CURS 5

RISCURI DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR

N RELAIE CU SNTATEA UMAN
MSURI DE PROFILAXIE
Bolile transmise prin consumul de alimente sunt foarte rspndite pe glob i au un efect important
asupra comunitilor, att n rile dezvoltate ct i n cele n curs de dezvoltare. Aceste boli fac numeroase
victime i antreneaz costuri importante sociale, culturale i economice att pentru membrii comunitii ct
i pentru sistemele de sntate. Riscul ca alimentele s fie contaminate cu substane chimice sau
microorganisme exist pe tot parcursul lanului alimentar.
Sigurana vs securitatea alimentelor - adesea confundate datorit faptului c siguran i securitate
(security/safety) sunt adesea sinonime n multe limbi.
Sigurana alimentelor (salubritatea alimentelor) reprezint garania c alimentele nu constituie un
pericol pentru consumator atunci cnd sunt preparate i/sau consumate conform destinaiei lor. Conform
legislaiei europene, alimentele nu pot fi comercializate dac nu prezint siguran. Sunt considerate
alimente care nu prezint siguran pentru consumul uman, acelea care sunt duntoare sntii i/sau nu
sunt adecvate consumului uman.
Securitatea alimentelor - este o noiune aprut n anii 1970 i care reprezint n viziunea FAO/OMS
(Roma 1992) asigurarea c toi membrii unei populaii au acces suficient cantitativ i calitativ, la alimente
salubre, nutritive n vederea ntreinerii unei viei sntoase i active.

Tipuri i surse de contaminare a alimentelor

a. Tipuri de contaminare alimentar
Tabelul nr 1. Tipuri de contaminare alimentar (Clasificarea pericolelor prezente n alimente)
Tipuri de contaminri
Exemple
1. Contaminani extrinseci
a. Contaminani
fire de pr, bijuterii, metale, buci de sticl, etc
fizici
b. Contaminani
De la om, animale, alimente alterate/contaminate cu:
biologici
- bacterii cauzatoare de infecii (Salmonella) sau intoxicaii (Staphylococcus
Aureus, Clostridium Botulinum);
- helmini, protozoare (Giardia lamblia);
- virusuri (v. hepatitei A, Norwalk i like-Norwolk);
- prioni
c. Contaminani
- dioxin;
chimici
- compui bifenil policlorinai;
- metale grele: cadmiu, mercur, plumb;
- reziduuri de pesticide;
- reziduuri de medicamente cu uz veterinar.
2. Contaminani intrinseci
Acidul oxalic (rabarber i spanac), alcaloizi, solanin (cartofi), dioscorin
(radacina de ignam, cartof), cianide, hemaglutinine (fasolea boabe roie),
inhibitori de proteaz (legume), acid fitic (tre), amatoxin, psilocibin i
altele (ciuperci otrvitoare)

Ageni de contaminare a alimentelor sunt prezeni n toate ecosistemele naturale, cum ar fi aerul, apa,
solul, omul, animale i vegetale. Din aceast cauz, toate produsele alimentare preparate sau ne preparate
pot fi contaminate prin ageni fizici, chimici sau biologici. Aceast contaminare a produselor alimentare
poate avea un efect important asupra calitii (igienice, nutriionale sau organoleptice) produsului dar i
asupra sntii consumatorilor, cu producerea de toxi-infecii i intoxicaii alimentare.

b. Se pot distinge 5 surse principale de contaminare (Fig 1) a alimentelor:

materia prim (natura ingredientelor, condiiile de depozitare i transport),
mediul (ap, aer, sol, insecte, roztoare, animale domestice, etc)
suprafeele i ustensilele care intr n contact cu alimentele n timpul procesrii acestora (mixere,
toctoare, cuite, etc)
metodele de preparare a alimentelor (temperatura, timpul de prelucrare, contaminarea ncruciat)
personalul care intr n contact cu alimentele (igiena, starea de sntate, boli i rni cu risc,
comportamentul, etc).
SURSE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR

