Sunteți pe pagina 1din 51

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MEdCTCNDIPT / UIP

MATERIALE DE NVARE
clasa a XII-a
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
Nivelul: 3

Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE


Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Autori:
prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Coman Mariana, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Dumitru Mihaela, prof. grd. II, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Teodor Violeta, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai

Consultani:
Ivan MYKYTYN
Catinca SCRIOSTEANU
Claudia CALINESCU
Liliana DRAGHICI

Expert asistenta tehnica


Expert CNDIPT
Expert CNDIPT
Expert local - coordonator

CUPRINS
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

I.
INTRODUCERE.............................................................................4
II. COMPETENE...........................................................................6
III. OBIECTIVE................................................................................8
IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI........................................9
V. FIE DE REZUMAT..................................................................13
VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR.....................................................15
VII. INFORMAII PENTRU ELEVI................................................17
VIII. ACTIVITI DE NVARE..................................................18
IX. SOLUII DE ACTIVITATE.......................................................37
X. BIBLIOGRAFIE........................................................................47

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

I. INTRODUCERE
Industria alimentar reprezint un domeniu de importan major n cadrul
economiei naionale. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de
igiena intern i internaional, n concordan cu cerinele consumatorului.
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale:
morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale,
zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice,
peste, amidon-glucoz.
Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de
origine animal, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II,
optimizate prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice
generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue
pregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau
s-i deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,
organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor
tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.
Modulul

Fabricarea

preparatelor

din

carne

din

Standardul

de

Pregtire

Profesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII-a, la calificarea


Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul trei. Pentru modulul
Fabricarea preparatelor din carne sunt alocate un numr de 156 ore din care: instruire
teoretic 72 ore, i instruire practic 84 ore.
Unitile de competen relevante pentru modul sunt: abilitatea cheie Gndire
critic i rezolvare de probleme i unitatea de competen tehnic specializat Fabricarea
preparatelor din carne.
Materialele de nvare ajut cadrele didactice s implementeze

curriculum-ul,

avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a


competenelor.
Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii
didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care
activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee
didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la
formarea competenei specifice coninutului.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul


profesor-elev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea,
problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe
grupe. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea
unitilor de competen, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct i
imaginaia i creativitatea.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din
Standardul de Pregtire Profesional.
Recomandm utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al
evalurii.
Pe lng metodele clasice (probe orale, probe scrise, probe practice) se pot folosi
i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea,
proiectul, portofoliul elevului etc.
Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii
proprii, i susin i motiveaz propunerile.
n acest material vei gsi modele pentru:

fi de descriere a activitii

fi de progres colar

fi de feedback a activitii

fi de lucru

fi de evaluare

fi rezumat

structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare


(auditiv, vizual, practic).

Materialele de nvare nu acoper toate cerinele din Standardul de


Pregtire Profesionala; pentru obinerea certificatului de calificare este
necesara validarea integral a competenelor din SPP, conform
probelor de evaluare.

Aceste materiale de nvare au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehnician


n prelucrarea produselor de origine animal, Ruta direct, nivelul 3 de calificare, clasa
a XII-a, domeniul de pregtire industrie alimentar.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

II. COMPETENE
Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Abilitatea cheie
U2

GNDIRE CRITIC
PROBLEME

REZOLVARE

DE Nivel: 3

Valoare credit:
1.0

2.1. Identific probleme complexe


(a)
(b)
(c)

Anticiparea situaiilor problem


Definirea problemei
Reflectarea asupra propriilor aciuni

2.2. Rezolv probleme


(a)
(b)

Identificarea soluiilor posibile


Alegerea celei mai potrivite soluii, n urma reflectrii asupra consecinelor posibile i

(c)
(d)

a evalurii lor
ntocmirea planului de aciune
Aplicarea planului de aciune

Unitatea de competen tehnic specializat


U 14

FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Nivel: 3

Valoare credit:
2.0

14.1. Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare


(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)

Selectarea crnii tranate, dezosate i alese de bovine, porcine i ovine


Repartizarea crnii tranate, dezosate, alese n funcie de destinaie
Aplicarea indicilor de tranare
Selectarea materiilor auxiliare
Dozarea materiilor auxiliare
Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producerea


semifabricatelor
(a)

Calcularea necesarului de materii prime i auxiliare conform reetelor i a

(b)

consumurilor specifice
Dozarea prin cntrire i msurare a materialelor auxiliare necesare

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

(c)
(d)
(e)
(f)

Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea rotului


Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea bratului
Asigurarea pregtirii componentelor necesare obinerii specialitilor
Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

14.3.

Aplic instruciunile
semiafumatelor

(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)

Analiza principalelor caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor


Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor
Asigurarea preparrii compoziiei pentru prospturi i semiafumate
Verificarea umplerii legrii
Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare
Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

tehnologice

de

fabricare

prospturilor

14. 4. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i specialitilor


(a)
(b)
(c)
(d)
(e)

Analiza principalelor caracteristici ale afumturilor i specialitilor


Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea afumturilor i specialitilor
Supravegherea fasonrii legrii
Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare
Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

14.5 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i


uscate
(a)
(b)

Analiza grupelor de preparate crude, afumate i uscate


Supravegherea operaiilor tehnologice caracteristice fabricrii preparatelor crude,

(c)
(d)
(e)

afumate i uscate
Urmrirea parametrilor tehnologici ai fiecrei operaii tehnologice
Aplicarea tratamentului termic la preparate crude, afumate i uscate
Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

III. OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:
Selecteze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;
Repartizeze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;
Calculeze indicii de tranare;
Compare indicii de tranare cu valorile din standarde;
Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie
i a consumurilor specifice;
Dozeze prin cntrire i msurare materiile prime i auxiliare necesare;
Pregteasc componentele pentru fabricarea rotului ;
Pregteasc componentele pentru fabricarea bratului;
Pregteasc componentele necesare obinerii specialitilor;
Analizeze principalele caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor;
Pregteasc semifabricatele pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor;
Pregteasc semifabricatele compoziiei pentru prospturi i semiafumate;
Verifice realizarea umplerii legrii preparatelor;
Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare a prospturilor, semiafumatelor;
Analizeze principalele caracteristici ale afumturilor i specialitilor;
Pregteasc semifabricatele pentru obinerea afumturilor i specialitilor;
Realizeze fasonarea legarea afumturilor i specialitilor;
Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare afumturilor i specialitilor;
Analizeze principalele caracteristici ale preparatelor crude, afumate i uscate;
Realizeze operaiile tehnologice pentru obinerea preparatelor crude, afumate i
uscate;
Urmreasc parametrii tehnologici;
Aplice tratamentul termic la preparate crude, afumate i uscate;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice prelucrrii
crnii;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii
semifabricatelor;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice tratamentului
termic;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii
preparatelor;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii
preparatelor crude, afumate i uscate.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI


