Apa si mineralele

l. Conținutul în substanțe minerale scade în cazul prelucrării substratului alimentar

prin:
a. mărunțire;
b. fermentare.
c. blanșare.
2. Metalul care nu este permis pentru fabricarea ustensilelor și a vaselor pentru
hrană, deoarece este dizolvat de către produsele acide și grăsimi, fiind permis doar
la fabricarea vaselor pentru păstrarea apei, este:
a. zincu
b. cadmiul
c. cobaltul
3. Afirmația falsă pentru "apa legată” din produsele alimentare este:
a. nu îngheață la — 40℃
b. este implicată în procesele de degradare;
c.este dificil de îndepărtat.
4. În ce elemente minerale este deficitară făina de grâu:
a. 02, C02, NH3, H2S
b. Cl-, Fe2+ Fe3+
c. Ca2+ Fe2+
5. Activitatea apei din produsele alimentare este direct corelată cu :
a. substanța uscată totală;
b. activitatea enzimatică;
c. perisabilitatea produselor alimentare.
6. Pastele făinoase cu umiditatea 12% nu sunt expuse denaturării microbiene
deoarece:
a. continutul în apă nu asigură proliferarea microorganismelor:
b. conținutul în gluten nu asigură proliferarea microorganismelor;
c. conținutul în amidon nu asigură proliferarea microorganismelor.
GLUCIDE
l. Câte dizaharide cu caracter nereducător, conținând gluco-piranoză și fructo-
furanoză pot exista:

a) 1
b) 2
c) 4

2. Prezența poliglucidelor determină anumite caracteristici organoleptice specifice

pentru un substrat alimentar dat și anume:
a. culoarea;
b. aroma;
c. textura.

3. Hidrogenarea zahărului invertit generează:

a. 2 moli hexitol;
b. 3 moli hexitol;
c. 4 moli hexitoli.
4. Pentru ca un monozaharid să apartină seriei sterice D trebuie să indeplinească condiția:
a. să fie obligatoriu dextrogir;
b. să prezinte configurația atomului de carbon 3 glicero-aldehida dextrogiră;
c. configurația carbonului anomeric să fie obligatoriu identică cu cu cea a carbonului asimetric
din glicero-aldehida dextrogiră.
5. Amilopectina cu iodul dă o colorație:
a. roșu brun;
b. albastru intens;
c. albastru violet.
6. Afirmația falsă în legătură cu zahărul total liber:
a. fermentează cu ușurință;
b. este zahărul liber reducător din plante
c. este constituit din glucoza, fructoza și zaharoza din plante;
7. Prezintă acțiune detoxifiantă:
a. acidul glucuronic
b. glicerolul;
c. glutationul.
8. Soluția unui poliglucid nehidrolizat:
a. are caracter reducător;
b. nu are caracter reducător
c. are caracter oxidant.
9. Afirmația incorectă pentru dezoxiriboza:
a. nu poate exista în formă piranozică;
b. intră în structura ARN;
c. este o aldoză modificată.
10. Afirmația falsă pentru inulină, este :
a. formează prin hidroliză beta-D-fructofuranoza;
b. prezintă legături 1,2-beta-glicozidice;
c. indeplineste rol de susținere a pereților vegetali .
11. Conțin derivați ai galactozei următorii compuși:
a. acidul hialuronic;
b. acizii condroitin-sulfurici;
c. heparina.

12. Heparina:
a. are localizare extracelulară;
b. are localizare intracelulară;
c. este coagulant.
13. Coca brută de amidon conține:
a. amiloză;
b. zaharoză;
c. amilopectină;
14. Glicemia (concentrația sangvină a glucozei) are limite normale de variație la om
cuprinse :

a) 0,06-0,11% ;
b) 0,01-0,06% ;
c) 0,16-0,30% ;

15. Oxidarea monoglucidelor evidențiază caracterul lor:

a. reducător;
b. oxidant;
c. redox.
 LIPIDE
l. Prezintă indicele de saponificare cel mai mic:
a) 1-stearo -2-oleo -3-palmitina;
b) 1 -palmito -2-linoleo -3-palmitina;
c) 1-stearo-2 oleo- 3 stearina
2. Numărul de legături duble existente în trigliceridele din uleiul vegetal de
floarea soarelui supus procesului de prăjire:
a. scade ;
b. creste;
c. rămâne constant;
3. Care din următorii acizi este mai susceptibil la oxidare?
a) acid linoleic;
b) acid linolenic ;
c) acid oleic.
4. Lipoproteinele cu densitate mică:
a) transportă colesterolul de la ficat la tesuturile periferice:
b) transportă colesterolul de la țesuturile periferice la ficat;
c) transportă colesterolul în circulația limfatică.

