Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PATEUL
TIMIOARA
2015
PATEUL
CUPRINS
MODUL DE FABRICATIE ...................................................................................................... 4
MATERII PRIME ...................................................................................................................... 5
2.1. Ficatul de porc ............................................................................................................. 5
2.2. Capatanile de porc ....................................................................................................... 5
2.3. Grasimile ..................................................................................................................... 5
2.4. Materii auxiliare .......................................................................................................... 6
2.5. Condimentele ............................................................................................................... 6
2.5.1. Zaharul ................................................................................................................. 7
2.5.2. Sarea..................................................................................................................... 7
2.5.3. Piperul .................................................................................................................. 7
2.5.4. Nucsoara .............................................................................................................. 7
2.5.5. Maghiranul ........................................................................................................... 8
2.5.6. Boia de ardei ........................................................................................................ 8
OPERATII TEHNOLOGICE .................................................................................................... 8
3.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate ....................................... 8
3.2. Spalarea ....................................................................................................................... 8
3.3. Transarea, dezosarea si alesul carnii............................................................................ 9
3.4. Maruntirea si omogenizarea ........................................................................................ 9
3.5. Amestecarea............................................................................................................... 10
3.6. Umplerea si inchiderea recipientelor ......................................................................... 10
3.7. Sterilizarea ................................................................................................................. 11
3.8. Racirea ....................................................................................................................... 12
3.9. Termostatarea ............................................................................................................ 12
3.10.
Etichetarea i ambalarea ........................................................................................ 12
3.11.
Depozitarea ............................................................................................................ 13
CONTROLUL SANTAR VETERNAR ................................................................................ 14
UTILAJE FOLOSITE .............................................................................................................. 14
4.1. Volful ......................................................................................................................... 14
4.2. Masina de tocat slanina.............................................................................................. 15
4.3. Cuterul ....................................................................................................................... 16
4.4. Malaxorul cu brat fix ................................................................................................ 17
BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................................... 18
MODUL DE FABRICATIE
Ficatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se spala cu apa, se
scurge,se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la cutter adaugandu-se 1% amestec de
sarare pana se obtine o pasta fluida, care se toarna in tavi lasandu-se la frigorifer pentru
maturare.
Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de
20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se strecoara.
Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza.
Beregatile se fierb separate de capetele de porc.
Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe beregati se toaca prin
sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare la cutter adaugandu-se grasimea de la
prajirea cepei si putina supa de la fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si
condimentele si se continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor.
Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care se sterilizeaza in
functie de marimea lor:
Cutii de 100 g:15-35-15/111C;
Cutii de 200g:15-45-15/116C;
Cutii de 300g:15-55-15/116C;
Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau partial , se sterg
facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se depoziteaza sau se livreaza.
Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii
speciale de fabricatie.
Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne (Fig. 1) este
destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor sortimente. Linia se compune din
urmatoarele utilaje : masina de tocat carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de
incarcare mecanic 1, malaxorul cu descarcare frontala 3, microcuterul orizontal de mare
finete 4, cu conducta de evacuare 9, instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub
vid (dozatorul 5, masina de umplut cutii 6, masina de inchis cutii sub vid 7) si rotoclava
pentru sterilizare 8.
Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel :
materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in
masina de tocat carne prin sita de 2 mm.
Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza
omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti adjuvanti.
Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este
emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene cu o consistenta alifioasa.
Din microcuter, pasta obtinuta, care trebuie pusa imediat in cutii, este incarcata in
dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut si inchis cutii sub vid. Inchiderea
cutiilor sub vid este absolut necesara, deoarece prin maruntire la microcuter, in pasta este
inglobata o oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata. Golurile de aer din cutii
favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului termic.
Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava, unde aceasta operatie se efectueaza
in mod continuu. Formulele de sterilizare sunt in functie de sortimentul fabricat si
dimensiunile cutiilor folosite la ambalarea sortimentului respective.
LL
introduce o noua cantitate de condimente in cutii, este bine ca acestea sa fie mai inainte
spalate si tinute intr-un curent de apa. Cutiile trebuie sa fie intotdeauna inchise bine.
Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele, se considera
necesar ca, inainte de folosirea lor, condimentele sa fie sterilizate. Sterilizarea se poate face
prin incalzire la 121C. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu
5-10 % a cantitatii de condimente folosite.
Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne determina
calitatea, gustul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale produselor
finite.
2.5.1. Zaharul
Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la preparea
anumitor conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul carnii, gustul de sarat
aparand mai putin pronuntat. Deasemenea el produce o usoara fragezire. Pentru a avea efectul
dorit zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea saramurii.In
cazul folosirii unei cantitati mai mari , pe langa faptul ca dauneaza gustului, zaharul poate
fermenta si produce chiar degradarea produsului respective.
Deasemenea, ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si azotit, o doza
prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu sau
verzui.Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature
scazuta si in conditii de curatenie riguroase, deoarece zaharul constitue o hrana buna pentru
numeroase microorganisme;dezvoltarea prea mare a unora din el ear putea provoca alterarea
produsului.
2.5.2. Sarea
La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita
celor doua insusiri esentiale si anume :
- insusiri conservante ;
- insusiri gustative.
Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 - K NO3 ), denumit in practica si silitra , se
folosesc la fabricarea produselor din carne, deoare prezinta proprietatea de a fixa culoarea si
este in acelasi timp si un bactericid.
La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator , pentru a stabili
daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne. Azotitul de sodiu si de
potasiu (NaNO2 - K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea preparatelor din carne, ca si
azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ. Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta
care se foloseste din ce in ce mai des la prepararea amestecului de sarare, inlocuind partial
azotatul si azotitul de sodiu.
2.5.3. Piperul
Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru gustul si
aroma caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi
frecate pana la indepartera pojghitei negre). Piperul impreuna cu sarea sunt condimentele de
baza. Celelalte condimente, desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai
variate sunt totusi suplimentare
2.5.4. Nucsoara
Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. Din ssamburele acestui fruct se obtine
nucsoara, iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina
denumit macis;
2.5.5. Maghiranul
Este o planta mirositoare, raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se folosesc
drept condiment.Este folosit pentru aromatizare.
2.5.6. Boia de ardei
Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt. Ea trebuia sa corespunda normelor
de calitate indicate STAS 1793-50 .
OPERATII TEHNOLOGICE
3.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate
Material prima poate fi carne de diferite specii,organe si alte produse secundare
rezultate de la taiere,iar pentru conservele mixte si diferite produse vegetale. Materia prima se
receptioneaza cantitativ si calitativ. Calitativ se urmareste ,in primul rand,controlul marcarii
veterinare si stare de prospetime. Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori,se trece la
examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice.
Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul
destinatiei.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele: untura de porc,
ulei comestibil ,ceapa ,boia de ardei dulce sau iute, ,sare,azotit, zahar, piper, maghiran,
nucsoara.
n general la recepionarea materiilor auxiliare trebuie s se in seama de gradul lor
de puritate. Condimentele trebuie recepionate n ambalajele originale. Acestea trebuie
depozitate n magazii uscate pentru a se asigura pstrarea gustului i mirosului caracteristic.
Cutiile goale se recepioneaz nsoite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea
aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinnd 5% din numrul cutiilor ce urmeaz a se
recepiona. Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire. Materiile prime si auxiliare
necesare preparatelor de carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de
pastrare.
Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform retetelor prevazute in
instructiunile tehnologice. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu
alte materii prime sau auxiliare.
Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai
des, pentru a nu se produce erori nepermise.
Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a respectarii intsructiunilor
specifice de taiere si de prelucrare tehnologica de abator in scopul realizarii unor produse care
sa indeplineasca toate conditiile pentru a fi utilizate in consum in mod corespunzator cu
destinatia lor.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt cuprinse in standarde,
norme interne si caiete de sarcini, conditii care determina gradul de intrebuintare al
produselor finite potrivit destinatiei lor, cerintelor si exigentei consumatorilor si
corespunzator nivelului de dezvoltare a tehnicii de productie.
Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la livrare, caracteristicile
tehnice(aspect exterior, mod de prelucrare-toaletare), conditii de receptie,marcare si
depozitare-transport, iar cel privind aprecierea salubritatii se refera la examenul organoleptic,
analiza chimica si examenul bacteriologic si sunt cuprinse in standard.
