Sunteți pe pagina 1din 25

LICEUL TEHNOLOGIC

TEHNOLOGIA FABRICRII
SMNTNII

Profesor indrumator:
Elev:

-2013-

TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA FABRICRII SMNTNII

CUPRINS

1. Argument (prezentare generala)..pag 1


2. Schema tehnologica....pag 2
3. Materii prime oleaginoase........................................................................................pag
4
4. Clasificarea corpurilor straine ..............................................................................pag 7
5. Uscarea................... pag 12
6. Depozitarea materiilor prime..pag 16
7. Descojirea semintelor..........................pag 20
8. Macinarea...............................................pag 23
9. Prajirea materialului oleaginos.............................pag 26
10. Presarea materialului oleaginos .........................pag 28
11. Extractia........................................ .........................pag 31
12. Purificarea si depozitarea uleiului...............................pag 33
13. Rafinarea ................................................................pag 35
14. Bibliogarafie pag 38

ARGUMENT

Smantana este un produs lactat, compus din grasimea


ridicata la suprafata laptelui neomogenizat. Smantana se
obtine din lapte de vaca sau de bivolita, nefiert, pus intr-un vas
la prins intr-un loc racoros si uscat. Dupa cateva zile grasimea
din laptele prins se ridica la suprafata intr-o pojghita mai
groasa sau mai subtire, in functie de grasimea laptelui.
Aceasta durata de cateva zile este scurtata in procesele
industriale de obtinere a smantanei folosind centrifuge numite
separatoare.
Smantana reprezinta un produs lactat cu continut marit de
grasime.Smantana are o compozitie asemanatoare cu a
laptelui, avand un continut mai mare de grasime, care variaza
in limite destul de largi, intre 20 si 70%, in mod obitnuit fiind
cuprins intre 20 - 40%.

CAPITOLUL I
GENERALITATI

1.1. Proprietile produsului finit. Domenii de utilizare


Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime,
fabricat n ara noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut
mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n
mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %.
Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai
produsului care are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd
produsul are un coninut ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s fie
nsoit de un prefix sau un sufix; de exemplu "semismntn", "smntn
pentru cafea".
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din
smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de
bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena
crora intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru
fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii
acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii
aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi
permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen
i proprieti de reinere a zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str.
cremoris, Str. diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod
deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de
fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii
globulelor de grsime.

Datorit valorii nutritive ridicate, smtn fermentat este recomandat a


se consuma de ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un
aport energetic important n alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca
adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse
de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proaspt de vac.
1.2. Caracteristicile smntnii
Caracteristici organoleptice
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :

aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau


de substane proteice;

culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine;

un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.


Caracteristicile fizice i chimice
Proprietile fizice i chimice sunt prezentate n tabelul:
Caracteristici Smntna

Grsime %
Substane
proteice

Smntn

Smntn

Metoda

dulce

fermentat fermentat fermentat analiz

32 1

tip 40
40 1

tip 30
30 1
1

maxim
Arsen, mg/kg0,1
minim
Plumb, mg/kg0,2

de

tip 25
25 1

STAS

1,2

6352/5 73
STAS

minim
Aciditatea 0T 20

maxim

Smntna

6355 81
90
0,1
0,2

90
0,1
0,2

90

STAS

0,1

6355 75
STAS

0,2

6353 75
STAS
8342/4 69

Zinc,

mg/kg5

maxim
Cupru, mg/kg0,5

0,5

0,5

STAS

0,5

8342/4 78
STAS

maxim
Reacia pentru

8342/3 78
STAS

controlul

negativ

negativ

negativ

negativ

6348 76

peroxidazei
Temperatura

pct. 4.2.

de livrare, 0C
Caracteristicile microbiologice
Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul:
Caracterisitici
Condiii de admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs
absent
Escherichia coli la 0,1 g produs
absent
Salmonella la 50 g produs
absent
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 gabsent
produs
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, 100
maxim

1.3. Defecte ale smntnii


n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaii de
apariie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des ntlnite n
tehnologia de fabricare a smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul:
Defectele smntnii fermentate
Defecte
Aspect stratificat

Cauza apariiei defectului Msuri de prevenire


Apar mai frevent nOmogenizarea smntnii

( grsime plasm )

smntn

cu

coninuti respectarea duratei de

redus
Consisten filant

de

grsime

idepozitare.

neomogenizat
Nerespectarea

Respectarea tehnologiei.

parametrilor de maturare.nlocuirea culturii.


