UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
MASTERAT METODE MODERNE DE PROCESARE A MATERIILOR
PRIME AGROALIMENTARE
PROIECT
Influienta microundelor asupra decongelarii
fructelor
INDRUMATOR:
Prof.Dr.Ing. Ducu !tef
!tudent:
An uni"ersitar #$$%&#$'$
Cuprins
'. Argument
#. Procesarea cu microunde
(. Principiile tratamentului cu microunde
). Metode si procedee de reali*are a incal*irii cu microunde
+. ,actorii care influientea*a incal*irea cu microunde
-. Principiul de functionare a unei instalatii cu microunde
..Decongelarea cu microunde
/. Aspecte fi*ice
%. Aspecte 0ioc1imice
'$. Micro0iologia fructelor
''. Aspecte nutriti"e
'#. Defecte ce au loc in timpul procesului de decongelare
'#.'. Alterarea fructelor decongelate
'(. Conclu*ii la procesarea cu microunde
'). 2i0liografie
Argu!n"
Odata recoltate3 fructele isi pierd umiditatea naturala suferind in timpul
pastrarii lor modificari sensi0ile ale insusirilor organoleptice3 fi*ico&c1imie si nutriti"e3
modificari care se finali*ea*a prin degradarea lor.
Alterarea se manifesta in ultima instanta prin modificarea in rau a insusirilor
gustati"e3 scaderea sau c1iar pierderea totala a "alorilor nutriti"e si in unele ca*uri
aparitia unor su0stante noi "atamatoare sanatatii.
Implicatiile care au aparut in natura ca urmare a inmultirii si de*"oltarii unor
0oli si daunatori ai pomilor3inmultirea oamenilor si animalelor etc3 ne"oia de consum a
fructelor3 au impus organi*area de plantatii cu pomi3 crearea unor specii si soiuri noi cu
calitati gustati"e superioare3 asigurarea de solutii pentru pastrarea lor3 etc. 2a*andu&se pe
progresele reali*ate de&a lungul secolelor de stiintele naturii si stiintele e4acte3
preocuparea de producere a fructelor5pomicultura6 ca si preocuparea de "alorificare a
acestora3 au de"enit stiinte de sine statatoare3moderne.
Datorita structurii lor anatomice si c1imice3 fructele au un grad ridicat de
perisa0ilitate. Ca urmare durate de pastrare a calitatii lor in stare proaspata este scurta si
caria*a intre #&( *ile 5capsuni3 cirese3 *meura3 etc6 si '#$&'+$ *ile 5mere3 pere6.
Deoarece productia de fructe care se o0tine depaseste ne"oile de consum imediate si
pentru a se asigura necesarul pe tot timpul anului3 fructele sunt prelucrate.
In pre*ent fructele repre*inta un element esential in alcatuirea unei ratii
alimentare stiintifice. Impreuna cu legumele3 fructele acopera circa ')&'.7 din
necesarul calorc *ilnic al organismului uman si prin continutul loraduc un aport
insemnat in nutritia oamenilor in "itamine3 saruri minerale3 glucide3 acopera o mare
parte a necesarului 1idric etc. Mai mult3 in ca*ul unor dereglari meta0olice din organism3
aparitia unor 0oli3 consumul de fructe de"ine o0ligatoriu3 fiind un factor pre"enti" sau
de com0atere.Asadar3 ne"oia de fructe in alimentatie greu poate fi suplinita si3potri"it
recomandarilor specialistilor nutritionisti3 consumul acestora in stare proaspata sau su0
forma conser"ata tre0uie sa a8unga la circa '$$ 9g:an.
Pr#$!s%r!% $u i$r#un&!
Microundele sunt radiatii electromagnetice de frec"enta ridicata3 "ariind de la
($$M;* la ($$<;* si lugimi de unda cuprinse intre ' m si ' mm3 situate asadar printre
undele radio3 a caror e4istenta a fost mai intai presupusa matematic de Ma4=ell3 apoi
"erificata e4perimental in '//+ de catre ;ert* 5Niola3'%%$6.
Necesitatea de a emite unde cu lungimi din ce in ce mai scurte3 pentru a o0tine o
re*olutie mai 0una a imaginilor reflectate3 a dus la de*"oltarea radarului in timpul celui
de&al II&lea ra*0oi mondial3 aparat considerat a fi stramosul cuptoarelor cu microunde.
Apoi dupa putin timp dupa ra*0oi3 Perc> !pencer de la compania Ra>t1eon a descoperit
posi0ilitatea incal*irii alimentelor folosind caldura generata de o antena radar.
Descoperirea sa s&a concreti*at in aparitia primelor cuptoare cu microunde3 cat si in
initierea studiilor asupra alimentelor care pot fi supuse tratarii cu microunde. !pencer a
proiectat si primul cuptor cu microunde cu functionare continua3 dar ade"arata
de*"oltare a instalatiilor continue se datorea*a companiei Cr>odr> care a inceput sa le
construiasca in '%-#. In anii ce au urmat3 mari companii au in"estit multi 0ani si forta de
munca pentru a promo"a acest nou mi8loc de prelucrare considerat ?magic@.
