INTOXICAIILE I INFECIILE ALIMENTARE I PROFILAXIA LOR 1 Surse de mbolnviri alimentare Maladiile alimentare pot fi definite ca maladiile transmise sau

cauzate de produsele alimentare. Orice tip de produs alimentar poate fi considerat ca o surs de mbolnvire, dar totui se ntlnesc alimente mai mult sau mai puin periculoase. Majoritatea maladiilor alimentare sunt provocate de organisme dect de ali factori. Alimentaia public prezint un caz aparte a transmiterii maladiilor, deoarece aceasta afecteaz direct un numr mare de populaie. n afar de pierderea reputaiei, apariia intoxicaiilor alimentare ntro ntreprindere de alimentaie public afecteaz destul de mult bugetul acesteia. Pentru a evita acest gen de probleme este necesar de a aborda bunele maniere sanitare i igienice i de a le practica zi de zi. Apariia maladiilor alimentare poate fi datorat diferitor cauze, care sunt grupate n trei mari grupe: - Contaminarea biologic contaminarea realizat de bacterii; - Contaminarea chimic contaminarea realizat de ageni chimici care pot fi asociai direct cu maladiile alimentare, ca pesticidele, detergenii sau metalele; - Contaminarea fizic este asociat contaminrii cu obiecte ca sticla, gunoiul, metale etc. 1.1 Maladii cauzate de contaminarea chimic Contaminarea chimic include prezena diferitor substane chimice ca: pesticidele, erbicidele, antibioticele, fertilizaii, aditivii sau hormonii. De asemenea multe substane folosite la curarea i dezinfecia utilajelor i ustensilelor pot provoca contaminarea chimic dac nu sunt utilizate efectiv. Unele substane chimice n contact cu utilajele pot provoca oxidarea i apariia substanelor toxice. Acest tip de contaminri poate fi provocat de: - produse necomestibile care sunt natural otrvitoare, utilizate n alimentaie din ntmplare sau din netire; - produse care cu timpul devin otrvitoare (solanina din cartofi, icra multor tipuri de peti); - produse infestate cu substane chimice. Intoxicarea cu produse necomestibile Printre intoxicrile de origine vegetal, cele mai frecvente sunt cele cauzat de ciuperci. Intoxicaiile cu ciuperci apar cel mai des la sfritul verii, cnd acestea sunt foarte abundente. De obicei otrava din ciuperci nu este distrus pe parcursul prelucrrii termice. Simptoamele intoxicrii apar dup 812 ore, n dependen de tipul ciupercilor. Cu ct este mai otrvitoare ciuperca, cu att mai trziu apar simptoamele, n unele cazuri, dup 24 de ore poate interveni decesul. Toxicitatea ciupercilor este dat de prezena unor substane ca: amanitocoxinele, girometrin, muscarina, etc. Profilactica intoxicaiilor cu ciuperci const n primul rnd n controlul amnunit al tipurilor de ciuperci prelucrate. Ciupercile aduse la intreprindere trebuiesc supuse unui control, la care este prezent un specialist n acest domeniu. Ciupercile afectate i vetede nu sunt recepionate la ntreprinderile de alimentaie public. Produse care cu timpul devin otrvitoare Solanina se conine normal n cartofi (11 mg%), dar mai mult n coaja acestuia (30-64 mg%). Coninutul de solanin crete pe parcursul nverzirii cartofilor (420-730 mg%). Solanina are un gust amar i distruge eritrocitele din snge. Intoxicaia se caracterizeaz prin apariia disconfortului gastrointestinal. Pentru prevenirea acumulrii solaninei, cartofii se pstreaz la ntuneric, la 1-20C. Cartofii verzi nu se utilizeaz n alimentaie.