MANIPULAREA
ALIMENTELOR / OM

MATERII PRIME /
INGREDIENTE

Alimente

APA

AMBALAJE

AER / PRAF

ANIMALE SI PASARI
SOL

SOBOLANI

INSECTE

DESEURI

Fig 1 Surse de contaminare a alimentelor

Definiia i clasificarea bolilor transmise prin consum de alimente contaminate

Bolite transmise prin consum de alimente (BTA) sunt boli de natur infecioas sau toxic care pot
rezulta ca urmare a contaminrii cu ageni chimici sau biologici extrinseci i uneori datorit toxicitii
intrinseci asociate alimentelor. Acestea pot fi de tip toxiinfecie alimentar sau intoxicaie alimentara.
a. Toxiinfecie alimentar - entitate nozologic n care grupm bolile aprute ca urmare a consumului
de alimente contaminate microbian i care au simptomatologie: digestiv (frecvent reprezentat de diaree
acut), nervoas (paralizii) sau vasomotorie. Ex: contaminarea alimentelor cu salmonella care determina
apariia salmonelozei.
b. Intoxicaia alimentar - termen aplicat bolilor aprute prin consum de alimente contaminate cu
toxine bacteriene (ex: toxina stafilococica, botulinic), substane chimice naturale (din plante otrvitoare,
peti) sau artificiale (pesticide, metale grele, etc) i micotoxine. Ex: intoxicaia alimentar cu toxin
stafilococic.
Clasificarea BTA:
1. BTA cu ageni biologici contaminarea alimentelor cu ageni convenionali (bacterii, virusuri,
parazii) sau neconvenionali (prioni)
2. BTA cu ageni chimici contaminarea alimentelor cu substane chimice (naturale i artificiale) sau
micotoxine

1. Contaminarea alimentelor cu ageni biologici

Factori determinani
Apariia bolilor transmise prin consum de alimente contaminate, precum i evoluia acestora, depinde
de o serie de factori (tabelul nr 2), dintre care mai importani sunt: factorii microbieni, ai consumatorului (ai
gazdei), alimentari (dietetici) i unii factori de mediu (localizarea geografic)
Tabelul nr 2. Factori care cresc riscul bolilor/severitii mbolnvirilor transmise prin consum de
alimente contaminate cu ageni biologici
Factori
Factori microbieni
Tipul i tulpina patogenului ingerat
Cantitatea patogenilor ingerai
Factori ai gazdei
Vrsta sub 5 ani
Vrsta peste 50 sau 60 de ani
Graviditatea
Spitalizarea
Infecii concomitent
Consumul de antibiotice
Nivel excesiv de fier n snge
Funcie
renal/hepatic
(alcoolism)

Explicaii
Unii patogeni mai viruleni
Creterea gravitii bolii posibil ca rezultat al ingestiei unui
numr mare de ageni patogeni/g aliment

Lipsa dezvoltrii sistemului imunitar, doz infectant mai

mic/kg corp pentru producerea bolii
Sistem imunitar n scdere, slbit de patologie cronic
Alterarea imunitii
Sistem imun slbit de alte mbolnviri sau leziuni, sau la risc
de expunere la tulpini antibiotico-rezistente
Sistem imun surmenat sau lezat
Alterarea florei intestinale normale
Fierul din snge este nutrient pentru unele microorganisme
sczut Scderea capacitii de digestie, alterarea, modificarea
nivelului de fier sanguin

Extirparea chirurgical a unei poriuni din Reducerea sistemului imunitar mpotriva infeciei
stomac sau intestin
Persoane cu imunitate sczut datorit Sistem imunitar neadecvat pentru prevenirea infeciei
chimioterapiei
/
radioterapiei,
imunosupresoarelor din transplantul de
organe, leucemie, SIDA, etc)
Stress
Metabolismul favorizeaz fixare patogenilor, sau doz mai
redus de toxin pentru a produce boala
Igien deficitar
Multiplicarea condiiilor de ingestie a patogenilor
Factori dietetici
Deficiene nutriionale prin scderea Cantiti neadecvate de nutrieni necesari creterii rezistenei
absorbiei alimentelor (marea majoritate a organismului i/sau consum de alimente cu ingrediente de
bolilor vrstnicilor) sau raiei insuficiente calitate inferioar, care pot conine patogeni
Consum de antiacide
Creterea pH-ului gastric
Consum crescut de lichide
Diluarea acizilor din stomac i creterea tranzitului
Ingestia de alimente grase (ciocolat, Protejarea agenilor patogeni de ctre grsimea din alimente,
brnzeturi, hamburgeri) cu patogeni
mpotriva aciditii gastrice
Ali factori
Localizarea geografic
Condiii de expunere la tulpini virulente endemice, hran sau
aprovizionare cu ap insuficient, distribuie variat a
patogenilor n ap i sol

