MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR

Specialitatea: Biotehnologii agricole

Tema 1. Microflora alimentelor

Prezintă: Dr., conf. univ. Rita Golban
 Tema 1. Microflora alimentelor
1. Rolul şi semnificaţia microorganismelor în
alimente

 Toate microorganismele ca şi bacteriile,

mucegaiurile şi drojdiile sunt diseminate universal
în mediul înconjurător, prezente în cadrul general
al reciclării continue a elementelor substanţei vii.
 Din sol şi din apă, aceste microorganisme îşi
croiesc drum spre plante, în aer, praf, tractul
intestinal al omului şi animalelor şi înapoi spre sol
şi apă unde ciclul continuă.
 Din punct de vedere practic şi relativ simplist
microorganismele din alimente se clasifică în două
categorii: microflora saprofită şi microflora
patogenă.
 Tema 1. Microflora alimentelor
2.Microflora saprofită şi patogenă
 Microflora saprofită este alcătuită din toate
microorganismele pe care alimentul le întâlneşte în
circuitul său, de la obţinere până la consumator şi
care nu generează îmbolnăvire.
 Microflora saprofită foarte variată care
populează alimentele poate provoca degradări şi
alterări care antrenează modificări importante
fizico-chimice şi nutritive ale produselor şi care
provoacă frecvent mari pagube economice.
 În plus , prin acţiunea lor asupra substratului
alimentar, microorganismele obişnuit nepatogene
ajunse în condiţii ecologice adecvate oferite de
alimente, pot genera descompunerea acestora prin
proteoliză, lipoliză şi glucoliză.
 Tema 1. Microflora alimentelor

Staphylococcus Penicillium
 Tema 1. Microflora alimentelor
 Flora saprofită , care se face vinovată de
deteriorări organoleptice, de alterarea produselor
alimentare, este foarte variată, aparţinând
diverselor genuri bacteriene, precum şi unele
drojdii şi mucegaiuri.
 Dintre aceste genuri mai frecvent incriminate
în alterarea alimentelor apar: genul Streptococcus,
Lactobacilus, Achromobacter, Pseudomonas,
Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Bacillus, Clostridium, Acetobacter etc., care au
important rol în ordinea frecvenţei implicării în
modificările organoleptice, sau mai mulţi fungi
din genurile: Penicillium, Cladosporium, Mucor,
Rhozopus, Torula, Oidium, Sacharomyces etc.
 Tema 1. Microflora alimentelor
 Microflora patogenă se determină prin riscul ca
alimentele să vehiculeze daune.
 Aceste descoperiri erau cunoscute cu mult
înaintea secolului nostru, iar prezenţa bacteriilor
dăunătoare a fost dovedită de perioada marilor
descoperiri din epoca Pasteur-Koch şi confirmată de
numeroase anchete epidemiologice.
 Alimentele , prin microorganismele patogene pe
care le pot vehicula sau prin metaboliţii lor toxici, pot
constitui cauze de îmbolnăvire.
 Deşi îmbolnăvirile provocate de bacteriile
patogene sau condiţionat patogene vehiculate în
alimente sânt relativ puţine, totuşi prin caracterul
exploziv, neajunsurile şi răsunetul psihologic de care se
însoţesc, constituie o problemă sanitară de prim rang.
Tema 1. Microflora alimentelor
 Tema 1. Microflora alimentelor

 Pe lângă posibilitatea ca alimentul să

vehiculeze microorganisme patogene de la om
la om ca:
 Salmonella typhi şi paratyphi, Vibrio
cholerae, virusul hepatitei epidemice etc.
 S-a demonstrat şi existenţa unor boli
comune omului şi animalelor,
antropozoonozele ca tuberculoza, antraxul,
bruceloza, salmonelozele, febra aftoasă,
leptospiroza, tularemia etc.,
 Precum şi riscul ca unele alimente să
conţină larvele unor helminţi, sau să fie
contaminate cu ouăle embrionare ale altora
( nematode) sau cu protozoare.
 Tema 1. Microflora alimentelor

