
Contagioase C-ţa către I.S.P. Constanţa s-a făcut la data de 15-04-
200
B- Data începerii anchetei epidemiologice de către I.S.P C-ţa.
Total bolnavi din care:
-masculin
-feminin
-nr. internaţi
-nr. decedaţi
C- Forma clinică a boli: -uşoară
-medie
Incubaţia Simptome
D- Produse alimentare care au produs îmbolnăvirea
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

-conoscute
-bănuite
E- Agentul patogen

Alte informaţii epidemiologice


a) S-a procedat la depistarea activă a bolnavilor, la internarea
celor cu manifestări clinice mai severe , aplicarea tratamentelor
adecvate pentru restul pacienţilor neinternaţi, efectuarea coprocultu-
rilor pentru întregul personal al blocului alimentar . Cantina centrală,
cantina fermei respective, în totalitatea lor ( suprafeţe de lucru, pavi-
mente, grupuri sanitare, utilaje ) au fost supuse acţiunilor de curăţa-
re, degresare, dezinfecţie, deratizare, etc. .
b) Pentru o mai extinsă prezentare am consultat ancheta epi-
demiologică a unui alt focar de T.I.A. tot din sectorul agricol pentru
comparare
Focarul de T.I.A. se înregistrează la data de 31-09-2000
la Ferma nr 3. Focarul cuprinde un număr de 17 bolnavi, dintr-un to-
tal de 27 consumatori de alimente. Ancheta epidemiologică depis-
tează următoarele cazuri de T.I.A.:

49
Total bolnavi -17 din care 9 între 15-19ani, 1 între 20-
29ani, 6 între 30-39 ani, 1 între 40 49 ani
-masculin 11 din care 6 între 15-19 ani,
1între 20-29ani, 3 între 30-39 ani şi 1 între
40-49 ani
-feminin 6 din care 3 între 15-19 ani, 3
între 30-39 ani
-nr. internaţi 15 din care 9 între 15 -19
ani, 1 între 20-29ani 4 între 30-39 ani şi 1
între 40-49 ani
-nr. decedaţi 0
Forma clinică uşoară 9, medie 8, gravă 0
Incubaţia durează în medie 8-14 h
Simptome - anorexie0, colici 3, diaree 6, greţuri 13,
cefalee13, febră 15, alte simptome 9 cazuri
Produsele alimentare care au produs îmbolnăvirea po-
sibil alimente având drept sursă magazia unităţii .
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

Agentul patogen conform datelor de laborator (examene


bacteriologice), pune în evidenţă prezenţa bacilului Coli izolat din fe-
calele bolnavului.

CAUZE FAVORIZANTE DECLANŞĂRII T.I.A.


Prin consum de alimente gătite, care pot fi contaminate prin
mijloacele de transport şi păstrare la temperatura camerei favorizân-
du-se înmulţirea germenului Escherichia Coli din brânză, telemea de
vacă . Ancheta epidemiologică începută la nivelul focarului pe data
de 31-09-2000 , izolează 15 pacienţi pe care îi internează la Spitalul
Municipal Constanţa , secţia de boli infecţioase , dintr-un total de 42
de consumatori . La nivelul spitalului, se pune în evidenţă în scaunu-
rile diareice , prezenţa germenilor Escherichia Coli , deci putem con-
cluziona că există mari eficienţe de ordin igienico-sanitar în circuitul
alimentelor, în spălarea, degresarea, dezinfecţia, dezinsecţia supra-
feţelor de lucru, a veselei, a tacâmurilor, a altor ustensile.
c) Focar T.I.A. familial- Fam. Bortoi Nicolae din C-ţa înregistrat
la data de 19-07-2000 . Consumatorii alimentaţiei în nr . de 11 din

50
care 8 au prezentat semne de boală (4bărbaţi şi 4 femei), toţi au fost
internaţi la Spitalul Municipal Constanţa, secţia boli contagioase.
Pe vârste -5 între 10-14 ani, 1 între 15-19 ani, 2 între 30-
39 ani. Forma clinică de boală uşoară 5 persoane , medie 3 persoa-
ne, gravă o persoane.
Incubaţia bolii de la digestia alimentului contaminat şi pâ-
nă la declanşarea bolii a fost minimă 12 h, medie 14h, maximă 20 h.
Simptomatologia - colici abdominali 8 persoane, vărsături
5 persoane, diaree 8 persoane, greţuri 5 persoane, febră 2
persoane.