1.a. Contaminarea alimentelor cu ageni convenionali: bacterii, virusuri, parazii

BACTERIENE:
FAMILIA
Enterobacteriaceae

GENUL
Salmonella
Shigella
Proteus
Escherichia

Bacillaceae
Micrococcaceae
Streptococcaceae
Vibrionaceae
Campilobacteriaceae
Ali germeni

VIRALE:

Yersinia
Citrobacter
Providencia
Bacillus
Clostridium
Stafilococul
Streptococul
Leuconostoc
Vibrio
Campylobacter
Listeria
Pseudomonas

SPECIA
tiphi murium, enteritidis
cholerae suis, paratiphi
disenteriae, sonnei, boydii,
flexneri
vulgaris, mirabilis, morgani
E. Coli enteroinvaziv
enteropatogen enterotoxigen
enterohemoragic
enterocolitica

cereus, subtilis
botulinum, perfringens
aureus, epidermidis
fecalis, viridans, pyogenes
mesenteroides, lactis, cremoris
cholerae, parahaemolyticus
jejuni, coli
monocytogenes
aeruginosa

1.
BTA CU
AGENI
BIOLOGICI

v. Norwolk i tip-Norwolk
(Montgomery, W, Hawai,
Ditchling, Cockle, Paramatta)
v. hepatitei A, E
v. Coxacki,
Echovirus,
reovirusuri,
adenovirusuri

PARAZITARE:
NEMATODE

CESTODE

PROTOZOARE

Ascaris lumbricoides
Strongyloides stercoralis
legume,fructe
Trichicephalus dispar
Trichinella spiralis
carne porc
Cysticercus Cellulosae (T. solium) - carne porc
Cysticercus bovis (T. saginata) - carne vit
Taenia echinococcus
- legume, fructe
Diphilobotrium latum
- pete, icre
Hymenolepis nana
- legume,fructe
Balantidium coli
Giardia intestinalis
legume,fructe
Entamoeba dysenteriae
Entamoeba coli

Fig 3. Ageni biologici convenionali (bacterii, virusuri, parazii)

implicai n contaminarea alimentelor

1.a.1. Contaminarea bacterian a alimentelor

Bacteriile sunt micro-organismele cele mai frecvent ntlnite i confirmate microbiologig, n cazul
apariiei unor mbolnviri legate de consumul de alimente contaminate. Exemple de bacterii cauzatoare de
toxiinfecii / intoxicaii alimentare: Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Clostridium perfringens.

Contaminarea alimentelor cu Salmonella

Salmonelozele (toxiinfecii alimentare) reprezint o problem important de Sntate Public,
datorit incidenelor sale extrem de mari acestea reprezint n medie 50 - 64% din focarele de boli produse
prin consum de alimente contaminate.

1. Caracteristicile germenilor
Sunt bacili Gram (-), frecvent flagelai, cu cca 2400 serotipuri. Germenii prezint multiplicare rapid
la 35 37C (temperatura corpului i a alimentelor optime de consum) dar sunt inhibai de frig (<4 C).
Doza infectant este de >105 germeni/g aliment. Aceast doz poate fi mult mai sczut la persoanele cu
hipo sau aclorhidrie gastric (copii mici, persoane tratate cu inhibitori ai secreiei gastrice acide)
2. Sursa (rezervorul) de infecie este n principal reprezentat de:
- animal: mamifere domestice sau slbatice, reptile, psri, etc. Contaminarea se poate face printr-o
sacrificare incorect, utilizarea ca hran a unui animal bolnav sau purttor sntos de germeni, condiii de
transport inadecvate (un lan al frigului ntrerupt) care favorizeaz multiplicarea bacterian.
- o alt surs de contaminare poate fi reprezentat de omul care intr n contact cu alimentul (persoane
implicate n procesul de prelucrare) care poate fi bolnav sau purttor sntos de germeni.
- frecvent incriminate ca surse de contaminare sunt vectorii (mute, roztoare) sau ustensilele utilizate n
procesul de preparare a alimentelor.
3. Alimente incriminate n transmiterea salmonelozelor - n primul rnd sunt alimente de origine
animal: carnea i produsele din carne crud (n special cea de pasre, urmat de carnea de porc i n cele
din urm de cea de vit), ou i produse pe baz de ou (n special cele provenite de la palmipede ra,
gsc), petele i fructele de mare, laptele i produsele din lapte, produsele de patiserie, alimente
contaminate cu excremente de obolan. Foarte rar pot fi contaminate cu salmonella i unele alimente
vegetale, cum ar fi legume i fructe.
4. Metode de profilaxie Profilaxia salmonelozelor se bazeaz n principal pe aplicarea regulilor
igienice i respectarea lor pe tot lanul alimentar (n timpul prelucrrii, preparrii, transportului, depozitrii):
- utilizarea unor materii prime fr risc de contaminare (ex: legumele nu trebuie irigate cu ape reziduale ne
tratate; se interzice pescuitul n zone poluate, etc)
- respectarea regulilor de manipulare, transport, transformare i stocare a produselor alimentare
- utilizarea unor metode de curenie i dezinfecie adecvate. Dezinfectantele obinuite distrug germenii n
scurt timp dup utilizarea lor.
- respectarea condiiilor de igien a persoanelor care intr n contact cu alimentul
- folosirea unor temperaturi (fig. 4) adecvate de prelucrare i de stocare: tratamentul termic la peste 60C
urmat de rcire rapid i depozitare la sub +8C (nu se mai multiplic). Nu se menin alimentele la
temperatura camerei.
- depistarea lucrtorilor bolnavi i a purttorilor sntoi din sectorul alimentar.
Persoanele cu aciditatea gastric normal sunt protejate de producerea mbolnvirilor dac alimentele
consumate prezint o rat redus de contaminare (bacteriile nu se multiplic la pH sub 4,5-5).