Folosirea
Gust fad

infectate
Folosirea culturilor frFolosirea culturilor active.
proprieti
maturare

Gust acru pronunat

culturilor

aromatizante,Respectarea temperaturii
incomplet,i duratei de maturare.

temperatur prea sczut.


Supramaturare,
Reducerea cantitii de
depozitarea
ndelungat

Gust de oxidat, uleios

preamaia,
sau

laparametrilor de maturare.

temperaturi ridicate.
Descompunerea grsimii Verificarea
de

Gust de drojdii

Infectare cu drojdii

respectarea

metale

coninutului
n

materie

prim
nlocuirea maielei.
Respectarea

regimului

igienic.
1.4. Variante tehnologice de fabricaie
Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smntn este identic din
punct de vedere al principiului, dar cu mici particulariti la nivelul unor etape.
Se cunosc urmtoarele sortimente de smntn :
Smntn dulce pentru alimentaie
n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie
se folosete laptele materie prim de calitate superioar, I i a II - a conform
standardului SM - 104 cu aciditatea maxim de 19 C, smntn dulce

achiziionat de calitatea I i a II - a cu aciditatea plasmei de maximum 24 T,


lapte degresat cu aciditate la maximum 19 T, smntn dulce praf de calitate
superioar i smntn dulce concentrat.
Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie const n
recepionarea cantitativ i aprecierea calitii materiei prime conform
standardelor n vigoare, smntnirea laptelui materie prim destinat n acest scop
i obinerea smntnii dulci.
Smntn dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime
prevzut de standard pentru sortimentul dat. Dac se prevede folosirea smntnii
dulci praf n calitate de materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat
sau integral cu temperatura 38 - 45 C i se amestec n toat masa de lapte
prevzut pentru normalizare. Substanele stabilizatoare se introduc n masa
normalizat, dac acestea sunt prevzute n standard sau reete tehnologice.
Masa normalizat este supus n continuare omogenizrii la temperatura de 60
80 C la presiunea pentru smntn de 8, 10 i 20% grsime - de 10 - 15 MPa,
iar la cea cu 35% grsime - de 5 - 7,5 Mpa.
Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15 30 s. Pentru smntn cu 8 i 10% grsime i 87 2 C 15-30 s. pentru cea cu
20 i 35% grsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smntn;
n aceste instalaii smntn se i rcete pn la temperatura de 6 - 8 C i este
condus la ambalare.
Ambalarea smntnii dulci cu 8 i 10% grsime pentru alimentaie se
efectueaz n ambalaje de desfacere din mas plastic sau carton cu capacitatea
de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 i 35% i n bidoane destinate
ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public.
Smntn ambalat se pstreaz la temperatura de 6 - 8 C maximum 36
ore de a fabricare, care includ si cele 18 ore la ntreprindere. Dac produsul se

fabric cu adaos de substane stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii


se mrete pn la 15 - 30 zile.
Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30%
grsime.
Aceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut prin
smntnirea centrifugal a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin coninutul
diferit de grsime, dar i ali indici de calitate. Dac n smntn cu coninut
ridicat de grsime rolul principal n formarea consistenei i a structurii
coagulului i revine grsimii, apoi n sortimentele de smntn cu coninut redus
de grsime structura i consistena smntnii este determinat mai mult de
coninutul de substan uscat degresat i n special, de protein. n legtur cu
aceasta, cresc cerinele fa de concentraia acestor componeni n laptele
materie prim. Acesta trebuie s aib densitatea nu mai mic de 1,028 g/cm 3 i
coninutul de protein de minimum 3.0% .Concentraia de substan uscat
degresat n lapte trebuie s fie de minimum 8,5%, iar n smntn proaspt de minimum 7,2% .
Smntn dulce i fermentat cu coninut sporit de grsime 35%,
36% i 40 pentru amatori i smntn crem - cu 65 % grsime.
Aceste sortimente de smntn se fabric prin aceleai procedee
tehnologice ca i sortimentele de smntn cu un coninut normal de grsime,
numai c presiunea de omogenizare este mai redus. Se pot fabrica aceste
sortimente i fr omogenizarea materiei prime. Ele sunt destinate pentru
nlocuirea n alimentaie a untului, fiind mai bogate n proteine lactate.
Smntn fermentat pentru alimentaie din produse lactate
concentrate

