UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

PROIECT LA DISCIPLINA:
MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTELOR

Profesor coordonator:
Prof.dr. CECILIA POP;
Asist.univ.dr. GABRIELA FRUNZĂ.
Student:
Cîtea Maria Magdalena;
C.E.P.A, ANUL IV, 315.

IAȘI, 2020
 TEMĂ PROIECT
ANALIZA CALITĂȚII BRÂNZEI PARMEZAN UTILIZÂND
METODA FAILURE MODES AND EFFECTS ANALYSIS (FMEA)

2
 CUPRINS

CAPITOLUL 1- PREZENTAREA GENERALĂ A BRÂNZEI PARMEZAN.......4

1.1. Caracteristici senzoriale ale brânzei Parmezan........................................................ 5
1.2. Caracteristici fizico-chimice ale brânzei Parmezan................................................. 6
1.3. Caracteristici biologice, caracteristici microbiologice și valorile nutritive ale
Parmezanului............................................................................................................6
1.4. Caracteristici tehnologice.........................................................................................8
1.5. Caracteristici estetice................................................................................................9
1.6. Caracteristici economice...........................................................................................9
CAPITOLUL 2- DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC........................10
CAPITOLUL 3- APLICAREA METODOLOGIEI SPECIFICE FMEA...............14
3.1. Analiza neconfomităților. Identificarea neconformităților potențiale, a cauzelor și
efectelor posibile ale acestora............................................................................................16
3.2. Evaluarea neconfomităților pe baza coeficientului de risc.........................................18
3.3. Minimizarea neconformităților. Măsuri de îmbunătățire pentru componentele sau
procesele ce prezintă neconformități.................................................................................19
3.4. Verificarea îmbunătățirilor.........................................................................................20
CAPITOLUL 4- CONCLUZII ȘI SUGESTII.........................................................22
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................23

3
CAPTIOLUL 1- PREZENTAREA GENERALĂ A BRÂNZEI PARMEZAN

Brânza Parmezan, a cărei patrie este Italia, este de consistență tare, se prepară din lapte
de vacă smântânit. Parmezanul este o brânză de “răzuit”, fiind consumată cu paste făinoase, sau
după obiceiul din Italia, introducându-se și în supe; 1 kg de brânză maturată se obține din circa
20 l de lapte de vacă. Randamentul este de circa 5 kg de parmezan din 100 l lapte. (M. Zoltan,
1963)
Brânza Parmezan este una dintre cele mai cunoscute și mai imitate produse din lume.
Este o brânză care se bucură de o reputație excelentă, adânc înrădăcinată în istorie. Încă din
secolul al XIV-lea a fost menționată de poeți și scriitori ca fiind un simbol al opulenței și a unei
vieți bune. Brânza Parmezan este un produs de lux, ce a înregistrat în secolul 19 o creștere pe
piață, ca urmare a extinderii acesteia. Parmezanul era cunoscut la nivel mondial, astfel că
producătorii au cunoscut faima și succesul produsului. Fiind un produs de lux, Parmezanul era
mereu supus imitației și contrafacerii de către alți producători. Parmezanul și-a format reputația
internațională ca fiind o brânză de înaltă calitate, în epoca preindustrială, iar produsul a fost
realizat cu tehnici artizanale care au rezistat standardizării.
În secolul al XX s-au făcut investiții semnificative în afișe pentru promovarea produsului,
un exemplu ar fi afișul realizat de Achille Luciano Mauzan pentru compania Bertozzi (figura
1.1). Acest afiș simbolizând o strategie de comunicare pentru a promova luxul prin parmezan.
(Stefano Magagnoli, 2015)

4
 Figura 1.1 Afiș publicitar pentru brânza Parmezan în anul 1930
Parmigiano Reggiano este o brânză italiană ce se maturează timp de 12-24 de luni.
Perioada de maturare implică o descompunere secvențială a componentelor laptelui, cum ar fi
grăsimile, proteinele și lactoza de către enzimele bacteriilor. În consecință, cunoașterea florei
bacteriene implicată în maturarea brânzei este importantă în determinarea calității finale a
brânzei.
În toate etapele de maturare a brânzei Parmezan s-au putut observa prezența bacteriilor cu
acid lactic, cu predominanță lactobacilli heterofermentativi. Brânza Grana Padano este o brânză
foarte asemănătoare cu Parmigiano Reggiano. Cu toate acestea, există o diferență clară în
tehnologia de fabricare a celor două tipuri de brânzeturi. Pentru obținerea brânzei Grana Padano
se folosește laptele dintr-o singur muls și se folosește lizozim. Lizozimul nu influențează în mod
semnificativ compoziția microbiologică a celor două brânzeturi în faza de maturare.
Parmezanul se obține din laptelui crud prin amestecarea laptelui muls de seară parțial
degresat și a celui de dimineață, după ce a fost încălzit la temperature de aproximativ 22 ºC.
După ce s-a omogenizat laptele se adaugă culture starter din zer 28-30 g/L, având un pH de 6,2-
6,3. Coagularea laptelui se realizează la temperatura de 32-33 ºC. Sărarea brânzei se realizează
prin imersarea în saramură de 260-280 g NaCl/L la 16-17 ºC timp de 20-24 de zile. După sărare
brânza se lasă la temperature de 16-18 ºC și 85% umiditate în camerele de depozitare. (Raffaele
COPPOLA și colab., 2000)
Aproximativ 15% din laptele italian este procesat în brânza Parmigiano-Reggiano.
Regiunea Emilia Romagna, unde este produs parmezanul, reprezintă a doua regiune importantă
în ceea ce privește procesarea laptelui din Italia. Brânza Parmezan este un produs artizanal de
înaltă calitate, autentică și cu caracteristicile specifice regiunii în care se face aceasta. Criteriile
de igienă și sănătate publică sunt toate respectate. (Kees de Roest, 2000)

