Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNOLOGIA FABRICRII
SMNTNII
Profesor indrumator:
Elev:
-2013-
TEMA PROIECTULUI:
CUPRINS
ARGUMENT
CAPITOLUL I
GENERALITATI
Grsime %
Substane
proteice
Smntn
Smntn
Metoda
dulce
32 1
tip 40
40 1
tip 30
30 1
1
maxim
Arsen, mg/kg0,1
minim
Plumb, mg/kg0,2
de
tip 25
25 1
STAS
1,2
6352/5 73
STAS
minim
Aciditatea 0T 20
maxim
Smntna
6355 81
90
0,1
0,2
90
0,1
0,2
90
STAS
0,1
6355 75
STAS
0,2
6353 75
STAS
8342/4 69
Zinc,
mg/kg5
maxim
Cupru, mg/kg0,5
0,5
0,5
STAS
0,5
8342/4 78
STAS
maxim
Reacia pentru
8342/3 78
STAS
controlul
negativ
negativ
negativ
negativ
6348 76
peroxidazei
Temperatura
pct. 4.2.
de livrare, 0C
Caracteristicile microbiologice
Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul:
Caracterisitici
Condiii de admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs
absent
Escherichia coli la 0,1 g produs
absent
Salmonella la 50 g produs
absent
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 gabsent
produs
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, 100
maxim
( grsime plasm )
smntn
cu
redus
Consisten filant
de
grsime
idepozitare.
neomogenizat
Nerespectarea
Respectarea tehnologiei.
infectate
Folosirea culturilor frFolosirea culturilor active.
proprieti
maturare
culturilor
aromatizante,Respectarea temperaturii
incomplet,i duratei de maturare.
preamaia,
sau
laparametrilor de maturare.
temperaturi ridicate.
Descompunerea grsimii Verificarea
de
Gust de drojdii
Infectare cu drojdii
respectarea
metale
coninutului
n
materie
prim
nlocuirea maielei.
Respectarea
regimului
igienic.
1.4. Variante tehnologice de fabricaie
Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smntn este identic din
punct de vedere al principiului, dar cu mici particulariti la nivelul unor etape.
Se cunosc urmtoarele sortimente de smntn :
Smntn dulce pentru alimentaie
n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie
se folosete laptele materie prim de calitate superioar, I i a II - a conform
standardului SM - 104 cu aciditatea maxim de 19 C, smntn dulce
laptelui. Cadranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct
dup poziia ce ocup acul indicator al aparatului ntr-una sau alta din zone, se
poate stabili calitatea laptelui. Aceast metod permite economisirea unui volum
de manoper, aparatur de laborator i reactivi. Determinarea coninutului de
grsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometric Gerber. Dezavantajul
metodei l constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulat
cu mare atenie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este
adecvat, innd cont de faptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru
reprezint coninutul de grsime n grame la litrul de lapte. n cazul
ntreprinderilor care practic cntrirea laptelui este necesar folosirea unor
pipete de 10,75 ml pentru ca coninutul n grsime s fie exprimat n grame
grsime/kg de lapte analizat.
Un lapte materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 3,2% va fi
refuzat, fiind suspect la falsificare. n asemenea cazuri este indicat s se
procedeze i la o determinare a substanei uscate totale.
Substana uscat a laptelui materie prim se determin prin metoda
densimetric avnd n vedere legtura existent ntre coninutul n substan
uscat i densitatea laptelui. Determinarea substanei uscate const n depistarea
unor falsificri prin adaos de ap, ceea ce afecteaz valoarea alimentar a
laptelui. Densitatea minim admis n cazul laptelui de consum este de 1,029.
Gradul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare
se determin prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de 1 l lapte
peste o rondea de material filtrant. Dup numrul i culoarea impuritilor
reinute de masa filtrant se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare
al laptelui comparndu-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a crui
impurificare depete gradul I de impurificare este considerat necorespunztor.
Gradul de impurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete
numrul de germeni din lapte. Aceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al
mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura acumulrii
acestuia n tob. Curitoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu
lapte prenclzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.
2.3. Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor
centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime
cu 1 - 2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru
fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35 38% grsime. Pentru sortimentelede smntn cu coninut redus de grsime (10
- 15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime
corespunztoare sortimentului.
2.4. Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn
la coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos
n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat proaspt. Cantitatea
de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de
grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele
standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea
smntnii dulci dup normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu 10%
grsime 1,024 g/cm3; 20% grsime 1,018 g/cm3, 35% grsime 0,998 g/cm3.
Coninutul n grsime al smntnii rezultate se poate calcula cu relaia :
(3)
n care :
Gs coninutul de grsime al smntnii, n %;
Gi coninutul de grsime al laptelui integral, n %;
R randamentul n smntn fa de cantitatea totalde lapte, n %;
0,05 cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, % ( gradul de
smntnire);
R n aceast relaie reprizint randamentul teoretic ( nu s a inut cont de
ponderile n grsime ).
(4)
L = S n Si
n care :
Si este cantitatea de smntn supus normalizrii, n kg;
Sn cantitatea de smntn obinut dup normalizare, n kg;
Gn coninutul de grsime al smntnii normalizate, n %;
Gl coninutul de grsime al laptelui smntnit, n %;
Gsi este coninutul de grsime al smntnii supuse normalizrii, n %;
L cantitatea necesar de lapte smntnit, n kg.
La normalizarea smntnii prin adugare de smntn cu un coninut mai
mic de grsime se aplic relaia :
(5)
n care :
S2 este cantitatea de smntn cu coninut mai mare de grsime ce trebuie
amestecat cu cantitatea de grsime cu coninut mai sczut de grsime, n kg;
S1 cantitatea de smntn ce se dorete s se obin dup normalizare, n kg;
Gn coninutul de grsime al smntnii ce se dorete a se obine dup
normalizare, n kg;
G2 coninutul de grsime al smntnii S2, n %;
G1 coninutul de grsime al smntnii S3, n %.
S3 = S 1 S2
S3 cantitatea de smntn cu coninut redus de grsime, n kg.
Calculul de mai sus se face i cu ajutorul ptratului lui Pearson.
Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este
condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de
grsime i substan uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n
BIBLIOGRAFIE
-Costin, G.M.- Produse lactate fermentate, Ed. Academica, 2005,GalaPi.
- Ghid de bune practici de igien i de productie n industria laptelui i a
produselor lactate Ed.AFIR, Bucureti, 2007
- Banu C.- Manualul inginerului de industria alimentar, Vol. I si II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1999