TOXIINFECŢII

ALIMENTARE

Conf. Dr. Mirandolina Prişcă

 Definiţie

Boli acute care apar sporadic sau epidemic

datorate consumului de alimente intens
contaminate cu bacterii sau toxinele acestora.

Se deosebesc de intoxicaţiile alimentare – produse

prin toxine minerale sau vegetale.
 Tipuri principale
a) Toxiinfecţii alimentare ←de bacterii ce conţin endotoxine -
enterobactericee
- multiplicare intensă în alimentul consumat
- prezente atât elementul infecţios, cât şi cel toxic.
b) Intoxicaţii alimentare
- prin ingerarea unei toxine preformate în aliment - stafilococi
- enterococi
- clostridium botulinum
c) Toxiinfecţii alimentare provocate de anumite bacterii
- Bacillus cereus
- Pseudomonas aeruginosa
- sunt necesare cantităţi foarte mari din aceşti germeni în alimentul
consumat pentru a produce toxiinfecţia
 Etiologie
Salmonella - 61% la noi în ţară: - Salmonella typhimurium
- Salmonella paratyphi C
- Salmonella cholerae suis
- Salmonella enteritidis

Shigella - dizenteria
- prin contaminare masivă a unor alimente, poate determina şi
toxiinfecţie alimentară.
Proteus, Esch. coli - provoacă toxiinfecţii doar în cazul contaminării
masive a alimentelor (1-5 miliarde germeni/g aliment)
Stafilococii enterotoxici - 20-30% din agenţii cauzali
 Epidemiologie
Sporadic - dacă o singură persoană a consumat alimentul contaminat.
Focare epidemice (cel mai frecvent):- familii
- colectivităţi
- amploarea epidemiei depinde de numărul consumatorilor din
alimentul contaminat.

Toxiinfecţiile alimentare care depăşesc 5 cazuri sau care

izbucnesc în colectivitate se declară urgent telefonic,
efectuându-se o anchetă epidemiologică minuţioasă.
 Epidemiologie
Alimentele cel mai frecvent contaminate:
- carne şi produse de carne, conserve;
- peşte şi produse din peşte, conserve;
- lapte şi produse lactate;
- ouă - mai ales de raţă - Salmonella 19%;
- praful de ouă
- prăjituri, îngheţată, cremă, maioneză.
Bacili telurici - Bacillus cereus,
- Clostridium botulinum
- proveniţi din - sol, pot contamina legume, zarzavaturi
- intestin (animale sau om)- materiile fecale =
surse de infecţie.
 Epidemiologie II
Sursele de infecţie pentru stafilococ sunt umane:
- infecţii stafilococice cutanate mai ales ale mâinilor:
- panariţii
- furuncule
- impetigo
- abcese
- purtătorii nazali de stafilococ patogen
- stafilococi - pot contamina orice aliment, mai ales laptele şi
produsele lactate
- rezistă şi se multiplică în brânza sărată, ca şi în alte
alimente sărate
Toxiinfecţiile alimentare nu lasă imunitate.
 Patogenie
Factorii care determină patogenitatea sunt :
1) doza de germeni (factorul cel mai important):
- mică: infecţie inaparentă sau tulburări digestive minime;
- mare: cu milioane de germeni - realizează un tablou de
toxiinfecţie alimentară.
Doză infectantă↑ → perioada de incubaţie a bolii ↓ → gravitatea ↑
- salmonele - doza minimă
- Proteus, piocianic, E. coli -doza depăşeşte 1 miliard.

2) condiţiile favorabile de mediu exterior pentru multiplicarea

germenilor :
- căldura,
- timpul scurs de la contaminarea alimentelor până la
consumarea lor
 Patogenie
Modificări fiziopatologice sunt determinate de:
- enterotoxine →tulburări hidroelectrolitice
importante prin stimularea sistemului adenilat-
ciclază (AMP ciclic) din enterocite;
- endotoxinele resorbite în sânge → SNC şi a
organelor vitale
 Tablou clinic
Toxiinfecţia alimentară cu Salmonele
Incubaţia - 12-36 h (4-48 h)
Debut - brusc, - stare de rău general,
- astenie, cefalee, ameţeli,
- greaţă, vărsături,
- colici abdominale,
- febră 39-40, frisoane
- tegumente palide, cu
transpiraţii reci
- Diaree - scaune numeroase,
- bogate cantitativ, apoase,
- galben-verzui, fetide,
- Semne de deshidratare - în funcţie de pierderile de
apă (vărsături, diaree):
- ochi înfundaţi în orbite, mucoase uscate
- facies palid
- tegumentul şi masele musculare flasce, hipotone
- TA ↓- uneori până la 0 (şoc infecţios)
- puls rapid şi filiform
 Tablou clinic
Toxiinfecţia alimentară cu Salmonele
Aparatul renal :- oligurie
- insuficienţă renală acută (în formele severe) - anurie
- albuminurie
- cilindrurie
- hematurie
Afectarea SNC :- cefalee
- ameţeli
- somnolenţă sau agitaţie
- meningism
- comă şi moarte - în formele severe.
 Laborator
- uree crescută - 100-600 mg%
- acidoză
- cloropenie
- hipocalcemie
- hipopotasemie → astenie musculară extremă, dispnee
şi tulburări de deglutiţie din formele severe →
“paralizie metabolică” - în pierderile ridicate de K
- se pot pierde 4-5 l apă/24 h
- leucograma - fără modificări caracteristice
- în faza iniţială a bolii şi în formele severe → bacteriemie trecătoare
mai ales în salmoneloze
 Evoluţia
după tabloul clinic:
- formele uşoare şi comune: normalizare în câteva zile
în câteva zile încetează eliminarea
salmonelelor prin scaun;
- formele severe - se pot prelungi 10-14 zile
- tulburări digestive şi umorale importante;
- formele hipertoxice - moartea poate surveni în 48 h