1.1 Caracteristici senzoriale ale Parmezanului

Cunocute din cele mai vechi timpuri, brânzeturile reprezintă un produs alimentar lactat, solid
obținut după rețete adecvate, prin scurgere după coagularea laptelui.
Parmezanul este o brânză cu pastă tare ce este caracterizată:
 printr-o consistență tare a pastei;
 maturare îndelungată.
Caracteristicile senzoriale ale Parmezanului sunt următoarele:
 aspect exterior: roţi de formă cilindrică regulată, dreaptă, cu coajă netedă, uniformă,
rezistentă, elastică, de culoare galben deschis până la galben închis, aderentă la miez pe
toată suprafaţa, fără pete de mucegai.

5
  aspect interior: pastă compactă, omogenă, în secţiune prezintă ochiuri de fermentare
repartizate neuniform, de mărimi diferite, cu diametrul de 8-22 mm
 culoarea miezului: de la galben pai până la galben, uniformă, de nuanţă mai închisă spre
coajă.
 consistenţa miezului: elastică, omogenă, nesfărâmicioasă, la masticaţie să nu fie tare, să
se topească uşor în gură.
 miros şi gust: plăcut, fin, uşor dulceag, cu aromă caracteristică. Nu se admite miros şi
gust străin, de rânced, de stătut, de mucegai, iute, acru, sărat.
1.2 Caracteristici fizico-chimice vale Parmezanului
În procesul de obținere a brânzei Parmezan, coagularea are loc la temperaturi ridicate
(32-34 ºC), timp de 15-25 minute. Caracteristicile fizico-chimice ale brânzei Parmezan sunt
următoarele:
 grăsime (%) – 28,6
 apă (%) – 29,16
 proteine (%) – 38,46
 aciditate (%) – 6,4
 NaCl (%) – 1,86
 Ca (%) – 1,8.
Caracteristicile geologice specifice solului, autenticitatea raselor de vaci, precum și
caracteristicile ecologice unice care permit obținerea unui lapte prețios, diferit de cel obținut în
zonele învecinate, fac ca brânza parmezan să fie un produs cu caracteristici fizico-chimice
specifice. (http://www.diwinetaste.com/dwt/en2003017.php)

1.3 Caracteristici biologice ale Parmezanului

Parmezanul este o brânză ce ajută la digestia și contribuie la o asimilare ușoară,
specialiștii recomandă consumul pentru copii, femei însarcinate, persoanelor în vârstă.
(https://www.parmagourmet.it/en/parmigiano.htm)
Pentru un adult care urmează o dietă sănătoasă și echilibrată de 2000 kcal, o porție de 25
g Parmigiano Reggiano reprezintă 36% din necesarul total de calciu și 24% din necesarul de
fosfor pe zi. (https://www.parmigianoreggiano.com/product-guide-nutritional-characteristics/)
Brânza Parmezan este considerată a fi un aliment complet, în afară de laptele matern.
Specialiștii recomandă parmezanul pentru copii și bătrâni, datorită conținutului ridicat de
nutrienți, digestibilitate ridicată, precum și pentru conținutul său în calciu, fosfor și alte săruri
minerale.. Pediatriștii, de exemplu, recomandă utilizarea brânzei parmezan pentru a condimenta

6
papilele bebelușilor. În adolescență, brânza parmezan este un aliment foarte important pentru
tineri, datorită caracteristicilor sale nutritive, și pentru bătrâni, datorită cantității de compuși
indispensabili pentru sănătatea și bunăstarea organismului. Chiar și antrenorii atletici cred în
caracteristicile nutriționale ale brânzei parmezan și o recomandă ca fiind un aliment
indispensabil pentru orice sortiv. (http://www.diwinetaste.com/dwt/en2003017.php)
Brânza parmezană are un conținut bogat în nutrienți, în proteine, vitamine, săruri
minerale, calciu și fosfor. Pentru a face o brânză de parmezan este nevoie de 570 de litri de lapte
și de un timp de maturare îndelungat (1-2 ani). Brânza parmezan este un aliment complet,
sănătos și autentic. O brânză de parmezan are o greutate medie de 38 Kg.
100 grame de brânza parmezan este ,de obicei digerată în 45 de minute, în timp ce pentru a
digera 100 grame de carne durează 4 ore. Valoarea nutritivă pentru 100 grame de brânză
parmezan este egală cu valoarea nutritivă a 300 grame de carne de vită, sau a uni păsătrăv de
700 grame , sau a 570 grame de lapte. (http://www.diwinetaste.com/dwt/en2003017.php)
36% din brânza parmezan este reprezentată de proteine (mai mult decât oricare altă
brânză), 28% de grăsimi, 1,3% de calciu și 0,7% de fosfor. Brânza parmezan este, de asemenea,
bogată în vitamine și caloriile pentru 100 grame de brânză este de 392 cal.
(http://www.diwinetaste.com/dwt/en2003017.php)
Compoziția brânzei Parmezan:
 Umiditate – 30,80 g;
 Proteine – 33 g;
 Grăsimi – 24,80 g;
 Calciu – 1,16 g;
 Fosfor – 0,68 g;
 Raportul Ca/P – 1,71 g;
 Sodiu – 1,39 g;
 Magneziu – 43 mg;
 Zinc – 4 mg;
 Vitamina A – 298 µm;
 Vitamina B1 – 32 µm;
 Vitamina B2 – 370 µm;
 Vitamina B6 – 106 µm;
 Vitamina B12- 4,2 µm;
 Colină – 42 µm;
 Biotină – 22 µm.

