PNU

Curs

26.02

Definitii

Nutritia este ansamblul schimburilor care se stabilesc intre organism si mediul

inconjurator, schimburi care se refera la energie si substante nutritive. Aceste schimburi au loc
la nivel celular, cu scopul mentinerii functiilor vitale si desfasurarii unor activitati.

Nutrientul este componenta alimentara, sub forma cea mai simpla(forma asimilabila)
necesara organismului pentru crestere, dezvoltare si functionare normala. Nutrientii rezulta in
urma digestiei(aminoacizii, acizii grasi, ozele, vitamine, elemente minerale).

Alimentatia este stiinta care studiaza alimentele pe care le poate consuma omul. Se
stabilesc valorile nutritive ale alimentelor si se studiaza combinatiile in anumite proportii care
sa acopere cerintele de substante nutritive in anumite stari fiziologice.

Nutritionistul este un medic specialist care studiaza nutritia, alimentatia si dietetica si

care pune diagnosticul si trateaza bolile de alimentatie si metabolism(obezitatea si diabetul).

Dieteticianul este un cadru medical care la indicatia medicului stabileste un program

alimentar, adaptat caracteristicilor persoanei(varsta, sex, greutate, analize de laborator si
istoric al bolilor).

Preocupari nutritionale de-a lungul secolelor

Cele mai vechi preocupari nutritionale dateaza de pe vremea lui Hippocrate(460 I.H.),
care este autorul primelor regimuri dietetice pentru omul sanatos si bolnav. Hippocrate
folosea termenul "Diaita" pentru a defini si descrie stilul de viata al omului(alimentatie si
mediu).Egiptenii au studiat nutritia pentru a explica aparitia anumitor boli si denumeau
alimentele ca "sursa raului". In Evul Mediu, studiile si cercetarile medicale au inregistrat un
regres. Dupa secolul XVI apar descoperiri legate de anumite carente. In sec XVII-XVIII apar
studii si observatii legate de circulatia sangvina si boli cardiovasculare. In sec XIX apar
cunostinte legate de chimia alimentara(compozitie chimica, metabolism, calorii). In sec XX
apar descoperiri legate de elementele minerale: - 1912: descoperirea vitaminelor - 1938:
americanii clasifica aminoacizii esentiali si neesentiali - 1920-1940: se identifica lipidele si
sunt asociate cu aparitia unor boli cardiovasculare - ia amploare "dietoterapia".
PNU
Curs

5.03

Situatia alimentatiei la nivel mondial

Alimentatia influenteaza starea de sanatate si bunastarea omului, asigurand calitatea

vietii si randamentul. Cand alimentatia este dezechilibrata, vorbim de 2 aspecte: subnutritie si
supraalimentatie.

Subnutritia apare, in general, in tarile subdezvoltate. Se datoreaza unor carente partiale

sau totale de proteina, energie, vitamine sau minerale. Consecintele pot fi permanente sau
temporare. Exemple: carenta in proteine la copii determina crestere si dezvoltare incompleta;
carenta in Fe determina anemie; carenta in Iod determina aparitia gusei si probleme de
comportament si tulburari nervoase; carenta in vit A determina tulburari de vedere pana la
orbire si predispozitie la infectii. La un organism subnutrit, apar deci atrofii musculare,
anemii, dereglari metabolice, scade capacitatea de munca si de invatare si scade rezistenta
organismului.

Supraalimentatia se intalneste in tarile cu industrie dezvoltata. Cauzele

supraalimentatiei: consum prea mare de calorii in raport cu necesarul zilnic asociat cu
sedentarismul si fumatul. Se inregistreaza un consum mai mare de 3300 kcal/zi. Excesele
alimentare se refera la consumul de grasimi, de zahar si de alcool. Consecintele excesului
sunt: obezitatea, hipertensiunea, bolile cardiovasculare, boli de ficat, pancreas, colon si diabet.

O alimentatie incorecta reprezinta cauza a peste 85 de boli. O alimentatie corecta ar fi

reprezentata din 25% carne si oua si 75% legume, cereale, fructe.

