Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN

AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURALA
Master: Managementul Calitii i Inovaiei

Disciplina : Biochimie

TEMA PROIECTULUI
Conservarea crnii la temperaturi sczute
- Refrigerarea
- Congelarea i decongelarea

Lupascu Pavel Daniel

Anul I, Semestrul II

Bucuresti
Anul universitar 2014/2015
1

Cuprins

Conservarea crnii la temperaturi sczute ...3

I.

Refrigerarea ..............................................................................3
1. Refrigerarea lent ...................................................5
2. Refrigerarea rapida .........................................................5
3. Refrigerarea ultrarapid .................................................6

II.

Congelarea ................................................................................6

III.

Decongelara ...................................................................8

Comparatie Intre Carnea De Porc Refrigerata Si Cea Decongelata .........9

Bibliografie ..........................................................................................10

Conservarea crnii la temperaturi sczute

Carnea este un aliment valoros in alimentatia omului deoarece contine proteine de calitate
superioara fiind bogata in aminoacizi esentiali (ce nu pot fi sintetizati de organismul uman ).
De asemenea carnea rosie datorita hemoglobinei din sange reprezinta o sursa de fier usor
asimilabil in alimentatie .
Deoarece carnea nu poate fi folosita intotdeauna imediat dupa taiere se impun metode de
pastrare in conditii care sa ii mentina caracteristicile organoleptice: (aspect, culoare,gust,miros,
consistenta)
-fizico-chimice (umiditate, continut de substante nutritive )
-microbiologice
Conservarea prin frig (refrigerarea , congelarea ) sa dovedit a fi metoda cea mai eficienta.
Conservarea crnii prin frig are ca scop oprirea aciunii microorganismelor i deci, pstrarea
pe o durat limitat de timp a proprietilor produsului, avute n momentul nceperii aciunii
frigului.Metoda este foarte folosit n industria crnii i se realizeaz n ncperi izolate termic n
care frigul se obine cu ajutorul instalaiilor frigorifice.Conservarea prin frig poate fi :
- de scurt durat (refrigerarea) i de lung durat (congelarea).
Ambele metode prezint avantaje economice, deoarece pstreaz n bune condiii o serie de
caracteristici iniiale ale produselor supuse conservrii, ca : frgezimea crnii, prospeimea, gustul
normal i valoarea nutritiv. Pentru ca metodele de conservare prin frig s fie eficiente, produsele
supuse conservrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii iniiale :
- s provin de la animale sntoase i declarate apte pentru consum de ctre
serviciul veterinar ;
- s fie proaspete, fr semne de alterare incipient ;
- s fie prelucrate n mod igienic i de calitate (carcasele trebuie sa fie curate
fr cheaguri de snge, piele, pr, impuriti, continut gastro-intestinal, s aib plaga de sngerare
bine curat, astfel nct carcasa s aib aspect corespunztor).
In metodele moderne de refrigerare se folosesc ca medii de rcire : gaze (bioxid de
carbon), apa i soluiile apoase ale unor sruri (clorura de sodiu sau de calciu).

I.

Refrigerarea

Refrigerarea este un procedeu de conservare a crnii prin frig i const n rcirea crnii de la
temperatura de + 35 C pe care o are carnea la circa 2 ore de la tiere, pn la temperaturi superioare
temperaturii de ngheare a apei din esuturi (0 oC), dar apropiate de aceasta i se consider
refrigerat carnea care are la os temperatura de + 2 . . . +4C.
Refrigerarea este influenat de viteza de rcire i de puterea ventilatorului. Viteza de rcire
depinde la rndul ei de : forma, greutatea i specia animalului supus refrigerrii ct i de condiiile n
care se execut rcirea, adic de diferena de temperatur dintre carne i aer i de viteza aerului ce
vine n contact cu carnea.
Pentru refrigerarea crnii mediul de rcire cel mai frecvent folosit este aerul rece.
Refrigerarea n aer comport o serie de dezavantaje cum ar fi : pierderi n greutate prin
evaporare i viteze de rcire mai mici fa de alte procedee. Procedeul este totui foarte rspndit,
deoarece este cel mai comod, iar mediul de rcire este la ndemna oricui.
Pe parcursul refrigerrii ca i n timpul maturrii crnii au loc procese de degradare hidrolitic a
proteinelor, structura lor se simplific rezultnd peptide i mici cantiti de aminoacizi.