Fazina substan toxic de origine proteic ce se conine n fasolele verzi. Intoxicarea apare n cazul unei prelucrri termice insuficiente a fasolelor verzi. Amigdalina Se conine n migdale i n miezul smburoaselor. Intoxicarea uoar d doar dureri de cap i stri de vom, pe cnd o intoxicare mai avansat poate duce la pierderea cunotinei i n unele cazuri chiar la moarte. Ierburi care ntmpltor nimeresc cu cerealele Produse infestate cu substane chimice Pesticidele sunt o surs comun de contaminare chimic. Pesticidele sunt utilizate n alimentaie foarte des pentru prevenirea insectelor sau a microorganismelor. Majoritatea tipurilor de pesticide sunt greu de nlturat i ntr-o concentraie destul de mic pot avea efecte diverse, de aceea este foarte important de a implementa metode optimale de curire pentru a preveni contaminarea cu pesticide. Pesticidele trebuiesc manipulate i pstrate cu atenie, separat de produsele alimentare, de dorit doar n ambalajele lor iniiale. Numeroase substane chimice sunt utilizate pentru curire, cum ar fi detergenii, soda caustic, deci este strict important de a evita contactul acestora cu produsele alimentare sau a suprafeelor n contact cu produsele alimentare. Alt tip de contaminare chimic este rezultatul utilizrii intenionate sau accidentale a aditivilor. O parte din aditivi includ substane ca nitraii, monoglutamatul de sodiu, i sunt asociai cu probleme grave de sntate, deci ei trebuie s fie utilizai doar n cazul cnd sunt strict necesari. Metalele de asemenea pot fi considerate ca o surs de contaminare chimic. Un exemplu adecvat este mercurul sau alte metale grele. Substanele ca cuprul, n contact cu produsele acide (roiile, castraveii murai, lmia) pot forma substane toxice, de aceea este important de a ine cont de utilajele i ustensilele utilizate. Metalele ca cadmiul, cositorul, zincul i cuprul, sunt solubile n cantiti foarte mici n lapte, sos de soia, sucuri de fructe, roii, oet i alte tipuri de alimente acide. Sunt multe tipuri de metale care pot nimeri n alimente prin intermediul ustensilelor. Cutiile de conserve goale nu trebuie fi folosite ca vase pentru pstrare. Vasele din plastic pot fi utilizate doar dac ele sunt aprobate pentru tipul de aliment dat, deoarece multe substane toxice ar putea migra din metalul plastic n aliment. 1.2 Maladii cauzate de contaminarea fizic Contaminarea fizic se refer la contaminarea cu obiecte care pot nimeri accidental n produsele alimentare. Echipamentele utilizate n alimentaia public sunt subiectul multor uzuri de-a lungul timpului, de aceea este foarte important de a urmri dac produsul alimentar nu este afectat pe parcursul prelucrrii sale. O administrare bun a echipamentelor utilizate este destul de eficient pentru nlturarea acestui tip de contaminare. Dar s nu uitm c praful i alte impuriti pot de asemenea afecta produsul. Un exemplu comun de contaminare fizic este prezena bucilor de metal care rezult la deschiderea conservelor. n caz c aceste buci nu au fost detectate, ele nimeresc pe masa consumatorului. Bucile de sticl reprezint de asemenea un pericol nu mai puin important. De obicei acest tip de contaminare apare la orele cnd localele sunt pline cu consumatori i deservirea trebuie efectuat rapid. Fragmentele de metal, buci de lemn, a, hrtie .a. pot foarte uor s contamineze produsele alimentare, dac nu sunt luate msurile necesare. 1.3 Maladii cauzate de contaminarea biologic Contaminarea biologic include contaminarea cu ageni microbiologici patogeni. Ea rmne a fi cel mai popular tip de contaminare a alimentelor. Pentru microorganismele patogene, mediul cel mai favorabil de dezvoltare este organismul uman sau cel al animalelor. Ele se caracterizeaz printr-o specificitate exact. Caracteristic pentru microorganismele patogene este capacitatea lor de a elabora toxine sau alte substane care au un efect nefast asupra sntii. Toxinele se mpart n dou grupe: - exogene care sunt eliberate n mediul exterior n timpul vieii microorganismelor; - endogene care sunt eliberate doar dup moartea lor. 2

