TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE

PATAISERIE PE BAZA DE ALUAT DOSPIT

CUPRINS:

Importanta produselor din aluat dospit in alimentat ie..3

Cap.I. Tehnologia de fabricare a produselor din aluat dospit5
Cap.II. Produse specifice obt inute din aluat dospit de patiserie25
CAP.III. Indici de calitate .........................................................35
Cap.IV. Defectele ,cauzele si remedierile aluatului dospit pentru produsele de patiserie
.. ....42
Cap.V.Valoarea nutritiv si energetic..44
Cap.VI.Sistemul HACCP .....51
Bibliografie......64

Importanata produselor din aluat dospit in alimentatie

Activitatea de obinere a produselor de patiserie din aluat dospit reprezint una din cele
mai vechi preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industriei
alimentare.
Avnd n vedere importana pe care o au produsele de patiserie n satisfacerea cerinelor
consumatorilor, activitatea n domeniu a cunoscut n decursul timpului o dezvoltare susinut
caracterizat prin aplicarea unor procedee i tehnologii moderne de fabricaie, extinderea
gradului de mecanizare i automatizare a proceselor tehnologice, lrgirea gamei sortimentale
prin realizarea unor produse n concordan cu tendinele i cerinele consumatorilor,
asigurarea mbuntirii calitii i valorii nutritive a produselor . Referitor la alimentaie,
omul societii civilizate se afl n mijlocul unei game numeroase de produse alimentare din
care trebuie s aleag, innd cont de o serie de factori, produsele care s i satisfac
preferinele. n prezent, oferta de produse este att de mare, reclama att de bine pus la punct
i ambalajul att de atrgtor nct tentaia devine n multe cazuri hotrtoare n luarea
deciziei de cumprare. n contextul concurenial al economiei de pia apariia unei secii noi
de patiserie reprezint prilejul unei confruntri a produselor oferite de ctre aceasta i celelalte
produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de pia prin oferirea unor
produse de calitate la un pre ct mai sczut, ceea ce implic un consum optim de materii
prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare cu
utilaje moderne, cu personal de nalt calificare. Pentru impunerea produselor pe pia trebuie
efectuat un marketing eficient, adaptat pieei produselor oferite.
Lucrarea are ca scop prezentarea n linii generale a modalitilor practice de fabricare
a produselor de patiserie din aluat dospit. Produsele se obin prin coacerea aluatului preparat
din fin, zahr, grsimi, drojdia comprimata, lapte , arome, etc, iar umpluturile satisfac toate
gusturile. Ca alimente, produsele de patiserie din aluat dospit au nsuiri deosebite n ce
privete gustul i valoarea nutritiv. Valoarea nutritiv a lor reprezint un element important
pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri n domeniul
alimentaiei. Gama sortimentelor de produse din aluat dospit este foarte bogat datorit
materiilor prime i auxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii
prime i a proceselor tehnologice aplicate. Consider ca aceste produse de patiserie sunt des
2

ntalnite s i apreciate de ctre consumatori s i

de aceea m-am alaturat s i eu acestor

simpatizanti s i am vrut ca s aprofundez tehnologia de fabricare a lor. Materiile alimentare

folosite la fabricaie transmit acestora gustul, aroma aspectul; modificrile fizico-chimice ale
materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul fabricaiei contribuie de asemenea la
mbuntirea caracteristicilor produsului finit.

CAPITOLUL I : Tehnologia de fabricare a produselor de

patiserie din aluat dospit
I.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT I A
PRODUSELOR SPECIFICE
Verificarea calitt ii componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea primar

drojdie, lapte,zahr ,fain

framntarea maielei
fermentare maia

ou,sare,zah r,lapte,arome
prepararea s odoului
ncalzirea la 27-30C

formarea aluatului(framntare)

fermentare aluat
divizarea
modelarea
umplerea
dospirea final
umezirea
coacerea
rcirea(pe grtar de lemn)

f in

gr sime

I.2. CARACTERISTICILE MATERIILOR ALIMENTARE FOLOSITE LA

FABRICAREA ALUATULUI DOSPIT PENTRU PRODUSE DE PATISERIE

Materiile alimentare folosite la fabricarea aluatului dospit pentru produse de patiserie

sunt:fina ,drojdia ,sarea,apa tehnologica zaharul,laptele,grasimile,oule,aromele.Toate
materiile prime folosite la fabricarea produselor din aluat dospit trebuie sa fie de bun calitate
iar nainte de a fi puse in fabricat ie sa fie verificate organoleptic si pregtite pentru procesul
tehnologic .

I. 2.1.FINA
Fina-este materia prima de baza in procesul de fabricare a aluatului dospit s i deci a
aluatului pentru produsele de patiserie.
naintea folosirii n procesul de fabricat ie,fina se cerne,in vederea eliminarii eventualelor
impuritat i,precum si nglobarii de aer necesar la afnarea produsului.Dup cernere ,fina se
dozeaza in s arje sau in flux continuu in funct ie de ret eta s i procesul tehnologic al produsului
respectiv. La stabilirea ret etelor de fabricat ie este necesar s se t ina seama de parametrii
calitativi ai finii astfel:pentru produsele de patiserie si foietaje este necesar o fin cu un
gluten umed de 27-35% s i un indice de deformare de 5 -8 mm. O condit ie care se impune
finii pentru fabricarea tuturor produselor finoase este aceea a maturizrii ei ,adic niciodat
5

nu se foloses te faina proaspt macinat ci doar aceea care a stat un timp in depozit pentru
maturare .

I.2.2.DROJDIA
n funct ie de: ret et, procesul tehnologic s i natura produsului care se fabric se
foloses te un anumit afntor sau mai mult i afntori asociat i ,pentru ca efectul afnrii s fie
mai mare .Afnarea semifabricatelor prospatur,maia ,aluat se poate realiza pe cale mecanic
(fizic ), chimic si biochimic. Cea mai important si practicat metoda de afnare o reprezint
afnarea biochimic ce se realizeaz cu ajutorul drojdiei de panificat ie, care metabolizeaz
zaharurile fermescibile,in condit iile de multire, respectiv 25-28C, mediul apos, slab acid, cu o
concentrat ie alcoolic de maximum 2% cu formare de alcool etilic si bioxid de carbon.
Drojdiile reprezint o categorie de microorganisme care se gsesc rspndite practic peste tot pe
pmnt .Drojdia comprimat proaspat se comercializeaz sub forma de calupuri de kg sau
1kg ,ambalate ntr-o hartie subt ire .n industria panificat iei ,de patiserie,cofetrie ,alimentat ie
public, cantine sau gospodria casnic drojdia se foloses te pentru afnarea aluaturilor dospite
coapte sau prjite .Rolul drojdiilor este acela de a face aluatul mai pufos ,mai voluminos,din
care prin coacere,sau prjire s se obt in un produs voluminos,cu miez dezvoltat gust s i arom
placut. Acest produs de fermentare s i afnare a aluatului in industria de panificat ie poart
denumirea de afnare biochimic pentru-c la baza lui se afl react ii biochimice. React iile
biochimice sunt stimulate de enzime ,care nu iau parte la react ii, dar le ajut s se produc mai
repede si mai complet .

I.2.3.SAREA
Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea produselor de panificat ie att pentru a le da
gust,ct si pentru a mbunatat i propriett ile aluatului, facndu-l mai elastic.Act iunea
tehnologic favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului ca exercit un efect de dishidratare
asupra glutenului,fapt pentru care acesta devine mai compact mai rezistent s i cu o stabilitate
mai bun. Deasemenea, sarea inhib activitatea enzimelor
fermentative.

amilolitice si a microflorei

Aluatul far sare si nrutt es te nsus irile tehnologice s i fermenteaz intens,astfel c

drojdiile consum o cantitate prea mare de zaharuri.Ca urmare,produsele se obt in cu volum
redus,form aplatizat si coaja palid.
Datorit rolului pe care-l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate bun se foloses te
o cantitate mai redus, pe cnd la faina cu nsus iri sczute, o cantitate sporit. n mod special se
majoreaz adaosul de sare la prelucrarea finii de gru cu procent ridicat de boabe ncolt ite sau
provenit din gru nou, nematurizat. De asemenea, n anotimpul clduros, cnd temperatura n
slile de febricat ie este prea mare, se foloses te o cantitate sporit de sare, pentru ncetinirea
activitat ii

drojdiilor respectiv a fermentat iei aluatului care ar avea influent nefavorabil

asupra calitt ii produselor.

Recept ia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul, mirosul, culoarea s i
puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop.
I. 2.4. APA TEHNOLOGIC
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de patiserie se utilizeaz
apa,n cantitt i care variaz dup capacitatea de hidratare a finii ,cantitatea celorlalt i
component i lichizi ce se adaug in aluat (lapte, grsimi, ou,etc) s i unele particularitt i de
obt inere a produselor ,corespunztoare ret etelor de fabricat ie .Rolul apei n aluat este dintre
cele mai importante ,deoarece n prezenta ei particulele de fain se hidrateaz s i se formeaz
glutenul ,care condit ioneaz obt inerea aluatului. La o cantitate insuficient de ap nu se
asigur formarea complet a glutenului, obt inndu-se aluat de consistent mare cu elasticitate
redus. La fabricarea produselor de patiserie ,aluatul prea consistent conduce la obt inerea
produselor cu volum mic s i pori nedezvoltat i, totodat, apa absorbit de fain la frmntare
fiind insuficient pentru desfas u rarea n bune condit ii a gelatinizarii amidonului in aluatul
supus coacerii ,produsele rezultate au miez frmicios se usuc s i se nvechesc repede.Folosirea
unei cantitat i mari de ap conduce la aluat moale, cu rezistent slab ceea ce este specific
pentru produsele de patiserie care se coc in tvi .n cazul produselor de panificat ie,aluatul de
consistent prea redus duce la produse aplatizate si cu o porozitate grosier .Pentru aceeas i
cantitate de ap, consistent a aluatului variaz cu calitatea finii, cele puternice dnd aluaturi de
consistent mai mare fat a de finurile slabe .Apa trebuie s fie potabil ,ndeplinind condit iile
stabilite prin standard n ce prives te compozit ia chimic s i microbiologic .Se mai cere ca apa
sa nu aib gust,sau miros strin,care ar putea modifica proprietat ile senzoriale ale produselor si
s aib o duritate cuprins ntre 5-20 .
7

