IMPORTANȚA PRODUCȚIEI DE CARNE

Noţiunea de carne se referă la partea comestibilă, care rezultă în

urma sacrificării unui animal şi include, în egală măsură, atât masa
musculară cu tot cu vase şi nervi, grăsimea de acoperire şi cea
intramusculară, cât şi ţesutul de legătură cu oasele.

Într-un sens mai restrâns, care corespunde, de altfel, formei sub care
este solicitată de către consumator, noţiunea de carne se referă strict la
masele musculare, fără grăsime şi oase. De altfel, pe multe pieţe
internaţionale, carnea se vinde numai sub această formă.
Consumul de carne este un indice important în aprecierea standardului
de viaţă al unui popor, alături de consumul de energie, toate raportate pe
cap de locuitor.
La nivel mondial, pentru fiecare ţară în parte, din cantitatea totală de
proteină, provenită din alimentele de origine animală, peste 50% este
asigurată prin consumul zilnic de carne.
Acest procent suferă însă modificări de la o zonă geografică la alta
deoarece este puternic influenţat de factorii sociali şi economici, specifici
fiecărui popor.
În lucrările mai vechi se făcea diferenţiere între carnea albă şi
roşie, afirmându-se că cea deschisă la culoare este mai uşor
digerabilă.

Carnea albă este considerată ca fiind cea de pasăre (în afară

de raţă şi gâscă), viţel, miel, purceluş de lapte – adică de
animale foarte tinere.

Carnea provenită din sacrificarea animalelor tinere conţine mai puţine

substanţe extractive, excitante ale secreţiilor digestive, dar este mai
bogată în nucleoproteide, care induc o creştere a cantităţii de acid uric în
organism. În plus, carnea animalelor tinere se alterează mai repede.

Diferenţierea cărnii în funcţie de culoare nu este totdeauna

necesară şi nu are prea mare importanţă practică.
 Există şi date ştiinţifice în care se sugerează că masele musculare de culoare
roşie au un rol fortifiant mai bun pentru organism. Această concepţie nu este
fundamentată ştiinţific, întrucât culoarea cărnii este influenţată, îndeosebi, de
prezenţa mioglobinei, care are un rol minim în alimentaţie.

În carnea roşie se formează în cursul mortificării produşi de auto-digestie, în

cantitate mare în special atunci când aceasta nu a sângerat suficient, aşa cum
frecvent se întâmplă în cazul vânatului.

Referitor la perioada de digerare ordinea este următoarea:

-cea de vită adultă este clasată pe primul loc,
-cea de viţel
-carnea de berbec,
-cea de miel crud este mult mai greu digerabilă,
-carnea de porc, dacă nu este prea grasă, se situează intermediar între cea
roşie şi cea albă,
- purcelul de lapte oferă mase musculare foarte greu digerabile.
 În România, potrivit datelor furnizate de INS, in 2013 un român
consumă anual aproape 58 de kg de carne, aparţinând unor specii
diferite.

Din acest total,

18,5 kg reprezintă consumul de carne de pasăre,
11,8 kg carne de porc,
3,2 kg carne de vită,
12,4 kg preparate din carne,
7,5 kg reprezintă carnea de peşte şi produse din peşte
4,06 kg carne ovine şi de la alte specii.

Toate aceste consumuri medii pe locuitor sunt situate sub media

europeană
Românii preferă carnea de porc, care acoperă aproape
jumătate din consum Carnea de porc este cea mai căutată
în România, acoperind aproape jumătate din consumul de
carne, fiind urmată de cea de pasăre (15-20 kg) şi vită,
categorie care reprezintă doar 10% din total.
 TENDINȚE CONTURATE ÎN CREȘTEREA
OILOR PENTRU PRODUCȚIA DE CARNE

Pentru producția de carne tendințele indică o creștere a cererii

în perioada următoare, îndeosebi în țările în care acest produs este
consumat în mod tradițional.
Analiza datelor FAO indică faptul că Mongolia este țara în care
carnea de ovine deține o pondere de peste 90% din volumul total de
individual consumat într-un interval de tip de un an de zile.