3.2. Spalarea
Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a materiilor
prime,inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a
preambalarii.
Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:
8
- macinare, in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de grau, cacao,
piper)
- divizare, taiere, tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex: aluat de paine,
fructe, carne).
Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se folosesc cuterele,
microcuterele, dezintegratoarele), in functie de instructiunile tehnologice specifice fiecarui
produs. Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente ale retetei in stare
pastoasa, fie pentru obtinerea unor semifabricate, ca in cazul fabricarii bratului, fie pt
obtinerea compozitiei finale la unele sortimente.
Omogenizarea, este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a
componentelor in intreaga masa a compozitiei.Omogenizarea componentilor se face in
intreaga masa a compozitiei. Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele
a caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate.
3.5. Amestecarea
In cazul maselor alimentare solide, tipul de amestacator care poate asigura o
omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa pulverulenta,
granulara sau in bucati.
Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri orizontale sau
verticale.Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare cilindrice orizontale cu ax cu palete
multiple dispuse decalat sau cu tambur cilindric orizontal sau cilindro-biconic.
Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati, precum si pentru operatii
special se folosesc tobe de diferite forme geometrice:cilindrice cu diverse dispuneri in raport
cu axa orizontala,prismatice, biconice, elipsoidale, in forma de V sau Y.
Amestecarea condimentelor, este cel mai simplu tratament culinar si se refera la
sortimentele in suc propriu.Aceste tratament consta in amestecarea sari si a silitrei,a
condimentelor(piper,foi de dafin)precum si a gelatinei alimentare (sau sorici)necesara
formarii unui aspic mai consistent si clar.
Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu
trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie.Amestecarea se
poate face manual sau mechanic(cu ajutorul malaxorului).Indiferent de felul
amestecarii,principalul este sa fie facuta cat mai uniform in timpul amestecarii.
Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu recomanda
altfel),deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.
Foile de dafinse adauga, de obicei, la fiecare recipient in parte.Inainte de folosire este
bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otet alimentar.Nu se vor adauga mai multe foi
de dafin decat prevede reteta,deoarece dau un gust amar produsului finit.
Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede,se permite adaugarea in
produs a gelatinei alimentare ,in proportie de 3%.In practica aceasta gelatina se inlocuieste
cu sorici.Pentru a se obtine acelasi effect,soriciul se adauga in proportie de 5-6%,iar pentru ca
sa poata fi bine repartizat,se macina la volf cu saiba de 2-3 mm si se adauga in proportia
stabilita.Inainte de macinare,soriciul este fiert pe jumatate si apoi bine racit.
3.6. Umplerea si inchiderea recipientelor
Dup ce materia prim i auxiliar a fost pregatit sub diferite forme este introdus n
recipiente n care urmeaz s se fac sterilizarea.
Calitatea produsului finit este influenat de umplere n mod direct n dou feluri:
aspectul coninutului n recipient;
asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare.
n cutiile din care aerul a fost scos cu desvrire, aciunea de coroziune este foarte
mult redus. n absena aerului sterilizarea se face mult mai uor, deoarece aerul este ru
10
compensrii pierderilor de cldur n acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei
aburului s se fac n aa fel nct temperatura s se menin ct mai constant.
Faza a III a este faza de coborre a temperaturii. Dup trecerea timpului de sterilizare
indicat se nchide complet ventilul de admisie a aburului i se deschide treptat ventilul de
preaplin, n aa fel nct s se produc scderea lent a presiunii din autoclave n timpul
indicat n formula de sterilizare. De obicei acesta este de 10-30 de minute. Cnd presiunea n
autoclave a sczut complet se deschide capacul i se scoate coul de conserve sterilizate care
trec la rcire. Trebuie avut grij c deschiderea capacului autoclavei s nu se fac att timp
ct exist presiune n autoclav, pentru a nu se produce accidente de munc sau s se
deterioreze produsele respective.
Uneori pentru a se evita eventualele deformri ale recipientelor datorate presiunii
interioare, se anuleaz efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer, obinnduse presiunea suplimentar de 1,5-2 atm. n acest caz, indicaia de temperatur nu mai poate fi
cea dat de manometru i trebuie urmrit n mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.