Relaia dintre competenele modulului, obiective i activitile de nvare :
Unitate de
competen
U 2 GNDIRE
CRITIC I
REZOLVARE DE
PROBLEME

Competane
2.1.
Identific
probleme
complexe
2.2.
Rezolv
probleme
14.1.
Organizeaz
etapele
prelucrrii
carcaselor
materiilor
auxiliare

U 14
FABRICAREA
PREPARATELOR
DIN CARNE

Obiective
s
repartizeze
carnea
tranat, dezosat i aleas de
bovine, porcine i ovine

14.2. Efectueaz
calcule
i
selecteaz
materiile prime
i
auxiliare
pentru
producerea
semifabricatelor

- s calculeze indicii de tranare


- s calculeze necesarul de
materii prime i auxiliare
conform reetelor de fabricaie i
a consumurilor specifice
- s selecteze carnea tranat,
dezosat i aleas de bovine,
porcine i ovine;
s
repartizeze
carnea
tranat, dezosat i aleas de
bovine, porcine i ovine;
- s calculeze indicii de
tranare;
- s compare indicii de tranare
cu valorile din standarde;
- s dozeze prin cntrire i
msurare materiile prime i
auxiliare necesare;
- s aplice normele de igiena,
securitate i sntate n munc
specifice prelucrrii crnii.
- s calculeze necesarul de
materii prime i auxiliare
conform reetelor de fabricaie i
a consumurilor specifice;
- s dozeze prin cntrire i
msurare materiile prime i
auxiliare necesare;
- s pregteasc componentele
pentru fabricarea rotului;
- s pregteasc componentele
pentru fabricarea bratului;
- s pregteasc componentele
necesare obinerii specialitilor;
- s aplice normele de igiena,
securitate i sntate n munc
specifice
obinerii
semifabricatelor.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Activiti de nvare
Fia evaluare 4
-Fabricarea crnailor
trandafir
2-

Fia
evaluare
Fabricarea bradtului

Fia evaluare 1Prelucrarea carcaselor

Fia
evaluare
Fabricarea bradtului

2-

Fia lucru 1Clasificarea preparatelor


Fia lucru 2Obinerea
semifabricatelor

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

FI PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI


Aceast fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru
fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea
permind evaluarea precis a evoluiei, furniznd n acelai timp informaii relevante
pentru analiz.
FIA pentru nregistrarea progresului elevului
Modulul (unitatea de competen)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Competene
care trebuie
dobndite

Data

Activiti efectuate i
comentarii

Data

Aplicare n
cadrul unitii
de competen

Comentarii

Prioriti de dezvoltare

Competene care urmeaz s fie


dobndite (pentru fia urmtoare)

Resurse necesare

Evaluare
Satis- Refa
Bine
fctor cere

Competene care trebuie dobndite


Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat
de diferite competene. Acest lucru nseamn specificarea competenelor tehnice generale
i competene pentru abiliti cheie, care trebuie dezvoltate i evaluate.
Activiti efectuate i comentarii
Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele
utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare
sau feedback.
Aplicare n cadrul unitii de competen
Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit
competenele tehnice generale, tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie,
raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a
cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.
Prioriti pentru dezvoltare
Partea inferioar a fiei este conceput pentru a meniona activitile pe care elevul
trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a viitoarelor module. Aceste
informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce
va urma.
Competene care urmeaz s fie dobndite
n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite.
Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau
identificarea altora care trebuie avute n vedere.
Resurse necesare
Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de
instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare
suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

10

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Fiele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic se completeaz prin bifarea de


fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini.
n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes,
iar competena a fost nsuit.
n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea
evaluatorului.
Sarcinile de lucru din fiele de evaluare de la instruire practic se realizeaz
numai sub supravegherea maistrului instructor.
Efectuarea operaiilor pentru fabricarea bradtului i a crnailor presupune lucrul n
grupe de cte 4 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lucru cuprinse
n fia de evaluare i se observa reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre
membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru.
Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul
lucrului n echip completnd fia Lucrul n echip.
Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute operaiile tehnologice. n
atelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii
practice.
Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi
folosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau
ndeplinesc mpreun diverse sarcini.
Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de
fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discuie
ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup.
La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a
colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vrea
s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan.
La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului de
lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i
s descopere singuri necesitatea liderului.
Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv
autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider.
Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urmtorul
chestionar:
De ce este nevoie ca grupul s aib un lider?
a) S fac toat munca;
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc
sarcinile;
c) S preia o parte din sarcini.
A
F
Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr.
A
F
Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai
msur n care vorbii.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

11

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Fia de observaii i concluzii se completeaz individual, utiliznd nsemnrile


fcute n urma discuiilor de grup asupra evalurii.

Fia de observaii - Lucrul n echip


(n pereche sau n grup)
Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s
le ndeplinii)
Cu cine vei lucra?
Ce anume
trebuie fcut?

Cine va face acest


lucru?

De ce fel de materiale,
echipamente, instrumente i
sprijin
va fi nevoie din partea
celorlali?

Ce anume vei face tu?


Organizarea activitii:
Data/Ora nceperii:
Data/Ora finalizrii:
Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?

Unde vei lucra?

Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:


s-au asigurat ca au neles obiectivele
au stabilit ceea ce trebuie fcut
au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii
s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de
organizare a activitii
Martor/evaluator (semntura) :
Data:
(ex.: profesor, ef catedr)
Nume elev:
Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de
organizare a activitii.
La utilizarea metodei cubului lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile
scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat) i va fi
prezentat de elevul ales de grup.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

12

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

V. FIE DE REZUMAT
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de
nregistrare a progresului.
nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de
nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s
fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care leau plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice
informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de
nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a
rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct
i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a
progresului pe care l-au fcut.
Exemplu de copert de fi de rezumat:

FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE


Numele
elevului:
Data nceperii:

Data finalizrii:

Competene
2.1. Identific
probleme
complexe
2.2. Rezolv
probleme

Activitate de nvare

14.1.
Organizeaz
etapele
prelucrrii
carcaselor i
materiilor
auxiliare
14.2.
Efectueaz
calcule i
selecteaz
materiile prime
i auxiliare
pentru
producerea
semifabricatelo
r

Fia evaluare 1Prelucrarea carcaselor

Fia evaluare 4
-Fabricarea crnailor
trandafir

Data ndeplinirii
Data la care obiectivul
nvrii a fost ndeplinit

Verificat
Semntura
profesorului

Fia evaluare 2Fabricarea bradtului

Fia
evaluare
Fabricarea bradtului

2-

Fia lucru 1Clasificarea preparatelor


Fia lucru 2Obinerea
semifabricatelor

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

13

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Exemplu de fi de rezumat activitate


