Nici consumatorul nu mai detine in gestiunea imaginilor memorate pasarile comestibile,

decapitate, jumulite sumar si introduse in pungi semiopace, impreuna cu inca un picior sau
un cap (bonus pentru rabdarea asteptarii la coada). Prelucrarea prezenta a carnii de
pasare proaspata indeplineste conditii stricte de provenienta, abatorizare autorizata,
inspectare post-mortem, manipulare in conditii de igiena stricta, marcare, ambalare,
depozitare si transport. Constant, autoritatea veterinara centrala asigura, in conformitate
cu metodele recunoscute stiintific si demonstrate la nivel international, teste de
determinare a reziduurilor si verifica respectarea normelor sanitare veterinare privind
masurile de supraveghere si control, in incinta abatoarelor pentru pasari. De asemenea,
personalul veterinar oficial intern asigura inlaturarea riscurilor de contaminare, de-a
lungul intregului lant tehnologic, intensificand permanent controalele la pasarile vii si la
carnea obtinuta dupa abatorizare, controland totodata efectivele de pasari din exploatatiile
de origine.

Conditii de inceput, spre finalitatea depozitata

Carcasele si organele de pasare pot sa provina doar de la pasari supuse, anterior taierii, inspectiei
de sanatate, la sfarsitul careia vor fi declarate apte pentru taiere si comercializare. Din exploatatia
de crestere, drumul duce doar spre abatoare autorizate sanitar-veterinar, unitati care fac dovada
autocontroalelor si controalelor realizate de autoritatea competenta, conform normelor legale in
vigoare.

Conditii tehnice fara optiuni reprezinta taierea, depozitarea si manipularea corespunzatoare, in

concordanta cu normele de igiena. Totodata, pasarile transate in aceeasi unitate vor purta marca
de sanatate. La final, ambalajul trebuie sa fie corespunzator, protector si steril, in conformitate cu
procedura nationala, pentru a tine cont de diferitele forme de prezentare folosite in comert, cu
conditia ca aceste forme sa respecte regulile de igiena.
Proprietarul sau reprezentantul legal al unitatii trebuie sa efectueze controale privind igiena
generala a facilitatilor de productie, inclusiv prin teste microbiologice. Se va efectua controlul
echipamentelor, instalatiilor si utilajelor din fiecare etapa de productie si atunci cand este
necesar al produselor in sine si al personalului tehnic.
Acelasi conducator al unitatii trebuie sa fie in masura ca, la solicitarea autoritatii veterinare
competente, sa informeze medicul veterinar oficial intern sau expertii veterinari despre natura,
frecventa si rezultatele controalelor efectuate. Natura controalelor, frecventa acestora, precum si
metodele de recoltare sau metodele de examinare microbiologica este stabilita liber, dar in
conformitate cu procedura nationala.
Proprietarul/reprezentantul legal mai este raspunzator ca, in salile de abatorizare, fie introduse
numai pasari vii, care trebuie taiate imediat dupa efectuarea asomarii, exceptand taierea conform
unor ritualuri religioase. Sangerarea trebuie sa fie completa si efectuata astfel incat sangele sa nu
poata produce contaminare in afara locului de taiere. Sangerarea completa si rapida favorizeaza
etapa deplumarii pasarilor.
Igiena impusa taierii si manipularii

Pasarile sacrificate sunt supuse inspectiei, imediat dupa taiere, in

conditii de luminozitate corespunzatoare, deoarece inspectia se efectueza prin examen vizual.
Daca se impune, vor fi palpate si incizate pe suprafata carcasei pasarii (excluzand capul si
picioarele, in afara cazului cand acestea sunt destinate consumului), pe viscere sau cavitatile
corpului.
Se acorda atentie anomaliilor de consistenta, culoare si miros ale carcaselor, defectelor rezultate
din sacrificare si functionarii adecvate a echipamentului de taiere. Medicul veterinar oficial
trebuie sa supuna unei inspectii detaliate, prin sondaj, pasarile care au fost eliminate anterior, ca
urmare a inspectiei de sanatate post-mortem si a caror carne a fost declarata improprie
consumului.
Eviscerarea se efectueaza la scurt timp dupa taiere, sangerare si deplumare (in cazul eviscerarii
totale) sau intr-o perioada stabilita de operator si medic, in cazul eviscerarii partiale sau amanate.
Pasarile taiate sunt deschise astfel incat cavitatile si toate viscerele sa poata fi inspectate. In acest
scop, viscerele ce vor fi inspectate pot fi detasate sau lasate atasate de carcasa, prin aderentele lor
naturale.
Detasate, viscerele trebuie sa poata fi identificate privind apartenenta la carcasa de origine.
Totusi ratele si gastele, crescute si taiate pentru productia de ficat gras, pot fi eviscerate intr-un
interval de 24 de ore, cu conditia ca temperatura acelor carcase neeviscerate sa fie cat mai repede
adusa si pastrata la limita de 4 grade Celsius. Dupa inspectie, viscerele detasate vor fi separate de
carcasa, iar partile improprii consumului, indepartate.

