UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA FACULTATEA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
MASTERAT PURTATORI MATERIALI NATURALI DE
UTILITATI ALIMENTARE
PROIECT
Principii nutritive active alimentare din
soia
An universitar 2009-2010
INTRODUCERE
Legumele si ructele in stare proaspata sau prelucrata sunt produse indispensa!ile
datorita valorii lor nutritive si gustative speciice" Compo#itia complementara ata de alte
alimente contri!uie la acoperirea nevoilor nutritionale si$ in aceeasi masura$ la asigurarea
unei alimentatii variate" Intr-o alimentatie rationala$ legumele si ructele proaspete sau
prelucrate tre!uie sa acopere circa 1%& din necesarul energetic al omului"
Legumele si ructele in stare proaspata sau prelucrate sumar$ ara tratamente termice$
tre!uie sa ie pre#ente in 'rana omului$ datorita aportului lor in vitamine$ provitamine$
saruri minerale$ aci#i organici$ i!re alimentare si #a'ar cu molecula mica$ usor asimila!il"
O parte din legume$ in unctie de particularitatile lor psi'osen#oriale$ structurale sau de
compo#itie$ mai !ogate in componenti complecsi (amidon$ proteine)$ nu se consuma in
stare proaspata"Toate legumele si ructele se olosesc$ insa$ la o!tinerea preparatelor
culinare si a produselor industriali#ate destinate alimentatiei" *in aceste motive$ legumele
si ructele proaspete sunt privite atat ca alimente$ dar si ca materii prime" +unt destinate
consumului sau prelucrarii industriale ructele$ run#ele$ inlorescentele$ mugurii$ petiolii$
radacinile$ ri#omii$ semintele$ tu!erculii sau tulpinele unor varietati de plante$ ar!usti$ pomi
sau ar!ori" Pot i olosite pentru consum sau industriali#are ructele sau legumele intregi$
ori numai partile utile ale acestora$ re#ultate dupa eliminarea celor necomesti!ile,
invelusiri$ co-i$ sam!uri$ seminte$ cavitati seminale$ petiole sau run#e e.terioare
im!atranite"
Lucrarea de ata isi propune sa evidentie#e !eneiciile consumului de legume si ructe$
dar acestea au un eect po#itiv asupra sanatatii consumatorului in masura in care sunt
produse o!tinute natural" Ca atare$ consumatorii ar tre!ui sa evite sa cumpere legumele si
ructele provenite din import deoarece acestea sunt tratate c'imic sau c'iar modiicate
genetic" Implicatiille consumului de ructe si legume din import vor i tratate in cuprinsul
lucrarii"
Protectia consumatorilor privind legumele si ructele se reera la aptul ca organismele
a!ilitate$ in speta OPC-urile$ sa reali#e#e controale periodice pentru a identiica produsele
alimentare care pot periclita sanatatea consumatorilor" Atri!utiile Oiciilor pentru Protectia
Consumatorului privind legumele si ructele vi#ea#a modul de comerciali#are al legumelor$
ructelor si produselor prelucrate$ etic'etarea si am!alarea corespun#atoare$ depo#itarea$
etc"
Caracterizarea e!era"a a "e#$e"%r &i 'r#cte"%r
Partic#"aritati (e c%$)%zitie a"e "e#$e"%r &i 'r#cte"%r
Legumele si ructele sunt produse alimentare de origine vegetala cu rol impotant in
alimentatie$ datorita insusirilor sen#oriale deose!ite si su!stantelor nutritive pretioase pe cre
le contin, glucide (mai ales cu molecule mica)$ en#ime$ vitamine$ saruri minerale$ aci#i etc"
/a-oritatea legumelor si ructelor pot i consumate in stare proaspata ara prelucrare
termica"
*esi legumele si ructele in stare proaspata au un continut de apa ridicat$ aceasta
determinand starea de rage#ime si prospetime pe durata circulatiei lor te'nico-economice$
au o compo#itie c'imica care le conera o valoare nutritiva speciica"
Continutul de apa al legumelor si ructelor varia#a in limitele oarte largi" Astel$
ructele nuciere contin circa 0-10&$ cartoii de toamna 12-10&$ iar legumele
cucur!itaceae pana la 90&" Continutul de apa la ma-oritatea legumelor si ructelor
proaspete este cuprins intre 1% si 9%&"
3lucidele din ructe$ repre#entate de #a'ar$ in special gluco#a$ ructo#a si #a'aro#a$
sunt pre#ente in proportii de 4-20&$ in unctie de varietate$ soi si conditii de cultura"
Amidonul insoteste #a'arul din ructe$ iar continutul scade pe masura coacerii" La
maturitate pre#enta amidonului este neinsemnata"
Legumele au in compo#itia lor mai mult amidon (cartoii pana la 22&) decat ructele$
dar contin mai putin #a'ar (1-2&)" Toate ructele si legumele au in compo#itie lor i!re
alimentare (circa 0$0-2&)$ inclusiv in partea comesti!ila$ repre#entate de celulo#e si
'emicelulo#e"
Proteinele sunt pre#ente in legumele proaspete in proportii relativ mici$ de 1-2&
(e.ceptii, legumele pastaioase care contin %-1&)" In ructe$ continutul de proteine este
oarte redud$ intre 0$4-1&$ cu e.ceptia nucierelor care pot avea 20-40&"
Legumele si ructele contin oarte putine grasimi$ ma-oritatea intre 0$1-1$9&$ cu
e.ceptia nucierelor unde sunt predominante$ iar continutul lor poate atinge valori de pana
la 10& din partea utila a acestora"
In legumele si ructele proaspete sunt pre#enti aci#i organici, citric$ malic$ tartric$
!en#oic$ o.alic$ acetic$ ormic si altii" In cantitati mici$ su! orma de saruri$ sunt pre#enti si
aci#ii minerali" Acidul citric predomina in ructele citrice$ acidul malic este pre#ent in
cantitati mai mari in semintoase (mere$ prune$ gutui) si mai reduse in aproape toate ructele5
acidul !en#oic in prune$ acidul o.alic in run#oas(spanac$ stevie$ macris) si tomate (mai
ales in cele nea-unse la maturitate)" Continutul de aci#i volatili si mai ales cel de acid
acetic$ in legumele si ructele proaspete $ este relativ redus$ dar creste pe masura
desasurarii proceselor ermentative"
Aciditatea legumelor si a ructelor proaspete este comple.a $ la aci#ii predominati
adaugandu-se alti aci#i si saruri acide"
+u!stantele pectice sunt repre#entate de protopectine$ care sunt pre#entate in ructele
sau legumele crude" Alaturi de celulo#e$ 'emicelulo#e si pento#ani $ ele alcatuiesc structura
de re#istenta si contri!uie la asigurarea emitatii structurale" In procesul de coacere si
maturi#are$ protopectinele trec prin 'idroli#a in pectine$ iar tesuturile isi reduce re#istenta la
actiunile mecanice"
+u!stantele pectice au capacitatea de a orma geluri" 3elurile produse prin prelucrarea
ructelor$ in pre#enta #a'aro#ei in mediu acid$ asigura o!tinerea peltelelor$ -eleurilor$
gemurilor si marmeladelor"
Legumele si ructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de
vitamina C" Continutul de vitamina C al legumelor si ructelor varia#a in limite oate largi"
Cel mai mare continut de vitamina C au , ardeiul$ guliile$ salata verde$ legumele var#oase$
capsunile$ catina$ coaca#ele negre$ ructele citrice$ macesele$ scorusele si altele" Restul
legumelor si ructelor au un continut mediu de vitamina C cuprins intre 2-%0mg6100"
In compo#itia legumelor si ructelor proaspete sunt pre#ente in cantitati reduse tiamina
(vitamina 7
1
)$ ri!olavina (7
2
) si nicotinamida (PP)" +unt legume si ructe in care sunt
pre#ente in cantitati mici si vitaminele liposolu!ile E si 8" 9itamina A lipseste din legumele
si ructele proaspete$ dar este pre#enta provitamina A repre#entata de $ :$ ; caroten"
In compo#itia legumelor si ructelor proaspete sau prelucrate se ala si su!stante
minerale$ cantitatea acestora variind intre 0$4-1$%g&" +unt pre#ente toate elementele ce pot
i preluate din sol si apa" Cel mai repre#entativ element c'imic este potasiul" Potasiul este
asociat in cantitati varia!ile cu osorul$ calciul$ magne#iul$ ierul$ sodiul$ sulul$ clorul$
cuprul$ iodul$ luorul$ #incul$ manganul$ moli!denul$ seleniul$ cromul si alte elemente
c'imice"Legumele de la care se consuma run#ele, salata$ ur#ica$ ceapa verde$ mararul$