5!c1iffman3'%%#6
Primul procedeu reusit de prelucrare cu microunde a fost uscarea cartofilor pta8iti
?c1ips@. Reusita procedeului a impulsionat de*"oltarea multor altor procedee3 printre
care:prelucrarea carnii de pasare3 costitei50acon63 pateurilor din carne3 salamului3uscarea
pastelor fainoase3 legumelor3 alimentelor tip snacA3 concentratelor pentru sucuri3
condimentelor3 temperarea carnii3 pestelui si untului3 dospirea gogosilor si a painii3
pra8irea gogosilor3 pasteuri*area painii3 a sucurilor de fructe3 etc.B...C
Datorita de*"oltarii utili*arilor posi0ile3 si in consecinta a riscului de interferare
cu comunicatiile3 s&a sta0ilit o con"entie internationala care a definit frec"entele
utili*a0ile in domeniul industrial3 stiintific si medical. Aceste frec"ente sunt redate in
ta0elul '.
Ta0elul '. ,rec"entele re*er"ate pentru utili*area industriala a microundelor
,rec"enta3D3
M;* %'+ #)+$ +/$$ #)'#+
Eungimea de
unda3 F3 cm
(#./ '#.# +.# '.#)
Pentru aplicatiile industriale se foloseste in general frec"enta de #)+$ M;*3 iar
frec"enta de %'+ M;* se foloseste in special in America de Nord si de !ud. In Marea
2ritanie se utili*ea*a frec"ente de /%. M;* intrucat frec"enta de %'+ M;* este alocata
emisiunilor de tele"i*iune. Pentru celelalte # frec"ente:+/$$ si #)'#+ M;* costurile
energetice sunt deose0it de ridicate.5Niola3'%%$6
Prin$ipii'! "r%"%!n"u'ui $u i$r#un&!
Microundele sunt generate de un dispo*iti" electronic numit magnetron. Acesta
emite energie radianta de inalta frec"enta3 cu centri de incarcare po*iti"a si negati"a care
isi sc1im0a directia de miliarde de ori pe secunda. Energia este transmisa in incinta
cuptorului printr&un tu03 numit g1id de unde3 cu a8utorul unei antene3 in mod asemanator
modului de functionare a radarului. !patiul inc1is constituit de peretii metelici ai incintei
cuptorului ser"este la reflectarea microundelor si crearea unui sistem de re*onanta.
Produsul alimentar cu sau fara am0ala83 situat in incinta cuptorului cu microunde "a
capta energia campului de microunde.
Microundele pot fi a0sor0ite3 transmise si reflectate. Astfel ele tra"ersea*a aerul3
sticla3materialele plastice3 portelanul3 ceramica si 1artia. Totusi unele materiale sunt
numai partial transparente pentru microunde. Metalele3 ca de e4emplu folia de aluminiu
si otelul3 reflecta microundele. Apa3 proteinele3glucidele3 lipidele3 etc.3 deci produsele
alimentare in general3 a0sor0 energia campului de microunde in proportie de peste +$7 3
restul fiind energie transmisa sau reflectata3 in functie de frec"enta campului. Incal*irea
cu microunde este3deci3 re*ultatul interactiunii dintre constituientii alimentelor si campul
electromagnetic care isi sc1im0a foarte repede polaritatea.
Un material3 in particular un aliment3 are sarcini electrice suscepti0ile a se deplasa
su0 influienta campului electric al microundelor. E4ista # tipuri de sarcini:li0ere si
legate. !arcinile li0ere se deplasea*a in material si produc astfel fenomenul de conductie
ionica. In realitate ele nu sunt complet li0ere si pentru a se deplasa intra in coli*iune cu
particule mai putin mo0ile3 in particular cu particule neutre.. ,rec"enta socurilor
transforma energia electrica a undei intr&o multitudine de energii cinetice sla0e si
de*ordonate care formea*a energia termica. O parte din aceasta energie difu*ea*a in
mediul incon8urator3 alta 8oaca un rol de acumulator de energie3 determinat de
capacitatea termica masica a produsului.
!arcinile legate sunt organi*ate in dipoli neutri3 in ansam0lu3 dar care se pot
deplasa su0 actiunea campului electric intr&o miscare de rotatie. In a0senta campului
sarcina legata re"ine la starea initiala3 astfel ca miscarea este asemanatoare celei a unui
oscilator e4citat. !c1im0ul de energie acumulata in decursul deplasarii si apoi redata
campului in timpul re"enirii la starea de ec1ili0ru e4plica propagarea undei ca un
fenomen de elasticitate. Acest fenomen nu e4ista in corpurile dielectrice perfecte.
