BOLI TRANSMISIBILE PRIN INTERMEDIUL ALIMENTELOR REZUMAT

Alimentul poate fi considerat o asociere natural sau artificial de substane chimice, integrate ntr-un sistem fizico-chimic, mai mult sau mai puin complex, destinat satisfacerii cerinelor nutritive ale organismului. Obiectivul de baz pentru orice aliment este acela de a putea fi inclus n alimentaia omului; ndeplinirea acestui obiectiv este condiionat de coninutul n principii nutritive i inocuitate (adic absena agenilor chimici i biologici care ar putea mbolnvi consumatorul) Coninutul n principii nutritive i absena efectelor nocive asupra organismului sunt atributele eseniale ale calitii alimentelor. Se tie c, n prezent, impurificarea produselor alimentare cu poluani chimici, contaminarea microbian i infestarea cu parazii i ou de parazii poate avea loc pe tot parcursul circuitului alimentului de la productor la consumator dac nu sunt respectate normele de igien specifice; la acestea se adaug calitatea materiilor prime utilizate pentru prepararea culinar sau industrial a alimentelor, puternic influenat de intensitatea polurii elementelor de mediu (ap, aer, sol). Consecinele consumului de alimente necorespunztoare calitativ (nesigure) sunt numeroase: creterea frecvenei i gravitii intoxicaiilor, infeciilor i toxiinfeciilor alimentare, deci afectarea strii de sntate a populaiei. mbolnvirea de origine alimentar este definit ca o afeciune, n general infecioas sau toxic, provocat de ageni care ptrund n organism odat cu alimentele ingerate. Incidena mbolnvirilor de origine alimentar la nivel mondial este dificil de estimat; numai ntr-un singur an, 2000 s-au nregistrat 2,1 milioane de decese cauzate de afeciuni diareice, o mare parte dintre acestea fiind consecutive consumului de alimente insalubre. De altfel, bolile diareice reprezint o cauz important a malnutriiei la nou-nscui i copiii mici. n rile dezvoltate se semnaleaz o cretere a numrului de persoane afectate de mbolnviri de origine alimentar. Astfel, n Statele Unite se consider c peste 76 de milioane de persoane sunt spitalizate n fiecare an i se nregistreaz n jur de 5 000 de decese. Marea majoritate a mbolnvirilor de origine alimentar sunt sporadice i uneori, au caracter exploziv. Incidena crescut a cazurilor de mbolnviri de origine alimentar reprezint o preocupare la nivel mondial; securitatea alimentar a populaiei devine, din ce n ce mai mult, o problem major de sntate. Numeroase dintre aspectele care intereseaz sigurana alimentar sunt identice cu cele ridicate de toxicologia alimentar; atunci cnd se studiaz calitatea unui aliment din punctul de vedere al inocuitii, a lipsei de nocivitate, este implicat i igienistul i specialistul n toxicologia alimentului.

mbolnvirile de origine alimentar pot fi provocate de microorganisme sau de substane toxice care impurific alimentele. Principalele categorii de componente toxice, responsabile de apariia mbolnvirilor de origine alimentar: substane toxice prezente n mod natural (antinutritive, cancerigene, goitrogene, latirogene, glicozide cianogenetice etc); toxine prezente n ciupercile otrvitoare (falotoxine, amatoxine etc); substane formate n timpul prelucrrii (hidrocarburi policiclice aromatice, nitrozamine etc); poluani abiotici (pesticide, dioxina, bifenili policlorurai, antibiotice, biostimulatori, metale toxice etc); substane elaborate de microorganismele (toxine) care se dezvolt n aliment (micotoxine); ageni non convenionali (prioni) ageni ai encefalopatiei spongiforme bovine (asociai maladiei Creutzfeldt-Jakob la om); aditivi alimentari utilizai necorespunztor (utilizarea unor substane interzise sau depirea concentraiilor admise pentru aditivii autorizai). Aprecierea riscurilor provocate de consumul de alimente nesigure se realizeaz prin studii epidemiologice privind: gravitatea mbolnvirii, care depinde de tipul de efect produs, de caracterul tranzitoriu sau permanent al manifestrilor, de caracterul reversibil sau ireversibil, care poate conduce la deces; incidena mbolnvirilor se refer la numrul de cazuri de consumatori ai unui aliment la care se manifest mbolnvirea; perioada de incubaie, care indic timpul scurs de la ingestia alimentului i pn la apariia efectelor toxice; perioada de incubaie poate fi scurt sau cu efecte imediate i lung sau cu efecte care apar dup o perioad mai mare de timp. Consumul unor alimente insalubre poate cauza diferite categorii de mbolnviri de origine alimentar: intoxicatii alimentare; infectii alimentare; toxiinfectii alimentare ; parazitoze.