Produse alimentare acre au produs îmbolnăvirea:


-mâncarea (macaroane cu brânză) pregătită în familie
-agentul patogen evidenţiat a fost salmonella Enteretides.

Ancheta epidemiologică efectuată de către I.S.P : C-ţa


concluziţionează:
-alimentele contaminate au fost procurate din comuna Tulnici,
jud. Vrancea şi pregătite în bucătăria fam. Bortoi . Alimentul până la
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

pregătire şi consumarea a fost păstrat în condiţiile mediului ambiant


cu posibilităţi de multiplicare a germenului respectiv.

Măsuri medicale ce s-au impus:


-izolarea bolnavilor la secţia de afecţiuni contagioase
-coprocultarea şi administrarea de medicaţie celor neinternaţi
-aplicarea acţiunilor de spălare, degresare, dezinfecţie şi dezin-
secţie în întregul apartament
-recomandarea păstrării alimentelor în condiţii de refrigerare
pâ-nă la pregătirea prin proces termic.

MĂSURI DE PREVENIRE A T.I.A. CAUZATĂ

51
DE BACTERII ŞI TOXINELE EI

Frecvenţa crescută a toxiinfecţiilor alimentare, ponderea lor


în patologie , gravitatea formelor de boală la vârstele extreme ca şi
complicaţiile posibile fac din acest capitol de patologie o problemă
de sănătate publică faţă de care se impune instituirea de măsuri sis-
temice, menite să limiteze la maxim posibilitatea apariţiei şi extinde-
rii unor astfel de îmbolnăviri . Omniprezenţa micoorganismelor şi ne-
număratelor posibilităţi de contaminare a alimentelor fac , cel puţin
deocamdată, ca problema eradicării toxiinfecţiilor alimentare să fie
greu de realizat .
În afară de măsurile generale de igienă, menite să ridice ni-
velul de sănătate al populaţiei , contribuind astfel la prevenirea şi
combatere bolilor transmisibile în general, măsurile imediate de pro-
filaxie, care tind să scadă incidenţa toxiinfecţiilor alimentare, se ba-
zează pe două principii fundamentale şi anume :
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

a)Primul principiu constă în consumarea alimentelor curate ,


preparate de persoane curate, folosind ustensile curate, în încăperi
(bucătării) curate . Termenul de curat are aici înţelesul că germenii
microbieni care provocă toxiinfecţiile alimentare să fie absenţi sau
făcuţi inofensivi.
b)Al doilea principiu se bazează pe consumul , pe termenul
scurt de la prepararea lor sau dacă acest lucru nu este posibil, este
indicat după uzanţele culinare , alimentele trebuie păstrate în astfel
de condiţii, încât înmulţirea germenilor microbieni să nu fie posibilă.
În raport cu cele două principii , măsurile de profilaxie se
referă la alimente , la personal şi la ambianţa în care se găsesc
aceşti doi factori.

MĂSURILE PROFILACTICE ADRESATE ALIMENTELOR

52
S-a văzut din descrierea diferitelor toxiinfecţii alimentare că
alimentele cele mai des incriminate sunt:
a ) Carnea şi produsele din carne trebuie urmărit din punct de
vedere igienic de la sacrificarea animalelor şi până la consum . În
acest scop trebuie luate măsuri energice privitoare la igiena aba-
toarelor, condiţii de carantinare a vitelor înaintea sacrificării , exami-
narea vitelor vii înainte de tăiere , tehnica sacrificării animalelor în
condiţii în care să înlăture contaminarea cărnii în timpul eviscerării,
controlul cărnii după sacrificare la care bacterioscopia viscerelor,
ganglionilor şi a cărnii trebuie programată obligatoriu în abatoarele
care deservesc populaţii numeroase sau oferă produse pentru
export.
b ) Laptele şi derivatele lactate cer de asemenea măsuri spe-
ciale de profilaxie care trebuiesc luate începând cu controlul stării de
sănătate a animalelor producătoare de lapte, trecând prin toate faze-
le de prelucrare a lui şi până la consum. Transportul laptelui în
bidoa-ne izoterme de la staţia de colectare şi până la staţia de
pasteurizare, cu precădere în sezonul cald , este o metodă utilă
care prelungeşte durata acţiunii bacteridice a laptelui . Controlul
bacteriologic al proce-sului de pasteurizare , oricare ar fi metoda
adoptată pentru acesta (metoda de durată, rapidă sau
instantanee) trebuie să fie obligatorie
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