+H2O, Proteaze

+H 2O Peptidaze

Proteine

Peptide

(hidroliz parial)

Aminoacizi

(hidroliz total)

Aminoacizii pot suferi reacii de dezaminare cu formare de amoniac:

R
|
H-C-NH2 + H2O
|
COOH
Aminoacid

R
|
deaminaze
H-C-OH + NH3
|
COOH
Hidroxiacid
Aminoacid-

deaminaze

Acizii grai saturai rezultai prin hidroliza parial a trigliceridelor se pot oxida cu formare de metil
cetone:
Lipaze

Trigliceride + HOH

O
||
RCH2CH2COOH + O2

Glicerol + Acizi grai

-H2O

O
||
RCCH2 COOH

RCCH3+ CO2

Acid -cetonic

Acid gras

Metil ceton

Acizii grai nesaturai prin oxidare la nivelul dublei legturi conduc n final la acizi i aldehide acizi:

2 n CH CH CH 2 n COOH

R CH

Acid gras nesaturat

+O3
O

CH CH
CH
2 n
3
O

2 n COOH

CH CH

O Ozonid

+HOH

CH CH
COOH HOC CH
COOH
2 n
2 n
3
Acid carboxilic
Aldehid acid

Refrigerarea se face n camere sau n tunele de refrigerare pre vzute cu elemente de rcire
(baterii de rcire i ventilatorul ce asigur circulaia aerului, aparatur de reglare a vitezei i
temperaturii aerului, ct i de nregistrare a temperaturii) i dotate cu linii aeriene sau cu stelaje
cu crlige.
Refrigerarea se poate executa prin mai multe metode, n funcie de viteza, temperatura i
umiditatea aerului i anume :
refrigerarea lent ;
4

 refrigerarea rapid ;

refrigerarea ultrarapid.
1. Refrigerarea lent
Se compune din trei faze distincte :
1) Pregtirea camerei sau tunelului printr-o rcire intens a acestora pn la
3 ... +3 C, astfel nct atunci cnd se termin n crcarea lor, datorita temperaturii
cu care vin produsele s nu se ridice temperatura prea mult.
2) ncrcarea cu produsul ce urmeaz a fi refrigerat : semicarcasele de porc se agata pe
umerae pe linia aerian a camerei sau tunelului de refrigerare.
3) Refrigerarea propriu-zis care se realizeaz la :
- viteza aerului de 0,5 m/s,
- umiditatea variaz ntre 98% n perioada de pregtire a camerei de
refrigerare, ajungnd n faza de refrigerare propriu-zis la maximum 90%,
- temperatura aerului cuprins ntre 0 ... 2 C,
- durata procesului este dependent de specia animalului i variaz ntre 20 i
30 ore (la oi circa 20 ore, la bovine circa 30 ore).
Procesul se consider terminat atunci cnd temperatura la os va fi cuprins ntre +2 C i +4
C.

2. Refrigerarea rapida
Operaia se aplic la carnea n stare cald folosindu-se tot camere sau tunele de refrigerare,
avnd posibilitatea modificrii att a vitezei aerului ct i a temperaturii din camer sau tunel pe durata
desfurrii procesului.
Procesul se desfoar n patru faze, primele dou fiind identice cu cele prezentate mai sus.
Refrigerarea straturilor superficiale este una din cele dou faze constitutive ale refrigerrii propriuzise. Parametrii aerului n aceast faz snt :
- viteza 23 m/s, adic o circulaie intens, forat a aerului,
- temperatura poate fi cuprins ntre 5 C i 8 C, deoarece temperatura ridicat a crnii calde (35
... 37 C) prentmpin pericolul congelrii apei pe suprafaa produsului,
- umiditatea aerului 95% ajungnd n final la 8890%.
Durata acestei faze este de 57 ore, dup care ncepe faza urmtoare a refrigerrii.
Refrigerarea straturilor interioare este faza a doua a refrigerrii propriu-zise, temperatura aerului
putnd avea circa 0 C iar viteza se poate micora n aceast faz. Straturile exterioare ale crnii snt
deja rcite, iar contactul mediului de rcire (aerul rece) cu straturile nc nercite se face prin
intermediul stratului superficial al crnii (rcit), operaie destul de anevoioas, deoarece carnea este
un mediu ru conductor de cldur. Datorit acestui fapt aceast faz dureaz circa 1517 ore la
aceeai vitez a aerului, cu aceeai umiditate relativ (90%), dar cu temperatura aerului de circa 0 C.