Intoxicaii alimentare Intoxicaiile alimentare sunt mbolnviri provocate de unele substane toxice existente n alimente i pot fi: intoxicaii datorate unor erori (confuzii ntre produse toxice i produse comestibile); consum de ciuperci toxice, de plante toxice (cucuta, omagul); intoxicaii datorate unor compui toxici existeni n mod natural n alimente; intoxicaii produse prin consum de alimente coninnd n mod accidental compui chimici toxici.

 intoxicaii prin consum de alimente de origine marin contaminate cu specii de dinoflagelate.

Intoxicaii cu ciuperci Simptomele intoxicaiilor cu ciuperci se manifest fie imediat dup ingestie, fie dup o perioad de cteva zeci de ore. n primul caz, efectele farmacologice care se manifest, chiar dac sunt spectaculoase ramn fr consecine grave. Astfel, unele ciuperci, dac nu sunt supuse unui tratament termic corespunztor, provoac gastroenterite. Deci, trebuie difereniat intoxicaia cu ciuperci otrvitoare de tulburrile gastrointestinale provocate de unele ciuperci indigeste (Boletus, Psaliota, Lactarias). Alte ciuperci (Amanita muscaria, Omphallatus) conin muscarin i compui analogi care stimuleaz sistemul parasimpatic i provoac manifestri patologice, uneori dramatice. O alt categorie de ciuperci (Psilocybus mexicana) au aciune halucinogen; activ responsabil de aceast aciune este psilocibina. principiul

Intoxicaiile grave produse prin consum de ciuperci toxice apar ca urmare a ingerrii ciupercilor otrvitoare, necomestibile. Prin consumul accidental de ciuperci toxice apar semne clinice specifice, n raport cu structura chimic a toxinelor, cu mecanismul de aciune asupra structurilor biologice i funciilor organismului i leziunile organice pe care le produc la nivelul viscerelor. Dup perioada de incubaie, intoxicaiile cu ciuperci pot fi: intoxicaii cu perioad de incubaie scurt (15 minute- 6 ore) - sindrom muscarinic, provocate de alcaloidul muscarin; dup 15 - 80 minute de la ingerarea ciupercilor apar: greaa, vrsturile i durererile epigastrice, apoi semnele excitaiei receptorilor colinergici (manifestri de neurosensibilitate i tulburri cardiace). Evoluia este, n general, benign. Din categoria intoxicaiilor cu sindrom de incubaie scurt mai fac parte cele cu sindrom panterian (provocat de Amanita pantherina), cu sindrom rezinoidian (holeriform, provocat de Tricholoma pardium), sindrom coprinian (provocat de Coprinus atramentarius). Sindromul coprinian se instaleaz numai dac consumul de ciuperci toxice este nsoit de consumul de alcool. Toxina coninut n ciuperca Coprinus atramentarius (popenchi) coprina - este metabolizat la ciclopropanon, inhibitor reversibil al acetil-dehidrogenazei are un efect antabuz; apar semne clinice numai dac este consumat simultan cu ingestia de alcool (toxina este solubil n alcool). Efectele toxice sunt asemntoare cu cele produse de administrarea de disulfiram.

 intoxicaii cu perioad de incubaie lung (8 - 40 de ore) - sindrom faloidian sau holeriform tardiv, provocat de consumul accidental de Amanita phalloides. Aceast ciuperc conine trei categorii de toxine: falina, falotoxina i amatoxina. Falina, glicoprotein cu masa moleculara 100.000 este distrus de sucurile digestive i de tratamentul termic la 60oC. Dei are aciune hemolitic intens, efectele toxice nu apar la ingestia de ciuperci. Falotoxinele (6 heptapeptide ciclice analoage structural cu proteinele membranare ) sunt, de asemenea puin stabile n tubul digestiv i nu produc efecte severe. Amatoxinele (7 octapeptide ciclice, asemntoare structural) sunt responsabile de semnele clinice ale intoxicaiei severe; pentru nceput apar greaa, vrsturile, diareea sever (poate fi presupus apariia holerei), o stare avansat de deshidratare; dup 3 5 zile apar simptomele de hepatit toxic. n aceast etap a intoxicaiei poate surveni decesul. Alturi de sindromul faloidian, intoxicaia cu ciuperci se poate produce i prin alte sindroame de incubaie lung: sindrom parafaloidian, sindrom orelanian i sindrom helvelian (hemolitic, produs de ingestia de Gyromitra esculenta - zbrciogul gras). Unele specii de ciuperci din grupul Cortinaria (Cortinarius orellanus, Cortinarius gentilis) pot provoca nefrite toxice, a cror simptome se manifest dup 3 17 zile dup consumarea alimentului. Principiul activ toxic este orelanina compus cu dou nuclee de piridin N-oxidate; structura sa este asemntoare cu cea a srurilor de bipiridil, utilizate ca erbicide. Frecvena intoxicaiilor cu orelanin este crescut n Europa de est; timpul lung de incubaie face ca originea alimentar a acestei imbolnaviri s fie, de multe ori, ignorat.

