ToxiinIectiile alimentare

Cele mai multe cazuri de toxiinIectii alimentare se inregistreaza vara, caldura

Iavorizand multiplicarea bacteriilor patogene in alimente.
ToxiinIectiile alimentare sunt boli inIectioase acute, cu maniIestari in principal
digestive, aparute dupa ingestia de alimente care contin germeni patogeni si/sau
toxinele lor in cantitate mare.

ManiIestarile clinice apar in maxim 72 de ore dupa ingestia alimentului incriminat.
In literatura si practica medicala din tarile de limba engleza in cadrul toxiinIectiilor
alimentare sunt incluse si intoxicatiile alimentare produse prin ingestia de alimente
care contin toxice nemicrobiene (intoxicatia cu histaminaprin consumul unor specii
de peste, intoxicatia cu ciuperci etc.).


Etiologia toxiinIectiilor alimentare este dominate de Salmonella spp (60 - 70
din cazuri) si Staphylococcus aureus enterotoxigen (20 - 30 din cazuri). Alti
germeni implicati sunt: B.cereus, Cl.perIringens, E.coli, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter, Proteus, etc.
Boala se maniIesta sporadic (aceste cazuri sunt diagnosticate de obicei ca
enterocolite acute) sau sub Iorma de Iocare epidemice cu zeci, sute sau mii de
cazuri.
Alimentele mai Irecvent implicate in producerea toxiinIectiilor alimentare sunt
ouale si preparatele din oua(maioneze, creme etc.), laptele si preparatele din lapte
(Irisca, branza, cremele etc.), carnea si preparatele din carne. Sunt alimente in care
exista din abundenta substantele nutritive (in principal proteine) necesare
multiplicarii germenilor.



Definire toxiinfectii alimentare
Sunt boli digestive acute, care apar sporadic sau epidemic, in urma consumarii
unor alimente sau bauturi contaminate cu microorganisme patogene precum
bacteriile, virusurile sau parazitii si toxinele acestora si se maniIesta sub Iorma
unei gastroenterocolite acute, insotita de Ienomene toxice generale.

Incidenta sezoniera
Izbucnirile de toxiinIectii alimentare sunt mai Irecvente in anotimpul calduros (mai
- octombrie), caldura Iiind Iactorul Iavorizant al multiplicarii germenilor in
alimente.

Metode de contaminare a alimentelor
- contaminarea alimentelor pe parcursul procesului de preparare (cel mai Irecvent
intalnite sunt Campylobacter, Salmonella si E. Coli)
- in timpul cresterii legumelor si fructelor (mai ales daca sunt Iolosite ingrasaminte
naturale sau daca este Iolosita o sursa de apa contaminata pentru irigatie)
- contaminare alimentelor de la o sursa infestata (omul bolnav sau purtator cronic
al unui microorganism patogen sau prin adaugarea in compozitie a unor incrediente
contaminate)
- prin mediul inconfurator (Clostridium perIringens, Clostridium botulinum sau
Cryptosporidium parvum)
intre inIectiile care pot Ii dobandite prin contactul sau ingestia unor alimente
inIestate amintim Toxoplasmoza si Listerioza, care sunt extrem de periculoase mai
ales in randul Iemeilor insarcinate (pentru ca pot provoca avort spontan sau pot
determina malIormatii congenitale grave, uneori incompatibile cu viata).

!rincipalele alimente incriminate in toxiinfectii alimentare:
arne si preparate din carne Sunca, piItie, Iripturi, pateuri, supe, salam, carnati,
toba, carne tocata (carne de vita, porc, miel, pasare). Agenti patogeni: Salmonella,
Staphylococcus (enterotoxic), Shigella, Escherichia coli, Bacillus cereus,
Clostridium perIringens, Clostridium botulinum.
Peste si produse de peste Proaspete, aIumate sau conservate in ulei. Agenti
patogeni: Salmonella, Staphilococcus (enterotoxic), Clostridium botulinum.
Oua si produse din oua Indeosebi ouale de rata, dar si ouale de gaina, consumate
in urma unei prelucrari termice insuIiciente, sub Iorma de praI de oua, sau Iolosite
in stare prospata pentru prepararea de maioneze, creme etc. Agenti patogeni:
diIerite tipuri de Salmonella, in primul rand Salmonella typhimurium.
Lapte si produse lactate Lapte si smantana nepasteurizate, lapte praI, branza
telemea de oi, cas prospat de oi. Agenti patogeni: Staphylococcus (enterotoxic),
Salmonella, enterococi.
Produse de cofetarie Inghetate, creme, prajituri cu Irisca, budinci. Agenti
patogeni: Salmonella, Staphylococcus (enterotoxic), Bacillus cereus.
Jegetale Legume si Iructe congelate, Iaina de cereale, paste Iainoase, conserve
de legume si Iructe. Agenti patogeni: Salmonella, Shigella.