7
(http://www.diwinetaste.com/dwt/en2003017.php)
La începutul producției de brânzeturi Parmigiano Reggiano, s-a identificat prezențea unei
microflori variate constituite din lactobacili termofili și mezofili, streptococi termofili, lactococi,
enterococi, enterobacterii și Micrococcaceae. Zerul s-a dovedit a fi lipsit de orice tip de
microorganisme nedorite, dar în schimb conține în principal bacterii lactice termofile.
În primele luni de maturarea a parmezanului s-a identificat în conținutul acesteia prezența
semnificativă a diferitelor grupe microbiologice din laptele din care s-a obținut, după a fost
înlocuită de microflora lactică termofilă.
Probele de zer conțineau un număr mare de bacterii lactice termofile (Lactobacillus
helveticus, L. delbrueckii ssp. Lactis, L. delbrueckii ssp. Bulgaricus) și unele bacterii lactice
heterofermentative aparținând speciei L. rhamnosus. Bacteriile lactice termofile au dispărut în
aproape 30 de zile în timp ce bacteriile lactice heterofermentative opționale este formată din L.
casei, L. paracasei ssp. paracasei, L. paracasei ssp. tolerans, L. rhamnosus și pediococci, ce au
crescut treptat până la a 5-a lună de maturare a Parmezanului. (Raffaele COPPOLA și colab,
2000)
1.4 Caracteristici tehnologice
În procesarea laptelui pentru brânza Parmezan, omul este elementul ce exercită o
influență puternică asupra calității produsului final. Produsul fiind unul predominant artizanal.
Abilitățile profesionale ale producătorului de brânzeturi trebuie să asigure realizarea corectă a
tuturor etapelor de fabricare. Spre deosebire de celelate tipuri de brânzeturi, brânza parmezan se
obține din lapte crud și nu se utilizează aditivi sau substanțe ce nu aparțin procesului de
fabricație. Pentru hrănirea animalelor se acceptă o cantitate limitată de fân ce provine din afara
zonei de producție, brânza parmezan se obține exclusiv din zona de origine.
Laptele proaspăt este extreme de complex în compoziția sa. Prin urmare este ușor supus
modificărilor rapide. Temperatura și umiditatea din împrejurimile sale exercită o influență
enormă aupra proceselor biologice ce au loc în lapte. (Kees de Roest, 2000)
O roată normală are, de obicei, între 18 si 24 de centimetri înălțime și 40-45 de centimetri
diametru, cu o greutate medie de 38 de kilograme. Un alt aspect tipic al brânzei parmezan este
legat de pasta care, pe măsură ce produsul se maturizează, se detașează în felii subțiri ce se
strâng spre centrul brânzei, pasta este destul de moale cu o granulație foarte mică.
Alți factori ce caracterizează brânza parmezan și o diferențiază de alta, fiind un produs
autentic, sunt: vechimea, aroma, structura și textură, consistența, starea crustei și dimensiunea.
(http://www.diwinetaste.com/dwt/en2003017.php)
Este nevoie de 16 litri de lapte pentru un kilogram de Parmigiano-Reggiano, care este
recoltat din zonele din Parma, Reggio Emilia și Modena, și o parte din Bologna și Mantova.

8
 Parmigiano Reggiano este realizat după metodele tradiționale. Spre deosebire de alte
brânzeturi celebre, Parmigiano Reggiano nu poate fi un produs industrial; brânza „este făcută”
doar de mâinile experților ale brânzei Parmezan care efectuează aceeași metodă artizanală, așa
cum s-a făcut de secole.
Vacile de lapte din zona specifică din Parmigiano-Reggiano sunt hrănite exclusiv cu
furaje provenite din pășunile din zona caracteristică. Foarte parfumat și bogat în nutrienți, furajul
este primul element ce oferă o primă particularitate a Parmezanului.
(https://parmigianoreggiano.museidelcibo.it/en/characteristics/)

1.5 Caracteristici estetice

În trecut, aspectul exterior al brânzei era de culoare închisă, deoarece în faza de maturare
era aplicat uleiul de in. Odată cu trecerea anilor, această tehnică de a pune ulei în brânză a fost
abandonată pentru un process automat de curățare a brânzeturilor. Astăzi, aspectul exterior al
brânzei este de culoare galben-aurie, ce este corespunzător colorației natural a brânzei maturate.
Coaja la exteriorul brânzei are o grosime de aproximativ șase milimetri. Brânza are formă
cilindrică, cu diametru de 35-45 cm și înălțimea de 18-24 cm. Suprafața brânzei este plată, în
timp ce baza este ușor convexă. Greutatea unui parmesan poate varia între 24 și 40 de kg. (Kees
de Roest, 2000)
În brânza Parmezan se poate observa găuri minuscule care sunt vizibile atunci când este
tăiată. Parmigiano-Reggiano are un gust caracteristic și parfumat. Conținutul în grăsime nu
trebuie să fie mai mic de 32 %.

1.6 Caracteristici economice

Brânza Parmezan este o brânză italienească cu o valoare comcercială estimată de peste
3,5 miliarde de dolari. Prețul este cel mai important indiciu în alegerile alimentare, mulți
consumatori asociază prețul ridicat cu produse de calitate excelentă. Prețul parmezanului italian
(Parmigiano Reggiano) variază între 18 și 20 de dolari bucata de 200 g.
Prețul ridicat poate descuraja consumatorii să cumpere produsul original, încercând să
cumpere mărcile actuale ce sunt mai ieftine (Parmezanul american). În România kg de parmezan
poate ajunge până la 137 ron. Cele mai cunoscute firme de parmezan fiind: Zanetti, Delhaise.