Infecii alimentare Infeciile alimentare sunt mbolnviri provocate de germeni patogeni pentru om i animale, existeni n produsele alimentare. Aceti germeni microbieni pot fi prezeni n produsele alimentare provenite de la animalele bolnave (lapte, carne) sau pot contamina alimentele pe parcursul circulaiei lor de la productor la consumator. Printre bolile infecioase provocate de alimente contaminate cu germeni patogeni amintim antraxul, tuberculoza, bruceloza etc. Antraxul este o zooantroponoz transmis la om prin consumul de alimente (lapte sau carne) contaminate cu Bacillus antracis. Bacilii strbat mucoasa oral, ajung la ganglionii cervicali sau submaxilari, unde se multiplic i produc toxina. Manifestri clinice: febr, dureri abdominale, diaree sanguinolent, stare toxic, aspect de abdomen acut; evoluia poate fi dramatic.

Laptele constituie cea mai important cale de transmitere a tuberculozei provocate de Mycobacterium tuberculosis. De asemenea, produsele lactate reprezinta calea majora de transmitere a brucelozei (zoonoza abortiv produs de bacterii din genul Brucella, transmis prin intermediul alimentelor de origine animal contaminate).

Toxiinfecii alimentare

Toxiinfeciile alimentare sunt mbolnviri acute cu simptome predominant digestive care apar n urma ingestiei de produse alimentare n care s-au dezvoltat bacterii, au fost elaborate toxine sau metabolii bacterieni toxici, n concentraii suficiente pentru a determina mbolnvirea. Chiar dac, majoritatea toxiinfeciilor alimentare sunt rare i adesea nu sunt raportate, unele episoade sunt de foarte mare avengur; astfel, n anul 1994, n Statele Unite, un episod de salmoneloz provocat de consumul de ngheat contaminat a afectat 224 000 de persoane; n 1998, n China, 300.000 de persoane s-au mbolnvit de hepatita A dup consumul unor scoici contaminate. Maladiile datorate unor suse patogene de Escherichia coli, ocupa n ultimele decenii un loc important n numrul total de toxiinfecii alimentare. Listeria monocytogenes provoac listerioze a cror nivel de mortalitate este de 30 %. Holera, maladie grav, mai ales n rile n curs de dezvoltare, provocat de Vibrio cholerae, cauzeaz mari pierderi economice. Toxiinfeciile alimentare pot fi cauzate i de microorganisme condiionat patogene (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Citrobacter) prezente n concentraii foarte mari n produse alimentare ca: alimente preparate culinar, alimente de origine vegetal, sosuri cu fin, budinci, ou, lapte praf, produse de patiserie, carne de pasre i de miel. n etiologia toxiinfeciilor alimentare sunt implicate bacterii patogene i condiionat patogene, care dup modul de aciune i formele de manifestare ale maladiei se pot clasifica astfel: bacterii care provoac imbolnviri cu caracter infecios prin multiplicarea n organismul uman a germenilor prezeni n aliment: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (tulpinile patogene), Vibrio parahaemolyticus;