I. 2.5. ZAHRUL
Zahrul este folosit pentru ridicarea valorii nutritive ,conferind un gust s i o arom
placut precum s i un aspect rumen produselor .Acesta face parte din ndulcitori care se prezint
n stare solid (zahar ,glucoza, etc)sau lichid (mierea, glucoza ,hidolul etc).Pentru recept ia s i
folosirea ndulcitorilor n procesul de fabricare este necesar ca aces tia s corespund calitativ
,astfel: zahrul folosit curent n ret etele de fabricat ie este cel tos .Dac ret eta prevede zahr
pudr,acesta se pregtes te din cel tos prin mcinare n unitat ile de panificat ie .Din punct de
vedere calitativ ,zahrul tos trebuie s aib o granulat ie ntre 0,3-2,5mm,culoarea alb lucios ca
aspect,cristale uscate nelipicioase,far aglomerri .Se admit maximum 3mg impuritat i la 1kg
produs ,cu gust dulce,cont inutul total de zaharoz raportat la substant a uscat minimum
99,75%,substant e reductoare maximum 0,05%,umiditatea maximum 0,10%,cont inutul total
de substant e minerale maximum 0,03%,solubilitatea n ap,solut i e 10% s fie clar, far
sedimente s i far miros .
I. 2.6.LAPTELE
Laptele folosit n ret etele de fabricat ie ale produselor de patiserie ,contribuie la
ridicarea valorii nutritive s i d un gust s i o arom placut acestora.Pentru a fi admise la
recept ie produsele lactate trebuie s corespund urmtorilor indicatori de calitate :laptele lichid
de consum are aspect lichid omogen ,lipsit de impuritt i s i de sedimente ,fluid ,de culoare
alb cu nuant us o r glbuie ,uniform,cu gust s i miros plcut ,dulceag,caracteristic laptelui
proaspt . Proprieti fizico-chimice : umiditate 88%, grsime 2,5-3,6% (normalizat), 0,1
(degresat), proteine 3,2% (normalizat), 3,3% (degresat), glucide 4,7%, aciditate 15-20 grade
Thrner.
I. 2.7.GRSIMILE
Grsimile confera aluatului o plasticitate mai bun, acesta se prelucreaz mai bine,nu se
lipes te de organele de lucru ale utilajelor produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez
pufos ,catifelat se pastreaz mai mult timp proaspete s i au o valoare nutritiv mai mare
.Grsimile folosite la fabricarea aluatului dospit pentru produsele de patiserie sunt:grsimi
animale (unt,untur)sau grsimi vegetale (margarin,ulei ).Ele trebuie s corespund din punct
de vedere oraganoleptic,s nu aib impuritt i,gust sau miros strin ,iar pentru a se ment ine
,vor fi depozitate n camere rcoroase s i ntunecoase . Proprieti fizico-chimice : umiditate
15,7%, lipide 80,5%, proteine 0,9%, glucide 0,9%, aciditate max. 1,5% (simpl)
8

I. 2.9.OULE
Oule se folosesc la fabricarea produselor de patiserie,a produselor de simigerie,a
cozonacilor s i gogos ilor etc, pentru cres terea valorii nutritive ,a proprietat ilor fizice s i
organoleptice .Oule de gina se folosesc n stare proaspat sau conservate n clorur de var ,n
bazine special amenajate.nainte de folosire ,oule se nmoaie n ap cald la 35-45C,n
amestec cu 0,5%sare de buctrie.Se trec apoi ntr-o solut ie de ap cu 2%clorur de var n care
se las 5 min ,dup care se select ioneaz s i se spal cu apa de rubinet .Se folosesc n
exclusivitate numai ou de gin,ntru-ct oule de rat pot produce toxiinfect ii alimentare .
I. 2.10.AROMELE
n mod deosebit la fabricarea produselor de patiserie se utilizeaz diferite arome,care le
dau miros s i gust caracteristic .Aromele se adaug fie direct la prepararea aluatului,fie n
cremele pentru umplere sau n preparatele pentru glasare.
Adaugarea direct n aluat a aromelor prezint dezavantajul c mediul alcalin existent le
degradeaz,iar in prima faz a coacerii ,vaporii de ap din aluat antreneaz aromele ,ncat
cont inutul lor n produse este diminuat . De asemenea ,frmntarea intens ncalzeste aluatul
,producnd o pierdere de circa 20% a aromelor.Cele mai frecvent folosite arome sunt
:vanilina ,etilvanilina si uleiurile eterice.Vanilina se obt ine de obicei din vanilie si se prezint
sub form de ace albe sau alb-glbuie cu gust si miros caracteristic. Etilvanilina este o
substant aromat sintetic .Se prezint sub form de cristale albe,cu gust amrui s i miros de
vanilie .Se utilizeaz ca atare sau ca zahr vanilinat. Dintre uleiurile eterice ,mai mult se
utilizeaz cele de citrice s i n mai mic masur de zmeur ,migdale, amandine
,cafea,scort is oar,rom. Calitatea aromelor se verific dup: aspect, gust ,miros si starea lor
general .

I.3 OPERATII CARACTERISTICE ALUATULUI DOSPIT DE PATISERIE

Aluatul dospit este aluatul care utilizeaz la obt inere drojdia de panificat ie ,alturi de
fin, lichide si alte componente.
Procesul specific aluatului dospit este procesul de fermentare sau dospire , care are loc
datorit prezent ei drojdiei de panificat ie care este un afntor biochimic.Aceasta imprim
9

aluatului dospit o porozitate accentuat, un volum crescut, elasticitate deosebit s i un gust

caracteristic .Porozitatea reprezint un mijloc de us urare a digestibilitt ii.
React iile chimice care au loc n aluat formeaz substant e care mbuntt esc aroma
preparatelor din aluat dospit.
Pentru ca afnarea aluatului dospit s aib loc n condit ii ct mai bune, este necesar ca:
aluatul s nu cont in o cantitate prea mare de grsimi si zahr, deoarece
activitatea celulelor din drojdie ar fi blocat;
aluatul s aib capacitatea de a ret ine o parte din gazele formate n urma
dospirii;
fina utilizat la formarea aluatului s fie de calitate superioar (pentru
formarea glutenului s i ret inerea gazelor);
aluatul s fie moale ,cu elasticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate de
gaze care s sporeasc volumul cu 25-100%;
temperatura camerei de lucru s i a materiilor prime trebuie sa fie de
aprox.30C.

FABRICAREA ALUATULUI DOSPIT

Faza tehnologic de fabricare a aluatului dospit cuprinde mai multe operat ii :

-dozarea materiilor prime

-framntarea aluatului
-fermantat ia aluatului

Aluatul dospit folosit la fabricarea produselor de patiserie se prepar prin metoda indirect

Faza de dozare a materiilor prime si auxiliare cuprinde s i operat ia de pregtire a

acestor materii prime.

10

Pregatirea finii const n :

-cernerea finii
-amestecarea finii
- nclzirea finii

Pentru cernerea finii s i a materiilor prime pulverulente se folosesc cerntoarele cu site

rotative sau cerntoare vibratoare.
Pentru celelalte materii prime pulverulente pregtirea const n dizolvarea lor prealabil
cu ap cald s i filtrarea lor de impuritt i.Astfel sarea devine o solut ie saturat far
impuritt i.Zahrul devine o solut ie limpede sau n unele cazuri n care ret eta permite zaharul
se poate mcina s i amesteca n cuva malaxorului odat cu fina.Celelalte materii prime care se
folosesc la frmntarea alutului cum ar fi grsimile, laptele praf sau oule se aduc la starea
fluid pentru a putea fi dozate si folosite.
Pentru dozarea materiilor prime pulverulente se folosesc cntare semiautomate sau bascule
cu cadran.
Pentru dozarea materiilor prime lichide se folosesc dozatoare pentru lichide automate sau
semiautomate .
Framtarea aluatului const n frmntarea maielei s i amestecarea tuturor ingredientelor
pn la obt inerea unui amestec omogen cu suprafat a neted care n sect iune prezint goluri de
fermentare.
Operatia se executa manual sau mecanic in functie de cantitatea aluatului. In laboratoarele
de cofetarie framantarea mecanica se executa cu malaxoare, pana la o capacitate de 50 kg/ora.
Materiile prime si auxiliare se frmnt pn la completa lor omogenizare. Ordinea n care se
amestec materiile prime si auxiliare difer de la un produs la altul.
Pentru realizarea frmntrii se utilizeaz s i un malaxor tip Diosna .Caracteristic la acest
malaxor este faptul ca brat ul de frmnatare execut o mis care compus att vertical ct s i
lateral.
El este compus dintr-un batiu

n care sunt montate motorul electric s i elementele de

transmitere a mis crii.Cuva fix sau mobil se aseaz pe batiu dup ce n prealabil s-a reglat n
11

pozit ie ridicat brat ul de frmntare

.Brat ul de frmntare execut o mis care spat iala

combinat n planul vertical s i orizontal intrnd s i ies ind succesiv din aluat simultan cu o
rotat ie ce o efectueaz n plan orizontal.Cuva de frmntare este protejat cu un grtar .Durata
frmntrii se fixeaz cu ajutorul unui temporizator.
Aceste tipuri de malaxoare execut o frmntare periodic.
Maiaua se formeaz din fain, ap, drojdie s i o anumit cantitate de zahr pentru activarea
drojdiilor.Apa se nclzes te n prealabil astfel nact maiaua s aib o temperatur de cca 36
C .Frmntarea maielei dureaz 5-7 minute ,n funct ie de calitatea finii .Dup ce fermenteaz
aproximativ 2 ore cnd aciditatea ajunge la valoarea de 3-4 ,iar la o apasare us oara suprafat a
se las put in n jos ,iar apoi revine ncet napoi maiaua se consider maturizat s i se trece la
prepararea aluatului.
Se amestec n cuva malaxorului fina cu maiaua, cu s o doul format din oule amestecate cu
solut ia de sare s i restul de zahr s i laptele cald , se frmnt bine pn la obt inerea unui
amestec omogen care nu mai are substant uscat deloc n cuv .Grsimea ncalzit se adaug
peste aluatul format s i se frmnt pn la obt inerea unui aluat care n sect iune prezint
goluri mici de fermentare.