Brucella Mycobacterium
 Tema 1. Microflora alimentelor
 În acelaşi timp s-a observat că produsele
alimentare infectate cu unele bacterii patogene şi
păstrate în condiţii favorabile pentru proliferarea
microorganismelor, pot genera toxiinfecţii
alimentare, unele chiar şi prin germeni cu
patogenitate redusă.
 În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sânt
implicate anumite bacterii patogene şi
condiţionat patogene, care după modul de
acţiune şi formele de manifestare ale maladiei , se
grupează în:
 Bacterii care provoacă îmbolnăviri cu
caracter infecţios prin multiplicarea în organismul
uman a germenilor aduşi de alimente:
Sallmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio
parahaemolyticus.
 Tema 1. Microflora alimentelor
 Bacterii care acţionează prin exotoxine
elaborate în aliment înainte de a fi ingerat:
Staphylococcus, Streptococcus, Clostridium
botulinum.
 Bacterii ale căror mecanisme de participare
în toxiinfecţii alimentare nu este pe deplin
elucidat:
 Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Bacillus subtilis-mezentericus, Proteus,
enterococi etc.
 În acest caz îmbolnăvirea poate fi datorată
elaborării de toxine microbiene sau mai ales
datorită produşilor toxici rezultaţi din
degradarea componenţilor alimentari.

 Tema 1. Microflora alimentelor
 În legătură cu vehicularea patogenilor prin
lapte (Mycobacterium tuberculosis), laptele
constituie cea mai importantă cale de transmitere,
produsele lactate reprezintă calea cea mai
frecventă de transmitere a brucelozei, de asemenea
laptele poate vehicula salmonelle, stafilococi
enterotoxici de la animal sau de la om şi alţi
patogeni.
 Dintre microorganismele patogene transmise
prin carne, pe prim plan se situează salmonelele
apoi mult mai rar bacilul Koch, brucelele,
Bacillus anthracis, Clostridium botulinum,
leptospirele etc.
 Carnea şi preparatele din carne, peştii , crabii
etc. pot fi contaminate cu formele infestate ale
unor paraziţi: Trichinella spiralis etc.
 Tema 1. Microflora alimentelor

Bacillus Clostridium
 Tema 1. Microflora alimentelor

3.Microorganisme întâlnite în alimente
• Bacteriile. Aceste microorganisme ca şi celelalte bacterii din
mediul înconjurător sânt microorganisme unicelulare, solitare,
mai rar coloniale, uneori miceliene, cu organizare celulară de tip
procariot, din genul Monera.
• Tipul de nutriţie predominant este absorbţia sau asimilarea,
însă multe grupe de bacterii sânt chemosintetice, mult mai rar
fotosintetice, respectiv autotrofe sau Bacteriile mai frecvent
întâlnite în produsele alimentare aparţin la trei ordine
( Pseudomonadales, Eubacteriales, Actinomycetales),
aproximativ 14 familii şi la peste 50 genuri bacteriene.
Fiecare gen are funcţiile sale particulare de nutriţie şi
procese degradative consecutive. Cuprind relativ numeroase
specii, varietăţi, tulpini şi forme capabile de dezvoltare şi
multiplicare în condiţii ecologice, atât de diferite din alimente.
Tema 1. Microflora alimentelor
 Tema 1. Microflora alimentelor
• Virusurile. Rolul precis pe care îl joacă alimentele în
transmiterea virusurilor la om este relativ puţin studiat în
prezent.Izolarea şi cultivarea virusurilor din alimente este
mult mai deficilă şi mai de durată decât pentru bacterii.
• Caracterele principale ale virusurilor animalelor
determină grupe de virusuri animale, care pot fi transmise şi
prin alimente:
• Enterovirusuri, poliovirusurile, virusul hepatitei
epidemice etc.
• Myxovirusuri, virusul gripal, virusurile parotiditei
epidemice, rujeolei, virusurile paragripale, virusul pestei
porcine etc.
• Adenovirusuri diferite a viţeilor, porcinelor, păsărilor,
inxlusiv a omului.
• Papovavirusuri-rol oncogen posibil
 Tema 1. Microflora alimentelor
• Contaminarea poate fi primară: de la
animalele infectate prin ţesuturi, secreţii şi
materii fecale) sau secundară prin manipularea
neigienică a alimentelor.
• Poarta de intrare depinde de stabilitatea
virusului şi de tropismul lui tisular.
• Alimentele servesc ca vehicul frecvent pentru
cel puţin două boli virotice la om: poliomielita şi
hepatita epidemică.
• Boala virotică care a fost cel mai mult studiată în
ceea ce priveşte transmiterea alimentară a fost
hepatita infecţioasă.
Tema 1. Microflora alimentelor
 Tema 1. Microflora alimentelor
• Prin alimente se pot transmite şi virusuri nepatogene
sau rar patogene pentru om. Virusul febrei aftoase,
localizându-se la gură, picioare şi glandă mamară se
răspândeşte mai uşor sau foarte uşor, în caz de
epizootie se îmbolnăvesc aproape toate animalele.
• Virusul pestei porcine infectează deseori oile, vitele.
Poate fi transmis prin carne infectată.
• Viabilitatea virusurilor în alimente depinde în primul
rând de factorul temperatură.
• Frigul ( refrigerarea, congelarea) inactivează mai
puţin virusurile, uneori chiar le conservă. Alţi factori care
influenţează viabilitatea virusurilor sînt: compoziţia
chimică a alimentelor. pH-ul, agenţii oxidanţi, radiaţii,
uscarea etc.
 Tema 1. Microflora alimentelor
• Fungii: drojdiile şi mucegaiurile.
• Levurile sau drojdiile reprezintă un grup taxonomic
heterogen de microorganisme cu organizare eucariotă, care
se înmulţesc prin înmugurire, prin procese sexuale.
• Levurile sunt foarte larg răspândite în natură şi sunt pe
larg folosite în practică pentru obţinerea unor produse prin
activitatea lor fermentativă în industria spirtului, vinificaţiei,
panificaţiei, industria berii, pentru producţia de masă celulară
în calitate de drojdii furajere, drojdie de bere şi pentru
extragerea din culturile lor a unor vitamine din grupul B,
B1,B2 şi a provitaminei D.
• Drojdiile mai frecvent întâlnite în şi pe alimente aparţin
genurilor: Saccharomyces, Torulopsis, Rhodotorula,
Candida etc.
 Tema 1. Microflora alimentelor