Infecia este procesul de infestare a unui macroorganism (organismul uman) cu un microorganism patogen. Formele de infecii depind de tipul i de nivelul de virulen a microorganismului, de numrul de microorganisme care a intrat n organismul uman i de imunitatea organismului. Antroponoze bolile care afecteaz doar organismul uman (dezinteria, holera, difteria etc.) Sursele de baz de infecii sunt omul i purttorul de bacterii. Zoonoze bolile care afecteaz doar animalele. Zooantroponoze bolile care afecteaz att organismul uman ct i cel animal (tuberculoza). Condiiile de apariie a unei infecii sau a unei epidemii alimentare include ntotdeauna prezena sursei de infecie. O persoan bolnav este considerat ca cea mai periculoas surs de infecie, deoarece microorganismele la persoana bolnav se afl la starea de virulen cea mai avansat. n afar de persoanele sau animalele bolnave un pericol i mai mare l au purttorii de bacterii, care au bolnavi, dar pot infecta alimente cu microorganismele patogene. Aceste persoane aparent sntoase nu ar trebui s lucreze n direct cu alimentele sau cu suprafeele n contact cu alimentele. 1.3.1 Intoxicaiile alimentare de tip infecios Intoxicaiile alimentare de tip infecios sunt cauzate de microorganismele patogene care nu produc toxine. Ele sunt provocate de diferite tipuri de microorganisme care sunt descrise mai jos. Ageni patogeni de genul Salmonella Intoxicaiile alimentare cauzate de ageni patogeni de genul Salmonella se numesc salmoneloze. n prezent se cunosc i sunt studiate un numr mare de bacterii de genul Salmonella. Un rol aparte la apariia bolilor l dein S. tzhimurium, S. enteriditis, Scholerae Suic. Infeciile sunt cauzate de prezena unui numr mare de microorganisme, care se gsesc n principal n alimentele bogate n carbohidrai i n proteine. Produsele alimentare cel mai des asociate cu Salmonella sunt: jambonul, carnea de pasre, crenvutii, carnea de bovine, prjiturile cu crem, salatele care conin cartofi, i produsele lactate i din ou care nu au fost tratate termic insuficient. Microorganismele din genul Salmonella nu formeaz toxine, de aceea infecia este asociat cu prezena unui numr mare de microorganisme care nimeresc n tractul intestinal al persoanei afectate. Condiiile favorabile pentru Salmonella sunt: pH 4,0-9,0 i temperatura de 370C, deci att organismul uman, ct i cel animal pot adposti acest microorganism. O cantitate mare de Salmonella se conine n fecalele animale. Oule crpate de asemenea pot fi o surs de Salmonella. Produsele alimentare, cnd ajung la ntreprindere de alimentaie public pot conine de asemenea acest tip de microorganisme. Cel mai periculos produs alimentar, rmne a fi carnea. Chiar dac animalul a fost sntos, carnea poate fi contaminat pe parcursul transportrii i a prelucrrii. Carnea tocat de asemenea reprezint un pericol aparte ntruct se elibereaz salmonele n toat masa tocturii. Simptoamele salmonelozelor sunt relativ slabe, de aceea pot fi uor confundate cu alte maladii. Cele mai comune simptoame sunt durerile de cap, diareea, voma, dureri abdominale, dureri musculare i febra. Ele apar dup 6-48 ore de la ingestia alimentelor contaminate. Rata mortalitii cauzate de Salmonella este destul de mic. Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare cu Salmonella trebuie de inut cont de urmtoarele operaii: - a verifica atent produsele alimentare recepionate la unitatea de alimentaie public (n special locurile unde se observ murdrie). Petele provenit din apa contaminat de asemenea poate fi contaminat. - A interzice contaminarea ncruciat, care include transmiterea microorganismelor de la un obiect la altul, de la carnea crud, la alimentele netratate termic. - a urmri o igien adecvat a personalului. - A trata termic produsele care pot conine Salmonella (la o temperatur mai mare de 740C) i a pstra la o temperatur joas produsele gtite (mai mic de 7,40C) pentru a interzice dezvoltarea lor. 3

- A evita prezena roztoarelor, a gndacilor de buctrie i a insectelor. - A spla minile de fiecare dat cnd au fost manipulate alimente crude. Ageni patogeni de genul Shigella Agenii patogeni de genul Shigella de asemenea nu produc toxine. Shigella este responsabil de apariia dezinteriei. Perioada de incubare este de 7-48 de ore. Se observ o ridicare uoar de temperatur, apar dureri abdominale, cu schimbarea consistenei masei fecale. Formele uoare de mbolnvire trec peste 3-8 zile, cele mai complicate pot dura cteva sptmni. Contaminarea cu Shigella depinde doar de buna igien a personalului. Microorganismele de genul Shigella pot gsi substrat n practic orice produs