Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MEdCTCNDIPT / UIP
MATERIALE DE NVARE
clasa a XII-a
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
Nivelul: 3
Autori:
prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Coman Mariana, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Dumitru Mihaela, prof. grd. II, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
prof. Teodor Violeta, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai
Consultani:
Ivan MYKYTYN
Catinca SCRIOSTEANU
Claudia CALINESCU
Liliana DRAGHICI
CUPRINS
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
I.
INTRODUCERE.............................................................................4
II. COMPETENE...........................................................................6
III. OBIECTIVE................................................................................8
IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI........................................9
V. FIE DE REZUMAT..................................................................13
VI. CUVINTE CHEIE/GLOSAR.....................................................15
VII. INFORMAII PENTRU ELEVI................................................17
VIII. ACTIVITI DE NVARE..................................................18
IX. SOLUII DE ACTIVITATE.......................................................37
X. BIBLIOGRAFIE........................................................................47
I. INTRODUCERE
Industria alimentar reprezint un domeniu de importan major n cadrul
economiei naionale. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de
igiena intern i internaional, n concordan cu cerinele consumatorului.
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale:
morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale,
zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice,
peste, amidon-glucoz.
Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de
origine animal, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II,
optimizate prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice
generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue
pregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau
s-i deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,
organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor
tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.
Modulul
Fabricarea
preparatelor
din
carne
din
Standardul
de
Pregtire
curriculum-ul,
fi de descriere a activitii
fi de progres colar
fi de feedback a activitii
fi de lucru
fi de evaluare
fi rezumat
II. COMPETENE
Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Abilitatea cheie
U2
GNDIRE CRITIC
PROBLEME
REZOLVARE
DE Nivel: 3
Valoare credit:
1.0
(c)
(d)
a evalurii lor
ntocmirea planului de aciune
Aplicarea planului de aciune
Nivel: 3
Valoare credit:
2.0
(b)
consumurilor specifice
Dozarea prin cntrire i msurare a materialelor auxiliare necesare
(c)
(d)
(e)
(f)
14.3.
Aplic instruciunile
semiafumatelor
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
tehnologice
de
fabricare
prospturilor
(c)
(d)
(e)
afumate i uscate
Urmrirea parametrilor tehnologici ai fiecrei operaii tehnologice
Aplicarea tratamentului termic la preparate crude, afumate i uscate
Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii
III. OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:
Selecteze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;
Repartizeze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;
Calculeze indicii de tranare;
Compare indicii de tranare cu valorile din standarde;
Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie
i a consumurilor specifice;
Dozeze prin cntrire i msurare materiile prime i auxiliare necesare;
Pregteasc componentele pentru fabricarea rotului ;
Pregteasc componentele pentru fabricarea bratului;
Pregteasc componentele necesare obinerii specialitilor;
Analizeze principalele caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor;
Pregteasc semifabricatele pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor;
Pregteasc semifabricatele compoziiei pentru prospturi i semiafumate;
Verifice realizarea umplerii legrii preparatelor;
Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare a prospturilor, semiafumatelor;
Analizeze principalele caracteristici ale afumturilor i specialitilor;
Pregteasc semifabricatele pentru obinerea afumturilor i specialitilor;
Realizeze fasonarea legarea afumturilor i specialitilor;
Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare afumturilor i specialitilor;
Analizeze principalele caracteristici ale preparatelor crude, afumate i uscate;
Realizeze operaiile tehnologice pentru obinerea preparatelor crude, afumate i
uscate;
Urmreasc parametrii tehnologici;
Aplice tratamentul termic la preparate crude, afumate i uscate;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice prelucrrii
crnii;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii
semifabricatelor;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice tratamentului
termic;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii
preparatelor;
Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii
preparatelor crude, afumate i uscate.
Competane
2.1.
Identific
probleme
complexe
2.2.
Rezolv
probleme
14.1.
Organizeaz
etapele
prelucrrii
carcaselor
materiilor
auxiliare
U 14
FABRICAREA
PREPARATELOR
DIN CARNE
Obiective
s
repartizeze
carnea
tranat, dezosat i aleas de
bovine, porcine i ovine
14.2. Efectueaz
calcule
i
selecteaz
materiile prime
i
auxiliare
pentru
producerea
semifabricatelor
Activiti de nvare
Fia evaluare 4
-Fabricarea crnailor
trandafir
2-
Fia
evaluare
Fabricarea bradtului
Fia
evaluare
Fabricarea bradtului
2-
Data
Activiti efectuate i
comentarii
Data
Aplicare n
cadrul unitii
de competen
Comentarii
Prioriti de dezvoltare
Resurse necesare
Evaluare
Satis- Refa
Bine
fctor cere
10
11
De ce fel de materiale,
echipamente, instrumente i
sprijin
va fi nevoie din partea
celorlali?
