IGIENA ALIMENTAȚIEI VII

Patologiile cauzate de alimentația nerațională

O1:Să clasificăm și să caracterizăm patalogiile cauzate de alimentația
nerațională după FAO/OMS;
O2: Să definim și să clasificăm intoxicațiile alimentare;
O3: Să caracterizăm fiecare grup de intoxicație alimentară și să propunem
masuri de profilaxie;
O4: Să determinăm care sunt principiile de profilaxie a intoxicațiilor alimentare
bacteriene.

La propunerea OMS și Comitetului FAO ( Food and Agriculture Organization)

au fost stabilite 4 forme de alimentație incorectă ( patologii alimentare):
1. SUBNUTRIȚIA – alimentație insuficientă ( cantitativ) – alimentele îngerate
nu asigură cantitatea suficientă de energie, organismul compensând această
energie din propriile țesutri, astfel pot apărea scăderea în greutate, încetinirea
procesului de creștere la copii, scăderea capacității de muncă etc.
2. HIPERALIMENTAȚIA – consumul alimentelor într-o cantitate mai mare
decât cea necesară. Se poate desfășura sub 2 forme: absolută (abuz alimentar) și
relativă (cheltuieli de energie reduse). Astfel, hiperconsumul de alimente pot
duce la instalarea obezității, dislipidemiei, aterosclerozei, diabet zaharat (DZ),
etc.
3. ALIMENTAȚIA CALITATIV NEADECVATĂ – patologii cauzate de
carența sau lipsa totală a unor sau mai multor substanțe nutritive.
4. ALIMENTAȚIE NEECHILIBRATĂ – patologii generate de disbalanța
substanțelor nutritive în rația alimentară și/sau regim alimentar incorect.
INTOXICAȚII ALIMENTARE – maladii acute, foarte rar cronice, apărute în
urma consumării alimentelor contaminate masiv cu microorganisme de o
anumită specie sau impurificate cu substanțe toxice pentru organism, de origine
microbiană sau nemicrobiană. De regulă, intoxicațiile alimentare se
caracterizeză prin tulburări la nivelul tractului gastro-intestinal și nu sunt
contagioase. După consumarea alimentelor infectate sau impurificate cu
substanțe toxice, semnele intoxicației apar după 15 min. – 24 ore (perioada de
incubație) sub formă de : dureri în abdomen, greață, vomă, la care se asociază
diareea, slăbiciunea, dereglarea activității cardio-vasculare, ridicarea t° corpului
la 38°-40℃, urmate de dureri musculare.
Spre deosebire de bolile contagioase, intoxicațiile alimentare se declanșează
numai atunci când agentul patogen, care a nimerit în produsele alimentare, s-a
înmulțit la un număr enorm. Astfel se explică faptul că intoxicația alimentară
poate fi provocată de un produs alimentar contaminat, atunci când sunt încălcate
regulile sanitare și tehnologice de păstrare, transportare și prelucrare. Deși
cauzele intoxicațiilor alimentare sunt diferite, manifestările lor au unele semne
comune: debutează brusc, acut, au un caracter exploziv pe fundalul unei sănătăți
depline. În funcție de etiologie, intoxicațiile alimentare se împart în:
1. Microbiene:Toxicoze alimentare-bacteriotoxicoze (cauzate de toxinele
stafilococilor sau ale bacilului botulinic); - micotoxicoze( provocate de toxinele
ciupercilor microscopice din genurile Aspergillus, Fusarium, Penicillium);
Toxiinfecțiile ( provocate de Proteus, Clostridium, Perfringens, Bacilus cereus
etc.) Intoxicațiile mixte (combinarea toxicozelor cu toxiinfecțiile, de ex.:
Balcilus cereus-stafilococ sau proteus stafilococ).
2. Nemicrobiene: Intoxicații cu produsele toxice: de origine vegetală- plante
otrăvitoare ( mătrăguna, măselăriță, cucuta) -semințe ale buruienilor din culfuri
cerealiere (heliotrop, trihodescua); - ciuperci otrăvitoare ( ciuperca-albă,
buretele-pestriț). - de origine animală - țesuturi ale unor animale veninoase ( ex.:
specia de pește marinka întâlnită în Asia Mijlocie); Intoxicații cu produse
toxsine în anumite condiții: - de origine vegetală; ciuperci condiționat
comestibile( buretele-lute, zgârcioful-gras), neprelucrate culinar corespunzător,
sâmburii unor fructe ( caise, persici, vișină) consumați în cantități mari (conține