 bacterii care acioneaz prin exotoxine elaborate i acumulate n aliment nainte de ingerarea acestuia (Staphylococcus, Streptococcus (specii enterotoxice), Clostridium botulinum; provoac mbolnviri cu caracter toxic. bacterii al cror mecanism de declanare a toxinfeciilor alimentare este mai complex (Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Bacillus subtilis mezentericus, Proteus); n aceste situaii mbolnvirea poate fi provocat de toxinele bacteriene sau, mai ales, de compuii toxici rezultai din alterarea microbian a alimentului puternic contaminat. n prezent, specialitii n microbiologia alimentului clasific mbolnvirile provocate de consumul de alimente contaminate cu ageni biotici n funcie de natura agentului microbian : mbolnviri provocate de bacili gram-negativi nesporulai: salmoneloze, shigelioze, yersinioze, vibrioze, campylobacterioze, sindroame gastroenterice i dizenterice provocate de Escherichia coli; mbolnviri provocate de bacili gram-pozitivi nesporulai: listerioze; mbolnviri provocate de bacili gram-pozitivi sporulai: gastroenterite provocate de Bacillus cereus, Bacillus botulinum; mbolnviri provocate de coci gram-pozitivi nesporulai: gastroenterite stafilococice; micotoxicoze; parazitoze. mbolnviri provocate de bacili gram-negativi nesporulai Salmoneloze n prezent se cunosc n jur de 1700 serotipuri ai genului Salmonella, din care 150 sunt periculoase pentru om. Salmonelele nu fac parte din grupa bacteriilor toxigene; sunt considerate bacterii entero-invazive, rezistente la antibiotice. Se dezvolt n produsele alimentare, mai ales de natur animal, prin intermediul crora contamineaz omul; alimentele de origine vegetal pot servi drept vectori pentru transmiterea contaminrii. Alimentele care constituie medii favorabile pentru salmonele sunt : oule, produsele lactate, carnea i derivatele, crustaceele etc. Alimentele deshidratate, cu reconstituire rapid, pot fi surse de contaminare. Contaminarea poate avea loc i prin nerespectarea condiiilor de igien n timpul manipulrii alimentelor coninnd germeni de Salmonella. Dac bacteria ntlnete condiii prielnice se multiplic rapid i apare procesul infecios la consumatorul alimentului. Manifestrile clinice specifice au permis diferenierea a trei tipuri de salmoneloze: febra enteric, cunoscut clasic ca febra tifoid; simptome: febr i indispoziie cu durata de 1 3 sptmni; gastroenterite, care prezint ca simptome specifice grea, vrsturi, dureri abdominale, diaree fetid exploziv; septicemii, care evolueaz cu febr remitent asociat cu prezena microorganismului n snge.

Gravitatea simptomelor procesului infecios depinde de cantitatea de aliment ingerat, de tipul de salmonel implicat i de rezistena individual a persoanei; riscuri majore apar pentru sugari, bolnavi i persoane vrstnice. Persoanele contaminate cu salmonele pot rmne purttoare de germeni. Purttorul de germeni este o persoan sau un animal care elimin n permanen celule de salmonele, fr s prezinte simptomele bolii.

Shigelioze Shigeliozele sunt sindroame gastroenterice corespunztoare unei infecii bacilare la nivelul intestinului produse de bacterii din genul Shigellus, familia Enterobacteriaceae; se deosebesc de salmoneloze prin caracterul fundamental biochimic i manifestarea exclusiv la om. Contaminarea se face prin intermediul alimentelor (carne de pui, molute, produse lactate, verdeuri, n general alimente caracterizate de o disponibilitate a apei ridicat) manipulate de purttori de germeni. Simptomele mbolnvirii debuteaz cu dureri abdominale, febr, diaree sanguinolent.

Yersinioze Yersiniozele sunt sindroame gastroenterice provocate de Enterobacteriaceae din genul Yersinia; de un interes special se bucur Yersinia enterocolitica. Yersinia, care contamineaz omul prin intermediul crnii de porcine i bovine se localizeaz n intestin i n ganglionii mezenterici; au fost semnalate contaminri i prin consum de lapte crud sau produse vegetale irigate cu ape reziduale. Simptomele bolii apar, mai ales la nivel gastrointestinal: dureri abdominale, febr, frisoane, dureri de cap, vom, greuri, diaree. Manifestrile bolii sunt diferite i, n ordinea importanei, pot fi: forme enterocolitice, cu diaree sever, uneori sanguinolent, sporadic febr, vom, dureri abdominale; simptomele apar la un numr diferit de zile de la consumul alimentului contaminat; sindrom acut pseudo-apendicular caracterizat prin dureri acute localizate n fosa iliaca dreapt, adenite mezenterice i, frecvent, diaree; pot aprea hipertermie, greuri, vrsturi; adesea apar simptome generale, care nsoesc perturbri patologice: artrite reactive, abcese colonice, eritem nodos i colecistit. Sindromul gastro-enteric i dizenteric provocat de