Contaminarea alimentelor cu Staphylococcus aureus

1. Caracteristicile germenilor: sunt coci Gram (+) bacterie mezofil cu posibilitate de
multiplicare ntre 6C i 45-49C. Intoxicaia alimentar cu stafilococ este datorat enterotoxinei
preformate (elaborat n aliment i nu n tubul digestiv), care este termostabil (rezist la pasteurizare i
fierbere) i nu este distrus de sucurile digestive (rmne nemodificat la pH-uri cuprinse ntre 2-11).
Contrar acestei toxine, Staphylococcul aureus este un germen termosensibil, putnd fi inactivat la
temperaturi de peste 60C. Doza infectant este de >106 germeni/g de aliment. Incidena maxim pentru
intoxicaiile alimentare colective survine n perioada estival, cnd temperatura ambiant favorizeaz
multiplicarea bacterian n alimente i deci producerea unei cantiti suficiente de toxin. O prelucrare
termic ulterioar formrii toxinei, va distruge stafilococul, dar nu toxina.
2. Sursa (rezervorul) de contaminare:
- animalul bolnav/ purttor sntos de stafilococ. De ex: vaca bolnav de mastit stafilococic.
- omul care intr n contact cu alimentul: personalul implicat n prelucrarea alimentului care poate fi
bolnav - persoane cu leziuni stafilococice (furuncule, panariii, impetigo, hidrosadenit, etc) sau purttor
sntos de stafilococ (n rinofaringe, fosele nazale, mini).
3. Alimente incriminate n transmiterea intoxicaiei cu stafilococ sunt n general alimentele de
origine animal (Gr I: lapte, brnz, Gr II : carne, Gr VII: smntn, fric, unt) precum i alimente puternic
manipulate (Gr VI: prjituri, creme, ngheate, etc).
4. Metode de profilaxie
Numai respectarea bunelor practici de igien i de preparare a alimentelor pot preveni intoxicaia cu
stafilococ :

- eliminarea sursei de contaminare uman (triaj epidemiologic n sectorul alimentar, respectarea

condiiilor personale de igien n procesele de manipulare a alimentelor) i animal (nu se recolteaz
produse lapte de la animale bolnave, n tratament sau purttoare sntoase de germeni).
- utilizarea unor temperaturi adecvate de prelucrare i de stocare (fig. 4) urmrete evitarea contaminrii
produsului cu stafilococ sau mpiedicarea multiplicrii acestuia i elaborrii toxinei. Astfel, se recomand
tratamentul termic la peste 60C (care distruge germenul dar nu toxina) urmat de rcire rapid sub +4C
(pentru mpiedicarea recontaminrii). De asemenea se recomand ca produsele de origine animal (lapte,
carne) s fie rapid rcite dup recoltare, pentru a mpiedica multiplicarea germenilor i elaborarea toxinei. Se
interzice depozitarea alimentelor la temperatura camerei.
Temperatura