Dintre constituientii alimentelor3 apa3 proteinele si glucidelesunt printre
moleculele polarecare se orientea*a intr&un camp electric de microunde. <enerarea
instantanee de caldura3 produsa de frecarea moleculara la sc1im0aGrea modului de
orientare a centrilor de sarcina a moleculelor dipol3 care este datorata actiunii alternati"e
a campului de microunde3 este accentuata de migrarea electroforetica a ionilor de saruri.
Deci in ca*ul alimentelor3 cele doua fenomene numite conductie ionica si rotatia
dipolului3 se produc simultan.
Prin urmare incal*irea cu microunde este o incal*ire de "olum. Aceasta se poate
e4plica prin insasi modul de producere a incal*irii. Microundele penetrea*a materialul
dielectric constituit de produsul alimentar 5cu am0ala8ul sau63 iar prin cele # mecanisme
pre*entate mai sus se produce caldura3 care este apoi difu*ata spre suprafata. Din aceasta
cau*a temperatura suprafetei "a a"ea o "aloare mai mica decat interiorul produsului.
Reali*area incal*irii "a depinde de adancimea de penetrare a microundelor. Astfel la %'+
M;* microundele patrund in produsele alimentare pana la ($ cm3 iar la #)+$ M;*
microundele patrund in produsele alimentare pana la '$ cm.
Decongelarea prin microunde a cunoscut o e4tindere tot mai mare in ultimii '$
ani. Ea asigura economie de energie3 scurtarea timpului de decongelare3 mentinerea
calitatii si igienei alimentelor.
Metode si procedee de reali*are a incal*irii cu microunde
A0sor0tia microundelor de catre produsele alimentare se manifesta prin
transformarea energiei undelor electromagnetice in energie termica3 in principal3 prin #
mecanisme:
a6 Conductie ionica . Produsele alimentare contin su0stante care au sarcini electrice
ce sunt capa0ile sa se deplase*e in campul electromagnetic si sa se intalneasca in
drumul lor cu alte su0stante cu sarcina electrica nula. In functie de frec"enta si de
numarul socurilor de intalnire3 energiGa undelor electromagnetice se transforma
intr&o multitudine de energii cinetice sla0e si de*organi*ate care insumate
formea*a energia termica.
06 Rotatia dipol . Produsele alimentare contin su0stante cu sarcini electrice organi*ate
in dipoli in special apa3 dar si glucide si proteine. !u0 influienta campului
electromagnetic3 dipolul intra in rotatie3 re"enind la starea initiala odata cu
sc1im0area frec"entei. Rotatia determina frecare care conduce la caldura. Cea mai
mare parte din energia termica este inmaga*inata in produs in functie de
capacitatea termica masica3 iar o mica parte este disipata in e4terior.
F%$"#rii $%r! in('ui!n"!%)% in$%')ir!%
$u i$r#un&!
Incal*irea cu microunde este influientata de o serie de proprietati ale materialului
supus incal*irii3 proprietati ale instalatiei3 respecti" sursei de microunde si proprietati ale
am0ala8ului utili*at.
'. Proprietatile produsului alimentar supus incal*irii
Produsul alimentar supus tratamentului cu microunde "a influienta procesul
printr&o multitudinede proprietati care pot fi grupate in proprietati dielectrice3 proprietati
fi*ice si proprietati termice.
Proprietatile dielectrice ale alimentelor
Dupa Mudgett 5'%/-63 proprietatile dielectrice ale materialelor 0iologice3 deci si ale
alimentelor3 pot fi e4primate in termeni ai permiti"itatii comple4e ale acestor
materiale:
HI J HK 8H@ in care:
HI& permiti"itatea comple4a3,:mL
HK& constanta dielectrica3 ,:mL
H@& pierderea in dielectric sau factorul de pierdere dielectric3 ,:mL
8 coeficientul partii imaginare a unui numar comple4.
Constanta dielectrica este o masura a incal*irii si patrunderii microundelor. Ea masoara
distanta intre sarcinile electrice dintr&o molecula si scade cu cresterea temperaturii.
Constanta dielectrica deci repre*inta capacitatea unui material de a inmaga*ina energia
electrica.
,actorul de pierdere in dielectric este componenta partii imaginare a permiti"itatii
comple4e. El este o masura a capacitatii unui material de a disipa energia electrica.
Alimentele cu factori de pierdere mari sunt incal*ite mult mai repede cu microunde.
Proprietatile fi*ice si termice ale alimentelor
,orma si marimea produsului3 densitatea3 aria suprafetei3 continutul de umiditate
conducti"itatea electrica si termica3 temperatura3 capacitatea termica masica sunt
proprietati fi*ice si termice care determina adancimea de penetrare a microundelor3
"ite*a de incal*ire si transferul de caldura3 deci procesul de prelucrare in general.
,orma produsului supus incal*irii are o influienta considera0ila asupra incal*irii cu
microunde deoarece acestea strapung alimentele din toate partile. Cu cat forma este mai
regulata3 cu atat incal*irea este mai uniforma. ,ormele cu margini ascutite si colturi
tre0uie e"itate intrucat acestea "or tinde spre supraincal*ire. ,orma rotunda este mai
0una decat cea patrata3 iar sfera si torul sunt idealepentru incal*irea cu microunde3
urmata de forma cilindrica. Astfel la o frec"enta de #)+$ M;* incal*irea poate fi
reali*ata in sfere cu diametrul cuprins intre #$ si -$ mm. Pentru forme cilindrice3 centrul
ma4im de incal*ire este atins la diametre cuprinse intre #$ si (+ mm.