n lipsa sau insuficiena materiei prime proaspete, smntn fermentat


pentru alimentaie se fabric i din produse lactate concentrate sau deshidratate smntn dulce praf, lapte integral i degresat praf, unt etc. Aceste produse,
nainte de folosire, se reconstituie conform instruciunilor tehnologice. Produsele
deshidratate se dizolv, n prealabil, n ap cald la temperatura de 45 - 50 C, se
rcesc la 4 - 6 C i se menin la aceast temperatur 3 - 4 ore pentru umflarea
proteinelor.
Untul i smntn dulce concentrat se cur de stratul exterior oxidat, se
porioneaz n buci de 1,5 - 2 kg i se topesc n lapte cu temperatura de 50 - 60
C, n aparate speciale. Aceste produse cu coninutul sporit de grsime se
folosesc ca surs de grsime lactat.
Componenele pentru fabricarea smntnii fermentate reconstituite se combin
conform reetelor tehnologice, se amestec 10 - 15 min. i apoi se filtreaz.
Amestecul preparat este supus acelorai operaii tehnologice ca i n cazul
fabricrii smntnii fermentate din materie prim proaspt. n fig. 6.4 este
artat o linie tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smntn.
n unele regiuni cu temperaturi sczute sau n scopul acumulrii unor rezerve de
materie prim pentru perioada de toamn - iarn, smntn proaspt dulce cu
50% grsime este supus congelrii n blocuri, care pot fi pstrate n camere
frigorifice speciale la temperatura de -16-18 C pn la 9 luni.
Tehnologia de fabricare a smntnii fermentate pentru alimentaie din
smntn congelat const n eliberarea blocurilor de ambalaje, sfrmarea n
buci de 1 - 2 kg i dezghearea acestora n aparate speciale sau n lapte cu
temperatura de 45 - 50 C i separarea amestecului, normalizarea smntnii
decongelate la coninutul de grsime conform sortimentului, pasteurizarea la
temperatura de 85 - 90 C i obligatoriu, omogenizarea. Apoi, procesul
tehnologic de fabricare a smntnii din smntn decongelat este similar celui
de fabricare din materie prim proaspt.

Smntn pentru alimentaie cu adaos de proteine i grsime de


origine nelactate.
Aceste sortimente de smntn se fabric cu 10,15, si 20% grsime. n calitate
de materie prim servete laptele proaspt integral sau degresat, smntn dulce
proaspt, untul, uleiul vegetal, proteinele vegetale (de soia) cu sau fr
substane stabilizatoare. Se fabric prin metoda la rezervor. In calitate de maia se
folosesc culturi pure de bacterii lacticc sau culturi combinate pentru folosire
direct de tipul "CCK", n care sunt incluse 4 culturi bacteriene - L. lactis subsp
cremoris, L. lactis subsp. lactis, L.lactis subsp diacetilactis i Str. salivans subsp.
thermophilus.
Folosirea acestora are o serie de avantaje att de ordin tehnologic, ct i
pentru creterea indicilor de calitate ai produsului finit.
Procesul tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smntn
include dou etape: obinerea"smntnii vegetale" i prepararea smntnii
fermentate.
Procesul de obinere a "smntnii vegetale" const n introducerea n
rezervorul cu agitator, a laptelui sau a smntnii dulci, cu temperatura de 18 23 0C a citratului de potasiu i a substanelor stabilizatoare. Totul se amestec
bine i masa se nclzete pn la 40 50 C, apoi n ea se introduce protein
vegetal pulbere n raport de 1 parte la 20 - 30 pri de amestec lactat n funcie
de sortimentul de smntn preparat. La 1000 kg amestec se adaug 4 - 8 kg
protein vegetal pulbere, 1 - 2 kg citrat de potasiu i 0 - 2 kg de pectin sau 0 4 kg de amidon n calitate de substane stabilizatoare.
Masa se amestec bine, se nclzete pn la 60 - 70 0C i n ea se introduce, prin
amestecare nentrerupt, cantitatea prevzut de ulei vegetal.
A doua etap ncepe cu amestecul smntnii vegetale cu smntn dulce
sau lapte integral conform reetelor tehnologice, pasteurizarea la 84 - 88 C/ 6 -