Efectul temperaturii asupra

bacteriilor

0 oC

Alimentele pot fi congelate

Bacteriile nu sunt distruse , dar nu
se pot multiplica

1 4 oC

Multiplicare
ncetinit

bacterian

mult

5 -30 oC

Rata de multiplicare crete direct

proporional cu temperatura

30 45 oC

Rata de multiplicare rapid

Temperatura optim pentru multe
dintre bacterii este de 37 oC

45 63 oC

Scade rata de multiplicare

63 - 100 oC

Bacteriile implicate n BTA ncep

s fie distruse: rata de distrugere
crete proporional cu creterea
temperaturii
Toxinele i sporii nu sunt distruse
de aceste temperaturi

Fig. 4 Multiplicarea bacteriilor dependent de temperatur

1.a.2. Contaminarea viral a alimentelor
Bolile transmise prin contaminarea viral a alimentelor, prezint o inciden mult mai mare dect
este documentat microbiologic.
mbolnvirile produse de contaminarea alimentelor sunt mai frecvente pentru:
- Virusul Hepatitei A alimentele incriminate sunt n special fructele de mare (scoici) crude sau
insuficient prelucrate termic, pescuite din ape contaminate cu reziduuri fecaloid menajere, dar i legumele i
fructele (irigate/splate cu ape contaminate) sau laptele, produsele de patiserie.
- Virusurile Norwalk (care determin gastroenterite brutale, de scurt durat, mai ales iarna),
Rotavirusul, v. Coxsackie, Echovirusul, Reovirusul, Adenovirusul i alte virusuri digestive pot fi transmise
prin alimente ca urmare a unei contaminri de origine fecal (absena igienei, mai ales dup utilizarea
toaletei).
Metode de profilaxie
Virusurile implicate au o perioad lung (sptmni, luni) de supravieuire n alimente sau pe
suprafeele inerte, chiar la temperaturi sczute (cum sunt cele de refrigerare sau congelare), dar nu rezist la
temperaturi crescute (de ex. temperatura de pasteurizare) i nici la procedeele de clorinare a apelor. n
concluzie, pentru prevenirea contaminrilor virale a alimentelor i prin acestea a consumatorilor, se
recomand:
- prevenirea contaminrii alimentelor i a apei de consum cu eflueni domestici (ape fecaloid menajere)
- dezinfectarea apelor destinate consumului uman
- interzicerea pescuitului n ape poluate
- respectarea regulilor de igiena personalului i a metodelor de preparare a alimentelor
- tratamentul termic adecvat ( pasteurizare, fierbere, sterilizare)