alimentar. Ageni patogeni de genul Escherichia Din genul Escherichia cel mai cunoscut este Escherichia coli. Cauzele infestrii cu Escherichia sunt de asemenea n principal igiena neadecvat a personalului. Cel mai comun simptom este diareea, care difer n dependen de tipul de microorganism implicat. Ageni patogeni de genul Proteus Din agenii patogeni din genul Proteus cel mai frecvent este Proteus vulgaris i marablis. Sursa de infestare pot fi fecalele umane sau animale. Materia prim, semifabricatele i produsele finite pot fi infestate pe parcursul transportrii, pstrrii i prelucrrii. Cel mai mult sunt afectate produsele ce conin o cantitate mare de proteine, ntruct acestea servesc ca substrat. Printre produsele afectate cel mai des poate fi ntlnit carnea i produsele consumate n stare crud. Intoxicaia provocat de proteus se caracterizeaz prin dureri de burt, vom, scaun lichid i poate dura 2-5 zile. Prezena agenilor patogeni de genul Proteus indic starea insalubr a alimentelor i condiiile neigienice de la ntreprindere. 1.3.2 Intoxicaiile alimentare de tip toxic Intoxicaiile alimentare de tip toxic sunt provocate de microorganisme care elibereaz toxine. Ageni patogeni de genul Staphylococcus Intoxicarea cu ageni patogeni Staphylococcus reprezint unul din cel mai comun tip de intoxicaii. Cauza acestei boli este eliminarea unei toxine de ctre Staphylococcus aureus. n timpul aflrii lor n alimente, aceste microorganisme elimin toxine, care sunt apoi ingerate de organismul uman, de unde i rezult intoxicaiile. Organismul uman se consider a fi sursa primar de infestare cu Staphylococcus aureus, care se gsete pe piele, n tractul nazal i esofag. aceast bacterie trece uor n mncare n cazul cnd persoana care manipuleaz produsele alimentare se arde sau se taie. Toxinele produse de Staphylococcus aureus sunt clasificate ca enterotoxine i cauzeaz inflamaii ale poriunilor intestinale i a stomacului. La creterea unui numr mare de Staphylococcus se produce o cantitate mare de toxine care este rezistent la tratarea termic. O parte din acest tip de bacterii sunt rezistente la concentraii mari de sare i la nitrai care sunt deseori utilizai pentru pstrarea produselor alimentare. Produsele alimentare deja tratate termic pot fi uor contaminate cu Staphylococcus aureus, deoarece ele prezint un mediu ideal pentru producerea toxinelor i ele se consider deja a fi lipsite sau cu un numr redus de microorganisme. Produsele alimentare cel mai des infestate sunt: carnea gtit, mncarea nbuit, salat din produse fierte, i alte produse care au fost manipulate dup tratarea termic. Este foarte dificil de a detecta produsele contaminate deoarece culoare, mirosul i gustul nu sunt afectate. S. aureus poate fi distrus la temperatura de 600C i se poate de oprit creterea sa la 7,20C. Produsele alimentare nu trebuie meninute la temperatura camerei mult timp, dup gtire, dac nu sunt consumate trebuiesc rcite rapid. Trebuie evitat contactul produselor alimentare cu persoanele care se presupun a fi infestate. Clostridium botulinum 4

Clostridium botulinum elimin substane foarte toxice i provoac boala numit botulism, care se claseaz printre cele mai periculoase maladii alimentare, de aceea trebuiesc luate msuri aparte pentru prevenirea sa. De obicei botulismul cauzeaz moartea. C. botulinum se gsete n sol, n ap, n intestinele animalelor i se dezvolt n absen de oxigen la pH 5-8, cu formarea de gaze. Alimentele presupuse a fi infestate cu C. botulinum sunt conservele alimentare, cel mai des fabricate n condiii casnice i produsele neacide ca: fasolele verzi, porumbul .a. Un indicator de baz ce arat prezena botulismului este umflarea cutiilor de conserve datorit formrii gazului. Unele produse marine ca tonul sunt de asemenea asociate cu dezvoltarea C. botulinum. Toxinele eliberate sunt att de puternice nct doar ingerarea unei doze foarte mici poate fi fatal. Doar 15 spori de C. botulinum pot da n 3 zile o doz fatal de toxine. Apariia botulismului poate fi asociat cu prezena mai multor factori cum sunt: - prezena n produsele alimentare sau n conserve a sporilor de C. botulinum; - prelucrarea neadecvat a alimentelor salb-acide, care sunt un mediu perfect pentru dezvoltarea C. botulinum; - pstrarea i prelucrarea neadecvat a alimentelor, ceea ce permite dezvoltarea sporilor i formarea ulterioar a toxinelor; - utilizarea unei temperaturi insuficiente pentru distrugerea bacteriilor; - Ingestia toxinelor chiar n cantiti foarte mici. ncetarea dezvoltrii microorganismelor poate fi realizat la o concentraie de sare de 8% i cea de zahr de 55%. Perioada de incubare a bolii la om este de 12-24ore, mai rar poate fi de 2 ore sau de cteva zile. Aceast toxin afecteaz sistemul nervos central i primul simptom este slbiciunea, durerile de cap, ameeli i mai rar vom. Simptoame mai avansate sunt : slbirea vederii, slbirea tonului vocii. 