Sunteți pe pagina 1din 37

COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTATIE SI TURISM DUMITRU MOTOC

LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU


OBINEREA CERTIFICATULUI DE
COMPETENE PROFESIONALE
NIVEL 3 DE CALIFICARE
SPECIALIZAREA
TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

INDRUMTOR
PROF. IVAC MARILENA
ABSOLVENT
DUMITRU DANIELA
CAMELIA

SESIUNEA IUNIE 2014

TEM:
STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITII PINII DIN FAIN ALB DE
GRU INND CONT DE ELEMENTELE COMPONENTE ALE
CALITII

CUPRINS

Argument....................................................................................................................................3
Capitolul I. Valoarea nutritiv a pinii
1.1. Conceptul de valoare nutritiv.....................................................................4
1.2. Modaliti de determinare a valorii nutritive..............................................5
Capitolul. II. Consideraii asupra procesului tehnologic de obinere a pinii
2.1. Schema tehnologic de fabricaie a pinii..........................7
2.2 Descrierea procesului tehnologic................................................................8
Capitolul III. Defecte de calitate ale pinii........................................14
Capitolul IV. Determinarea calitatii pinii
4.1. Analiza senzorial......................................................................................15
4.2. Analize fizico-chimice................................................................................18
Capitolul V. Studiu de caz asupra calitaii pinii prin determinarea analizelor practice n
laborator
5.1. Analiza senzorial. Concluzii.....................................................................21
5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii..............................................................21
5.4. Concluzii finale..........................................................................................22
Capitolul VI. Msuri de protecia muncii i PSI n laborator........................................23
Bibliografie...............................................................................................................................25

ARGUMENT
Pinea este unul din alimentele de baz ale omului, fiind indispensabil n
alimentaia zilnic, datorit att proprietilor nutritive ct i coninutului n substane
productoare de energie termic.
Acest aliment important a constituit i constituie o preocupare permanent a
oamenilor din cele mai vechi timpuri. Prin pine, n prezent, se nelege produsul
obinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din nsi aceast definiie rezult
c pinea este un produs a crui obinere presupune o lung evoluie a modului de
utilizare a cerealelor ca aliment.
n linii mari, procesul tehnologic de panificaie este urmtorul: pregtirea i
dozarea materiilor prime i auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului,
divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, i rcirea pinii.
Ca produs pentru consum, pinea are importante proprieti fizico- chimice i
gustative, care stau la baz valorii alimentare i a calitii lor.
Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit important are compoziia chimic a
acesteia, deoarece substanele care intr n componena ei servesc la obinerea
energiei necesare organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea
diferitelor procese ale organismului.
Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar
depinde n mare msur de indicii gustativi: arom i gustul, aspectul exterior,
afanarea miezului (porozitatea).

CAPITOLUL I.
VALOAREA ALIMENTAR A PINII
Pinea este produsul nelipsit din raia alimentar zilnic i furnizeaz
organismului o parte important din substanele care i sunt necesare pentru
activitatea vital.
Pentru aceast, trebuie s se dea mare atenie fabricrii pinii, astfel nct
consumul s fie satisfcut att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ.
Valoarea alimentar a pinii este n funcie de componenii chimici principali,
care i determin valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum i de valoarea
substanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine.
VALOAREA CALORIC I GRADUL DE ASIMILARE A PINII
Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n
organismul omenesc, o anumit cantitate de cldur, care reprezint unul dintre cei
mai importani indici ai valorii ei alimentare.
Componenii principali care determin valoarea caloric a pinii sunt: hidraii de
carbon, materiile proteice i substanele grase. Puterea caloric a hidrailor de carbon
i a substanelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grsimilor de 9,3 cal/g.
n privina gradului de asimilare, s-a stabilit c acesta crete cu ct fina
folosit la fabricarea pinii este de calitate mai bun. n cazul pinii din fin neagr
de gru, hidraii de carbon se asimileaz n proporie de 94%, proteinele de 70% i
grsimile de 92%, iar n cazul pinii din fin alb, gradul de asimilare al hidrailor de
carbon crete la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grsimilor la 93% .
Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are
n vedere consumul zilnic de energie al organismului uman i faptul c din acesta
pinea acoper o treime.
VALOAREA COMPONENILOR CHIMICI AI PINII
Din pine organismul omenesc primete o nsemnat cantitate de substane
proteice, care sunt strict necesare desfurrii activitii vitale. S-a constatat c raia
zilnic de pine acoper circa 40 % din necesarul de proteine al unui brbat.
Componena substanelor proteice din pine este ns nesatisfctoare, deoarece, n
primul rnd, acoper necesarul organismului omenesc doar n proporie de 24%.
Substanele minerale i vitaminele din pine au, de asemenea, un rol important n
dezvoltarea organismului omenesc.
n pine se gsesc : fosfor, fier i n mai mic msur, calciu, cantitatea
acestora fiind cu att mai mare, cu ct fina din care provine pinea este de un grad de
extracie mai mare.
Vitaminele din pine, n special vitaminele B1, B2, PP, care se gsesc n
cantitate cu att mai mare cu ct fina este de extracie mai mare, acoper n proporie
de 18-26% necesarul zilnic al omului. Pinea neagr conine o cantitate suficient
5

necesarului zilnic de vitamine B1 i PP, iar pinea alb are un coninut insuficient;
toate sorturile de pine conin o cantitate insuficien de vitamin B2.
MRIREA VALORII ALIMENTARE A PINII
Cele artate cu privire la puterea caloric a pinii i la valoarea substanelor
proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine, permit s se considere pinea c
unul din principalele produse alimentare.
Se constat ns c n pine nu se gsesc n cantitate suficient: proteine cu
un coninut suficient de lizin, calciu i vitamina B2, iar n pinea din fin alb
vitaminele B1 i PP.
De asemenea, vitaminele A, C, i D lipsesc n ntregime din pine. De
aceea, valoarea alimentar a pinii se mrete prin mbogirea cu substanele pe care
nu le conine n cantitate suficient sau care lipsesc cu desvrire.
mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugarea la fabricaie a
produselor bogate n substane proteice i n special cu coninut mare de lizin. Cele
mai valoroase, din acest punct de vedere, sunt proteinele laptelui i din cazein
alimentar.
Tot n acest scop s-ar putea folosi fin de soia degresata, cu condiia
obinerii acesteia sub form unui produs alimentar corespunztor cerinelor industriei
panificaiei n ceea ce privete culoarea, puritatea i fineea maciniului.
Trele i particulele troase ale finii, care sunt mult mai bogate n lizin
dect endospermul bobului, pot aduce un aport nsemnat la mrirea coninutului de
lizin din pine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este necesar ns prelucrarea lor
pe cale fermentativa sau n alt mod, pentru a mri gradul de asimilare de ctre om al
proteinelor pe care le conine.
mbogirea pinii cu substane minerale se poate efectua cel mai bine prin
mrirea coninutului de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de mbogire n aceast
privin este laptele praf, bogat n calciu compus uor asimilabil de ctre organism.
De asemenea, se poate aduga calciu sub form de cret alimentar praf. n
acest caz, ns, preparatul trebuie introdus n maia special acido-lactic, unde 5070% din coninutul de calciu al cretei trece sub form de lactat de calciu. Adugat sub
form de cret alimentar, calciu se asimileaz numai n proporie de 16-17%.
mbogirea pinii cu vitamine este, de asemenea, util, mai ales n cazul
insuficienei unor vitamine n raia alimentar zilnic. Este necesar s se
mbogeasc n primul rnd pinea alb; mbogirea pinii cu vitamine se poate
realiz:
- prin introducerea vitaminelor la prepararea aluatului;
- prin folosirea unor metode speciale de mcinare a bobului, astfel nct
sucul embrionului, cel mai bogat n vitamine, s rmn n fin. mbogirea pinii
cu vitaminele B1 i PP este posibil, datorit faptului c ele se pstreaz bine n
decursul procesului de fabricare a pinii. Vitamin C introdus n aluat se pstreaz
numai n proporie de 15% la fabricarea pinii, motiv pentru care mbogirea cu
aceast vitamin nu este recomandabil.
6