patrun-elul$ leusteanul$ macrisul$ spanacul$ lo!oda au un continut de calciu si ier mai mare"
Pre#enta acidului o.alic li!er sau su! orma de saruri solu!ile de sodium sau potasiu$
alaturi de cea a calciului si ierului ca in ca#ul macrisului$ steviei$ spanacului$ lo!odei dau
seclei rosii$ reduce capacitatea organismului de asimilare a acestor elemente$ datorita
ormarii de o.alate$ saruri insolu!ile si neasimila!ile"
PRINCIPIILE NUTRITIVE
Organismele vii se al< =n str>ns< dependen?< de arealul e.isten?ial$ caracteri#at -largo
sensu - prin ceea ce se denume@te cu un termen generic Amediul =ncon-ur<torB"
Intre organism @i mediu e.ist< un continuu sc'im! de materie$ energie @i
inorma?ie$ sc'im! care se al< la !a#a des<@ur<rii tuturor proceselor !iologice" =n
aceast< manier< se asigur< men?inerea @i perpetuarea a@a numitelor Acaracteristici
dinamice ale proceselor !iologiceB$ i"e", meta!olismul$ crono!ioc'imia$ 'omeosta#ia
@i 'omeore#ia"
La des<@urarea normal< a proceselor !iologice concur< actorii de mediu
esen?iali =ntre care se men?ionea#< aerul$ apa @i alimentele" Esen?ialitatea alimentelor
(lat"alimentum - aliment) re#id< =n aportul de su!stan?e nutritive necesare des<@ur<rii
tuturor proceselor vitale (Lassa!liere$ 19%05 3ut'rie$ 191%5 Ensminger$ 199%)"
+u!stan?ele pre#ente =n alimente sunt denumite cu termenul generic de
Aprincipii nutritiveB sau $principii alimentareB olosindu-se u#ual @i termenii de
AnutrientiB sau troineB "Intre nutrienti$ dependent de cuantumul acestora =n produsele
alimentare @i de rolul i#iologic @i !ioc'imic$ se disting macronutrien?ii$ e"g",
glucidele$ lipidele$ protidele5 micronutrien?i$ e"g", compu@i minerali de interes !iologic
(!iomineralele) @i vitaminele5 al?i nutrienti$ e"g", apa$ i!rele alimentare$ su!stan?e
!iologic-active"
Principiile nutritive (nutrien?ii) varia#< su! raportul compo#i?iei @i cuantumului de la
un aliment la altul" *in acest considerent asigurarea necesarului de nutrienti se ace
printr-o ra?ie alimentar< ec'ili!rat< @i comple.<"
In economia =ntregului organism principiile nutritive din alimente au contri!u?ii !ine
circumscrise$ =ntre acestea men?ion>ndu-se rolurile,
1" morogene#ic - gra?ie c<ruia se asigur< precursorii !iosinte#ei constituen?ilor
proprii organismului @i re=nnoirea perpetu< a acestora" =n procesele de morogene#<
!ioconstituen?ii concur< la constituirea ediiciilor moleculare ale celulelor" Integrativ
aceste procese interesea#< ?esuturile$ organele$ aparatele @i sistemele$ iar$ =n inal
=ntregul organism5
2" energogen - const>nd in capacitatea de a urni#a energia necesar< des<@ur<rii
diverselor procese vitale" =n cursul proceselor de !iodegradare se eli!erea#< energia
necesar< unc?iilor vitale ale organismului" La aceste procese particip< predilect
glucidele$ lipidele$ compu@ii cu leg<turi macroergice (e"g", ATP$ ereatinosatul @"a")5
eector - caracteristic pentru diver@i compu@i !ioc'imici$ care inluen?ea#< procesele
!iologice (ca activatori 6 in'i!itori) @i controlea#< interac?iile speciice diverselor
c<i !ioc'imice (!ioc'emical pat'CaDs)" Intre compu@ii cu rol preponderent de
eector !ioc'imic se includ, en#imele$ vitaminele (eectori e.ogeni - nutri?ionali)
@i 'ormonii (eectori endogeni meta!olici @i c'iar e.ogeni nutri?ionali)5
4" inorma?ional - =nt>lnit =n ca#ul unor macromolecule protidice$ spre e.emplu
aci#ii nucleici, acidul deo.iri!onucleic (A*E sau *EA) @i acidul ri!onucleic (ARE
sau A*E Aceste macromolecule pot stoca @i transmite inorma?ia pre#ent< =n secven?a
nucleotidelor constituente" Transmiterea inorma?iei genice (con?inut< de gene) se
reali#ea#< la nivel de organism - =n ilia?ia genera?iilor @i respectiv la nivel de celul<-
=n cursul divi#iunii celulare (3ar!an"1999)5
2" i#ico-c'imic - caracteri#at prin aptul c< !iomoleculele organice$ al<turi de
!iomoleculele anorganice (i"e" moleculele !ioanorganice)$ concur< la ec'ili!rele
acido-!a#ic$ osmotic @i coloid-osmotic (oncotic) @i la procesele de tran#it
transmem!ranar"
PRINCIPII NUTRITIVE DIN SOIA
I$)%rta!*+, Bi%"%ie, Ec%"%ie
I$)%rta!*+
Plant< Aoleoproteinoas<F$ soia se cultiv< =n multe ?<ri ale lumii$ iind olosit<
=ntreaga cantitate de !iomas<$ cu prec<dere$ =ns<$ semin?e-le !ogate =n su!stan?e
proteice (21$0 - %0$0&) @i gr<simi (11$2 - 20$9&)"
+emin?ele mature pot i utili#ate =n alimenta?ia oamenilor (=n dierite re?ete
culinare)$ =n o!?inerea ura-elor com!inate @i pentru e.tragerea gr<similor" G<ina de
soia$ =n cantit<?i reduse (10 - 1%&)$ =n amestec cu aina de gr>u$ determin< o!?inerea
unei p>ini mai 'r<nitoare$ se poate olosi ca adaosuri la supe @i pentru reali#area
concentratelor proteice$ proteinelor te.turate (Acarne vegetal<F) @i ca su!stituen?i ai
c<rnii =ntr-o serie de preparate culinare" +emin?ele se mai olosesc pentru o!?inerea de
produse ermentate$ sosuri$ AlapteF @i A!r>n#eturiF (=n C'ina$ Haponia$ Indoc'ina)"
Ileiul de soia$ este semisicativ @i se utili#ea#< =n consumul popula?iei$ la
prepararea margarinei$ o!?inerea culorilor pentru pictur<$ a!ricarea maselor plastice$
iar @roturile @i turtele re#ultate dup< e.tragerea acestuia se olosesc =n ura-area
animalelor"
+emin?ele @i p<st<ile nemature se utili#ea#< ca legume ver#i sau pentru
prepararea unor m>nc<ruri !ogate =n vitamine @i s<ruri minerale"
Planta =ntreag< se olose@te ca ura- verde pe p<@une$ >n uscat @i conservat$
nutre? =nsilo#at$ iar tulpinile @i p<st<ile r<mase dup< treierat se pot olosi =n ura-area
animalelor (dup< o preala!il< preg<tire)$ ca =ngr<@<m>nt organic$ com!usti!il sau
pentru prelucr<ri industriale (o!?inerea ururolului @i m<t<sii artiiciale)"
Giind plant< leguminoas<$ care intr< =n rela?ie de sim!io#< cu !acteriile
i.atoare de a#ot$ soia este o plant< !un< premerg<toare c'iar @i pentru cerealele de
toamn<$ c>nd se cultiv< soiuri timpurii$ l<s>nd =n sol cantit<?i mari de a#ot (J0 -120
Kg6'a)"
Av>nd =n vedere multiplele utili#<ri ale !iomasei de soia$ ea este considerat<
Aplanta de aurF a omenirii$ Aplanta minuneF sau Aplanta viitoruluiF menit< s< re#olve
deicitul mondial de proteine (=n pre#ent asigur< peste 00& din necesar)"
R+&)-!(ire
Ca urmare a importan?ei sale deose!ite$ soia a =nregistrat o cre@tere
spectaculoas< a suprae?elor$ =n perioada 1921 - 1941 se cultivau pe glo! doar %$J2
milioane 'a$ a-ung>nd =n perioada 192J - 19%2 la 0 milioane 'a$ =n perioada 1909 -
1911 la 42$4 milioane 'a" +uprae?ele cultivate =n perioada 1919 - 19J1 @i =n
continuare sunt redate =n ta!elul 2"9"
Ga?< de perioada 1919 - 19J1$ suprae?ele cultivate cu soia au crescut =n
Argentina$ 7ra#ilia$ C'ina @i Italia @i au sc<#ut =n +"I"A" Cea mai spectaculoas<
cre@tere a suprae?elor se constat< =n Italia$ care reali#ea#< @i o produc?ie medie la
'ectar oarte ridicat< (peste 4"000 Kg !oa!e6'a)"
S#)ra'a*a .i )r%(#c*ia (e &%ia /F0A0O0, 12234
S)eci'icare
S#)ra'a*a /$ii 5a4 Pr%(#c*ia /675a4
3898:
38;3
38;;:
3882
388< 3889 1223
3898
:
38;3
38;;:
3882
388< 3889 1223
Total mondial %0%2
9
%01J
1
0104
J
0114
1
1%%4
9
1101 1J2J 2119 2120 244J
I"+" A" 21%0
1
2224
2
2%00
1
2J10
0
29%2
2
19J9 2092 2%21 2012 2002
7ra#ilia J%10 11201 1014
0
11%02 1494
2
1%1J 1J0% 11%2 219% 2104
C'ina 1%00 194J 1210 J%0% J100 1099 1202 1110 1144 111%
Argentina 1J41 2220 %J99 0900 1041
J
2012 202% 2110 1%0% 2%91
C+I (Rusia din
1990)
J%2 J0J 2J% 2J0 20J %J0 1111 %J2 %J4 022
Italia - 212 224 299 4J - 4412 409% 41%0 410J
Rom>nia 42% 209 J0 04 4J 1110 J94 1210 1920 1J22
L date preliminare
E=%"#*ia &#)ra'e*e"%r .i )r%(#c*iei "a &%ia >! R%$-!ia
A!ii7S)eci'ic
are
38?
;
38@
2
38<
2
389
2
38;
2
388
2
388
3
388
1
388
?