O precizare pentru fiecare activitate de nvare.
Competen
2.2. Rezolv
probleme
14.2.
Efectueaz
calcule i
selecteaz
materiile prime
i auxiliare
pentru
producerea
semifabricatelo
r

Activitate de
Obiectivele
nvare
nvrii
FI
DE Tema: Fabricarea
EVALUARE NR. 2 - bradtului
Instruire practic

Realizat
Data la care
obiectivul
nvrii a
fost
ndeplinit

Comentariile elevului
De exemplu:
Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii.
Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a
constitui o provocare.
Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii.
Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i
urmreasc obiectivul nvrii.
Comentariile profesorului
De exemplu:
Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a
avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a
implicat total, a colaborat bine cu ceilali.
Ariile de nvare sau alte aspecte n care este
necesar continuarea dezvoltrii.
Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac
elevul n continuare lund n considerare ideile
elevului despre cum le-ar plcea s-i urmeze
obiectivele nvrii.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

14

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR


Afumare operaie prin care preparatele din carne se supun aciunii fumului produs
prin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului din lemn;
Alegerea carnii operaie prin care se ndeprteaz grasimea i esuturile cu
valoare alimentar redus 9flaxuri, cheaguri de snge, tampile), realizndu-se i
mprirea pe caliti;
Amestec de srare tip A amestecul format din 100 kg sare mrunt, 0.8 kg
azotat de sodiu (silitrin), 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit), care are efect lent de maturare;
Amestec de srare tip B amestecul format din 100 kg sare mrunt, 0.5 kg
azotit de sodiu (nitrit), care are efect rapid de maturare;
Azotaii i azotiii substane chimice folosite n amestecurile de srare pentru
revenirea la culoarea roie a crnii folosite la obinerea preparatelor. Utilizarea
azotailor se recomand la srarea de scurt durat a crnii sau n cazul salamurilor
crude, iar aceea a azotiilor la srarea de scurt durat a crnii folosite pentru
obinerea preparatelor din carne care sufer un tratament termic mai intens ;
Carne cald carnea de la animale de la a cror tiere a trecut maxim 1 or;
Carne rece carnea zvntat, refrigerat, decongelat sau maturat n carcase
timp de 4-5 zile, precum i carnea maturat ca rot;
Dezosare operaie de separare a oaselor de pe carne;
Etuvarea operaie care se realizeaz n scopul mbuntirii consistenei, culorii i
aromei preparatelor crude. Se execut n tunelele de afumare, fr fum, n regim
staionar, la temperatura de 22-24 0C i umiditatea relativ a aerului 95-100% timp de
12-48 ore, n funcie de grosimea batoanelor;
Fasonare operaie caracteristic preparatelor din grupa specialitilor care se
execut cu scopul de a ndeprta, eventual, unele buci de carne sau de slnin care
formeaz franjuri, i de a da, n final, un aspect ct mai atrgtor preparatului;
Fierbere tratament termic ce continu aciunea de pasteurizare nceput la
afumare, cu apariia aromei specifice;
Hiuire afumarea cu fum cald (60-1000C)
Legare operaie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri ct
i preparate din grupa specialiti; se realizeaz cu sfoar la capetele batonului sau
iragului, iar la unele sortimente i transversal, i longitudinal;
Maturare uscare cea mai important faz a producerii salamurilor crude i
crnailor cruzi, deoarece n produs au loc modificri fizice, coloidale, biochimice i
microbiologice, care determin formarea consistenei, culorii i aromei produselor finite;
Mrunire Operaie prin care se realizeaz tocarea crnii, grosier sau fin, n
funcie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment;
Membrane nveliuri naturale sau artificiale, n care se introduce compoziia,
pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni
alterarea produselor;
Omogenizare operaie prin care se urmrete o repartizare unorm a
componentelor n ntreaga mas a compoziiei;
Polifosfaii substane care se utilizeaz la obinerea bratului din carne rece
pentru proprietatea lor de a reconstitui n bun parte aceleai condiii de hidratare care
se ntlnesc la carnea cald;
Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui produs
alimentar (ex.: sortiment de preparate din carne), preciznd cantitile de materii prime
i auxiliare necesare pentru obinerea acestuia, parametrii de prelucrare pentru materii,
parametrii tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestuia;

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

15

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice de


prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentru
consum (este rezultatul unei prelucrri incomplete);
Slnin esutul gras subcutanat de la porcine;
tufuire neparea batoanelor groase dup legare i umplere pentru evitarea
plesnirii membranelor n timpul tratamentului termic;
Tranare operaie de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n poriuni
anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti;
Umplerea - operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub form de
batoane (salamuri, crnai, tobe etc.);
Uscare cea mai veche metod de conservare a crnii. Const n ndeprtarea
apei din produs, ceea ce determin inactivarea microorganismelor existente;
Vacuumare operaie de dezaerare a amestecului de carne folosit la umplerea n
membrane.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

16

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

VII. INFORMAII PENTRU ELEVI


Elevii vor primi feedback-ul sub urmtoarele forme:
comentarii scrise ataate lucrrilor pe care le predau;
fia de feedback a activitii (vezi model mai jos);
n cadrul unui dialog fa n fa cu profesorul.

FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII


Numele candidatului:

Clasa:
Detalii legate de activitate:
Perioada de predare:
Activitate acceptat:
Activitate de referin:
Este nevoie de mai multe dovezi:
Comentarii:

Data de predare dup revizuire:


Criteriile de performan ndeplinite:

Semnturi de confirmare:
Profesorul
Candidatul

Data
Data

ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI!


Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii
acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz
progresul unui elev pe parcursul unei uniti de competen sau modul.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

17

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

VIII. ACTIVITI DE NVARE


Competena 14.1: Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i
materiilor auxiliare
Numele elevului:
Clasa:

