REFERAT LA

MICROBIOLOGIE

Toxiinfecții alimentare
provocate de Shigella sau E.coli

Oniciuc Sînziana-Diana
 Toxiinfecţiile alimentare (TA) sunt boli acute polietiologice de cauză toxică sau
infecţioasă, apărute după consumul unor alimente contaminate cu microorganisme sau toxinele
lor.

Etiologie:
- 30-60% din TA sunt produse de Salmonella.
- 20-30% din TA sunt produse de stafilococi enterotoxici.
- alte TA sunt cele produse de: Enterobacteriaceae (Shigella, Proteus, Escherichia coli),
Bacilaceae (Bacilus subtilis, cereus, anthracis, Clostridium botulinum, perfringens),
Pseudomonaceae, Streptococi (fecalis, viridans, piogenes), Vibrionaceae (Vibrio
parahemoliticus).

Clasificarea toxiinfecţiilor alimentare:

- TA produse de bacterii ce conţin endotoxine, în care intervine elementul toxic şi cel infecţios.
- TA produse de toxine preformate în aliment, în care intervine numai elementul toxic (infecţie
stafilococică).
- TA produse de o multiplicare exagerată a unor germeni (bacilus cereus, proteus).

Manifestările procesului epidemiologic:

- Afecţiunea evoluează endemic sporadic sau în focare epidemice mai ales în colectivităţi.
- Epidemiile survin mai ales în perioada caldă a anului.

Simptome
Simptomele unei toxiinfecţii alimentare pot varia în funcţie de cauzele/factorii care au generat-o.
Printre simptomele comune se includ: diaree, stări de vomă, ameţeală, cefalee, crampe
abdominale şi uneori stări febrile. De obicei, aceste simptome durează doar câteva zile, însă
ocazional o toxiinfecţie alimentară poate fi foarte serioasă şi poate cauza moartea.

Dezvoltarea bacteriilor
Microorganismele au nevoie de căldură şi umezeală pentru a se dezvolta. Acesta este unul din
motivele pentru care anumite alimente trebuie depozitate în frigider. Bacteriile se reproduc prin
diviziune, astfel că dintr-o bacterie rezultă două, din două devin patru ş.a.m.d. Astfel, un aliment
contaminat cu un număr mic de bacterii, depozitat necorespunzător în afara frigiderului peste
noapte, prezintă un risc de îmbolnăvire foarte mare dacă este consumat a doua zi; acest lucru se
întâmplă datorită gradului mare de contaminare. Este suficient doar să gustăm din acest aliment
pentru a ne îmbolnăvi. Depozitarea în frigider împiedică dezvoltarea bacteriilor. Există însă şi
excepţii de la această regulă: bacterii ca Yersinia si Listeria se pot multiplica şi la temperaturile
din frigider. Datorită faptului că nu putem mirosi sau simţi gustul bacteriilor, singura cale de a ne
asigura că alimentele sunt sigure este să respectăm bunele practici de igienă ale alimentelor. Cel
mai frecvent implicate în toxiinfecţiile alimentare sunt alimentele insuficient preparate termic şi
bogate în proteine, cum sunt: carnea, ouăle, lactatele, fructele de mare care constituie un mediu
adecvat pentru supravieţuirea agenţilor patogeni.

Escherichia coli serotipul O157:H7, este o bacterie Gram-negativă, facultativ anaerobă, în

formă de bastonaş mobil, nesporulat, neîncapsulat (rar poate avea o pseudocapsulă), cu suprafaţă
netedă. “O157” din denumirea bacteriei se referă la numărul antigenului din peretele celular al
bacteriei, în timp ce “H7” se referă la antigenul din flagel.
 Odată cu descrierea pentru prima dată, în 1982 (Riley), a două episoade de infecţie
alimentară cu îmbolnăviri neobişnuit de grave, epidemiologii şi microbiologii au făcut legătura
între Escherichia coli O157:H7 şi colita hemoragică a pacienţilor de la care au izolat-o. Din cauza
asocierii cu enterocolita hemoragică, această bacterie a fost denumită Escherichia coli
enterohemoragică, iar subgrupa din care face parte, Enterohemorrhagic E. coli (EHEC).
EHEC determină boala diareică hemoragică, la vârstele extreme putându-se complica cu
sindrom hemolitic uremic, însoţit de insuficienţă renală acută, trombocitopenie şi anemie.
E.coli nu se găseşte în tubul digestiv al oamenilor sănătoşi. Bacteria este purtată uneori de
bovinele sănătoase, considerate ca principal rezervor natural, dar s-a depistat şi în intestinele
ovinelor, porcinelor şi găinilor, care o elimină prin fecale şi poate să contamineze carnea lor în
timpul operaţiunilor de tăiere, sau alte produse.
Toxina are nevoie de receptori cu înaltă specificitate pentru a se ataşa şi pătrunde în celulă.
Speciile de animale cum sunt bovinele şi porcinele care nu deţin aceşti receptori, pot găzdui
bacteriile toxigene fară ca acestea să aibă vreun efect asupra lor. Bacteriile se transmit mai departe
prin fecale de la care omul se poate contamina cu uşurinţă.
Infecţia se poate produce în principal în urma ingestiei de alimente sau apă contaminate sau
contactului cu animale infectate. S-a raportat şi transmiterea prin apă, prin înot în lacuri sau
piscine contaminate, cât şi transmiterea directă de la persoană la persoană.
Produsele alimentare care au fost identificate ca surse de contaminare includ carnea de vită
tocată, carnea de vânat, cârnaţii, salamurile crud-uscate, laptele nepasteurizat şi brânza, sucul de
mere nepasteurizat şi cidrul, sucul de portocale, salata verde, spanacul, apa şi chiar aluatul de pizza
şi fursecurile. Consumul de carne insuficient tratată termic este cea mai des întâlnită metodă de a
contracta o infecţie cu E.coli.
Boala poate apărea oricând în primele 10 zile după ingestia alimentelor contaminate, însă de
regulă apare în a 3 –a sau a 4 –a zi. Ca manifestări ale bolii se pot preciza: crampele severe şi
diareea, care este iniţial apoasă, ulterior prezentând sânge,greață,vărsături, fatigabilitate rezultată
în urma pierderii de lichide . Copiii de vârstă mică pot prezenta complicaţii, care duc la apariţia
sindromului uremic hemolitic (HUS). HUS poate conduce la insuficienţă renală permanentă, iar
moartea poate apărea la 15% din cazuri.
Prevenire:
• Gătirea cărnii de vită la o temperatură internă de 72 0 C;
• Spălarea sub jet de apă a legumelor şi fructelor;
• Evitarea consumului de lapte nepasteurizat;
• Evitarea consumului de cidru de mere nepasteurizat, cu excepția cazului în care este
refrigerat;
• Depozitarea separată a produselor din carne de celelalte;
• Urmărirea atentă a igienei mâinilor.