9
 CAPITOLUL 2- DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Parmezanul face parte din categoria brânzeturilor cu pastă tare. În cele ce urmează se
descrie tehnologia de fabricație a brânzei și care constă în următoarele operații care sunt arătate
în continuare:
 Recepția cantitativă și calitativă a laptelui. Laptele destinat fabricării trebuie să aibă
caracteristici senzoriale și fizico-chimice ca pentru laptele crud destinat laptelui de
consum, dar în plus trebuie să fie de o puritate microbiologică ridicată și din el trebuie să
lipsească bacteriile sporulate (bacterii butirice). Facem remarca că, aproape în majoritatea
țărilor, producerea de brânză Parmezan este specfic zonei Parma, Reggio-Emilia, Modena
și în anumite regiuni din provinciile Bologna și Mantua, unde vacile sunt bine hrănite cu
fân de calitate superioară, iar calitatea microbiologică a mediului de viețuire a vacilor de
lapte este foarte bună. De astfel în tehnologia tradițională, brânza Parmezan se prepară
din lapte crud, iar în țara noastră rezultatele bune s-au obținut cu un amestec de lapte crud
(50-60 %) cu lapte pasteurizat (40-50 %) și lăsat peste noapte la maturare (13-15 ºC), cu
îndepărtarea smântânei separate spontan pentru cel crud.
 Răcirea laptelui. În tehnologia italiană după recepția calitativă și cantitativă și pregătirea
preliminară a acestuia (filtrare) laptele se răcește la +4 ºC apoi se stochează în tancuri de
capacitate mare, tot la +4 ºC, la intrare în fabricație laptele fiind din nou analizat din
punct de vedere al microbiotei totale și bacteriilor butirice.
 Pregătirea termică a laptelui. Laptele se încălzește mai întâi în zona de recuperare a
pasteurizatorului de la 4 ºC la 53 ºC cu lapte termizat la 63 ºC. În continuare, în
pasteurizator, laptele este termizat la 63 ºC/câteva secunde (20-30 s). Se face această
termizare în loc de pasteurizare la 72ºC/40 s pentru a nu se distruge fosfataza alcalină a
laptelui și alte substanțe care au rol esențial în maturarea ulterioară a brânzei. Prin
termizare se face și o economie de energie caloric, deoarece practice laptele este încălzit
de la 53 ºC la 63 ºC. În tehnologia românească laptele se pasteurizează la 65 ºC/30 min
sau la 71-73 ºC/10-20 s.
 Normalizarea laptelui. Se face până la 2,8 % grăsime în lapte și este urmată imediat de
trecerea acestuia printr-un “degerminator” în care laptele se bactofughează înlăturându-se
85-87 % din populația inițială de microorganism, inclusive butirice. La ieșirea din

10
 centrifugă de bactofugare laptele este răcit la 13 ºC și este trimis în tacurile de maturare.
În tancul de maturare se adaugă o parte din maiaua de bacteria lactice ce conține
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei și Lactobacillus helveticus. Tot în tancul
de maturare se adaugă și CaCl2 pentru a compensa pierderea de calciu la operația de
termizare și degerminare. Maturarea laptelui are loc timp de 10-12 ore cu agitare
continuă constant. În tehnologia românească laptele se normalizează la 3,2 % grăsime.
 Pregătirea pentru închegare. Pregătirea implică încălzirea laptelui maturat la 31 ºC în
vane cu pereți dubli-deschise. În laptele încălzit se adaugă cultura de bacterii propionice
(0,1-0,3 %) și restul de maia de bacteria termofile, inclusiv cantitatea de cheag calculată
și după o bună amestecare laptele se lasă în repaus pentru închegarea care durează circa
30 min. În tehnologia românească laptele este încălzit la 32-34 ºC și atăt cultura de
bacteria lactice cât și cultura de bacteria propionice și cheagul se adaugă în această etapă.
 Prelucrarea coagului. În tehnologie pregătirea coagului se face în funcție de tipul de
vană folosită la închegare: manual la cuva deschisă și mecanizat la cuvă închisă.
Prelucrarea durează 10 min. În tehnologia românnească prelucrarea coagului durează 10-
13 min și constă în întoarcerea părții superioare a coagului cu căușul, tăierea cu cuțitul cu
mai multe lame în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm și tăierea coloanelor cu căușul
până la mărimea bobului de orez sau grâu. În continuare masa de coagul se amestecă, cu
pauze, operația de amestecare durând 40-60 minute și se face și o eliminare parțială a
zerului.
 Încălzirea a doua. Aceasta se face la 53 ºC, temperature ridicându-se treptat de la 31 la
45 ºC în 10-15 min și tot treptat până la 53 ºC în 10-15 min cu menținerea la această
temperatură timp de 45 min pentru a avea loc așa numita “uscare” a bobului de coagul,
adică o întărire a acestuia prin eliminare de zer. Terminarea operației de uscare se
constată când boabele de coagul strânse bine în mână dau o bucată, care, prinsă de un
capăt se rupe la jumătate sau când frecate în mână se desfac ușor.
 Formarea. În tehnologie, formele sunt construite din următoarele elemente: capac al
formei, o centură exterioară din inox în interiorul căreia există o centură perforată din
inox (manta) care permite scurgerea zerului din brânză în spațiul dintre cele două centuri;
un disc perforat care este poziționat la fundul formei și care, de asemenea permite
scurgerea zerului. Aceste forme sunt aduse la un grup de umplere și scurgerea zerului
constituit din 16 “buzunare” care sunt legate la vana de prelucrare prin tubulatură.
“Buzunarele” respective sunt puse sub vid astfel că asigură transferul coagului din vană
în grupul umplere-scurgere, respectiv în „buzunarele” grupului unde se lasă în repaus 3