12
V. FIE DE REZUMAT
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de
nregistrare a progresului.
nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de
nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s
fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care leau plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice
informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de
nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a
rezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct
i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a
progresului pe care l-au fcut.
Exemplu de copert de fi de rezumat:
Data finalizrii:
Competene
2.1. Identific
probleme
complexe
2.2. Rezolv
probleme
Activitate de nvare
14.1.
Organizeaz
etapele
prelucrrii
carcaselor i
materiilor
auxiliare
14.2.
Efectueaz
calcule i
selecteaz
materiile prime
i auxiliare
pentru
producerea
semifabricatelo
r
Fia evaluare 4
-Fabricarea crnailor
trandafir
Data ndeplinirii
Data la care obiectivul
nvrii a fost ndeplinit
Verificat
Semntura
profesorului
Fia
evaluare
Fabricarea bradtului
2-
13
Activitate de
Obiectivele
nvare
nvrii
FI
DE Tema: Fabricarea
EVALUARE NR. 2 - bradtului
Instruire practic
Realizat
Data la care
obiectivul
nvrii a
fost
ndeplinit
Comentariile elevului
De exemplu:
Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii.
Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a
constitui o provocare.
Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii.
Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i
urmreasc obiectivul nvrii.
Comentariile profesorului
De exemplu:
Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a
avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a
implicat total, a colaborat bine cu ceilali.
Ariile de nvare sau alte aspecte n care este
necesar continuarea dezvoltrii.
Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac
elevul n continuare lund n considerare ideile
elevului despre cum le-ar plcea s-i urmeze
obiectivele nvrii.
14
15
16
Clasa:
Detalii legate de activitate:
Perioada de predare:
Activitate acceptat:
Activitate de referin:
Este nevoie de mai multe dovezi:
Comentarii:
Semnturi de confirmare:
Profesorul
Candidatul
Data
Data
17
FI DE EVALUARE NR. 1
Data:
Timp de lucru: 30 min
18
FI DE DOCUMENTARE NR. 1
PREGTIREA SEMIFABRICATELOR PENTRU
PREPARATELE DIN CARNE
Semifabricatele sunt toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare
(carne i slnin pentru mezeluri, pulpe, spete, piept, muchi, oase, garf, etc) care au
fost pregtite n vederea utilizrii lor la fabricarea produselor din carne.
SEMIFABRICATELE folosite la PREPARATELE DIN CARNE sunt:
ROT
BRADT
SEMIFABRICATE
Materii auxiliare
Sos condimentat
Saramur
19
ROTUL reprezint carnea de vit, de porc sau oaie tiat n buci de 200 - 300 g,
malaxat cu amestec de srare i maturat la + 40C, timp de 3 4 zile.
carne de oaie
Carne
Mrunire grosier
Mrunire grosier
Ap
Saramur
Amestec de srare
Malaxare
Derivat proteic din soia
Maturare
t=22-4 zile
Malaxare I
Zahr 0.500 kg/100 kg carne
Malaxare II
Polifosfat 0.05 kg/100 kg carne
ROT
Maturare
t=218 ore
Ap
ROT
20
CARNE
REFRIGERAT
de vit calitatea I, a II-a, a III-a, integral, de porc lucru, d
DECONGELAT de vit calitatea I, a II-a, a III-a, integral, de
porc lucru,
de oaie
Ap rcit cu ghea
Mrunire, amestecare la cuter
Polifosfat *)
Mrunire, amestecare la cuter, 0.5
2-3 kg/100
rotaii kg carne
Zahr
Ap cu ghea sau fulgi de ghea
Depozitare pentru maturare
t=2- / 12-24 ore
BRADT
BRADT
21
Data:
15 puncte
Reeta de fabricaie:
-
65 puncte
10 puncte
22
preparate afumate
specialiti
Data:
afumate la cald i pasteurizate
preparate afumate la cald
i pasteurizate
FIA
DE LUCRU
NR. 2
afumate/uscate
23
Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN pentru cutter i volf. inei cont de indicaiile de mai jos:
acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial;
se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou utilaje de mrunire;
asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor;
deosebirile se vor trece n zona exterioara interseciei cercurilor.
