Universitatea “Dunărea de Jos” din Galați

Facultatea Transfrontalieră de Științe Umaniste, Economice și Inginerești

Specialitatea: Ingineria Produselor Alimentare

TOXICOINFECȚII
ALIMENTARE

Îndrumător: Masterand: Ivanysh Ivan

ȘL.dr.ing. Claudia -Veronica Ungureanu Licența IPA, anul I
CUPRINS:
Introducere
1.Ce reprezinta intoxicatiile alimentare?
2.Care sunt cauzele toxiinfectiilor
alimentare?
3.Simptomele toxiinfectiilor alimentare
4.Diagnosticul de toxiinfectie alimentara
5.Tratamentul in intoxicatia alimentara
6. Contaminarea cu germeni a
alimentelor
7. Alimentele producătoare de
toxicoinfecții
Сoncluzii
 Bibliografie
 INTRODUCERE
• Toxiinfectiile alimentare reprezinta afectiuni digestive cu
evolutie acuta sau subacuta care pot surveni izolat sau
sub forma imbolnaviri in colectivitate, datorate
consumului de alimente contaminate cu germeni capabili
de toxigeneza. Epidemiile de intoxicatie alimentara sunt
mai frecvent intalnite in sezonul cald si sunt favorizate
de nerespectarea regulilor de igiena alimentara.
 1.Ce reprezinta intoxicatiile alimentare?
o Intoxicatia alimentara, cunoscuta si sub
denumirea de toxiinfectie alimentara reprezinta o
problema digestiva ce se manifesta din dureri
abdominale, stare generala de rau, greturi, voma,
diaree m екзотоксин (ураження шлунково-
кишкового тракту);
Poate fi cauzata:
 de bacterii;
 de virusuri (asa cum este norovirus) si paraziti;
 de anumite toxine ori substante chimice.
o Principala cauză - alimente contaminate fie prin
prepărareanecorespunzătoare, fie prin păstrarea
acestora în condiții improprii.
o Epidemiile de intoxicație alimentară sunt mai
frecvent întâlnite în sezonul cald și sunt favorizate
de nerespectarea regulilor de igienăalimentara.
 2.Care sunt cauzele toxiinfectiilor alimentare?
Germenii implicati in mod curent in intoxicatia alimentara sunt reprezentati de:

Enterobacteriacee Coci Bacili anaerobi

enterotoxigeni (S. Bacili aerobi
(Salmonella, (Clostridium
aureus, (Bacillus subtilis,
Shigella, perfringens si
enterococi) B. cereus si B.
Escherichia coli, Clostridium
anthracis)
Proteus) botulinum).
 2.Care sunt cauzele toxiinfectiilor alimentare?
• Sursa de infectie este reprezentata atat de animalul de la
care provine produsul alimentar, cat si de personalul
bolnav sau purtator al microorganismului ce determina
aparitia intoxicatiei alimentare. Alimentele pot fi
contaminate ca atare (laptele, carnea sau ouale provenite
de la animale bolnave) cat si ulterior prin refrigerarea si
pregatire termica necorespunzatoare sau in timpul
manipularii de catre personalul infectat.
• Printre sursele frecvente de contaminare se numara:
fructele sau legumele proaspete nu au fost spalate, carnea
si ouale nu au fost gatite suficient, s-a consumat lapte
nepasteurizat ori preparate derivate din lapte
depasteurizat.
• Insectele si rozatoarele care ajung in contact cu
alimentele gata preparate pot contamina hrana atunci
cand aceasta nu este depozitata in conditii
corespunzatoare pana la momentul servirii.
• Contaminarea alimentelor cu bacterii anaerobe se
realizeaza prin indeplinirea conditiilor de anaerobioza
propice acestora in timpul conservarii in recipiente
ermetice sau prin utilizarea substraturilor uleioase.
 3.Simptomele toxiinfectiilor alimentare
Formele infectioase sunt determinate de
multiplicarea germenilor in alimentele care
urmeaza a fi consumate si evolueaza cu febra,
dureri de cap, greata, varsaturi, dureri abdominale
si sindrom diareic acut. In mod frecvent, infectiile
alimentare se datoreaza enterobacteriaceelor
reprezentate in special E. coli (care contamineaza
carnea de pui) si prezinta evolutie autolimitata, cu
disparitia simptomelor in decurs de 3-5 zile.
Formele toxice sunt cauzate de germenii
care sintetizeaza toxine specifice (toxina
botulinica) cu efect asupra sistemului nervos
central determinand aparitia de greata,
varsaturi, diaree, respiratie dificila, paralizie
musculara si in cazuri severe, deces al
pacientului care a consumat alimente
contaminate cu C. botulinum.
 4.Diagnosticul de toxiinfectie alimentara
Diagnosticul toxiinfecțiilor alimentare
este etiologic si presupune izolarea
germenului patogen la nivelul
alimentului contaminat sau produselor
patologice ale pacientului: varsaturi,
materii fecale, urina si ser.