şi executată periodic mai ales în punctele deficiente ale instalaţiei.


c ) Legumele şi fructele când sunt rău conservate determină,
mai ales , toxiinfecţii de natură clostridiană . Măsurile de profilaxie
care se iau pentru legume şi fructe sunt similare ce cele privitoare la
conservarea alimentelor prin sterilizarea în recipiente închise.
d ) Ouăle şi produsele din ouă în special ouăle de raţă, cons-
tituie un aliment des întâlnit ca agent cauzator al toxiinfecţiilor
alimen-tare. Controalele de uz curent , care să conducă la
corectarea proce-selor tehnologice ale acestor preparate începând
de la spălarea şi de-zinfectarea cojilor de ouă şi până la metoda de
uscare a conţinutului, trebuie de asemenea efectuate.
e ) Apa a fost considerată ca producând puţine izbucniri.
Asigurarea cu apă potabilă sau fierberea apei când aceasta este ex-
trem de poluată , sunt procedee recomandate.

53
f ) Dulciurile cum sunt cremele cu ouă şi lapte, prăjiturile cu
cre-me, îngheţata şi în general orice aliment dulce ( nu au fost
semnalate până în prezent toxiinfecţii alimentare după consum de
dulceaţă ) pot da naştere la un număr mare de izbucniri.

MĂSURI DE PROFILAXIE REFERITOARE LA PERSONAL


sunt de o importanţă atât de mare ca şi măsurile de profilaxie referi-
toare la alimente . Principiul de bază al măsurilor profilactice care
privesc personalul constă în educaţia lui în spiritul igienei.
După Hobbs sunt şase puncte pe care personalul trebuie
să ţină seama pentru a preveni toxiinfecţiile alimentare. Acestea sunt
:
1-" spală mâinile cât mai des şi în special după vizitarea toaletei
şi totdeauna înainte de a manipula alimentele."
2-" nu atinge alimentele cu mâinile mai mult decât este
necesar."
3-" acoperă tăieturile, arsurile şi alte suprafeţe sângerânde cu
le-ucoplast pe tot timpul manipulării alimentului."
4-" păstrează la rece alimentele folosite mai târziu , în special,
mâncărurile cu carne fiartă, şi sosurile."
5-" fierbe în mod conştiincios toate mâncărurile cunoscute că
adă-postesc germeni ai toxiinfecţiilor alimentare cum sunt carnea,
ouăle de raţă."
6-" curăţă toate ustensilele folosite pentru alimente cu un bun
de-tergent şi se clătesc în amănunţime în apă fiartă."

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

Pentru aceste persoane , în ţara noastră este legiferată o-


bligativitatea controlului medical la încadrare şi a controalelor pe-
riodice cât şi a vaccinărilor indicate de Ministerul Sănătăţii . Persoa-
nele bolnave sau purtătoare de germeni, depistate cu ocazia aces-
tui control trebuie să respecte indicaţiile medicului de întreprindere
sau de circumscripţie pe teritoriul căruia se află unitatea alimentară
sau la medicul de familie al fiecărui bolnav. Personalul ce lucrează
în sectorul alimentar mai are obligativitatea de a purta echipament
de protecţie, de a respecta regulile de igienă şi de a participa la cur-
surile de educaţie sanitară , organizate în cadrul unităţii . Publicul

54
consumator trebuie să cunoască şi să respecte anumite reguli de
igienă cu privire la produsele alimentare , să nu pună mâna pe ali-
mente pentru a le alege , să nu guste luând cu mâna produsele. O
bună profilaxie în acest sens ar fi ca vânzarea tuturor produselor
alimentare în magazinele cu autoservire să se facă numai prin am-
balare în prealabil.

MĂSURI PROFILACTICE ADRESATE UNITĂŢILOR


ALIMENTARE

Proiectarea întreprinderilor de producţie şi de consum a


produselor alimentare trebuie să se facă cu avizul sanitar respec-
tând condiţiile de amplasare , aprovizionare cu apă potabilă şi eva-
cuare a rezidurilor solide şi lichide . Asigurarea spaţiului necesar şi al
dotării trebuie să corespundă specificului fiecărei unităţi în scopul
realizării unui circuit tehnologic adecvat fără încrucişări sau stagnări
şi garanţia funcţionalităţii în condiţii igienice.Toate produsele alimen-
tare vor fi transportate numai în condiţii adecvate, proprii fiecărui ali-
ment, folosite numai în acest scop şi întreţinute în condiţii optime de
igienă . Pentru buna funcţionare a întreprinderilor alimentare, acţiu-
nea DDD trebuie să fie organizată , mai ales împotriva insectelor,
care vehiculează micoorganisme şi a rozătoarelor care sunt purtă-
toare sănătoase a unei game variate de microorganisme , dar mai
ales de salmonele.

