TOXIINFECIILE ALIMENTARE

DE NATUR INFECIOAS

DEFINIIE:
Toxiinfeciile alimentare:
Reprezint un grup de mbolnviri acute ,de cauz toxic
sau infecioas,aprute la maximum 72 de ore dup
consumul unor alimente contaminate cu variate
microorganisme i/toxinele lor
Caracterizate clinic printr-o simptomatologie de
gastroenterocolit acut(cu dureri abdominale,
grea,vrsturi,diaree i,de multe ori febr)
Cu debut brusc i fenomene toxice generale
Care apar sporadic sau n epidemii

Clasificarea TIA
TIA produse de bacterii care conin endotoxine

1.

n aceste cazuri n aliment sunt prezente att bacteriile,ct

i toxinele lor(Salmonella,Shigella,E.coli,)
Este prezent att elementul infecios ct i cel toxic

TIA produse de ctre bacteriile multiplicate n

aliment

2.

n cazul n care sunt n cantiti mai mari(Pseudomonas

aeruginosa,Proteus,Bacillus caereus)

TIA determinate de ctre exotoxinele bacteriene

3.

Toxina stafilicocic
Toxina produs de Cl.botulinum

TIA cu Salmonella

Alimentul vehicul;sursa de
contaminare
Salmonella se gaseste in:

Carnea de porc
Carnea de pasare
Oua(in special cele de rata)
Crustacee
Legume
Icre
Vanat
Peste
Prajituri

Simptome: stari de voma, dureri de stomac, greturi, varsaturi,

frisoane, diaree.

Distrugere
Salmonelele sunt sensibile la cldur,fiind distruse n 20 de minute
la 60 i n 5-7 minute la 100.La temperatura uzual(1035)supravieuiesc 100-200 de zile ,pe sol,n materii fecale, puni.
n alimente rezist 10-180 de zile,n funcie de pH.Cel mai mult(4
ani) salmonelele rezist n pulberea de ou
La frig i n ghea pot supravieui luni
pH-ul convenabil este de 6-8,2.Aciditatea sau un mediu peste 9
inhib dezvoltarea salmonelelor
n ape salmonelele rezist n mod variabil,n funcie de concurena
microbian
n lapte pot tri 30-35 de zile
Sunt distruse de substane dezinfectante in -2 ore(fenol sau formol
5/1000)

Sensibilitatea la antibiotice
Salmonelele sunt rezistente la penicilina G i oxacilin
Sunt sensibile la :ampicilin, cloramfenicol, clotrimazol,
fluorochinolone,tetracicline,cefalosporine de generaia
III-a, colistin.
Se constat o tendin de rezistena la aceste antibiotice
,n funcie de utilizarea lor mai frecvent, mai ales la
administrarea acestora la animale,fie n scop
terapeutic,dar mai ales amestecat cu hrana acestora, n
scopul stimulrii creterii acestora.
Astfel,salmonelele rezistente la antibiotice ajung s
infecteze omul.

Alimente contaminate frecvent

Oule-pot fi infectate cu salmonele n proportii variabile-de la 0,45-2%
pt oule de gin,la 19-48% pt oule de ra.Oule se contamineaz
transovarian,n oviduct i n cursul prelucrrii(responsabil fiind mai
ales factorul uman,prin utilizarea preparatelor neprelucrabile termic)
Praful de ou-reprezint un mare pericol epidemiologic,att prin riscul
i mai mare de a fi contaminat cu salmonele(20,8%,chiar 50% din unele
probe),ct i prin exportul extins care s-a fcut n ultimul timp.
Apele de suprafa,bazinele de ap pot fi contaminate cu Salmonella i
pot genera epidemii.
Carnea psrilor se contamineaz,prin finuri furajere,portaj i
contaminarea ncruciat a carcaselor n abatoare
Porcinele,bovinele,ovinele sunt contaminate prin portaj,contaminare
ncruciat a carcaselor n abatoare sau prin coninut intestinal,prin
manipulare n cursul prelucrrii
Un risc mare l reprezint mezelurile care folosesc carnea crud.
Dintre toate alimentele din carne,cea mai contaminat este carnea de
pasre.

 Laptele se contamineaz n cursul prelucrrii.

Petele,crustaceele,molutele se contamineaz chiar n bazinele de
acvacultur,prin transport i manipulare
Vegetalele se contamineaz prin fertilizare,irigare,splare cu ap
contaminat,transport i preparare.
Doza infectant pt Salmonella este de 104-107 germeni vii n in TIA
Numai ingestia unor cantiti mari de salmonele declaneaz
apariia simptomelor de TIA

TIA cu Campylobacter jejuni

 Campylobacter jejuni
sunt bacili Gram
negativi,ncurbai,nesporulai,microaerofili,mobili
Rezistena este mare la frig (cteva saptmni) ,uscciune,dar
pot fi distruse prin pasteurizare,clorinarea apei.
Rezist mai multe sptmni n ap i lapte la +4C
Sunt sensibili la eritromicin, tetracicline, qinolone, nitrofuran,
clindamicina.
Se gaseste in carnea de pasare si in alte tipuri de carne macra;
este periculos chiar si in doze mici.
Poate fii distrusa prin coacere, fierbere, frigere la peste 75 C.
Se recomanda verificarea mediului si a echipamentelor din
bucatarie.