Aria suprafetei. Ca si in incal*irea con"entionala3 incal*irea cu microunde este mai
rapida in alimentele cu o arie a suprafetei mai mare. Alimentele cu un raport
suprafata:"olum mai mare se incal*esc mai repede si de asemenea se racesc mai repede.
Racirea cu e"aporarea la suprafata este mai e"identa in ca*ul alimentelor supuse
tratamentului cu microunde datorita lipsei radiatiei de caldura in 8urul suprafetei
alimentului.
Densitatea unui produs influientea*a constanta dielectrica a acestuia. Materialele foarte
poroase3 cum ar fi aluaturile pentru paine3 sunt 0une i*olatoare datorita porilor cu ga*e3
si de"in si mai 0une i*olatoare daca sunt coapte intrucat la coacere densitatea lor scade.
Astfel transferul de caldura in aceste materiale este foarte dificil si incet in ca*ul
incal*irii con"entionale. In sc1im0 microundele patrund adanc si sunt capa0ile sa coca
painea in o treime sau mai putin din durata de coacere con"entionala.
Marimea. Daca marimea fiecarei piese indi"iduale este foarte mare in comparatie cu
lungimea de unda si 3 mult mai important3 cu adancimea de penetrare a microundelor
poate compensa marimea produselor. Cand este posi0ila alegerea marimii produsului3 ea
tre0uie sa fie mentinuta la "alori mici si compara0ila cu lungimea de unda.
Masa produsului. In tratarea acestui factor e4ista # considerente: cantitatea totala ce este
incal*ita in acelasi timp si masa unei 0ucati indi"iduale. Cantitatea totala de produs ce
poate fi prelucrata in unitatea de timp poate fi influientata de costul total al al instalatiei3
iar pentru o instalatie anume3 de grosimea stratului de material pe 0anda transportoare.
Aceasta grosime nu tre0uie sa depaseasca %$ pana la '#$ mm pentru ca incal*irea sa fie
uniforma.
Continutul de umiditate. Apa este de o0icei principalul factor ce influientea*a a0sor0tia
energiei campului de microunde de catre alimente. Cu cat este pre*enta mai multa apa3
cu atat este mai mare factorul de pierdere dielectric3 deci cu atat este mai 0una
incal*irea. Totusi un produs cu un continut mai mic de umiditate poate fi de asemenea
incal*it 0ine3intrucat capacitatea termica masica scade.
Ea un continut de umiditate mic 3 apa este legata si nu li0era3 pentru a fi afectata
de campul de microunde ce alternea*a cu repe*iciune. Cand continutul de umiditate este
mai mare decat cel critic3 factorul de pierdere creste si produsul de"ine mai recepti" la
incal*irea cu microunde.
Temperatura
Proprietatile dielectrice ale apei si g1etii la #)+$ M;*
!u0stanta Constanta
dielectrica3
HK3 ,:m
Tangenta la
pierdere 5tgM6
,actorul de
pierdere dielec&
tric3H@ 3 ,:m
Apa5#+NC6 ./ $.'- '#.)/
<1eata (.# $.$$$% $.$$#%
Apa are o capacitate mare de a0sor0tie a microundelor si se incal*este 0ine. In sc1im0
g1eata este transparenta si nu se incal*este 0ine deloc. Acesta este moti"ul pentru care
temperarea3 adica aducerea produsului congelat pana aproape de punctul de
decongelare3se prefera decongelarii. Decongelarea cu microunde este e"itata deoarece o
parte a produsului se incal*este foarte mult datorita a0sor0tiei microundelor de catre apa
re*ultata din topirea g1etii3 in timp ce restul este ing1etat.
Proprietatile sursei de microunde
Incal*irea cu microunde este influientata si de proprietatile instalatiei3 indeose0i ale
sursei de microunde. Impactul fiecareia dintre aceste proprietati tre0uie sa fie luat in
considerare la proiectarea unui procedeu de prelucrare.
Cele # frec"ente utili*ate in procesarea industriala sunt %'+ M;* si #)+$ M;*.
Eungimile lor de unda in aer sunt (#./ cm respecti" '#.# cm3 calculandu&se cu relatia:
FJ

c
in care:
F& lungimea de unda3m
c& "ite*a luminii3 ( 4 '$
/
m:s.
,rec"enta influientea*a adancimea de penetrare a microundelorintr&un produs.