5. Agenții activi de suprafață:

a. au exclusiv caracter hidrofob;
b. au exclusiv caracter hidrofil;
c. au caracter hidrofob si hidrofil.
6. Prezența fosfolipidelor într-un sistem alimentar asigură .
a. spumarea;
b. gelatinizarea;

c. emulsifierea.
7. In ultima etapă a hidrolizei palmito-oleo-stearinei acidul gras eliberat este:
a. acid oleic ;
b. acid palmitic;
c. acid stearic.
8. Indicele de iod a unei grăsimi are cea mai mare valoare, pentru :
a. 1-linoleo-2-arahido-3-oleina
b. 1-stearo-2-oleo-3-arahidina;
c. 1-linoleo-2-palmito-3-arahidina.
10. Sfingomielinele, lipide prezente mai ales în substanța albă din creier, conțin în
structură:
a) sfingozină, acid gras, hexoză, acid fosforic;
b) un derivat N-acilat al sfingozinei, colină, acid fosforic;
c) sfingozină, acid gras, acid fosfatidic, acid N-acetil neuraminic.
11. Cele trei componente majore ale membranei celulare sunt :
a) triacilglicerolii, fosfolipidele și colesterolul;
b) fosfolipidele, sfingolipide}e si colesterolul;
c) triacilglicerolii, fosfolipidele și acizii grași.
12. Miceliile lipidice din intestin:
a) conțin acizi biliari către interior;
b) conțin triacilgliceroli către exterior;
c) facilitează atacul enzimelor lipolitice asupra lipidelor alimentare.
13. Care este compusul parental pentru colesterol?
a. steran;
b. colestan;
c. colan.
14. In organismal animal, lipidele complexe sunt implicate în procesele de :
a. generare a energiei;
b. permeabilitate celulară ;
c. termoreglare.

15. Care din următorii compuși nu pot adiționa hidrogen?

a. 1,2,3 tri-linoleil-glicerol;
b, 1,2 ,3 tri-stearil-glicerol;
c. 1,2, 3 tri-oleil-glicerol.
PROTEINE
1. Fierul din hem este:
a. di-coordinat;
b. hexa-coordinat;
c. tri-coordinat.
2. Proteinele care prezintă structură cuaternară se numesc:
a. tetrameri;
b. trimeri;
c. oligomeri.
3. Afirmația incorectă este:
a. proteinele insolubile sunt hidrolizate de enzimele digestive;
b. proteinele insolubile nu au valoare nutritivă;
c. proteinele insolubile conferă rezistență mecanică organelor.
4. Care din afirmațiile de mai jos este incorectă în legătură cu ionizarea aminoacizilor
în soluție?
a. la pH—ul izoelectric aminoacizii nu migrează în câmp electric;
b. în solutie cu H mai mic decât H-ul izoelectric. aminoacizii miorează în câmp
electric spre anod;
c. acidul glutamic are PH-ul izoelectric în domeniul acid.
5. Principalul component al brânzeturilor este:
a. caseinatul de calciu;
b. caseina;
c. paracaseina.
6. Zeina din porumb conține în cantitate mare:
a. lizină;
b. alanină;
c. triptofan.
7. Separarea glutenului din făină se realizează prin spălarea cu o soluție de :
a. acid acetic;
b. zaharoză;
c. clorura de sodiu.
8. Referitor la lizină afirmația incorectă este:
a. este un aminoacid diamino-monocarboxilic;
b. este un aminoacid esențial;
c. are în structură doi atomi de carbon asimetrici.
9. Sunt aminoacizi esențiali:
a. alanina și glicina;
b. lizina si metionina;

c. acidul glutamic și acidul aspartic.

