UNIVERSITATE DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREŞTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA ALIMENTELOR ECOLOGICE, HALAL
ȘI KOSHER

REFERAT LA
TEHNOLOGII MODERNE DE PROCESARE A
PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

Student: Profesor Coordonator:

Curpăn Georgiana Dana Sef Lucr.Dr. Ilie Lucian
Tehnici de prelucrare cu microundeși aplicațiile
lor recente în industria alimentară
 CUPRINS

1. INTRODUCERE
2. USCAREA CU MICROUNDE
3. ÎNCĂLZIREA CU MICROUNDE
4. STERILIZAREA CU MICROUNDE
5. CONCLUZII
 INTRODUCERE

Microundele sunt unde electromagnetice, iar frecvența variază de la 300 MHz la 300 GHz
(Chandrasekaran, Ramanathan, & Basak, 2013). Frecvența cuptorului cu microunde este definită
pentru a evita interferențele cu comunicațiile. Cu cât frecvența cu microunde este mai mică, cu
atât penetrarea este mai bună.
Câmpul cu microunde este un câmp magnetic alternativ, în care, moleculele de polaritate
din mișcarea termică inițială aleatoare se schimbă în funcție de orientarea direcției câmpului
electric (2,45 miliarde de ori pe secundă) (Menéndez et al., 2010).
Capacitatea materialului alimentar de a transforma energia cu microunde în căldură poate
fi înțeleasă prin proprietățile sale dielectrice (Franco et al., 2015, Curet et al., 2014). Proprietățile
dielectrice arată natura economiei și pierderilor electrostatice de energie în câmpul electric, de
obicei exprimată ca constantă dielectrică și pierdere dielectrică.
Schema cu microunde este responsabilă pentru crearea unui punct fierbinte și un punct
rece, iar punctul fierbinte este concentrat într-o regiune în care intensitatea câmpului
electromagnetic este mai mare (Kumar, Saha, Sauret, Karim, & Gu, 2016). Prin urmare, este
important să se îmbunătățească uniformitatea în timpul microundelor. Micro-ondularea a fost
aplicată enorm în domeniul procesării alimentelor, cum ar fi uscarea, încălzirea sau gătitul,
pasteurizarea și conservarea alimentelor (Chandrasekaran et al., 2013).
Uscarea cu microunde are multe avantaje, inclusiv contracția mai mică, densitatea în vrac
mai mică și raportul mai mare de rehidratare, rata de deshidratare și economisirea de energie
decât uscarea tradițională (Aydogdu et al., 2015, Duan et al., 2010, Horuz and Maskan, 2015).
Cu toate acestea, structura mai poroasă a alimentelor cauzată de uscarea cu microunde apare
datorită ratei de uscare mai rapide în comparație cu uscarea tradițională (Aydogdu et al.,
2015, Horuz and Maskan, 2015). În plus, supraîncălzirea are ca rezultat, în mod obișnuit,
scorburarea și producerea de arome în special în timpul etapei finale de uscare cu
microunde (Horuz, Bozkurt, Karataş, & Maskan, 2017). De obicei, pentru a îmbunătăți rata de
uscare și pentru a îmbunătăți calitatea produselor, metoda de uscare cu microunde și alte metode
tradiționale de uscare sunt folosite în combinație.
Încălzirea cu microunde sau gătitul (Półtorak et al., 2015) pot păstra niveluri ridicate de
componente bioactive, activitate antioxidantă și culoare atractivă a legumelor, atunci când gătiți
fără apă sau cu o cantitate mică de apă.
Sterilizarea cu microunde nu numai că poate reduce eficient microorganismele potențiale
din alimente pentru a asigura siguranța alimentelor, dar poate de asemenea inactiva enzima
pentru a menține alimentația alimentelor (Chen et al., 2016, Marszałek et al., 2015).