1.a.3. Infestarea parazitar a alimentelor

Multe categorii de parazii nematode, cestode, protozoare (fig. 3) - pot infesta alimentele, iar pentru
unii o faz a ciclului evolutiv se deruleaz la o gazd animal sau vegetal, susceptibil de a intra n
compoziia alimentaiei umane. Infestarea parazitar a alimentelor se poate produce prin intermediul apelor
poluate, dar i nainte de sacrificarea animalului (trichineloz, cisticercoz) prin consum de nutreuri
contaminate.
Dintre alimentele incriminate pentru transmiterea unor parazitoze sunt:
- carnea i produsele din carne
- petele i fructele de mare
- unele legume (salata, frunzele de elin, ptrunjel) infestate prin apele de irigaii
Probleme mai numeroase apar n rile n care carnea i petele se consum crude, insuficient
prelucrate termic sau unde oamenii folosesc ap nepotabil pentru prelucrarea culinar i n special pentru
splarea legumelor i fructelor.
Metode de profilaxie
Profilaxia infestrii parazitare a alimentelor const n :
- utilizarea apei potabile pentru consum, irigaii i splarea alimentelor (mai ales a fructelor i legumelor
care se consum crude).
- prepararea termic adecvat a alimentelor (peste 700C, sau congelarea la temperaturi foarte coborte,
sub 300C, suficient timp) nainte de consumarea alimentelor reduce semnificativ riscul infestrii
parazitare
1.b. Contaminarea alimentelor cu ageni neconvenionali (prioni)
Prionul (Proteinaceous Infectious Particle) - particul mic, infecioas de natur proteic este
agentul patogen al encefalopatiei spongiforme transmisibile (EST) boal uman i animal degenerativ a
sistemului nervos central, cu evoluie letal n toate cazurile.
Prionul est o particul foarte rezistent la inactivarea prin proceduri agresive: sterilizarea clasic,
iradierea sau tratarea cu formol. Distrugerea prionului se poate face prin autoclavare la peste 134 oC, timp de
18 minute sau prin inactivare chimic cu hidroxid de sodiu concentrat (NaOH - 1 N) timp de 1 or.
Din 1986 a aprut o form specific bovinelor (ESB encefalopatie spongiform bovin) care s-a
transmis la om cu apariia unei mbolnviri similare bolii Creutzfeldt Jakob (BCJ), i care a fost denumit
noua variant a BCJ. Aceast nou variant a BCJ a fost diagnosticat pentru prima dat n Marea Britanie,
n 1996. Cazurile umane diagnosticate i decedate, n Marea Britanie se cifrau n 2005 la 150. Pentru c
ESB, se poate transmite la om prin ingestia de produse de origine animal, provenite de la bovine
contaminate cu prioni, aceasta a devenit o problem important de sntate public. Furajele animale
(finuri de carne i oase), constituie sursa potenial de introducere a prionului n lanul alimentar uman.
Alimentele incriminate: sunt desemnate ca produse cu risc specificat (specified risk materials), i
trebuie excluse din lanul alimentar uman i animal - de la bovine: craniul (fiind cuprins encefalul i ochii),
amigdalele, coloana vertebral (fiind excluse vertebrele caudale, apofizele transverse a vertebrelor lombare
i toracice, aripile sacrului) mpreun cu ganglionii rahidieni, mduva spinrii, intestinul, duodenul, rectul i
mezenterul. Prionul nu a fost detectat n carne (muchi) i nici n lapte.
Profilaxie EST i a bolii Creutzfeldt-Jakob:
1. Interzicerea folosirii finurilor de carne i oase ca nutreuri pentru rumegtoare.
2. Interzicerea utilizrii ca hran uman a produselor cu risc specificat.
3. Evitarea operaiilor de prelucrare cu risc crescut - procesarea mecanic a crnii (ganglionii dorsali =
paravertebrali n care se poate cantona prionul, intr n lanul alimentar uman)
4. Supravegherea activ, bazat pe depistarea cazurilor de ESB i eliminarea lor,
5. Evaluarea riscului geografic de ESB. Acesta corespunde unui indicator calitativ a probabilitii prezenei
uneia sau mai multor bovine, atinse de ESB n stadiu preclinic sau clinic al bolii, la un moment dat, ntr-o
anumit ar. El se calculeaz pentru evitarea ptrunderii n lanul alimentar a produselor cu risc specificat .

