Clasificarea principalelor metode de refrigerare a

cărnii în carcase

Refrigerarea cu zvântare prealabilă - este abandonată în present

Refrigerarea directă cu renunţare la faza de zvântare prealabilă şi

introducerea carcaselor de carne direct la refrigerare, reprezintă o
etapă superioară care a condus la îmbunătățirea calității cărnii și
scurtarea duratei procesului tehnologic. Metoda a fost perfecționată pe
parcurs trecându-se de la o refrigerare lentă către o refrigerare rapidă
în una sau mai multe faze.

Refrigerare directă lentă – reprezintă în multe țări metoda cea mai

răspândită. Are loc în camere frigorifice obişnuite, cu linii aeriene şi
capacitate de cca. 40 t carne sau cantitatea corespunzătoare unei
producţii de 4 ore.

Deși temperatura aerului se menţine la 0°C, duratele de refrigerare

rămân totuși destul de ridicate ca urmare a faptului că aerul circulă
printre carcase cu viteze relativ reduse (0,25 m/s) corespunzător unui
debit de aer recirculat de 80- 100 de ori volumul camerei pe oră.

Pierderile în greutate rămân la valori destul de ridicate.

Refrigerarea directă rapidă- este caracterizată prin scăderea rapidă a

temperaturii suprafeței carcasei, care se poate realiza prin radiație sau
convecție forțată.
Refrigerare rapidă prin radiaţie se realizează pe principiul preluării
unei părţi însemnate din căldură prin radiaţie, restul căldurii fiind
preluată prin convecţie naturală şi evaporare. Se realizează în camere
mici cu panouri radiante între care carcasele de carne se plasează pe un
singur rând de linii aeriene. Metoda este folosită numai în Danemarca şi
numai pentru carnea de porc. Durata de răcire la o temperatură a
aerului de 2°C este de 16 ore, pierderile în greutate fiind mai reduse
(1,25- 1,3%).

Refrigerare rapidă prin convecţie forţată se realizează în tunele cu

circulaţie de aer intensificată. Se poate realiza într-o singură fază sau în
două faze.

La tunelele pentru carne, în cazul circulaţiei longitudinale, se obţin

viteze ale aerului în tunelul gol de 1- 3 m/s, în cazul celor cu circulaţie
transversală un debit de aer corespunzător unei recirculări de 250 de
ori volumul tunelului pe oră, iar pentru tunelul cu circulaţie verticală, o
viteză a aerului de-a lungul carcaselor de 1,5- 2 m/s.

Atunci când condiţiile amintite se menţin constante pe toată durata

procesului iar temperatura în jurul valorii de 0°C, refrigerarea are loc
într-o singură fază. Durata procesului se scurtează iar pierderile în
greutate se reduc.

Refrigerare rapidă prin convecţie şi radiaţie- faţă de răcirea forţată

prin convecţie se poate reduce durata răcirii carcaselor de carne cu 2- 3
ore şi pierderile în greutate cu 20- 25% dacă se utilizează tunele de
refrigerare rapidă prin convecţie şi radiaţie.
Refrigerare rapidă în două faze caracterizată prin răcirea rapidă a
suprafeţei carcasei conduce la o temperatură a suprafeţei cărnii foarte
apropiată de cea a mediului ambiant.

Din acest moment cedarea de căldură la suprafaţa carcasei este limitată

şi depinde numai de transmiterea căldurii prin conductibilitate dinspre
centrul termic spre suprafaţa cărnii. Astfel, procesul de refrigerare se va
scinda în două faze:

prima fază în care se urmăreşte preluarea intensă a căldurii de la

suprafaţa carcasei

a doua fază în care se urmăreşte desăvârşirea procesului de răcire,

limitat în timp de valoarea coeficientului de conductibilitate termică a
cărnii. În această a doua fază circulaţia aerului poate fi mult mai redusă,
deoarece nu mai are decât rolul de uniformizare a temperaturii.

Refrigerare rapidă în două faze și aceeași încăpere- se realizează în

camere de dimensiuni mici (tip tunel) ce corespund de obicei unei
capacități de sacrificare de maxim 2 t pentru porc și maxim 4 t pentru
vită (capacități ce rămân inferioare valorii de 5 t).

Fiecare tunel e dotat cu sistem de răcire independent dar cuplat la o

instalație frigorifică centralizată.

Procedeul prezintă avantajul reducerii manipulărilor și a pierderilor de

căldură dar și dezavantajul că necesită suprafețe de răcire foarte mari
pentru fiecare din tunele.

Necesarul de frig pentru care se dimensionează vaporizatoarele

instalației și care corespund preluării mari de căldură din faza I a
procesului este pentru carnea de porc de cca 10 000 kcal/ h.t, iar
pentru cea de vită de cca 8000 kcal/ h.t.

În faza a doua necesarul de frig se reduce substanțial fiind de cca 500

kcal/h.t.

Refrigerare rapidă în două faze și în încăperi diferite- se realizează într-

un tunel pentru faza I și o cameră frigorifică de depozitare pentru faza
II.

În ceea ce privește procedeul discontinuu, încărcarea în șarje impune o

dimensionare a tunelelor și a instalațiilor după aceleași criterii ca la
refrigerarea rapidă în două faze în aceeași încăpere dar cu suprafețe de
răcire instalate mai reduse. Apare dezavantajul manipulărilor și
pierderilor de căldură suplimentare.

Folosirea procedeului continuu conveierizat prezintă pe lângă avantajul

răcirii rapide imediat după sacrificare și pe cel al unor manipulări
mecanizate și avantajul unui necesar tehnologic de frig uniform și mai
redus comparativ cu toate celelalte metode sau procedee de
refrigerare rapidă în două faze. Viteza medie a aerului: 1 m/s la -10...-
13° C în tunelul I și 0,3 m/s la 0°C în tunelul II.

Ca dezavantaje enumerăm: riscul blocării sistemului de conveierizare la

temperaturile scăzute din tunel; pătrunderea însemnată de căldură la
nivelul ușilor tunelului (pentru evitare se recomandă folosirea de uși
batante cu perdele de aer).