1
 USCARE CU MICROUNDE

Mecanismul de uscare cu microunde

Uscarea cu microunde, cum ar fi uscarea în vid-microunde, uscarea cu aer cald-cuptor cu
microunde, uscarea în infraroșu la distanță cu microunde, uscarea convectivă cu microunde și
uscarea prin congelare cu microunde, este un proces complex care implică transfer de căldură și
masă, care se bazează pe încălzirea volumetrică (Pu and Sun, 2015, Pu and Sun, 2016b, Pu and
Sun, 2017, Cui et al., 2005, Cui et al., 2003, Cui et al., 2004a, Cui et al., 2004b).
Uscarea cu microunde transpune energia electromagnetică de înaltă frecvență în căldură,
astfel umiditatea lichidă este evaporată intens și transportată către suprafața materialului
alimentar (Li, Wang, & Kudra, 2011).
Migrarea și distribuția umidității în timpul procesului de uscare
În timpul perioadelor de uscare constantă și în ritm de scădere, fenomenul eficient de
difuzie a umidității arată o proprietate globală de transport în masă a apei în materialul alimentar,
incluzând difuzarea lichidului și a vaporilor, vaporizarea-condensare, curgerea hidrodinamică și
alte procese de transfer de masă posibile.
În procesul de uscare cu microunde, un coeficient de difuzie eficientă a umidității joacă
un rol important, deoarece transferul de masă este cheia procesului de deshidratare.

Efectele uscării cu microunde asupra atributelor calității alimentelor

Calitatea produselor alimentare suferă unele modificări în timpul uscării cu microunde.
Aceste modificări includ proprietăți optice, cum ar fi culoarea și aspectul, proprietăți senzoriale,
cum ar fi mirosul, gustul și aroma, proprietăți structurale, cum ar fi densitatea, porozitatea și
volumul specific, proprietățile texturale, proprietățile de rehidratare, cum ar fi rata de rehidratare
și capacitatea de rehidratare și caracteristici nutritive, cum ar fi vitamine și proteine.
Proprietățile texturale și de rehidratare sunt, de asemenea, afectate în timpul uscării cu
microunde.
Pe de altă parte, efectele uscării cu microunde, uscării cu microunde-vid și uscării
combinate cu infraroșu la distanță cu microunde au fost, de asemenea, raportate la proprietățile
texturale și de rehidratare, în comparație cu alte metode de uscare, inclusiv uscarea cu aer cald,
uscarea prin congelare și uscarea în vid.Consumul de energie al uscării cu microunde a fost, de
asemenea, studiat pe scară largă pentru a obține un consum minim de energie în condiții
experimentale.

2
 ÎNCĂLZIREA CU MICROUNDE

Încălzirea convențională se bazează pe conducția și convecția căldurii. Cu toate acestea,

încălzirea cu microunde, cum ar fi încălzirea convectivă cu microunde și combinația cu
microunde, convecție și încălzire radiantă, se bazează pe încălzirea volumetrică, care încălzește
alimentele instantaneu (Kappe, 2013).
În încălzirea cu microunde, modificările asociate cu componentele chimice ale produselor
alimentare sunt legate în principal de pierderea bucătarului, activitatea antioxidantă,
componentele bioactive și componentele anti-nutritive, incluzând inhibitorul de tripsină,
activitatea hemagglutininei, taninurile, saponinele și acidul fitic.
Când se adaugă apă masivă la alimente în timpul încălzirii cu microunde, retenția de
nutrienți scade foarte mult.
Daturarea proteinelor afectează schimbările de culoare. O reflecție crescută a luminii care
rezultă din împrăștierea luminii de către proteine denaturate provoacă o greutate mai mică, în
timp ce denaturarea termică a mioglobinei și a altor proteine provoacă o roșeață mai mică.
Prin urmare, în timpul încălzirii cu microunde a alimentelor, o creștere a puterii la microunde ar
reduce timpul de expunere, conducând la reducerea evidentă a denaturării mioglobinei și a altor
proteine.
Prin urmare, gătitul cu microunde ar putea scădea eficient factorii anti-nutriționali și poate
crește digestibilitatea proteică in-vitro a alimentelor.
De exemplu, Półtorak et al. (2015) a observat că mușchiul mediu de bovine tratat prin
încălzirea cu microunde la o intensitate de 100% a avut o lumină mai mică, roșeață mai mare și
decât cele tratate la 30% intensitate cu microunde.
De asemenea, Özcan and Bozkurt (2015) au constatat că kavurma (unul dintre produsele
din carne gata de mâncare) prelucrate de microunde avea o ușurință mai mică, roșeață mai mare
și un nivel mai mic de culoare galbenă, odată cu creșterea timpului de gătit. Prin urmare,
încălzirea cărnii cu microunde ar trebui să provoace o ușurință mai mică, roșeață mai mare și un
nivel mai mic de gălăgie prin creșterea nivelului de putere al microundelor sau timpul de gătire
cu microunde.