PROPRIETATILE FIZICE ALE FAINII


Calitatea finii este in funcie de proprietile ei i se stabilete in primul rnd
pe baza nsuirilor fizice.
Cele mai principale dintre nsuiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea
i aciditatea. Parte din acestea se apreciaz prin metode organoleptice, iar parte prin
determinri de laborator.
a) culoarea finii se datorete prilor provenite din corpul finos al boabelor,
care sunt alb - glbuie, cum i trele existente in fin (in cazul celei semialbe i
negre). Fina de gru are culoare alb cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuie
deschis cu nuan alb - glbuie, coninnd particule de trae.
Fina de secar este de culoare alb cenuie, cu nuan brun deschis.
Elementul care determin hotrator culoare finii este gradul de extracie, prin
proporia de inveli a bobului de grau care se regsete in ea dup mcini. Asupra
culorii finii mai poate influena i prezena corpurilor strine aflate in cereale
(mlur, neghin, mzriche, etc) care datorit unui process tehnologic de mcini
incorrect au ptruns in fin.
In afar de factorii indicai, asupra culorii finii influeneaz i granulaia ei.
Cu cat fina e mai granulat (bineineles, la acelai grad de extracie), cu atat intre
particule se creeaz mai multe goluri umbrite, care ii inchid culoarea.
b) mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului
de mucegai, de incins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de
cereale vechi sau pstrate in condiii necorespunztoare, fie c fina insi s-a alterat.
Dintr-o astfel de fin nu se poate fabrica paine, deoarece transmite produsului
mirosul ei neplcut.
c) gustul finii este plcut, puin dulceag, characteristic, de cereale. Gustul
acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat.
d) fineea sau granulaia finii este de asemenea un important indice de
calitate.
Acest indice se refer la mrimea particulelor de fin rezultat in urma
mcinrii. Din punct de vedere al granulaiei se distinge fina fin (moale la pipit) i
fina griat (aspr). Cunoaterea gradului de finee a finii este necesar pentru
conducerea procesului de panificaie, intrucat influeneaz diverse faze ale acestui
proces.
e) umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii,
determinand comportarea ei in procesul i randamentul cantitativ in paine. Dup
coninutul in ap se deosebesc: fin uscat, cand are umiditatea sub 14%; fin cu
umiditate medie, cand are umiditatea intre 14 si 15%; fin umed (jilav), cand are
umiditatea peste 15%. De umiditatea pe care o are fina depinde modul in care ea se
pstreaz, cum i comportarea in cursul prelucrrii.
COMPOZIIA CHIMIC FINII
Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon (glucidele),
materiile proteice (protidele), substanele minerale, grsimile (lipidele), vitaminele i
enzimele (fermenii).
7

a) hidraii de carbon mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza i


maltoza.
Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc in finuri
alturi de amidon, cantitatea lor variind aproximativ intre 2 - 4% raportat la substana
uscat a finii. Intruct aceste zaharuri iau parte direct in procesul de fermentaie
alcoolic din aluatul pentru pine, ele poart numele de zaharuri fermentescibile.
b) materiile proteice sunt substane organice cu proprieti coloidale
deosebite, absorbind o mare cantitate de ap, ceea ce prezint importan in procesul
de prelucrare a finii de gru. Principalele proteine din fin sunt gliadina i gluteina ambele asimilabile - care in prezena apei se umfl puternic, formnd o mas legat,
elastic, numit gluten. Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de
secar conine gliadin i glutein.
Coninutul de gluten i calitatea lui figureaz printre caracteristicile de baz
luate in considerare la selecionarea soiurilor de gru.
c) substanele minerale, care in mod curent se cunosc sub denumirea de
cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii), reprezint o serie de elemente ca:
fosfor, potasiu sodiu, calciu, etc. coninutul in substane minerale al finii depinde de
natura cerealelor (gru, secar) gradul de extracie i felul mciniului (mcini scurt
sau mcini dezvoltat).
Materiile minerale au rol important in ce privete valoarea alimentar a
produselor (in primul rnd calciul).
d) grsimile se gsesc in fin in cantiti variabile, in funcie de extracie.
Astfel fina alb de gru are un coninut sub 1%, pe cand cea neagr, deptete 2%,
creterea fiind oarecum analog cu aceea a substanelor minerale.
In fina de secar coninutul de substane grase variaz intre 1,2 - 2,1 %. In
condiiile de pstrare necorespunztoare, sub aciunea umiditii i cldurii, grsimile
din fin se descompun (rncezesc), dnd acesteia miros neplcut i gust amar.
e) vitaminele, dei se gsesc in fin in cantiti mici, ele au un rol important
in alimentaie, deoarece produsele de panificaie se consum zilnic, ele aducnd
organismului cantiti importante de vitamine. Fina conine in mod obinuit
vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redus in cazul finurilor albe i se gsesc
in cantitate mai mare la produsele care provin din fina de culoare mai inchis,
datorit faptului c vitaminele sunt localizate la periferia bobului.
f) enzimele determin o serie de procese chimice in fin cat in decursul
prelucrrii ei. Principalele enzime din fin sunt amilazele.
5

CALITILE NUTRITIVE
Valoarea nutritiva a unui produs este data de continutul sau in substante
nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale), de raportul dintre ele,
de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiva (asimilabilitatea lor) si de modul in
care produsul satisface nevoile organismului.
Valoarea alimentara reprezinta valoarea nutritiva, la care se adauga insusirile
senzoriale si inocuitatea produsului.
8

Valoarea alimentara a painii este determinata de valoarea nutritiva a fainii si


materialelor auxiliare din care se prepara si de tehnologia aplicata.
In comparatie cu faina din care s-a obtinut, painea are grad de asimilare mult
mai mare, datorita transformarilor suferite de componentii fainii in timpul procesului
de preparare a painii.
Proteinele, in timpul fermentarii sunt partial hidrolizate la compusi mai simpli,
mai asimilabili, cele nehidrolizate sunt coagulate la coacere, devenind mai usor
atacabile enzimatic si deci mai asimilabile.
Amidonul, ca si proteinele, este hidrolizat partial la compusi mai simpli
(maltoza, dextrine) in timpul fermentarii, iar la coacere, cel nehidrolizat este
gelatinizat, stare in care este mult mai usor hidrolizat de enzimele digestive, fata de
amidonul crud.
Grasimile devin si ele mai usor asimilabile ; ele sufera in timpul procesului
tehnologic o anumita hidroliza.
Substantele minerale, Fe, Ca isi maresc gradul de asimilare datorita hidrolizei
unei parti a compusilor fitinici ai fainii in prezenta enzimei fitaza.
Vitaminele sufera unele pierderi in timpul procesului tehnologic. Un aport
important in vitamine din grupul B il are drojdiA, folosita pentru afanare.
Gradul de asimilare al painii depinde de extractia si finetea fainii, de
porozitatea painii s.a. Gradul de asimilare este cu atat mai mare cu cat extractia si
finetea fainii sunt mai mici si porozitatea painii, mai mare.
Exprimarea valorica a valorii nutritive a produselor alimentare, tinand seama
de toate elementele componente, este destul de dificila, deoarece numarul lor este
mare.
De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor
alimentare, deci si a painii, un indice al valorii nutritive, care tine seama de zece
componente :proteine, lipide, glucide, Ca, P, Fe, vitaminele A, B1,B2, C.
Coeficientul de asimilare al componentelor nutritive din paine este in medie
de 91,95%, a proteinelor 85-92%, a glucidelor 92-96%.
CALITILE ORGANOLEPTICE
Caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic sunt: forma i
volumul, culoarea i aspectul cojii, miezul, aroma i gustul.

Forma i volumul se apreciaz vizual, prin observaii asupra aspectului


exterior al produsului, urmrind dac este specific sortimentului i bine crescut n
volum. De asemenea se observ dac prezint unele defecte posibile: deformri,
aplatizare, rupturi etc.