n figura de mai jos sunt prezentate cateva tipuri de malaxoare

Malaxor cu brat spiralat

Malaxor cu brat tip L

12

 Fermentat ia aluatului

Una dintre fazele preparrii aluatului dospit o reprezint s i fermentarea aluatului.Este o faz
foarte important deoarece n timpul acesta se formeaz legturile tridimensionale ale
glutenului,celulele de drojdie nmuguresc iar aluatul devine afnat.Tot n timpul fermentat iei n
aluat se acumuleaz diferite substant e care condit ioneaz gustul s i aroma specific produselor
de panificat ie.Pentru fermentare se folosesc instalat ii care asigur temperatura,umiditatea
relativ a aerului s i lipsa curent ilor de aer.La patiseriile mici cuvele n care s-a frmntat
semifabricatul se as az ntr-un loc clduros n apropierea cuptorului ,cuvele fiind acoperite
pentru a mpiedica curent ii de aer.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezint un complex de operat ii, care pot fi
comprimate sau existente in funct ie de metoda folosit:
metoda direct
metoda indirect
METODA DIRECT-este una dintre metodele utilizate la obt inerea aluatului dospit s i
care presupune omogenizarea concomitent a tuturor componentelor

prevzute in ret et,

urmat de dospire.
*Caracteristici:
Utilizand aceast metod , aluatul dospit se obt ine folosind o cantitate mai mare
drojdie.Metoda directa se foloseste ndeosebi in panificat ie.
Prezint avantajul unei obt ineri mai rapide a aluatului dospit , dar si dezavantajul c
imprim un gust accentuat de alcool.
* Mterii prime si adaosuri:

13

Pentru obt inerea aluatului dospit prin metoda directa ,materiile optime necesare
sunt:fina(cu gluten puternic, elastic, tip 000), drojdie comprimat(compact, nelipicioas,
cenus ie),lapte(lichid omogen , opalescent,culoare alb us o r glbuie,gust dulceag),zahar(cristale
uniforme,far aglomerri),ou(proaspete, curate, respectand STAS-ul), sare,ulei sau grasimi,
precum si arome(vanilina,razatura de lamie,esent a de rom) care au rolul de a mbuntat i
aroma aluatului dospit.Pentru a asigura calitatea aluatului dospit este foarte important s i
respectarea cantitt ilor tuturor componentelor utilizate (trebuie respectat n mod deosebit
raportul fin/drojdie)
* Proces tehnologic:
Toate componentele se omogenizeaz concomitent, aceast operat ie fiind urmat de
fermentare .Obt inerea aluatului dospit se realizeaz n condit ii corespunzatoare de temperatur
(alimentele trebuie s fie prenclzite la 27-30C, iar camera de lucru de asemenea)

METODA INDIRECT se desfasoar in dou sau trei faze de preparare a aluatului s i

const n prepararea mai nti a unor semifabricate (prosptur si maia),din care se obt ine
apoi aluatul final.Metoda n dou faze(bifazic) cuprinde ciclul maia-aluat, iar metoda in
trei faze (trifazic) cuprinde ciclul prosptur-maia-aluat.
Prosptura este un aluat de consistent a tare obt inut din fin ,ap s i drojdie
comprimat.Ea constituie un mediu prielnic dezvoltrii bacteriilor lactice s i a drojdiilor care
fermenteaz energic aluatul s i favorizeaz obt inerea unui produs finit de calitate superioar.
Maiaua este un aluat preparat de asemenea n prealabil, care poate avea consistent tare
sau fluid(poli).Uneori
se adaug o anumit cantitate de maia preparat anterior s i maturizat

numit ba pentru cres terea aciditat ii init iale a maielei

14

Maiaua favorizeaz dezvoltarea s i nmultirea celulelor de drojdie s i a bacteriilor lactice,

as a nct produsele rezultate sunt afnate ,gustoase s i aromate datorit produs ilor de
fermentat ie (CO2, alcool etilic,acid lactic etc)
Cantitatea de fin necesar pentru prepararea celor dou semifabricate fat de cantitatea
total de fin necesar la prepararea aluatului este n proport ii diferite in funct ie de calitatea
finii.La prepararea acestor semifabricate se foloses te ntreaga cantitate de drojdie indicat n
ret eta de fabricat ie astfel:

pentru prosptur 30-35%

pentru maia 65-70%

Cantitatea de ap folosit la prepararea maielei s i a prospturii este diferit in funct i e de

calitatea finii s i de ciclul aplicat, raportul ap fin fiind diferit:

pentru maia consistent 1:2

pentru maia lichid 3:2

Metoda indirect este cea mai folosit n patiserii,pentru c asigur produselor o calitate
deosebit ,ns presupune un numr mai mare de operat ii:

Framntare maielei
Prepararea s odoului
Formarea aluatului
Fermentarea aluatului
Prelucrarea aluatului
Divizarea aluatului
Modelarea aluatului
Fermentarea final a aluatului

15

 Coacerea
Rcirea
Ambalarea

Spre deosebire de metoda direct , unde are loc o singur dospire, n cadrul metodei
indirecte au loc trei fermentri.

* Materii prime si adaosuri:

Componentele aluatului dospit obt inut prin metoda indirect sunt aceleas i ca s i ale celui
obt inut prin metoda direct, diferind numai cantitat ile unora dintre componente (se utilizeaz
mai put in drojdie s i mai mult grsime dect n cadrul metodei directe)
*Proces tehnologic:
Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald,combinat apoi cu
drojdia fluidizat cu zahrul, pn la omogenizare,se adaug fina pentru a obt ine un aluat de
consistent moale ,care creeaz mediul prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n
vederea procesului de fermentare a aluatului.Maiaua obt inut se presar cu fin la suprafat
16

s i se las la fermentat,pn s i mres te volumul,se asigur o temperatur de 27-30C

Prepararea s odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenus urile cu sare,
pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug zahrul, aromele se
subt iaz cu laptele s i se ncalzes te la temperatura de 27-30C.

17

Formarea aluatului are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea

umezirii finii s i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu
s o doul pn se omogenizeaz,urmat de ncorporarea treptat a finii si continuitatea
procesului de framntare manual sau mecanic pn la obt inera unui aluat omogen, care a
nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare ,se adaug treptat grsimea adus
la temperatura 27-30C, continund procesul de frmntare 12-30 min.

18

Pentru preparatele n a cror component grasimea este n cantitate mai mare, se adaug
albus urile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n ret et, pentru a imprima acestuia o
porozitate mai mare.Dup terminarea procesului de frmntare,aluatul se las n repaus pentru
fermentare.Temperatura optim a aluatului este de 19-20C, la aceast temperatur
ingredientele se hidrateaz rapid .
Temperaturi mai mari determin ca o parte din grsimi sa fie absorbite n aluat , mai ales
dac se folosesc grsimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici
determin ntarirea grsimii care devine mai tare ca aluatul.

Fermentarea aluatului se face timp de 20-90 min. la o temperatur de 27-30C. Durata

procesului de fermentare este determinat de:

structura aluatului

calitatea finii

felul n care a avut loc frmntarea

19

*Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final s i aluatul s i -a
mrit volumul de 2-3 ori s i cuprinde mai multe faze :
Divizarea aluatului se face n bucat i corespunztoare gramajului specific fiecrui
preparat,t inand seama ca n timpul coacerii s i rcirii preparatele scad n greutate ntre 8-23
%.Divizarea este urmat de modelare.

Modelarea se face stabilind forma specific a aluatului s i se realizeaz manual n

funct i e de natura preparatului.Se asigur aspectul exterior al preparatului,structura uniform s i
o porozitate crescut miezului.
20

Fermentarea final se refer la preparatul modelat, care a primit o cantitate de aer prin
modelare s i s i -a modificat volumul.Aerul renprosptat prin modelare asigur cres terea n
volum a preparatului ntr-un timp mai scurt,20-30min.,dac se asigur temperatura 27-30C s i o
umiditate relativ a aerului de 75-85% .Fermentarea insuficient,duce la pierderea aspectului de
frgezime a produsului copt,coaja devine palid s i colorat neuniform.
Cel mai mare ru l face evident dospirea insuficient.Majoritatea patiserilor sunt de acord
c produsele trebuie dospite pn is i mresc volumul de 2-5 ori.n funct ie de temperatura
buct ilor de aluat nainte de dospire s i de temperatura din dospitor, dospirea poate s dureze
pn la 3 ore.Des i nu este de dorit ca produsele s fie prea dospite, dospirea insuficient duce la
deteriorarea structurii s i la separarea miezului n straturi individuale.Aceasta face produsele
neatractive s i greu de vndut cu miezul gumos s i tare.nainte de coacere ,produsele se ung la
suprafat cu ou s i uneori se adaug zahr tos.
Coacerea - se pot coace n orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice,la cuptoare cu gaz
s i cuptoare rotative.n funct ie de tipul de cuptor s i de marimea buct ilor de aluat,timpul de
coacere poate varia.,facndu-se n faza init i al la 120C pentru a se realiza o rumenire la
suprafat , apoi la 250C220C,scznd spre sfrs it la 180C,pentru a se realiza o cres tere
uniform.Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.Coacerea preparatelor are ca scop
transformarea aluatului n preparat comestibil,asigurndu-i o culoare aurie, miezul elastic,
gustul plcut s i aroma caracteristic.