Simptome
Simptomele gastro-intestinale sunt principalele semne care apar in intoxicatia
alimentara. Primul simptom ca apare este de obicei, diareea. Alte simptome pot
include greata, varsaturile si durerea abdominala (crampele intestinale), vedere
incetosata sau vedere dubla, slabiciune musculara, ameteala si ceIalee, deshidratare
sevara.
Timpul necesar pentru aparitia simptomelor, severitatea acestora precum si durata
acestora, depind de mai multi Iactori si anume: tipul microorganismului care a
determinat inIectia, varsta pacientului si starea generala de sanatate.



Metode de diagnosticare
- coprocultura, poate Ii ceruta de medic in cazul in care este suspectata ingestia
unor alimente contaminate bacterian (virusurile si parazitii care pot de asemenea
determina toxiinIectii alimentare, nu cresc in cultura) si care provoaca simptome
grave cu o evolutie severa a bolii. Expertii recomanda eIectuarea unei coproculturi
in cazurile de intoxicatie alimentara cu diaree cu durata mai mare de o zi, mai ales
daca aceasta este insotita de Iebra, scaun sanghinolent, deshidratare severa sau in
cazul in care pacientul a eIectuat de curand un tratament antibiotic, a Iost internat
in spital sau are grija de un copil mic.
- examenul microscopic al scaunului, poate identiIica parazitul responsabil de
intoxicatia alimentara cu giardia
- teste de sange (hemoleucograma completa si biochimia sangelui) sunt utile in
determinarea etiologiei intoxicatiei alimentare (virale sau bacteriene) sau in cazul
evaluarii severitatii sindromului de deshidratare
- teste pentru toxoplasmoza (anticorpii antitoxoplasma), in cazul persoanelor cu
sistem imun deIicitar (in special cele cu inIectie HIV-SIA) sau in cazul Iemeilor
insarcinate, unde exista suspiciunea expunerii la parazit (pisica este purtator al
acestui parazit si poate contamina direct Iemeia insarcinata)
Medicul trebuie sa raporteze boala (toxiinIectia alimentara este o boala
inIectioasa), pentru a identiIica un posibil Iocar si a elimina posibilitatea aparitiei
unei epidemii.

Tipuri de toxiinfectii alimentare

1. ToxiinIectia alimentara cu Salmonella ( bacili gram negativi, aerobi)

Alimentele contaminate mai Irecvent cu salmonele sunt ouale (in special de rata) si
preparatele din oua (maioneze, creme etc.) insuIicient prelucrate termic, carnea si
preparatele din carne. upa o incubatie de 12 - 48 ore, debutul este brusc iar boala
se maniIesta cu stare de rau, Iebra, greturi, varsaturi (putin Irecvente), colici
abdominale, scaune diareice, Iecaloid apoase, galben-verzui (aspect de "piure de
mazare"), cu mucozitati, rar cu striuri sanghinolente, Ietide. Evolutia este lent
Iavorabila in 2 - 7 zile, rareori mai mult (pana la 14 zile).

2. ToxiinIectia alimentara cu Staphylococcus aureus enterotoxigen (coci gram
pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A - E).

Enterotoxina este termorezistenta, rezistand pana la 30 de minute la temperatura de
100C si mai multe luni la reIrigerare. Alimentele cel mai Irecvent implicate sunt
cele cu un continut bogat in proteine si glucide, laptele, preparatele din lapte
(Irisca, branza dulce, branza sarata), carnea, preparatele din carne, cremele,
inghetata etc. Alimentele pot Ii contaminate chiar de la sursa (laptele de la mastita
vacilor) sau ulterior pe durata prepararii si/sau manipularii, de la persoane cu
leziuni cutanate staIilococice (panaritiu, piodermita, Iuruncul) sau cu portaj
nasoIaringian. Incubatia este de 1 - 4 ore (30 minute - 6 ore). ebutul brusc.
ManiIestarile clinice sunt dominate de greata intense si varsaturi repetate, mai
putin de scaunele diareice (pot lipsi) si durerile abdominale (de mica intensitate).
Febra este absenta sau de mica amplitudine. Evolutia este rapid Iavorabila, in 24 -
48 de ore.