1.3.3 Viruii Viruii pot infesta produsele alimentare pe parcursul prelucrrii lor, pe parcursul pstrrii i realizrii. Cel mai frecvent virus provocat de alimente este hepatita A. Hepatita A se transmite de la om la om prin intermediul alimentelor infestate, a apei i a produselor vegetale care nu au fost splate. Virusul hepatitei A se caracterizeaz printr-o rezisten deosebit la temperatur, este distrus la 100 0C, dup 30-40 minute. 2. Agenii microbieni incriminai n bolile de origine alimentar Dup O.M.S. indiferent de boala pe care o determin, agenii microbieni ai bolilor de origine alimentar sunt bacterii (Salmonella, Shigella, Escherichia coli, ali bacili Gram negativi; vibrioni Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus i alii nrudii; Clostridium botulinum, Cl. perfringens; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus; Brucella; Mycobacterium), virusuri i rickettsii, fungi i parazii (Petrovici, 1979). n cazul febrei tifoide, dizenteriei, holerei, febrei ondulante, afeciunilor streptococice ale faringelui, infestaiilor parazitare, bolilor de origine virotic sau rikeian, prin alimente se realizeaz doar vehicularea agenilor patogeni. 4.2.1. Toxiinfeciile alimentare Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute de origine alimentar care apar, de obicei, n mod brusc i ntr-o perioad scurt de timp la dou sau mai multe persoane care au ingerat acelai aliment i care din punct de vedere clinic se manifest predominant prin simptome digestive, n special grea, vomitri i/sau diaree, i numai rareori i prin simptome neurologice i musculare (Brzoi i col., 1999). Noiunea de toxiinfecie alimentar include mai multe grupe de entiti morbide: - infeciile alimentare produse de microorganisme ingerate odat cu alimentele, care prin multiplicare n epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu apariia tulburrilor gastrointestinale. Ex. gastroenterit acut viral; - toxiinfeciile alimentare propriu-zise produse de bacterii i parazii a cror aciune patogen 5

se realizeaz concomitent prin invazie i prin toxinele pe care le elibereaz att n aliment ct i n organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareic), Clostridium perfringens, toxoplasmoza, trichineloza etc.; - intoxicaii de origine microbian determinate de prezena n alimentul ingerat a toxinelor performante ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), micei (micotoxicoze) sau a acumulrii, n timpul vieii, n esuturile comestibile a unor vieuitoare marine (peti, molute etc.) a toxinelor prezente n organismul unor dinoflagelai (alge marine unicelulare) cu care acestea se hrnesc. Ex. ciguatera, intoxicaia paralitic prin consumul de molute bivalve etc. O clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe criterii etiologice este prezentat n tabelul 1. Tabelul 1 Clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe criterii etiologice Agenii cauzali INFECIOI: Salmonella E. coli Shigella Yersinia enterocolitica V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus - bacterieni: Campylobacter jejuni C. intestinalis Aeromonas S. aureus Cl. botulinum Cl. perfringens Listeria monocytogenes v. Norwalk i Norwalklike - virali: Calcivirusuri clasice Astrovirusuri Rotavirusuri - micotici: micotoxine - vegetali (ciuperci): - animali: - chimici: - parazitari: Agenii cauzali INFECIOI: Toxoplasma gondi Giardia Cryptococcus Trichinella spiralis Anisakis TOXICI: Metale grele Substane organofosforice i organoclorurate Nitrii Glutamat Ciguatera G. toxicus Saxitoxina (A. tamarensis. G. Catanella) Histamina (intoxicaia scombroid) Amanita spp. Inocybe spp. Panaeolus spp. Coprinus atramentarius Galerina spp. Giromitra spp.

O clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice este prezentat n tabelul 2.