Rcirea urmares te asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor s i

stabilirea exact a gramajului.Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de
180C, iar miezul de 90C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dect dup r cire.
Rcirea lor corespunzatoare se realizeaz pe grtare din lemn n ncaperi cu temperatur de
25C.
21

Ambalarea produselor alimentare,n general, s i produsele destinate depozitrii s i

conservrii ndelungate ,n special, trebuie ambalate n primul rnd pentru ment inerea calitt ii.
Prezentarea n ambalaje atrgtoare, care prin desene sugestive, elemente tehnice nscrise pe
acestea, contribuie la cunoas terea mai complet a calitt ii produselor de ctre consumatori,
constituie n acelas i timp mijlocul cel mai eficient pentru reclama comercial. Produsele din
aluat dospit sunt ambalate n folie impermeabil sau cutie cptus it cu folie, dac sunt livrate
n stare proaspt. Datorit cont inutului mare de grsimi s i deoarece grsimile absorb repede
orice tip de miros, trebuie ambalate n as a fel ncat s nu prind miros strin. Dac se vnd n
stare proaspt termenul de valabilitate este mai scurt s i condit iile de pstrare sunt mai
speciale dat fiind vorba de un produs obt i nut din aluat dospit care n condit i i de temperatur
mai mare de 20 C se usuc la suprafat pierzindu-s i din calitt i .

Imagini cu produse din aluat dospit ambalate

22

I.4 TRANSFORMRI CARE AU LOC PE TIMPUL PREPARRII ALUATULUI I

COACERII PREPARATELOR

n timpul frmntrii au loc:legarea apei si modificarea proteinelor.

Fermentarea aluatului -are loc sub act iunea drojdiilor s i part ial,sub act iunea bacteriilor
lactice.
Amilazele finii hidrolizeaza amidonul pn la maltoz,iar maltoza si zaharoza,sub act iunea
invertazei din drojdie,se transform n glucoz,care sub act iunea zimazei din drojdie,se
transform in alcool etilic si dioxid de carbon,proces cunoscut sub numele de fermentat ie
alcoolic.
Pentru ca aceste procese care au loc att n maia,ct s i n aluat s se poat realiza n condit ii
optime,este necesar prezent a unei temperaturi de 27-30C.
Bioxidul de carbon se degaj determinnd ntinderea glutenului,producnd afnarea
aluatului,care si mres te volumul de 2-3 ori.
Pentru a nviora calitatea drojdiilor,aluatul trebuie refrmntat cel put i n odata,pentru
mprosptarea s i saturarea cu aer.
Fermentarea contribuie de asemenea la modificarea proteinelor,favoriznd slabirea scheletului
glutenic,producnd mrirea s i subt ierea n acelas i timp a ochiurilor care formeaz peret ii
ret elei de gluten.
n cazul n care porozitatea aluatului este prea mare,prin deps irea timpului de dospire,durata
acesteia se reduce.
Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor,n maia se dezvolt bacteriile lactice s i acetice
producnd acizii lactici s i acetici,care mpreun cu alcoolul etilic,rmn n aluat contribuind la
mbunatat irea nsus irilor aluatului s i formarea gustului s i aromei specifice.

Coacerea aluatului -dup introducerea aluatului n cuptor,acesta se ncalzes te n mod treptat,

drojdiile s i continu activitatea pn la temperatura de 50C, dup care sunt inactive, iar
bacteriile lactice s i acetice s i continu activitatea pn la temperaturi mai mari de 60C .
La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor s i de eliminare a apei, care este imediat
folosit de amidon pentru a gelatiniza.Gelul format ntre 60-98C de ctre amidon umple
spat iile interproteice.
Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap s i se elimin o anumit cantitate de alcool
si acizi volatili.Prin eliminarea apei la suprafat a aluatului are loc procesul de deshidratare s i de
23

formare a cojii.Coaja fiind format din proteine coagulate s i uscate,amidon dextrinizat,capt

un amestec neted.Pe masur ce coacerea se apropie de faza final,coaja capt o culoare
rumen,datorit:

procesului de caramelizare part ial a glucidelor,a react iilor de oxidoreducere dintre

glucide s i aminoacizi formnd substant ele numite melamine;

paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului.

Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic.

n timpul rcirii continu s se elimine o parte din vaporii de ap producnd scaderea
preparatelor n greutate,pierderile n greutate sunt cu att mai mari cu ct preparatele sunt mai
mici s i au forme alungite,variind ntre 8-25%.Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc s i
insolubilizarea amidonului.

24

CAPITOLUL.II Produse specifice obt inute din aluat

dospit

II.1 SEMIPREPARATE I ADAOSURI

Produsele din aluat dospit se obt in prin asocierea aluatului dospit(ca semipreparat de
baz n a crui component materiile prime sunt dozate diferit, n funct ie de produs) cu
diferite

umpluturi

din

mere,brnz,

gem,rahat,pudr

de

nuci,

past

de

fructe,

marmelad,stafide,crem de nuci,crem de mac,unt, margarin,cacao, esent, rztur de

lmie(sortimentul de produse este foarte variat).

25

Ca semipreparate se utilizeaz s i siropul de nsiropat(pentru produsele coapte), iar ca

element de adaos ntalnim s i oul cu care se realizeaz ungerea suprafet elor produselor nainte
de coacere.
Pentru produsele care se prjesc se utilizeaz uleiul.De asemenea, pentru finisare se
foloses te zahrul tos sau farin.Toate aceste elemente completeaz cont inutul s i proport ia
factorilor nutritivi, favoriznd obt inerea unor

forme ce ncant ochiul s i deschid apetitul

consumatorilor.

II.2 ECHIPAMENTE SI USTENSILE

Teluri, raztori,merdenele,palete din lemn s i din material plastic, linguri ,lingurit e,
pos uri cu dui sau cu s prit , hrtie pergament, robot de cofetrie cu dispozitiv pentru malaxat,
vase din inox, vase din material plastic de diferite capacitat i, tvi de diferite forme si capacitat i
, cuptoare , frigidere, scafe,cut ite, etc.

26

II.3 TEHNOLOGII SPECIFICE SORTIMENTELOR

Pentru prepararea acestor produse se utilizeaz cantitat ile din ret etar corespunztoare
fiecrui sortiment:

II.3.1 GOGOI

FANTEZII

se prepar aluatul dospit conform procesului tehnologic general

se port ioneaz n buct i conform gramajului(120g/buc.)

fiecare bucat se modeleaz ntr-un fitil lung de 25 cm s i gros de 2 cm, rsucindu-se

la ambele capete, n sens invers.

se mpletes te n dou , introducnd capetele terminale sub preparat.

se asaz pe plans eta uns cu ulei , ungndu-se s i la suprafat tot cu ulei

se las la fermentat aproximativ 30 min. pn cnd s i mresc volumul s i au

porozitate corespunztoare.

prjirea se realizeaz n ulei ncins, introducndu-se bucat ile cu partea crescut n

ulei , cu ajutorul unei site s i avnd grij ca uleiul ncins s nu acopere baza
gogos i lor .

cnd se rumenes te partea introdus n ulei, se ntorc, continund prjirea pn se

obt ine aceeas i culoare pe ambele part i

se scot pe grtar de srma as ezat deasupra unei tvi ,unde sunt lsate pn se
tempereaz

27

II.3.2. CORNURI CU PAST DE FRUCTE

dup fermentarea ,aluatul se mparte n buct i corespunztoare gramajului.

fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua sub form de triunghi.

pe suprafat a triunghiului se ntinde un strat subt ire de past de fructe

,amestecat cu barot de biscuit i.

se ruleaz marginile aluatului spre interior, pentru a mpiedica scurgerea pastei

de fructe.

rularea se realizeaz de la vrful triunghiului spre baz , apoi de la baz spre

vrf.

dup fermentarea final,se ung cu ou s i se coc.

dup coacere , se rcesc pe gratare de lemn.

Cornurile pot fi umplute s i cu crem de nuci(lapte,zahar,pesmet, pudra de nuci,

scortisoara) si decorate cu miez de nuc.

28

II.3.3.BRNZOAICE MOLDOVENETI

dupa cea de-a doua fermentare , aluatul dospit se ntinde sub form de fitil s i se
mpartein 10 bucat i.

fiecare bucat se modeleaz n form rotund, lasndu-se n repaus 5-10 min.

se ntinde apoi n form de romb n mijlocul cruia se asaz umplutura de branz

dulce( branza de vaci se amesteca cu gris ul , oule, zahrul, raztura de lamie si
vanilina pn se obt ine o compozit ie omogen),care se acoper cu capetele
opuse ale aluatului, suprapuse dou cte dou, pentru a da produsului aspect de
plic.

se asaz pe tava uns cu ulei s i se las pentru fermentarea final.

se ung cu ou s i se decoreaz n mijloc cu zahar tos.

se coc la 180-220C .

se servesc n stare cald.

se pot finisa s i cu zahr farin dup coacere , fr s se mai ung cu ou nainte de

coacere.

29

30

II.3.4. COVRIGI POLONEZI

aluatul dospit este ntins n foaie subt ire de 1cm.

deasupra se ntinde untul alifiat s i apoi se mpatures te aluatul n patru , lsndu-se la

rece pn la solidificarea untului.

se ntinde n foaie groas de 1 cm.

se taie n fs ii late de 1,5 cm s i lungi de 45cm.

fiecare fs ie se rsuces te de la ambele capete spre mijloc, cpatnd aspect de spiral

care se mpletes te la extremitatea capetelor de dou ori, lipind vrfurile pe inelele care
se formeaz ,captnd astfel forma de opt.

se asaza covrigul format pe tava unsa cu ulei.

urmeaza fermentarea final dup care se ung cu ou la suprafat s i se coc. Dup rcire se
nsiropeaz cu siropul fierbinte.

31

se rcesc s i apoi se servesc ca desert.