Izolarea si identificarea germenului

patogen responsabil de aparitia
toxiinfectiei alimentare este realizata
prin intermediul investigatiilor
paraclinice de laborator reprezentate
de coprocultura, urocultura,
hemoculturi aerobe si anaerobe.
 5.Tratamentul in intoxicatia alimentara

Administrarea de Administrarea
Substituirea antibiotice in
Administrare de Suport
de antitoxina imunoglobuline
pierderilor conformitate cu respirator in
Repaos botulinica in pentru stoparea
lichidiene sensibilitatea cazurile severe
cazul efectelor
alimentar datorate germenilor care
au declansat intoxicatiei neurotoxinei la de evolutie ale
varsaturilor si nivelul sistemului botulismului
intoxicatia alimentare cu
diareei nervos alimentar.
alimentara C. botulinum
 5.Tratamentul in intoxicatia alimentara
 Este recomandata vizita la medic in  Deshidratarea, cu precadere in cazul
cazul simptomelor moderate spre severe celor mici poate constitui urgenta
si severe. Uneori, toxiinfectia medicala care implica internare pentru
alimentara poate degenera in
complicatii, mai ales la copii, persoane administrarea intravenoasa a
in varsta, pacienti cu sistem imunitar lichidelor necesare.
slabit, femei insarcinate.
 6. CONTAMINAREA CU GERMENI A
ALIMENTELOR
Contaminarea cu germeni poate sa apara cand alimentul:
• Nu este gatit adecvat
• Nu este pastrat corect - nu a fost tinut în frigider sau congelator
• Este lasat la temperatura camerei prea mult timp
• Este consumat dupa data de expirare specificata pe etichetă
• Este manipulat de o persoana bolnava, care nu s-a spalat pe maini
 7. ALIMENTELE PRODUCĂTOARE DE TOXICOINFECȚII ALIMENTARE

Alimentele cel mai frecvent incriminate în producerea toxiinfecţiilor alimentare

sunt:
 - carnea şi preparatele din carne (mezeluri, pateu, cârnaţi, etc.)
 - laptele şi derivatele din lapte
 - peştele şi conservele de paste
 - ouăle (în special cele de raţă) , praful de ouă
 - preparatele culinare din alimente contaminate (creme, maioneze, prăjituri,
îngheţate).
 СONCLUZII
• Alimentele sunt aceleaşi care întreţin viaţa, sănătatea şi puterea de muncă. Unele alimente, dacă nu
sunt folosite cum trebuie pot duce şi la unele îmbolnăviriii, uneori mai uşoare, alteori mai grave.
Aceste îmbolnăviri au denumirea de toxiinfecţii alimentare.
• Analiza morbidității prin toxiinfecții alimentare în Republica Moldova în anii 2011-2018 ne
demonstrează că incidența medie prin toxiinfecții alimentare a constituit 68,1 cazuri la 100 mii
populație. În 85,2% cazuri factorul etiologic nu a fost determinat. Majoritatea cazurilor (67,0%), au
fost înregistrate în lunile de vară-toamnă, indicele creșterii sezoniere fiind de 32,9%. La copii
incidența a fost mai mare de 4,5 ori decât la adulți, cazurile de toxiinfecții fiind înregistrate în special
la copii cu vârsta sub 7 ani (30,2%00). Sectorului urban îi revin 70% de numărul total de cazuri.
• Aftfel, toxiinfecțiile alimentare au o sezonalitate de vară-toamnă și se afectează preponderent copiii și
populația urbană.
 BIBLIOGRAFIE:
1. https://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJM195311122492005
https://www.mdpi.com/2072-6651/2/7/1751
2. https://www.cambridge.org/core/journals/epidemiology-and-infec
tion/article/staphylococcal-food-poisoning-in-the-united-kingdom
-196990/2E8CDF3F6E995DEA4076C6D80836857C
3. https://ec.europa.eu/info/strategy/food-safety_ro;
4. https://www.medicover.ro/despre-sanatate/intoxicatia-alimentara-
etiologie-simptome-si-tratament,703,n,295
;
5. https://www.synevo.md/shop/listeria-monocytogenes-serologie/;
6. https://ibn.idsi.md/ro/vizualizare_articol/123333;
7. https://muhaz.org/toxiinfecii-alimentare.html.