Tendinte actuale ale consumului la nivel mondial

Consumul de cereale, legume, lapte si fructe este stabil. Aceasta semnifica aport
echilibrat de vitamine, minerale, energie si proteina. Consumul de carne de pasare si de peste
a crescut, deci scade procentul de grasime adus prin carnea rosie si branzeturi. Consumul de
zahar este in scadere, dar consumul de alcool ramane ridicat.

Comportamentul alimentar

In preocuparile nutritiei intra comportamentul alimentar, compozitia chimica a

organismului, notiuni de fiziologie a digestiei, procese metabolice. Comportamentul alimentar
se refera la foame, sete, satietate, apetit si repulsie.
PNU
Curs

Foamea si setea sunt senzatii elaborate la nivelul creierului si activeaza nevoia de a ne

hrani si de a bea apa. Foamea este un act reflex mostenit. Este declansata de modificarea
concentratiei nutrientilor in sange sau la nivelul tesutului. Foamea este insotita de neliniste,
agitatie, oboseala, dureri de cap si tulburari de contractie ale stomacului si intestinelor.
Reglarea senzatiei de foame are loc in hipotalamus, mai precis in partea ventro-laterala exista
centrul foamei, iar partea ventro-mediana este centrul satietatii. Informatia venita de la nivelul
tesutului sau sangelui ajunge la hipotalamus, care actioneaza pe doua cai: la scoarta cerebrala,
declansand un reflex sau un comportament psihomotor de cautare a hranei si la nivelul
aparatului digestiv, unde determina declansarea unor secretii digestive. In momentul in care se
restabileste concentratia de nutrienti este actionat centrul satietatii. Caracteristicile foamei
depind de conditiile de trai, de activitate si de individ(varsta, constitutie si nivel de alimentatie
anterior). Copiii si varstnicii sunt cei mai putin rezistenti la foame. Lipsa totala a consumului
de hrana duce la o stare particulara numita inanitie. In aceasta stare se consuma foarte intens
rezervele corporale in primele 3 zile. Organismul poate rezista fara un consum de hrana solida
2 saptamani.
PNU
Curs

26.03

Rolurile apei in organismul uman

• Rol structural: intra in compozitia celulei;

• Mediu de reactie;

• Transportor de substante nutritive sau care trebuie eliminate;

• Are rol in reglarea termica: ajuta la mentinerea unei temperaturi constante a corpului,
fie prin evaporarea sa(eliminarea de caldura), fie prin proprietatea sa de a inmagazina multa
energie calorica;

• Rol de protectie a unor organe: lubrifiant la nivelul articulatiilor;

• Rol in excretie: participarea la formarea fecalelor si urinei.

Proteinele

Sunt substante indispensabile vietii. Au o structura C-H-O-N, la care se pot adauga S,

P , Mg, Fe. In organism, exista 2 surse de protectie(la nivel intestinal): proteine externe, din
hrana si proteine interne(30g/zi), provenite din reactiile interne. Proteinele se clasifica fie in
functie de numarul de AA, fie in functie de forma. Aminoacidul este unitatea de baza a
structurii proteinelor. In functie de numarul de AA, pot fi monopeptide, polipeptidele
inferioare si superioare.

Polipeptidele inferioare au pana in 100 AA. Peptidele=5-10 aa; polipeptidele=10-100.

Polipeptidele superioare se impart in proteine(reprezintate doar de aminoacizi) si
proteide(formate din aminoacizi si alte componente. In natura exista peste 200 AA, iar
organismul utilizeaza pentru sinteza proprie de aminoacizi aprox 20-24 dintre ei.

Dupa forma macromoleculelor, proteinele pot fi: fibrilare si globulare.

Proteinele fibrilare sunt insolubile in apa, nu pot fi atacate enzimatic si au rol de

sustinere si protectie a anumitor organe(colagen, elastina, keratina). Colagenul reprezinta 30%
PNU
Curs

din proteinele corpului uman si participa la structura tesutului conjunctiv, tendoanelor,

ligamentelor, pielii si cartilajelor. Elastina participa la structura tendoanelor si asigura
elasticitatea vaselor sangvine. Keratina participa la formarea structurii parului, unghiilor si
epidermei.