II.3.5.COZONAC SIMPLU
Aluatul dospit se obt ine conform procesului tehnologic general(fin, drojdie ,
lapte,zahr, unt, ou, sare,vanilin, ulei, coaj de lamie),cu specificat ia urmtoare:fiind un
preparat n a crui component zahrul s i grsimea sunt n cantitt i mai mari dect la aluatul
obis nuit, procesul de afnare este ngreunat.
Pentru a favoriza procesul de afnare ,albus urile sunt adugate sub form de spum btut
cu zahrul prevazut de ret et s i se frmnt de 2-3 ori,50-60 min.(in timpul fermentrii).
Divizarea s i modelarea.
Dupa fermentare aluatul dospit se port ioneaza n buct i egale, n funct ie de mrimea
formelor.Fiecare bucat se divizeaz n dou buct i, care se modeleaz pe plans eta uns cu ulei
,n fitile de lungimea formelor , cu diametrul de 5-6 cm, care se mpletesc n dou s i se as az n
formele unse cu margarin s i tapetate cu zahr.Formele se as az n tav , se las s creasc la
temperatura de 35C. Cnd cozonacii cresc pn la nivelul formelor se ung la suprafat cu ou s i
se introduc la cuptor.
32

Coacerea
Cozonacii se coc la temperatur mic la nceput, circa 120C 10-15 min., pentru a
permite cres terea produsului, apoi la temperatur ridicat (250-220C ) pentru a se realiza
rumenirea suprafet elor, dup care se reduce temperatura la 200-180C, pentru a se realiza o
coacere uniform.Durata procesului de coacere este de 40-50min.Dup coacere , cozonacii se
scot din cuptor se las s se rceasc put in, apoi se scot din forme s i se as az cu partea
inferioar n sus. Se t in la temperatura camerei pn la racirea complet, apoi se ambaleaz.

II.3.6.BRIOE DE COFETRIE
Componente: fin, drojdie, lapte, zahr, unt, ou, sare, vanilin.Obt inerea aluatului se
deosebeste de tehnologia generala:

aluatul se formeaz din s o dou s i trei sferturi din cantitatea de fina, avnd o
consistent moale.

peste aluatul obt inut se adaug untul alifiat, continund procesul de frmntare.

maiaua se adaug n aluatul deja format.

dup fermentare, aluatul se introduce n frigider minimum 6 ore.

se mparte aluatul n dou buct i: pentru baza brios elor trei sferturi din aluat, s i
restul pentru partea superioar.

fiecare bucat de aluat se mparte n 10;

buct ile se modeleaz n form rotund s i se pun n forme de tarte unse cu unt.
33

se preseaz fiecare bucat la mijloc s i se ataseaz bucata mai mic de aluat

,modelat n forma de para , cu partea ascut it n interior.

se las pentru fermentarea final.

se ung cu ou s i se coc.

se tempereaz pe gratare de lemn s i se servesc la micul dejun.

34

forme pentru brios e

brios e

CAPITOLUL III: Indici de calitate

Verificarea caliti produselor se face, dup intervalul de timp de la scoaterea din cuptor
(o or pentru produsele de la 25g pn la 100g; dou ore pentru produsele peste 100g pn la
350g), pe loturi la nterprinderea productoare, de ctre organul de control i recepie, i la
cerere, n prezena beneficiarului.
Prin lot se nelege cantitatea de maxim o ton produs de acelai fel, fabricat de o singur
echip.
Verificarea calitii const din:

35

examinarea aspectului general al lotului;

verificarea greutii pe bucat;

examen organoleptic.
La cererea beneficiarului, se va face i analiza fizico-chimic.
Examinarea aspectului general se va face asupra ntregului lot. Pentru examinarea

celorlalte proprieti organoleptice se va forma o prob medie din 50 buci luate la

ntmplare din diferite pri ale lotului.
Verificarea greutii pe bucat se face la intervalul de timp prevzut la punctul 1
cntrind 10 buci din prob. Greutatea medie trebuie s corespund greutii nominale a
produsului, iar greutatea unei buci poate avea o abatere limitat la greutate de 5%.
Pentru analiza fizico- chimic se vor lua din prob n cazul bucilor cu o greutate pn
la 50g inclusiv, 3 bucai, iar n cazul produselor cu o greutate mai mare, o bucat. Bucile
pentru analiza fizico - chimic se ambaleaz n hrtie impermeabil, sau, n lipsa acesteia, n
hrtie obinuit i se leag.
Pe pachet se ataeaz prin sigilare o etichet cu urmtoarele meniuni:

denumirea i adresa productorului;

denumirea produsului;

data i ora lurii probei, precum i ora fabricrii produsului;

numele i semnatura persoanelor care au luat proba.

Verificarea calitatii preparatului se efectueaza prin urmatoarele determinari:

- aspect exterior - gogosi bine crescute, uniforme, culoare galbena aurie,

suprafata neteda, fara sa lase pe mana urme de grasime, acoperite complet cu un strat subtire
de zahar farin;

- aspectul in sectiune - bine coapte, porozitate crescuta, goluri mici de aer,

culoare uniforma;

36

- gust, miros - specifice aluatului prajit, dulce, cu aroma de vanilie si rom. Sa

nu se simta miros de ulei ranced;

- consistenta - elastica (prin presare revine la normal).

III.1 CONDITIILE PENTRU ASIGURAREA CALITII ALUATULUI DOSPIT:

Materiile prime s fie de calitate corespunztoare.

S se respecte raportul fin-drojdie.

Dupa coacere, preparatele sa se lase la temperat asezate pe gratare.

Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul n
care finasau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea
preparatului, grsimea seva aduga dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul
pentru remprosptarea aerului.

Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata de schema

Att alimentele, ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C

Att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a

permite creterea n continuare a preparatului.

Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti

latemperatura de 120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, scznd spre sfrit la

180C, pentru ase realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 4050 min;- Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare

III.2 INDICI DE CALITATE PENTU PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT

DOSPIT
Verificarea calitatii preparatului se efectueaza prin urmatoarele determinari:
Aspect produse de form regulat, specific sortimentului, neturtit, neaplatizat cu
sau fr crestturi;
37

Aspectul exterior - se examineaz forma, volumul, aspectul, prezena crpturilor, a

zbrciturilor, a lipiturilor. Umflturile, trangulrile, volumul mic, n raport cu masa,
aplatizrile sunt nsoite i de defecte ale miezului sau abateri ale celorlalte proprieti
organoleptice. Prezena crpturilor i a lipiturilor favorizeaz mucegirea sau alte forme de
mbolnviri. Standardele profesionale actuale nu consider crpturile i lipiturile ca defecte,
prezena lor fiind admis.
Aspectul in sectiune - bine coapte, porozitate crescuta, goluri mici de aer, culoare
uniforma;
Culoarea trebuie s fie tipic sortimentului, rumen, de la galben-auriu pn la brum
rocat, uniform pe toat suprafaa.
Coaja neted, lucioas, fr lipituri, crpturi, nears, dar nici palid; Coaja ars sau
palid constituie alte defecte ale produselor, care se datoreaz nerespectrii regimului termic
la coacere. Aspectul albicios este cauzat i de coninutul redus de zahr al aluatului, care nu
permite mbunarea neenzimatic
Aspecte n seciune - se examineaz vizual uniformitatea miezului, forma i fineea
porilor, dac miezul este desprins ori nu de coaj sau prezint goluri mari, dac prezint
straturi compacte i dac culoarea este tipic sortimentului,
Miezul dac se prezint bine copt, nelipicios, nesfrmicios, elastic, cu pori uniformi,
fr urme de fin nefrmntat, fr straturi compacte, fr corpuri strine;
Consistena miezului se apreciaz printr-o apsare cu degetul observnd dac acesta
revine la forma iniial (urma degetului trebuie s dispar). Se mai observ dac miezul este
sfrmicios, neelastic sau dac la rupere se ntinde n fire subiri argintii.
Mirosul se apreciaz prin secionarea produsului, presarea de cteva ori i mirosirea
imediat. Se constat prezena unor defecte ca: miros acru, de rnced, de mucegai sau alte
mirosuri.
Gustul se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se analizeaz specialitatea
gustului i prezena unor defecte: gust strin, acru, amar, prea srat sau eventual scrnet ntre
dini, datorat prezenei impuritilor minerale (pmnt, nisip).
38

Semne de alterri microbiene lipsa, prin ruperea pinii, s nu se formeze fire

mucilaginoase.

III.3. EXEMPLE DE INDICI DE CALITATE PENTRU URMATOARELE PRODUSE:

III.3.1.CORNURILE CU PAST DE FRUCTE

Sunt produse de patiserie care au n component a lor un suport finos s i o umplutur
din gem de fructe .

ASPECT

Produse de form regulat, neturti, bine crescut, neaplatizat i

39

fr rupturi; fr urme de funingine sau de cenu

COAJ
- suprafa
- culoare
MIEZUL
- aspect

- neted, cu aspect lucios, nears, fr defecte ca: lipituri, pete,

crpturi mai late de 1 cm, pri fr coaj, bici sau zbrcituri.
- rumen, galben-aurie, uniform.
- mas uniform, bine crescut, neturtit, cu pori fini, fr goluri
mai mari de 2-3 cm; fr cocoloae sau urme de fin nesfrmat
i fr straturi compacte.
- elastic, la uoar apsare cu degetul s revin imediat la starea

- consisten

iniial; nesfrmicios, nelipicios, neumed la pipit.

SEMNE DE

Lips; prin ruperea produselor s nu se formeze fire mucilaginoase.

ALTERRI
MICROBIENE
AROM
GUST

Plcut, caracteristic, fr miros strin (de mucegai, de rnced).

Plcut, caracteristic, potrivit de srat sau dulce, fr gust acru sau
amar, fr scrnet datorit impuritilor minerale (nisip, pmnt).

CORPURI STRINE

Lips.

III.3.2.SAVARINELE
Sunt prjituri execuate din coji obtinute din aluat dospit nsiropate cu sirop fierbinte
apoi decorate cu gem si frisc batut

FORMA corect s i corespunztoare cu tehnologia produsului

ASPECTUL EXTERIOR plcut atrgtor cu decorarea corect exexutat lucioase pe capac,de
la gem fris c s-s i pstreze forma dat prin turnare

40

ASPECTUL N SECTIUNE suportul finos cu pori fini uniformi bine nsiropat i fr

goluri mari de aer ,fr cocoloas e sau straturi compacte .Fris ca n sect iune are o porozitate
fin s i uniform fr aspect de mbrnzire s nu lase urme de zer dulce
GUSTUL specific aluatului proaspt nsiropat cu sirop s i gust specific de fris c proaspt .
MIROSUL-Aroma pronunt at de rom n suportul finos al prjiturii s i usor a vanilin n
fris ca fr iz a fermentare sau de dospit .
CULOAREA-galben-aurie pentru suportul finos
- alb pentru fris ca btut

III.3.3.MELCII CU GEM
Sunt produse de patiserie care au n component a lor un suport finos s i o umplutura din gem
de fructe .