3
 STERILIZAREA CU MICROUNDE

Scopul sterilizării este îmbunătățirea siguranței și extinderea duratei de valabilitate a

alimentelor. Pasteurizarea sau sterilizarea cu microunde poate fi explicată prin diferite
mecanisme, cum ar fi încălzirea selectivă, electroporarea, ruperea membranei celulare și cuplarea
câmpului magnetic (Kozempel, Annous, Cook, Scullen, & Whiting, 1998).
De exemplu, datorită încălzirii selective cu microunde, corpurile microbiene pot atinge o
temperatură mai ridicată decât fluidul din jur, ceea ce duce la distrugerea microbiană mai rapidă.
Radiația cu microunde, inclusiv încălzirea cu microunde asistată de apă și sterilizarea cu
microunde pot fi utilizate pentru a controla microorganismele potențiale din alimente.
Sterilizarea cu microunde poate reduce substanțial microorganismele din alimente. În
general, diferite tipuri de alimente se inoculează de obicei cu diferite tipuri și niveluri de
microorganisme, ceea ce arată în continuare cerințele pentru diferite condiții de sterilizare cu
microunde.
În plus, doza de radiații cu microunde joacă un rol important în determinarea temeiniciei
inactivării. S-a dovedit că microorganismele pot fi complet inactivate dacă doza de radiații cu
microunde atinge un anumit nivel. Pe de altă parte, au fost efectuate și studii pentru a examina
efectele temperaturilor asupra inhibării complete a microundelor.
În cazul substanțelor bioactive ale alimentelor, sterilizarea cu microunde nu arată în mod
normal modificări evidente din cauza timpului scurt de expunere.
De exemplu, Zeinali, Jamshidi, Khanzadi, and Azizzadeh (2015) au arătat că carnea de
pui , inoculată cu Listeria a fost supusă radiațiilor cu microunde și prin îmbunătățirea suprafeței
temperatura tamburelor la peste 74 ° C (după sfârșitul a 60 de secunde a timpului de expunere),
contaminarea superficială a tamburelor ar putea fi complet eliminată, deoarece a existat o
corelație semnificativă între populația bacteriană și temperatura probelor.
Prin urmare, sterilizarea cu microunde nu are efecte semnificative asupra substanțelor
bioactive și asupra activității antioxidante a alimentelor.
Enzima, constând în cea mai mare parte din proteine, este ușor deteriorată de procesarea
cu microunde, sterilizarea cu microunde este benefică pentru menținerea calității alimentelor prin
scăderea efectivă a activității enzimelor.
Pentru proprietățile texturale și de culoare ale produselor alimentare, sterilizarea cu
microunde prezintă, în mod normal, efecte minore. Cu toate acestea, sterilizarea îndelungată cu
microunde ar putea scădea proprietățile texturii.

4
 CONCLUZII

În comparație cu spațiul convențional convenabil, în spațiul cu microunde se poate