 Incubaia:
variaz ntre 1-7 zile
Se manifest ca o gastroenterocolit febril,cu evoluie de durat
medie i cu afectare general destul de pronunat
C.jejuni este prezent n flora intestinal la bovine,porcine,
caprine,feline,roztoare.
Animalele pot fi infectate la inceputul vieii i fac boala sau devin
purttoare cronice.
Puii animalelor domestice fac diaree(pisoi,cei)
Cinii,pisicile,roztoarele i psrile suport infecia subclinic
Excretele animalelor infectate contamineaz solul i apa
Carnea animalelor se contamineaz la sacrificare i tranare.
Omul se infecteaz prelund microorganismul din ap,sol,lapte
crud,carne insuficient tratat termic,scoici,branzeturi nepasteurizate.

TIA cu Escherichia Coli

Sursa de contaminare este omul infectat.
Se gaseste in fructe, legume, alimente contaminate;
germenii sunt periculosi in cantitati mici.
Evolueaz asemntor cu Salmonella.
Bacteria poate fi distrusa la temperatura de 60C in 30
de min.
Perioada de incubatie 12 72 ore.
Se manifesta prin dureri abdominale, crampe, stari de
voma, febra, scaune sanguinalente.

ESCHERICHIA COLI

TIA cu Bacillus cereus

B.cereus-este Grampozitiv,aerob,gsindu-se n dejectiile
animalelor, contaminand vegetalele i carnea.
Rar,dezvolt o form de tip predominant diareic,datorit
colonizrii mucoasei i aciunii unei toxine ce ia natere
local,n urmaa multiplicrii germenului
Incubaia va fi lung, asemnatoare cu TIA
salmonelozic, dar durata i evoluia sunt mai mici.

Bacillus cereus

TIA cu Clostridium perfringens

Se gaseste in restaurante si unitati de producere a semipreparatelor
(catering) in carne, legume, verdeturi.
Se transmite prin animale infectate, sol, praf, ape uzate, materii
fecale.
Pentru distrugere se recomanda racirea rapida a preparatelor si
introducerea lor in frigider.
Poate forma spori rezistenti la temperaturi ridicate si se pot dezvolta
in absenta aerului(in interiorul bucatilor de carne din preparate).
Creste si se dezvolta rapid la temperatura de 45C.
Perioada de incubatie: 8 22 ore.
Simptome: dureri de stomac, voma, diaree.

Cl.perfringens

Shigella

Este un bacil intestinal, asemanator cu Salmonella

Se gaseste in lapte, cartofi, peste, carne de pasare.
Se dezvolta la temperaturi intre 10-45 C.
Se transmite prin materii fecale si apa.
Poate provoca dizenterie bacilara.
Simptome: diaree

TIA cu Stafilococus Aureus

Stafilococul auriu se gaseste in carne, derivate din
carne, produse de patiserie, creme de vanilie, inghetata,
lapte, branzeturi , peste.
Sursa de contaminare este omul infectat (rani produse
prin taiere, oparire, abcese, acnee, infectii ale aparatului
respirator).
Pentru a impiedica contaminarea cu Stafilococus
Aureus, se recomanda spalarea pe maini temeinic si cat
mai des si deasemenea pastrarea preparatelor la o
temperatura de 5C.
Perioada de incubatie : 1-6 ore; este foarte rezistent la
caldura.
Simptome: voma violenta, dureri abdominale, diaree,
pierderea conostintei , scaderea temperaturii corpului.

Stafilococus Aureus

TIA cu Clostridium Botulinum

Se gaseste in:
Alimente slab acide;
Conserve netratate termic corespunzator;
Afumaturi;
Derivate din carne;
Tocaturi
Peste.
Bacteria se dezvolta in mediu fara oxigen (in cutii vidate, conserve,
borcane).
Poate fii distrusa la temperatura de 120C in 4- 10 min.
Simptome: Toxina ataca sistemul nervos, produce ameteala,
pierderea fortei musculare, paralizii, oprirea respiratiei.
Provoaca Botulismul, care este o afectiune neuromusculara
(paralitica) cauzata de toxina bacteriana ,care actioneaza la nivelul
intestinului si determina "otravire" neuromusculara.

Clostridium Botulinum