388
A
388
@
388
<
388
9
122
3
+upraa?a
(mii 'a)
10$1
14$
0
22$
9
19$
1
404$
9
190$
2
10J$
0
10%$
0
1%$
1
02$
%
14$
2
1%$
0
00$
%
4J
Produc?ia
(Kg6'a)
920$
0
20J 2J4
112
2
119
%
122
10%
2
102
121
0
1%%
2
121
0
1%0
1
200
4
1J2
2
Mn Rom>nia$ po#i?ia soiei =n grupa leguminoaselor pentru !oa!e s-a sc'im!at
esen?ial" Ga?< de numai 1 mii 'a cultivate cu soia =n anul 1941 @i 10$0 -22$9 mii =n
perioada 192J - 1900 (9$2 - 10$2& din supraa?a leguminoaselor pentru !oa!e)$ =n
perioada 1919 - 19J1 s-au cultivat 42% mii 'a cu o produc?ie medie de 1"110 Kg6'a$ iar
=n perioada 19J9 - 1990 o supraa?< de 209 mii 'a$ datorit< sc<derii suprae?elor din
anul 1990 (ta!" 2"10)"
Consider<m c< suprae?ele$ @i mai ales produc?ia medie la 'ectar vor cre@te =n
anii viitori$ o data cu redresarea =ntregii agriculturi"
Si&te$atic+0 Orii!e0 S%i#ri
+oia apar?ine genului Glycine L"$ cu specia cea mai important< Glycine max
(L) /err"$ sinonim Glycine hispida (/oenc') /a.im"
Glycine max (L) /err" cuprinde patru su!specii caracteri#ate astel,
- subspecia chinensis are tulpina =nalt< @i su!?ire$ run#e cu oliole ovat-
lanceolate$ pu!escente5 lori mici de culoare ai!< sau violacee5 p<st<i mici cu
semin?e turtite de culoare gal!en<$ verde$ castanie sau neagr<5
- subspecia indica are tulpini ramiicate$ oliole ovate$ lanceolate sau
ovat-lanceolate$ pu!escente$ lori mici al!e sau violacee$ p<st<i mici cu semin?e
dierit colorate5
- subspecia japonica are tulpini groase @i ramiicate$ lori mari de culoare al!<
sau violacee$ p<st<i mari @i plate$ cu semin?e oarte mari (//7 N 200 - %00 g)$ dierit
colorate (gal!ene$ ver#i$ castanii$ !rune$ negre)5
- subspecia manshunca singura cultivat< @i =n ?ara noastr<$ va i descris<
=n su!capitolul 1"%"
Mn cadrul acestei su!specii se cunosc mai multe variet<?i ce se deose!esc =ntre
ele dup< culoarea peri@orilor$ p<st<ilor$ semin?elor @i 'ilului (ta!" 2"11)"
Mn ?ara noastr< se al< =n cultur< soiuri din toate grupele de maturitate$
reparti#ate pe #one de cultur<$ av>nd unele caractere redate =n ta!elul 2"12"
Variet+*i"e &)ecieiBGlycine max /L04 ssp. Manshurica
Variet+*i C#"%areaC
)eri.%ri"%r )+&t+i"%r &e$i!*e"%r Hi"#"#i
Communis al!< !run - desc'is< 3al!en< 3al!en<
Immaculata al!< !run - desc'is< 3al!en< Caeniu - desc'is<
Stricta al!a !run - desc'isa 3al!en< Cenu@ie
Serotina al!< !run - desc'is< 3al!en< Eealt<
Flavida ro@cat< castaniu - desc'is< 3al!en< 3al!en<
Sorida ro@cat< castaniu - descins< 3al!en< Caenie
Ucrainica ro@cat< castaniu - desc'is< 3al!en< Caenie cu dung< al!O
la mi-loc
Latifolia ro@cat< castaniu - desc'is< 3al!en< EeagrO
Viridis ro@cat< castaniu - desc'is< 9erde 9erde
Brunneum ro@cat< castaniii - desc'is< Caenie Caenie
i!rum ro@cat< castaniu - desc'is< neagr<-caenie$ ro@ie Culoarea tegumentelor
S%i#ri (e &%ia c#"ti=ate >! R%$-!ia
S%i#"
/%rii!e
:a!#"4
Prec%ci
tate
Varietat
ea
Ta"ia
)"a!te"%r
/c$4
P%te!*i
a" (e
)r%(#c
*ie
/D75a4
Rezi&te!t
+ "aC
F%r$+
MMB
/4
Pr%tei
!+
/E4
Gr+&i
$i
/E4
C+(e
re
B%"
i
*iamant
(R-19J1)
000 Latiolia 10-90 +eric< 110 4J$% 20$4 24-42 R R
Ilov
(R - 19J9)
000
Immacul
ata
10-9%
+eric<
-
alungit
<
100-
1J0
24$2 1J-21 1J-44 R GR
Perla
(R - 1992)
000 +orida 10-J% +eric<
10%-
190
4%-20 21-22 21$1 R R
Alias
(R - 19J0)
000
Commun
is
J0-100 -
140-
200
21$1-
22$4
1J$9-
19$0
20-4% /R
/
R
3adir
(I+A -
1992)
00
Commun
is
%%-1% +eric<
100-
1J%
41-24 19-21 21$% GR
/
R
Clamir
(I+A -
1991)
0 +tricta 1%-100 +eric<
100-
190
41-24
19-
21$%
4%-49 /R
R
/
Columna
(199%)
0 +orida J0-100
+eric<
turtit<
u@or
1%0-
190
41$1-
20$0
20-
21"%
19-24 GR
R
/
+til
(R - 19JJ)
0
Commun
is
10-120 +eric<
1%0-
110
44-2%
11-
22$%
40-20 R R
Peir
(I+A -
1992)
0
Commun
is
10-90 +eric<
1J0-
200
41$1-
21$4
19$% 4%-24 GR R
Cresir
(I+A -
199%)
I +orida J0-11%
-
1%0-
200
4J-22
19$%-
22
10-4J GR
R
/
*anu!iana
(R - 19J4)
I Latiolia 10-10J
- 12%-
210
44-22 1J-22 2J-20 /
/
R
Elisir
(I+A -
1991)
I +tricta 1%-9%
+eric<
u@or
turtit<
10%-
200
4J-22
19$%-
22
40-22 /
R
/
Trium
(R - 1990)
I +orida 10-112
+eric<
turtitO
10%-
190
40-
22$2
19-22 4%-20 R R
Lena
(R - 19JJ)
I
Immacul
ata
0%-12% +eric<
1%0-
190
41-
22$2
11-
22$%
2%-2% R R
9alKir
(I+A -
1992)
I
Immacul
ata
1%-110
+eric
turtit<
100-
190
41-
24$0
1J$%-
2Q
29 R R
9ictoria I Immacul 0%-100 - 100 20 20-21 2J-22 R GR
(R- 19J0) ata
+tline-22%0
(I+A -
199J)
II +orida 10-90
+ericO
turtit<
110-
220
41-22 19-21 4%-20 /R R
000 - oarte precoce5 00 - precoce5 0 - semiprecoce5 I - semitardive5 II - tardive
Mn anul 199J s-au mai introdus soiurile, AAgatF (005 R) @i A+-22%2 RRF
1
I+A)
din grupa II de precocitate5 =n anul 1999 soiul Rom>nesc 99 (precoce)$ iar =n anul
2000 soiurile +air - precoce rom>nesc @i + 12J2 RR (m)L - semiprecoce din +IA
+oiurile din grupa A00F se recomand< =n #onele mai reci @i =n cultur<
succesiv<5 cele din grupa A0F =n Transilvania$ C>mpia de E-9 @i =n vestul /oldovei5
cele din grupa I =n *o!rogea$ C>mpia de 9est @i de +ud5 cele din grupa a II-a =n
7<r<gan #ona colinar< din sud$ C>mpia de +ud @i de 9est$ *o!rogea5 soiurile din
grupa a III-a se pot cultiva numai =n C>mpia de 9est @i de +ud"
Pentru a reali#a produc?ii mari @i constante se recomand< ca =n iecare erm<
s< se cultive cel pu?in dou< soiuri de soia, unul mai precoce @i altul mai tardiv"
Partic#"aritF*i"e $%r'%"%ice .i 'izi%"%ice
La germinare semin?ele se =m!i!< cu o cantitate de ap< ce repre#int< circa
1%0& a?< de masa lor$ germin>nd mai repede sau mai lent$ =n unc?ie de temperatur<"
Ra(ice"a care iese din s<m>n?< =n regiunea micropilului$ se ancorea#< =n sol$
orm>nd primele ramiica?ii @i peri@ori radiculari c>nd are 2 - 4 cm lungime"
Ripocotilul are un ritm rapid de cre@tere @i ridic< cotiledoanele la supraa?a solului
(germina?ie epigee)$ a#a iind critic< @i =n pericol dac< s-a ormat crust< la supraa?a
solului" +istemul radicular pivotant de tipul RI p<trunde =n sol p>n< la 200 cm
ad>ncime$ iar ramiica?iile laterale se de#volt< pe o ra#< de 20 - 10 cm5 circa 1%& din
masa r<d<cinilor se de#volt< =n stratul de sol p>n< la ad>ncimea de 40 cm" R<d<cinile
au capacitate ridicat< de solu!ili#are @i a!sor!?ie a elementelor nutritive din sol (ig"
2"11)"
Mn a#a cre@terii vegetative$ r<d<cinile cresc mai intens comparativ cu partea
epigee a plantei @i se reduce cre@terea lor =n timpul a#ei reproductive$ =nc'eindu-se
=nainte de maturitatea i#iologic<"
S%ia (Glycine max L.): 1, 2, 3 - germinaia; 4 - apariia run!el"r simple (a -
c"#ile$"ane; % -run!e simple); & -run!e #ri"lia#e; ' - plan#a $e s"ia (a
-c"#ile$"ane; % - run!e simple; c - run!e #ri"lia#e); ( - p"riune $e plan#) cu
p)s#)i, * - p)s#)i cu semine
*atorit< sim!io#ei dintre !acteriile de Bradyrhi"obium japonicum cu