Escherichia coli n igiena alimentar, evidenierea prezenei bacteriilor coliforme este metod de diagnostic pentru contaminarea fecal a produselor alimentare. Bacteriile coliforme sunt reprezentate de 4 genuri ale familiei Enterobacteriaceae; dintre acestea, patogen este Escherichia coli. Escherichia coli 0157: H7 face parte din categoria suelor patogene; produce o toxin verotoxina - care cauzeaz o hemoragie intestinal avnd ca rezultat diareea sanguinolent. n situaii mai grave, mbolnvirea poate fi asociat cu afectarea renal. Epidemiile provocate de E. coli 0157: H7 sunt adesea, legate de consumul de carne de vit insuficient tratat termic, salat verde sau sucuri de fructe nepasteurizate. n general, frecvena acestor bacterii n alimente este redus; o cretere marcant a numrului de E.coli semnific, cu certitudine, o contaminare fecal la care este posibil s fie asociate i alte bacterii enteropatogene. n principiu, orice specie de Escherichia coli poate produce un sindrom diareic, deci poate fi considerat enteropatogen. n prezent, speciile bacteriene implicate n perturbri intestinale de origine alimentar primesc diferite denumiri: enteropatogene, enterotoxigene, enteroinvazie, enterohemoragice sau, facultativ enteropatogene. Endotoxinele elaborate de bacteriile coliforme pot fi diferite (unele sunt termostabile, altele termolabile) i responsabile de mecanisme patogenice diferite; unele manifestri patologice sunt similare celor produse de Vibrio cholerae, iar altele asemntoare celor produse de Shigella. n practic, speciile patogene de Escherichia coli pot fi clasificate n dou grupe, dup simptomele pe care le produc: Simptome gastroenterice, foarte asemntoare cu cele holerice: diaree lichid, deshidratare masiv i oc; acestea apar dup ingestia de alimente cu o contaminare intens (106 1010 germeni viabili pe gram) i afecteaz mai ales copii sugari, maladie cunoscut sub numele de diaree infantil, sau diareea cltorului. Alimentele responsabile de contaminare: carnea mamiferelor, crustacee, produse lactate, legumele, piureurile, cremele etc. Prezena bacteriilor acido-lactice nsmnate inhib multiplicarea germenilor coliformi; Simptome asemntoare celor produse de Shigella: diaree cu scaune sanguinolente i cu mucoziti; bacteriile responsabile sunt considerate invazive pentru capacitatea lor de a invada celulele epiteliale din mucoasa colonului. Nu produc enterotoxine i le este asociat sindromul dizenteric; pot fi afectate persoane de toate vrstele.

Vibrioze Principala vibrioz de interes pentru igiena alimentar este cea produs de Vibrio parahaemolitico, familia Vibrionaceae. Este un germen care poate rezista la temperaturi sczute (refrigerare), la concentraii de clorur de sodiu de pn la 8 %; pH optim 7,6 8,6. Vibrio

parahaemolitico se dezvolt preferenial pe alimente de origine marin; Dup o perioad de incubaie de 2 24 de ore boala debuteaz brusc ca o gastroenterit: grea, vom, dureri abdominale puternice, diaree, febr, cefalee. Manifestrile nceteaz dup cteva zile; la persoanele vrstnice sau cu rezistena sczut, poate surveni moartea. mbolnvirea este provocat de o substan extracelular - hemolizina - capabil s hemolizeze eritrocitele umane. Ca msur de prevenire - recomandarea de a consuma alimentele marine tratate termic corespunzator. Holera, maladie cauzat de Vibrio cholerae poate aprea n urma consumului de ap sau alimente contaminate; produse ca: orezul, legumele, meiul i fructele de mare au stat la originea unor episoade de toxiinfecie alimentar. Ca simptome: crampe abdominale, vomismente i diaree lichid abundent; deshidratarea sever poate provoca moartea pacientului.

Campylobacterioze Bacili enteropatogeni din genul Campylobacter, familia Vibrionaceae care habiteaz intestinul unor animale domestice i slbatice pot provoca mbolnviri de origine alimentar n urma consumrii alimentelor contaminate (lapte, ap, buturi). Simptomele debuteaz cu febr intens, diaree sanguinolent cu mucoziti. Perioada de incubaie este de 2 6 zile, iar remisiunea se instaleaz dup cteva zile.

mbolnviri produse de bacili gram pozitivi nesporulati

Listerioze Dintre toate speciile genului Listeria, numai una Listeria monocytogenes este responsabil de sindromul infecios care afecteaz omul. Infecia poate antrena chiar o meningit. Germenele, un bacil nesporulat este foarte rezistent (rezist la o concentraie de clorur de sodiu de 10 %, la deshidratarea alimentelor, la pH acid i la temperaturi cuprinse ntre 3 i 45C); poate supravieui i chiar crete lent la temperaturi sczute. Alimentele (mai ales, refrigerate pentru o perioad mare de timp) prin intermediul crora se contamineaz omul sunt: laptele i derivatele, carnea de mamifere, unele legume (salata, tomate, varza), dar i ou, pete, crustacee. n anii anteriori, listeriozele apreau cu totul sporadic; n prezent au dobndit caracterul unor epidemii i se manifest mult mai frecvent.