8 min. sau 92 96 C/ 15-20 s. i omogenizarea masei, care se realizeaz n


dou trepte: la prima presiunea este de 14 2 MPa, la a 2 a - 2,5 1 MPa.
Dup omogenizare, amestecul se rcete la 24 - 26 C i n el se introduce
cultura bacterian de producie sau concentrat de bacterii de folosire direct
"CCK", "DVS - cultur" etc. Masa se amestec 15 - 20 min. pentru o repartizare
uniform a culturii microbiene, se las n linite o or, apoi iari se amestec
bine i se las pentru fermentare. Procesul de fermentare dureaz 14 - 16 ore i
se consider terminat la creterea aciditii produsului pn la 70 10 T. Dup
aceasta, produsul se rcete treptat pn la 18 -24 C, se amestec atent i se
ambaleaz n recipiente de desfacere. Durata ambalrii unui recipient trebuie s
nu depeasc 1 - 3 ore. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice ,
unde se rcete la 2 - 6C i se matureaz 12 ore. Durata de pstrare a acestor
sortimente de smntn (dac la fabricarea lor au fost folosite substane
stabilizatoare i ambalaj ermetic) este de 15 - 30 zile, iar far substane
stabilizatoare - de 3 zile.
CAPITOLUL II
Descrierea schemei tehnologice :
Fluxul tehnologic de fabricare a smntnii :
2.1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim
Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric)
intereseaz pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic.
Avnd n vedere ponderea important ce revine materiei prime n preul de cost
al produsului, aparatura de msurat i control a cantitilor de lapte intrate sau
rezultate dintr-o faz sau alta a procesului tehnologic are importan n
localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.
Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c
greutatea laptelui nu este influenat de factorul temperatur, factor ce poate fi
sursa unor erori semnificative n cazul metodelor volumetrice. Principalul

neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantitilor de lapte


prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al aparaturii i
caracterul discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie
se introduc tot mai mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezint
avantajul c necesit aparatur de volum i cost reduse permind un control
permanent i continuu.
n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea
aerului n conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului s nu
depeasc 600C. Debitmetrele (galactometrele) aflate n uz asigur la un debit
maxim de 15.000 l/h, o eroare maxim de 0,5%.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin
determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico
chimici i bacteriologici ai materiei prime i produsului finit, prin analize de
laborator. Prin determinarea ctorva din indicii fizico chimici i bacteriologici
se pot trage concluzii asupra calitii laptelui materie prim. Unul din indicii
calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeime al laptelui este
aciditatea.
Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte,
numrul de ml de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui
reprezentnd numrul de grade de aciditate Thrner a laptelui. n cazul folosirii
soluiei de hidroxid n/4 aciditatea se exprim n grade Soxhlet Henchel, iar n
cazul unei soluii de NaOH n/9 aciditatea se exprim n grade Dornic.
Aciditatea maxim admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum
este de circa 200T. O aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor n
timpul tratamentului termic de igienizare. La prelucrarea unor cantiti mari de
lapte este avantajoas determinarea aciditii active (pH). n acest scop, au fost
construite aparate de determinare a pH ului; prin introducerea unei sonde n
bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a aciditii active a