10. Tratarea unei soluții proteice cu o soluțiie diluată de sulfat de cupru în mediu
bazic determină obținerea unui produs de reacție colorat în :
a. galben-portocaliu;
b. brun-negru,
c. albastru-violet.
11. Fierberea unei soluții proteice cu ninhidrină în mediu basic urmată de răcire
determină obținerea unui produs de reacție colorat în :
a. rosu-cărămłziu;
b. negru;
c. albastru.
12. Glutationul poate fi usor oxidat deoarece prezintă:
a. o grupare amino liberă;
b. o grupare carboxil liberă;
c. o grupare tiol liberă;
13. Afirmația incorectă în legătură cu structura primară a proteinelor, este:
a. se distruge prin denaturare.
b. se realizează numai numai prin legături covalente;
c. se distruge prin hidroliză acidă sau enzimatică;
15. Proteinele fibrilare:
a. au un conținut mic în glicocol;
b. au un continut mic de azot, în medie de 12%
c. au un conținut mic în aminoacizi cu sulf.

METABOLISM
1. Transformarea de la fructoză-6-fosfat la acid-2-fosfo-gliceric în cadrul glicolizei
anaerobe generează:
a. 3 moli ATP echivalenți;
b. 0 moli ATP echivalenți;
c. 2 moli A TP echivalenți.
2. Oxidarea în ciclul Krebs a unui mol de izocitrat la succinat poate genera:
a. 7 moli AT P echivalenți;
b. 6 moli A TP echivalenți;
c. 8 moli AT P echivalenți.

3. Beta-oxidația completă a unui mol de aceto-acetat generează:

a. 22 moli AT P echivalenți;
b. 23 moli ATP echivalenti ;
c. 24 moli ATP echivalenti ;
4. Dacă se pleacă de glicogen glicoliza anaerobă generează
a. 4 moli ATP echivalenți
b. 2 moli ATP echivalenți
c. 3 moli ATP echivalenți
5. Decarboxilarea aminoacizilor conduce la următorii compuși cu excepția
a. histidina histamină
b. acid glutamic acid gama-amino- butiric
c. lizină putresceină

6. Afirmația incorectă este:

a. alfa-cetoacizii care participă frecvent la transaminare sunt acidul piruvic și acidul
alfa-ceto-glutaric
b. transamininarea acidului alfa-ceto-glutaric generează acid aspartic
c. trasamininarea acidului piruvic generează alanină
7. Care dintre următoarele transformări are loc în mitocondrie
a. fructozo-6-fosfat fructozo- 1,6-bifosfat
b. piruvat acetilCoA
c. glucozo-6-fosfat glucoză
8. Beta-oxidația completă a unui mol de beta-hidroxi-butirat generează
a. 24 moli ATP echivalenți
b. 25 moli ATP echivalenți
c. 26 moli ATP echivalenți
9. Afirmația corectă în legătură cu compusul CH3-CO-CH2-COOh este
a. prin reacția de tioliză formează două molecule de acetil-CoA
b. prin reacția de tioliză formează două molecule de acid acetic
c. prin reacția de tioliză formează o moleculă de acetil-CoA și o moleculă de acid
acetic
10. Ordinea corectă a succesiuniii reacțiilor din cadrul beta-oxidării unui acid gras-
CoA pentru detașarea unui fragment de acetil—CoA este:
a. hidrogenare, deshidratare, hidrogenare, clivare
b. dehidrogenare, hidratare, dehidrogenare, clivare.
c. hidrogenare, hidratare, hidrogenare, clivare.

11. In procesul de beta-oxidare a unui acid gras saturat s-a ajuns la intermediarul
Urmează reacția:
a. dehidrogenare cu coenzimă FAD;
b. dehidrogenare cu coenzimă NAD+

c. eliminare de apă.
12. Afirmațiile următoare sunt adevărate, cu excepția:
a. în condiții de aerobioză, piruvatul este convertit la acetil—CoA care va servi ca
substrat al ciclului Krebs;
b. câștigul energetic net al glicolizei este de 2 moli ATP;
c. oxidarea unui mol de acetil—CoA în ciclul Krebs furnizează 24 moli ATP.
13. În cadrul ciclului acidului tricarboxilic (ciclul Krebs), sub acțiunea succinil
dehidrogenazei, acidul succinic (succinat) trece în:
a. acid malic (malat);
b. acid ℒ-cetoglutaric (ℒ-cetoglutarat);
c. acid fumaric (fumarat).
14. Acidul palmitic prin ℬ-oxidație completă va forma:
a. 8 molecule de acetil CaA
b. 8 molecule de de FADH;
c. 8 molecule NADH.
15. În glicoliză se formează AT P în reacția catalizată de:
a .fosfo-fructo-kinaza;
b. fosfo-glicero-aldehid- dehidrogenaza;
c. fosfo-enol-piruvat-kinaza.