Potrivit datelor FAO (2013) în Mongolia consumul total de carne

înregistrat în anul 2009 era de 98,6 kg din care 89,50 kg provenea din
sacrificarea ovinelor.
În alte state precum Islanda, Turkmenistan, Mauritania și Fiji
ponderea cărnii de ovine era mai mare de 50% din volumul individual
consumat într-un an calendaristic.
 Consumul individual de carne de ovine (kg echivalent
carcasă / locuitor
Perioada de referinţă
Ţara
1990 1998 2012
USA 0,7 0,5 0,5
Canada 0,8 0,7 0,7
Mexic 1,2 1,7 1,7
UE 4,2 3,7 3,7
Orientul Mijlociu 6,1 5,3 5,1
Rusia 2,9 1,2 0,9
Argentina 2,4 1,7 1,7
Uruguay 12,0 11,1 11,6
China 0,8 2,0 2,2
India 1,0 0,9 0,9
Japonia 0,6 0,3 0,2
Australia 21,4 17,2 18,4
Noua Zeelandă 40,6 17,4 28,8
Africa de Sud 4,6 3,2 3,8
Mongolia 71,3 79,6 88,9
Islanda 50,4 52,1 54,3
Grecia 28,9 29,2 30,1
România 1,7 2,2 1,8
Mediu mondial 1,8 1,8 1,8
Sursa: Prelucrare după Ofival, FAO, Eurostat şi Banca
Mondială
 Consumul mediu de carne pe cap locuitor în unele state
The average consumption of meat per capita in some countries
(Sursa: FAOSTAT- FAO Statistics Division 2016)

Consum total Consum carne de ovine

carne
Țara % din consumul
(kg/cap locuitor) kg/cap locuitor
total

Mongolia 98,60 89,50 90,77

Islanda 86,20 54,30 62,99
Noua Zeelandă 106,40 50,81 47,77
Turkmenistan 58,60 49,90 85,16
Kuweit 119,2 31,50 26,42
Australia 111,50 31,50 42,11
Grecia 74,80 30,10 40,25
Mauritania 29,70 27,10 91,25
Fiji 38,80 23,30 60,06
Franța 80,60 14,12 17,52
Italia 90,70 8,55 9,42
România 77,20 2,20 3,42
 In România

Consumăm carne de oaie în mod tradiţional şi ocazional

Deşi România deţine un efectiv foarte mare de ovine (circa 11,5 milioane),
consumul de carne provenită de la această specie este ocazional şi în cantităţi mici
în timpul anului, iar în cantităţi mai mari se consumă în zonele montane sau cu
ocazia Sărbătorilor Pascale.
În Grecia, consumul anual de carne de oaie (30 kg/locuitor) este de zece ori mai
mare comparativ cu România (2,5-3 kg/locuitor/an), tot o ţară balcanică.
Asociaţiile crescătorilor de oi au făcut eforturi mari oferind, cu diverse ocazii,
gratuit, produse tradiţionale, acestea fiind apreciate la superlativ de vizitatori.
Aceştia foarte des întrebau: “De unde putem cumpăra aceste produse?”
La oraşe, şi nu numai, populaţia se aprovizionează mai ales de la supermarket,
care, însă nu au în ofertă carne de oaie. Aici este cheia problemei. Cu toate că, în
2017, ministrul Agriculturii şi dezvoltării rurale, Petre Daea, a demarat campanii
de susţinere a consumului de produse obţinute de la ovine, sub sloganul “Alege
Oaia”, şi a marcat data de 10 octombrie ca ziua de promovare a produselor
tradiţionale.
Orientare puternică spre producţia de carne
În România, direcţia de exploatare a ovinelor pentru producţia de lână,
considerată prioritară până în anul 1991, s-a schimbat radical spre producţia de
carne şi/sau lapte, tendinţă care este de aşteptat să se accentueze spre producţia de
carne şi în anii următori.
Ovinele autohtone, Turcană şi Tigaie, care deţin circa 95% din efectivul total, sunt
rase mixte, cu un potenţial productiv moderat pentru producţia de carne. În
creşterea oilor din ţara noastră sunt mari posibilităţi de majorare a producţiei de
carne prin activităţi de ameliorare, în paralel cu îmbunătăţirea tehnologiilor de
reproducere, hrănire şi întreţinere.

În sens restrâns, o producţie de carne mai mare înseamnă ovine cu masă corporală
mai mare valorificate pentru carne. Această concepţie predomină în sistemul
tradiţional de creştere a oilor, care se bazează pe utilizarea pajiştilor permanente şi
pe consumul resturilor vegetale, fără a ţine seama de consumul specific şi de
calitatea cărnii.
Cu totul altul este interesul în exploataţiile de ovine intensive, care
au în proprietate o anumită suprafaţă şi pe care se poate produce o
cantitate limitată de furaje.

În acest caz, producţia de carne trebuie concepută ca o modalitate

ştiinţifică şi eficientă economic de a optimiza:
- obţinerea unui număr cât mai mare de miei înţărcaţi/oaie mamă şi
an;
- realizarea unei viteze de creştere a mieilor la nivelul potenţialului
rasei, cu un consum specific cât mai mic;
- obţinerea unor carcase de calitate, obiectiv de care este strâns legat
preţul de vânzare şi cererea la export.
Eficienţa ameliorării producţiei de carne la rasele autohtone
Obţinerea unui număr cât mai mare de miei/oaie şi an se poate
realiza prin folosirea precoce la reproducţie a tineretului femel (8-10
luni), sporirea fătărilor şi optimizarea următorilor indici de
reproducere: oi în călduri, fecunditate, păstrare a gestaţiei,
prolificitate, supravieţuirea mieilor până la înţărcare.