3. Refrigerarea ultrarapid
Metoda este introdus de curnd n practic i prezint avantajul c durata procesului este foare
scurt (12 ore). Aceasta nu implic blocri mari de spaii frigorifice, dar datorit temperaturii
foarte joase a aerului (8 C . . . 15 C) dac procesul nu este bine condus, exist pericolul
congelrii stratului superficial al crnii, straturile interne rmnnd nercite. Aceasta nseamn
neatingerea scopului propus.
Umiditatea aerului este, ca i la refrigerarea rapid cuprins ntre 95% la nceput i 90% maximum
la sfritul procesului, iar viteza aerului este foarte mare, 4 m/s.
Pe lng efectul de conservare, refrigerarea mai realizeaz i o serie de mbuntiri ale
caracteristicilor organoleptice ale crnii, cum ar fi: gustul, aroma, frgezimea i digestibilitatea,
care formeaz aa-numitul proces de maturare prin frig.

II.

Congelarea

Congelarea este un procedeu de conservare a crnii prin frig care realizeaz conservarea pe o
durat lung de timp, folosind temperaturi sczute care transform apa coninut n carne din
stare lichid n stare solid i ale cror valori snt sub punctul de ngheare al sucului crnii.
Aceste temperaturi sczute asigur conservarea prin :
- oprirea aciunii microorganismelor, ncetarea proceselor de metabolism (oprirea aciunii compuilor
activi din esuturile vii), ncetinirea ritmului de producere a modificrilor chimice.
Pentru a fi eficient congelarea trebuie astfel condus, nct s nu modifice structura
esuturilor musculare, asigurnd integritatea fibrelor musculare n momentul decongelrii de aceea
cristalele de ghea formate n masa de carne nu trebuie s depeasc anumite dimensiuni. In
cazul cnd acestea snt foarte mari ele preseaz i produc rupturi n masa muscular, ceea ce are ca
urmare pierderi masive de suc de carne n momentul decongelrii, ceea ce scade valoarea nutritiv a
crnii i nrutete o serie de caracteristici ale acesteia, fiind n acelai timp i neeconomic
Temperaturile folosite n procesul de congelare trebuie s fie sub 25 C, adic 30 C
pn la 35 C pentru a putea asigura n masa de carne o temperatur mai joas de 10 C, adic
temperatura la care activitatea vital a microorganismelor este complet oprit
In conducerea procesului de congelare trebuie s se asigure o vitez a aerului de 35
m/s, umiditatea relativ a aerului de 90% i temperatura aerului 30 ... 36 C.
Procesul de congelare se consider terminat atunci cnd temperatura crnii la os este
de 18 C.
Metodele de congelare pot fi clasificate n funcie de viteza medie linear de congelare (Wm) definit
prin relaia:

Wm

0
cm/h sau m/h
0

Unde:
6

0 este cea mai mic distan dintre centrul termic (punctul cu temperatura cea mai ridicat la
un moment dat) i suprafaa produsului n cm sau m.
0 reprezint durata (ore) congelrii de la temperatura iniial uniform de 0oC pn la
temperatura care trebuie atins n centrul termic.
Conform acestui criteriu congelarea poate fi: lent, rapid, foarte rapid i ultrarapid.
Viteza minim de congelare a crnii trebuie astfel stabilit nct s fie evitate modificri
biochimice i microbiologice nedorite.
Prin adugare de sruri neutre, cationii (Na+, K+, Mg2+, NH4+) fixeaz moleculele de ap din
stratul protector i proteinele precipit reversibil, trecnd n gel (Figura 1).

+
Protein

2 2

(Cation)

(sol)

Fig.1. Precipitarea reversibil a proteinelor

2

n carnea congelat i depozitat n condiii normale, lipidele din esutul muscular sufer:
procese de degradare hidrolitic sub aciunea lipazelor (lipoliz) cu formare de glicerol i acizi
grai;
procese oxidative care pot determina modificri superficiale ca: nglbenirea i mbrunarea
Protein (gel)
grsimilor bogate n fosfolipide i modificri majore la nivel structural, ndeosebi la nivelul acizilor
grai polinesaturai constitueni, pe contul crora se produce rncezirea acestor grsimi. Ca urmare a
Cationi hidratai
proceselor de rncezire se formeaz hidroperoxizi
stabili la temperaturi sczute, care au capacitatea de
a oxida vitaminele E mai puin stabile n condiii de congelare.
O OH

2 n COOH

R CH CH CH CH CH CH
Hidroperoxid

n timpul congelrii i depozitrii crnii congelate glicogenul se poate transforma pe dou ci

care se desfoar simultan, dar cu intensiti diferite: calea Emden-Mayerhof i calea glicolizei
anaerobe.
Calea Emden-Mayerhof (intens).
Calea glicolizei anaerobe (cu intensitate mai mic).
Glicogen

G-6-P

Acid piruric

Acid lactic

III.