11
 min. Din aceste „buzunare” coagulul este adus în formele poziționate sub fiecare
buzunar, după umplere acestea fiind evacuate pe un transportor cu role.
 Presarea. În tehnologie, după marcarea brânzei cu placa de identificare a cazeinei
conținând și informații privind fabrica, data fabricației, procentul de grăsime, brânza se
paletizează în număr de 4 bucăți care se aduc la un sistem de presare independent pentru
fiecare roată de brânză. Presarea se face la început cu o forță de 0,6 kg/cm 2 iar la sfârșit
cu o forță de 1,2 kg/cm2, durata totală a presării fiind de 5 ore, zerul fiind recuperate într-o
vană. În tehnologia românească fiecare brânză așezată în formă se presează progresiv,
ajungând în final la 15-20 kgf/kg brânză. Durata totală a presării este de 18-20 ore cu
întoarcerei ale brânzei de 7-8 ori, primele întoarceri fiind executată la interval de 15,20 și
30 min, iar următoarele la interval de 60 min și chiar mai mult. Temperatura din sala de
procesare trebuie să fie de circa 20 ºC pentru a se favoriza activitatea bacteriilor lactice și
deci realizarea unui pH corespunzător care să asigure o bună eliminare a zerului.
 Pregătirea brânzei pentru sărare. În tehnologie, brânza scoasă din forme se fasonează
și se marchează după care se introduce în paleți tip Seroba (8 bucăți paleți) care se
depozitează la 13-15 ºC timp de 12-18 ore.
 Sărarea brânzei. Paleții cu roțile de brânză se introduce în saramură saturată cu
temperature de 13 ºC, concentrația saramurii și temperature acesteia fiind menținute
constant prin recirculare. Durata de menținere în saramură este de 48 ore. Saramurarea
are loc în bazine cu o capacitate de 352 roți și un volum de saramură de 100 m 3. La
evacuarea din bazinul de saramură cu un transportor, roțile de brânză au pierdut zerul
remanent și au preluat o cantitate de sare adecvată. După saramurare, paleții cu roțile de
brânză se stochează într-o sală cu temperature de 13 ºC, după care roțile de brânză sunt
scoase din paleți și se lasă pentru zvântare, fiind apoi transferate pe alți paleți ce se
introduce în camera de maturare. În tehnologia românească sărarea umedă se face după
1-2 zile de răcire a roților, timp în care roțile de brânză sunt presărate cu sare uscată.
Sărarea umedă se face prin menținerea roților în poziție vertical timp de 7-8 zile într-o
saramură cu concentrația 22-23 % și tempperatura de 12-15 ºC, aciditatea saramurii
nedepășind 30 ºT. Roțile se rotesc zilnic, suprafața ieșită din saramură fiind presărată cu
sare uscată. După sărare roțile se lasă 2-3 zile pentru zvântat fiind așezate pe polițe
uscate.
 Maturarea brânzei. În tehnologie prematurarea brânzei pe paleți se face la temperatura
de 13 ºC pe o durată de 15 zile. În această perioadă în care roțile sunt întoarse o dată pe
săptămână, are loc un început de proteoliză a cazeinei, iar datorită permeabilității pastei
se eliberează și o cantitate de CO2 . Maturarea propriu zisă are loc cu brânza paletizată în

12
 camere cu temperatura de 21-23 ºC, umiditatea relativă de 80-85 % pe o durată de 45
zile, cu întoarcerea roților de brânză de 2 ori pe săptămână. În timpul maturării brânza
este controlată pentru a vedea numărul de ochiuri, repartizarea lor în brânză și calitatea
„ochiurilor” (mărimea și forma acestora). Oprirea fermentării se face prin stocarea
brânzei la 2-4 ºC în camere frigorifice. Brânza destinată preambalării trebuie să aibă
înălțimea de 18-20 cm, iar ceea ce livrează sub formă de roți, se mai lasă 8-15 zile în
depozitul de maturare propriu zisă pentru a atinge grosimea de 22-23 cm. Pentru
preambalare, roțile de cașcaval sunt mai întâi spălate la presiune și temperatură ridicate,
după care sun tăiate sub formă de bandă, benzile la rândul lor fiind porționate în bucăți de
60, 70, 200 și 1000 g care se ambalează în folie, după care se așează în cartoane de 3-10
kg greutate netă, cartoanele fiind depozitate până la livrare, în depozite cu temperatura de
6 ºC. Roțile se pot porționa și în bucăți mari care la rândul lor se condiționează în filme
de material plastic.
În tehnologia românească, maturarea brânzei are loc în 3 etape:
 prefermentarea care se face la temperatura de 14-16 ºC și durează 14 zile, în acest
interval roțile aflate pe polițe fiind întoarse zilnic, spălate cu saramură și presărare cu
sare.
 maturarea propiu zisă care se realizează la 20-24 ºC care durează 4-6 săptămâni, în
acest interval de timp roțile fiin întoarse la două zile, realizând în același timp
spălarea și ștergerea roților. Se practică și metode de transfer al roților de brânză de
pe rafturile superioare pe cele inferioare și invers, având în vedere neuniformitatea
temperaturii aerului pe înălțimea depozitului.
 maturarea de depozit care se face 10-14 ºC timp de 2-4 luni, în care interval de timp
brânza se întoarce de 2 ori/săptămână și suprafața se spală cu saramură și se șterge
(practic, maturarea de depozit este mult mai redusă ca timp).
(Gheorghe Georgescu, 2005)