Concepţia actuală prin care se urmăreşte eficientizarea producţiei de

carne se bazează pe creşterea unor oi mame cu greutate mijlocie (45-
55 kg), care să consume mai puţine furaje pentru metabolismul lor
bazal, cu sezon de reproducţie lung şi foarte bune de lapte.
La aceste oi se preconizează să fete uşor, în medie 2 miei cu greutate mică (2,5-
3 kg) spre mijlocie, dar care prin consumul de lapte matern şi fân sau iarbă şi
concentrate, la discreţie, să realizeze o viteză ridicată de creştere, o greutate
corporală mare (40-45 kg) în timp scurt (5-6 luni), un randament bun la
sacrificare (55-60%) şi o proporţie mare de carne în carcasă faţă de grăsime
(raport minim 5/1).

Alegerea unei rasei de ovine specializată pentru producţia de carne este sever
limitată de adaptarea la condiţiile climatice ale zonei respective. Majoritatea
raselor de ovine tradiţionale sunt crescute în condiţii aspre de mediu, neprielnice
unor rase cu performanţe superioare pentru producţia de carne.
Realizarea de metisi, prin încrucişări simple, rotative sau stratificate între rasele
noastre locale şi rasele specializate pentru carne, constituie o alternativă viabilă.
Constrângeri biologice şi economice
Toate aceste obiective majore au limite biologice şi economice:
• Obţinerea unui număr mai mare de miei pe oaie matcă şi an este limitată de
durata variabilă a gestaţiei (146-155 zile), durata anestrului post-partum (28
zile), durata sezonului de montă, factorii climatici (raport lumină-întuneric,
luminozitate, căldură) şi mai cu seamă de numărul de miei fătaţi per oaie
(prolificitatea).
• Realizarea unei viteze de creştere ridicată a mieilor în cadrul unei rase de ovine
este limitată de capacitatea mieilor de ingestie şi de proporţia între fibroase şi
concentrate: minim 20-25% fibroase în raţie şi maxim 70-75% concentrate.

Totodată, reducerea volumului hranei ingerate, concomitent cu mărirea

conţinutului acestor furaje în energie, poate înrăutăţi calitatea carcasei prin
depunerea unor cantităţi prea mari de grăsime.

Eficienţa ameliorării producţiei de carne e strâns legată de optimizarea natalităţii

şi de viteza de creştere a mieilor la limita superioară, cu un consum specific cât
mai scăzut, obiective fundamentale pe care trebuie să le ia în considerare
crescătorii de oi care se orientează pe creşterea oilor autohtone pentru producţia
de carne.
 ÎNSUŞIRI FIZICO-CHIMICE SPECIFICE CĂRNII DE OVINE
În termeni mai restrictivi, noţiunea de carne se referă la partea
comestibilă, rezultată din sacrificarea animalelor, incluzând,
totodată, şi ţesutul muscular. În urma tranşării carcaselor, la muşchi
aderă şi alte ţesuturi, motiv pentru care.
În comerţ, carnea poate fi diferenţiată astfel:
- carne cu os;
- carne macră;
- carne aleasă.
Din punct de vedere morfologic, ţesutul muscular este format din
fascicole primare, secundare şi terţiare, încadrate în ţesut conjunctiv
şi în particule de grăsime.
La rândul său, ţesutul conjunctiv îndeplineşte o funcţie nutritivă,
fiind format din colagen, elastină şi reticulină, îmbibat cu lichid
interstiţial şi are diverse roluri, cum ar fi:
- de susţinere;
- de unire;
- de separare a celulelor;
- de separare a fibrelor.
 Ţesutul conjunctiv serveşte la susţinerea altor ţesuturi ale
corpului, asigurând nutriţia lor şi participând la mecanismele de
apărare imunitară a organismului.

Aceste ţesuturi sunt diseminate în interiorul organelor.

Celulele lor (fibrocite, celule adipoase, globule albe) sunt

dispersate într-o matrice extracelulară, mai mult sau mai puţin
fluidă, conţinând apă şi fibre, constituite dintr-o proteină valoroasă
nutritiv (colagenul sau elastina).

Cantităţi mai mari de ţesut conjunctiv se înregistrează la carnea

provenită din sacrificarea tineretului îngrăşat.

La oile şi caprele adulte, datorită fixării calciului şi fierului,

ţesutul conjunctiv este mai puţin elastic.
 Țesutul adipos este, de fapt, unul de tip conjunctiv însă specializat,
în care se acumulează grăsimile saturate, rezultate în urma proceselor
metabolice.

La tineretul ovin supus îngrăşării ţesutul adipos se depune mai întâi

pe mezenter, apoi perirenal, inter şi intramuscular şi, în final,
subcutanat.