r<d<cinile soiei se ormea#< nodo#it<?i care devin vi#i!ile la 10 - 12 #ile de la inec?ie$
iar i.area a#otului =ncepe dup< 1%-2% #ile de la ormarea lor$ a-ung>nd la
dimensiunile ma.ime dup< 2% - 4% #ile de la ormare$ =nc'eindu-@i activitatea cel mai
recvent dup< %0 - 00 #ile de la inec?ie" Culoarea ro@ie intens< a con?inutului
nodo#it<?ilor (leg'emoglo!ina) arat< o i.are intens< a a#otului5 culoarea ro#< o
activitate mai redus<$ iar culoarea verde indic< inactivitatea"
T#")i!a este erect<$ cu un grad dierit de ramiicare$ =n unc?ie de soi @i spa?iul
de nutri?ie" In unc?ie de genotip$ cre@terea tulpinii poate i, determinat#$
nedeterminat# @i semideterminat# (intermediar<)"
La tipul de cre@tere determinat< tulpina se termin< cu o inlorescen?< =n v>r5 la
tipul de cre@tere nedeterminat<$ ultima inlorescen?< se al< su! nivelul ultimelor
run#e de la v>rul plantei$ iar la tipul de cre@tere semideterminat< situa?ia este
intermediar<"
+oiurile mai precoce apar?in tipului de cre@tere nedeterminat<$ iar cele mai
tardive tipului de cre@tere determinat<$ iar din =ncruci@area celor dou< tipuri s-au
o!?inut soiuri cu cre@tere a tulpinii determinat<$ mai precoce$ =n<l?imea tulpinii
oscilea#< =ntre 20 @i 1%0 cm"
Fr#!ze"e situate la primul nod al tulpinii sunt provenite din cotiledoane5 cele
=nserate la al doilea nod sunt simple$ unioliate$ iar cele situate la nodurile urm<toare$
dispuse altern$ sunt trioliate$ iind =nserate printr-un pe?iol lung de circa 4-40 cm"
Goliolele au orm<$ oval<$ lanceolat<$ rom!ic< etc" Grun#ele$ ca @i tulpina$ sunt
acoperite cu peri@ori de@i$ care la maturitate pot avea culoarea argintie sau ro@cat<"
F"%ri"e, grupate c>te 4-9$ sunt dispuse =n raceme a.ilare sau terminale" La
soiurile cu cre@tere determinat< primele lori se ormea#< @i se desc'id la nodurile J -
9 @i progresea#<$ ormarea @i desc'iderea lor spre !a#< @i v>rul plantei$ =nlorirea
=nc'eindu-se =ntr-un timp mai scurt$ iar la soiurile cu cre@tere nedeterminat< primele
lori apar la nodurile 2-%$ =nlorirea progres>nd spre v>rul tulpinii" Glorile sunt
hermafrodite$ caracteristice leguminoaselor$ cu ecundare autogam<$ av>nd petalele de
culoare al!< sau violacee" *in cau#e =nc< neelucidate se maniest< recvent enomenul
de avortare a lorilor$ a orm<rii de p<st<i <r< semin?e" +e crede c< acest enomen este
determinat de iluminarea insuicient<$ ecundarea deectuoas<$ temperaturi prea
sc<#ute sau prea ridicate$ secet< =n timpul =nloririi @i ecund<rii"
Fr#ct#" este o p#staie u@or cur!at< sau dreapt<$ cu l - % semin?e$ de culoare
!run<-desc'is sau castan i e-desc'is$ cu peri@ori argintii sau ro@ca?i" Pe o planta se pot
orma p>n< la 400 - 200 p<st<i$ dar =n mod o!i@nuit se ormea#< @i a-ung la maturitate
40 - 00 p<st<i"
S+$-!*a se ormea#< =n urma du!lei ecund<ri @i are o cre@tere rapid< p>n<
a-unge la greutatea ma.im<$ respectiv p>n< la maturitatea i#iologic<" +emin?ele au
orm< aproape seric<$ elipsoidal<$ cu tegumentul de culoare gal!en<$ !run<$ neagr<
iar 'ilul de aceea@i culoare cu tegumentul sau dierit colorat$ av>nd //7 =ntre %0 -
200 g (mai recvent 100 - 200 g) @i /RL de 0% -J0 Kg"
Cic"#" (e =eeta*ie a &%iei este ormat din trei a#e, %&' fa"a cre(terii
ve!etative$ care durea#< 40 - 20 #ile$ timp =n care planta =@i de#volt< olia-ul @i
sistemul radicular" Eodo#it<?ile se de#volt< lent @i =nc< nu sunt =n unc?iune" Planta
olose@te a#otul mineral din sol5 )&' fa"a reproductiv#$ care durea#< 4% - %0 #ile @i
cuprinde =nlorirea @i ructiicarea" Activitatea i#iologic< a plantei este ma.im<$ iar
nodo#it<?ile urni#ea#< a#ot plantei5 4) fa"a maturi"#rii semin*elor$ care durea#< 40 -
%0 #ile"
Ceri!*e 'a*+ (e c"i$+ .i &%"
+oia are o capacitate ridicat< de adaptare la dierite condi?ii climatice @i de sol$
dar cele mai !une re#ultate se o!?in =n #ona temperat< cald<$ cu umiditate suicient< @i
soluri propice"
C+"(#ra0 Temperatura minim< de germina?ie se situea#< =n -urul a 1SC (dup<
numeroase cercet<ri la 0SC)$ ca @i pentru loarea-soarelui" *up< r<s<rire pl<ntu?ele
suport<$ pentru scurt timp$ temperaturi de -2S""" -4SC =n a#a cotiledonal< @i a orm<rii
run#elor simple" Temperatura optim< de germinare este de 40SC$ iar cea ma.im< de
4J-22SC"
*up< r<s<rirea plantelor intervalul optim al temperaturii din timpul #ilei$
pentru otosinte#<$ este cuprins =ntre 20 @i 40SC$ iar temperatura optim< din timpul
nop?ii de 10SC"
=n perioada cre@terii intense a plantelor temperatura tre!uie s< ie peste 12SC$
<r< oscila?ii mari de la #i la noapte"
Temperaturile sc<#ute =n timpul =nloririi @i ructiic<rii nu sunt avora!ile$
=mpiedic>nd poleni#area @i ructiicarea5 cele mai potrivite temperaturi sunt =ntre 20 -
22SC"
Cele mai !une condi?ii pentru soia se =nregistrea#< atunci c>nd germinarea-
r<s<rirea se des<@oar< la temperaturi de 20 - 22SC$ ormarea organelor de reproducere
la 21 - 24SC$ =nlorirea la" 22 - 2%SC$ ormarea ructelor @i semin?elor la 21 - 24SC$ iar
maturarea la 19 - 20SC$ umiditatea solului @i aerului iind$ de asemenea$
corespun#<toare cerin?elor plantei"
A)a0 Cerin?ele soiei a?< de umiditate sunt ridicate$ =nregistr>ndu-se un
consum speciic cuprins =ntre 400 @i 100" La germinare necesit< 120 - 1%0& ap< a?<
de greutatea uscat< a semin?elor" Perioada critic< pentru apa se =nregistrea#< =n a#a de
ormare a organelor de reproducere$ =nlorire @i umplere a semin?elor (10 - 1% iunie -
1% - 20 august)" Insuicien?a apei =n aceast< perioad< determin< c<derea lorilor @i
p<st<ilor$ semin?ele ormate r<m>n mici @i produc?ia se reduce Ia circa %0&"
E.cesul de umiditate este tot at>t de d<un<tor ca @i lipsa apei$ =n toate a#ele de
vegeta?ie"
Consumul de ap< varia#< =n raport cu gradul de aprovi#ionare al solului$
durata vegeta?iei soiurilor$ poten?ialul productiv$ condi?iile de mediu"
La noi =n ?ar<$ =n #ona de sud$ se impune asigurarea apei prin irigare, =n
C>mpia de 9est$ numai =n anumite perioade$ iar =n #onele din -um<tatea de nord a
/oldovei @i din Transilvania aproape deloc$ deicitul apei =n a#ele critice iind mai
mic"
L#$i!a0 Cerin?ele a?< de lumin< ale soiei sunt ca ale unei plante de #i scurt<"
Prin sem<natul mai timpuriu$ #ilele scurte de la =nceputul vegeta?iei au un rol
important =n satisacerea cerin?elor otoperiodice ale soiurilor tardive @i mi-locii"
La o iluminare intens< planta ramiic< mai mult$ se ormea#< mai multe p<st<i
pe plant<$ iar primele p<st<i se ormea#< mai sus pe tulpin<$ avori#>nd recoltarea
mecani#at<"
S%"#"0 Cerin?ele soiei a?< de sol sunt relativ mari$ necesit>nd suprae?e de
cultur< cu te.tur< mi-locie$ luto-nisipoas< p>n< la lutoas<$ cu reac?ie neutr<$ sla!