Proprietatile am0ala8ului utili*at
Am0ala8ul influientea*a incal*irea cu microunde a produsului alimentar atat prin natura
materialului folosit pentru confectionarea sa3 cat si prin forma si dimensiuni. Toate
materialele dielectrice 5carton3 sticla3 materiale plastice3 portelan6. Cand au grosimea
mai mica decat lungimea de unda3 sunt transparente la microunde si nu modifica
reparti*area undelor decat intr&o maniera negli8a0ila. Ele sunt cele mai utili*ate materiale
pentru confectionarea de am0ala8e. In general3 insa3 ele crea*a o refle4ie a unei parti din
energia microundelor. Materialele dielectrice sunt 0une i*olatoare termice3 putand a"ea
deci o actiune termica.Utili*area drept capace pentru am0ala8e3 ele impiedica migrarea
elementelor iesite din produsul alimentar. Ele e"ita e"aporarea apei ceea ce conduce la
accelerarea incal*irii produsului3 impiedica de*1idratarea si omogeni*ea*a temperatura
prin curentii de con"ectie creati.
Caracteristicile dielectrice ale unor produse alimentare si materiale de am0alare
Materialul Temperatura3
NC
Constanta
dielectrica3HK3,:m
Tangenta de
Pierdere3tgM
Ulei #+ #.+ $.$-
Eapte #+ ./ $.#%
Carne macra #+ )$ $.(
Carne grasa #+ +(.# $.(
Peste taiat #+ )- $.#-
!ticla pire4 & ) $.$$'
Portelan & +.# $.$$(
Polietilena & #.#+ $.$$$(
!ticla&fosfat & +.'. $.$$)
Carton & #3( $.$+
Prin$ipiu' &! (un$"i#n%r! % un!i ins"%'%"ii
$u i$r#un&!
Instalatiile cu microunde se compun dintr&un generator de microunde3 un
dispo*iti" de diri8are a microundelor si un spatiu inc1is in care are loc procesul propriu&
*is. Repre*entarea sc1emati*ate a principiului de functionare a unei instalatii cu
microunde este redata in ane4a '.
Radiatiile emise de generatorul 5'6 sunt captate de antena 5#6 si trimise in g1idul
de unde5(6. De aici a8ung in difu*orul 5)6 pre"a*ut cu reflectorul de radiatii 5+6. In
ca"itatea formata de reflectorul 5+6 este introdus produsul ce urmea*a a fi supus
tratamentului cu microunde. <eneratorul de microunde este un tu0 electronic cu
modulatii de frec"ente denumit magnetron. E4ista magnetroane de puteri "ariate3 in
general cuprinse intre #.+ si +$ 9O. Ele sunt alimentate cu curent electric de inalta
tensiune3 de ordinul a ($$$&'$$$$ P si transforma energia electrica in energie a
microundelor cu un randament de +$&-$7. Durata de functionare este de ($$$&)$$$ de
ore.
Antena este plasata la capatul dinspre magnetron al g1idului de unde pentru a
colecta radiariile si a le transmite prin g1idul de unde. Pentru o mai 0una uniformi*are a
campului de radiarii din instalatie se folosesc antene rotati"e su0 forma de disc sau
0en*i.
<1idul de unde este dispo*iti"ul de diri8are a microundelor in ca"itatea cuptorului.
El este un ca0lu coa4ial sau cel mai adesea un tu0 din aluminiu cu sectiune
dreptung1iulara3 cu dimensiuni de )#4/) mm. Eungimea g1idului de unde este factorul
important in asigurarea eficienta a energiei microundelor in ca"itatea cuptorului. El
permite de asemenea locali*area magnetronului in afara ca"itatii cuptorului3 ceea ce
facilitea*a curatirea.
Dupa capacitatea de prelucrare3 cuptoarele cu microunde se clasifica in cuptoare
cu functionare discontinua si continua. Din prima categorie fac parte cuptoarele cu
microunde casnice si cele industriale de capacitate mica. Cuptoarele cu microunde cu
functionare continua sunt de # tipuri principale: cu ca"itate re*onanta si cu diri8are a
undelor.
In unele instalatii actuale se com0ina incal*irea con"entionala cu incal*irea cu
microunde. In functie de produsul alimentar incal*irea con"entionala este folosita pentru
a produce im0runarea3 a facilita uscarea3 a reduce 0acteriile la suprafata sau a preincal*i
produsul.
Instalatiile cu microunde sunt proiectate si adaptate3 de o0icei3proceselor 3
am0ala8elor si produselor alimentare. A"anta8ele costului procesarii cu microunde sunt
functie de aplicatie.
D!$#ng!'%r!% $u i$r#un&!
Cuptoarele cu microunde au aparut pentru prima data in Europa la inceputul anilor
K-$. Cu cat con"ingerea ca ele "or aparea si la noi in scurt timp3 se pre*inta in continuare
aceasta metode de decongelare.
Microundele sunt unde electromagnetice cu lungimea de circa '# cm si frec"enta
de #)+$ M;*. Acestea sunt 1iperfrec"ente situate intre undele radio si de tele"i*iune pe
de o parte si ra*ele infrarosii pe de alta parteLprin frec"enta lor mare dega8a caldura.