Culoarea i aspectul cojii se apreciaz vizual, fcndu-se observaii


asupra aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte: arsuri, bici, ncreituri,
crpturi (care se admit ntr-o lime de maximum 1 cm i o lungime de maximum 5
cm), sau dac prezint urmele unor boli (mucegire, boala cretoas).

Mirosul se apreciaz n seciune observndu-se forma i fineea porilor,


uniformitatea acestora sau dac prezint defecte: este lipicios, se frmieaz, este
desprins de coaj, se ntinde la rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari,
9

prezint cocoloae de fin sau urme de fin nefrmntat. Se apreciaz i


consistena (elasticitatea) prin apsare cu degetul o singur dat ntr-un loc, observnd
dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului).

Aroma se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se secioneaz i se


preseaz de cteva ori. Se observ dac este plcut i pronunat, caracteristic pinii
bine coapte, sau prezint un miros de mucegai, sttut, rnced sau alt miros strin.

Gustul se apreciaz prin degustarea unei poriuni de produs (miez i


coaj) i se observ dac este plcut, caracteristic sortimentului sau dac prezint
defecte: acru, amar, prea srat. Tot acum, la masticare, observm dac scrnete n
dini, ceea ce ar nsemna c prezint impuriti minerale (pmnt, nisip).
CALITATEA ESTETIC
Calitatile estetice ale produselor alimentare vizeaza in mod special aspectul
acestora, ca factor important in conturarea primei impresii a consumatorului fata de
produs.
Mesajul estetic poate fi transmis cumparatorului in mod direct de catre produs
sau indirect prin intermediul ambalajului. O contributie deosebita la conturarea
aspectului estetic, atragator este conferita de catre elemente estetice precum culoarea,
forma si armonia produsului.
CALITATEA ECONOMICA
Recesiune sau nu, produsele de panificaie nu ies din meniul zilnic. Dei
meniul romnilor variaz de la o zi la alta, exist totui o constant, un aliment care
nu lipsete de pe mas indiferent de anotimp sau de starea mediului economic: pinea.
Fie ca este vorba de franzela, paine integral, cu semine de cereale sau graham,
feliat sau nu, exist cate un sortiment care sa raspund nevoilor si gusturilor
oricaruia dintre noi.
Ins, nu putem sa nu ne intrebam cum si in ce masur va fi afectat sectorul
productiei de panificatie in acest an, atunci cand tim ca recesiunea a inceput sa se
strecoare si pe sub uile noastre.
In 2008, piaa romaneasc de produse de panificaie a fost estimat la
aproximativ 2 milioane tone in volum si in jur de 2,3 miliarde euro in valoare, potrivit
oficialilor Pambac, unul dintre cei mai importanti producatori de pe piata de profil,
care preconizeaz pentru anul in curs o scdere in volum de maxim 2%.
Pn nu de mult, numeroi analiti afirmau ca in Romania nu va fi criz
financiar si au refuzat sa anticipeze convulsiile economiei in caz real de criz. Cu
toate acestea, criza s-a instalat si se transforma tot mai mult intro criz economic la
nivel macro.
Companiile din Romnia au anunat concedieri masive, reduceri ale
produciei, investiiilor pentru inceputul lui 2009, din cauza scderii comenzilor pe
fondul accenturii efectelor crizei economice si financiare mondiale. Criza economic
ar putea afecta investiiile din industria panificatiei, estimate la 100 de milioane de
euro pentru 2009, din cauza ingreunrii accesrii creditelor. Valoarea pieei romneti
10

de produse de morrit, panificaie i produse finoase va crete n 2009 cu circa trei la


sut, fa de valoarea estimat pentru 2008, de aproximativ dou miliarde de euro,
potrivit datelor furnizate de Rompan. "Pentru anul 2009 se estimeaz o cretere
cantitativ a produselor de 2-3 la sut datorit creterii numrului populaiei
consumatoare prin ntoarcerea n ar a ctorva mii de muncitori romni", a declarat
preedintele patronatului din industrie Rompan,citat de Agerpres.
Investiiile realizate n anul 2008 n sectorul de morrit panificaie se ridic la
circa 180 milioane de euro, din care cele mai multe au demarat n zona prelucrrii
secundare a cerealelor (panificaie, paste finoase, biscuii, patiserie, cereale pentru
mic dejun) datorit accesului la finanarea european valabil pentru anul 2008.
Consumul de pine i produse de panificaie pe cap de locuitor n Romnia se
situeaz n prezent la circa 108-110 kg, mult mai ridicat dect n celelalte ri din
Uniunea European, unde media este 78-80 kg/om anual. n ceea ce privete
consumul de paste finoase acesta se menine la un nivel foarte sczut de 2,8
kg/om/an, comparativ cu media european de circa 8 kg/om anual.

11

II.CONSIDERAII ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE


OBINERE A PINII ALBE
2.1. Schema tehnologic de preparare a pini albe
Materii prime
f in de gru f in de
secar. drojdie, ap,
sare

Materii auxiliare
gluten, lapte,
seminte,zahr
amelioratori

Receptia
calitativ si calitativ

Depozitarea
materiilor prime si
auxiliare

Preagtirea
materiilor prime si auxiliare
amestecare, cernere,
cntarire, f luidizare

Preapararea aluatului

Fermentare aluat

Prelucrarea
aluatului

Divizarea
Aluatului

Premodelarea
aluatului

Fermentarea
intermediara

Modelarea
aluatului

Coacerea
aluatului

Cestere

Coacere

Spoire

Depozitarea pinii

Receptie
calitativ

Ambalare

Livrare pine

Fig. 2.1 Schema tehnologic de preparare a pinii albe


12

Materii prime
fin de gru, drojdie, ap, sare

Materii auxiliare
past de cartof

Pregtirea materiilor prime si auxiliare


amestecare, cernere,cntrire, fluidizare, etc.