13
 CAPTIOLUL 3 - APLICAREA METODOLOGIEI SPECIFICE FMEA
(Failure Modes and Effects Analysis)

Tabelul 3.1
Analiza calității Parmezanului cu ajutorul metodei FMEA
Etape de Neconformitatea Cauza Efecte A S D RPN Minimizare A S D RPN
lucru risc potențial neconf. neconf. neconf.
Recepția impurități, cântărire contaminare filtrarea
calitativă și aciditate mărită, neconformă, produse, 7 5 140 laptelui, 1 7 1 7
cantitativă reziduuri, neglijență nemulțumire verificare
4
a laptelui antibiotice, personal, consumator, 6 6 144 buletin 1 8 1 8
cantitate greșită a lapte afectarea analize,
laptelui, bacterii, necoform, parmezanului 7 4 112 cântărire
calitate analize corectă, 1 5 1 5
neconformă neconforme
Răcirea răcire nerespectarea contaminarea filtrarea
laptelui neconformă, temperaturii, produselor, 5 5 125 laptelui, 1 1 8
8
reziduuri, filtrare nemulțumire respectarea
impurități, neconformă, client, temperaturii
7 4 140 1 6 1 6
lapte neconform personal afectarea 5 verificarea
necalificat produsului laptelui
final 6 4 120 1 7 1 7

Pregătirea încălzire nerespectarea contaminare respectarea

termică a incompletă, temperaturii lapte, 6 5 120 temperaturii 1 8 1 8
Laptelui lapte neconform, de încălzire, nemulțumire de încălzire,
lapte rece, nerespectarea client, 4 5 4 80 respectarea 1 5 1 5
distrugerea timpului de timpului,
fosfatazei încălzire, parmezanul personal
alcaline neglijență este slab 5 4 80 calificat 1 4 1 4
personal calitativ.

Normalizarea procent de nerespectarea nemulțumire personal

laptelui grăsime mic, procentului client, 4 5 4 80 calificat 1 7 1 7
micotoxine de grăsime, lapte respectarea
personal neconform, procentului

14
 necalificat 4 4 4 64 de grăsime 1 8 1 8

Pregătire lapte neconform, încălzire nemulțumire încălzirea

pentru micotoxine, neconformă, client, 4 4 48 corectă a 1 7 1 7
Închegare lapte rece, cheag produse laptelui,
cheag neconform neconform, neconforme, 3 5 4 60 cheag 1 6 1 6

neglijență îmbolnăviri conform,

personal consumatori 5 4 60 personal 1 4 1 4
calificat
Prelucrarea micotoxine, personal îmbolnăviri, personal
coagului impurități, neglijent, 6 5 90 calificat, 1 7 1 7
păr, lipsa igienei produse 3 respectarea
reziduuri, neconforme 5 5 75 igienei 1 6 1 6

Încălzirea a lapte rece nerespectarea produse cu temperatură

doua micotoxine temperaturii defecte, 4 4 48 conformă, 1 7 1 7
de încălzire, 3
lipsa igienei clienți personal
3 3 27 1 5 1 5
nemulțumiți calificat

Formarea formă nerespectarea produse cu personal

neconformă, tehnologiei defecte 3 4 4 48 calificat 1 5 1 5

Presarea presare forță produse personal

neconformă, neconformă, neconforme, 4 3 36 calificat, 1 6 1 6
micotoxine, timp clienți respectarea
3 4 36 1 7 1 7
formă turtită a neconform, nemulțumiți, 3 forței,
brânzei temperatură îmbolnăviri timp
4 4 48 1 6 1 6
neconformă conform
presării
Pregătirea impurități, timp brânză cu respectarea
brânzei micotoxine, neconform, defecte, 5 4 60 timpului, 1 6 1 6
pentru sărare brânză temperatură clienți personal
5 4 60 1 7 1 7
neconformă neconformă, nemulțumiți 3 calificat,
personal verificarea
necalificat îmbolnăviri 5 5 75 brânzei 1 8 1 8
Sărarea impurități, filtrarea brânză prea filtrare
Brânzei micotoxine, neconformă a sărată, 4 5 6 120 conformă, 1 8 1 8
brânză saramurii, brânză cu saramură
neconformă, saramură impurități, 7 5 140 conformă, 1 7 1 7

15
 neconformă, 4 personal
temperatură nemulțumiri 6 5 120 calificat 1 5 1 5
neconformă client
Maturarea brânză nerespectarea brânză slab respectarea
brânzei neconformă, temperaturii, calitativă, 5 4 120 temperaturii 1 7 1 7
înălțime nerespectarea nemulțumiri respectarea
neconformă, timpului de client, 6 5 6 180 timpului, 1 8 1 8
grosime depozitare, pierderi personal
neconformă umiditate economice, calificat
6 5 180 1 8 1 8
neconformă