Tabelul 2 Clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice Mecanismul patoAspectul clinic Leucocite n Tipul Localizarea Exemple genic dominant fecale V. cholerae, E. coli LT, E. coli ST, Salmonella, Neinflamator Partea suV. parahae-molyticus (enterotoxine, lezarea perioar a inV. vulnificus, Giardia Diareea apoas. Absente vilozitilor intestinului lamblia, Cryptosporitestinale). subire. dium, v. Norwalk, Rotavirusuri, Astrovirusuri Shigella, E. coli enteroinva-ziv, S. Prezente INFECEnteritidis, V. parahaeInflamator (invazie, leucocite IOS Colon Disente-rie. molyticus citotoxine). polimorC. difficile, C. jejuni fonuclea-re. E. histolitica, Cl. perfringens A Penetrarea n S. typhi mucoasa intestinal Prezena Y. enterocoli-tica i n circulaia Partea distal a leucocitelor C. fetus sanguin ale intestinului Febr enteric. mononuv. intestinalis esuturilor i subire. cleare V. vulnificus organelor (bacteriemii). Diferite S. aureus (B) Vomitri Enterotoxine segmente ale E. coli ETEC Diaree tubului digestiv. B. cereus S. aureus (B) Vomitri, diCl. perfrin-gens A Diferite regiuni aree, enteroCitotoxine ale tubului di- colit hemogestiv. ragic HUS, E. coli EHEC TOXIC TTP. Cl. Botulinum, Gambierdis-cus toxicus, Tubul digestiv Constipaie, Gonyaulux tamarensis, s.n.c. i diaree, pareze, Neurotoxine G. Catenella, Amanita periferic, paralizii, haInocybe spp, Clitocybe musculatur. lucinaii, delir. spp., Psilocybe spp. Panaeolus spp. Din punct de vedere clinic toxiinfeciile alimentare se manifest prin sindroame acute gastrointestinale sau neurologice, n care simptomele apar n primele 72 de ore de la ingerarea alimentului. Sindroamele prin care se manifest toxiinfeciile alimentare sunt produse de ageni microbieni sau de toxinele acestora i de intoxicaiile cu ciuperci. Dintre sindroamele de toxiinfecii alimentare produse de agenii microbieni sau de toxinele acestora amintim: 1. Sindromul manifestat prin grea i vomitri aprute la 1-6 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de S. aureus i B. cereus. Perioada de incubaie scurt arat c mbolnvirea 7

este produs de enterotoxinele performante din alimente. n toxiinfeciile alimentare cu S. aureus primele semne sunt greaa i vomitrile, ca apoi, dup perioada de debut, s apar i diareea n proporie de peste 70% din cazuri. 2. Sindromul manifestat prin crampe abdominale i diaree aprute la 8-16 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de enterotoxinele produse de Cl. perfringens (A) i B. cereus in vivo. n acest sindrom simptomele cele mai frecvente sunt diareea i crampele abdominale, dar poate s apar i starea de grea i excepional de rar voma. 3. Sindromul manifestat prin crampe abdominale i diaree aprute la 16-48 ore de la ingerarea alimentului. Este produs n principal, de salmonele, shigele, V. parahaemolyticus, E. coli invaziv i C. jejuni, dup invazia celular. Boala dureaz 2-7 zile i se manifest prin crampe abdominale, diaree (care deseori este hemoragic) i uneori vomitri (care n anumite episoade este n proporie de 35-80%). 4. Sindromul manifestat prin crampe abdominale i diaree apoas aprute la 16-72 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de tulpinile enterotoxigene de E. coli (ETEC), V. parahaemolyticus, V. cholerae non-O1, virusurile enterice i, n zonele endemice, i de V. cholerae O1. De asemenea, acest sindrom poate fi produs i de salmonele i shigele. Sindromul este determinat de aciunea enterotoxinelor i/sau a altor substane enterotoxigene sau de citotoxine. Boala se manifest prin crampe abdominale i diaree apoas i numai n cazuri rare i prin febr i vomitri. Durata bolii este de 72-96 ore cu excepia holerei, care poate dura 5 zile i a bolii dat de V. cholerae non-O1, care poate dura 2-12 zile. n cazul etiologiei virotice (virusurile enterice i mai ales n gastroenterita cu virusul Norwalk) a acestui sindrom, durata bolii este mai scurt (24-48 ore) i ntotdeauna sunt prezente i vomitrile. 5. Sindromul manifestat prin febr i crampe abdominale aprute la 16-48 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Y. enterocolitica, ca urmare a invaziei celulare. Clinic, n afar de febr i dureri abdominale, simptomele cele mai frecvente sunt diareea, greurile i vomitrile care pot aprea la 25-40% din cazuri. 