2. Contaminarea alimentelor cu ageni chimici

Contaminarea alimentelor cu ageni ne biologici sau chimici poate s determine apariia unor
mbolnviri de tip intoxicaie alimentar nemicrobian.
Principalele contaminri chimice a alimentelor i riscurile umane:
1. Produsele necomestibile:
1.1. Alimente vegetale:
- ciuperci : Amanita Muscaria, Pantherina, Phalloides
- semine de plante otrvitoare: laur, ricin, mselaria
1.2. Alimente animale:
- icrele si glandele unor peti: mreana, mihalt
- peti / scoici din zona tropicala : - intoxicaia cu pete scombroid (macrou, ton) peti bogai n histidin
(aminoacid esenial) care n condiii de temperatur necorespunztoare de depozitare (mai mare dect
temperatura de refrigerare) sub aciunea unor enzime bacteriene se transform n histamin (rezistent la
procedeele de prelucrare termic) cu producerea sindromul pseudo alergic alimentar (intoxicaie
histaminic)
- fitotoxine acumularea de toxine paralizante, diareice i amneziante n
molute i scoici n cazuri de poluri masive cu alge (maree verde, roie).
2. Contaminani toxici permaneni din alimente (intrinseci)
2.1. Factori antinutritionali:
- antivitaminici care acioneaz prin: inactivarea unor vitamine (avidina din albu care inactiveaz
biotina) sau distrugere enzimatic (tiaminaza din crap, stridii care inactiveaz vitamina B1 sau
ascorbic oxidaza din legume si fructe care inactiveaz vitamina C)
- inhibitorii unor enzime digestive (din soia, ou)
- fitaii din cereale care inactiveaz fierul, calciul, magneziul
- tiocianaii din gulii, varz, conopid cu aciune guogen (interfereaz sinteza hormonului tiroidian
- oxalaii din legumele frunze care inactiveaz fierul, calciul, magneziul
2.2. Glicozide cianogene elibereaz acid cianhidric - amigdalina din samburii de caise, piersici si migdale
2.3. Amine active (histamina - n cantiti crescute provoac alergii, tiramina considerat principalul
declanator al hipertensiunii produse de alimentaie, triptamina, serotonina, epinefrina) din roii, banane,
varz murat, brnzeturi fermentate, vin.
2.4. Metilxantine - substane excitante ale SNC: - cafeina (cafea, ceai) determin creterea acetilcolinei, a
dopaminei i scderea concentraiei de adenozin n creier cu un efect puternic stimulant al SNC i creterea
tensiunii; teobromina (ceai, ciocolata) cu efecte diuretice, vasodilatatoare, cardiotonice i stimulent uor i
de durat al sistemului nervos; teofilina (ceai, cafea, ceai) cu efect diuretic, psihoanaleptic, consumat n
exces produce tahicardie, tremurturi, nervozitate, vrsturi i diaree.
3. Contaminani de poluare:
- nitrati, nitriti din fertilizani, aditivi alimentari care n organism se pot combina cu aminele i formeaz
nitrozamine (substane clasificate cancerigene de OMS)
- metale grele (Hg peste, stridii, midii; cadmiu n ficat de cal; plumb n vin, fructe i legume)
- poluani toxici de neoformare - rezultai din prepararea alimentelor, cum ar fi: hidrocarburi aromatice
policiclice (afumarea i prjirea la foc direct - benzopiren substan cancerigen), acrilamid, acizi grai
trans (cu potenial cardiogen), exces de aditivi, anhidrida sulfurica, etc
- medicamente utilizate pentru tratarea animalelor: antibiotice, hormoni.
4. Contaminani toxici temporari:
- solanina din cartofi, roii, vinete - substan cu gust amar situat n germen i coaj (i imediat sub
aceasta) n cantiti mici. Cantitatea se poate mri n condiii nefavorabile de depozitare. n cantiti mari
devine toxic producnd: cefalee, vrsturi, dureri abdominale, febr i scderea tensiunii arteriale, semne
neurologice (vertij, tremurturi, halucinaii) i foarte rar poate antrena decesul.

- fazina din fasole protein care aglutineaz eritrocitele, prezent n special n germene poate determina
tulburri digestive: vrsturi, diaree, alterarea mucoasei intestinale.
5. Contaminarea alimentelor cu micotoxine
Caracteristicile micotoxinelor
Micotoxinele sunt metabolii toxici ai fungilor microscopici, care se dezvolt pe alimente de origine
vegetal n condiii de depozitare favorabile (umiditate crescut i temperatura optim de elaborare a
micotoxinelor de 25 38oC, cu extreme ntre -5 oC i +60 oC).
O specie de mucegaiuri poate forma 1 sau mai multe toxine, i o micotoxin poate fi format de mai
multe mucegaiuri.
Astzi se cunosc peste 300 de micotoxine, dintre care o treime posed proprieti toxice periculoase
pentru sntatea uman. Cele mai cunoscute sunt: aflatoxina, patulina, ohratoxina, tricotecenele, etc.
Cele mai multe dintre micotoxine sunt rezistente la procesele tehnologice obinuite ale industriei
alimentare. Nu sunt distruse de temperaturi ridicate (se distrug numai mucegaiurile), nici de temperaturile de
congelare. Radiaiile ionizante sunt cele mai eficace pentru distrugerea acestora.
Micotoxinele difuzeaz n substrat n funcie de umiditate astfel nct ndeprtarea mucegaiului nu
rezolv problema de contaminare.
Alimentele contaminate de micotoxine sunt de origine:
- vegetal: cerealele i derivatele acestora (fina, pinea, cerealele pentru micul dejun, berea), nuci, arahide,
migdale, stafide, leguminoase (fasole boabe), condimente (boia, frunze de ptrunjel uscate, etc), cafea,
cacao, sucuri, vin, etc. Micotoxinele contamineaz mai mult de 25% din producia mondial de alimente de
origine vegetal. Substraturile bogate n glucide favorizeaz elaborarea micotoxinelor mai mult dect cele
lipidice. Prezena n substrat a unor elemente minerale (n special zincul) are rol stimulator mai ales n
biosinteza aflatoxinelor.
- animal : lapte, carne i viscere, ou, se pot contamina prin ingestia de ctre animal a nutreurilor
mucegite.
Astfel, omul se poate contamina prin consumul direct al alimentelor vegetale mucegite sau indirect
prin consumul de alimente de origine animal, contaminate prin ingestia de ctre animalul n via a
nutreurilor mucegite.
Efectele micotoxinelor
a. efecte benefice utilizarea unor fungi microscopic n industria alimentar pentru obinerea unor
brnzeturi (Penicillium Roqueforti, Asperillus Camemberti) sau a unor salamuri (Penicillium expansum), n
industria medicamentelor (antibioticele), n sol favorizeaz descompunerea resturilor vegetale, animale
b. efecte negative
alterarea / modificarea alimentului: morfologic (moartea germenului la cerealiere) i biochimic (dispariia
unor constitueni, scderea valorii nutritive, apariia unor mirosuri)
- asupra sntii umane - pe cale digestiv efect toxic (hepatotoxic aflatoxina, imuno / hepatotoxic
patulina, tricotecenele, nefrotoxic ohratoxina), genotoxic i cancerigen (aflatoxina);
- inhalare sau contact cutanat cnd poate s produc micoze i alergii.
Intoxicaia alimentar produs de ingestia de alimente contaminate cu micotoxine se numete
micotoxicoz i poate fi acut (ca urmare a unei expuneri unice la o doz mare) de exemplu ergotismul,
sau cronic consecutiv ingestiei de cantiti mici dar repetate de micotoxine.
Micotoxicozele nu sunt infecioase i nici contagioase, apar sezonier, nu sunt influenate de
antibioterapie, nu au antidot, afecteaz omul dar i animalele.
Singura profilaxie posibil a contaminrii cu micotoxine, o reprezint respectarea condiiilor de
depozitare i transport pentru alimentele vegetale, interzicerea utilizrii ca hran pentru animale a
nutreurilor mucegite i excluderea din lanul alimentar uman a alimentelor contaminate.