ASPECT produse de form regulat circular ,neturtite ,bine crescute ,fr rupturi ,fr urme
de arsuri.

41

COAJA- la suprafat neted cu aspect lucios nears cu umplutur vizibil n form de

melc ,far defecte,fr pete ,crpturi s i zbrcituri .
CULOAREA aluatul de culoare galben- aurie uniform .
- umplutura o nuant mai nchis dect materia prim folosit.
MIEZUL- suportul finos cu pori fini fr goluri fr cocoloas e ,fr straturi compacte ,cu
umplutura uniform repartizat ,fr goluri ntre umplutur s i suportul de aluat.
CONSISTENTA- Elastic la us oara apsare cu degetul s revin imediat la starea init ial sa
nu se frmit eze.
AROMA- Placut caracteristic aluatului dospit s i gemului folosit ,fr miros de mucegai sau
rnced.
GUST Plcut caracteristic ,dulce ,fr gust acru sau amar fr scrs net sau impuritat i
minerale .

CAPITOLUL IV:Defectele,cauzele s i remedierile aluatului

dospit pentru produsele de patiserie

DEFECTELE, CAUZELE I REMEDIERILE ALUATULUI DOSPIT

42

Defecte

Cauze

- prezena corpurilor strine

- nu s-a
prelucrarea

n componena aluatului

Remedieri
realizat

corect - se face prelucrarea primar

a alimentelor care nu s-au
folosit

primar

- aglomerri de fin sau de - odoul a fost prea cald

- aglomerrile de fin de
glbenu
ndeprteaz pe parcursul
- zahrul s-a combinat cu oul frmntrii, iar cele de ou
fr s se amestece
prin strecurarea odoului
- consistena aluatului prea - s-a folosit lichid prea mult - se combin cu un aluat
moale sau prea tare
sau prea puin
care are consisten mai tare
sau se adaug lichid
- miros puternic de alcool
- porozitate excesiv

- s-a folosit o cantitate prea - nu se poate remedia

mare de drojdie
- s-a depit durata normal de
- se refrmnt aluatul, apoi
fermentare
se modeleaz

- suprafaa aluatului copt - aluatul a avut o cantitate prea - se pot atenua acoperind-o
prezint ncreituri
mare de drojdie
cu un strat de zahr farin
- consistena aluatului a fost
prea moale
- s-a introdus la un foc prea
puternic la nceput
- suprafaa aluatului copt - fina nu a fost de calitate - se poate acoperi cu un strat
prezint crpturi
corespunztoare
subire de zahr farin
- aluatul a avut consistena
prea tare
dospirea
insuficient

final

(III)

- temperatura de coacere prea

mare n primele minute
- n seciune este insuficient - nu s-a respectat timpul i
copt
temperatura de coacere
- aluatul a fost prea dens
43

- nu a avut drojdie suficient

sau nu a fost de calitate bun
- desprinderea miezului de - datorit cuptorului prea - nu se poate remedia
coaj
ncins, coaja superioar devine
prea compact, nainte de a se
termina procesul de cretere n
volum. Vaporii i gazele
formate preseaz masa de
aluat desprinznd-o de coaj
- ncruzirea preparatelor

datorit
temperaturilor - aezarea pe grtare din
diferite din coaj (180C) i lemn imediat dup scoaterea
miez (95C)
din cuptor
- sunt aezate pe suprafee - temperatura aluatului i
metalice reci i nu pe grtare apoi tierea
(imediat dup scoaterea din
cuptor)
- este tiat imediat dup
scoaterea din cuptor

CAPITOLUL V: Valoarea nutritiv s i energetic

Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului
substant ele nutritive de care are nevoie .
Valoarea nutritiv (VN10) a unui produs alimentar este dat de coninutul su n:
proteine, lipide, glucide, vitamine (A, B1, B2, C), sruri minerale (Ca, P, Fe), de raportul
dintre ele, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv (asimilabilitatea lor) i de modul n
care produsul satisface nevoile organismului
Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre
necesarul de substane nutritive pentru organism i potenialul nutritiv din 100 g produs.
Valoarea nutritiv a alimentului se determin pe baza urmtoarelor elemente:
44

 reeta produsului: materiile prime;

compoziia chimic a componentelor reetei
gradul mediu de asimilare al principalelor substane din produs (proporia
n care substanelenutritive sunt asimilate de organism; depinde de natura
alimentelor, de gradul de prelucrare tehnologic,de proprietile fizico-chimice
ale produsului, de calitatea substanelor organice existente n acesta: variaz
pe grup de alimente ntre 70% i 98%);
necesarul zilnic de energie i substane nutritive pe grupe de populaie;
eventualele pierderi cantitative n produsele tehnologice sau inactivrile substanelor
nutritive.Valoarea psiho-senzorial se determin pe baza metodelor
organoleptice, respectiv a unor teste specifice produsului respectiv.Valoarea
biologic i valoarea energetic se determin pe baz de calcul.

Valoarea energetica (caloric) - este dat de coninutul n substane cu rol energetic:

lipide,glucide, proteine; se exprim n kcal/100 g produs
Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de
lipide, proteine, glucide din alimente i de la coeficienii calorici pentru acetia, dup formula:

V E= T Px 4,1 + T L x 9,3 + T G x 4,1

unde:

VE-valoare energetic
TP- total proteine
TL- total lipide
TG-total glucid

FI TEHNOLOGIC
Savarin
CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul n meniu
Savarina este un produs de patiserie.
Se c a r a c t e r i z e a z p r i n f o r m a t r o n c o n i c , s u p r a f a l a t e r a l o n d u l a t ,
b i n e nsiropat, umplut neuniform cu fric btut i glasat la suprafa cu
marmelad.
45

2)Valoarea nutritiv:
Suportul finos al acestei prjituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop i fric
asigur prjiturii o valoare nutritiv echilibrat i o digestibilitate uoar.
3)Structura produsului:
Savarina are un numr mare de componente,iar la umplere se folosete fric.
4)Particulariti tehnologice:
Savarina se obine dup un proces tehnologic simplu.
Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:
Pentru aluat:
-fin.....200gr
-drojdie comprimat...15gr
-lapte...200ml
-zahr....20gr
-ou.50gr
-sare.5gr
-ulei30gr
-coaj de lmie3gr
Pentru sirop:
-zahr.280gr
-ap..40ml
-esen de rom1ml
Pentru finisare:
-fric..210gr
-zahr farin...20gr
-vanilin.1gr
-marmelad50gr
Vase,ustensile i utilaje folosite:
46

-forme metalice pentru savarine

-rztoare-grtar cu tav colectoare
-po cu pri-mare-platou pentru prezentare
-cuit riglat
-cuptor
-ervet de buctrie.
PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calitii materiilor prime :
-fina : pulbere fine,de culoare alb,fr aglomerrii impuriti,cu gust dulceag.
-laptele :lichid de culoare alb-glbuie,cu gustdulceag,fr impuriti.
-zahrul :cristale uniforme,fr impuriti iaglomerri,de culoare alb i gust dulce.
-oul :coaj intact,curat,iar prin spargereglbenuul s rmn ntreg.
-sarea :cristale fine de culoare alb,frimpuriti,cu gust srat.
-vanilina : pulbere fin de culoare alb-glbuie.
-uleiul :lichid de culoare glbuie, fluid, fr impuriti i gust de rnced.
2)Prelucrarea primar a materiilor prime :
-laptele : se strecoar i se fierbe.
-oul : se dezinfecteaz i se spal sub jet de ap rece.
-fina : se cerne.
3)Tratamentul termic:
-prepararea aluatului dospit;-porionarea aluatului n formele pentru savarine,unse cu ulei;
-dospirea final(5-10 min),coacerea la foc potrivit,scoaterea n stare cald lsndu-se s
se rceasc;-prepararea siropului i a umpluturii de fric btut.
4)Asamblarea i finisarea:
-savarinele rcite se rad puin la suprafa,se introduc n siropul fierbinte, se scot pe
grtarul cu tav colectoare pentruscurgerea excesului de sirop;-se aeaz n tvi una lng alta
n linie dreapt cte 5-6 b u c , p e n t r u a l i s e t i a c a p a c u l d e o d a t , c u c u i t u l
r i g l a t p n l a din suprafa;

47

-se unge capacul fiecreia cu marmelad i se umplu,prindeschiderea acestuia,cu fric

btut,folosind,poul cu pri.
4)Prezentare i servire :
se expun n vitrine frigorifice,direct n tvi i se servesc la bucat, n farfurioare.
CALCULUL VALORII ENERGETICE

VE =38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,
VE =155,8+379,44+1922,08
VE=2457,32kcal

FISA TEHNOLOGICA
Cozonac
1.Caracterizarea preparatului
Cozonacul este un produs foarte apreciat de consumatori datorita valorii gustative si nutritive.
Valoarea nutritiva a cozonacului ete data de proteinele complete si lipidele valoroase din
oua,lapte,unt,la care se adauga glucidele din zahar si faina.
48

2.Materii prime(cantitati pentru 1 Kg)

-faina.......0,590Kg
-drojdie.......0.040Kg
-lapte.......0.175l.
-zahar......0.240Kg
-unt.......0.040Kg
-oua........0.250Kg
-sare.......0.005Kg
-vanilina.......0.000125Kg
-ulei.........0.040Kg
-lamaie.......0.020Kg

3.Ustensile si vase
-vase pentru spalat materii prime,pentru fiert,framantat;
-tavi,cutite,lingura de lemn,planseta,merdenea;
-forme de cozonac,gratar de lemn,sita,pensula,razatoare,tel,furculita
4.Operatii pregatitoare
-faina se cerne,si se imparte in:
1 30g pentru.oparit;
2 150g pentru.maia;
410gpt. aluat
-laptele se fierbe si se iparte in:
1 60g pentrut oparit faina;
2 30g se tempereaza.
-zaharul se imparte in;

49

1 100g pentru maia;