De asemenea, viscerele sau partile de viscere care raman in carcasa, cu exceptia rinichilor, vor fi
indepartate in intregime si in conditii de igiena satisfacatoare. Nu este permisa curatarea carnii de
pasare prin stergere cu materiale textile sau introducerea in carcasa a organelor (cu exceptia celor
comestibile) sau a gatului provenit de la pasarile taiate in abator. Transarea carcasei sau
procesarea carnii de pasare, dupa eviscerare, se efectueaza dupa efectuarea inspectiei, cand
medicul veterinar oficial poate impune orice alta manipulare necesara verificarii.
Pana la inspectia de sanatate post-mortem, efectuata intr-un interval prestabilit, carcasele vor fi
depozitate intr-un spatiu frigorific. La sfarsitul acestei perioade prestabilite, carcasele vor fi
eviscerate in abatorul unde s-a facut taierea sau intr-o alta unitate de transare autorizata, care
indeplineste cerintele sanitar-veterinare. In acest ultim caz, carcasele de pasare vor fi obligatoriu
insotite de atestatul de sanatate, intocmit conform normelor sanitare veterinare.
Carnea sechestrata, pe de-o parte, carnea declarata improprie pentru consum uman sau cea
respinsa de la consumul uman, pe de alta parte, penele si deseurile sunt indepartate, cat mai
curand posibil, catre incaperile, spatiile sau containerele speciale, manipulate incat sa fie evitata
orice contaminare. Dupa taiere si eviscerare, carnea proaspata urmeaza cursul prelucrarii, in alte
importante etape: curatarea si racirea.
La rece, in bazin
In concordanta cu conditiile de igiena, carnea proaspata de pasare este racita pentru a se asigura
indata o temperatura optima derularii urmatoarelor etape tehnice. Carnea de pasare ce urmeaza a
fi supusa racirii prin imersie trebuie sa fie spalata prin pulverizare si imersata fara intareziere,
dupa procesul de eviscerare. Pulverizarea se efectueaza cu ajutorul echipamentelor care spala
eficient, atat suprafetele externe, cat si pe cele interne ale carcaselor.
In procesul de racire prin imersie, carcasele trec prin unul sau mai multe bazine cu apa sau cu
gheata si apa, al caror continut se reinnoieste permanent. Este acceptat numai sistemul prin care
carcasele sunt propulsate continuu, cu ajutorul mijloacelor mecanice, printr-un contracurent de
apa. Temperatura apei din bazin(e), masurata la intrarea si iesirea din carcase, nu trebuie sa fie
mai ridicata de 16 grade Celsius, respectiv 4 grade Celsius.
Coborarea de la un nivel de temperatura la celalalt se face rapid, iar debitul de apa minim, pe
parcursul

intregului

litri/carcasa

2,5

proces
cantarind

de

racire,
2,5

trebuie

kilograme

sa
sau

fie
mai

de:
putin;

litri/carcasa

cantarind

intre

2,5

si

kilograme;

6 litri/carcasa cantarind 5 kilograme sau mai mult.

Nu este recomandata stationarea carcaselor in primul bazin mai mult de o jumatate de ora, iar
pentru posibilele intreruperi ale procesului tehnologic, datorita nefunctionarii echipamentului,
vor fi pregatite masuri care sa asigure respectarea timpului de tranzit. Daca functionarea
echipamentului se intrerupe, medicul veterinar oficial se va convinge, inaintea repunerii in
miscare a instalatiei, ca incarcatura bazinala cu carcase indeplineste cerintele normelor sanitarveterinare si sunt inca proprii consumului uman.
Pentru a-si continua si incheia drumul tehnologic fara sincope spre ambalare si depozitare,
pasarile abatorizate sunt monitorizate permanent de responsabilul sanitar-veterinar al unitatii.
Insistenta acestuia privind golirea/dezinfectarea/calibrarea echipamentelor (cel putin o data pe
zi), fermitatea in respectarea conditiilor tehnice si sanitar-veterinare poate fi regasita doar intr-un
succes economic si tehnologic.