Clinic se manifest prin afectare fetal (avorturi n al doilea trimestru de sarcin, nateri premature, moartea intrauterin a ftului), infecii ale noului nscut, cu afectare meningian, mai ales n primele 4 sptmni de via; nivelul mortalitii este foarte crescut. La adult gravitatea mbolnvirii depinde de starea de sntate a persoanei contaminate (bolnavii de neoplasm, alcoolicii, diabeticii, bolnavii cardiovasculari). Pacienii cu sindroame de imunodepresie sunt puternic afectai. Dac contaminarea nu este evideniat la timp are loc o multiplicare exponenial a bacteriilor; acestea produc endotoxina o protein termolabil cu activitate hemolitic, cu proprieti antigenice, numit listeriolizina O.

mbolnviri produse de bacili gram pozitivi sporulai

n prezent se cunosc trei microorganisme sporulate, aparinnd familiei Bacillaceae care pot provoca mbolnviri de origine alimentar; unul dintre ele (Bacillus cereus) aparine genului Bacillus i produce simptome gastroenterice, iar celelalte dou, aparin genului Clostridium i produc simptome diferite: Clostridium perfringens, un sindrom de toxiinfecie i Clostridium botulinum - botulism.

Gastroenterite produse de Bacillus cereus Bacillus cereus este un bacil care formeaz spori termorezisteni, capabili s se dezvolte la pH = 4,9 9,8, la temperaturi de 4 - 50 C. Este responsabil de contaminarea de origine teluric a alimentelor. Alimentele contaminante sunt, mai ales, cele bogate n proteine: carne, lapte, creme, fulgi de cartofi, verdeuri etc. Bacilii ajuni n aliment se multiplic spectaculos i elaboreaz toxinele, metabolii extracelulari: proteaze, fosfolipaze, hemolizinaze. Toxinele de natur proteic (toxina intestino-necrotic) sunt responsabile de sindromul diareic; alte toxine au proprieti emetice. Simptomele apar la 8 - 16 ore de la ingestia alimentului i constau n: dureri abdominale, greuri , vom (rar), febr, diaree .

Sindomul emetic, acut (poate aprea la 15 - 30 de minute de la ingestia alimentului) i mai grav dect cel anterior, debuteaz cu grea, vom sever, dureri abdominale; manifestrile sunt foarte asemntoare cu cele ale toxiinfeciei stafilococice.

Botulism Botulismul este o intoxicaie de origine alimentar foarte grav, uneori mortal, provocat de o neurotoxin (exotoxin) de natur proteic, sintetizat de Clostridium botulinum, bacil strict anaerob. Se cunosc 7 tipuri de bacil botulinic; mbolnvirile la om sunt provocate de tipurile A i B, i mult mai rar, E (prezent, mai ales, n conservele de pete). Bacilul botulinic este foarte rspndit n sol, legume, fructe, intestinul animalelor. n condiii de anaerobioz, mai ales, n conserve, sporii germineaz i se dezvolt bacilii, care secret toxina. Trebuie menionat faptul c nu se modific proprietile organoleptice ale alimentului. Toxina botulinic, ingerat odat cu alimentul sau produs n intestin (la sugar) i chiar la nivelul plgilor, se absoarbe (are loc inflamarea mucoasei intestinale) i difuzeaz n tot organismul, producnd leziuni degenerative n toate viscerele (mai ales n trunchiul cerebral, bulb i mduv). Ca mecanism de aciune, toxina botulinic interfer eliberarea de acetilcolin la nivelul terminaiilor nervoase. Perioada de incubaie este de 4 ore - 8 zile; cu ct incubaia este mai scurt, cu att semnele clinice sunt mai severe. Toxiinfecia debuteaz cu grea, dureri abdominale, constipaie, meteorism, diaree (rar), fenomene neurologice (cefalee, ameeli, strabism, diplopie, midriaz, pierderea reflexului de acomodare). Paraliziile progreseaz ascendent. Evoluia bolii poate fi dramatic.

Micotoxicoze

Micotoxicozele sunt afeciuni acute sau cronice care apar dup consumul de alimente coninnd micotoxine. n capitolul Poluarea alimentelor au fost prezentate micotoxinele, clasificate n funcie de aciunea toxic asupra organismului uman, i anume: micotoxine nefrotoxice, neurotoxice, hepatotoxice, hematotoxice. Ca i alte substane toxice, micotoxinele pot produce intoxicaii acute sau cronice. n practic se pot descrie patologii specifice pentru un anumit organ asupra cruia micotoxinele i exercit toxicitatea; fiecare categorie de micotoxine poate provoca leziuni grave asupra unui