FI DE EVALUARE NR. 1

Data:
Timp de lucru: 30 min

Tem: Prelucrarea carcaselor


I.
ncercuii rspunsul corect:
20p
1. Operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari se numete:
a. dezosare;
b. alesul crnii;
c. tranare;
d. mrunire.
2. Carnea de bovin de calitatea a II-a conine esut conjunctiv:
a. pn la 6%;
b. pn la 20%;
c. peste 20%; d. peste 6%.
3. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crnii de porc, care cuprinde osul spetei, osul
humerus i musculatura de acoperire se numete:
a. rasolul din fa;
b. piept;
c. pulp;
d. spat.
4. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crnii de bovin, care cuprinde musculatura ce
acoper oasele bazinului i femurul se numete:
a. spat;
b. muchiul;
c. pulpa;
d. coul piepturlui.
5. Carnea de porc slab conine;
a. 10% grsime;
b. 30% grsime;
c. 35% grsime;
d. 50% grsime.
II.
nscriei n dreptul operaiilor din coloana A litera corespunztoare
utilajelor/uneltelor cu care se realizeaz acestea, nscrise n coloana B:
A operaii
B- utilaje/unelte
1. Tranare
a. tvi din oel inoxidabil;
2. Dezosare
b. ferstraie electrice;
3. Alesul crnii
c. malaxor;
d. cuite de mcelrie.
12p
III. ncercuii litera A, dac apreciai afirmaiile de mai jos adevrate sau litera
F, dac le apreciai false:
12p
A
F
1. Indicele de tranare porc oprit pentru industrie, pentru carnea de pulp
este de 17%.
A
F
2. Indicele de tranare pentru bovina adult, tranat pentru conserve, salamuri
crude, preparate, pentru carnea lucru calitatea I este 24.5%.
A
F
3. Temperatura ncperii n care se realizeaz transarea, dezosarea i alegerea
crnii trebuie s fie de maxim 150C.
IV.
Se d schema tranrii industriale pentru preparate din carne a jumtilor de
porc. Cerine:
a. identificai poriunile anatomice 1-7 rezultate n urma
tranrii jumtilor de porc;
21p
b. precizai produsele pentru care se poate utiliza carnea
rezultat la dezosarea pieptului;
9p
c. descriei modul de dezosare al pieptului n funcie de
produsele pe care dorim s le obinem;
16p
Din oficiu se acord 10p
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

18

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru


producerea semifabricatelor

FI DE DOCUMENTARE NR. 1
PREGTIREA SEMIFABRICATELOR PENTRU
PREPARATELE DIN CARNE
Semifabricatele sunt toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare
(carne i slnin pentru mezeluri, pulpe, spete, piept, muchi, oase, garf, etc) care au
fost pregtite n vederea utilizrii lor la fabricarea produselor din carne.
SEMIFABRICATELE folosite la PREPARATELE DIN CARNE sunt:
ROT

BRADT

SEMIFABRICATE

PORIUNI ANATOMICE pentru SPECIALITI

PORIUNI ANATOMICE pentru PREPARATE

La pregtirea semifabricatelor se utilizeaz urmtoarele materii auxiliare:


Amestec de srare

Materii auxiliare
Sos condimentat

Dispersie de izolat proteic

Saramur

PORIUNILE ANATOMICE pentru SPECIALITI sunt pulpele, muchii, spetele,


etc., conservate cu amestec de srare i maturate la + 4 0C, timp de 48 ore.
PORIUNILE ANATOMICE pentru PREPARATE sunt poriunile anatomice cum ar fi
capul de porc, slnina tare, plmnii, inima, rinichii, splina, carnea beregii, carnea
sngerat, ficatul, urechile de vit sau porc, oriciul, limba de porc sau vit, care sunt
supuse fierberii, rcirii i currii pentru a fi utilizate n reetele tehnologice
respective.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

19

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

ROTUL reprezint carnea de vit, de porc sau oaie tiat n buci de 200 - 300 g,
malaxat cu amestec de srare i maturat la + 40C, timp de 3 4 zile.

carne vit calitatea I

carne de oaie

carne vit calitatea a II-a


carne vit integral

carne porc pulp, spat

carne vit calitatea a III-a

carne porc lucru


Materiiproaspei
prime pentru ROT
carne porc lucru pentru crnai

carne cap bovin

carne vit calitatea a II-a pentru preparate dietetice

Pregtirea ROTULUI se realizeaz dup urmtoarele scheme n funcie de tipul de


srare aplicat:
Pregtire ROT prin srare umed
Carne

Carne

Mrunire grosier

Mrunire grosier
Ap

Saramur

Pregtire ROT prin srare uscat

Amestec de srare

Malaxare
Derivat proteic din soia

Maturare
t=22-4 zile

Malaxare I
Zahr 0.500 kg/100 kg carne

Malaxare II
Polifosfat 0.05 kg/100 kg carne

ROT

Maturare
t=218 ore

Ap

ROT

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

20

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

BRADT-UL este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas, format din


particule de carne, grsime, ingrediente i ap, folosit la prepararea produselor din
carne, care asigur legtura componentelor, elasticitatea i suculena produsului finit.
CARNE CALD VIT calitatea I, a II-a, integral

Materii prime pentru BRADT

CARNE
REFRIGERAT
de vit calitatea I, a II-a, a III-a, integral, de porc lucru, d
DECONGELAT de vit calitatea I, a II-a, a III-a, integral, de
porc lucru,
de oaie

ROT din carne maturat cu saramur

Pregtirea BRADTULUI se realizeaz dup urmtoarele scheme n funcie de tipul de


carne utilizat:
din carne maturat ca rot obinut prin
din carne cald, refrigerat sau
srare cu saramur
decongelat
Carne
rot
Amestec de srare
Mrunire Volf 22.4-2.6 kg/100 kg carne

Mrunire Volf 3Polifosfat

Ap rcit cu ghea
Mrunire, amestecare la cuter

Polifosfat *)
Mrunire, amestecare la cuter, 0.5
2-3 kg/100
rotaii kg carne

Zahr
Ap cu ghea sau fulgi de ghea
Depozitare pentru maturare
t=2- / 12-24 ore

BRADT

Depozitare pentru maturare


t=2- / 20 ore

BRADT

Polifosfatul se utilizeaz numai la bradtul fabricat din carne refrigerat sau


decongelat.
*

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

21

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i


auxiliare pentru producerea semifabricatelor
Numele elevului:
Clasa:

Data:

FI DE EVALUARE NR. 2 - Instruire practic


Tema: Fabricarea bradtului

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri


evaluatorului;
nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de
protecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvrii
sarcinilor;
Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru.
1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 100 kg de bradt din carne de vit calitatea
a II-a refrigerat.

15 puncte

Reeta de fabricaie:
-

pentru 100kg carne vit calitatea a II-a refrigerat

amestec de srare 2,5 kg;

fulgi de ghea 36 kg;

polifosfat 0,5 kg;

adaosuri proteice vegetale 4 kg

Calculai necesarul de materii prime i auxiliare conform reetei.


2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei bradtul,
conform instruciunilor tehnologice.

65 puncte

3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie


respectate la fabricarea bradtului.