Proteinele globulare pot fi atacate de enzime si sunt solubile in apa. Sunt reprezentate
de albumine, globuline si histone. Albuminele se gasesc in citoplasma celulara, in oua, lapte,
sange. Globulinele, tot in oua, lapte, sange. Histonele se impart in eritrocite si leucocite.

Distributia proteinelor in corpul uman

Organele cu cel mai mare continut in proteine sunt: pielea(26%), muschii(23%),

ficatul(22%). Cel mai scazut continut in proteine il are tesutul cerebral(10-12%). In alimente,
concentratia proteica difera, de la 4% in lapte, 10% in paine, 13% in ou, 15% in paste, 20% in
carne, 20-30% in branzeturi, 25% in legume uscate.

Necesarul de proteine

Difera in functie de varsta, stare fiziologica, activitate si conditii de munca. In

stabilirea necesarului se tine cont de bilantul azotat, adica diferenta intre aportul alimentar de
azot si produsii de excretie. Exista un aport de siguranta pe care trebuie sa il respectam zilnic
0,57 g proteina/kg corp/ barbati, 0,52 g la femei. Trebuie sa asiguram un aport energetic prin
glucide si lipide, pentru a evita folosirea proteinelor pentru producerea de energie.

Deficitul sau excesul proteic

Daca aportul proteic este mai mare decat necesar, organismul nu poate folosi tot
pentru sinteza proteica si excesul este transformat in glucide si grasimi, din care rezulta o
rezerva corporala de grasime. Sinteza proteica este urmata de eliberarea unor cantitati de uree
si amoniac, care trebuie neutralizate si eliminate prin ficat si rinichi, deci un exces proteic
poate antrena tulburari la acest nivel.

Un deficit proteic cauzat de malnutritie sau de boala scade rezistenta organismului, ca

urmare a scaderii numarului si activitatii de enzime, anticorpi, hormoni.

Rolul proteinelor

• Rol in crestere, dezvoltare si protectie;

• Rol in mentinerea structurii tesuturilor organismului uman;

PNU
Curs

• Rol hormonal prin implicarea lor in structura hormonilor;

• Rol catalitic, prin participarea la structura enzimelor;

• Rol in coagularea sangelui;

• Rol in imunitate, facand parte din structura anticorpilor;

• Rol de protectie si sustinere, prin vase sangvine(elastina), tendoane(colagen), unghii,

par si piele(keratina);

• Asigura organismului energie 5,7 kcal/1g proteina.

PNU
Curs

2.04

Particularitatile digestiei si valorificarii substantelor nutritive

Aparatul digestiv reprezinta toate organele si glandele anexe care realizeaza

transformarile fizice, chimice si mecanice ale alimentelor, facand posibila preluarea acestora
de catre organism.

Aparatul digestiv este reprezentat de cavitate bucala, faringe, esofag, stomac, intestin
subtire si gros si glandele anexe(glandele salivare, ficat si pancreas).

Digestia reprezinta totalitatea transformarilor mecanice, fizice si chimice, la care sunt

supuse alimentele de-a lungul tubului digestiv pentru a putea fi transformate in nutrienti,
capabili sa traverseze bariera intestinala in timpul procesului de absorbtie.

Descompunerea substantelor nutritive din alimente este posibila datorita prezentei

sucurilor digestive secretate de mucoasele digestive si de glandele tubului digestiv. Aceste
sucuri digestive contin enzime responsabile de degradarea chimica si transformarea
alimentelor in substante simple. Unele enzime sunt produse sub forma activa, iar altele sunt
produse sub forma inactiva si sunt activate in prezenta unor factori(oligoelemente), sau la un
pH anume.

Digestia in cavitatea bucala

Cavitatea bucala este reprezentata de limba si dentitie si este sediul unor transformari
mecanice, fizice si chimice. Digestia mecanica se realizeaza cu ajutorul dentitiei si are rolul de
a facilita amestecul cu saliva. Digestia fizica se produce cu ajutorul salivei si este urmata de
digestia chimica, care reprezinta dizolvarea unor componente alimentare si aparitia senzatiilor
gustative.