2 140g pentru albusuri
-ouale:se spala,se dezinfecteaza,se trec prin jet de apa rece si se impart in
1 200g se separa albusurile de galbenusuri;albusurile se bat spuma cu 140g zahar
2 50g se sparg intr-o farfurie,se bat bine cu telu sau cu furculita.
-lamaia se spala,se rade pe partea fina a raztorii.
-se pregates te maiaua:se lichefiaza drojdia cu 100g zahar.se amesteca cu faina oparita si
temperata cu 150g faina si se lasa la dospit
-se pregateste sodoul prin amestecarea componentelor:lapte galbenusuri,lamaie ras.
Uleiul se incalzeste;
Untul se topeste
Formele de cozonac se ung cu ulei
5.Tehnica prepararii
-se pregatste aluatul,conform tehnologiei.
Pentru a foavoriza porozitatea aluatului,albusurile sunt adaugate sub forna de spuma batuta cu
zaharul si se reframanta de 2-3 ori la interval de 50-60 de minute.
-dupa fermentare,aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei si grosimea
de 5-6cm.
-se rasucete fitilul de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua.
-se aseaza in forme unse.
-se lasa din nou la fermentat si se ung cu ou la suprafata.
-se coc la temperatura se 120C timp de 10-15 minute si apoi la 180-220C pana sunt bine
copti.
-se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn.
6.Prezentare s i servire
-se prezinta la bucata,pudrati cu zahar si se comercializeaza la kilogram.
-se servesc la desert,taiati felii subtiri

50

VALOAREA ENERGETICA ESTE DE :

VE= 398,10kcal/100 produs

CAPITOLUL VI :Sistemul HACCP

VI.1 NOTIUNI INTRODUCTIVE
Sistemul H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) este un instrument de
investigare care permite examinarea diferitelor etape ale procesului de fabricaie si identificarea
punctelor critice pentru asigurarea inocuitii produselor fabricate.
Caracteristica social - reprezint nsuirea unui produs ca n timpul utilizrii sale s nu
produc modificri negative ale mediului (poluarea apelor, a atmosferei).
51

Fiabilitatea - reprezint probabilitatea ca un produs n condiii bine determinate s ndeplineasc

funcia pentru care a fost creat, n decursul unui interval de timp(Ia un moment dat).
Mentenabilitatea - este proprietatea unui produs de a fi meninut n stare de funcionare i se refer la
uurina de ntreinere a acestuia. Managementul calitii are urmtoarele obiective:
-

meninerea calitii produselor i serviciilor, pentru a satisface necesitile clienilor;

elaborarea i implementarea sistemului calitii, pentru a da ncredere clienilor. Activitatea

menit s dea ncredere conducerii se numete asigurarea intern a calitii,

iar cea menit sa dea ncredere clienilor se numete asigurarea extern a calitii. Standardul
Internaional, referitoar la sigurana n consum este ISO 22000 Rolul principal al sistemului de calitate
const n abordarea calitii:

n faza de proiectare, cercetare;

din punct de vedere tehnic, pentru a stabili responsabilitile ce trebuie s revin personalului

implicat n toate activitile;

corelarea calitii cu costurile, nc de la elaborarea sistemului;

asigurarea, nc din faza de proiectare, a cerinelor pretinse de clieni;

prevenirea defectelor n toate fazele de realizare a serviciilor. Astfel, se reduc cheltuielile.

Sistemul calitii din cadrul unei organizaii, are rolul de a coordona probleme de concepere,
execuie, atestare a produselor i serviciilor n toate etapele de circulaie.

VI.2. SISTEMUL ADOPTAT PENTRU CONTROLUL CALITII PRODUSELOR

(HACCP, ISO 9000)
Circuitul mrfurilor si al deeurilor (principiul mersului nainte)

52

H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points - Analiza Riscurilor Puncte Critice de Control),
este o metod sistematic de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate.
Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este compatibil cu punerea n practic a sistemelor
internaionale de gestiune a calitii produsului aa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse n ISO
9000.
H.A.C.C.P.- Sistemul Analiza Riscurilor Puncte Critice de Control, reprezint o metod de
abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificare, evaluarea i tinerea
sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipularea i
distribuia acestora.
Sistemul H.A.C.C.P. si rezultatul aplicrii sistemului H.A.C.C.P. Metoda H.A.C.C.P. constituie o
abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare care const n
aplicarea a apte principii de baz. Conform ghidului HACNCF, aceste principii sunt:
53

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare.
Principiul 2; Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control.
Principiul 4; Stabilirea procedurilor de monitorizarea punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii
punctelor critice de control, este detectat o deviaie de Ia limitele critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie
documentaia planului H.A.C.C.P.
Principul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac Sistemul H.A.C.C.P. funcioneaz
corect
Aplicarea celor apte principii ale metodei H.A.C.C.P. const n parcurgerea urmtoarelor etape:
Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP. Este necesar ca prin aplicarea
eficient a metodei HACCP s existe dorina i angajamentul tuturor angajailor.
Aceasta presupune specificarea liniei tehnologice si a produsului, precum si categoriile de risc
(fizice,chimice, microbiologice ) .Atunci cnd se lucreaz pentru prima data Ia un plan HA.CCP este
mult mai practic sa se aib in vedere doar un singur tip de risc ( de exemplu microbiologic )
Etapa 2. Constituirea echipei HACCP
Structura echipei este funcional i neierarhic i de regul este alctuit din 5-6 persoane:
-

liderul echipei - cu experien n aplicarea HACCP;

secretarul echipei HACCP;

un specialist n probleme de producie (inginer tehnolog);

un specialist n probleme de proces (inginer mecanico-energetic);

un specialist n asigurarea i controlul calitii;

un microbiolog.

Etapa 3. Descrierea produsului si st metodelor de distribuie.

Echipa HACCP trebuie s realizeze un audit al produsului care s cuprind descrierea complet
a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiionare i ambalare a produselor n curs de
fabricaie i a produselor finite.
Etapa 4. Identificarea utilizrii date si a categoriei de consumatori ai produsului
54

Aceast etap completeaz informaiile din etap precedent i conduce Ia precizarea

termenului de valabilitate, stabilitii Ia utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare.
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea produsului
O sarcina foarte importanta a echipei o constituie trasarea diagramei de flux detaliata a
procesului. Se vor elabora:
-

schema tehnologic bloc;

schema de flux tehnologic;

planul de amplasare al unitii.

Acest lucru este necesar pentru urmrirea desfurri procesului tehnologic ,pentru sesizarea

eventualelor ncruciri si ntoarceri de flux .Specificitatea planului HA.CCP pentru fiecare secie in
parte consta tocmai in modul de circulaie a produselor si materialelor in secie ,de la recepia
materiei prime , trecnd prin etapele de prelucrare si sfrind cu livrarea produsului finit.
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Echipa HACCP trebuie s verifice concordana acesteia cu situaia existent n practic.
Constatrile vor fi nregistrate intr-un document si vor constitui baza de plecare pentru
eventualele modificri ale planului HA.CCP.
Pentru producia culinara grupul HA.CCP va descrie sumar preparatele si va defini tipul de
consumatori crora li se adreseaz preparatele.
Din acest punct de vedere este utila urmtoarea clasificare: preparare culinara si servire
imediata , preparare culinara si pstrare la cald , preparare culinara si rcire ( refrigerare ) ,preparare
culinara si congelare, precum si preparare la rece.
n unitate proiectata preparatele culinare se servesc imediat.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor ( principiul 1)
Aceast etap reprezint etapa cheie a sistemului HACCP deoarece aceast analiza consta in a
pune o serie de ntrebri corespunztoare uni proces specific de obinere a unui preparat.
Analiza riscurilor trebuie s studieze efectul numeroilor factori asupra siguranei produsului.
In cursul analizei riscurilor trebuie luate n considerare urmtoarele:
1.

Ingrediente/materii prime.

dac produsul conine componente ce pot prezenta riscuri microbiologice,chimice sau fizice ;

dac se utilizeaz apa potabila n procesul de prelucrare.

2.

Proprieti fizice, compoziia chimic a preparatelor.

dac alimentul permite supravieuirea sau multiplicarea patogenilor i/sau formarea toxinelor n

aliment n timpul fabricaiei;

55

dac produsul permite supravieuirea sau multiplicarea patogenilor n timpul etapelor urmtoare

ale lanului alimentar.

3.

Caracteristici microbiologice ale preparatului.

dac exist probabilitatea ca alimentul s conin bacterii sporulate patogene sau spori viabili

dac se vor produce modificri ale populaiei microbiene n timpul duratei normale de pstrare a

alimentelor nainte de consum.

4.

Procesul de fabricare.

dac procesul de fabricaie conine o etap controlabil n care s se distrug agenii patogeni

dac produsul este supus recontaminrii ntre montare i servire .

5.

Proiectarea spaiului de fabricaie.

dac exist prin modul de amplasare o separaie ntre materiile prime i produsele finite;

dac exist spaii de prelucrare a materiilor prime naintea prelucrrii culinare;

daca viteza aerului in spaiul de pregtire culinara previne recontaminarea de la aerul exterior;

dac circulaia personalului i a mijloacelor de transport este o surs de contaminare ;

dac exist un flux al mrfurilor i al deeurilor.

6.

Proiectarea i construcia echipamentelor tehnice.

dac instalaiile i dotrile existente permit controlul regimului de timp,

dac acesta este necesar pentru meninerea siguranei produsului;

dac utilajele sunt n stare de funcionare sau sunt dispuse la defeciuni frecvente ;

dac utilajele sunt proiectate pentru a permite curenia i dezinfecia.

7.

Montarea preparatelor.

dac modul de splare al veselei afecteaz multiplicarea germenilor patogeni sau formarea de

toxine;
-

dac vesela este termorezistent pentru a putea suporta un tratament termic final nainte de servire.

8. Servirea preparatelor,
- dac intrarea n oficiu permite intersectarea veselei murdare cu preparatele gata pentru servire;
-

dac viteza aerului permite vehicularea patogenilor;

dac sala de servire are sistem de ventilaie i este protejat contra vectorilor

(mute, nari, roztoare).