10 puncte

Timp de lucru: 3 ore


Se acord 10 puncte din oficiu.
Total: 100 puncte

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

22

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

FIA DE LUCRU NR. 1


Clasificarea preparatelor din carne
Precizai care este criteriul care a stat la baza clasificrii preparatele din carne din imagine i clasifica i-le n funcie de gradul de
mrunire al componentelor

preparate din carne crude (nefierte i neafumate)


preparate din carne pasteurizate
preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece

PREPARATE DIN CARNE COMUNE


pasteurizate

preparate afumate

specialiti

Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i


auxiliare pentru producerea semifabricatelor
afumate
Numele elevului:
Clasa:

Data:
afumate la cald i pasteurizate
preparate afumate la cald
i pasteurizate
FIA
DE LUCRU

NR. 2

afumate/uscate

Tema: Obinerea semifabricatelor


Sarcina de lucru:
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

23

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN pentru cutter i volf. inei cont de indicaiile de mai jos:

acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial;
se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou utilaje de mrunire;
asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor;
deosebirile se vor trece n zona exterioara interseciei cercurilor.

CUTTER
Deosebiri

Asemnri

VOLF
Deosebiri

Lucrai n perechi: un elev scrie caracteristicile cutterului iar cellalt scrie caracteristicile volfului n cercuri diferite.
Completai mpreuna zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune (asemnrile) celor doua maini de tocat.
V grupai cu o alta pereche i comparai diagramele!
Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afiai.
Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri sau tiai de pe diagrama voastr elementele care
nu corespund.
V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient, bine, foarte bine.

Timp de lucru:

15 min

Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a


Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

24

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

prospturilor i semiafumatelor

Prezentare Power Point

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

25

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

26

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a


prospturilor i semiafumatelor
Numele elevului:
Clasa:

Data:
Timp de lucru 30 min

FIA DE EVALUARE NR. 3


Tema: Fabricarea prospturilor i a semiafumatelor
1. Precizai materiile prime care alctuiesc compoziia prospturilor.
4p
2. Completai spaiile libere:
10p
a. rotul reprezint 1 de vit, porc sau oaie tiat n buci de 2, malaxat cu 3 i maturat la 4 timp de 3-4
zile.
b. Gradul de mrunire a componentelor reetei pentru prospturi este 5
3. Enumerai componentele amestecului de srare.
8p
4. Facei corespondena ntre coloana A n care sunt precizate tratamentele termice aplicate preparatelor i temperaturile la
care acestea se realizeaz din coloana B.
4p
A. Tratamente termice
B. Temperaturile la care se realizeaz
tratamentele
1. hiuirea
a. 72-75C
2. fierberea
b. sub 37C
3. rcirea
c. 22-45C
4. afumarea rece
d. 95-110C
e. 0-4C
5. Selectai, prin subliniere, cauzele tierii bradtului.
6p
Maturarea insuficient, folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite, malaxarea insuficient, adugarea unei cantiti prea
mari de ap, folosirea membranelor necalibrate, nclzirea crnii la cuter, nendeprtarea flaxurilor, umplerea la presiune prea mare.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

27

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

6. Explicai de ce carnea de porc se mrunete la volf printr-o sit cu ochiurile mai mari dect carnea de vit.
4p
7.
Precizai
motivul
adugrii
apei
rcite
sau
a
fulgilor
de
ghea
la
prepararea
compoziiei.
8p
8. Stabilii valoarea de adevr a urmtoarelor propoziii punnd A n dreptul propoziiei adevrate i F n dreptul propoziiei
false.
10p
Depozitarea prospturilor se face n tvi, la o temperatur de 0-15C
Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C
Depozitarea prospturilor agate pe bee se realizeaz pe stelaje din metal
la o temperatur cuprins ntre 2 i 5C
Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C
Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatur sczut, umiditate
redus, ventilaie bun i lumin puin.
Not: Toate subiectele sunt obligatorii. Punctaj total 54 puncte. Se acord 1 punct din oficiu la not.

Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a


prospturilor i semiafumatelor

Numele elevului:
Clasa:

Data:

FIA DE EVALUARE NR. 4 - Instruire practic


Tema: Fabricarea crnailor trandafir

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului;
nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele, aparatele, instrumentele i
materialele necesare rezolvrii sarcinilor;
Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru.
1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 80 kg de crnai trandafir.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

28

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Crnai trandafir

Materii folosite
Carne porc semigras
Bradt
Sare
Piper
Usturoi
Boia de ardei

Cantitate, kg
60
40
2
0,150
0,250
0,100

nveli: mae subiri de porc, diametru


32-36 mm

2m/kg

Consum specific = 0,965kg/kg


Calculai necesarul de materii prime i auxiliare conform reetei.
2.Sub

supravegherea

cadrului

didactic

cntrii

componentele

10 puncte
i

obinei

crnaii,

conform

instruciunilor

tehnologice.

75 puncte
3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie respectate la fabricarea crna ilor.
5 puncte
Timp de lucru: 3 ore
Se acord 10 puncte din oficiu.
Total: 100 puncte

Competena 14.4: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a


Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

29

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

afumturilor i specialitilor

METODA CUBULUI
Tema: Fabricarea afumturilor

Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor din capitolul Fabricarea afumturilor.


1
Materii prime i materiale

2
Schema tehnologic

5
Tratamentul termic

3
Pregtirea materiei prime

6
Utilajele folosite

4
Formarea i legarea

Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru.


Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii.
Etapele metodei sunt urmtoarele:
se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi;
se alege un lider care s controleze derularea aciunii;
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

30

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

se mpart activitile ntre membri grupului: fiecare elev din grup primete o foaie
de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului;
pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrei grupe i anume:
,,faa - 1 = materii prime i materiale
,,faa - 2 = schema tehnologic
,,faa - 3 = pregtirea materiei prime, conservarea i maturarea
,,faa - 4 = formarea bucilor i legarea
,,faa - 5 = tratamentul termic
,,faa - 6 = utilajele folosite n procesul tehnologic
liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii;
dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.
Timp de lucru: 15 min. Prezentare: 5 min de grup.

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate

FI DE DOCUMENTARE NR. 2

FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE, USCATE

Salamurile crude, uscate sunt preparate de carne n care materia prim este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale
fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

31

Salamuri crude - afumate


Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Salamuri i crnai etuvai i afumai

Salamuri crude uscate i presate

SALAMURI CRUDE, USCATE

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

32

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

33

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Caracteristicile salamurilor crude, uscate, dup procesul tehnologic aplicat, sunt urmtoarele:
Grupa
Salamuri
crudeafumate

Salamuri i
crnai
etuvai i
afumai

Produse
Salam de Sibiu

Salam Danez
Crnai de Parma

Caracteristici tehnologice
Se fabric din carne de porc i
slnin, zvntate, tocate, amestecate
cu ingrediente de conservare, arome
i gust, umplute n membrane,
zvntate i afumate la rece i apoi
supuse maturrii i uscrii la rece.