Microundele nu tra"ersea*a metalul3 deci peretii cuptorului asigura o incinta etansa.
Cuptoarele cu microunde se folosesc3 in primul rand pentru gatit si numai in al
doilea rand pentru decondelarea alimentelor. In ele decongelarea se face foarte rapid3
ceea ce are du0lu a"anta8. In primul rand se e"ita contaminarea alimentelor cu
microorganismeL in al doilea rand permit utili*area alimentelor aproape imediat3 fara a
pre"edea cate"a ore pentru decongelare. Rapiditatea decongelarii permite3 de asemenea3
mentinerea componentelor nutriti"e in alimente.
Interdictii la decongelarea alimentelor:
&nu se "or decongela alimente fara am0ala8L acesta prote8ea*a alimentul de
microorganisme si de praful din mediul am0iantL
&nu se "or decongela niciodata alimentele deasupra unei surse de caldura 5calorifer3
resou3 radiator etc.63 deoarece decongelarea nu se "a face in profun*ime3 iar suprafata in
contact cu caldura se alterea*a.
Asp!$"! (i)i$!
Decongelarea fructelor se reali*ea*a in ma8oritatea ca*urilor cu modificari de
culoare3 de structura si de consistenta dar si cu modificari de arome si de insusiri
gustati"e.
In ceea ce pri"este modificarile de culoare se cunoaste3 la capsune de e4emplu3
migrarea pigmentilor din fructe in e4udat sau in sirop. Alte fructe3 ca de e4emplu
caisele3 piersicile3 prunele pot suferi 0runificari en*imatice3 mai ales daca la congelare
nu s&au facut tratamente antio4idante.
Pentru a e"ita aceste incon"eniente3 se recomande decongelarea fructelor la -+NC3
pentru a distruge fenolo4ida*ele3 care pro"oaca 0runificarea. Dar congelarea la -+NC nu
este posi0ila la fructele care "or fi consumate ca atare3 ci numai la fructele congelate in
compot3in sirop3 sau su0 forma de piure. De aceea fructele care "or fi consumate ca atare
"or fi decongelate intr&o solutie de $.'7 "itamina C.
Modificarile de structura si de consistenta sunt importante pentru fructele care se
consuma ca atare si au loc la speciile care au celule mari iar peretii acestora au mai
putine protopectine3 ca de e4emplu la piersici.
Modificarile de aroma 3 care au loc in timpul decongelarii3 constau in reducerea
su0stantiala a componentelor usor "olatile ca de e4emplu acetatul de etil care3 la
capsune3 se reduce cu )+7. Pe de alta parte3 in fructele decongelate s&a constatat aparitia
unor mirosuri de*agrea0ile3 de e4emplu mirosul de fan. Astfel de reactii se datoresc
o4idarii aci*ilor3 si au loc in special in unele fructe cu structura fragila3 ca de e4emplu:
caise3 capsune3 *meura etc.
Ca urmare3 decongelarea fructelor de face in am0ala8ul in care au fost congelate3
si in functie se scopul urmarit3 se "a proceda astfel:
& daca fructele "or fi consumate ca atare3 decongelarea se "a face in aerul am0iant3
timp de #&( oreL daca este timp suficient pana la consumare3 decongelarea se "a face in
refrigerator3 timp de '$&'+ ore3 in functie de felul si marimea am0ala8ului3 temperatura
de consum a fructelor decongelate fiind de Q+NC. Dupa decongelare fructele se consuma
in cate"a oreL cele ce raman de la consum nu se "or putea pastra decat fierte3 su0 forma
de compotL
&daca fructele "or fi folosite la prepararea unor mancaruri sau la garnisirea unor
pra8ituri3 torturi3 tarte sau ing1etate3 ele "or putea fi decongelate la caldura. Piersicile se
decongelea*a 0ine dupa aceasta metoda: ele se pun cu am0ala8ul etans in apa caldaL daca
se decongelea*a lent3 piersicile se 0runifica usor. Capsunile3 de asemenea3 pot fi
decongelate turnandu&se peste ele un sirop fier0inte.
Asp!$"! *i#$+ii$!
Paloarea nutriti"a a produselor congelate este influientata de ( fa*e ale procesului
te1nologic: operatiile de pregatire3 congelarea propriu&*isa si perioada de conser"are.
In decursul primei fa*e se produc modificari 0ioc1imice si 1istologice determinate
de operatiile de spalare3 sortare3 oparire3e"entual prelucrare culinara. Prin aceste operatii
se urmareste o mai 0una fi4are a caracteristicilor sen*oriale si nutriti"e ale produselor
conser"ate. In fa*a a doua transformarile sunt minime3in special atunci cand congelarea
este rapida
Procesarea cu microunde reali*ea*a un regim termic optimi*at3 reduce ni"elul
microorganismelor nedorite cu transformari minime de calitate.

Mi$r#*i#'#gi% (ru$"!'#r
Micro0iota fructelor este 1eterogena si "aria*a cantitati" in functie de soi3 dimensiuni3
structura anatomica3 grad de coaceresi conditii de recoltare3 transport si conser"are.