3. ToxiinIectia alimentara cu Cl. PerIringens (bacili gram pozitivi, anaerobi,
sporulati)

Cl. PerIringens este prezent in intestinul animalelor, dar si al omului. Poate
contamina carnea in timpul sacriIicarii animalelor. Alimentele implicate in
producerea toxiinIectiei alimentare sunt carnea si preparatele din carne (sporii
rezista la Iierbere) pastrate la temperatura camerei. ToxiinIectia alimentara este
produsa de ingestia unei cantitati mari de bacterii (105/gr. aliment) si/sau a
enterotoxinei preIormate in aliment. Exista mai multe tipuri de Cl.perIringens care
secreta enterotoxine diIerite. Tipul A este implicat cel mai Irecvent in producerea
toxiinIectiei alimentare. Incubatia este de 8 - 36 ore. ebutul este brusc, iar tabloul
clinic dominat de greata, diaree apoasa si dureri abdominale. Varsaturile si Iebra
(moderata) apar rar. Evolutia este Iavorabila in 1 - 5 zile. Tipurile C si mai ales F
de Clostridium perIringens, mai rar implicate in toxiinIectiile alimentare,
determina o enterocolita necrozanta, hemoragica, cu evolutie severa ("enteritis
necroticans").

4. ToxiinIectia alimentara cu B. cereus (bacili gram-pozitivi, aerobi, sporulati)

Bacilii sunt prezenti in sol, de unde pot contamina produsele vegetale (in special
cerealele) si mai rar carnea. Bacilii prezenti in alimentelele contaminate produc
cantitati mari de enterotoxina (termostabila sau termolabila). Alimentele implicate
mai Irecvent in producerea toxiinIectiei alimentare sunt orezul si preparatele din
orez, alte cereale, preparatele vegetale deshidratate (cartoIi, mazare, etc.)
insuIicient prelucrate termic si pastrate la temperatura camerei (ceea ce permite
multiplicarea bacteriilor si producerea de enterotoxina in cantitate mare).
Enterotoxina termostabila determina o toxiinIectie alimentara cu incubatie scurta(1
- 6 ore), varsaturi alimentare (in toate cazurile) la care se asociaza, in o treime din
cazuri, scaune diareice apoase si colici abdominale. Enterotoxina termolabila
determina o toxiinIectie alimentara cu incubatie mai lunga (8 - 16 ore), scaune
diareice apoase si colici abdominale. Evolutia este rapid Iavorabila in 12 - 48 ore,
in ambele Iorme.

5. ToxiinIectia alimentara cu Clostridium botulinum

Bacilul botulinic se aIla in conserve insuIicient sterilizate, unde elaboreaza
exotoxina bolulinica (cea mai puternica toxina cunoscuta pana in prezent). Atentie!
Aceste conserve pot Ii recunoscute deoarece au capacul bombat si nu vor Ii
consumate. Botulismul este o toxiinIectie Ioarte periculoasa, de aceea se apeleaza
la tratament specializat intraspitalicesc, de urgenta.


Tratament

In majoritatea cazurilor simptomele intoxicatiei alimentare dispar in cateva zile (2-
3 zile) Iara aparitia unor complicatii, astIel ca nu este necesar nici un tratament
medicamentos.

Este suIicient controlul adecvat al simptomelor precum diareea si evitarea aparitiei
complicatiilor, Iara a Ii necesar un tratament antibiotic. eshidratarea cauzata de
diareea severa este principala complicatie care poate aparea. e asemenea sunt
necesare 2-3 zile pana la atenuarea sau disparitia simptomelor si mai multe zile
pana la aparitia unui scaun de consistenta normala.

Scopul principal al tratamentului este inlocuirea lichidelor si electrolitilor pierduti
prin diaree sau varsaturi. aca deshidratarea este severa si reechilibrarea
hidroelectrolitica nu poate Ii realizata la domiciliu, este recomandata internarea in
spital cu eIectuarea tratamentului parenteral (administrarea hidroelectrolitilor pe
cale venoasa).