Caracteristici produs finit


- suprafa uscat, cu mucegai alb-uor cenuiu;
- batoanele drepte, rotunde, fr ncreituri pronunate de
membran;
- pe seciune s fie compact, lucios, cu aspect mazaicat,
uniform, predominnd bobul de grsime ce diametrul de
2x2 mm;
- culoarea seciunii uniform de la periferie la centru,
roie-rubinie;
- gustul i mirosul caracteristic, plcut;
- o felie subire privit contra luminii trebuie s fie
translucid;
- la masticaie nu trebuie s lase un gust iute i nici s se
lipeasc de dini.

Se fabric din carne de porc i carne


de vit, care dup zvntare, tocare,
condimentare, umplere, zvntare n
membran, se etuveaz la 22-240C i
apoi se afum la rece, urmate de
maturare i uscare la rece.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

34

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Salamuri
crude uscate
i presate

Ghiudem

Sunt produse care nu se afum, toate


procesele biochimice se produc n
faza de fabricaie i uscare la rece.
La noi n ara se fabric produsele din
carne de oaie babic i ghiudem.

Babic

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

- aspect exterior: buci n form de potcoav de circa 35


cm lungime, turtite datorit presrii, legate la ambele
capete cu sfoar, suprafa de culoare brun deschis sau
alb, datorit unor mucegaiuri albe, nveliul neted, fr
mucilagii sau mucegai duntor;
- aspect pe seciune: compoziie lucioas, compact, fr
goluri de aer, de culoare roie rubinie, uniform, cu
numeroase insule mici de culoare alb, uniform rspndite
n mas;
- o felie subire privit contra luminii trebuie s fie
translucid;
- consisten tare:
- miros i gust caracteristic crnii de oaie maturate,
picante, datorit condimentelor, simindu-se n special
gustul de chimion;
- nu se admite gust sau miros strin i nici gust de seu de
oaie sau gust rnced.
- aspect exterior: buci drepte, turtite, cu suprafa
ntins, aderente la compoziie, cu un strat de mucegai
albicios, uscat;
- aspect pe seciune: compoziie lucioas, roie-rubinie,
bine legat, fr goluri de aer;
- n felie subire compoziia trebuie s fie translucid;
- consisten tare;
- miros i arom specifice cu arom plcut de condimente,
foarte picant de ardei iute, fr gust sau miros strin.

35

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude


afumate i uscate

FOLIE TRANSPARENT NR. 1


SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
Sare
Piper

Enibahar
Zahr

Azotat

Semicarcase

Slnin

Sfoar
Membrane

Usturoi

Etichete

Recepie

Pregtire condimente

Lemn de fag

Tala
Lzi, cutii

Depozitare
Tranare

ntrire

Carne aleas
Scurgere

Zvntare-ntrire
Pregtire compoziie
Tocare fin
Umplere n membrane
Legare batoane
Afumare
Maturare uscare

Depozitare produs finit

Ambalare
Livrare

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

36

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a


preparatelor crude afumate i uscate
Numele elevului:
Clasa:

FIA DE EVALUARE NR. 5

Data:
Timp de lucru: 30 min

Tema: Scheme tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscate


Se d schema tehnologic de obinere a preparatului Salam de Sibiu incomplet. Cerine:
1. Completai operaiile tehnologice lips din schem (A, B, C);
9p
2. Precizai parametrii tehnologici (durata i temperatura aerului)
corespunztori operaiilor de scurgere, zvntare, ntrire;
18p
3. Specificai rolul operaiei de afumare;
8p
4. Descriei cele 3 faze ale procesului de uscare maturare a salamului de Sibiu. 55p
Sare
Piper

Enibahar
Zahr

Azotat

Semicarcase

Slnin

Usturoi

Sfoar
Membrane

Etichete

Recepie

Pregtire condimente

Lemn de fag

Tala
Lzi, cutii

Depozitare
A

ntrire

Carne aleas
Scurgere
Zvntare-ntrire
B
Tocare fin

C.
Legare batoane
Afumare
Maturare uscare

Se acord 10 puncte din oficiu.


Total: 100 puncte

Depozitare produs finit


Ambalare

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origineLivrare
animal

37

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a


preparatelor crude afumate i uscate
Numele elevului:
Clasa:

Data:
Timp de lucru: 15 min

ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
Folosindu-v de cunotinele dobndite n domeniul tehnologiei fabricrii
salamurilor crude, uscate ncercai s rezolvai urmtorul ARITMOGRIF.
Soluia acestuia este denumirea unui preparat din carne crud i uscat.
A
1
2
3
4
5
6
7
B
Definiii:
Vertical, de la A la B: Preparat din carne crud i uscat, condimentat, cu form de
potcoav, care se fabric n ara noastr din carne de vit i oaie.
Orizontal:
1 operaie executat dup tierea bucilor de carne obinute prin tranare.
2 operaie de afumare cu fum cald.
3 materie auxiliar folosit pentru obinerea gustului picant.
4 operaie de conservare prin ndeprtarea apei din produs.
5 operaie de ndeprtare a oaselor.
6 operaie specific realizat n prese speciale.
7 operaie de introducere a compoziiei n membrane.
Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1 punct;
- pentru definiia de pe verticala A-B se acord 2 puncte;
- din oficiu se acord 1 punct.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

38

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a


preparatelor crude afumate i uscate

FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le
considerai corecte.
Dup completarea acestor rubrici, vei confrunta rspunsurile voastre cu cele
prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea
punctajului obinut n ultima coloana a tabelului!
Fia de autoevaluare

Numele si prenumele:

Tema: Operaii tehnologice de


obinere a preparatelor crude afumate
i uscate

Clasa:

Nr
.
crt
.

Data:

Condiii de realizare
Operaii
tehnologice

Scopul
operaiei

Punctaj

Parametri
tehnologici

Utilaje

propu
s

1.

Umplerea
membranelor

2.

Afumarea

10

realiza
t

3.