CUTTER
Deosebiri
Asemnri
VOLF
Deosebiri
Lucrai n perechi: un elev scrie caracteristicile cutterului iar cellalt scrie caracteristicile volfului n cercuri diferite.
Completai mpreuna zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune (asemnrile) celor doua maini de tocat.
V grupai cu o alta pereche i comparai diagramele!
Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afiai.
Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri sau tiai de pe diagrama voastr elementele care
nu corespund.
V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient, bine, foarte bine.
Timp de lucru:
15 min
24
prospturilor i semiafumatelor
25
26
Data:
Timp de lucru 30 min
27
6. Explicai de ce carnea de porc se mrunete la volf printr-o sit cu ochiurile mai mari dect carnea de vit.
4p
7.
Precizai
motivul
adugrii
apei
rcite
sau
a
fulgilor
de
ghea
la
prepararea
compoziiei.
8p
8. Stabilii valoarea de adevr a urmtoarelor propoziii punnd A n dreptul propoziiei adevrate i F n dreptul propoziiei
false.
10p
Depozitarea prospturilor se face n tvi, la o temperatur de 0-15C
Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C
Depozitarea prospturilor agate pe bee se realizeaz pe stelaje din metal
la o temperatur cuprins ntre 2 i 5C
Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C
Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatur sczut, umiditate
redus, ventilaie bun i lumin puin.
Not: Toate subiectele sunt obligatorii. Punctaj total 54 puncte. Se acord 1 punct din oficiu la not.
Numele elevului:
Clasa:
Data:
Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului;
nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul de protecie, utilajele, aparatele, instrumentele i
materialele necesare rezolvrii sarcinilor;
Rezolvai toate sarcinile din fia de lucru.
1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 80 kg de crnai trandafir.
28
Crnai trandafir
Materii folosite
Carne porc semigras
Bradt
Sare
Piper
Usturoi
Boia de ardei
Cantitate, kg
60
40
2
0,150
0,250
0,100
2m/kg
supravegherea
cadrului
didactic
cntrii
componentele
10 puncte
i
obinei
crnaii,
conform
instruciunilor
tehnologice.
75 puncte
3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni proprii de sntate i securitate n munc ce trebuie respectate la fabricarea crna ilor.
5 puncte
Timp de lucru: 3 ore
Se acord 10 puncte din oficiu.
Total: 100 puncte
29
afumturilor i specialitilor
METODA CUBULUI
Tema: Fabricarea afumturilor
2
Schema tehnologic
5
Tratamentul termic
3
Pregtirea materiei prime
6
Utilajele folosite
4
Formarea i legarea
30
se mpart activitile ntre membri grupului: fiecare elev din grup primete o foaie
de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului;
pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrei grupe i anume:
,,faa - 1 = materii prime i materiale
,,faa - 2 = schema tehnologic
,,faa - 3 = pregtirea materiei prime, conservarea i maturarea
,,faa - 4 = formarea bucilor i legarea
,,faa - 5 = tratamentul termic
,,faa - 6 = utilajele folosite n procesul tehnologic
liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii;
dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.
Timp de lucru: 15 min. Prezentare: 5 min de grup.
Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate i uscate
FI DE DOCUMENTARE NR. 2
Salamurile crude, uscate sunt preparate de carne n care materia prim este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale
fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile.
31
32
33
Caracteristicile salamurilor crude, uscate, dup procesul tehnologic aplicat, sunt urmtoarele:
Grupa
Salamuri
crudeafumate
Salamuri i
crnai
etuvai i
afumai
Produse
Salam de Sibiu
Salam Danez
Crnai de Parma
Caracteristici tehnologice
Se fabric din carne de porc i
slnin, zvntate, tocate, amestecate
cu ingrediente de conservare, arome
i gust, umplute n membrane,
zvntate i afumate la rece i apoi
supuse maturrii i uscrii la rece.
34
Salamuri
crude uscate
i presate
Ghiudem
Babic
35
Enibahar
Zahr
Azotat
Semicarcase
Slnin
Sfoar
Membrane
Usturoi
Etichete
Recepie
Pregtire condimente
Lemn de fag
Tala
Lzi, cutii
Depozitare
Tranare
ntrire
Carne aleas
Scurgere
Zvntare-ntrire
Pregtire compoziie
Tocare fin
Umplere n membrane
Legare batoane
Afumare
Maturare uscare
Ambalare
Livrare
36
Data:
Timp de lucru: 30 min
Enibahar
Zahr
Azotat
Semicarcase
Slnin
Usturoi
Sfoar
Membrane
Etichete
Recepie
Pregtire condimente
Lemn de fag
Tala
Lzi, cutii
Depozitare
A
ntrire
Carne aleas
Scurgere
Zvntare-ntrire
B
Tocare fin
C.