În funcţie de modul de dispunere, grăsimea poate fi:

- pericorporală sau de acoperire;
- de infiltraţie sau intramusculară;
- internă sau de depozit.

Grăsimea dispusă între grupe diferite de muşchi determină

marmorarea cărnii,
pe când cea depusă între fascicole musculare induce persălarea
cărnii.
Însuşirile fizice şi organoleptice

se referă la:

-culoare,

-consistenţă,

-depuneri adipoase,

-fibrilaj (se apreciază pe carnea din carcasă),

-gust,

-miros,

-suculenţă

- frăgezime (se apreciază pe carnea preparată).

 Culoarea conferă cărnii un aspect comercial deosebit.
La ovine, în funcţie de rasă, sex, stare de sănătate, tip de alimentaţie
şi alţi factori, carnea poate avea culori diferite, de la roz - pal la roşu de
diferite nuanţe.
La caprine, nuanţa de roşu este ceva mai intensă.

În afară de aceşti factori, un rol deosebit în imprimarea culorii cărnii îl

are şi cantitatea de hemoglobină şi cea de pigmenţi.

La categoriile tinere, carnea are o culoare mai deschisă, pe când la

animalele adulte aceasta este roşie de nuanţe închise.
 Nuanţa de roşu mai intens este dată de prezenţa pigmentului
mioglobină şi, respectiv, hemoglobină.

Primul pigment (Mb) este, de fapt, o cromoproteidă situată în fibrele

musculare roşii, iar al doilea pigment (Hb) este o cromoproteidă
localizată în eritrocitele sângelui.
Contribuţia celor două grupe de pigmenţi la imprimarea culorii cărnii
este egală, deoarece sunt caracterizaţi de coeficienţi de extincţie
similari.

Concentraţia lor în carne este însă diferită şi depinde de tipul de

animal şi de tehnologia de prelucrare.
Această însuşire se apreciază vizual sau în laborator cu ajutorul
colorimetrului sau prin fotospectrometrie.
 Consistenţa cărnii este influenţată de starea
biochimică a maselor musculare.

În stare proaspătă şi maturată carnea prezintă o

elasticitate pronunţată, revenind rapid la forma iniţială
după încetarea acţiunii unei forţe exterioare, care a
deformat-o în prealabil.

În funcţie de rezistenţa opusă la apăsare în zona

internă a jigoului (muşchiul gracilis şi muşchiul aductor),
carnea poate fi clasificată astfel:
-moale,
-semitare
-densă.
 Depunerile adipoase sunt corelate pozitiv cu suculenţa şi
frăgezimea, împreună imprimând cărnii un gust plăcut.

Cantitatea de grăsime din carcasă este dependentă de

-rasă,
-vârstă,
-sex,
-nivel de alimentaţie
- durata îngrăşării.

Astfel, la rasele locale mixte, cum ar fi de pildă Ţurcana, ponderea

cea mai mare de grăsime este dispusă subcutanat, pe când la rasele
specializate pentru producţia de carne, ţesutul adipos este uniform
distribuit în carcasă.

La oile cu fesa grasă, de tip Kurdiuk, depuneri adipoase mai

însemnate se regăsesc la nivelul trenului posterior.
Grăsimea de oaie prezintă importanță economică, fiind utilizată în alimentație, în industria
gospodărească și în cea farmaceutică.

Culoarea seului este albicioasă cu nuanțe gălbui, iar consistența devine tare și sfărâmicioasă
după răcire și depozitare la temperaturi reduse.

În țările situate în Orientul Apropiat, dar și în altele din Asia, grăsimea de oaie este folosită
în bucătăria tradițională, fiind utilizată și la iluminat în zonele fără electricitate.
Fibrilajul este influenţat de mărimea grăuntelui muscular sau de
granulaţia cărnii.

Această însuşire este dependentă de fineţea şi modul de dispunere a

fibrelor musculare.
Cu cât fibrilajul este mai mare cu atât bobul de carne este mai
grosier, dând o senzaţie de asperitate.
Aspectul fibrelor musculare este fusiform, fiind acoperite de jur
împrejur de ţesut conjunctiv şi adipos.

Diametrul fibrelor musculare variază în raport cu vârsta, rasa, sexul

şi greutatea corporală a animalelor la sacrificare
 Tabel 10.2. Fineţea fibrelor musculare la ovine (μ)
Tineret
Specificare Adulte
2 luni 5 luni 6 luni 8 luni
Merinos de Palas 27,77 32,85 32,98 33,16 35,76
Spancă 28,18 31,88 31,88 34,16 35,95
Ţigaie 29,39 32,44 32,08 34,96 36,86
Ţurcană 30,76 33,65 - 35,47 39,44
F1 Texel x M. Palas 29,78 31,14 - 33,87 -
F1 Texel x Ţigaie 28,18 30,95 - 33,61 -
F1 Texel x Ţurcană 30,66 31,55 - 34,31 -
F1 Ile de France x M. Palas 29,97 31,76 - 34,08 -
F1 Ile de France x Ţurcană 31,12 32,43 - 34,65 -
Sursa: Pascal,1997, 2004, 2010
 Evaluarea fineţei fibrelor musculare se realizează în condiţii de
laborator, efectuându-se frotiuri pentru examenul la microscop şi
realizarea a peste 100 de citiri pe probe recoltate din pachete diferite
de muşchi, îndeosebi muşchiul Longissimus dorsi.