tozina amigdalina); cartofi încolțiți și/sau înverziți/ conțin toxina solanina; - de
origine animală: ficat și icre ale unor specii de pești / știuca, scrumbia, în
perioada depunerii icrelor;- miere de albine produsă din nectarul unor plante
otrăvitoare, în anii secetoși. Intoxicații cu reziduri de substanțe chimice:
pesticide- săruri ale metalelor grele, adjuvanți alimentari introduși în cantități
nepermise.
3. De etiologie necunoscută: mioglobinuria alimentară toxică; unele specii de
pești din lacuri; carne de prepeliță; pepene verde.
INTOXICAȚIILE ALIMENTARE MICROBIENE: sunt provocate de agenți
patogeni care se înmulțesc foarte repede în produsele alimentare ușor alterabile.
De cele mai multe ori proprietățile organoleptice(aspectul, gustul și mirosul) ale
acestor produse nu se schimbă, deși conțin o mulțime de mocroorganisme.
Condițiile de apariție a intoxicațiile alimentare microbiene:
 Gradul de contaminare a produselor alimentare cu bacterii vii sau toxine;
 Specia și gradul de virulență al microorgenismelor sau tulpinii lor;
 Particularitățile fizice ale alimentului;
 Gradul de rezistență a organismului la numărul de germeni.
Dintre intoxicațiile alimentare bacteriene – cel mai des se întâlnesc botulism:
alimentar ( 99%); de plagă și infantil; toxicoză alimentară stafilococică.
Botulismul este cea mai severă toxicoză alimentară ce se soldează mai frecvent
cu moartea.
TOXIINFECȚIILE ALIMENTARE- afecțiuni acute generate de consumarea
produselor ce conțin forma vegetativă a unui agent cauzal specific ( toxina poate
fi prezentă sau poate lipsi din produs) în cantități mari (105-109 m/o la 1gr. de
produs). Pot fi provocate de:
 Germeni potențiali patogeni (Protcus mirabilis și vulgaris, Bacilus cereus,
Clorstridium, serovariante A, Streptococus faecaloides).
 Germeni studiați insuficient ( Citrobacter, Hafnia, Hlebsiella, Larsinia,
Aeromonas, Pseudomonas ș.a).
Toxiinfecțiile se manifestă prin: izbucirea neașteptată, masivitatea, înbolnăvirea
majorității persoanelor care au consumat alimente infectate și stoparea
răspândirii infecției după lichidarea alimentelor contaminate. Mai des decurg
sub formă de gastroenterite sau enterite. Profilaxia toxiinfecțiilor include,
protejarea produselor alimentare de contaminare, păstrarea lor corectă și
prelucrarea termică suficient. Experimental s-a stabilit că declanșarea
toxiinfecției alimentare are loc dacă:
1. Produsul alimentar este contaminat cu agent patogen;
2. Prelucrarea termică nu a fost suficientă;
3. Au fost încălcate regulile de păstrare și termenii de realizare a produselor
alimentare și bucatelor gata preparate.
Principiile generale:
 Prevenirea contaminării produselor alimentare cu agenții patogeni;
 Preîntâmpinarea înmulțirii agenților patogeni în produsele alimentare;
 Nimicirea microorganismelor prin prelucrarea termică a produselor
alimentare.
INTOXICAȚIILE ALIMENTARE NEMICROBIENE includ otrăvirea cu
produse vegetale ( ciuperci, plante otrăvitoare, semințe de ceriale), cu produse
de origine animală ( organe de pește, miere de albine). Intoxicațiile
nemicrobiene sunt mai rar întâlnite și constituie 5-10% din numărul total de
intoxicații.
Intoxicațiile cu ciuperci . Ciupercile sunt un produs alimentar a cărui valoare
alimentară este determinată de substanțele chimice care le conțin ( acizi
organici, proteine, fermeți, vitamine etc.). Compoziția chimică a ciupercilor
depinde de mai mulți factori: specie, fazele de dezvoltare, partea ciupercilor
folosite, locul unde cresc. Ciupercile conțin apă, substanțe minerale, substanțe
organice, azotice extractive, puține grăsimi, viatmine ( A,B,D,C,PP), acizi
organici, compuși aromatici. Printre ciupercile ce cresc în condiții normale sunt
multe specii otrăvitoare. De aceea dintre intoxicațiile alimentare nemicrobiene
cele mai frecvente și mai grave sunt acelea cu ciuperci. Cea mai toxică este
amanita-faloidică. Prelucrarea termică și metodele de conservarea nu reduc
toxicitatea amanitoxinei.