Legare batoane
Afumare
Maturare uscare
37
Data:
Timp de lucru: 15 min
ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
Folosindu-v de cunotinele dobndite n domeniul tehnologiei fabricrii
salamurilor crude, uscate ncercai s rezolvai urmtorul ARITMOGRIF.
Soluia acestuia este denumirea unui preparat din carne crud i uscat.
A
1
2
3
4
5
6
7
B
Definiii:
Vertical, de la A la B: Preparat din carne crud i uscat, condimentat, cu form de
potcoav, care se fabric n ara noastr din carne de vit i oaie.
Orizontal:
1 operaie executat dup tierea bucilor de carne obinute prin tranare.
2 operaie de afumare cu fum cald.
3 materie auxiliar folosit pentru obinerea gustului picant.
4 operaie de conservare prin ndeprtarea apei din produs.
5 operaie de ndeprtare a oaselor.
6 operaie specific realizat n prese speciale.
7 operaie de introducere a compoziiei n membrane.
Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1 punct;
- pentru definiia de pe verticala A-B se acord 2 puncte;
- din oficiu se acord 1 punct.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
38
FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le
considerai corecte.
Dup completarea acestor rubrici, vei confrunta rspunsurile voastre cu cele
prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea
punctajului obinut n ultima coloana a tabelului!
Fia de autoevaluare
Numele si prenumele:
Clasa:
Nr
.
crt
.
Data:
Condiii de realizare
Operaii
tehnologice
Scopul
operaiei
Punctaj
Parametri
tehnologici
Utilaje
propu
s
1.
Umplerea
membranelor
2.
Afumarea
10
realiza
t
3.
Maturare uscare
Punctaj total
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
20
35
39
REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei
Realizarea referatului are urmtoarea desfurare:
Profesorul mparte temele elevilor i cerinele de ntocmire;
Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de o lun;
Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul
i orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alctuiasc referatul dup
indicaiile primite;
La termenul stabilit trebuie s prezinte n faa colegilor referatul pregtit.
Exemple de teme:
Afumarea: definiie, principiile procesului de afumare, modul de
afumare, descrierea modurilor de afumare;
Fabricarea preparatului Costi afumat: materii prime folosite, reet
de fabricaie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit;
Fabricarea preparatului Salam de Sibiu: materii prime folosite, reet
de fabricaie, procesul tehnologic, caracteristicile produsului finit;
Utilaje folosite la afumare: clasificare, tipuri de utilaje i instalaii,
pri componente, funcionare, norme de protecia muncii care trebuie
respectate la deservirea acestora.
FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii referatului:
Asigurai-v ca toata lumea v poate vedea i auzi;
ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup;
Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede;
Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic
Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii;
Daca respirai adnc v putei controla mai bine emoiile;
Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul
discursului;
Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s
mergei prea repede;
V este de folos sa avei materiale vizuale pe care auditoriul s se
uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul;
Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci
cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte;
Este util s accentuai cuvintele cheie.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
40
FI DE EVALUARE NR. 1
Tem: Prelucrarea carcaselor
SOLUIE
I.
ncercuii rspunsul corect:
1 - c;
2 - b;
3 - d.
4 - c;
5 x 4p = 20p
II. 1-b; 2-d; 3-a
3 x 4p = 12p
III.
1 A;
2 F;
3-F
3 x 4p = 12p
IV.
a.
1
2
3
4
5
6
7
5 a.
spat;
gu i gt;
garf;
pulp;
ciolan posterior;
piept;
ciolan anterior.
7 x 3 = 21p
b. preparate de carne comune, salamuri crude,
semiconserve de carne.
3 x 3 = 9p
c.- pentru preparate comune i salamuri crude, dezosarea
const n desprinderea cu vrful cuitului a fiecrei coaste,
care apoi se smulge. Carnea obinut se mrunete n buci
de 100-200g. n continuare, pieptul se va cura cu atenie
de grsimea moale;
-pentru semiconserve, pieptul dup dezosare se taie n tblii
de 18x40 cm, astfel ca marginile s fie drepte. Tbliile se
fasoneaz apoi de eventualele franjuri.