,ructele se consuma in stare proaspataL de aceea ele pot fi "e1iculante ale unor
microorganisme facultati" patogene3 astfel incat3 din punct de "edere micro0iologic3 este
important ca inainte de consum sa se faca spalarea lor cu apa pota0ila. In ca*ul
epidemiilor se recomanda de*infectarea pentru distrugerea patogenilor si apoi clatirea cu
apa pota0ila.
In micro0iota fructelor apar accidental 5mai ales la fructele care se afla in
apropiere de sol3 cand contaminarea lor este posi0ila prin ape de irigare sau prin ape
fecalo&mena8ere6 microorganisme patogene si facultati" patogene: Esc1eric1ia3
!almonella3!1igella3 Rersinia enterocolitica3 0acterii care produc im0olna"iri sau
to4iinfectii alimentare.
Alt grup este cel al microorganismelor fitopatogene3 care dau im0olna"iri ale
plantelor fructifere. De e4emplu3 micromicetele P1itop1ora produc mumificarea
fructelor. Unele microorganisme fitopatogene se locali*ea*a in interiorul fructului3 in
casuta seminala3 fructul in e4terior a"and aspect normal3 dar la depo*itare3 cand
mucegaiurile de"in acti"e3 se produce putre*irea amara de la interior la e4terior
5Diplodia3 <leosporium3 ,usarium6
!e pot de*"olta pe fructe mucegaiuri comune3 organotrofe3 care produc
micoto4ine 5Penicillium3 Aspergillius3 ,usarium3 Tric1ot1ecium6
,ructele prin structura si compo*itie3 pre*inta o imunitate atunci cand sunt intacte3
care se manifesta prin factori acti"i 5formarea la locul de infectie a compusilor fenolici6
si factori pasi"i 5pre*enta unor aci*i ca acidul malic3 citric3 tartric3 ce dau p; acid.
,ructele de padura contin acid salicilic si 0en*oic3 cu efect antimicro0ian. Alti factori
pasi"i sunt repre*entati de in"elisul protector de natura celulo*ica si de stratul ceros3care
nu permite atasarea in numar mare a microorganismelor.
In ca*ul pastrarii fructelor in stare congelata3 nu are loc distrugerea
microorganismelor aflate pe suprafata si3 in functie de conditii3 se poate produce o
inacti"are partiala a en*imelor si a microorganismelor. Din micro0iota acestora s&au
i*olat peste '$$ specii de dro8dii3 spori de mucegaiuri sau 0acterii din genul
Pseudomonas si din genul 2acillus.
Asp!$"! nu"ri"i,!
,ructele sunt 0ogate in su0stante energetice3 contin proteine3 lipide putine
"itamine din grupul 2 care repre*inta factori de crestere mai ales pentru 0acterii.
Clorofila in concentratie de '# mg are efect antimicro0ian. Prin congelare3 respecti"
decongelare scade semnificati" "aloarea nutriti"a a fructelor. Dupa decongelare fructele
se consuma in cate"a oreL cele care raman de la consum nu se "or putea pastra decat
fierte3 su0 forma de compot. Depo*itarea fructelor congelate afectea*a profund calitatile
nutritionale ale acestora. Mari pierderi se inregistrea*a pentru "itamina C. Uneori la
congelarea fructelor se asigura3 in siropul de *a1ar3 pre*enta acidului ascor0ic. Atunci
cand temperatura de pastrare este de &'/NC cantitatea de acid ascor0ic retinuta este de
/$7.
Pierderile de "itamina C la fructe depind3 in mare masura de ec1ipamentul
en*imatic al acestoraL fructele cu o acti"itate en*imatica intensa3 pierderile pot a8unge la
-$&.$7. In mod normal3 dupa o pastrare de -&/ luni reducerile de "itamina C nu tre0uie
sa fie mai mari de +$7.
D!(!$"! $! %u '#$ in "ipu' pr#$!su'ui &! &!$#ng!'%r!
Alterarea fructelor decongelate
Ca re*ultat al actiunii de congelare si decongelare au loc asa cum s&a aratat
sc1im0ari in structura tesuturilorL acestea de"in mai poroase3 mai la4e3 oferind un mediu
prielnic pentru proliferarea si de*"oltarea microorganismelor. In plus3 umuditatea
reali*ate la suprafata produsului3 re*ulta prin condensarea "aporilor de apa din incapere
pe suprafata produsului rece3 la care se aduga e4udatul re*ultat din produs3 constituie un
mediu e4celent pentru microorganisme. De*"oltarea acestora mai este fa"ori*ata si de
temperaturile de decongelare3 care trec progresi" de la cea de congelare3 la temperaturi
mai ridicate3 tre*ind la acti"itate microorganismele de alterare psi1rofile. In fructe
0acteriile nu proliferea*a si nu se de*"olta atat de rapid ca in legume3 din cau*a
continutului lor ridicat de aci*i organici3 care mentin p; ul su0 )3+ . Ca urmare3
pericolul de infectii cu to4ine ale 0acteriilor din fructe este mai redus decat la legume.