organ dar n acelai timp se manifest patologii secundare care afecteaz alte organe sau organismul, n totalitate. n general, mbolnvirile provocate de consumul de alimente coninnd micotoxine nu se manifest acut (concentraiile n care micotoxinele sunt prezente n alimente nu sunt suficient de mari pentru a produce mbolnvirea imediat). Efectele cronice consecutive ingestiei de alimente coninnd micotoxine sunt deosebit de grave: inducerea tumorilor cancerigene, replicarea AND ului care conduce la apariia efectelor mutagene i teratogene. Corespunztor categoriilor de micotoxine prezentate, s-au descris patologii specifice: mbolnviri hepatice, renale, neurotoxicoze, hematotoxicoze, mbolnviri endocrine. mbolnviri la nivel hepatic Efectele toxice la nivel hepatic provocate de micotoxine se manifest prin apariia steatozei hepatice i a zonelor de necroz care coduc la formarea de hepatoame. Micotoxinele responsabile de aciunea toxic hepatic sunt aflatoxinele. Incidena crescut a acestor mbolnviri s-a semnalat n India, unde boala afecteaz mii de persoane, iar mortalitatea este n jur de 10 %. Pe plan mondial, Agenia Internaional pentru Investigarea Cancerului a inclus aflatoxinele printre cauzele cunoscute ale cancerului hepatic. Aciunea cancerigen a aflatoxinelor este completat de cea a sterigmatocistinei; aciunea acesteia este mai puin intens dect a aflatoxinelor dar mai puternic dect cea a altor cancerigeni hepatici cunoscui. mbolnviri la nivel renal n ultimii ani, au atras atenia mbolnvirile renale provocate de ocratoxina A, prezent n cereale, vin, cafea. Clinic, apare insuficiena renal; incidena crescut a acestor afeciuni sa semnalat la populaia rural scandinav, care consuma cantiti mari de cidru; n rile balcanice au fost prezente episoade endemice de nefropatie consecutive consumului de alimente coninnd ocratoxine. n produsele alimentare poate fi prezent, alturi de ocratoxin, i o alt micotoxina citrinina, cunoscut pentru efectele nefrotoxice i imunotoxice. Neurotoxicoze Consumul de alimente coninnd citreoviridin a condus la simptome specifice: vom, convulsii, paralizii ascendente, afectarea capacitii respiratorii. Citreoviridina este considerat responsabil de apariia simptomelor de beri - beri cardiac acut. Hematotoxicoze Una dintre cele mai importante intoxicaii de etiologie alimentar este cunoscut sub numele de aleukie toxic alimentar (mielotoxicoza acut) i este provocat de tricotecene.

Boala are inciden crescut n anumite regiuni din Rusia. Simptome clinice: febr, hemoragii gingivale, nazale i esofagiene, angin necrotic, leucopenie sever, agranulocitoz, aplazie medular. mbolnviri endocrine Zearalenona, micotoxina cu proprieti estrogenice asemntoare cu ale dietilstilbestrolului este responsabil de numeroase afeciuni endocrine la om. Efectele estrogenice demonstrate pe animale de laborator sunt de necontestat i constau n afectare sever a funciei de reproducere, care conduce la infertilitate. n paralel se manifest i aciunea anabolizant. Caracteristica generala a mbolnvirilor provocate de micotoxine const n faptul c sunt diagnosticate n faze prea avansate; semnele clinice care apar n primele faze ale mbolnvirii nu permit un diagnostic diferenial specific. n prezent, epidemiologii i nutriionitii insist asupra seriozitii cu care trebuie tratat problema micotoxicozelor, prezentnd urmtoarele argumente : micotoxinele sunt prezente n alimente n concentraii reduse i, ca atare, analiza chimic este foarte dificil ; prin evaluarea analitic nu este posibil aprecierea potenialului toxic crescut datorat prezenei simultane a mai multor micotoxine n aliment; simptomele clinice iniiale sunt difuze, uor de confundat cu cele ale unei mbolnviri de tip infecios; simptomele intoxicaiei apar dup consumul alimentelor impurificate, alimente care nu ntotdeauna mai sunt disponibile pentru analiz chimic. Profilaxia acestor mbolnviri se realizeaz prin respectarea, cu strictee, a condiiilor de pstrare a produselor alimentare susceptibile de a se contamina cu fungi micotoxigeni.