9.Igienizarea.
-

dac influeneaz igienizarea sigurana produsului;

dac pot fi curate i dezinfectate spaiile de producie i utilajele pentru a permite o fabricaie

igienic;

56

dac este posibil asigurarea unor condiii riguroase i adecvate pentru obinerea inocuitii

preparatelor culinare.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate (principiul 2)
Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaiile, etapele corespunztoare
procesului tehnologic, n cadrul crora se poate i trebuie s fie aplicat controlul n scopul prevenirii,
eliminrii, sau reducerii, pn la un nivel acceptabil, a riscului de apariie a pericolelor.
Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. In
etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Criticai Control Point). n
practic unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control:
-

CCP, care asigur eliminarea riscului;

CP, care reduce riscul, dar nu l elimin complet.

Punctele n care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorit nivelului redus

de risc sau a severitii acestuia, se numesc puncte de control (CP) i necesit mai putin
preocupare pentru control i monitorizare.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru -a ine sub control fiecare
punct critic de control identificat (principiul 3). Limitele critice pot fi definite ca valori care
separ acceptabilul de inacceptabil i pot fi obinute din literatura de specialitate, standarde, norme.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control ( principiul 4)
Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt urmtoarele:
-

urmrirea funcionarii sistemului astfel creat s poat fi sesizat orice tendina spre ieirea sub

control i s fie luate msuri corective;

-

indicarea momentului cnd s-a pierdut controlul.

Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective ( principiul 5) care trebuie aplicate atunci cnd sistemul
de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite.
Aciunile corective care trebuie s se aplice ct mai curnd trebuie s se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilitilor de apariie precum i pe utilizarea final a produsului.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul
HACCP) si a documentaiei operaionale (principiul 6)
Documentul de baz este Manualul HACCP, care este un document oficial, sintetic, de baz n
relaiile societii comerciale cu clienii si, precum i n relaiile cu reprezentanii autoritii locale.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea sistemului HACCP

57

Aceast etap se constituie ca un program separat de verificare a faptului c sistemul HACCP

implementat funcioneaz conform planului.
Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP (principiul 7)
Revizuirea se impune cnd au loc:
-

modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie ;

modificri ale condiiilor de depozitare ;

evoluii ale informaiilor tiinifice i epidemiologice referitoare la apariia pericolelor;

se constat ineficacitile n ceea ce privete verificarea sistemului HACCP.

Programele de igienizare includ :

1 .Activiti pentru realizarea i meninerea igienei spaiului de lucru, instalailor i utilajelor;
2. Controlul insectelor i duntorilor - surse de microorganisme patogene (a se ine sub control).
Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and Drugs
Administration a S.U.A.) a nceput s elaboreze G.M.P.
G.M.P. (practici bune de lucru).
1.

Instruciuni tehnologice de executarea efectiv a operaiei;

2.

Proceduri de asigurarea calitii:

Materii prime: verificri de conformitate;

Proces tehnologic;
Produse finite : verificri de conformitate.
La nceput au fost Ia general, pe tipuri de operaii i apoi s-au elaborat pe larg.
G.M.P. sunt o combinaie ntre instruciunile tehnologice i procedurile de asigurarea calitii.
Scopul este fabricarea produselor conforme cu specificaiile.
G.M.P. are dou etape:

executarea efectiv a operaiei;

executarea efectiv a controlului.

G.H.P. (practici bune de igien).

1.

Personalul: igiena personal;

2.

Buctrie:
-

igienizarea mediului extern unitii (condiiile minime care trebuie s fie n exteriorul

fabricii);
-

construcia: proiectare igienizare (nclinaia podelelor, colurile trebuie s fie rotunjite,

materiale de construcie care s permit igienizarea i meninerea igienei;

-

controlul duntorilor;
58

calitatea apei (folosit pentru igienizare i proces tehnologic);

utilaje: proiectare, igienizare (condiii pentru proiectarea utilajului i pentru igienizarea

utilajului).
3.

Procesul tehnologic: tehnici de manipulare igienic (cum s se asigure igiena fabricaiei).

4.

Produs.

VI.3.PLANUL HACCP LA OBINEREA BRNZOAICELOR MOLDOVENETI

Schema tehnologic de preparare a brnzoaicelor moldovenes ti

59

Materii prime.

Riscuri identificate

Metode de control

Grad de
control

Procedee de
monitorizare

-pericol microbiologic:

-selectarea furnizorilor;

CCP

-certificate de

Operaii

Recepie

60

Fin

prezena mucegaiului
Aspergillus, Rizopus,
Bacillus mesenteri,
Fusarium;

-depozitarea n condiii
corespunztoare;

-pericol chimic:

-furnizori care aplic

tratamente
corespunztoare
grului;

prezena metalelor
grele, micotoxine, alte
substane toxice;
-pericol fizic:prezena
corpurilor strine,
impuriti metalice,
nemetalice;
-pericol
biologic:prezena
insectelor i a
roztoarelor;

calitate;
-msurarea i
nregistrarea
temperaturii;

-analize
fizico-chimice
periodice;

-utilizarea de substane
admise n doze
corespunztoare la
momentul optim;

-grafice de
tratare a
solului i
grului;

-cernere;
-aplicarea programelor
de deratizare i
dezinsecie.

-msurarea i
nregistrarea
temperaturii
de depozitare;
-grafice de
aplicare a
tratamentelor;
-observarea
vizual a
prezenei
impuritilor;
-observarea
vizual a
prezenei
insectelor.

Apa

-pericol microbiologic:

-utilizarea apei potabile;

contaminarea cu
microorganismele de
natur fecal:
Escherichia Coli;
Salmonella, Giardia;

-verificarea traseelor de
ap;

CCP

-inspectarea
surselor de
ap;
-analiza
chimice
periodice;

-pericol
chimic:prezena de pe
conduxte a metalelor
grele, fenoli, cianuri,

-verificarea
integritii
conductelor

61

cloruri
Recepie sare

-pericol microbiologic:
contaminarea cu
microorganisme
halofile, din
sol(Bacillus
Clostridium);

de ap.
-selectarea furnizorilor;

CCP

-respectarea condiiilor
de depozitare;

-msurarea i
nregistrarea
parametrilor
de depozitare;

-cernere nainet de
utilizare;

-pericol fizic:prezena
corpurilor strine

Recepie drojdie

-pericol
microbiologic:contamin
are cu mucegai(
Aspergillus,
Penicillium, Mucor),
bacterii(Bacillus
Clostridium), drojdii
slbatice de melas,
mediu;

-certificate de
calitate;

-observarea
vizual a
prezeei
corpurilor
strine.
-selectarea furnizorilor;

CCP

-respectarea condiiilor
de depozitare i
transport;

-certificate de
calitate;
-verificarea
intergritii
ambalajelor;
-examen
senzorial la
recepie;
-msurarea i
nregistrarea
parametrilor
de depozitare.

Recepie brnz,

Cernere fin

-pericol microbiologic:

-selectarea furnizorilor;

contaminarea cu
microorganisme
Escherichia Coli;
Salmonella, Listeria
monocytogenes;

-depozitarea i
transportul n condiii
corespunztoare;

-pericol fizic:prezena
corpurilor strine
metalice, nemetalice;

-cernere
corespunztoare;

CCP

-certificate de
calitate;
-verificarea
intergritii
ambalajelor;
-examen
senzorial la
recepie;

62

CCP

-observarea
vizual a
corpurilor
strine;

Frmntare

ntindere foi.
Adugare
compoziie.
Rulare

-pericol microbiologic:
contaminarea
accidental cu
microorganisme
patogene de la personal,
utilaje, mediu;

-respectarea GMP;

-pericol fizic:corpuri
strine de la personal

-respectarea GMP;

-pericol microbiologic:
contaminarea
accidental cu
microorganisme
patogene de la personal,
suprafee, mediu;

-personal sntos

-carnete de
sntate;
-observarea
vizual a GHP
i GMP;

-echipamente
corespunztoare

CCP

-respectarea GHP ale

personalului i
igienizarea suprafeelor;

CP

-msurarea i
nregistrarea
parametrilor;

-dotarea
corespunztoare a
compoziiei

-pericol
chimic:prezena
substanelor detergeni,
dezinfectani;
-pericol fizic: corpuri
provenite din
echipamentul de mediu.

CP

-cltirea
corespunztoare a
ustensilelor,
echipamentelor,
suprafeelor.

-observarea
vizual a
operaiei de
dozare;

-respectarea
GHP i GMP;
CP

CCP

-grafice de
igienizaredeterminarea
pH-ului apei
de cltire;

-observarea
vizual a
practicilor de
lucru
Tratament
termic

-pericol microbiologic:
supravieuirea formelor
sporulate

-respectarea
parametrilor de
temperatur i timp;

CCP

-msurarea i
nregistrarea
parametrilor;

Servire

-pericol microbiologic:
contaminarea cu
microorganisme

-aplicarea GMPla
servire;

CCP

-observarea
vizual a
practicilor de

63

patogene de la personal,
suprafee, mediu;

-personal sntos;

lucru;

-respectarea
temperaturii de servire;

-carnete de
sntate;

-separarea
corespunztoare a
spaiilor de servire de
cele de preparare;

-verificarea
temperaturii
de servire a
preparatului;
-observarea
fluxului
circulaiei
produselor;

Bibliografie
1.Banu C.,Nour V.-Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Agir,
Bucuresti, 2007.
2.Bologa N., Burda A. -Merceologie alimentar, Editura Universitara, Bucureti , 2006

64

3.Bologa N., Barbulescu G.-Merceologie -Metode si tehnici de determinare a calitaii,

Editura Universitara, Bucureti , 2007.
4.Diaconescu, M. Ardelean, D.-Merceologie alimentara, Editura Universitara , Bucuresti
2007.
5.Moldovanu, Gh. Niculescu N.-Utilajul si tehnologia panificatiei, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti, 1980.
6.Niculescu N.-Tehnologia produselor fainoase, Manual pentru liceele industriale cu profil de
industrie alimentara, clasele XI-XII, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti ,1993
7.Niculescu N.,Bejenaru V.,-Tehnologia produselor fainoase si de patiserie,Editura Tehnica,
Bucuresti. 1965
8.Voda C-Patiserie cofetarie, Editura Iulian ,Bucuresti,2006
9. ***Culegere de standarde industria alimentar- Biblioteca Standardizarii, Bucuresti, 1989.

65