Pentru a preveni deshidratarea severa este recomandat consumul unor siropuri
rehidratante (Lytren, Rehydralyte sau Pedialyte), pentru Iiecare scaun diareic este
indicat consumul unui pahar mare de astIel de sirop. Trebuie evitate bauturile
energizante, carbogazoase si sucurile din Iructe care contin prea mult zahar si prea
putini electroliti. In cazurile mai putin grave sunt Iolosite bauturi preparate in casa,
precum ceaiurile indulcite, compoturile proaspete sau zeama de legume.

Odata cu imbunatatirea starii generale, se poate incepe dieta de tranzitie cu banane,
orez, sos de mere (compot de mere proaspat), paine prajita sau biscuiti. Trebuie
evitate alimentele condimentate (irita tractul gastrointestinal), Iructele proaspete,
alcoolul, caIeaua pentru primele 2 zile de dieta si produsele lactate pentru primele
3 zile de la disparitia simptomelor.

Medicatia antidiareica nu este de obicei recomandata in tratamentul intoxicatiilor
alimentare, pentru ca se stopeaza astIel mecanismul de curatire a intestinului de
microorganismele patogene, precum si de toxinele acestora, cu inrautatirea diareei
si celorlalte simptome. Antidiareicele sunt Iolosite doar in cazul recomandarii
medicului.