Parazitoze mbolnvirile de origine alimentar pot fi provocate de consumul de alimente (carne, pete, crustacee, lactate), care conin forme parazitare infestate. Parazitozele semnalate la om se clasific n trei grupe: giardiaza, dizenterie amoebiana i toxoplasmoza - provocate de protozoare; clonorchiaze, teniaze si cisticercoze provocate de viermi plai; trichinoze provocate de viermi rotunzi. Giardiaza Giardiaza este o mbolnvire provocat de Giardia lamblia, protozoar flagelat, care sub form de chisturi poate fi prezent n alimente (verdeuri, fructe splate cu ap contaminat) manipulate fr respectarea condiiilor de igien. Infestarea se poate face i prin intermediul

persoanelor purttoare, n condiii de nerespectare a normelor de igien. n stomac, chitii sunt deschii (sub aciunea enzimelor digestive i a aciditii gastrice i elibereaz celulele protozoarului, care traverseaz membrana intestinal i pot invada canalele biliare, provocnd afeciuni biliare. Simptomele mbolnvirii: diaree, dureri abdominale, febr, vom, scderi n greutate.

Dizenteria amoebian Dizenteria amoebian este produs de Entamoeba histolytica protozoar anaerob care poate fi prezent, mai ales n alimentele deshidratate, pstrate n condiii necorespunztoare. Simptome clinice: dureri abdominale, vom, diaree sever, lumbago. mbolnvirile pot mbrca caracter endemic. Profilaxia const n respectarea condiiilor de igien pe tot circuitul alimentelor de la productor la consumator. Prin pstrarea alimentelor incriminate la - 18 C (congelator) chitii infestani sunt distrui. Toxoplasmoza Toxoplasmoza este mbolnvirea produs de protozoarul Toxoplasma gondii parazit intracelular. mbolnavirea apare dup consumul de alimente insuficient tratate termic (carne, lapte de capr). Simptomatologia clinic i subclinic este grav (febr, stare de indispoziie, dureri musculare, miocardite i meningoencefalite). Toxicitatea se manifest i asupra ftului; n cazuri grave se produce pierderea sarcinii; la nou nscut evoluia bolii este foarte grav. Clonorchiaza Clonorchiazele sunt parazitoze provocate de viermi plai care se pot localiza n sngele, ficatul i plmnii mamiferelor. Clonorchis sinensis este un reprezentant al clasei Trematodae responsabil de parazitoza numit ''ciroza oriental'' . Se transmite prin pete incomplet tratat termic. Parazitul se poate dezvolta n canalele biliare pe care le blocheaz i se instaleaz ciroza hepatic; boala poate evolua spre dezvoltarea tumorilor hepatice. Teniaza i cisticercoza Teniazele umane sunt provocate de Taenia solium, pentru care omul este gazda intermediar. Forma adult se dezvolt n intestinul uman i elimin n jur de 50.000 de ou pe an; acestea, dac ajung s fie ingerate de porci se fixeaz n muchii striai sub form larvar - chiti (Cisticercus cellulosae).

Cisticercoza este infecia somatic produs de forma larvar a parazitului, care invadeaz diferite organe. Omul poate fi gazd intermediar (numai pentru cisticerci) sau gazd permanent, devenind surs de infestare i autoinfestare. Perioada de incubaie este de 8 12 zile pentru cisticerci i de 45 60 de zile pentru parazitul adult. Simptomele sunt nespecifice: pierderi n greutate, grea, stare de slbiciune nsoit de tulburri digestive (dureri abdominale, flatulen, diaree). Cisticercozele pot fi grave dac afecteaz organe vitale; cantitile mari de cisticerci prezente n organism provoac atacuri de tip epileptiform, afectare ocular (irit, conjunctivit) i muscular (fatigabilitate, crampe, dureri). Profilaxia acestor parazitoze const n respectarea normelor de igien individual i alimentar. Carnea de porc se consum dup tratament termic corespunztor sau dup pstrarea la 15 oC, minimum 15 zile.

Trichinoza Trichinoza este o mbolnvire major transmis prin alimente; este provocat de nematodul intestinal Trichinella spiralis, care n forma adult se fixeaz pe mucoasa duodenului i jejunului mamiferelor. Forma larvar - trichina se fixeaz n esutul muscular, n care poate persista mai muli ani. Infestarea omului se produce prin consum de carne care conine chisturi, insuficient tratat termic; n intestin, chisturile elibereaz larve care ajung la maturitate i se nmulesc. Embrionii se fixeaz n peretele intestinal, l perforeaz, ajung n circulaia limfatic i apoi n muchi, unde se nchisteaz. Boala debuteaz lent prin eozinofilie, dureri abdominale, diaree, dureri musculare, frisoane, febr, stare de slbiciune, peteii hemoragice la nivelul retinei. Chisturile de Trichinella sunt rezisteni la operaiile curente de consevare ale alimentelor (srare, deshidratare). Infestarea poate fi prevenit prin tratamentul termic corespunztor a crnii sau prin meninerea acesteia la -20 C, minimum 20 de zile. SURSA : Cuciureanu R. - Igiena Alimentului, Editura Performantica, Iasi, 2010