acid<$ !ine drenate$ !ogate =n 'umus$ osor$ potasiu @i calciu$ din seria
cerno#iomurilor$ solurile !run-ro@cate @i aluviale" +olurile cu te.tur< grea$ cu ap<
stagnant<$ acide sau s<r<turate$ ca @i cele nisipoase nu sunt avora!ile pentru soia" Pe
terenurile calcaroase apar recvent enomene de caren?<$ mai ales =n microelemente @i
osor$ iar cele acide tre!uie amendamentate"
Rec%"tarea
Rec%"tarea, soiei ridic< pro!leme legate de limitarea pierderilor de semin?e
din cau#a inser?iei -oase a primelor p<st<i" Pentru reducerea Ia minimum a pierderilor
la recoltare se iau m<suri de nivelare a terenului =nainte de sem<nat$ reali#area
densit<?ii optime$ <r< plante c<#ute$ olosirea soiurilor cu inser?ie a primelor p<st<i la
peste 10-12 cm de la nivelul solului$ e.ecutarea lucr<rilor de pr<@it <r< denivelarea
solului"
/omentul optim de recoltare poate i determinat lu>ndu-se =n considerare
urm<toarele, =ng<l!enirea run#elor @i c<derea acestora5 !runiicarea a minimum 10&
din p<st<i5 semin?ele cap<t< culoarea speciic< soiului @i se =nt<resc5 semin?ele au
umiditatea de 10&"
Pentru evitarea pierderilor la recoltarea cu com!ina$ =n<l?imea de t<iere a
plantelor va i co!or>t< c>t mai mult posi!il (2-0 cm)$ vite#a de =naintare a com!inei
s< nu dep<@easc< 2-% Km6'$ tura?ia !<t<torului va i de 200 - 000 rota?ii6minut$
desc'iderea =ntre !<t<tor si contra!<t<tor de 20 - 2% mm la intrare @i 1%-1J mm la
ie@ire$ sitele s< ie cele corespun#<toare$ iar regla-ele se vor veriica de mai multe ori
=ntr-o #i de lucru urm<rindu-se ca pierderile s< nu dep<@easc< 2 -4&"
Produc?iile ce se pot reali#a oscilea#< =ntre 4 - 2$% t6'a =n #ona I de cultur<
(C>mpia Rom>n< @i *o!rogea)$ =n condi?ii de irigare5 2$% - 4$% t6'a =n #ona a II-a de
cultur< (partea de nord a C>mpiei Rom>ne$ C>mpia de 9est$ sudul /oldovei) @i 2 - 4
t6'a =n #ona a III-a (nord-estul @i nord-vestul ?<rii$ C>mpia Transilvaniei$ #onele
su!carpatice)"
C#"t#ra &#cce&i=+ a &%iei
+oia g<se@te condi?ii avora!ile pe terenurile irigate din sudul ?<rii @i dup<
planta premerg<toare ce se recoltea#< =n primele #ile ale lunii iulie (or#$ gr>u de
toamn<$ !orceag etc")" +oiurile de soia oarte timpurii sunt potrivite culturilor
succesive (Precoce 90$ Ilov$ *iamant etc")" Pentru completarea a#otului$ acesta se
aplic< la pra@ila mecanic< sau =n apa de iriga?ie$ 20 - %0 Kg6'a"
7acteri#area semin?elor este o!ligatorie5 densitatea la sem<nat nu dier< de
cultura principal<$ necesit>nd o udare de r<s<rire cu o norm< de 400 - 200 m
4
6'a ap<$
iar =n timpul vegeta?iei 4-% ud<ri cu norme de %00 - 000 m
4
6'a ap<"
Lucr<rile de =ngri-ire @i recoltarea se reali#ea#< la el ca la cultura principal<$
o!?in>ndu-se produc?ii apropiate ca m<rime"
C%$)%zi*ie c5i$ic+
+emin?ele de soia =@i dieren?ia#< componentele c'imice =n unc?ie de cultivar$
condi?iile climatice ale anului @i #onei$ ertilitatea natural< a solului @i te'nologia de
cultur< olosit<$ din care se deta@ea#< ertili#area cu macro- @i microelemente (ta!elul
2"J)"
C%$)%zi*ia c5i$ic+ a &e$i!*e"%r (e &%ia
C%!&tit#e!*i
Bec6er :
Di"i!e!, 381;
Pi)er .i M%r&e,
38A3
Diac%!e&c#,
3893
C%Ga!, 389<
Ap< 11$0 9$9 %- 11 2$9
Proteine 4J$4 40$% 40-%0 21$0
3r<sime 10$1 11$% 14-21 21$0
Car!o'idra?i 22$4 20$% 12-22 2%$0
Ccluio#< 2$J 2$4 4$0-0$9 2$J
Cenu@< - %$4 - %$4
Pr%tei!e (i! &%ia
Proteina caracteristic< soiei este !licinina$ o su!stan?< comple.< cu grad
ridicat de digesti!ilitate$ av>nd un indice ridicat de solu!ili#are (01 - 92&)$
apropiindu-se mult de proteina de origine animal<"*esi considerata de catre unii drept
unul din cei mai simpli aminoaci#i$ glicinina s-a dovedit a i$ in multe ca#uri$ oarte
!eneica" +e oloseste in tratamentul disunctiilor glandei 'ipoi#e si$ pentru ca poate
urni#a cantitati suplimentare de creatina (importanta pentru activitatea musc'ilor)$ a
dat re#ultate in tratamentul distroiilor musculare progresive"
In momentul de ata$ acest aminoacid este utili#at pe scara larga in tratamentul
'ipoglicemiei$ datorita aptului ca stimulea#a ormarea glucagonei$ cu rol in
transormarea glicogenului$ eli!erat apoi in sange su! orma de gluco#a" 3licinina
poate i olosita cu succes si in tratamentul 'iperaciditatii gastrice$ iind inclusa in
numeroase preparate antiacide" Totodata$ s-a dovedit utila si in anumite tipuri de
acidemie (pR sca#ut al sangelui)$ in special in cele cau#ate de de#ec'ili!rul
aminoacidului leucina$ de#ec'ili!ru maniestat prin mirosul neplacut al respiratiei si
sudorii"
Con?inutul semin?elor =n proteine cre@te su! inluen?a =ngr<@<mintelor a#otate$
prin tratarea semin?elor de soia cu nitragin$ =nainte de sem<nat$ @i a microelementelor
(=n special moli!denului)" Proteinele au valoare nutritiv< ridicat<$ av>nd =ntreaga
gam< de aminoaci#i esen?iali$ unii dintre ei =n cantitate mai mare sau apropiat< de a
c<rnii de porc (i#oleucin<$ leucin<$ li#in<$ enilalanin<$ triptoan @i valin<"
Tulpinile$ run#ele @i p<st<ile au un con?inut ridicat =n proteine @i gr<simi care$
pe m<sur< ce se apropie de maturitate$ migrea#< spre semin?e" BG>nulB de soia$ !ogat
=n proteine, (1%$2&) @i gr<simi (%$2&)$ dep<@e@te ca valoare nutritiv< lucerna @i
trioiul"
E.tractele nea#otate sunt ormate din mono#a'aride$ #a'aro#<$ amidon$
de.trin<$ 'emicelulo#<$ celulo#<$ pento#ani$ raiino#< etc" Cenu@a con?ine P
2
O
%
CaO$
/gO$ 8
2
O" +emin?ele sunt !ogate$ de asemenea$ =n vitaminele A$ 7I$ 7
2
$ *$ E$ C @i 8"
Gra&i$i (i! &%ia
3r<simile din semin?ele de soia" sunt constituite din palmitin<$ stearin<$ olein<$
linolein<$ linolenin<$ itosterin<$ colesterina @i lecitin<" Ileiul este semisicativ (1% -
J%& aci#i gra@i nesatura?i si aci#i grasi omega 4)$ cu indicele iod 101 - 149$ greutatea
speciic< de 0$922 - 0$940 @i solidiic< Ia -JSC""" -10SC" Lecitin< (2 - 2&) are o larg<
=ntre!uin?are =n medicin<$ =n produc?ia mondial< de ulei vegetal comesti!il soia de?ine
primul loc$ repre#ent>nd peste 2%& din total"
3 0 O"ei!a
Este o grasime ara colesterol si contine vitaminele A$* si E" 9itamina E este un
antio.idant natural puternic care asigura protectia celulelor umane impotriva
radicalilor li!eri re#ultati in urma meta!olismului uman$ a to.icitatii agentilor
c'imici si poluarii mediului"
Are o re#istanta mare la o.idare (datorita antio.idantilor naturali)$ o aroma placuta si
!une calitati nutritionale$ avand o compo#itie c'imica deose!it de ec'ili!rata"
Compo#itia oleinei
Aci#i li!eri (palmitic) 0$1& ma.
Imiditate si impuritati 0$1& ma.
Culoare, rosu 4$0 & ma.
9aloare Iod %0 min
Punct de topire 22 gr C ma.
10 Leciti!a (i! &%ia : &#&ti!at%r !e#r%!a" &i car(i%:=a&#"ar
Este o su!stanta naturala$ de origine vegetala$ pre#enta in unele alimente$ cum ar i
soia" +cade colesterolemia prin convertirea colesterolului si a altor lipide in su!stante
'idrosolu!ile$ usor de eliminat din organism" Curata peretii vaselor sanguine$ ortiica
musculatura cardiaca" Este considerata o su!stanta care arde grasimile" *eoarece
alimentatia noastra contine$ in general$ o cantitate de grasimi mult peste cea necesara$
consumul lecitinei este o!ligatoriu" O alta proprietate importanta a lecitinei consta in
aptul ca - in ca#ul unui consum sistematic - ameliorea#a durerile articulare"
Lecitina asigura o culoare sanatoasa a pielii$ com!ate caderea parului$ previne aparitia
diverselor ec#eme" In ca#ul persoanelor in varsta$ ara pota de mancare$ constituie un
e.celent ro!orant$ toniiant" In plus$ din colina - una dintre principalele ingrediente ale
uleiului de lecitina - se ormea#a in creier ace-til-colina$ o su!stanta neuro-
transmitatoare" Cea de-a doua componenta a lecitinei - ino#itolul se gaseste in
structura creierului uman$ unde se depo#itea#a in mari cantitati" In ca#ul persoanelor
cu !oala Al#'eimer$ lecitina si ino#itolul a-uta la im!unatatirea memoriei"
Administrata in com!inatie cu mierea de al!ine$ contri!uie la intensiicarea unctiilor
cere!rale"
Cali9ita comerciali#ea#a uleiul de Lecitina din +oia in ormula de capsula uleioasa
e.tract si de capsula cu concentratie tripla de e.tract" Ce inseamna aceastaT Inseamna
ca o persoana care consuma lecitina simpla de 4 ori pe #i pentru ameliorarea
diverselor pro!leme de sanatate$ va putea consuma doar o capsula pe #i din acest
preparat (de trei ori mai puternic)" Eectul va i mai intens$ dar tot continuu$ ca in
ca#ul lecitinei o!isnuite"
?0 Acizii ra&i %$ea ?