2 x 8p = 16p
41
Sarcini de lucru
Calculul necesarului de componente
Alegerea materiilor prime
Alegerea materiilor auxiliare
Cntrirea componentelor
Mrunirea crnii la volf 2-3 mm
Mrunire/amestecare la cutter 2-3 rotaii
Adugare amestec de srare
Adugare polifosfat
Mrunire/amestecare la cutter 2-3 rotaii
Adugare fulgi de ghea
Depozitare pentru maturare
Respectarea normelor de igien, sntate i
securitate n munc specifice obinerii
bradtului
PUNCTE DIN OFICIU
TOTAL
Punctaj
Punctaj
propus
15
10
10
10
5
5
5
5
5
5
5
10
acordat
Obs.
10
100
Recomandri:
Numele i prenumele evaluatorului:
Semntura
Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor i
semiafumatelor.
42
SOLUIE
F
F
A
F
A
1. bradtul, slnina
4p
2. 1-carnea ;2- 200-300 g, 3- amestec de srare ; 4- +4C; 5- foarte fin
10p
3. Sarea, azotatul de sodiu sau potasiu, azotitul de sodiu sau potasiu i la unele
produse zahrul.
8p
4. 1-d; 2-a; 3-b; 4-c
4p
5. folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite, adugarea unei cantiti
prea mari de ap, nclzirea crnii la cuter.
6p
6. carnea de porc are structur mai fin dect cea de vit;
4p
7. pentru scderea temperaturii compoziiei i evitarea tierii acesteia
8p
8.
Depozitarea prospturilor se face n tvi, la o temperatur de 0-15C
Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la o temperatur de 12C
Depozitarea prospturilor agate pe bee se realizeaz pe stelaje din metal
la o temperatur cuprins ntre 2 i 5C
Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C
Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatur sczut, umiditate
redus, ventilaie bun i lumin puin.
10p
43
Data:
Locul de evaluare: atelier preparate carne
Nr.
crt.
1
2.1
2.2
2.2
3
4
4.1
4.2
5
5.1
5.3
6
7
8
9
Sarcini de lucru
Calculul necesarului de componente
Alegerea materiilor prime
Alegerea materiilor auxiliare
Cntrirea componentelor
Mrunirea crnii la volf 8 mm
Introducere carne tocat i bradt n malaxor
Adugare sare i condimente mcinate prin
presrare pe toat suprafaa tocturii
Amestecare n malaxor pentru obinerea unei
compoziii omogene
Umplerea membranelor cu priul
Rsucirea n batoane de circa 20 cm
tufuire
Aezarea iragurilor pe bee
Afumare la cald / pasteurizare75 C - 25 min
/afumare la rece 12 ore
Depozitare
Respectarea normelor de igien, sntate i
securitate n munc specifice obinerii bradtului
PUNCTE ACORDATE DIN OFICIU
TOTAL
Punctaj
Punctaj
propus
10
5
5
5
5
5
5
acordat
Obs.
5
10
5
5
5
10
5
5
10
100
Recomandri:
Numele i prenumele evaluatorului:
Semntura
METODA CUBULUI
Tema: Fabricarea afumturilor
SOLUIE
Lucrarea n forma finala va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi
pe o coal mare de hrtie, sub form de cub desfurat).
Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
44
FI DE EVALUARE NR. 5
Tema: Scheme tehnologice de obinere a preparatelor crude afumate i uscate
SOLUIE
1. A tranare;
B - Pregtire compoziie;
3 x 3 p = 9 p
2.
Parametrul tehnologic
Scurgere
0
Temperatura aerului, C
+2+4
Durata operaiei, h
48
6 x 3 p = 18 p
3. Scopul operaiei de afumare este:
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal
C Umplere membrane.
Zvntare
-1+1
12
ntrire
-5-7
12
45
aromatizarea produsului;
creterea conservabilitii acestuia datorit substanelor cu aciune antiseptic din
fum care ptrund prin membran n compoziie.
2 x 4 p = 8 p
4. n tehnologia de fabricare a salamului tip Sibiu procesul de uscare-maturare decurge n 3
faze: - Faza I primele 20 zile. Se nsmneaz producia introdus n depozit cu spori de
mucegai, prin pulverizare. Aerul din interiorul depozitului trebuie s aib t aer = 10120C i
umiditatea relativ 92-89% timp de 24 h. Dup aceast perioad se realizeaz o ventilaie
uoar prin ventilaie 12 h/zi i repaus 12 h/zi.
La sfritul fazei membrana produselor trebuie s fie acoperit cu mucegai. Pentru
mucegirea complet a batoanelor acestea se deplaseaz, n depozit, de la stnga la
dreapta i de sus n jos.