Încă din anul 1956, Joubert D.M. a raportat faptul că fineţea fibrelor
musculare evoluează în deplin acord cu modificarea dimensiunilor
corporale şi se asociază pozitiv şi cu creşterea în greutate a
individului îngrăşat.

Alte studii efectuate şi la noi în ţară [Pascal 1997, Pascal et al.,

2013, Taftă 1986] confirmă creşterea grosimii fibrelor musculare şi în
raport cu vârsta animalelor sacrificate.
 Frăgezimea exprimă rezistenţa pe care o opune o probă de carne la
tăiere, rupere, presare sau zdrobire prin masticaţie.
Această însuşire este dependentă de diametrul fibrelor musculare, de
cantitatea şi calitatea grăsimii de infiltraţie şi de valoarea ţesutului
conjunctiv.
La fel ca şi celelalte însuşiri ale cărnii şi aceasta este dependentă de
mulţi factori, dintre care cei mai importanţi sunt: rasa, vârsta, sexul,
tehnologia de îngrăşare, regiunea anatomică şi modul de conservare a
cărnii.

Depozitarea cărnii timp de 15- 20 zile la o temperatură cuprinsă între

0°C şi + 4°C contribuie la îmbunătăţirea frăgezimii, pe când congelarea
lentă, faţă de cea rapidă, diminuează semnificativ această însuşire
 Suculenţa reprezintă capacitatea cărnii de a reţine o
anumită cantitate din sucul intracelular, intercelular şi cel
interfascicular.

Nivelul suculenţei cărnii este determinat de capacitatea de

reţinere a apei. Se apreciază concomitent cu masticaţia şi
reprezintă însuşirea cărnii de a reţine apa în anumite
cantităţi. În afară de apa de constituţie, suculenţa este
determinată şi de cantitatea de grăsime infiltrată
intramuscular.
Carnea provenită din sacrificările animalelor tinere, aflate
în stare bună de îngrăşare şi de la rasele precoce, este mai
fragedă şi mai suculentă comparativ cu cea rezultată din
sacrificarea celor adulte.
 Gustul cărnii este condiţionat de conţinutul în
substanţe chimice, hidraţi de carbon, vitamine şi
săruri minerale.

Datorită conţinutului chimic specific, carnea de

ovine şi de caprine are un gust caracteristic,
acesta fiind mai pronunţat la rasele rustice.
 Aroma se apreciază concomitent cu evaluarea mirosului şi a gustului
cărnii. Este dependentă de prezenţa substanţelor volatile şi de stadiul de
maturare a cărnii. Prin tehnici culinare, atât aroma, cât şi gustul pot fi
corectate în direcţia dorită de consumator.

Carnea ovinelor adulte cu acumulări mari de grăsime poate avea miros

specific, determinat de conţinutul în carne de sulf şi amoniac. Mirosul este
slab perceput după obţinerea cărnii şi devine mai pronunţat pe măsura
maturării ei.
Gustul este influenţat de specie, rasă, sex, vârstă, starea de sănătate şi
îngrăşare, alimentaţie, tratament termic.

Aroma şi gustul cărnii sunt influenţate de sistemul de îngrăşare, felul

furajelor administrate, vârsta şi, nu în ultimul rând, de metoda culinară
utilizată în prepararea cărnii.

Gustul, aroma sau savoarea, suculenţa şi frăgezimea imprimă cărnii o

palatabilitate plăcută, uşor perceptibilă după frigere.
 Mirosul cărnii la oile adulte este specific, amoniacal.

Acesta este mai intens la berbeci, ţapi şi la oile şi caprele suferinde

sau aflate într-o stare de întreţinere precară.

La tineretul ovin îngrăşat şi la cel aparţinând raselor precoce şi

metişii acestora, carnea are însuşiri organoleptice superioare, iar
mirosul este mult diminuat.

Consistenţa reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţă la

deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii şi păstrarea
formei după secţionare.
Se determină prin metode subiective şi obiective.
Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa
normală (elastică, fermă).
Carnea cu o durată mai lungă de depozitare poate avea o
consistenţă mai dură. Carnea aflată în faze de alterare are o
elasticitate mai mare, este moale, flască sau friabilă.
 Marmorarea reprezintă proprietatea muşchilor de a fi infiltraţi cu
grăsime dispusă între pachete musculare (frecvenţa şi mărimea
depozitelor de grăsime în ţesutul conjunctiv). Se determină gradul
de marmorare a cărnii – pronunţat, mediu şi slab.