3.8. Racirea
Dup sterilizare urmeaz rcirea care se realizeaz cu ap rece n curent continuu,fie
direct n autoclave, fie n bazine separate, n care se introduc courile cu cutiile
sterilizate. Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac ntr-un timp ct mai scurt i n special
s se scurteze la maximum timpul de rcire de la 50C la 20C, interval n care se cuprind
majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea este terminat
atunci cnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului nconjurtor.
3.9. Termostatarea
Este un mijloc de control al sterilizrii i se execut asupra lotului ntreg, fie numai
asupra unui numr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat dup indicaiile
beneficiarului. Se tie c temperatura optim, de dezvoltare a majoritii microorganismelor
i n special a celor patogene este de 37C. Pentru a nu se produce alterarea, n cazul unor
defecte de sterilizare se menin cutiile de conserve ntr-o camer cu temperatura constant, de
37C, timp de 10 zile.n aceste condiii, n cazul defectelor de sterilizare i de nchidere se
realizeaz o dezvoltare intens a microorganismelor i prin aceasta se produc gaze n interior,
presiunea acestora producnd deformarea cutiei i n special bombarea capacelor.
Dup termostatare se execut o sortare a cutiilor cu conserve eliminndu-se cutiile
bombate, cutiile neremetice, cu urme de scurgere a coninutului, cutiile uoare care nu au
greutatea prescris i cutiile cu diferite alte defecte.
Cutiile curate se terg cu crpa; cele care sunt murdare se terg i cu tala de lemn,
apoi sunt unse cu vaselin neutr, obinndu-se astfel un strat protector.
3.10. Etichetarea i ambalarea
n cazul cnd livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se eticheteaz
dup ce au fost curate, fr s se mai ung.n cazul cnd ele au fost unse cu vaselin i
depozitate un timp oarecare, nainte de livrare se terg de vaselin i se eticheteaz.
Etichetarea se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole n jurul
cutiei. Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune etichete
necorespunztoare produsului coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n
timpul lipirii.
Acestea n conformitate cu unele reglementri, trebuie s cuprind:
Numele produsului:
Trebuie s fie indicat adevratul nume al produsului, specificat n clar, stabilit prin
standardele produsele alimentare, purtnd numele comun n absena standardelor, sau
un nume care s nu creeze confuzii;
12
13
14
Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta, atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie bine
ascutite, pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne, prevenind astfel presarea si incalzirea
excesiva a tocaturii.
Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri. Acestea sunt
construite pentru capacitati diferite de prelucrare.
Partea principala a utilajului este sistemul de taiere, format din urmatoarel piese:
- una sau doua site, care au ochiuri cu diametre diferite;
- un cutit dublu si unul simplu
Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele, pe axul melcului, rotinduse odata cu acesta. Capacitatea de tocare a volfului este de 400 500 kg/h. Un alt tip este
volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus un sistem de ridicare si de
rasturnare hidraulic si caruciorul cu carne.
Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele :
- productivitatea marita a operatiei de tocare;
- conditii de igiena mai bune;
- functioneare lesnicioasa;
- deservirea si supravegherea usoara.
Modul de lucru la volf.
Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli :
- masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare;
- in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine
ascutite;
- in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure;
- dupa terminarea lucrului, masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si
unse cu putina unsoare.
Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in cuburi cand
instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma regulata.
Utilaje pentru maruntire. Pentru maruntirea componentelor se folosesc urmatoarele
masini:volfuri,cutere,microcutere,masini de taiat slanina.
4.2. Masina de tocat slanina
Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele produse. Cutitele masiniivor fi
bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de prisos.
15
4.3. Cuterul
16
17
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Editura Tehnic,
Bucureti, 2002.
2. Berbentea, F., Tehnici de procesare a crnii, Editura Eurostampa, Timioara,
2004
3. http://www.sibianulonline.ro/articol/ziar/sibiu/moartea-salamului-desibiu/6589/380/print/
4. Trac, T.I. (2005) Operaii unitare n industria alimentar, Editura
Eurostampa, Timioara
5. Trac, T.I. (2007) Utilaje n industria alimentar, Editura Eurostampa,
Timioara
18