Candida Mucor
 Tema 1. Microflora alimentelor
 Mucegaiurile. Reprezintă fungi filamentoşi
care se reproduc prin spori asexuaţi şi sexuaţi.
 Cel mai important este riscul de îmbolnăvire
asupra consumatorilor. S-a demonstrat apariţia
diverselor micotoxine în produsele alimentare,
numeroase cercetări au pus în evidenţă efectele
nocive ale lor: cancerigene, hepatotoxice,
nefrotoxice, anemiante, toxice nervoase.
 Au fost descoperite unele micotoxine.Se
cunosc aflatoxine produse de mucegaiuri cum ar
fi Aspergillus flavus, Penicillium, Rhizopus.
 Acţiune cancerigenă au micotoxinele:
sterigmatocistina, patulina, luteoschirina etc.
 Mucegaiurile din genul Fusarium secretă
diverse micotoxine: fusariogenina, poina etc.
 Bibliografie

1. CARP-CĂRARE, C. 2014. Microbiologie generală.

Iaşi: Ion Ionescu de la Brad, 245 p. ISBN 978-973-147-
153-2
2. COSTENCO, T., RADIONOVA, V. 2001. Practicum po
veterinarnoi microbiologhii i imunologhii. Moscva:
Colos, 340 p. ISBN 5-10-003507-2.
3. GALEŢCHI, P., BUIUC, D., PLUGARU, S. 1997.
Ghid practic la microbiologie medicală. Chişinău: Ştiinţa,
471 p. ISBN 9975-67-009-1.
4. TOFAN, C. 2004. Microbiologie alimentară. Bucureşti:
Agir, 293 p.ISBN 973-8466-95-4.

 Bibliografie
5.IVANOV, A., CIUPE, M., SAŞCA, C. et al. 1982.
Microbiologie. Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică.
300 p.
6. JOSAN, N. 2002. Microbiologie şi imunologie. Chişinău:
UASM, 512 p. ISBN 9975-62-081-7.
7.MARINESCU, I., DRĂGĂNESCU C. 1990.
Microbiologia produselor alimentare. Bucureşti: Editura
didactică şi pedagogică, 146 p.
8.RĂPUNTEAN, GH., RĂPUNTEAN, S. 2005.
Bacteriologie veterinară specială. Cluj-Napoca: Academic
Pres, 354 p. ISBN 973-7950-95-X.