,ructele decongelate fermentea*a insa in mod o0isnuit3 din cau*a proliferarii si
de*"oltarii dro8diilor.
C#n$'u)ii '% pr#$!s%r!% $u i$r#un&!

Introducerea procesarii cu microunde in industria alimentara a fost caracteri*ata de
unii specialisti ca un salt in te1nologie5Moris3'%%'6.perioada de ma4ima intensitate
pentru cercetarea aplicatiilor microundelor in industria alimentara a fost in anii S-$ si
S.$.Astfel3 in '%/+ numai in !UA e4istau peste '$$ de patente3care acopera urmatoarele
tipuri de prelucrari: oparire3im0runare3coagulare3gelatini*are3uscare3liofili*are3uscare
su0
"id3incal*ire3pasteuri*are3sterili*are3dopsire3coacere3pra8ire3temperare3congelare3ferment
are.In acelasi an ,ood !cience and Tec1nolog> A0stract a pre*entat /%- articole care au
a"ut ca descriptori ?microunde@ si ?incal*ire@3acoperind perioada
'%-%:'%/)5<erling3'%/-6
Dar pe langa aplicatiile reusite3de lunga durata3unele fie nu au trecut niciodata3de
stadiul de la0orator sau pilot3 fie au a"ut o "iata foarte scurta.In !UA3de
e4emplu3singurele aplicatii cu succes deplin sunt: temperarea3uscarea pastelor si
prelucrarea termica a ?0acon@&ului5Decareanu3'%/-L !c1iffmann3'%%#6
Teppson3citat de !c1iffmann5'%%#6 a re*umat conditiile care tre0uie sa fie
satisfacute pentru ca o instalatie cu microunde sa ai0a succes:
Produsul nu poate fi procesat nici intr&un alt modL
Costul procesarii cu microunde este mai redusL
Calitatea produsului o0tinut este im0unatatitaL
Producti"itatea instalatiei este mai mareL
Poate fi folosita materie prima mai ieftinaL
Produsul re*ultat este mai 0ine agreat de catre consumatorL
Reusita sistemelor cu microunde si larga lor utili*are se datorea*a in primul rand
multiplelor a"anta8e pe care le ofera:
Producerea instantanee a microundelor cu posi0ilitatea transmiterii la distante
mari in conditii economice3 ele propagandu&se prin aer si "id3indiferent de
presiune si temperatura3c1iar si in conditii de "entilareL
Reali*area unei incal*iri rapide a produselor procesate cu microundeLdurata
operatie fiind e"aluata la apro4 o patrime din cea necesara incal*irii
con"entionaleL
Uniformitatea incal*irii datorata reali*arii unei ?incal*iri de "olum@ in care
distri0utia temperaturii este mai uniforma3e"itandu&se suparaincal*irea suprafeteiL
Calitatea produsului poate fi im0unatatita din punct de "edere al mentinerii
principiilor alimentare si la aromelorL
Incal*irea selecti"a poate duce la o eficinta mai mare a tratamentului3desi poate
cau*a distri0utii3de temperatura neo0isnuite in alimentele multicomponenteL
Posi0ilitatea tratarii produselor ca atare3 fara a fi necesara maruntireaL
Constructie simplia a instalatiilor independent de marime se de domeniul de
utili*areL
Automati*area proceselorL
Economie de energieL
Economie de spatiuL
Posi0ilitatea efectuarii cu preci*ie a controlului procesuluiL
Durata de pormire si de oprire micaL
Energia campului de microunde poate fi utili*ata in com0inatie cu alte procedee
termice clasice con"entionale.

Bi*'i#gr%(i!
'. 2anu3 C. 3 Eungu3 C. 3 s.a ?Principiile conser"arii alimentelor@ 3 <alati '%%.
#. Elisa0ete 2ote* ?Te1nici speciale de procesare@ 3 Ed. ,undatiei Uni"ersitare
?Dunarea de 8os@ 3 <alati3 #$$)
(. !egal3 2. 3 2alint3 C. ? Procedee de im0unatatire a calitatii si sta0ilirii produselor
alimentare@3 Ed. Te1nica3 2ucuresti
). <1. Mi1alca3 Pieru3 R. &?Congelarea produselor 1orticole si prelucrarea lor pentru
consum@ 3 Ed. Te1nica3 2ucuresti '%/$
+. 2anu3C. ?Manualul inginrului de industrie alimentara@ 3 "ol II 3 sectiunea I3
Micro0iologii ci principii de conser"are3 Ed. Te1nica3 2ucuresti 3 #$$#
-. Amarfi3 R. 3 ;opulele3 E. s.a. ?Procesarea minima atermica si termica in industria
alimentara@ 3 Ed. Alma 3 <alati '%%-
.. Andrei <1erg1i ?,ructele si importanta lor@ Ed. Te1nica3 2ucuresti '%/(