Decongelara

Decongelarea crnii este procesul prin care carnea congelat este rea dus la starea iniial,
prin schimbarea condiiilor de mediu, respectiv prin folosirea unor temperaturi mai ridicate. n
timpul decongelrii cristalele de ghea din carne se topesc, iar apa rezultat este absorbit de
esutul muscular, astfel c proprietile i ni i a l e ale crnii sunt, n mare msur, meninute.
Metodele de decongelare se impart :
a) dup viteza procesului de decongelare, n : lent i rapid,
b) dup mediu, n: decongelare n aer, in abur sau n apa.
Decongelarea n aer se poate realiza lent sau rapid.
Decongelarea lent n aer const din dezghearea crnii n timp mai ndelungat, n
medie 25 zile, prin ridicarea treptat a temperaturii de la 0C la 6 ... 8 oC, n condiiile unei
umiditi relative a aerului de 9095%.
Decongelarea rapid n aer se realizeaz in camere la temperaturi de 16... 18C i
umiditatea aerului de 7580%, n condiiile unei circulaii forate a aerului de 23 m/s. n
aceste condiii, procesul de decongelare a sferturilor de carne de bovine dureaz, in medie,
22 h.
Decongelarea n ap se realizeaz fie direct, prin introducerea blocurilor d e carne in ap cu
temperatura de 20 oC, f i e indirect, cind carnea se aaz n recipiente nchise care se cufund n
ap.
Metoda de decongelare trebuie aleas n raport de utilizarea care se d crnii dup
decongelare, aplicndu-se metoda cea mai simpl i mai economic n raport cu condiiile de dotare
existente i, bineneles, care red crnii n cea mai mare msur proprietile iniiale.
n timpul procesului de decongelare au loc unele pierderi n greutate. Mrimea acestora este,
de asemenea, normal i variaz n raport att de parametrii i condiiile de realizare a operaiei, cit
i de caracteristicile crnii.
Se recomand ca decongelarea crnii s se fac in ncperi sparate pentru fiecare
specie. Carnea decongelat trebuie folo sit n ziua decongelrii.

Comparatie Intre Carnea De Porc Refrigerata Si Cea Decongelata

Factori de apreciere

Carnea de porc
refrigerata

Carnea de porc
decongelata

Aspect exterior
Suprafaa carcasei

Pelicul uscat

Umed sau uor uscat

Aspectul esutului muscular

Culoare roz-roie

Roz la rou

Aspectul grsimii

Alb

Alb-glbui

Aspectul esutului conjuctiv

Alb-sidefiu

Alb-roz

Aspectul mduvei oaselor

Roz-glbui. aderent la

Roz, uor dezlipit de

pereii canalului

perei

Aspect in sectiune
esutul muscular

Umed, strlucitor, culoare

Umed, opaliescent, culoare

roz-rou, nchis

vie caracteristic
Grsimea

Alb-galbuie

Roz rosiatica

esutul conjunctiv

Sidefiu, lucios

Alb roz, mai puin lucios

Mduva oaselor

Roz galbui cu centru

Roz fr luciu

cenusiu lucios
Consistenta
esutul muscular

Elastic,impresiunile

Elasticitate redus impre-

Suc de carne
Grsimea

digitale revin repede

Limpede
Consistena tare

siunile revin ncet

Puin tulbure
Consisten sczut

esutul conjunctiv

Elastic

Elasticitate redus

Mduva oaselor

Consisten elastic

Rezisten sczuta

La fierbere
Aspectul crnii

Specific de carne fiart

fraged

Aspectul bulionului

Mai inchis la culoare,frageda

Limpede, cu miros aromat,

Usor tulbure,aroma putin

cu stelue de grsime

exprimata cu putine stelute de

grasime

In concluzie carnea refrigerata isi pastreaza mai bine caracteristicile initiale dar perioada de
pastrare este mai mica. Congelarea carnii trebuie folosita numai atunci cand este absolut necesar sa se
pastreze o perioada mai mare de timp,deoarece la decongelare pot aparea pierderi de greutate de si
caracteristicile senzoriale ale carnii decongelate nu difera foarte mult de cele ale carnii refrigerate .

Bibliografie

1- Emanuela Ionscu, Cristina Diaconu - PROCESAREA I CONSERVAREA UNOR PRODUSE

DE ORIGINE ANIMAL Aspecte chimice i biochimice, Bucuresti 2009.
2 - Pavel Octavian, Ionescu Radu, Oel Ion Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii, manual pentru
clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anii I III, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993.
3 - Banu Constantin a Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1980 .
4 - Oel Ion Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1979.

10