Preparare maia

Prepararea aluatului

Frmntare aluat

Fermentare aluat

Prelucrarea aluatului

Divizarea aluatului

Modelarea aluatului

Coacerea aluatului

Eliminarea cojii arse

Depozitarea pinii

Fig. 2.2 Schema tehnologic de preparare a pinii tradiionale


13

2.2. Descrierea procesului tehnologic


Pinea alb este produsul de panificaie care se prepar din fin alb tip 650, care se amestec
cu ap, drojdie, sare i materii auxiliare. Schema de operaii unitare dup care se prepar este
prezentat n figura 2.1.
Controlul calitativ i cantitativ. Materiile prime i auxiliare care urmeaz a fi prelucrate
sunt supuse unui control calitativ i cantitativ de al crui rezultat depinde dac acestea sunt sau
nu acceptate n producie.
Depozitarea. Materiile prime i auxiliare sunt depozitate cu scopul de a crea un stoc tampon
pentru a asigura fluiditatea produciei. Operaia se realizeaz dup specificul fiecrei materii
prime i auxiliare n parte, astfel nct acestea s-i menin proprietile i calitile ct mai bine.
Pregtirea. nainte de intrarea n fluxul de producie materiile prime i auxiliare sunt supuse
unor operaii de pregtire specifice fiecreia.
Dozarea. Dup ce au fost pregtite materiile prime i auxiliare sunt dozate n funcie de
cerinele impuse de reetele de fabricaie.
Prepararea aluatului cuprinde operaiile de frmntare, fermentare i refrmntare.
Frmntarea este operaia care realizeaz amestecarea materiilor prime i auxiliare ce
formeaz aluatul, realizndu-se totodat i structura vscoelastic ale acestuia. Parametrii acestei
operaii influeneaz calitile aluatului.
Fermentarea n vrac a aluatului este operaia care urmeaz imediat dup framntare i
dureaz pn n momentul nceperii divizrii. n aceast perioad n aluat au loc numeroase
procese biochimice, microbiologice i coloidale care asigur maturizarea aluatului.
Refrmntarea este operaia de frmntare de scurt durat, prin care se mbuntesc
structura i proprietile reologice ale aluatului.
Prelucrarea aluatului Cuprinde operaiile de divizare, premodelare (rotunjire), repaus
intermediar sau, dup caz, fermentare intermediar, modelare final, fermentare (dospire) final.
Divizarea realizeaz mprirea masei de aluat n buci de mas corespunztoare obinerii
produsului finit.[39,63]
Premodelarea este operaia prin care bucile de aluat divizate sunt modelate rotund.
Repausul intermediar are rol de refacere a structurii glutenului distrus parial la divizare i
premodelare. Are durat scurt, 16 min. n cazul metodelor rapide de preparare a aluatului,
unde fermentarea aluatului nainte de divizare este scurt, repausul intermediar se nlocuiete cu
fermentarea intermediar, cu o durat de 1520 min, pentru a completa maturizarea aluatului.
Modelarea final este operaia prin care se imprim bucii de aluat forma pe care o va avea
produsul finit.
Fermentarea (dospirea) final urmrete acumularea gazelor de fermentare n bucata de
aluat pentru a obine un produs cu volum i porozitate optime. Durata operaiei este dependent
de tipul pinii care se prepar.
Coacerea aluatului este operaia tehnologic prin care, datorit nclzirii, aluatul se
transform ntr-un produs finit comestibil.
Crestarea i marcarea se execut nainte de introducerea aluatului n cuptor; uneori se face
i umectarea acestuia.
Coacerea realizeaz transformarea aluatului n produs finit. Datorit formrii a noi cantiti de
gaze, precum i a dilatrii termice a celor existente n bucata de aluat n momentul introducerii n
cuptor, aceasta i mrete volumul, iar n urma coagulrii proteinelor i a gelatinizrii amidonului, se
fixeaz forma i volumul produsului. Miezul i coaja se formeaz progresiv.
Umectarea (spoirea) pinii la sfritul coacerii accelereaz rcirea produsului i reduce
pierderile la rcire.
Depozitarea pinii
Recepia calitativ a produselor se face pe caliti, ocazie cu care se face i recepia
calitativ i separarea rebuturilor i a deeurilor.
14

Ambalarea produselor sortate se face n navete sau conteinere, iar pentru unele sortimente
se face i o preambalare, de regul n folie de polietilen sau hrtie pergaminat sau cerat.
Depozitarea produselor ambalate se face n spaii care s asigure pstrarea ct mai bine a
calitii produsului; n timpul depozitrii are loc rcirea produsului.
Rcirea ncheie procesul de fabricare a pinii. Ea ncepe de la ieirea din cuptor, n timpul
rcirii pinea pierznd o parte din umiditate, sub form de vapori i mici cantiti de substane
volatile, ceea ce determin pierderi n masa pinii.
La prelungirea depozitrii ncepe nvechirea pinii, care are loc mai mult sau mai puin
rapid, n funcie de compoziie (prezena de exemplu a grsimilor sau emulgatorilor), de
temperatura mediului, de masa i forma pinii.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare


Pregtirea finii const n operaiile de amestecare i cernere.
Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de
vedere al nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii
constante. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza
datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau n considerare
coninutul, dar mai ales calitatea glutenului.
Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup
mcinare.
Pregtirea apei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la
prepararea aluatului, ncalzit la 30-350C, folosind proporie de drojdie/ap de 1:3.
suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului.
Pregtirea extractului de mal const n dizolvarea acestuia n ap.
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime
i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico-reologice specifice,
care s i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic.
Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis.
Faza de amestecare. n aceast faz se realizeaz amestecarea intim a componentelor
aluatului i hidratarea lor. Particulele de fina absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri
umede. Datorit faptului ca apa este reinut de fin i prin absorbie se dezvolt cldur de
hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de
temperatur i este de 4-5 minute.

15

Faza de frmntare propriu-zis. Aglomerrile umede de fina aprute nc din faza


anterioar, sub influena aciunii mecanice de frmntare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas
compact, omogen, care cu timpul capt nsuiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului
i a aluatului. n procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmrite cu
ajutorul farinografului i anume: dezvoltarea, stabilitatea, nmuierea aluatului. Timpul necesar
pentru dezvoltarea optim a aluatului este de 2-25 minute, n funcie de calitatea finii, cantitatea
de ap i turaia braului frmnttor. Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca
aluatul s nceap s se nmoaie. Continuarea frmntrii peste acest moment duce la
nrutrea nsuirilor reologice ale aluatului.
Durata fazei de frmntare propriu-zis este de 8-12 minute i necesit un consum mai
mare de energie.
Pentru formarea aluatului, cu nsuirile lui specifice, elasticitate i extensibilitate,
hotrtoare este formarea glutenului. Aceasta este condiionat de hidratarea proteinelor
glutenice i de aciunea mecanic de frmntare.
Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit cruia n urma hidratrii i
aciunii mecanice de frmntare proteinele glutenice cu structura lor nativ, globular, sufer un
proces de despachetare a structurii lor n urma ruperii legturilor ce condiioneaz aceast form
(legturi de hidrogen, hidrofobe, disulfidice), nsoit de modificri de conformaie a moleculei.
Astfel, la suprafaa moleculei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei
vecine. Acest lucru are loc atunci cnd moleculele ajung destul de aproape unele de altele.
Apare, astfel, posibilitatea formrii de legturi ntre moleculele de gliadin i glutenin. Alturi
de punile disulfidice, toate celelalte tipuri de legturi de hidrogen, hidrofobe, ionice, contribuie
la formarea glutenului cu structura sa tridimensional.
Numrul i viteza de formare a legturilor transversale din structura glutenului depind de
intensitatea aciunii mecanice de frmntare, respectiv de cantitatea de energie transmis
aluatului i de viteza cu care aceasta este transmis. De numrul i rezistena legturilor formate
ntre moleculele de gliadin i glutenin depind nsuirile reologice ale aluatului.
Glutenul formeaz n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri care
nglobeaz granule de amidon i celelalte componente insolubile ale finii. Pentru a rezulta o
structur consistent, coeziv a aluatului, glutenul trebuie s acopere ntreaga suprafa a
acestora.
n afar de interaciunea dintre cele dou proteine glutenice n urma creia se formeaz
glutenul, proteinele glutenice mai interacioneaz n timpul formrii aluatului i cu alte
componente ale finii, cum sunt glucidele i lipidele, cu care formeaz compleci cu rol
important pentru nsuirile aluatului.
16

Foarte important la frmntare este includerea aerului n aluat, deoarece oxigenul


coninut de acesta, particip la reacii de oxidare a proteinelor i a pigmenilor finii. Din acest
punct de vedere intereseaz nu numai cantitatea de aer inclus ci i gradul de dipersare al acestuia
n aluat. Aerul inclus n aluat la frmntare este important i pentru porozitatea produsului,
deoarece bulele de aer formate stau la baza porilor.
nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea
miezului i a cojii, culoarea cojii i viteza de nvechire.
Modificarea duratei i intensitii de frmntare este unul din mijloacele cele mai eficace
pentru reglarea nsuirilor reologice ale alutatului. Att frmntarea exagerat ct i cea
insuficient conduc la obinerea unui aluat de calitate inferioar.
Sfritul frmntrii se determin organoleptic. Aluatul bine framntat este omogen,
elastic i la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicul fin i
transparent.
Fermentarea aluatului are drept scop maturizarea aluatului.
Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii capacitate bun de formare a
gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de
gust i de arom.
Fermentarea favorizeaz desfurarea unui ir de procese care se intercondiioneaz
reciproc i care modific continuu starea i componena aluatului. Intensitatea de desfsurare a
acestora influeneaz volumul, porozitatea, forma, gustul i aroma pinii.
Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii, datorit
modificrii proprietilor reologice ale aluatului, n urma proceselor coloidale i a proteolizei din
aluat. Aluatul elastic i rezistent imediat dup frmntare, devine, la sfritul fermentrii mai
puin rezistent i mai puin elastic, dar cu extensibilitate mrit, ceea ce i permite s rein mai
bine gazele de fermentare. Creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor este scopul
principal al procesului de fermentare, alturi de acumularea de substane de gust i de arom.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice
i coloidale, care au loc concomitent la fermentare.
Procesele biochimice au la baz amiloliza i proteoliza care furnizeaz sursa de carbon,
respectiv de azot, pentru microbiota aluatului format din drojdii, care produc fermentaia
alcoolic, i bacterii, care produc fermentaia lactic. n aluat, amiloliza are rolul s asigure
necesarul de zaharuri fermentescibile, care s ntrein procesul de fermentare pe toat durata
procesului tehnologic, zaharurile proprii ale finii fiind insuficiente pentru acesta. De aceea,
17

formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de important n aluat. Ea are loc prin
aciunea comun a

- i -amilazei. Intensitatea amilolizei depinde de coninutul de enzime

amilolitice active al finii, n principal -amilaza, i de coninutul de amidon deteriorat mecanic.