laptelui. Cadranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct
dup poziia ce ocup acul indicator al aparatului ntr-una sau alta din zone, se
poate stabili calitatea laptelui. Aceast metod permite economisirea unui volum
de manoper, aparatur de laborator i reactivi. Determinarea coninutului de
grsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometric Gerber. Dezavantajul
metodei l constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulat
cu mare atenie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este
adecvat, innd cont de faptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru
reprezint coninutul de grsime n grame la litrul de lapte. n cazul
ntreprinderilor care practic cntrirea laptelui este necesar folosirea unor
pipete de 10,75 ml pentru ca coninutul n grsime s fie exprimat n grame
grsime/kg de lapte analizat.
Un lapte materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 3,2% va fi
refuzat, fiind suspect la falsificare. n asemenea cazuri este indicat s se
procedeze i la o determinare a substanei uscate totale.
Substana uscat a laptelui materie prim se determin prin metoda
densimetric avnd n vedere legtura existent ntre coninutul n substan
uscat i densitatea laptelui. Determinarea substanei uscate const n depistarea
unor falsificri prin adaos de ap, ceea ce afecteaz valoarea alimentar a
laptelui. Densitatea minim admis n cazul laptelui de consum este de 1,029.
Gradul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare
se determin prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de 1 l lapte
peste o rondea de material filtrant. Dup numrul i culoarea impuritilor
reinute de masa filtrant se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare
al laptelui comparndu-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a crui
impurificare depete gradul I de impurificare este considerat necorespunztor.
Gradul de impurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete
numrul de germeni din lapte. Aceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al

unei soluii de albastru de metilen. Cu ct timpul de decolorare este mai lung cu


att laptele conine mai puine microorganisme. Laptele de foarte bun calitate
prezint un timp de decolorare de peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme
din laptele materie prim prezint interes dac permite s se trag concluzii
asupra microflorei reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare
aplicat. n cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficient numai o
evaluare cantitativ a microflorei iniiale ci i cunoaterea naturii germenilor i
termorezistena acestora.
2.2. Curirea i filtrarea laptelui
n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor
mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. Eliminarea impuritilor (nisip,
diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor:
pompe, rotoarele galactometrelor, a dzelor instalaiilor de mbuteliere. Aceste
impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui
din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul
unor filtre speciale pentru lapte. Eficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea
viscozitii laptelui, filtrele se plaseaz la ieirea laptelui din sectorul de
recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a
impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Efectul de curire se asigur
prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub
aciunea forei centrifuge. Spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei
servete la acumularea impuritilor, numit ml de separator. Principala
deosebire ntre un curitor centrifugal i un separator de smntn o constituie
numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanate
ntre ele la curitoare. Un curitor trebuie oprit dup 2 - 3 ore de funcionare
pentru demontarea i evacuarea mlului acumulat n tob. Pentru a se asigura
continuitatea desfurrii procesului tehnologic se pune n funciune un curitor
suplimentar de rezerv. Dar s-au construit curitoare cu evacuarea automat a

mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura acumulrii
acestuia n tob. Curitoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu
lapte prenclzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.
2.3. Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor
centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime
cu 1 - 2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru
fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35 38% grsime. Pentru sortimentelede smntn cu coninut redus de grsime (10
- 15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime
corespunztoare sortimentului.
2.4. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn
la coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos
n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea
de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de
grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele
standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea
smntnii dulci dup normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu 10%
grsime 1,024 g/cm3; 20% grsime 1,018 g/cm3, 35% grsime 0,998 g/cm3.
Coninutul n grsime al smntnii rezultate se poate calcula cu relaia :
(3)
n care :
Gs coninutul de grsime al smntnii, n %;
Gi coninutul de grsime al laptelui integral, n %;
R randamentul n smntn fa de cantitatea totalde lapte, n %;
0,05 cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, % ( gradul de
smntnire);
R n aceast relaie reprizint randamentul teoretic ( nu s a inut cont de
ponderile n grsime ).