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

Unităţile alimentare trebuie să fie dotate cu instalaţii tehnico-


sanitare necesare întreţinerii unei riguroase igiene individuale a per-
sonalului care lucrează în sectorul alimentar, ca vestiare, grup sani-
tar, duşuri chiuvete, dispozitive pentru soluţii dezinfectante, etc. .
Toate aceste instalaţii trebuie să fie în număr suficient, în buna stare
de funcţionare şi utilizate corect de personalul unităţii.

55
COMBATEREA T.I.A.

Măsurile de combatere a unei toxiinfecţii alimentare sunt


complexe şi încep odată cu instituirea anchetei epidemiologice. Efi-
cienţa acestor măsuri va depinde de stabilirea cât mai precoce a
agentului cauzal, a căii de transmitere cât şi a sursei de infecţie. În
cazul unui focar de toxiinfecţii alimentare se vor declara, înregistra
şi raporta toate cazurile depistate, iar în raport cu severitate forme-
lor clinice de boală , acestea vor fi izolate şi tratate în spital . După
stabilirea corectă a numărului de consumatori, aceştia vor fi supra-
vegheaţi pe o perioadă maximă de incubaţie (48 h). Agentul etiolo-
gic fiind vehiculat de un aliment trebuie să se ne informăm cu mo-
dul său de preparare, împachetare, păstrare, transport.
Pentru a preciza diagnosticul şi a elucida sursa de infec-
ţie se va recolta pe lângă produsele patologice de la bolnav şi de la
personalul bănuit a fi purtător , şi probe alimentare suspecte . După
precizarea diagnosticului se vor lua primele măsuri, ce constau în
înlăturarea cât mai rapidă a cauzelor care au determinat şi favorizat
apariţia îmbolnăvirilor. Raportarea cazurilor de toxiinfecţii alimentare
se va face numeric , lunar , conform normelor de raportare stabilite.
Cazurile de botulism se raportează pe fişe nominale. Izbucnirile din
TOXIINFECŢII ALIMENTARE

colectivităţi, indiferent de numărul cazurilor, iar cel din mediul fami-


lial cu peste 5 cazuri, s alimen-tare e anunţă organelor sanitare su-
perioare, după depistare.

CONLUZII

56
Toxiinfecţiile alimentare constituind o grupă de boli cu eti-
ologie variată, însă cu manifestări extensive apropiate, cuprind de
obicei un număr mare de consumatori ai alimentelor contaminate,
neputându-se evita astfel izbucnirea . Gravitatea lor, în afara numă-
rului mare de îmbolnăviri pe care le pot cauza, constă şi în formele
clinice severe care apar odată cu consumul de alimente. Dinamica
morbidităţii specifice, semnalată în majoritatea ţărilor, nu lasă nici o
umbră de îndoială asupra potenţialităţii îmbolnăvirilor prin toxiinfecţii
alimentare, care continuă să rămână o problemă de mare actualita-
te . Deşi numărul de cazuri de toxiinfecţii alimentare semnalate, în
ţara noastră este scăzut, există totuşi potenţialul crescut de a produ-
ce oricând, toxiinfecţia alimentară, datorită stării de igienă necores-
punzătoare în sectorul alimentar , necunoaşterii sau neaplicării nor-
melor de igienă în vigoare. Riscul cel mai mare este mediul familial
în special în locuinţele aglomerate şi insalubre. Omniprezenţa micro-
organismelor şi nenumăratelor posibilităţi de contaminare a alimen-
telor fac, cel puţin deocamdată, ca problema eradicării toxiinfecţiilor
alimentare să fie greu de realizat.
Profilaxia toxiinfecţiilor alimentare este dificilă datorită
complexităţii proceselor epidemiologice, fiind influenţată în egală
măsură de preocuparea şi eficienţa muncii medicilor din sectorul
sanitaro-antiepidemic uman şi veterinar.

TOXIINFECŢII ALIMENTARE

57
" PĂSTREAZĂ-ŢI MÂINILE CURATE, DAR

CONSIDERĂ-LE CONTAMINATE ! "

58