6. Sindromul manifestat prin diaree hemoragic, dar fr febr, aprut la 72-120 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de E. coli O157 : H7 (EHEC), care produce o citotoxin pentru celulele Vero. Clinic boala se manifest prin crampe abdominale i diaree, la nceput apoas i apoi puternic hemoragic, ca urmare a unei enterite sau enterocolite hemoragice. Bolnavii sunt, de regul, afebrili. Perioada de incubaie este de cca 3-4 zile, iar durata de 1-12 zile. Este una din toxiinfeciile cele mai grave, motiv pentru care, n unele ri s-au introdus programe speciale de prevenire. 7. Sindromul manifestat prin greuri, vomitri, diaree, pareze i paralizii aprute la 18-36 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Cl. botulinum. Apariia semnelor gastrointestinale acute, simultan sau chiar nainte de apariia semnelor neurologice, sugereaz diagnosticul de botulism (Brzoi i col., 1999). Constipaia apare n mod obinuit dup instalarea sindromului neurologic, greurile i vomitrile apar la 50% din bolnavi, iar diareea la 20-25%. Sindromul este cauzat de toxina botulinic, care inhib eliberarea acetilcolinei la nivelul terminaiunilor nervoase. 8. Sindromul manifestat prin parestezie aprut la 1 or de la ingerarea alimentului. Acest sindrom se ntlnete n intoxicaia cu pete scombroid, intoxicaia cu molute bivalve i intoxicaia de restaurant chinezesc. Intoxicaia cu pete scombroid este asemntoare cu reacia histaminic: arsuri ale gurii i gtului, eriteme, dureri de cap i ameeli. De asemenea, pot aprea crampe abdominale, greuri, vomitri i diaree la majoritatea cazurilor, iar uneori urticarie i bronhospasm. Simptomele sunt determinate de histamin i de saurin, produse prin decarboxilarea enzimatic a histidinei, care se gsete n cantitate mare la unele specii de peti (ex. Tuna sashimi). n urma consumului de molute pot s apar toxiinfecii de tip paralitic (PSP) i/sau de tip neurotoxic (NSP). Cea de tip paralitic se caracterizeaz prin pareze ale gurii, buzelor, feei i extremitilor, iar n cazuri grave prin dispnee, disfagie, slbirea activitii musculare, paralizii adevrate, ataxii i insuficien respiratorie. n unele cazuri pot aprea i tulburri digestive cum ar fi greuri, 8

vomitri i diaree. Boala este produs de saxitoxina (substan neurotoxic), prezent n unele specii de dinoflagelai (alge marine unicelulare) cum ar fi Gonyaulax catenella, G. tamarensis, ajuns n carnea molutelor odat cu ingerarea acestor alge. Toxiinfeciile de tip neurotoxic evolueaz clinic asemntor cu cele de tip paralitic, cu meniunea c lipsete paralizia. Acestea sunt determinate de mai multe neurotoxine, ajunge n molutele bivalve care s-au hrnit cu dinoflagelatul Gimnodium breve. Sindromul de restaurant chinezesc se caracterizeaz prin senzaie de arsuri n gt, capul pieptului, abdomen, brae, printr-o ncordare a feei i capului consumatorului, dureri de cap, eritem, diaforez, lcrimare, slbiciune general, greuri, crampe abdominale i sete. Aceste simptome sunt determinate de cantitile mari de L-glutamat monosodic adugat, n general, mncrurilor cu specific chinezesc. 9. Sindromul manifestat prin parestezie aprut la 1-6 ore de la ingerarea alimentului. Acest sindrom este caracteristic toxiinfeciei produse de consumul petelui ciguateric. Se manifest prin dureri abdominale, greuri, vomitri, diaree precedat sau urmat de paralizii sau parestezii ale buzelor, limbii, faringelui, stare de ru, dureri de cap, prurit, uscarea gurii, gust metalic, mialgii, artralgii, fotofobie, tulburri de vedere trectoare. Furnicturile sau nepturile la picioare, pierderea echilibrului i durerile de dini sunt semne caracteristice (Brzoi i col., 1999). n numeroase cazuri apare senzaia de cald-rece, bradicardie sinusal, hipotensiune, paralizii ale nervilor cranieni i ale muchilor respiratori. Boala este produs de ciguatoxina i maitotoxina, prezente n carnea petelui ciguateric care s-a hrnit cu dinoflagelatul Gambierdiseus toxicus. Dintre sindroamele care apar n intoxicaiile cu ciuperci amintim: 1. Sindroamele cu perioad de incubaie scurt (2-5 ore) a). Sindromul delirant sau sindromul de beie. Este asemntor cu intoxicaia alcoolic acut. Este produs n urma consumului