Perselarea constituie proprietatea grăsimii de a se depune

intramuscular. Se stabileşte prin metode de laborator care vizează
determinarea gradului de persălare a cărnii ca fiind: pronunţat,
mediu şi slab.

Textura reprezintă distribuirea în spaţiul dintre ţesuturile cărnii

(proporţia între carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente).
Textura este redată prin compoziţia morfologică a cărnii şi însuşirile
fizico-structurale ale maselor musculare, determinate prin metode
de măsurare.
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii sunt influenţate de
foarte mulţi factori, mai importanţi fiind:
-rasa,
-grupa de vârstă,
-sexul,
-starea de îngrăşare,
-regiunea tranşată din carcasă etc.

Compoziţia chimică a cărnii se poate determina fie pe probe separate

prelevate din diferite regiuni ale carcaselor,
fie pe probe
recoltate din cele mai reprezentative porţiuni comerciale, obţinute după
tranşare, însă omogenizate.
 10.3. Conţinutul cărnii în aminoacizi esenţiali în raport cu
regiunea anatomică (% faţă de proteină)

Aminoacizi Regiunea tranşată

esenţiali Jigou Antricot Spată Piept
Arginină 6,8 6,9 7,0 6,3
Histidină 2,5 2,5 2,6 2,3
Izoleucină 4,6 4,7 4,6 4,4
Leucină 7,2 7,0 7,7 6,8
Metionină 2,5 2,5 2,6 2,3
Lizină 7,7 8,0 8,0 7,3
Fenilalanină 3,7 4,0 3,8 3,8
Treonină 4,8 5,0 5,0 4,7
Triptofan 1,3 1,3 1,5 1,3
Valină 4,7 4,9 5,1 4,9
Sursa: Taftă, 1997
Histidina este un aminoacid esenţial ce a fost descoperit în 1896 de Albrecht
Kossel şi Sven Hedin.
Este un aminoacid neesenţial pentru adulţi dar este un aminoacid esenţial
pentru copii (organismul acestora nu îl poate sintetiza).
Este un precursor al histaminei, substanţă ce este eliberată de celulele
sistemului imunitar în timpul unei reacţii alergice.
Organismul uman are nevoie de histidina pentru a putea folosi minerale ca fier,
cupru, zinc şi magneziu.
Acest aminoacid este esenţial în formarea enzimelor şi compuşilor ce conţin 
metale.
Formarea compuşilor menţionati mai sus este foarte importantă datorită
proprietăţilor lor antioxidante şi pentru că astfel se elimină din organism
metale grele ca mercur, plumb şi cadimiu. În acest mod se elimină din
organism şi metalele esenţiale atunci când acestea sunt prezente în cantităţi
mari şi astfel se previne excesul.
Histidina este necesară în regenerarea ţesuturilor, producerea de globule albe
şi roşii şi în protecţia învelişului de mielină.
Lipsa acestui aminoacid duce la acumularea metalelor grele în organism şi la
funcţionarea necorespunzatoare a acestuia.
 Proteinele sau substanţele azotate din carne sunt reprezentate, în
mare parte, de proteinele formate din diferiţi aminoacizi, peptide şi
unele substanţe neproteice, cum ar fi ureea şi guanidina, iar
componentul principal al proteinei tisulare este reprezentat de
globuline.
În carne se află proteine specifice ţesuturilor conjunctive, dintre
care singura digerabila de către om, după o fierbere prelungită, este
colagenul.
Acesta este o proteină cu valoare biologică inferioară, datorită
faptului că nu conţine triptofan, cisteină şi cistină, tirozina se găseşte
sub formă de urme sau lipseşte, iar ceilalţi aminoacizi sunt în
proporţie dezechilibrată.
La o carne care are o calitate nutritivă ridicată, procentul de ţesut
conjunctiv care acoperă fascicolele musculare şi muşchii nu trebuie
să fie foarte mare deoarece conţine proteine incomplete şi fibroase de
tipul screloproteinelor (elastină, colagen).
 Lipidele de la nivelul fibrelor musculare sunt reprezentate de fosfatide
şi sterine. De asemenea, în ţesutul adipos se mai află şi diferite grăsimi
neutre [Colomer 1972, Taftă et al., 1973; Sârbulescu, et al 1983;
Boufaria et al., 1990].

Grăsimea de infiltraţie are o importanţă deosebită în determinarea

calităţii cărnii, deoarece influenţează atât gustul cât şi suculenţa.

În cantităţi moderate, grăsimea are un rol pozitiv, contribuind la

imprimarea şi îmbunătăţirea unor însuşiri organoleptice, precum
şi la creşterea valorii energetice a cărnii.
 Vitaminele întâlnite la carnea de ovine în proporţii mai mari sunt
reprezentate, îndeosebi, de cele din complexul B, A, C, PP şi E.