3.1 Analiza neconformităților. Identificarea neconformităților potențiale, a cauzelor și

efectelor posibile ale acestora
Neconformitățile, cauzele și efectele
Etape de lucru Neconformitatea
risc potențial
Recepția impurități, aciditate
calitativă mărită,
și cantitativă reziduuri, antibiotice,
a laptelui cantitate greșită a
laptelui, bacterii,
calitate neconformă
răcire neconformă,
Răcirea laptelui reziduuri, impurități,
lapte neconform
încălzire incompletă,
Pregătirea termică a lapte neconform,
laptelui lapte rece
procent de grăsime
Normalizarea mic,
laptelui micotoxine
lapte neconform
Pregătire pentru micotoxine
închegare lapte rece
Tabelul 3.2
Cauza Efecte
Neconformitate Neconformitate
cântărire neconformă, contaminare produse,
neglijență personal, nemulțumire
personal necalificat consumator,
lapte neconform afectarea parmezanului
analize neconforme
nerespectarea contaminare produse,
temperaturii, nemulțumire client,
filtrare neconformă, afectarea produsului
personal necalificat final
nerespectarea contaminare lapte,
temperaturii nemulțumire client,
de încălzire, parmezanul este slab
nerespectarea timpului calitativ.
de încălzire,
nerespectarea nemulțumire client,
procentului de lapte neconform,
grăsime,
personal necalificat
încălzire neconformă nemulțumire client,
cheag neconform produse neconforme,
neglijență personal îmbolnăviri

16
 cheag neconform consumatori
lapte rece Nerespectarea produse cu defecte,
Încălzirea a doua micotoxine temperaturii de clienți nemulțumiți
încălzire,
lipsa igienei
micotoxine, personal neglijent, îmbolnăviri,
Prelucrarea coagului impurități, lipsa igienei produse neconforme
păr, reziduuri

lapte rece nerespectarea produse cu defecte,

Încălzirea a doua micotoxine temperaturii de clienți nemulțumiți
încălzire,
lipsa igienei
formă neconformă Nerespectarea produse cu defecte
Formarea Tehnologiei
presare neconformă, forță neconformă, produse neconforme,
Presarea micotoxine timp neconform, clienți nemulțumiți,
temperatură îmbolnăviri
neconformă
impurități, micotoxine timp neconform, brânză cu defecte,
Pregătirea brânzei temperatură clienți nemulțumiți
pentru sărare neconformă, îmbolnăviri
personal necalificat

Sărarea impurități, filtrarea neconformă a brânză prea sărată,

brânzei micotoxine, saramurii, brânză cu impurități,
brânză neconformă saramură neconformă, nemulțumiri client
temperatură
neconformă
brânză neconformă, nerespectarea brânză slab calitativă,
Maturarea brânzei înălțime neconformă, temperaturii, nemulțumiri clienți,
grosime neconformă nerespectarea timpului pierderi economice,
de depozitare,
umiditate neconformă

3.2 Evaluarea neconformităților pe baza coeficientului de risc

 Recepția cantitativă și calitativă a laptelui
RPN= 4 x 7 x 5 = 140> 100
RPN= 4 x 6 x 6 = 144 >100
RPN = 4 x 7 x 4 = 112 >100

17
  Răcirea laptelui
RPN = 5 x 5 x 5 = 125 >100
RPN = 5 x 7 x 4 = 140 >100
RPN = 5 x 6 x 4 = 120 >100
 Pregătirea termică a laptelui
RPN = 4 x 4 x 5 = 80 <100
RPN = 4 x 4 x 3 = 48 <100
RPN = 4 x 6 x 6 = 144 >100
 Normalizarea laptelui
RPN = 4 x 5 x 4 = 80 <100
RPN = 4 x 4 x 4 =64 <100
 Pregătire pentru închegare
RPN = 3 x 4 x 4 = 48 <100
RPN = 3 x 5 x 4 = 60 <100
RPN = 3 x 5 x 4 = 60 <100
 Prelucrare coagul
RPN = 3 x 6 x 5 = 90 <100
RPN = 3 x 5 x 5 = 75 <100
 Încălzirea a doua
RPN = 3 x 4 x 4 = 48 <100
RPN = 3 x 3 x 3 =27 <100
 Formarea
RPN = 3 x 4 x 4 = 48 <100
 Presarea
RPN = 3 x 4 x 3 = 36 <100
RPN = 3 x 3 x 4 = 36 <100
RPN = 3 x 4 x 4 = 48 <100
 Pregătirea brânzei pentru sărare
RPN = 3 x 5 x 4 =60 <100
RPN = 3 x 5 x 4 = 60 <100
RPN = 3 x 5 x 5 = 75 <100
 Sărarea brânzei
RPN = 4 x 5 x 6 = 120 >100
RPN = 4 x 7 x 5 = 140 >100

18
RPN = 4 x 6 x 5 = 120 >100
 Maturarea brânzei
RPN = 6 x 5 x 4 = 120 >100
RPN = 6 x 5 x 6 = 180 >100
RPN = 6 x 6 x 5 = 180 >100

3.3 Minimizarea neconformităților. Măsuri de îmbunătățire pentru procesele care

prezintă posibile neconformități.
 Recepția cantitativă și calitativă a laptelui – filtrarea laptelui, verificare buletin de
analize, cântărirea corectă a laptelui.
 Răcirea laptelui - filtrarea laptelui, respectarea temperaturii și verificarea acestuia.
 Pregătirea termică a laptelui – respectarea temperaturii de încălzire, respectarea timpului,
personal calificat
 Normalizarea laptelui – personal calificat, respectarea procentului de grăsime
 Pregătire pentru închegare – încălzire corectă a laptelui, cheag neconform, personal
calificat
 Prelucrarea coagului – personal calificat, respectarea igienei
 Încălzirea a doua – temperatură conformă, personal calificat
 Formarea – personal calificat
 Presarea – personal calificat, respectarea forței de presare, timp conform
 Pregătirea brânzei pentru sărare – respectarea timpului, personal calificat, verificarea
brânzei
 Sărarea brânzei – filtrarea conformă a saramurii