Profilaxia bolilor transmise prin consum de alimente

1. Msuri care vizeaz sursa

(rezervorul) de contaminare:
produsele animale - msuri :
- n fermele de cretere a animalelor:
- n abatoare:
produsele vegetale : controale
sanitare i evitarea contaminrii prin
ape netratate sau prin utilizarea
ngrmintelor umane.
vectorii - evitarea contactului
alimentelor cu oareci, mute, animale
domestice
persoanele care intr n contact cu
alimentele:
- examen medical la angajare
- controale medicale periodice
- respectarea condiiilor igienicosanitare de manipulare a alimentelor
-purtarea echipamentului de protecie.

Profilaxia bolilor de origine alimentar

2. Msuri care vizeaz alimentul

(calea de transmitere a mbolnvirilor)
- utilizarea unor alimente salubre
- respectarea condiiilor igienico-sanitare
de transport, manipulare, prelucrare i
comercializare a alimentelor
- respectarea temperaturilor de pregtire i
depozitare a alimentelor n vederea evitrii
multiplicrii germenilor i secretrii
toxinelor.
Rata de multiplicare a germenilor
este dependent de temperatura alimentelor.
Se recomand pstrarea alimentelor la
temperaturi < 4 oC sau >63 oC.

3. Msuri care vizeaz consumatorul

- informarea i educarea asupra riscurilor de
contaminare a alimentelor
- recunoaterea rapid a bolilor de origine alimentar
prin sisteme de supraveghere i de management a
riscului.

Subiecte examen:
1. Precizai i exemplificai principalele tipuri i surse de contaminare a alimentelor.
2. Definii i clasificai bolile transmise prin consum de alimente contaminate. Precizai factorii care cresc
riscul mbolnvirilor transmise prin consum de alimente contaminate cu ageni biologici
3. Contaminarea alimentelor cu Salmonella: caracteristicile germenilor, sursa de contaminare, alimente
incriminate, metode de profilaxie
4. Contaminarea alimentelor cu Stafilococ: caracteristicile germenilor, sursa de contaminare, alimente
incriminate, metode de profilaxie
5. Contaminarea viral i infestarea parazitar a alimentelor: exemple de ageni contaminani, alimente
incriminate, metode de profilaxie
6. Contaminarea chimic a alimentelor n relaie cu riscurile umane: produse necomestibile, contaminani
toxici permaneni/temporari i contaminani de poluare.
7. Contaminarea alimentelor cu micotoxine: caracteristicile micotoxinelor, alimente incriminate, efecte
asupra organismului, profilaxie.
8. Profilaxia bolilor transmise prin consum de alimente contaminate.