Proteoliza n aluat este important pentru c ea influeneaz nsuirile reologice ale
aluatului, de care depind capacitatea lui de a reine gazele i a-i menine forma, nsuiri care
influeneaz direct calitatea pinii. Proteoliza este activat de prezena drojdiei n aluat, datorit
coninutului su n glutation i modificarii potenialului de oxidoreducere. Rolul principal l are
structura glutenului care determin atacabilitatea lui enzimatic.
Procesele microbiologice constau n fermentaia alcoolic produs de drojdii i
fermentaia acid produs de bacterii.
n fermentaia alcoolic, drojdia fermenteaz mai nti zaharurile proprii ale finii i
numai dup epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza. Adaptarea la fermentarea maltozei are
loc n faza de maia. Intensitatea fermentaiei alcoolice crete cu temperatura pn la 350C.
Dioxidul de carbon, format n timpul fermentaiei alcoolice exercit o aciune mecanic de
ntindere a reelei proteice din aluat, contribuind la desvrirea formrii structurii glutenului i,
prin aceasta, la mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului i a capacitii lui de reinere a
gazelor.
Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice aduse de fina i de drojdie n aluat.
Ele fermenteaz hexozele i pentozele, formnd ca produs principal acidul lactic. Alturi de
acesta se mai formeaz i ali acizi, mai importani fiind acizii acetic i formic. Aceti acizi
mresc aciditatea aluatului care influeneaz proprietile reologice ale aluatului, activitatea
enzimelor, gustul i aroma produsului. De aceea, aciditatea final a maielei i a aluatului este
luat drept indice de maturizare a semifabricatelor. Acidul lactic mbuntete nsuirile fizice
ale glutenului slab, activeaz celula de drojdie, are aciune favorabil asupra gustului produsului.
Fermentarea semifabricatelor se face n cuve i se realizeaz n camere de fermentare cu
parametri controlai (temperatura de 28-300C, umiditatea relativ 75-80%).
Sfritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin determinarea aciditii. Pentru maia,
organoleptic se apreciaz: volumul, care n timpul fermentrii, crete de 2-3 ori, i aspectul
suprafeei, care, la nceput, este bombat i la sfritul fermentrii devine plan i apoi concav,
datorit pierderii unei pri din dioxidul de carbon; aspectul n ruptur, care trebuie s fie poros;
gustul i mirosul, care trebuie s fie de alcool i dioxid de carbon. n momentul n care suprafaa
a devenit plan, puin czut n cuv, fermentaia se consider terminat. Pentru aluat se
apreciaz structura n ruptur i elasticitatea.

18

Divizarea are rolul s mpart masa de aluat fermentat n bucai de mas dorit. Precizia

la divizare este influenat de tipul mainii de divizat. Masa bucii de aluat divizate se stabilete
n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de
divizare, aluatul unei cuve trebuie s se divizeze n maximum 30 de minute.

Premodelarea se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Se obine n

acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. Datorit aciunii mecanice
exercitate asupra bucii de aluat, o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre
ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce
la o structur uniform i fin a porozitii.

Repaosul intermediar intervine ntre premodelare i modelarea final i are rolul de a

reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i
premodelare. Are durata de 1-8 minute i se realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului
intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare, de consistena
aluatului i de calitatea finii.

Modelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care

trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la
dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform.
Aciunea mecanic de modelare are o influen considerabil asupra structurii porozitii
pinii. Ea determin fragmentarea porilor existeni n aluat i distrugerea bulelor mari de gaz, cu
formarea unui numr mai mare de pori. Aceasta favorizeaz creterea puterii de reinere a
gazelor n aluat i deci a volumului pinii. Dup modelarea final, numrul porilor nu se mai
modific sau se modific neglijabil.

Dospirea final are drept scop acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea

obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de
fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice exercitate
asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare i modelare.
La nceputul procesului, ntreaga cantitate de gaze format este reinut i aluatul i
mrete volumul. Dup atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reinute scade, datorit
faptului c, sub presiunea dioxidului de carbon, aluatul se ntinde sub form de pelicule care se
subiaz treptat pn cnd la un moment dat, n funcie de rezistena lui, se rup formndu-se
canale prin care gazele se pierd i volumul aluatului scade.
19

Volumul i structura porozitii miezului pinii sunt condiionate direct de modul n care
decurge dospirea final. Dioxidul de carbon acumulat n acest timp i n primele minute de
coacere condiioneaz volumul i porozitatea pinii, nsuiri care depind de intensitatea i
dinamica formrii gazelor precum i de capacitatea aluatului de a reine gazele formate.
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-350C, umiditatea relativ a aerului
70-85 %. Temperatura de 30-350C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i n
acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. Umiditatea relativ a aerului de 7085% este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia.
Respectarea duratei de dospire final este o condiie a obinerii produselor de calitate.
Scurtarea duratei de dospire final determin reduceri n volumul pinii la 30%, porii ramn
mici, nedezvoltai.
Prelungirea duratei dospirii finale peste momentul optim are drept consecin obinerea
produselor cu volum mic, aplatizate datorit scderii capacitii aluatului de a reine gazele prin
nrutirea proprietilor lui reologice.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii
volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat.

Coacerea reprezint faza cea mai important a procesului tehnologic, care condiioneaz

transformarea materiilor prime i auxiliare, aflate sub form de aluat, n produs consumabil.
Obinerea pinii se realizeaz datorit aciunii termice asupra aluatului, care determin
transformri eseniale ale componenilor si.
nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la
cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei. n primele minute de coacere, cnd
din motive tehnologice se face prelucrarea hidrotermic a aluatului prin introducere de abur de
joas presiune, nclzirea bucii de aluat se face pe seama cldurii de vaporizare, pe care aburul
o cedeaz n momentul condensrii lui pe suprafaa aluatului. Transformarea aluatului n produs
finit are loc ca urmare a deplasrii interne a cldurii recepionate de straturile superficiale de la
camera de coacere. Datorit faptului c aluatul este un corp umed i poros, precum i faptul c,
n timpul coacerii, aluatul se transform treptat n pine, care este nsoit de modificarea
nsuirilor termofizice ale aluatului pe toat durata coacerii, nclzirea aluatului este nestaionar
i are un caracter specific i complex.
nclzirea aluatului este influenat de:

Temperatura i umiditatea relativ din camera de coacere;


20

Masa, forma, umiditatea i gradul de afnare a aluatului.

Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii este rezultatul schimbului de umiditate


a acestuia cu mediul camerei de coacere i al deplasrii interioare a umiditii.
Procesele coloidale, coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului sunt determinante
pentru transformarea aluatului n miez. Coagularea proteinelor ncepe n jurul temperaturii de 50550 C i decurge cu vitez maxim n intervalul 60-700C; la nclzirea n continuare a aluatului,
denaturarea termic a proteinelor se accentueaz. Datorit nclzirii i n prezena apei puse n
libertate de proteinele care coaguleaz, amidonul gelatinizeaza. Principalii factori care
influeneaz gelatinizarea sunt: coninutul de ap din aluat, durata i temperatura de coacere.
Gradul de gelatinizare a amidonului influeneaz nsuirile fizice ale miezului i meninerea
prospeimii pinii. Cu ct gelatinizarea este mai avansat, cu att miezul este mai fraged, mai
pufos, mai puin sfrmicios i se menine mai mult timp proaspt.
Amiloliza i proteoliza continu i la coacere. Hidroliza amidonului sub aciunea
amilazelor este facilitat de gelatinizarea amidonului i de atingerea temperaturii lor optime.
Dup acest moment, hidroliza se diminueaz i se oprete la atingerea temperaturii de inactivare
a amilazelor: de 750C pentru -amilaz i 860C pentru -amilaz. O evoluie asemntoare are
procesul de proteoliz care este influenat de coagularea termic a proteinelor i de creterea
temperaturii aluatului. Dup atingerea temperaturii maxime, situat n domeniul de temperatur a
coagularii maxime a proteinelor de 60-700C, la 80-850C proteoliza nceteaz.
Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului, continu n prima parte
a coacerii, pn la distrugerea termic a acesteia.
Formarea cojii are loc n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat.
Ea contribuie la fixarea formei i a volumului pinii. Culoarea cojii este dat n cea mai mare
parte de melanoidine, substane care se formeaz printr-o reacie neenzimatic de tip Maillard
din zaharuri reductoare i aminoacizi rezultai n urma proceselor biochimice. Reacia are loc
dup ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 1000C i intensitatea ei crete cu
temperatura. Formarea culorii normale a cojii are loc la 130-1700C.
La introducerea aluatului n cuptor, acesta i mrete volumul. Apoi creterea devine mai
lent i la un moment dat se oprete. Creterea volumului aluatului este condiionat de creterea
volumului i presiunii gazelor i de capacitatea aluatului de a reine gazele. Volumul i presiunea
gazelor cresc pe seama formrii unor noi cantiti de dioxid de carbon, a dilatrii termice a
gazelor prezente n aluat n momentul introducerii acestuia n cuptor, trecerii n stare gazoas a
alcoolului i dioxidului de carbon existente n stare dizolvat n aluat. ncetinirea i apoi oprirea

21

creterii volumului aluatului, odat cu creterea temperaturii acestuia, se datoreaz rigidizrii


cojii i formrii unui strat de miez cu structur rezistent sub coaj.
Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influeneaz
calitata produsului, pierderile de coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea
cuptorului i consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de: masa i forma
produsului, nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii; ncrcarea vetrei; caracteristicile
cuptorului i regimul de coacere.
Determinarea sfritului coacerii se face organoleptic i prin determinarea temperaturii
centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt dac coaja este rumen, produce un
sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatr, miezul este elastic. Obinerea unei temperaturi
msurat cu termometrul n centrul miezului de 93-970C indic o pine coapt.
Depozitarea pinii are drept scop rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei
pe durata depozitrii.
Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu
masa i forma pinii i cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitul de
pine sunt: temperatura 18-200C i = 60-70 %.
n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, modificnd
parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de
umiditate determin pierderi n masa pinii, influennd randamentul.
Cedarea cldurii mediului ambiant, n urma creia pinea se rcete, are loc datorit
diferenei de temperatur dintre pine i mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasrii
umiditii din miez spre coaj, ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi a
umiditii ajunse n coaj, mediului ambiant.
Pierderile n masa pinii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii. Ele sunt mai mari n
prima parte a rcirii, cnd pinea are temperatura mai mare dect a mediului ambiant i sunt mai
mici dup ce pinea a atins temperatura mediului ambiant. Pierderile la rcire sunt influenate de
temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit, mrimea i forma produsului, umiditatea
pinii, modul de coacere, modul de depozitare.
Din punct de vedere al calitii pinii, rcirea este considerat ca un proces de maturizare,
deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece.

nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. Primele semne de

nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare i se accentueaz cu prelungirea duratei de pstrare.
nvechirea este un proces inevitabil.

22

Prin nvechire n pine au loc procese fizice i chimice care determin modificri ale
structurii i proprietilor mecanice ale miezului, precum i schimbarea gustului i aromei.
Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare, precum i cele care
folosesc cantiti mari de fin n maia, conduc la o nvechire lent a pinii.

3.3. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxilare


i ale produselor finite
Materiile prime i auxiliare folosite n panificaie exercit o influen mare asupra calitii
i valorii alimentare a pinii. n funcie de natura, cantitatea i calitatea lor, materiile prime
utilizate pot influena pozitiv sau negativ nsuirile produselor de panificaie.

Fina este materia prim principal n panificaie i se obine


din boabele de gru n urma procesului tehnologic de mcinare, dup o prealbil curire.
Calitatea finii este dependent de o serie de proprieti i anume: proprietile
organoleptice i proprietile fizico-chimice.
n conformitate cu SR 877/96, proprietile organoleptice ale finii sunt urmtoarele:
Fina alba tip 650

Caracteristici
Culoare aspect

Alb-glbui, cu nuan slab cenuie i fine particule de tre.

23

Miros

Gust

Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros


strin.
Normal, puin dulceag, nici amar nici acru, fr scrnet la mestecare
(datorit impuritilor minerale: pmant, nisip, etc.).

Fina reprezint un complex de componeni biochimici care determin nsuirile


tehnologice ale acesteia. Fiecare din componenii si are un rol bine determinat n desfurarea
proceselor care se desfoar n aluat i care hotrsc calitatea pinii.
Proprietile fizico-chimice ale finii albe tip 650 sunt urmtoarele:
-

Umiditate, %, max.14,5;

Aciditate, grade, max. 2.8;

Coninut de gluten umed, %, min.26,0;

Indice de deformare a glutenului, min.5012;

Coninut de cenu raportat la substana uscat, %, max.0,65;

Coninut de cenu insolubil n acid clorhidric 10%, max.0,2;

Coninut de substane proteice raportat la substana uscat, %, min.10,5.

Granulozitate:
rest pe sita din estur tip mtase cu latura de 180 m (nr.8), max.10
trece prin sita din estur tip mtase cu latura de 125 m (nr.10), 50-90.

Impuriti metalice:
sub form de pulbere, mg/Kg, max.3;
sub form de achii lips.

Apa are o importan dubl n procesul de panificaie; n


primul rnd pentru c atunci cnd este amestecat cu fina, rezult un material al crui
comportament mecanic permite formarea structurilor dorite n timpul panificrii i n al doilea
rnd pentru c dup coacere exist mai mult sau mai puin ap rmas n produs, ap care va
juca un rol important n determinarea texturii.
24

Importana acordat apei, ca ingredient de baz la fabricarea pinii, este n permanent


cretere datorit prezenei sale n toate reaciile fizico-chimice ntlnite de-a lungul procesului
tehnologic.
Apa destinat proceselor tehnologice din industria alimentar i n consecin cea folosit
pentru fabricarea pinii, trebuie s fie pur din punct de vedere microbiologic, fr miros sau
gust strin, cu trsturi organoleptice i fizico-chimice normale i un coninut mineral atingnd
maxim 500 ml/g.
O condiie fundamental a apei potabile este puritatea sa bacteriologic. Aceasta trebuie
s nu conin nici un fel de coli i streptococi, iar numrul total de bacterii calculat n ap trebuie
s fie format doar din cateva colonii pe milimetru.
Apa ar trebui s nu conin nici un metal toxic cum sunt: Pb, Cd, Ba, Hg i As, mai ales n
procente care depesc limitele admise de legislaia sanitar.

Drojdia comprimat se folosete n calitate de afntor biochimic.


Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate, datorit
echipamentului su enzimatic, s fermenteze toate zaharurile din aluat.
Proprietile organoleptice ale drojdiei comprimate sunt prezentate n tabelul:

Caracteristici
Aspect
Consisten
Culoare
Gust
Miros
Corpuri strine

Condiii de admisibilitate pentru drojdia comprimat


Mas compact cu suprafa neted, nelipicioas
Dens, trebuie s se rup uor
Cenuie, brun-deschis cu nuan glbuie, uniform n mas. Se admite
la suprafa un strat de max.1 mm grosime cu nuan mai nchis.
Caracteristic produsului, fr gust amar sau alt gust strin.
Caracteristic produsului, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt
miros strin.
Lips.