Acesti aci#i grasi se mai =nt>lnesc si =n carnea si uleiul pestilor marini (ton$ cod$
'amsie$ macrou$ 'ering$ somon)$ dar alaturi de cantitati mari de colesterol" +e
recomanda deci sursele vegetale de aci#i grasi omega 4$ =n raport cu cele de origine
animala$ deoarece primele nu contin colesterol" *esi sursele de origine vegetala$ spre
deose!ire de cele de origine animala$ contin doar acid ala-linoleic corpul uman are
capacitatea ca din el sa-si sinteti#e#e si ceilalti 2 repre#entanti si clasei (EPA-
eicosapentaenoic acid si *RA U docosa'e.aenoic acid) =n cantitatile necesare"
Gunctiile principale ale aci#ilor grasi omega 4,
- scad Colesterolul Total sagvin si L*L-C cu densitate mica (care este e.trem de
aterogenQ)5
- scad 9L*L (at>t prin in'i!area productiei c>t si a secretiei lor 'epatice)$ sca#>nd
implicit si lipemia post-prandiala" Astel riscul !olilor cardio-vasculare se reduce
semniicativ la cei care aduc prin alimentatie surse de aci#i grasi omega 45
- in'i!a actorii generatori de AT+ si inlamatie, prolierarea celulelor musculare
netede$ scade e.primarea moleculelor de ade#iune celulara$ modul>nd si sinte#a
eicosanoidelor5
- produc o createre usoara a R*L-C5
- au eect anti-trom!otic$ protector anti-em!olic si asupra 'emosta#ei, reducerea
moderata a v>sco#itatii sangvine si a agregarii plac'etare$ prelungirea moderata a
timpului de s>ngerare5 scade productia si activitatea i!rinogenului5
- reduc =ntinderea #onei de necro#a cardiaca post-inarct recent5
- scade rata aritmiilor cardiace5
- sunt a!solut necesari pentru de#voltarea completa a creierului uman =n timpul
sarcinii si in primii 2 ani de viata5
- cantitatea de serotonina (una dintre Amoleculele cere!rale ale placeriiF) este la
niveluri sca#ute =n creierul peroanelor care pre#inta si o valoare mica a aci#i grasi
omega 4 =n lic'idul cealo-ra'idian" *ar si reciproca este perect vala!ilaQ +erotonina
este o su!stanta care are si proprietati anti-depresive importante si-n plus a-uta la
cresterea si ramiicarea terminatiunilor nervoase (dendride si a.oni)5
- *RA este esential pentru de#voltarea sistemului nervos$ a retinei si a sistemului
imunitar al copilului" Rranirea cu lapte artiicial determina un aport de aci#i grasi
omega 4 redus sau nul$ acest lapte iind !ogat =n A3 trans5 practic nu e.ista vreun
su!stituent al laptelui matern$ daca mama a ost 'ranita corect" Prin alaptarea la s>n se
vor da copilului A3 esentiali$ care contri!uie la cresterea rapida a capacitatilor
intelectuale$ a tesuturilor corpului$ aduc>ndu-se si un aport suicient de anticorpi5
- =nt>r#ie si reduce aparitia simptomelor senilitatii prin !locarea generarii de radicali
li!eri de natura lipidica5
- actiune anti-mutagena si de prote-are a materialului genetic5
- stimulea#a createrea si de#voltarea armonioasa a =ntregului organism5
- *RA si ALA sunt constituenti importanti ai mem!ranei neuronale si a vaselor de
s>nge din creier" Mn starile asociate cu deicitul lor$ se =nt>lneste o =ncetinire a cresterii
staturo-ponderale$ le#iuni ale pielii$ degenerescenta a organelor interne$ o unctie
vi#uala anormala si c'iar neuropatie perierica"
- eect antiinlamator mediu, se o!tin re#ultate nota!ile =n !oala Cro'n$ scade 9+R-ul
(vite#a de sedimentare a eritrocitelor) si simptomele artritei reumatismale5
- sunt niste modulatori deose!it de puternici ai raspunsului imun" Eecte importante =n
!olile auto-imune$ inectii virale si 6 sau !acteriene$ cancer$ +I*A" Aci#i grasi omega
4 au si uimitoarea capacitate de a distruge vasele care alimentea#a cu s>nge tumora
(proprietate pe care o mai are numai genisteina din soiaQ)5
- alimentarea cu surse de aci#i grasi omega 4 produce si marirea supraetei intestinale
si a a!sortiei nutrientilor
- previne aparitia preeclamsiei si a eclamsiei gravidice" Gemeile care tocmai au nascut$
nu vor ace depresia de post-sarcina (care aectea#a =ntre 2-0& dintre le'u#e)$ daca au
un aport suicient de aci#i grasi omega 45
- pre#inta eecte !eneice in sindromul RaDnaud$ atenu>nd p>na la disparitie
maniestarile clinice$ dupa o utili#are =ndelungata (=n special a uleiului de in)5
- un raport omega 4 6 omega 0 supraunitar provoaca vasodilatatie arteriolara si previne
o eventuala 'ipertensiune arteriala$ reduc>nd tendinta la vasoconstrictie5 eectul se
datorea#a =n special EPA si *RA (raportul normal omega 4 6 omega 0 este V 1)5
- =n !olile glomerulare renale$ aportul de aci#i grasi omega 4 a redus pierderile de
proteine prin urina5
- vindeca ulcerul gastric si duodenal5 eecte e.celente au ost raportate si-n terapia
colonului irita!il
- previn instalarea depresiilor" In aport crescut de aci#i grasi omega 0 (ulei de loarea
soarelui) =n dauna aci#i grasi omega 4$ produce modiicari =n structura mem!ranelor
neuronale si odata cu acestea si depresia apare mai des5
- reduc pro!lemele legate de ciclul menstrual$ regulari#>ndu-l si diminu>nd recventa
si intensitatea durerilor menstruale5
- sunt su!stante anti-alergice$ diminu>nd recventa si intensitatea cri#elor de astm
!ronsic5
- reduc simptomele si !loc'ea#a actiunea citoKinelor (TEGa$ PAG$ PCR$ IL1-J etc")5
- sunt su!stante anti-o.idante puternice$ utile =n preventia si tratamentul pe cale
naturala a cancerului
- conduc la =m!unatatirea rela.arii endoteliale prin stimularea vasodilatatiei
dependente si independente de EO5
- au eect 'ipoglicemiant (util si la dia!etici)$ transorm>nd gluco#a sangvina =n
glicogen de depo#it5 reduc re#istenta la insulina5
- accentuea#a sinte#a 'emului pentru eritrocite5
- previn si com!at eicient migrenele5
- rol calmant si de marire a re#istentei sistemului nervos la stres" +omnul se instalea#a
mai repede la cei care au =n alimentatie surse !ogate de aci#i grasi omega 4$ iar
recventa insomniilor scade semniicativ5
- stimulea#a sinte#a colagenului din piele$ aceasta devenind mai elastica si mai supla"
Indicatii,
- protectie antio.idanta
- cancer de piele$ prostata$ san$ plaman$ colo-rectal
- astm$ aectiuni pulmonare cronice o!structive (!ronsita$ pleure#ie$ emi#em)
- mentinerea ec'ili!rului 'ormonal in menopau#a$ dureri menstruale (dismenoree)$
endometrio#a$ inertilitate masculina si eminina prin eliminarea$ datorita lignanilor$ a
e.cesulul de 'ormoni la nivel digestiv
- glaucom$ cataracta
- deicit de atentie si 'iperactivitate$ depresie$ sc'i#orenie$ tul!urari !ipolare$ sclero#a
in placi$ an.ietate$ migrene$ anore.ie nervoasa
- osteoartritia$ artrita reumatoida
- psoria#is$ lupus sistemic eritematos
- arsuri$ acnee$ ec#eme
- constipatie$ !oala Cro'n$ ulcer
- 'ipercolesterolemie$ 'ipertrigliceridemie$ aterosclero#a$ 'ipertensiune
- prevenirea inarctului miocardic
- litia#a renala
- inectii !acteriene$ ungice$ virale
- o!e#itate
- stimularea meta!olismului energetic
- dia!et (creste sensi!ilitatea la insulina)
Consecintele deicitului de aci#i grasi omega trei din alimentatie,
- produce alienare mintala la tineri5
- determina cresterea recventei sinuciderilor$ a crimelor$ a delicventei -uvenile si a
comportamentului agresiv =n r>ndul copiilor5
- creste sansa ca tinerii sa a-unga dependenti de droguri sau 6 si de alcool5
- incidenta ridicata =n contactarea de !oli ale sistemului imunitar$ si inectii cu virusul
Epstein-7arr$ Candida$ rino-sinu#ite$ !oli auriculare$ alergii$ !oli digestive5
- diminuea#a capacitatea de memori#are si =nvatare la copii5
Eecesarul #ilnic de aci#i grasi omega 4 (daca ne g>ndim sa acoperim nevoile
cotidiene ale organismului numai din uleiul de in)$ este de,