Genul Shigella apartine familiei Enterobacteriaceae si include bacili Gram-negativi de

dimensiuni mici, imobili si necapsulati. Cele 47 serotipuri de Shigella sunt impartite in 4 grupuri,
in functie de similitudinile antigenice si reactiile de fermentare: grupul A (Shigella dysenteriae),
grupul B (Shigella flexneri), grupul C (Shigella boydii) si grupul D (Shigella sonnei).
 Shigella, agentul cauzator al dizenteriei bacilitare, invadează epiteliul colonului, unde
provoacă o inflamație intensă care duce la distrugerea tisulară. Cheia virulenței bacteriene,
efectorii de tip III injectați în celulele gazdă reorganizează citoscheletul actinic și reglează
răspunsurile inflamatorii. S-au înregistrat progrese importante în caracterizarea acestor efectori
de tip III. Aceste descoperiri au reconfigurat punctul de vedere al invaziei bacteriei, sugerând o
strategie de invadare a celulelor epiteliale "discretă" ca o cale initială de invazie, contrastând cu
răspunsul inflamator devastator asociat cu faza acută a bolii.
Shigella se răspândește ușor de la persoană la persoană datorită unei doze infecțioase
relativ mică (comparativ cu alte bacterii). Infecția poate apărea după ingerarea a mai puțin de 100
de bacterii. Un alt motiv pentru care Shigella provoacă atât de ușor infecția se datorează faptului
că bacteriile se dezvoltă în intestinul uman și sunt în mod obișnuit răspândite atât prin contactul
de la persoană la persoană, cât și prin contaminarea alimentelor.
În general, Shigella este una dintre cele mai contagioase și severe forme ale diareei
induse de bacterii. Nici un grup de indivizi nu este imun la shigelloză, dar anumite persoane sunt
expuse unui risc crescut. Copiii mici obțin Shigella la cel mai înalt nivel, iar persoanele infectate
cu HIV suferă de shigelloză mult mai frecvent decât alte persoane.
Produsele alimentare identificate ca fiind surse de contaminare sunt: salatele, produsele
crude, laptele şi produsele lactate. Contaminarea acestor alimente cu Shigella este în general
întâlnită din cauza factorului uman (manipularea în condiţii de igienă precară a alimentelor) și
apei contaminate.
Manifestările apar între 12 ore şi 2 zile după consumul de alimente sau apă contaminate
cu simptome ca diaree apoasă severă, inclusiv transformarea în diaree sângeroasă, febră, crampe
abdominale, spasme rectale.
Prevenire:
• Spălarea sub jet de apă a fructelor şi legumelor;
• Spălarea bună a mâinilor atunci când se prepară alimentele;
• La schimbarea scutecului unui bebeluș ce are Shigeloză este necesară spălarea riguroasă a
mâinilor;
• Persoanele infectate cu Shigella nu trebuie să prepare mâncare pentru alții decât după ce
au trecut cel puțin 2 zile de la oprirea diareei;
• Înotul este permis doar în piscinile în care este o concentrație de clor de 0.5părți/milion.
Bibliografie

A.C. Grădinaru, E. Guguianu, Ghe. Solcan, Toxicologie și toxiinfecții alimentare-lucrări

practice, Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iași, 2016
Belc Nastasia, Proiect la disciplina „Managementul riscurilor în biotehnologie şi industria
alimentară”-Escherichia coli O157:H7, București, 2011
Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor, “Eficientizarea
structurilor implicate în gestionarea situaţiilor de criză generate de consumul de alimente cu
impact asupra sănătăţii publice”, București, 2015
Carayol, Nathalie, and Guy Tran Van Nhieu. "Tips and tricks about Shigella invasion of
epithelial cells." Current opinion in microbiology 16.1 (2013): 32-37.
https://foodborneillness.com/shigella_food_poisoning