La nivelul cavitatii bucale actioneaza amilaza salivara, capabila sa descompuna

amidonul preparat in dextrina si maltoza. Maltaza este enzima care descompune maltoza in
glucoza. Amilaza actioneaza la un pH de 6,35-6,85. Dupa digestia in cavitatea bucala rezulta
bolul alimentar. Glandele salivare secreta zilnic 1-1,5 l saliva. Exista substante care pot
determina scaderi sau cresteri ale cantitatii de saliva. O concentratie crescuta de CO2 in sange
duce la o crestere a cantatii de saliva. La nivelul cavitatii bucale exista o flora microbiana
importanta 200 miliarde/g. Daca in alimentatie exista zaharuri rafinate, unele bacterii cum ar fi
PNU
Curs

Streptococcus Mutans se dezvolta foarte mult si transforma zaharurile in acizi organici(acid

lactic), care maresc aciditatea pH 6,5=>5. Cresterea aciditatii devine un factor coroziv pentru
dinti, iar substantele minerale de la nivelul dintilor se dizolva(dintii se macina).

Digestia in faringe si esofag

Faringele este un segment al tubului digestiv care permite traversarea bolului alimentar
in salivat.

Esofagul este un conduct musculos prin care bolul alimentar trece in stomac. In
momentul inghitirii bolului alimentar caile respiratorii sunt inchise etans(traheea si cavitatea
nazala). Daca in mod accidental un fragment alimentar a patruns in trahee se declanseaza
reflexul de tuse puternica, pana la eliminarea fragmentului. Dupa patrunderea alimentelor in
esofag nu mai exista un control voit al omului asupra digestiei. Esofagul are o lungime de 25-
35 cm, strabate diafragmul si ajunge in cavitatea abdominala, la stomac, prin orificiul cardia.

Trecerea bolului alimentar prin faringe si esofag nu este insotita de transformari

chimice si nu intervin la acest nivel secretii digestive sau conditii de pH.
PNU
Curs

7.05

Organismul uman necesita un aport energetic. Acest aport este asigurat prin alimente.
Organismul uman este homeoterm, acesta fiind lipsit de capacitatea de stocare a energiei si nu
permite transformarea altei forme de energie exterioare. De aceea, sursa unica si
indispensabila a supravietuirii este energia provenita din alimente. Energia din alimente se
transforma in molecule de ADP, ATP, coenzima A si fosfocreatina. De exemplu, o molecula
de glucoza produce 38 de molecule de ATP. ATP este moneda energetica a celulei.
Organismul uman se alimenteaza in mod discontinuu si variabil, iar consumul de energie este
permanent.

Exista doua perioade: de post si alimentara, in care caile metabolice activate sunt
diferite si apeleaza fie la stocare de energie, fie la consum din depozitele de glucide si lipide.
Reglarea acestor 2 perioade se face cu ajutorul unor hormoni, care trebuie sa se afle intr-un
anumit raport(insulina si glucagonul). Insulina intervine in perioada in care ne
alimentam(anabolism). Glucagonul intervine in perioada de post(catabolism).

Depozitele de energie sunt determinate de balanta existenta intre aportul de alimente si

consumul de energie. Depozitul de energie difera de la individ la individ, astfel incat o
persoana slaba poate avea rezerve energetice pentru 2-3 luni, iar o persoana obeza pentru un
an. Pentru un organism care este in echilibru energetic, depozitele sale raman nemodificate.

Energia necesara pe termen scurt(intre mese) este furnizata de catre rezervele tisulare
de glicogen si de lipide. In perioada de post are loc degradarea proteinelor si utilizarea lor ca
sursa energetica, dar si o mobilizare a rezervelor de lipide. Daca rezerva de glicogen hepatic si
muscular reprezinta singura sursa energetica, vorbim de o epuizare a rezervelor si a
organismului.