Proprietile fizice i biochimice ale drojdiei comprimate sunt:


-

umiditatea, %, max.76;

capacitatea de dospire n aluat, minute, max.90.

25

n acelai timp, drojdia comprimat trebuie s aib stabilitate (s nu prezinte modificri


mari ale culorii i consistenei dup o perioad mai mare de pstrare), flexibilitate (capacitatea de
a se adapta la aluaturi cu diferite compoziii) i criorezisten.

CAPITOLUL III.
DEFECTE DE CALITATE ALE PASTELOR FINOASE
LUNGI
NR. CTR.
1
2

DEFECTE
Aluaturi neuniforme,
neomogene
Paste neuniforme pe
suprafa, n seciune, iar
la fierbere se produc
deformrii i se lipesc
La modelare aluatul
prezint zgrieturi i
suprafa aspr a pastelor

CAUZE
Nu s a amestecat i
frmntat bine aluatul
Preuscare insuficient

REMEDIERI
Refrmntarea cu un adaos
ridicat de fin
Se poate preveni prin realizarea
unui aluat omogen, elastic i
plastic

Se pot datora matrielor cu


orificii cu suprafa
neuniform sau necurate
dupa opririle mai mari de 20
30 min.
S a folosit o preuscare
rapid a aluatului modelat

Se pot realiza prin ngrijirea i un


control permanent al calitai
matrielor n timpul procesului de
producie

Fisuri la suprafaa
prosuselor i deformaii

Produsele modelate
prezint
neuniformitate:grosimi
diferite, inele, dungi n
suprafa, deformri,
rupturi n seciune
Crpturi sub form de
inele la suprafaa
produsele modelate i
uscate
Produse finite casante,
fisurate i se rup uor

Datorit variaiilor brute de


vitez, n timpul procesului
de modelare

La fierbere produsele
finite prezint gust de
acru, o aciditate crescut,
miros i gust de mucegai
Produse rupte, sparte,
deformate

Consta n ncetinirea i
insuficiena uscrii
produselor modelate

Datorit zvntrii excessive


realizat la ieirea pastelor
din matri
Const ntr o uscare
forat i cu parametric
aerului necorespunztor
sortimentului fabricat

Datorit modului
necorespunztor n care
produsele modelate sunt
aezate la preuscare i
uscare

26

Aplicarea unui regim de


temperatur i umiditate relativ
corespunztoare
Se pot evita prin realizarea unei
viteze uniforme de presare i
modelare, pe tot parcursul
prelucrrii

Se poate elimina prin adaptarea


eliminarea zvntrii produselor
modelate la cerinele
sortimentului fabricat
Se relizeaz o constant ntre
viteza, temperatur i umiditatea
relativ a aerului de uscare cu
sortimentul de paste finoase
fabricate
Se realizeaz prin aplicarea
regimului de uscare solicitat de
sortimentul fabricat
Se realizeaz printr o aezare
atent a produselor modelate n
casete, usctoare sau benzi de
uscare

10

La fierbere, produsele se
nmoaie i se lipesc uor;
apa de fiergere este
opac, cu sentiment
pronunat de amidon

Produsele provin dintr o


fin de calitate
necorespunztoare, iar
fierberea s a fcut prea
mult

Pot fi nlturate prin folosirea


unei fini corespunztoare
sortimentului i o fierbere
corespunztoare de 20 30 min.

CAPITOLUL IV.
DETERMINAREA CALITII PASTELOR FINOASE
PRIN EFECTUAREA ANALIZELOR DE LABORATOR
SPECIFICE

Materiile prime i materialele utilizate la fabricarea pastelor finoase trebuie s


corespunda documentelor tehnice normative de produs i normelor sanitare n vigoare.
Pastele finoase se fabrica din fin de grau pentru paste finoase sau din fin de grau
durum, dupa instructiunile tehnologice omologate i aprobate de organul central coordonator, ca
respectarea dispozitiilor legale sanitare.

4.1. Analiza senzorial


Caracteristici de calitate a pastelor finoase
obinuite: aspect suprafa neted, fr urme de fin, fr crpturi;
culoare alb, uniform;
miros-gust caracteristic, plcut, fr gust i miros strin;
corpuri strine lips;
infestare nu se admite prezena insectelor;
extra: aspect suprafa neted, translucid; n ruptur au un aspect sticlos;
culoare alb-glbuie uniform;
miros-gust caracteristic, plcut, fr miros i gust strin;
corpuri strine lips;
infestare nu se admite prezena insectelor;
27

super: aspect suprafa neted translucid; n ruptur au aspect sticlos;


culoare glbuie-aurie uniform;
miros-gust caracteristic, plcut, fr gust i miros strin;
corpuri strine lips;
infestare nu se admite prezena insectelor;
Din punct de vedere organoleptic, pastele finoase trebuie s prezinte suprafa neted,
fr urme de fin, cu aspect sticlos n seciune, pentru pastele extra sau super, de culoare
uniform alb/alb-glbuie. Dup fierbere trebuie s fie elastice i s nu se lipeasc ntre
ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciaz umiditatea, aciditatea, nsuirile
culinare, iar pentru macaroane i sarcina la rupere.
n ce priveste aspectul se are n vedere ca produsele s fie netede , mate, fr urme de
fin neframantat, fr deformari vizibile, elastice, rezistente la rupere i sticloase n
sectiune. Gustul i mirosul s fie plcute, caracteristice pastelor finoase. Nu se admit nici un
fel de corpuri strine sau infestate de orice form. La pastele ambalate se examineaz starea
pungilor sau a cutiilor, precum i datele marcate specificate n normele de ambalare,
depozitare i transport a produselor. Pastele finoase au o conservabilitate de 10-12 luni, n
cazul pastelor finoase din fin de gru, porumb sau orez i de 4-8 luni la cele cu diferite
adaosuri ca: ou, tomate, spanac. Pastele de bun calitate i mresc volumul de cel putin 2,5
ori, nu se lipesc la fierbere, apa de fierbere este putin opalescena i sedimentul redus.
Eticheta de marcare a produselor de panificaie i pastelor finoase preambalate i destinate
consumului uman vor conine urmtoarea informaie:
denumirea produsului ;
denumirea va include natura adevarat a produsului, cu utilizarea cuvintelor sau frazelor
adiionale, care sunt necesare pentru a evita inducerea n eroare sau confuzul consumatorului
referitor la natura i condiiile fizice ale produsului, modul i condiiile de prelucrare, crora a
fost supus (copt, uscat, concentrat, reconstituit, etc);
lista ingredientelor;

28

Lista ingredientilor va avea n frunte sau va fi precedat de un titlu corespunztor, care


const din/sau include termenul 'ingredient', toate ingredientele vor fi enumerate n ordinea
descrescnd a greutii de intrare (m/m) la momentul fabricrii produsului.
Coninutul net va fi declarat n sistem metric;
denumirea producatorului: adresa, telefonul;
se indic denumirea responsabilului de inofensivitatea i calitatea produselor (productor,
ambalator, distribuitor, exportator, importator sau vnztorul cu redicata);
marca de produs (dac este inregistrat);
ara de origine;
data fabricrii;
termenul de comercializare;
condiiile de pstrare (dup caz);
instruciuni de utilizare;
valoarea nutritiv i energetic per 100 g de produs;
indicativul documentului normativ, reglementarii tehnice, creia i corespunde
produsul;
codul cu bare (n cazul cnd este stabilit);
informaia privind evaluarea conformitii, conform legislaiei n vigoare;
lista aditivilor (n ordinea proporiei masei lor);