Pentru rspuns complet i corect se acord 20p, pentru rspuns incomplet sau parial
complet se acord 10p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
- Faza a II-a dureaz 50 zile, timp n care se realizeaz perierea. Cu 4-5 zile nainte
de periere (35-40 zile de la nsmnare), se reduce umiditatea relativ din depozit de
la 85-84 % la 80 % i chiar la 75 %, iar temperatura aerului se ridic la 1314 0C, n
vederea mbtrnirii mucegaiului i uscrii acestuia. Perierea se realizeaz pentru
ndeprtarea surplusului de miceliu. Se execut prin suflarea batoanelor cu aer
comprimat. Dup terminarea perierii (2-3 zile / depozit), se ventileaz o zi depozitul
i apoi se las n repaus 2-3 zile la taer = 12140C i la = 84-85%.
Pentru rspuns complet i corect se acord 20p, pentru rspuns incomplet sau parial
complet se acord 10p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
- Faza a III-a 20 de zile, timp n care se realizeaz uscarea final a produselor pn la
30 % umiditate. Se realizeaz la t aer = 140C i la = 85-75%. Circulaia aerului este
intermitent:10 ore funcionare, 14 ore repaus.
Pierderile pe toat durata maturrii sunt de 30-34%, iar durata ntregului proces este n
medie:
- 75 zile pentru batoane cu diametrul de 60 mm;
- 90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm;
- 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm.
Pentru rspuns complet i corect se acord 15p, pentru rspuns incomplet sau parial
complet se acord 8p, pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia 0p.
-
ARITMOGRIF
Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
SOLUIE
A
1
2
E
46
FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate
SOLUIE
Este un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multe obiective. Poate
constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare, prin care se evalueaz n scris
elevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate.
Rezolvarea exerciiului se gsete pe folie.
Operaii
Condiii de realizare
Punctaj
47
Nr
.
crt
.
1.
tehnologice
Scopul
operaiei
Parametri
tehnologici
Utilaje
propu
s
Obinerea formei
specifice
produsului
Membrane cu
diametrul de
60-75-90 mm,
care se taie la
lungimea
specific
calibrului
Presa de
umplere a
cilindrilor,
parte
component
a liniei
KrmerGrebe
Aromatizarea
produsului i
creterea
conservabilitii
taer = 9120C;
aer= 85-90%,
durata=5-10
zile;
vitez
moderat a
amestecului
aer-fum
Camere de
afumare,
tunele de
afumare,
instalaii de
afumare cu
climatizare
Semifabricatul
afumat se
transform n
produs finit, cu
consisten ferm
dar elastic, cu o
structur
granular dar bine
legat, cu gust i
miros
caracteristic de
maturat.
- Faza I:
taer = 10120C;
aer= 85-92%,
durata=20
zile;
circulaia
aerului lent.
- Faza a II-a:
taer = 12140C;
aer= 85-90%,
durata=50
zile;
circulaia
aerului
intermitent;
dup 20-25
zile se
efectueaz
perierea de
mucegai.
- Faza a III-a:
taer = 140C;
aer= 75-80%,
durata=20
Depozite de
uscarematurare
special
amenajate
i
climatizate.
Umplerea
membranelor
2.
Afumarea
3.
Maturare uscare
realiza
t
10
20
48
zile;
circulaia
aerului
intermitent.
Punctaj total
35
REFERAT
Tema: Realizarea unui referat pe o tema dat i prezentarea lui n faa clasei
SOLUIE
49
referatului.
trebuie realizat ntr-o lun.
S neleag
textul n
ntregime
S
neleag
propoziii
Vocabular/
descifrare
Trebuie s
aflu mai
mult
Cri
Manuale
Ziare
Fie conspect
Fie de activitate
Statistici (grafice)
Table/imagini proiectate
Literatur de specialitate
Notie
Semne si simboluri
Instruciuni
Referate
Proiecte
Site-uri web
Lucrrile altora
Altele:
X. BIBLIOGRAFIE
50
1.
Banu , C.
2.
Brumar C.,
Coman M.
3.
Coza, A., .a
4.
Coza, A., .a
5.
6.
Oel I.
Pavel O., .a
7.
***
8.
9.
10.
11.
12.
13.
www.theotherwhitemeat.com/aspx/beginners_guide/
www.highnorth.no/bilder/
www.handsofhopedisasterreliefservices.org
www.nyceats.net
www.usask.ca
www.lehmanequip.com
51