- 4 picaturi 6 #i =n primul trimestru de viata5
- 0 picaturi 6 #i =n al doilea trimestru de viata (=n 2 pri#e #ilnice)5
- 9 picaturi 6 #i =n al treilea trimestru de viata (=n 2-4 pri#e #ilnice)5
- 12 picaturi 6 #i (1 ml)$ =ntre v>rsta de 9 luni si 2 ani5
- 1 ml (12 pic") 6 an v>rsta 6 #i =ntre 2U12 ani$ =n 2-4 pri#e5
- ec'ivalentul a 1 lingura (1% ml) 6 #i$ peste v>rsta de 14 ani$ =n 1-2 pri#e"
Tulpinile$ run#ele @i p<st<ile au un con?inut ridicat =n proteine @i gr<simi care$
pe m<sur< ce se apropie de maturitate$ migrea#< spre semin?e" BG>nulB de soia$ !ogat
=n proteine, (1%$2&) @i gr<simi (%$2&)$ dep<@e@te ca valoare nutritiv< lucerna @i
trioiul"
E.tractele nea#otate sunt ormate din mono#a'aride$ #a'aro#<$ amidon$
de.trin<$ 'emicelulo#<$ celulo#<$ pento#ani$ raiino#< etc" Cenu@a con?ine P
2
O
%
CaO$
/gO$ 8
2
O" +emin?ele sunt !ogate$ de asemenea$ =n vitaminele A$ 7I$ 7
2
$ *$ E$ C @i 8"
PRODUSE DIN SOIA
Procesul te'nologic de o!?inere a produselor din soia
/odul =n care este procesat< soia @i derivatele din soia inluen?ea#< propriet<?ile
unc?ionale @i nutritive ale produselor inite @i utili#area lor =n produsele de
paniica?ie" 7oa!ele de soia sunt cur<?ate$ s<r>mate$ deco-ite$ condi?ionate @i
transormate =n ulgi" Ace@ti ulgi pot i procesa?i ulterior pentru o!?inerea produselor
integrale sau pot i supu@i e.trac?iei cu solvent (de o!icei cu 'e.an) din care re#ult<
9%& ulei de soia @i ulgi de soia degresa?i" *up< =ndep<rtarea amestecului solvent -
ulei$ masa r<mas< este supus< unei opera?ii de desolventi#are care are drept scop
eliminarea urmelor de 'e.an @i ulei din ulgii respectivi"
Gulgii de soia degresa?i sunt apoi trata?i termic prin in-ec?ie de a!ur su! presiune"
Aceast< opera?ie are ca eect denaturarea proteinelor @i inactivarea en#imelor$ =n
special a actorilor antinutritivi din soia$ modiicarea culorii @i aromei ulgilor" Prin
controlul parametrilor temperatur< @i timp de tratare termic< se pot o!?ine o gam<
larg< de produse"
Prin acest proces te'nologic se pot o!?ine patru tipuri principale de produse,
W G<ina de soia integral< con?ine toate lipidele e.istente =n mod normal =n soia @i este
tratat< pentru inactivarea en#imelor @i actorilor antinutritivi"
W G<ina de soia activ< en#imatic este un produs din care s-au =ndep<rtat gr<simile prin
e.trac?ie cu solvent @i apoi este tratat< la temperatur< medie$ astel =nc>t en#ima
lipo.igena#< s< r<m>n< activ<"
W G<ina de soia degresat< con?ine circa 1& lipide @i a ost tratat< termic pentru
inactivarea en#imelor"
W Produsele cu adaos de lipide se o!?in prin ad<ugarea =n diverse propor?ii a uleiului
de soia @i 6sau lecitinei =n <ina de soia degresat<"
Giecare din aceste clase principale de produse au o serie de su!clase$ propriet<?ile
iec<rei su!clase iind determinate de intensitatea tratamentului @i de distri!u?ia
dimensional< a particulelor"
*in <ina degresat< de soia se mai produc dou< categorii de produse proteice din soia"
Componentele neproteice din <inurile rainate de soia sunt comple.e de natur<
glucidic< mai pu?in importante pentru utili#area lor =n produse de paniica?ie
comparativ cu componentele proteice"
W Concentratele proteice de soia se o!?in din <ina degresat< de soia prin e.trac?ia
#a'aridelor$ su!stan?elor glucidice solu!ile$ su!stan?elor minerale @i a componentelor
minore"
W I#olatele proteice din soia sunt produse care con?in cel pu?in 90& proteine$ raportat
la su!stan?a uscat<$ care se o!?in prin solu!ili#area componentelor proteice cu solu?ii
alcaline$ urmat< de precipitare prin neutrali#are cu un acid"
G<ina de soia degresat<
G<ina de soia degresat< (desc'is< la culoare$ cu arom< u@oar<) se o!?ine prin
m<cinarea ulgilor de soia degresa?i p>n< la o granula?ie similar< <inii de gr>u" Pe
pia?< se g<sesc <inuri de soia cu o gam< larg< de valori ale indicelui de dipersa!ilitate
a proteinelor @i utili#area =n paniica?ie pentru a unui anumit tip de <in< depinde de
caracteristicile acesteia$ conerite prin intensitatea tratamentul termic$ indicat< de
indicele de dispersa!ilitate a proteinelor"
Primele tipuri de <inuri de soia produse determinau =nmuierea e.cesiv< a aluatului de
p>ine$ eect corectat prin aplicarea tratamentului termic" Mn acela@i timp o intensitate
prea mare a tratamentului termic duce la diminuarea volumului p>inii @i la o!?inerea
unei te.turi nesatis<c<toare a mie#ului" G<inurile de soia olosite =n paniica?ie au ost
tratate =n a@a el =nc>t s< ie inactivat< aproape integral toate en#imele$ s< le ie
intensiicat< aroma$ dar s< le ie p<strate propriet<?ile importante pentru paniica?ie"
/a-oritatea <inurilor utili#ate =n paniica?ie au valori ale indicelui de dispersa!ilitate
cuprinse =ntre %0 @i 1%"
Itili#area <inurilor degresate de soia =n produsele de paniica?ie se ace p>n< la o
do#< ma.im< de 4&$ raportat la <in<" C>nd se olose@te =n propor?ie de 1 - 4&
raportat la <in<$ =n p>ine @i c'ile$ <ina de soia determin< o cre@tere a capacit<?ii de
'idratare$ iind necesar< utili#area suplimentar< a circa %00 ml ap< pentru iecare %00
g <in< de soia introdus< =n aluat$ ameliorea#< structura @i elasticitatea mie#ului$
=m!un<t<?e@te culoarea co-ii (datorit< #a'arurilor pe care le con?ine) @i calit<?ile de
pr<-ire a p>inii" G<ina de soia degresat< este un =nlocuitor e.celent din punct de vedere
economic$ unc?ional @i nutritiv al laptelui pra degresat =n aceste produse"
G<ina de soia degresat< este olosit< =n pr<-ituri$ ca# =n care sunt importante
proprietatea de a!sor!?ie a apei @i cea de ormare de ilme" *o#a de utili#are este de
circa 4 - 0& <in< de soia raportat la <in<" Avanta-ele utili#<rii <inii de soia degresate
const< =n o!?inerea unui aluat mai in$ cu un volum mai mare de aer =nglo!at$
produsele inite av>nd o te.tur< mai !un<$ un mie# mai moale @i mai in"
Mn ca#ul produselor dulci$ utili#area =n propor?ie de 2 - 2& a <inii de soia ameliorea#<
capacitatea de re?inere a apei$ caracteristicile de desacere =n oi @i calitatea produselor
inite" Aceea@i propor?ie poate i olosit< @i =n ca#ul gogo@ilor cu dro-die"
Calitatea gogo@ilor a>nate c'imic este ameliorat< semniicativ prin adaosul a 2 - 2&
<in< de soia degresat<$ raportat la <in<" Proteinele din soia contri!uie la ormarea
structurii produsului astel =nc>t gogo@ile au o orm< stelat< oarte !un<" *etermin<
reducerea a!sor!?iei gr<simii =n timpul pr<-irii$ ameliorarea te.turii @i propriet<?ilor de
mastica?ie ale produsului" A!sor!?ia mai mare @i re?inerea umidit<?ii =n produs
determin< randamente mai mari @i prelungirea duratei de p<strare a produsului"
Mn ca#ul !iscui?ilor utili#area a 2 - %& <in< de soia degresat< duce la =m!un<t<?irea
prelucra!ilit<?ii aluatului @i la r<ge#irea produsului" G<inurile de soia degresate tratate
termic$ cu un indice de dispersa!ilitate de circa 20$ contri!uie la colorarea mie#ului @i
la conerirea unei arome de nuci pr<-ite =n produsele de paniica?ie din <in< integral<
@i multicereale"
G<ina de soia activ< en#imatic
G<ina de soia activ< en#imatic este o <in< de soia degresat< procesat< =n a@a el =nc>t
lipo.ida#a s< r<m>n< activ<" Aceast< en#im< determin< al!irea mie#ului$ ac?ion>nd =n
aluat asupra pigmen?ilor caroteinoidici din <in< cu producere de pero.i#i care
contri!uie la =nt<rirea re?elei glutenice"
In al doilea tip de <in< de soia activ< en#imatic se produce <r< eliminarea p<r?ii
lipidice$ iind deci o <in< de soia activ< en#imatic cu con?inut integral de lipide"
Aceast< <in< nu este comerciali#at< ca atare ci este amestecat< cu alte ingrediente
cum ar i <ina de porum!"