3.4. Verificarea îmbunătățirilor

 Recepția cantitativă și calitativă a laptelui
RPN = 1 x 7 x 1 = 7 < 100
RPN = 1 x 8 x 1 = 8 <100
RPN = 1 x 5 x 1 = 5 <100
 Răcirea laptelui
RPN = 1 x 8 x 1 = 8 <100
RPN = 1 x 6 x 1 = 6 <100

19
RPN = 1 x 7 x 1 = 7 <100
 Pregătirea termică a laptelui
RPN = 1 x 8 x 1 = 8 <100
RPN = 1 x 5 x 1 = 5 <100
RPN = 1 x 4 x 1 = 4 <100
 Normalizare
RPN = 1 x 7 x 1 = 7 <100
RPN = 1 x 8 x 1 = 8 <100
 Pregătire pentru închegare
RPN = 1 x 7 x 1 = 7 <100
RPN = 1 x 6 x 1 = 6 <100
RPN = 1 x 4 x 1 = 4 <100
 Prelucrarea coagului
RPN = 1 x 7 x 1 = 7 <100
RPN = 1 x 6 x 1 = 6 <100
 Încălzirea a doua
RPN = 1 x 7 x 1 = 7 <100
RPN = 1 x 5 x 1 = 5 <100
 Formarea
RPN = 1 x 5 x1 = 5 <100
 Presarea
RPN = 1 x 6 x 1 = 6 <100
RPN = 1 x 7 x 1 = 7 <100
RPN = 1 x 6 x 1 = 6 <100
 Pregătirea brânzei pentru sărare
RPN = 1 x 7 x 1 = 7 <100
RPN = 1 x 6 x 1 = 6 <100
RPN = 1 x 8 x 1 = 8 <100
 Sărarea brânzei
RPN = 1 x 8 x 1 = 8 <100
RPN = 1 x 7 x 1 = 7 <100
RPN = 1 x 5 x 1 = 5 <100
 Maturarea brânzei
RPN = 1 x 7 x 1 = 7 <100

20
RPN = 1 x 8 x 1 = 8 <100
RPN = 1 x 8 x 1 = 8 <100.

CAPITOLUL 4 – CONCLUZII ȘI SUGESTII

21
 Metoda FMEA este o metodă de analiză şi minimalizare a riscurilor potenţiale. Cu
ajutorul ei vor trebui cercetate previzibil toate felurile de defecte potenţiale precum şi cauzele şi
efectele lor. Verificarea îmbunătățirilor reprezintă etapa de minimizare a riscului ce a fost corect
aplicată și a condus la scăderea valorii coeficientului de risc (RPN). Se observă că nu există RPN
cu valori mai ridicate decât 100, astfel metodologia FMEA și-a dovedit eficiența.
Ca și concluzie putem spunem că metoda de analiză FMEA presupune recunoaşterea din
timp şi evitarea defectelor posibile în cadrul diferitelor faze ale planificării şi realizării
produselor, cât şi în cadrul întregii structurări a proceselor. Folosirea la timp a analizei FMEA –
proces ce poate evita modificări costisitoare în obținerea Parmezanului prin identificarea
defectelor potenţiale, evitarea lor şi prin evaluarea riscurilor şi a urmărilor potenţiale ale
defectelor.
Principalele cauze potenţiale analizate sunt: cântărirea neconformă, neglijență personal,
personal necalificat, lapte neconform, analize neconforme, nerespectarea temperaturii și a
timpului de încălzire, nerepectarea tehnologiei etc. Prin analiza acestor cauze s-au identificat
efectele și s-au adus îmbunătățiri pentru a diminua riscul de apariție. Produsele finale fiind
conforme și fără niciun risc de a îmbolnăvi sau de a nemulțumi clienții. Măsurile de îmbunătățire
eficiente au fost: asigurarea unui personal calificat și respectarea tuturor parametrilor, a timpului,
a forței și a temperaturilor.
Metoda FMEA a ajutat la descoperirea tuturor riscurilor potențiale în faza de proiectare
pentru a putea aduce modificări mai ușor și mai rapide pe întregul flux tehnologic. După
aplicarea minimizării s-a constatat o reducere a coeficientului de risc sub 100. Coeficentul fiind
sub 100 putem concluziona că metoda de analiză FMEA este una de succes și utilă.

BIBLIOGRAFIE

22
1. GHEORGHE GEORGESCU “Cartea producătorului și procesatorului de lapte”,vol. 4,
Editura CERES, București, 2005.
2. CECILIA POP, DUCU ȘTEF, MIRCEA POP “Managementul calității alimentelor”,
vol.1, Editura Edict, Iași, 2009.
3. ING. M. ZOLTAN “Tehnologia laptelui și a produselor lactate ”, Editura didactică și
pedagogică, București, 1963.
4. KEES DE ROEST „THE PRODUCTION OF PARMIGIANO-REGGIANO CHEESE”
Editura Van Gorcum- Assen, Olanda, 2000.
5. Raffaele COPPOLA, Mauro NANNI, Massimo IORIZZO, Alida SORRENTINO, Elena
SORRENTINO, Cristiana CHIAVARI, Luigi GRAZIA „Microbiological characteristics
of Parmigiano Reggiano cheese during the cheesemaking and the first months of the
ripening” , Volumul 80, Numărul 5, September-October 2000 , pg. 479-490
6. Stefano Magagnoli, “The Invention of Typicality: Parmigiano-Reggiano Cheese Between
Tradition and Industry” Vol. 14, Nr. 11, 545-556, University of Parma, Parma, Italy,
2015
7. http://www.diwinetaste.com/dwt/en2003017.php
8. https://www.parmagourmet.it/en/parmigiano.htm
9. https://parmigianoreggiano.museidelcibo.it/en/characteristics/

23