La normalizarea prin adaos de lapte smntnit se pot folosi dou metodologii :


cu ajutorul relaiilor de calcul i anume :

(4)
L = S n Si
n care :
Si este cantitatea de smntn supus normalizrii, n kg;
Sn cantitatea de smntn obinut dup normalizare, n kg;
Gn coninutul de grsime al smntnii normalizate, n %;
Gl coninutul de grsime al laptelui smntnit, n %;
Gsi este coninutul de grsime al smntnii supuse normalizrii, n %;
L cantitatea necesar de lapte smntnit, n kg.
La normalizarea smntnii prin adugare de smntn cu un coninut mai
mic de grsime se aplic relaia :
(5)
n care :
S2 este cantitatea de smntn cu coninut mai mare de grsime ce trebuie
amestecat cu cantitatea de grsime cu coninut mai sczut de grsime, n kg;
S1 cantitatea de smntn ce se dorete s se obin dup normalizare, n kg;
Gn coninutul de grsime al smntnii ce se dorete a se obine dup
normalizare, n kg;
G2 coninutul de grsime al smntnii S2, n %;
G1 coninutul de grsime al smntnii S3, n %.
S3 = S 1 S2
S3 cantitatea de smntn cu coninut redus de grsime, n kg.
Calculul de mai sus se face i cu ajutorul ptratului lui Pearson.
Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este
condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de
grsime i substan uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n

cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, materia


prim se normalizeaz i dup coninutul de substan uscat degresat - aceasta
se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine lactat (lapte praf
degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele
complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv
anterior n lapte degresat sau smntn dulce conform instruciunilor
tehnologice, apoi se adaug n masa total de produs, amestecndu-se
permanent.
2.5. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru
alimentaie, se efectueaz la temperaturi nalte 84 - 88C timp de 15 s - 10 min
sau 92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n scopul distrugerii microforei,
inactivrii enzimelor cxare pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru
creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit.
Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul
prelucrrii materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de
ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n
cazul prelurii materiei prime cu aciditate ridicat - la o temperatur mai sczut
i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge
eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia
prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat
crete vscozitatea smntnii. In afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor
crescute se formeaz compui noi (grupri sulfhidrice libere, combinaii
carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra
aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea
vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem
nchis. La stabilirea temperaturii se ine seama de aciditatea plasmei i nu de

aciditatea smntnii ca atare, deoarece pentru aceeai aciditate a smntnii, dar


cu un coninut diferit de grsime, aciditatea din plasm este diferit..
Aciditatea plasmei se calculeaz cu relaia :
(6)
n care :
Ap aciditatea n plasm, n 0T;
As aciditatea smntnii, n 0T;
Gs coninutul de grsime al smntnii, n %.
2.6. Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca
scop stabilirea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare
a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa
produsului. n produsul omogenizat se obine dispersarea mai mare a grsimii,
crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind structura
smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului,
dar i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la
suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. Crete vscouzitatea
amestecului, i deci, a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului,
presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la
omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60 80 0C n
funcie de calitatea materiei prime . Presiunea omogenizrii este n funcie de
coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odac cu creterea
coninutului de grsime, scade presiubea de omogenizare. O presiune mai redus
de omogenizare se folosete n cazul prelucrrii materiei prime cu
termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn - iarn, cnd grsimea
lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de producie,
pentru fabricarea smntnii cu 8, 10, 15, 20% grsime se recomand presiunea
de 9 - 12 Mpa.

Se practic omogenizrea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn


fabricat prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai
rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul
omogenizrii n dou trepte nu trebuie s depeasc 2 - 3 Mpa presiunea
omogenizrii ntr-o treapt.
Presiunea n treapta I. In cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de
grsime, se practic omogenizarea ntr-o treapt.
Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei
prime n funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase
absolut uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive
igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de
pasteurizare.Odat cuomogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac
smntn prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaiune
absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus
de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a celor
sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale.
2.7. Rcirea.
Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2 - 6 C cu
ajutorul pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru
fermentare i se menine la aceast temperatur 1 - 2 ore. Sub aciunea
temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se
menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii
coagulului i mrete vscozitatea smntnii.
In continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de
nsmnare (20 - 24C), spre a evita topirea grsimii solodificate.
2.8.Inocularea.
n materia prim cu temperatura 20 - 24C se introduc 1 - 5% de maia
(cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente

de smntn. Nu se admite pstrarea materiei prime la temperatura ridicat,


ntruct n lipsa microflorei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot
dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot provoca unele
defecte ale smntnii.
2.9.Maturarea biochimic.
Dupa inoculare smntna este supus procesului de maturare biochimic,
prin mentinerea la temperatura de fermentare (24-30oC, functie de tipul de
cultur de bacterii lactice), timp de 12-16 ore, pn la atingerea parametrilor de
calitate.
Procesul de fermentare (maturare biochimic) are loc n vana de preparare
iaurt/smntn.
n momentul n care aciditatea produsului a atins valoarea de 50 60 oT
(aciditate n plasm 80 90 oT), faza de maturare biochimic se consider
terminat.
2.10.Rcirea.
Dupa maturarea biochimic a smntnii are loc rcirea acesteia, la
temperatura de 15- 20 oC, n vana de fermentare, prin circulaPia apei reci n
mantaua vanei(prima faz de rcire).
n timpul rcirii smntna este omogenizat prin agitare continu, cu
ajutorulagitatorului cu care este prevzut vana.
Rcirea smntnii fermentate are drept scop ncetinirea fenomenului de
acidifiere i crearea condiPiilor de dezvoltare a compuilor de arom.
Rcirea smntnii se face mai lent din cauza conductibilittii termice
reduse.
Dup rcire, smntna este preluat de pomp i dirijat n dozatorul
mainii de ambalare produse vscoase.
2.11.Ambalarea.

Ambalarea smntnii de consum / fric se face in ambalaje de polistiren


(pahare de gramaje diferite). Dozarea produsului n ambalaje se va realiza cu
ajutorulunei maini automate de ambalare produse lactate vscoase, tip AMPA
8-7.(Productivitatea mainii este de 1500 buc. /h.
Paharele cu smntn se aaz n navete de material plastic i se introduc n
camera de rcire pentru rcirea final.
2.12Maturarea fizica
Faza a doua de rcire a smntnii de consum / fric are loc n depozitul
frigorific, pn la temperatura de 28oC. Aceasta faza are loc n ambalaje, iar
pentru obPinerea unei consistenPe i arome corespunztoare, maturarea fizic
trebuie realizat o perioad de cel putin 24 ore.
n timpul mentinerii la rece se modific consistenPa smntnii, n sensul
creterii gradului de vscozitate i se frneaz n acelai timp creterea
acidittii, limita maxim admis pentru smntna de consum fiind de 90 95 oT.
n timpul procesului de fabricatie se evit manipularea excesiv a smntnii,
care favorizeaz aparitia defectelor de structur, de consistent i contaminarea
microbian a produsului.
2.13.Depozitarea smntnii de consum
Depozitarea smntnii de consum ambalate se realizeaz n depozitul
frigorific al sectiei, la temperatura de 2 ... 8oC, pn n momentul livrrii.
2.14.Transportul smntnii de consum
Transportul smntnii de consum / fric, din momentul ieirii din camera
frigorific i pn n momentul ajungerii n reteaua de distributie este asigurat la
o temperatur de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu
agregate frigorifice i termoizolate.

NORME DE PROTECIE A MUNCII


Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care
lucreaz n lptrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i
artificial corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului.
Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil,
nealunecoas.
Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele
acionate electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi
bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului.
Se interzice:

Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini.


Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare
perfect de funcionare.
Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart
echipamentul corespunztor locului de munc.
Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin
prinderea de ctre organele mainilor n micare poate duce la
accidente de munc.
Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a
electromotoarelor, utilajelor.

BIBLIOGRAFIE
-Costin, G.M.- Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005,GalaPi.
- Ghid de bune practici de igien i de productie n industria laptelui i a
produselor lactate Ed.AFIR, Bucureti, 2007
- Banu C.- Manualul inginerului de industria alimentar, Vol. I si II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1999