G<ina de soia activ< en#imatic se olose@te mai ales =n produc?ia de p>ine al!< @i
c'ile" +tandardele G*A de identitate permit utili#area unei do#e ma.ime de 0$%&
<in< de soia activ< en#imatic$ raportat la <in<$ =n produsele de paniica?ie
standardi#ate" Eu e.ist< limite de utli#are =n ca#ul produselor de paniica?ie
nestandardi#ate"
G<inuri de soia cu con?inut integral de lipide$ cu con?inut mare de lipide @i <inuri de
soia lecitinate
Ina din componentele uleiului de soia$ eliminat< prin procesare la a!ricarea <inii de
soia degresate este lecitina" Lecitina are o serie de propriet<?i unc?ionale oarte utile
la o!?inerea produselor de paniica?ie" Printre altele$ poate i olosit ca emulgator @i ca
agent de amestecare" *e asemenea$ are ac?iune antio.idant< @i =m!un<t<?e@te
sta!ilitatea vitaminelor =n produsele de paniica?ie"
Ileiul de soia @i lecitina au eecte !eneice =n multe produse de paniica?ie U de aceea
s-au @i reali#at o serie de produse din soia care con?in aceste ingrediente unc?ionale"
Ele se olosesc =n ca#ul =n care este nevoie de un emulgator tip lecitin< @i de un
s'ortening"
G<ina de soia cu con?inut integral de lipide este prelucrat< astel =nc>t s< con?in< toate
lipidele din !o!ul de soia" +oia nu este supus< procesului de e.trac?ie cu solvent$ iar
tratamentul termic aplicat este destul de !l>nd cu scopul reducerii la minim a
activit<?ii en#imatice"
G<inurile de soia cu con?inut mare de lipide sunt <inuri de soia =n care s-au ad<ugat
diverse cantit<?i de ulei de soia" Cele mai utili#ate <inuri de soia cu con?inut ridicat de
lipide con?in 0& @i 1%& ulei de soia"
E.ist< mai multe tipuri de <inuri de soia lecitinate$ cu un adaos de lecitin< cu ulei de
soia ce varia#< =ntre 0& p>n< la 4%&"
G<inurile cu con?inut ridicat de lipide$ cu con?inut integral de lipide @i cele lecitinate se
olosesc de cele mai multe ori =n pr<-ituri$ mai ales =n torturi$ datorit< ac?iunii lor
emulgatoare @i a =m!og<?irii produsului"
Mn aceste produse <ina de soia se olose@te$ de o!icei$ =n propor?ie de 4 - %& raportat
la <in<$ ceea ce determin< o cre@tere a volumului de ap< olosit cu circa 1 - 1$% l
pentru iecare Kg <in< de soia olosit<" /ai mult dec>t at>t$ prin olosirea <inii de
soia cu con?inut ridicat de lipide @i a celor cu adaos de lecitin< se poate reduce
consumul de ou< @i de gr<sime"
G<inurile de soia lecitinate sunt recomandate pentru produc?ia de gogo@i =n a c<ror
re?et< se olose@te o cantitate mic< de g<l!enu@ de ou$ deoarece lecitina este un
emulgator ce se g<se@te =n mod normal =n g<l!enu@ul de ou"
Produsele de patiserie U ca de e.emplu tartele @i produsele din aluat ran?u#esc U pot i
prelucrate mecanic mult mai !ine @i =@i vor p<stra prospe?imea mai mult< vreme dac<
=n compo#i?ie se olose@te <in< de soia cu adaos de lecitin< =n propor?ie de 2 - 2&
raportat la <in<"
Mn produsele X!iologiceF de paniica?ie$ utili#area <inurilor de soia lecitinate este
!eneic< at>t din punct de vedere unc?ional c>t @i nutri?ional" Lecitina este un
emulgator natural @i poate i utili#at< =n aceste produse pentru a le prelungi durata de
p<strare"
3ri@urile de soia
Mn procesul te'nologic de o!?inere a produselor de soia degresate$ ulgii de soia
re#ulta?i pot i m<cina?i p>n< la dierite granula?ii U re#ult>nd astel produse cu
granula?ie mai mare$ numite gri@uri de soia sau produse cu granula?ie mai mic<$
numite <inuri" 3ri@urile de soia au aceea@i compo#i?ie c'imic< ca @i <inurile$ singura
dieren?< const>nd =n dimensiunea particulelor"
3ri@urile tratate termic la temperaturi ridicate$ cu un indice de dispersa!ilitate a
proteinelor de 20 - 40$ se olosesc la a!ricarea p>inii din <in< integral<$ multicereale
@i a produselor !iologice pentru a coneri culoare @i o arom< de nuci" Mn acest scop$
do#a de utili#are este de 2 - 2& gri@uri tratate termic$ raportat la <in<"
Tot =n scopul coneririi aromei de nuci pr<-ite$ ele se pot olosi @i la a!ricarea
!iscui?ilor"
Concentrate proteice de soia
Concentratele proteice de soia se o!?in prin e.trac?ia glucidelor solu!ile =n ap<$
mineralelor @i altor constituen?i minori @i inactivarea en#imelor produc<toare de
su!stan?e antiarom< @i a actorilor nutritivi" Aceste produse se caracteri#ea#< printr-o
arom< mai sla!< comparativ cu aroma asociat< cu unele proteine din soia"
Aceste produse varia#< =n ceea ce prive@te culoarea$ dimensiunile particulelor$
a!sor!?ia apei @i a gr<similor$ toate iind caracteristici e.trem de importante pentru
produsele de paniica?ie" Concentratele se olosesc mai ales pentru capacitatea lor de a
a!sor!i apa @i gr<simile @i pentru aport mai mare de proteine comparativ cu <inurile
de soia$ =n ca#urile =n care se olosesc =n scopuri nutritive" +-a ar<tat c< un adaos de
p>n< la %& concentrat de soia nu are eecte negative asupra calit<?ii p>inii al!e"
I#olate proteice de soia
La producerea i#olatelor proteice de soia$ proteinele sunt separate din <ina de soia
degresat< su! orm< de suspensie din care sunt i#olate prin precipitare" Proteinele
i#olate sunt apoi neutrali#ate p>n< la un pR de 0$% - 1$0" Aceste proteine sunt supuse la
o serie de tratamente pentru a le coneri anumite caracteristici speciice"
Cele mai importante caracteristici unc?ionale cu aplica?ii =n industria alimentar< sunt,
W capacitatea lor de emulsionare$
W capacitatea de a orma geluri$
W capacitatea de re?inere a apei$
W proprietatea de a orma ilme$
W propriet<?ile de ade#iune @i coe#iune$ @i
W propriet<?ile de aerare"
+-a ar<tat c< i#olatele proteice de soia pot i olosite p>n< la un nivel de %&$ raportat
la <in<$ <r< a aecta negativ calitatea p>inii al!e" +-au de#voltat sisteme !a#ate pe
i#olatele proteice de soia ca =nlocuitori de lapte =n pr<-ituri @i =n gogo@i" Calitatea
unc?ional< ce recomand< olosirea i#olatelor proteice =n aceste sisteme este
capacitatea lor de legare a apei"
Cu toate acestea$ =n orice tip de astel de sistem$ i#olatele proteice tre!uie concepute
=n a@a el =nc>t s< =nlocuiasc< laptele pra degresat U deoarece un produs reali#at =n
scopul utili#<rii sale =n produse de paniica?ie poate i nepotrivit pentru alte scopuri"
Amestecuri pentru =nlocuirea laptelui
Cea mai important< utili#are =n paniica?ie a produselor din soia const< =n reali#area
amestecului cu un produs lactat$ de e.emplu #erul$ pentru =nlocuirea laptelui pra
degresat" Amestecul de =nlocuire a laptelui poate avea un con?inut proteic de la 20&
p>n< la 20&$ iind reali#at =n unc?ie de caracteristicile unc?ionale @i 6 sau nutritive
ale produsului" Mn aceste amestecuri se olose@te =n principal <ina de soia degresat<$
dar se pot olosi @i concentrate sau i#olate proteice de soia =n amestec cu #er @i
ca#einat de sodiu sau calciu"
Mnlocuitorii de lapte se a!ric< prin amestecarea uscat< sau umed< a ingredientelor$
aceasta din urm< iind urmat< de uscare =n strat luidi#at" Produsele amestecate =n
stare uscat< se vor comporta similar celor amestecate =n stare umed< la a!ricarea
p>inii @i a altor produse de paniica?ie a>nate cu dro-die"
*ar =n alte aplica?ii$ ca de e.emplu pr<-ituri @i gogo@i$ produsele amestecate =n stare
umed< au o eicien?< mai mare" *e asemenea$ amestecurile de soia cu #er sunt mult
mai potrivite a i utili#ate ca =nlocuitori de lapte =n produsele a>nate cu dro-die dec>t
=n pr<-ituri @i gogo@i (produse a>nate c'imic)"
Mn produsele tip pr<-ituri$ propriet<?ile laptelui pra degresat de ormare a structurii
produsului sunt mult mai importante dec>t =n produsele a>nate cu dro-die$ motiv
pentru care =nlocuitorii de lapte olosi?i tre!uie s< ai!< @i ei aceste propriet<?i"
Concentratele @i i#olatele de soia sunt mult mai unc?ionale =n acest scop dec>t
amestecurile de <in< de soia degresat<"
T<r>?a de soia
T<r>?a 6 i!ra de soia se o!?ine prin pr<-irea @i m<cinarea =nveli@ului !o!ului de soia"
Aceast< t<r>?< are un con?inut de celulo#< !rut< de circa 4J&$ iind una din cele mai
!une surse de i!re dintre produsele vegetale comerciale"
Poate i olosit< =n p>inea multicereale$ =n sisteme cu amestec de i!re sau ca unic<
surs< de i!re =n astel de produse de paniica?ie" *o#a de utili#are varia#< =ntre % -
20&$ raportat la <in<
CONCLUHII
Produsele din soia ce au propriet<?i unc?ionale unice @i-au g<sit utili#area pe scar<
larg< =n produsele de paniica?ie" Aceste produse sunt,
W <ina de soia activ< en#imatic
W <ina de soia cu con?inut integral de lipide
W <ina de soia lecitinat<
W <ina de soia degresat<
W gri@urile de soia @i
W t<r>?a de soia"
Produse utili#ate =n paniica?ie pe scar< mai redus<$ dar cu mari perspetive pentru
viitor includ concentratele proteice de soia @i i#olatele proteice"
Aceste ingrediente =ndeplinesc unul sau mai multe din urm<toarele roluri, controlul
a!sor!?iei apei @i gr<similor$ emulsionare$ contri!uie la structura produsului$
prelungirea duratei de p<strare a produsului$ ameliorarea te.turii$ al!irea mie#ului$
ine?ea mie#ului @i =m!un<t<?irea valorii nutritive a produsului"
BIBLIGRAFIE
1" Asar A"$ 3uls'an P"$ 8'an E"7"$ Ei#ami Y"A"$ +,embrane bound en"ymes$
polypeptides and !lycopeptides turnover durin! the development of -chinococcus
!ranulosus.$ Hournal o veterinarD ParasitologD$ 2000$ 12(2)$ 109- 11J"
2" *alton H"P"$ +KellD P"$ Ralton *"Y"$ X/ole of the te!ument and !ut in nutrient
upta0e by parasitic platyhelminthesF$ Can" H" Pool6Rev" Can" Pool"$ 2002$ J2(2), 211-
242"
4" Rucl$ P"$ +coles$ 3" H" (19J%) U Interspeciic 'D!ridisation in common soD !ean, a
revieC" Rort +cience$ vol 20 (4)"
2" 8aD$ E" *aisD (1919) U Good Legumes" Tropical Products Institute$ London"
%" CCC " CiKepedia"com