Totalitatea acestor vitamine, la care se adaugă şi conţinutul cărnii în

unele enzime (lipaze, fosfataze, catalaze şi fosforilaze), contribuie la
procesul de maturare a cărnii, îmbunătăţindu-i, totodată, aroma,
gustul, frăgezimea şi suculenţa.

Tabel 10.4. Conţinutul în vitamine şi săruri minerale al cărnii de la diferite specii

Săruri minerale
Vitamine (mg/100) (mg/100)
Specia
B1 B2 B3 B6 B12 PP C Ca P Fe
Ovine 0,16 0,22 0,59 0,29 2,5 5,20 0,60 9,0 155 2,3
0
Caprine 0,17 0,18 0,44 0,31 2,1 6,08 0,55 8,9 162 2,4
5
Bovine 0,07 0,15 0,41 0,32 2,7 4,20 1,00 10,0 149 2,7
0
Suine 0,80 0,19 2,00 0,53 - 4,30 0,80 8,0 157 2,3
 Compoziţia chimică a cărnii în raport cu regiunea tranşată din carcasă (%)
Regiune Compoziţia Merinos de
Ţigaie Ţurcană
tranşată chimică Palas
Apă 67,79 ± 0,89 64,08 ± 0,79 67,78 ± 0,88
SU 32,21 ± 0,65 35,92 ± 0,40 32,22 ± 0,38
Jigou Proteină 17,37 ± 0,19 15,85 ± 0,19 15,85 ± 0,19
Grăsime 13,74 ± 0,37 19,16 ± 0,97 15,46 ± 0,29
Săruri minerale 1,37 ± 0,03 0,91 ± 0,04 0,91 ± 0,04
Apă 69,53 ± 1,04 65,90 ± 0,86 65,20 ± 0,67
SU 30,47 ± 0,85 34,10 ± 0,43 34,20 ± 0,46
Spată Proteină 16,90 ± 0,26 15,46 ± 0,26 14,56 ± 0,25
Grăsime 12,64 ± 0,20 17,62 ± 0,47 18,62 ± 0,47
Săruri minerale 0,93 ± 0,02 1,02 ± 0,04 1,02 ± 0,05
Apă 56,85 ± 1,93 64,48 ± 0,80 66,47 ± 0,88
SU 43,15 ± 0,58 35,52 ± 0,38 33,53 ± 0,39
Cotlet Proteină 18,25 ± 0,32 15,91 ± 0,20 15,91 ± 0,21
Grăsime 23,70 ± 0,82 18,68 ± 0,49 16,68 ± 0,40
Săruri minerale 1,20 ± 0,03 0,94 ± 0,03 0,94 ± 0,02
Apă 60,02 ± 0,05 62,22 ± 1,83 62,22 ± 1,25
SU 39,90 ± 1,39 37,78 ± 1,62 37,78 ± 1,73
Piept Proteină 18,00 ± 0,53 18,46 ± 0,45 16,46 ± 0,62
Grăsime 20,91 ± 0,79 18,36 ± 0,58 20,36 ± 0,69
Săruri minerale 1,07 ± 0,06 0,96 ± 0,03 0,96 ± 0,04
Sursa: Pascal, 1997, 2012
 Glucidele din carne sunt reprezentate de glicogen, care este un
polizaharid cu structură chimică asemănătoare cu cea a amidonului, şi
de compusul rezultat din hidroliza acestuia, glucoza.

Conţinutul mare de glucide (peste 1,5%) al cărnurilor de vânat şi de

cal le conferă acestora un gust uşor dulceag şi plăcut. Pe regiuni de
măcelărie, compoziţia are valori diferite pentru componentele chimice
de bază.

Astfel, prin aplicarea aceleiaşi tehnologii de îngrăşare şi în urma

sacrificărilor de control şi a analizei chimice a cărnii, substanţa uscată
determinată la jigou a avut valori medii de 32,21% la Merinos de Palas,
de 35,92% la Ţigaie şi, respectiv, 32,22% la Ţurcană
Substanţele minerale din carne (ţesuturi moi) deţin o
pondere cuprinsă între 0,7 şi 1,1% din substanţa uscată.
Valoarea principalelor elemente chimice este
următoarea:
potasiul 300-350 mg%,
fosforul 160-200 mg%,
sodiul 75 mg%, zincul 25-35 mg%,
cuprul 1-4%
FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA DE CARNE LA OVINE

Cunoaşterea factorilor care influenţează producţia de carne reprezintă aspecte

importante în managementul aplicat în obţinerea acestui produs.

În raport cu nivelul optim specific fiecărui factor, tehnologul poate dirija

procesul de producţie, astfel încât acţiunea solitară a unui factor sau acţiunea
comună a mai multor factori să influenţeze, în sens pozitiv, ritmul de creştere a
animalului.