Mortalitatea - 1-2% şi chiar mai mult în epidemii severe

 Inoxicaţia stafilococică
Incubaţia: 1-4 h - de la ingestia alimentelor
Debut - brusc, cu - greaţă, vărsături
- ameţeli
- colici abdominale
- diaree
- de obicei - fără febră
- formele severe- stare de prostraţie şi colaps
- formele comune şi uşoare:- restabilire în 24-48 h.
 Diagnostic

Diagnosticul pozitiv
- date epidemiologice
- date clinice - debut brusc şi la scurt timp după ingerare
- examene bacteriologice: - culturi - din alimentul incriminat
- din vărsături
- din fecalele bolnavului
- eventual hemoculturi
 Diagnosticul diferenţial

- intoxicaţii cu substanţe minerale sau vegetale

- dizenterie
- febră tifoidă
- holeră (în formele severe)
- hepatită virală (în fază preicterică)
- apendicită, peritonită
- sarcină extrauterină
 Tratament
- individualizat - după forma clinică:
- tratament simptomatic - în formele uşoare
- terapie intensivă - în formele severe
- terapia patogenică primează asupra celei etiotrope -excepţie botulismul
- forme uşoare şi medii - repaus
- dietă
- medicaţie simptomatică
Dieta - hidrică
- introducere treptată de alimente bine tolerate: - orez
- făinoase
- brânzeturi
 Tratament
Medicaţie simptomatică
- calmarea vărsăturilor - Emetiral, Metoclopramid

- spasmolitice - Scobutil, No-Spa

- antiseptice intestinale - cu compuşi de chinoleină:
Saprosan

Antibioticele nu sunt indicate în toxiinfecţiile alimentare,

excepţie - când se
suspectează septicemia - Ciprofloxacin, Ampicilină,
Cefalosporine de gen. III
• Dezavantajele antibioterapiei :

- Creează dismicrobism intestinal important

- Prelungesc durata stării de excreţie a
salmonelelor, datorită dismicrobismului
intestinal creat de antibiotice - cu lipsa unei
concurenţe biologice din partea celorlalţi
germeni
- Favorizează şi răspândirea factorului
transmisibil de rezistenţă la diferite specii
microbiene.
 Tratament
Formele severe - cu şoc endotoxinic
1) perfuzii i.v cu - soluţii fiziologice de NaCl şi glucoză
- soluţii Ringer, Hartman sau Dextan 40
- concomitent se administrează corticoizi - HHC 200-300 mg, în
primele 24 h;
- în cazurile severe de şoc - în lipsa Dextranului administrază plasmă
2) substanţe vasoactive - Dopamină
3) Pentru pierderile de electroliţi, se administrează, după nevoie:
- K (control de laborator şi EKG)
- Ca.
 Profilaxie
1. Identificarea şi neutralizarea surselor de infecţie
- Purtătorii umani de germeni din sectorul alimentar să fie scoşi din
sectorul alimentar şi trataţi până la dispariţia agenţilor patogeni -
control prin mai multe examene bacteriologice;
- Rezervorul animal de salmonele este, practic, dificil de controlat.
În colaborare cu sectorul veterinar:
- folosirea de antibiotice pentru animale şi produsele lor nu e o
soluţie, deoarece creează pericolul diseminării la om de
salmonele rezistente la antibiotice;
- praful de ouă trebuie să fie pasteurizat la 60/20 minute.
 Profilaxie
2) Măsurile de împiedicare a căilor de transmitere
- prevenirea contaminării alimentelor începând cu:- producţia
- ambalarea
- conservarea
- transportul
- prepararea
Control bacteriologic al alimentelor
3) Protecţia populaţiei
- e necesară o educaţie sanitară cuprinzătoare şi sugestivă.