Maturare uscare

Punctaj total
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

20

35
39

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte


Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a
preparatelor crude afumate i uscate

REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei
Realizarea referatului are urmtoarea desfurare:
Profesorul mparte temele elevilor i cerinele de ntocmire;
Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun;
Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul
i orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alctuiasc referatul dup
indicaiile primite;
La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor referatul pregtit.
Exemple de teme:
Afumarea: definiie, principiile procesului de afumare, modul de
afumare, descrierea modurilor de afumare;
Fabricarea preparatului Costi afumat: materii prime folosite, reet
de fabricaie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit;
Fabricarea preparatului Salam de Sibiu: materii prime folosite, reet
de fabricaie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit;
Utilaje folosite la afumare: clasificare, tipuri de utilaje i instalaii,
pri componente, funcionare, norme de protecia muncii care trebuie
respectate la deservirea acestora.
FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii referatului:
Asigurai-v ca toata lumea v poate vedea i auzi;
ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup;
Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede;
Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic
Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii;
Daca respirai adnc v putei controla mai bine emoiile;
Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul
discursului;
Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s
mergei prea repede;
V este de folos sa avei materiale vizuale pe care auditoriul s se
uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul;
Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci
cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte;
Este util s accentuai cuvintele cheie.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

40

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

XI. SOLUII DE ACTIVITATE


Competena 14.1: Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i
materiilor auxiliare

FI DE EVALUARE NR. 1
Tem: Prelucrarea carcaselor
SOLUIE

I.
ncercuii rspunsul corect:
1 - c;
2 - b;
3 - d.
4 - c;
5 x 4p = 20p
II. 1-b; 2-d; 3-a
3 x 4p = 12p
III.
1 A;
2 F;
3-F
3 x 4p = 12p
IV.
a.

1
2
3
4
5
6
7

5 a.

spat;
gu i gt;
garf;
pulp;
ciolan posterior;
piept;
ciolan anterior.

7 x 3 = 21p
b. preparate de carne comune, salamuri crude,
semiconserve de carne.
3 x 3 = 9p
c.- pentru preparate comune i salamuri crude, dezosarea
const n desprinderea cu vrful cuitului a fiecrei coaste,
care apoi se smulge. Carnea obinut se mrunete n buci
de 100-200g. n continuare, pieptul se va cura cu atenie
de grsimea moale;
-pentru semiconserve, pieptul dup dezosare se taie n tblii
de 18x40 cm, astfel ca marginile s fie drepte. Tbliile se
fasoneaz apoi de eventualele franjuri.
2 x 8p = 16p

Din oficiu se acord 10p

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

41

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare


pentru producerea semifabricatelor

FIA DE OBSERVARE NR. 1.


pentru FIA DE EVALUARE NR. 1
- Instruire practic
Tema: Fabricarea bradtului

Numele i prenumele elevului:


Data:
Locul de evaluare: atelier preparate carne
Nr.
crt.
1
2.1
2.2
3
4
5
5.1
5.2
6
6.1
7
8

Sarcini de lucru
Calculul necesarului de componente
Alegerea materiilor prime
Alegerea materiilor auxiliare
Cntrirea componentelor
Mrunirea crnii la volf 2-3 mm
Mrunire/amestecare la cutter 2-3 rotaii
Adugare amestec de srare
Adugare polifosfat
Mrunire/amestecare la cutter 2-3 rotaii
Adugare fulgi de ghea
Depozitare pentru maturare
Respectarea normelor de igien, sntate i
securitate n munc specifice obinerii
bradtului
PUNCTE DIN OFICIU
TOTAL

Punctaj

Punctaj

propus
15
10
10
10
5
5
5
5
5
5
5
10

acordat

Obs.

10
100

Recomandri:
Numele i prenumele evaluatorului:
Semntura
Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i
semiafumatelor.

FIA DE EVALUARE NR. 3


Tema: Fabricarea prospturilor i afumturilor
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

42

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

SOLUIE

F
F
A
F
A

1. bradtul, slnina
4p
2. 1-carnea ;2- 200-300 g, 3- amestec de srare ; 4- +4C; 5- foarte fin
10p
3. Sarea, azotatul de sodiu sau potasiu, azotitul de sodiu sau potasiu i la unele
produse zahrul.
8p
4. 1-d; 2-a; 3-b; 4-c
4p
5. folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite, adugarea unei cantiti
prea mari de ap, nclzirea crnii la cuter.
6p
6. carnea de porc are structur mai fin dect cea de vit;
4p
7. pentru scderea temperaturii compoziiei i evitarea tierii acesteia
8p
8.
Depozitarea prospturilor se face n tvi, la o temperatur de 0-15C
Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C
Depozitarea prospturilor agate pe bee se realizeaz pe stelaje din metal
la o temperatur cuprins ntre 2 i 5C
Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C
Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatur sczut, umiditate
redus, ventilaie bun i lumin puin.
10p

Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i


semiafumatelor

FIA DE OBSERVARE NR. 2


pentru FIA DE EVALUARE NR. 2
- Instruire practic
Tema: Fabricarea crnailor trandafir
Numele i prenumele elevului:
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

43

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Data:
Locul de evaluare: atelier preparate carne
Nr.
crt.
1
2.1
2.2
2.2
3
4
4.1
4.2
5
5.1
5.3
6
7
8
9

Sarcini de lucru
Calculul necesarului de componente
Alegerea materiilor prime
Alegerea materiilor auxiliare
Cntrirea componentelor
Mrunirea crnii la volf 8 mm
Introducere carne tocat i bradt n malaxor
Adugare sare i condimente mcinate prin
presrare pe toat suprafaa tocturii
Amestecare n malaxor pentru obinerea unei
compoziii omogene
Umplerea membranelor cu priul
Rsucirea n batoane de circa 20 cm
tufuire
Aezarea iragurilor pe bee
Afumare la cald / pasteurizare75 C - 25 min
/afumare la rece 12 ore
Depozitare
Respectarea normelor de igien, sntate i
securitate n munc specifice obinerii bradtului
PUNCTE ACORDATE DIN OFICIU
TOTAL

Punctaj

Punctaj

propus
10
5
5
5
5
5
5

acordat

Obs.

5
10
5
5
5
10
5
5
10
100

Recomandri:
Numele i prenumele evaluatorului:
Semntura

Competena 14.4: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i


specialitilor

METODA CUBULUI
Tema: Fabricarea afumturilor

SOLUIE
Lucrarea n forma finala va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi
pe o coal mare de hrtie, sub form de cub desfurat).
Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

44

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider?


a) S fac toata munca
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc
sarcinile
c) S preia o parte din sarcini
A
F
Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr
A
F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n
aceeai msur n care vorbii

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude


afumate i uscate

FI DE EVALUARE NR. 5
Tema: Scheme tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscate

SOLUIE

1. A tranare;
B - Pregtire compoziie;
3 x 3 p = 9 p
2.
Parametrul tehnologic
Scurgere
0
Temperatura aerului, C
+2+4
Durata operaiei, h
48
6 x 3 p = 18 p
3. Scopul operaiei de afumare este:
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

C Umplere membrane.