lasificarea tipurilor de tratament pentru toxiinfectiile alimentare
a) Reechilibrarea hidroelectrolitica si acidobazica reprezinta primul gest terapeutic.
Trebuie inceputa din momentul depistarii bolnavului. Se Iace pe cale orala in
deshidratarile usoare si medii si pe cale intravenoasa in deshidratarile severe sau
atunci cand administrarea orala nu se poate practica (intoleranta digestiva, varsaturi
incoercibile).
Pentru administrarea orala se Iolosesc sarurile de reechilibrare orala(Gesol). Ele
sunt compuse din 3,5g clorura de sodiu, 2,5g bicarbonat de sodiu, 1,5g clorura de
potasiu si 20g glucoza. Glucoza are rolul de a Iavoriza absorbtia intestinala de apa
si electroliti. Unele preparate contin, in loc de bicarbonat de sodiu (care este
instabil), 2,9g citrat trisodic. Sarurile si glucoza se gasesc ambalate in plicuri din
Iolie de staniol. Se dizolva, in momentul Iolosirii, intr-un litru de apa sau ceai de
menta.
Solutia de administrat intravenos, cunoscuta sub denumirea de Solutia 541, contine
la 1 litru de apa distilata, 5g clorura de sodiu, 4g bicarbonat de sodiu si 1g clorura
de potasiu. Cand nu este disponibila, se poate inlocui cu solutia Hartman sau cu
solutia Ringer-lactat.
In deshidratarea usoara se administreaza saruri de reechilibrare orala in cantitate de
50ml/Kgc in decurs de 4 ore. In deshidratarea medie se administreaza saruri de
reechilibrare in cantitate de 80ml/kgc in decurs de 4 ore.
In caz de intoleranta la glucoza (prezenta mai ales la copiii cu malnutritie protein
calorica) administrarea de Gesol accentueaza diareea. In aceste cazuri se Ioloseste
solutia 541 administrata i.v. sau pe cale orala diluata cu apa sau ceai de menta (2
parti solutie 541, 1 parte apa).
In deshidratarea severa se administreaza solutia 541, in cantitate de 100ml/kgc in
decurs de 2 ore. Aceasta perioada este de 4 ore la copii, varstnici si persoane cu
insuIi cienta renala cronica sau cardiopatii. La copii, in special sugari si copiii
mici, necesarul de lichide va Ii Iormat din 2/3 solutie 541 si 1/3 solutie glucoza
5.
Corectitudinea reechilibrarii hidroelectrolitice si acido-bazice se apreciaza prin
imbunatatirea starii generale, revenirea la normal a TA si a pulsului, normalizarea
turgorului cutanat, reluarea diurezei.
In aprecierea eIicientei reechilibrarii hidro-electrolitice, parametrul cel mai Iidel
este pulsul (ritm si amplitudine). TA se poate normaliza si dupa administrarea a
jumatate din necesar. iureza se reia dupa 6 - 12 ore.
upa obtinerea reechilibrarii se va proceda, in continuare, la mentinerea
echilibrului hidroelectrolitic si acido-bazic. Pentru aceasta, se vor masura pierderile
de lichide (scaun, varsaturi, urina), produse in perioada de 4 ore (respectiv 2 ore),
in care s-a Iacut reechilibrarea hidroelectrolitica si acido-bazica. Aceste pierderi,
exprimate in ml, se vor inmulti cu o constanta(1,5) si rezultatul obtinut reprezinta
cantitatea de lichide (solutie Gesol sau 541), care se va administra in urmatoarele 4
ore (respectiv 2 ore). Aceste determinari se vor eIectua pe toata durata bolii
diareice, pe perioade de 4 ore (respectiv 2 ore). In practica curenta, in special
atunci cand exista un numar mare de cazuri care trebuie tratate si personalul sanitar
este insuIicient, se poate Iolosi o metoda mai simpla. upa ce s-a obtinut
reechilibrarea hidroelectrolitica si acido-bazica se recomanda bolnavului sa bea
cantitatea de Gesol care ii asigura o diureza normala si lipsa senzatiei de sete. In
cazul copiilor, pentru copiii mai mici de 24 luni se administreaza 100 ml Gesol
pentru Iiecare scaun diareic, iar pentru copiii de 2 - 9 ani, 200 ml Gesol pentru
Iiecare scaun diareic.
b) Tratamentul dietetic. Este util in toate cazurile. Alimentele recomandate initial
sunt supa de zarzavat strecurata, orezul Iiert, sucul de morcovi, branza proaspata de
vaca, pesmetul, grisinele, biscuitii simpli. Foarte rapid (24 - 48 ore) se introduc in
alimentatie carnea Iiarta, branza telemea, urda, painea.
c) Tratamentul simptomatic. Greata si voma se pot combate prin administrare de
antiemetice iar colicile abdominale prin aplicarea pe abdomen de comprese calde
uscate sau umede (usor alcoolizate). Este bine sa nu Iolosim medicamente care
incetinesc tranzitul intestinal deoarece se incetineste si eliminarea din intestin a
bacteriilor si toxinelor implicate in producerea toxiinIectiilor alimentare.
d) Tratamentul etiologic. Formele usoare si medii de toxiinIectii alimentare nu
necesita tratament etiologic. Tratamentul etiologic este indicat in Iormele severe si
potential severe (sugari, varstnici, persoane cu aIectiuni cronice, cu terapie
citostatica sau imunosupresoare,etc.). Antibioticele indicate sunt acidul nalidixic,
Iluorochinolonele (ciproIloxacina), colimicina (la sugari), in doze uzuale, timp de 3
- 5 zile.
!rofilaxia toxiinfectiilor alimentare
Mentinerea alimentelor in conditii care sa le puna la adapost de contaminarea
exterioara. Pastrarea alimentelor crude separat de cele preparate. Conservele,
inainte de a Ii consumate, vor Ii controlate bacteriologic, nu vor Ii consumate
cutiile de conserve care au capacul bombat (contin germeni si toxine de
Clostridium botulinum). Pastrarea alimentelor la temperaturi scazute, sub 4 grade
Celsius, pentru evitarea inmultirii germenilor.
Mancarurile prelucrate termic care nu se consuma imediat trebuie sa Iie racite
brusc si pastrate la Irigider, reincalzirea acestora sa se Iaca la o temperatura peste
80 grade Celsius timp de 30 minute. Persoanele care prepara alimentele (bucatari,
gospodine) si care prezinta gastroenterite, diIerite aIectiuni ale pielii si mucoaselor,
inIectii rinoIaringiene, vor Ii inlaturate pana la vindecare. Maini curate, unghii
taiate, spalare regulata cu peria si sapun, cu apa calda, uscarea mainilor cu
prosoape de hartie.

Stiati ca .
Numarul persoanelor care Iac toxiinIectie alimentara dupa ce au consumat produse
din carne este mai mare decat al celor care se imbolnavesc de la branzeturi. Carnea
si ouale, daca nu sunt tinute la rece sau daca nu sunt gatite corespunzator, dau
toxiinIectie salmonelozica.