consuma mai multă energie mai mică și se poate îngriji cu funcții senzoriale mai bune. Cu toate
acestea, structura mai poroasă apare în alimentație.
În ceea ce privește încălzirea cu microunde, odată cu creșterea puterii la microunde,
încălzirea cu aer cald-cuptor cu microunde poate reduce eficient conținutul final de apă și rata de
recuperare, dar, în consecință, crește contracția, rata de deshidratare și rata de rehidratare a
probelor.
Gătitul cu microunde are capacitatea de a menține o activitate antioxidantă ridicată, de a
păstra conținutul ridicat de componente bioactive pentru legume și de a îmbunătăți
digestibilitatea proteică in-vitro a produselor alimentare prin reducerea semnificativă a factorilor
anti-nutriționali, cu toate acestea, se pot produce pierderi semnificative în nutrienți dacă se
gătește cu masiv apă.
Sterilizarea cu microunde poate fi utilizată eficient pentru a asigura siguranța
microbiologică a produselor alimentare. Nu prezintă modificări evidente ale activității
antioxidante, culorii și componentelor bioactive din cauza distrugerii activității enzimei și a unui
timp de expunere scurt.
Deși cuptorul cu microunde a fost utilizat pe scară largă în procesarea alimentelor, este
necesar să se consolideze investigațiile ulterioare în anumite zone. Neuniformitatea câmpului cu
microunde este o barieră tehnică de lungă durată pentru realizarea procesării uniforme a
alimentelor, care poate duce în general la puncte fierbinți sau reci din alimente.
Cercetările ar trebui să continue în acest domeniu pentru a reduce efectele minime
negative despre condițiile de siguranță și despre siguranța produselor. Gătitul la temperatură
scăzută poate reveni la un nivel ridicat de nutrienți alimentari, toate aceste openii putem avea
informații despre cuptorul cu microunde pentru a obține o anumită zonă, iar temperatura poate fi
redusă, astfel încât să poată depune eforturi pentru înțelegerea și utilizarea tehnicilor.
Cuptorul cu microunde are caracteristicile unice ale procesării cu eficiență ridicată, iar
combinația sa cu alte metode de prelucrare convenționale poate depăși în mod eficient
dezavantajele tehnicilor convenționale și, prin urmare, cercetările viitoare se pot concentra pe
dezvoltarea de noi tehnici de prelucrare combinate pentru îmbunătățirea eficienței procesării,
menținând în același timp calitatea produsului și siguranță.
În plus, existența sau inexistența efectului non-termic în sterilizarea cu microunde este
încă în dezbatere, iar mai multe studii care urmează să fie efectuate ar putea să arunce mai multă
lumină asupra acestui subiect și să lămurească orice îndoială.

5
 BIBLIOGRAFIE

1. A. Aydogdu, G. Sumnu, S. SahinEffects of microwave-infrared combination drying on quality

of eggplants
2. A. Półtorak, J. Wyrwisz, M. Moczkowska, M. Marcinkowska-
Lesiak, A. Stelmasiak, U. Rafalska, A. Wierzbicka, Da-Wen SunMicrowave vs. convection
heating of bovine gluteus medius muscle: Impact on selected physical properties of final product
and cooking yield
3. A.P. Franco, L.Y. Yamamoto, C.C. Tadini, J.A.W. GutDielectric properties of green coconut
water relevant to microwave processing: Effect of temperature and field frequency
4. A.U. Özcan, H. BozkurtPhysical and chemical attributes of a ready-to-eat meat product during
the processing: Effects of different cooking methods
5. C. Kumar, S.C. Saha, E. Sauret, A. Karim, Y. GuMathematical modelling of heat and mass
transfer during intermittent microwave-convective drying (IMCD) of foods. Proceedings of the
10th Australasian heat and mass transfer Conference: Selected, peer reviewed papers
6. C.O. KappeHow to measure reaction temperature in microwave-heated transformations
7. E. Horuz, M. MaskanHot air and microwave drying of pomegranate (Punica granatum L.)
arils
8. J.A. Menéndez, A. Arenillas, B. Fidalgo, Y. Fernández, L. Zubizarreta, E.G. Calvo, et
al.Microwave heating processes involving carbon materials
9. M.F. Kozempel, B.A. Annous, R.D. Cook, O.J. Scullen, R.C. WhitingInactivation of
microorganisms with microwaves at reduced temperaturas
10. N. Aghilinategh, S. Rafiee, S. Hosseinpur, M. Omid, S.S. Mohtasebi Optimization of
intermittent microwave-convective drying using response surface methodology
11. S. Chandrasekaran, S. Ramanathan, T. BasakMicrowave food processing—a review

12. T. Zeinali, A. Jamshidi, S. Khanzadi, M. AzizzadehThe effect of short-time microwave

exposures on Listeria monocytogenes inoculated onto chicken meat portions
13.Y.-Y. Pu, Da-Wen SunVis-NIR hyperspectral imaging in visualizing moisture distribution of
mango slices during microwave-vacuum drying
14.Z. Chen, Y. Li, L. Wang, S. Liu, K. Wang, J. Sun, et al.Evaluation of the possible non-thermal
effect of microwave radiation on the inactivation of wheat germ lipase