Zvntare
-1+1
12

ntrire
-5-7
12

45

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

aromatizarea produsului;
creterea conservabilitii acestuia datorit substanelor cu aciune antiseptic din
fum care ptrund prin membran n compoziie.
2 x 4 p = 8 p
4. n tehnologia de fabricare a salamului tip Sibiu procesul de uscare-maturare decurge n 3
faze: - Faza I primele 20 zile. Se nsmneaz producia introdus n depozit cu spori de
mucegai, prin pulverizare. Aerul din interiorul depozitului trebuie s aib t aer = 10120C i
umiditatea relativ 92-89% timp de 24 h. Dup aceast perioad se realizeaz o ventilaie
uoar prin ventilaie 12 h/zi i repaus 12 h/zi.
La sfritul fazei membrana produselor trebuie s fie acoperit cu mucegai. Pentru
mucegirea complet a batoanelor acestea se deplaseaz, n depozit, de la stnga la
dreapta i de sus n jos.
Pentru rspuns complet i corect se acord 20p, pentru rspuns incomplet sau parial
complet se acord 10p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
- Faza a II-a dureaz 50 zile, timp n care se realizeaz perierea. Cu 4-5 zile nainte
de periere (35-40 zile de la nsmnare), se reduce umiditatea relativ din depozit de
la 85-84 % la 80 % i chiar la 75 %, iar temperatura aerului se ridic la 1314 0C, n
vederea mbtrnirii mucegaiului i uscrii acestuia. Perierea se realizeaz pentru
ndeprtarea surplusului de miceliu. Se execut prin suflarea batoanelor cu aer
comprimat. Dup terminarea perierii (2-3 zile / depozit), se ventileaz o zi depozitul
i apoi se las n repaus 2-3 zile la taer = 12140C i la = 84-85%.
Pentru rspuns complet i corect se acord 20p, pentru rspuns incomplet sau parial
complet se acord 10p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
- Faza a III-a 20 de zile, timp n care se realizeaz uscarea final a produselor pn la
30 % umiditate. Se realizeaz la t aer = 140C i la = 85-75%. Circulaia aerului este
intermitent:10 ore funcionare, 14 ore repaus.
Pierderile pe toat durata maturrii sunt de 30-34%, iar durata ntregului proces este n
medie:
- 75 zile pentru batoane cu diametrul de 60 mm;
- 90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm;
- 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm.
Pentru rspuns complet i corect se acord 15p, pentru rspuns incomplet sau parial
complet se acord 8p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
-

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude


afumate i uscate

ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

SOLUIE
A
1
2

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

E
46

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1


punct;
- pentru definiia de pe verticala A-B se acord 2 puncte;
- din oficiu se acord 1 punct.

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude


afumate i uscate

FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

SOLUIE
Este un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multe obiective. Poate
constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare, prin care se evalueaz n scris
elevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate.
Rezolvarea exerciiului se gsete pe folie.
Operaii

Condiii de realizare

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Punctaj

47

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Nr
.
crt
.

1.

tehnologice

Scopul
operaiei

Parametri
tehnologici

Utilaje

propu
s

Obinerea formei
specifice
produsului

Membrane cu
diametrul de
60-75-90 mm,
care se taie la
lungimea
specific
calibrului

Presa de
umplere a
cilindrilor,
parte
component
a liniei
KrmerGrebe

Aromatizarea
produsului i
creterea
conservabilitii

taer = 9120C;
aer= 85-90%,
durata=5-10
zile;
vitez
moderat a
amestecului
aer-fum

Camere de
afumare,
tunele de
afumare,
instalaii de
afumare cu
climatizare

Semifabricatul
afumat se
transform n
produs finit, cu
consisten ferm
dar elastic, cu o
structur
granular dar bine
legat, cu gust i
miros
caracteristic de
maturat.

- Faza I:
taer = 10120C;
aer= 85-92%,
durata=20
zile;
circulaia
aerului lent.
- Faza a II-a:
taer = 12140C;
aer= 85-90%,
durata=50
zile;
circulaia
aerului
intermitent;
dup 20-25
zile se
efectueaz
perierea de
mucegai.
- Faza a III-a:
taer = 140C;
aer= 75-80%,
durata=20

Depozite de
uscarematurare
special
amenajate
i
climatizate.

Umplerea
membranelor

2.

Afumarea

3.

Maturare uscare

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

realiza
t

10

20

48

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

zile;
circulaia
aerului
intermitent.

Punctaj total

35

Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 17 puncte.

Not: Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile


corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezint
elevilor folia cu rspunsurile corecte.

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude


afumate i uscate

REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei

SOLUIE

Activitatea are urmtoarea desfurare:


Profesorul mparte temele elevilor.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

49

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Se stabilesc regulile de ntocmire a

referatului.
trebuie realizat ntr-o lun.

Elevii primesc sarcina lor de lucru ce

Folosind manualul, notiele din clasa,


cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare
doresc, elevii elaboreaz referatul.
La termenul stabilit trebuie s prezinte
n faa colegilor lucrarea.
n timpul elaborrii referatului, elevii
vor completa urmtoarea fi:

FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL UNITII


DE COMPETEN
Scriei litera corespunztoare n coloane, alegnd dintre urmtoarele variante: F =
frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat
Elevii trebuie sa citeasc:

S neleag
textul n
ntregime

S
neleag
propoziii

Vocabular/
descifrare

Trebuie s
aflu mai
mult

Cri
Manuale
Ziare
Fie conspect
Fie de activitate
Statistici (grafice)
Table/imagini proiectate
Literatur de specialitate
Notie
Semne si simboluri
Instruciuni
Referate
Proiecte
Site-uri web
Lucrrile altora
Altele:

X. BIBLIOGRAFIE

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

50

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

1.

Banu , C.

- ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura tehnic,


Bucureti, 1985;
- Auxiliar curricular - ciclul superior al liceului tehnologic. Procese
tehnologice n industria alimentar, Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02, Bucureti,2006
- Curriculum clasa a XII-a, Liceu filier tehnologic, Calificarea:
Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul 3,
Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007

2.

Brumar C.,
Coman M.

3.

Coza, A., .a

4.

Coza, A., .a

5.
6.

Oel I.
Pavel O., .a

7.

***

8.
9.
10.
11.
12.
13.

www.theotherwhitemeat.com/aspx/beginners_guide/
www.highnorth.no/bilder/
www.handsofhopedisasterreliefservices.org
www.nyceats.net
www.usask.ca
www.lehmanequip.com

- Standard de Pregtire Profesional, Liceu filier tehnologic,


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal,
nivelul 3, Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007
- Tehnologia produselor din carne, Editura tehnic, Bucureti, 1979
Utilajul i tehnologia crnii i laptelui, Prelucrarea crnii, manual pentru
clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli
profesionale, anii I-III, Editura didactic i pedagogic R.A., Bucureti,
1993;
- Instruciuni de sntate i securitate n munc pentru industria crnii i
produselor din carne, Ministerul muncii i proteciei sociale Departamentul proteciei muncii, 1997.

Domeniul: Industrie alimentar


Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

51

S-ar putea să vă placă și