de ciuperci din speciile Amanita muscaria i Amanita pantherina care elaboreaz acidul ibotenic i muscimolul. Clinic se manifest prin stare de ebrietate atropinic, cu confuzie, ameeli, cu perioade de veselie sau furie, midriaz, rare tulburri digestive, urmate de stri letargice. b). Sindromul muscarinian sau sudorian. Este produs n urma consumului de ciuperci din genurile Inocybe i Clitocybe care conin muscarin. Clinic se manifest prin hiperactivitate parasimpatic: transpiraii, lcrimare, hipersalivaie, hipersecreii nazale, mioz accentuat, tahicardie, tulburri de vedere, crampe abdominale i diaree. La unii pacieni pot apare bradicardie i bronhospasm. c). Sindromul halucinant. Este produs de consumul de ciuperci din genurile Psilocybe i Panaeolus care conin psilocibin i psilocin, toxine care provoac halucinaii i comportament ciudat. d). Sindromul disulfiramic sau nitritoidian. Este produs de consumul de ciuperci Coprinus atramentarius care conin o substan asemntoare disulfiramei. Clinic se manifest prin dureri de cap, eritem al feei i gtului, parestezii, greuri, vomitri. Dac bolnavul consum alcool n primele 48 de ore de la ingerarea ciupercilor, apare dispnee i tahicardie. e). Sindromul banal de gastroenterit. Este produs de consumul de cantiti mari de ciuperci vechi sau insuficient fierte. Clinic se manifest prin indigestie, greuri, vomitri, crampe abdominale i diaree. Sindromul se declaneaz din cauza substanelor iritante pentru tubul digestiv, prezente n ciupercile ingerate. 2. Sindroame cu perioad de incubaie lung (8-48 ore) a). Sindromul faloidian sau intoxicaia mortal cu ciuperci. Este produs de consumul ciupercilor: Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Galerina autumnalis, G. marginata, G. venenata i Lepiota bruna, care produc toxinele: amanitina (amanitotoxina), falotoxina, falina, faloidina. Caracteristic pentru aceast intoxicaie este apariia tardiv a strii de boal. Consumatorul de ciuperci otrvite, la masa de prnz, se mbolnvete, de obicei, n timpul nopii. Aceast evoluie reprezint un factor agravant, deoarece acesta poate mnca din aceleai ciuperci de mai multe ori. Clinic boala debuteaz cu arsuri stomacale nsoite de vrsturi repetate i incoercibile, de dureri 9

epigastrice pronunate, dup care se instaleaz diaree abundent nsoit de sete intens. Bolnavul prezint extremitile reci, apare paloarea cadaveric, nfundarea n orbit a globilor oculari, midriaz i o expresie de nelinite. Bolnavul intr ntr-o stare de prostraie, dar i pstreaz cunotina. Uneori apare delirul i agitaia. Boala se desfoar n crize succesive. n final apar hemoragii, contracturi i convulsii, pulsul devine rapid i slab, ceea ce anun sfritul fatal n timp scurt. Moartea survine n cteva zile. b). Sindromul de gastroenterit i insuficien hepatic. Este asemntor cu cel descris mai sus, cu meniunea c este produs de consumul de ciuperci din genul Giromitra care conine toxina giromitrin. 3. Profilaxia intoxicaiilor i infeciilor alimentare n scopul efecturii profilaxiei intoxicaiilor i infeciilor alimentare, la ntreprinderile de alimentaie public este prevzut n primul rnd controlul medical regulat al personalului. Se efectueaz de asemenea dezinfecia regulat a utilajului, i a ustensilelor. Msurile de prevenire infestrii produselor alimentare de origine animal se bazeaz pe expertiza microbiologic a crnii i a produselor lactate. De asemenea se ine cont de condiiile de transport, de recepionare i de pstrare. La ntreprindere de alimentaie public trebuie urmrite cu strictee cerinele igienice fa de produse, de personal i de utilaj. O atenie deosebit se acord liniilor mecanizate de prelucrare a produselor, i anume se evit contactul produsului finit cu materia prim sau semifabricatele. Destul de importante sunt mecanizarea i automatizarea proceselor de producere, ceea ce permite facilitarea lucrului manual, a ameliora calitatea produsului finit i calitatea sanitar a produselor. trebuie de cunoscut faptul c factorul de baz a apariiei sau a dispariiei infestrilor sunt ridicarea i coborrea temperaturii. De aceea utilizarea temperaturilor joase pentru pstrare i a celor nalte necesare la tratarea termic reprezint factorii de baz la profilaxia maladiilor.

10