4.2. Analize fizico-chimice


29

Caracteristici fizico-chimice

Paste finoase obinuite


Paste finoase extra
Caracteristici
cu adaosuri
cu adaosuri
fizico/chimici simple
simple
nutritive
nutritive
Umiditate
13
13
13
13
% max
Aciditate
3,5
4
3,2
3,5
max
Creterea n
volum la
250
200
400
400
fierbere
% min
Sarcina de
rupere la
ncovoiere pt
2(200)
1,5(150)
2(200)
1,5(150)
macaroane
subiri N (g .
f) min
- mijlocii
4(400)
6,5(650)
4(400)
6,5(650)
- groase
6,5(650)
6,5(650)
6,5(650)
6,5(650)

Paste finoase super


cu adaosuri
simple
nutritive
13

13

3,2

3,5

400

400

1. DETERMINAREA COMPORTRII LA FIERBERE A PASTELOR


FINOASE
ntr-un cilindru gradat de 500 ml se introduce ap la temperatura camerei, pn la un
anumit nivel. Se noteaz nivelul, se introduce apoi 50 g paste finoase. Se agit cilindrul pentru
ndeprtarea bulelor de aer dup care se citese din nou nivelul apei. Diferena dintre cele dou
citiri reprezint volumul ocupat de pastele finoase.
Apoi se scurge apa din cilindru, iar pastele finoase se trec ntr-un vas cu ap fierbinte
(cca 600 cm3 ) n care i fierb max 10 min, pastele cu = 1,2 mm, 13 min pastele cu =
1,2 3 mm i 20 min cele cu dimensiuni mai mari.
Dup terminarea fieberii se strecoar pastele printr-o sit i li se determin din nou
volumul ( ca n primul caz ).
Creterea de volum se calculeaz cu formula :
creterea de volum = V1/V
V = volumul produsului nainte de fierbere;
V1= volumul produsului dup fierbere (cm3 );
Pastele de bun calitate i mresc volumul de cel putin 2,5 de ori, nu se lipesc la fierbere,
apa de fierbere este puin opalescent i cu sedimentul redus.

2. DETERMINAREA UMIDITII PASTELOR FINOASE


30

Principiul metodei: O prob de paste finoase se menine la temperatura de 128 1320 C


un anumit timp, pn ce toata apa liber se evapor, fr s se modifice celelalte componente
chimice.
Se determin pierderea de mas prin nclzire.
Aparatura i reactivi:
fiola de cntrire cu capac;
exicator ce conine CaCl2 anhidr;
clete metalic;
balan tehnic;
spatul;
mojar cu pistil;
etuv electric termoreglabil.

Mod de lucru
ntr-o fiol de cntrire, adus la mas constant, se cntresc cu precizie de 0,001 g, cca
5 g din prob pregatit pentru analiz. Fiola cu capacul deschis se introduce n etuv la 140
1450 C, dup care temperatura scade brusc la 1300 C i se menine la aceast temperatur timp de
40 min. Dup 15 min se scoate fiola din etuv, se acoper cu capacul, se introduce n exicator i
se las 30 min pentru rcire. Apoi se cntrete.
Calculul
% umiditate = [(m m1)/m] x 100
m = masa probei de paste finoase luat pentru determinare, g;
m1 = masa probei de paste finoase dupa uscare, g.
Interpretare, rezultate
Conform STAS-ului umiditii = max 12 %.

31

CAPITOLUL V.
STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITAII PASTELOR
FINOASE PRIN DETERMINAREA ANALIZELOR
PRACTICE N LABORATOR

32

S-a luat spre analiz paste finoase lungi, tip spaghetti Baneasa. n urma
analizelor specifice n laborator, s-au obinut urmtoarele rezultate:
5.1. Analiza senzorial. Concluzii
Aspect

Suprafa neted, mat, fr urme de fin nefrmntat, ndoituri


uoare i deformri nensemnate n ruptur, aspect sticlos

Culoare

Uniform, nuan galben;

Miros i gust

Caracteristic, fr miros i gust strin.

Corpuri strine

Lips

Infestare

Nu se admite prezena arahnidelor i a insectelor n diferite stadii de


dezvoltare.

n conluzie, produsul analizat respect normele puse n vigoare de S.T.A.S.

5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii

Caracteristici

Proba I

Felul produselor:

Paste finoase cu ou

Umiditate, % max.

13

13

Aciditate, grade max.

3,5

Paste subiri (4
mm) gf. min

1,5

Paste mijlocii (4-6


mm) gf. min

3,5

Sarcina de ncovoiere
pentru:

Proba II

n conluzie, produsul analizat respect normele puse n vigoare de S.T.A.S.

5.3. Concluzii finale:


33

n conluzie, produsul analizat respect normele puse n vigoare de STAS, asigurnd astfel toate
condiiile de calitate optime i igienice prevzute n cerinele determinate n studiul de caz. Din
aceasta rezult c produsul analizat este comestibil i aflat n condiii de perfect siguran
pentru consum.

CAPITOLUL VI.
MSURI DE PROTECIA MUNCII I PSI N LABORATOR
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de
sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena germenilor
patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de
lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.

34

n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico - sanitare este i mai strict
dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse
operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea.
MASURI DE PROTECIA MUNCII N LABORATOR
1. Poart halat cnd lucrezi n laborator.
2. Strnge-i prul nainte de nceperea experimentului.
3. Citete cu atenie modul de efectuare a experimentului.
4. Lucreaz numai cu aparatele i ustensilele indicate n instruciuni.
5. Folosete numai substanele indicate de profesoar sau de modul de lucru.
6. Lucreaz cu cantiti mici de substane.
7. Nu mirosi direct i nu gusta substanele chimice.
8. Nu atinge cu mna substanele : folosete spatule i pensete pentru substanele solide;
folosete eprubete sau pipeta pentru substanele lichide .
9. Nu arunca la canal deeurile ; pstreaz-le n vase speciale.
10. nclzete vasele de laborator i eprubetele, folosind sita metalic , respectiv ,
cletele pentru eprubete.

Alte norme:
- la identificarea substanelor pentru experimente, se citete cu atenie eticheta; dac
exist cea mai mic ndoial asupra coninutului unui vas, acesta se va trimite
laboratorului de analize chimice, pentru identificare; nu este permis pstrarea
substanelor n vase neetichetate;
- nu este permis nstrinarea substanelor din laborator;
- eprubeta n care se incalzeste un lichid se tine nclinat (nu spre cel care lucreaza, sau
spre vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie nclzit numai la partea de jos, ci pe toata
lungimea ocupata de substana; susinerea eprubetei se va face cu un suport special
construit, nu improvizat;
- la plecarea din laborator, chiar i pentru scurt timp, este interzis s se lase aprinse
becuri de gaz, lmpi cu spirt sau alte aparate de nclzire;

NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR:


Pe lng normele de igien i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile
necesare bunei defurri a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii

35

normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile uneori
destul de grave - sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele:
-

toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior sau


exterior, avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a
incendiilor, conform normativelor n vigoare;

unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de


cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient
pentru cazurile de ntrupere a alimentrii cu ap;

se interzice fumatul sau introducerea de tigri, chibrituri, brichete, materiale sau


produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.

se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a


instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru
necorespunztoare;

curtea ntrepinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se


asigura un acces uor la cldiri i intervene rapid, n caz de incendiu, la
mijloacele de prevenire i stingere.

BIBLIOGRAFIE

Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar vol. I i vol II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1999;

ndrumtor pentru industria alimentar I. Oel, I.

Rosenescu editura tehnic

Bucureti 1987 1988;

Tehnologia produselor finoase Gheorghe

Moldoveanu editura didactic i

pedagogic - Bucureti 1971;

Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodica editura Cere Bucureti 1983;

36

Utilajul i tehnologia panificaiei i produsele finoase Gh. Moldoveanu, M. Drgoi, N.


Niculescu editura pedagogic i didactic Bucureti 1993;

Leonte, M., Cerine de igien - HACCP i de calitate - ISO 9001:2000 n unitile de


industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene., Ed. Millenium, PiatraNeam, 2006;

Leonte, M., Biochimia i tehonologia panificaiei , Editura Crigarux, Piatra Neam,


2000;

Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodica editura Cere Bucureti 1983;

37