În funcţie de natura lor, aceşti factori pot fi grupaţi astfel:

-genetici,
-de mediu intern
-de mediu extern.
 Factorii genetici condiţionează, adesea, obţinerea unor cantităţi sporite de
carne.
Rasa îşi exercită influenţa prin gradul său specific de precocitate, determinând
viteze de creştere diferenţiate la tineretul ovin. Astfel, la rasele precoce specializate
pentru producţia de carne şi de format mai mare (Ile de France, Texel, Lincoln,
Suffolk, Berrichon du Cher), mieii au o viteză de creştere superioară în raport cu cei
aparţinând altor rase.
În cazul raselor neameliorate, precum şi a celor tardive, toţi parametrii înregistraţi
sunt inferiori celor specifici raselor specializate. Mai mult decât atât, în cazul raselor
caracterizate printr-un grad ridicat de rusticitate se manifestă o tendinţă accentuată
de depunere în carcasă a unor cantităţi mai mari de grăsime şi oase în detrimentul
porţiunilor comerciale valoroase, determinând, astfel, obţinerea unor carcase
inferioare calitativ.
Ca metodă eficientă de ameliorare rapidă a acestor neajunsuri şi, în special, de
îmbunătăţire a vitezei de creştere, pot fi utilizate încrucişările între rase diferenţiate
genetic în vederea valorificării din plin a efectului heterozis. Reuşita în această
acţiune depinde foarte mult de abilitatea crescătorului în căutarea şi alegerea
combinaţiilor care să-i garanteze reuşita.
Legat de aceste aspecte, trebuie făcută precizarea că, în ţara noastră, până în
prezent, punerea în evidenţă a efectului heterozis şi folosirea acestuia în scopul
creşterii producţiei de carne s-a reuşit în puţine cazuri.
 Individualitatea.

Indiferent de gradul de ameliorare, în cadrul fiecărei rase pot fi

identificaţi o serie de indivizi, ce prezintă aptitudini superioare pentru
producţia de carne, comparativ cu congenerii lor. Prin identificarea
acestor plus variante pot fi constituite nuclee care, ulterior, pot servi la
obţinerea unei descendenţe cu o precocitate pronunţată şi cu aptitudini
dezvoltate pentru producţia de carne.

Sexul şi tipul de fătare.

Comparativ cu femelele şi produşii obţinuţi din fătări multipare,

masculii şi mieii proveniţi din fătări unipare au, de regulă, o viteză de
creştere mai mare şi o capacitate de îngrăşare superioară.
 Factorii de mediu intern sunt implicaţi direct în evoluţia ulterioară
a indivizilor, condiţionând, totodată, cantitatea şi calitatea producţiei
de carne obţinută.

Vârsta la sacrificare. Acest factor influenţează potenţialul de

creştere şi îngrăşare a diverselor categorii de ovine. De asemenea,
de acest factor se leagă şi capacitatea de conversie a hranei, iar
categoria comercială de încadrare a carcasei, structura fizică şi
tisulară a acestora au valori diferite.

În cazul îngrăşării tineretului ovin, toate aceste aspecte sunt

superioare, comparativ cu alte categorii de ovine.

Starea de sănătate şi fiziologică condiţionează, în mod direct,

calitatea carcaselor. În cazul animalelor sănătoase se înregistrează un
ritm normal de creştere şi îngrăşare, iar carnea din carcasă prezintă
însuşiri organoleptice superioare.
 Factorii de mediu extern condiţionează obţinerea unor producţii
superioare de carne.

Vegetaţia, solul şi clima.

Zonele cu un climat oceanic, în care vegetaţia este abundentă, oferă

condiţii optime pentru creşterea şi exploatarea raselor specializate pentru
producţia de carne.

Nivelul de alimentaţie şi tehnologia aplicată.

În cazul administrării unor raţii cu o structură adecvată pentru fiecare

categorie de ovine şi etapă tehnologică, rezultatele obţinute sunt
apropiate de potenţialul biologic al acestei specii. De asemenea, în cazul
îngrăşării categoriilor tinere, rezultatele obţinute sunt superioare, atunci
când se optează pentru o tehnologie de îngrăşare de tip intensiv sau
semiintensiv.
 Încrucişările industriale practicate între rase diferite influenţează
cantitatea şi calitatea cărnii.

Aceste încrucişări sunt aplicate în multiple scopuri, prin care

urmăresc rezolvarea unor cerinţe economice imediate, precum şi
ameliorarea însuşirilor necorespunzătoare la unele rase.

Datorită avantajelor obţinute, prin practicarea încrucişărilor, acestea

se aplică, pe larg, în creşterea ovinelor, atât la noi cât şi în alte ţări.

După scopul urmărit, se deosebesc încrucişări

- industriale simple,
-duble,
- trirasiale
- cvadruple
- de rotaţie.