Conservarea n aspic

Tot mai frecvent folosit, pentru conservarea garantat i rafinat a crnii, organelor sau mezelurilor, pe termen lung sau scurt, este ales aspicul. Catalogat de Pstorel Teodoreanu drept o piftie nlat n grad, aspicul se prepar din carne, oase i cartilaje (cu/fr gelatin), prin fierbere ndelungat n zeam, care se ncheag dup rcire, devenind gelatinos.

Este, n fapt, o sup limpede, folosit pentru conservarea, n suc propriu sau prin adaos preparat, a unor fragmente din carnea porcinelor, bovinelor, psrilor, petelui, vnatului sau a unor organe provenite de la acestea. Conservarea pe termen lung este gzduit de cutii din tabl cositorit pe ambele fee, n timp ce pentru prezentarea atractiv, pe termen scurt (ndeosebi n anotimpul rece), pot fi alese ambalaje din plastic, bine nchise, ferite de aciunea oxigenului i a uscrii. Carnea n aspic gelatinat se bucur de mare cerere, condimentele, legumele sau alte ingrediente folosite la preparare (exclusiv usturoiul) avnd o cotribuie serioas n alegerea fcut de ctre consumator. De asemenea, mezelurile susinute de reete bazate pe aspic reprezint o alternativ aparte, gustoas i srac n calorii, comparativ cu alte sortimente dominate de grsimi nerafinate. Calitatea, legat de primii i ultimii pai Condiia de semipreparat culinar, rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine, de tip colagen i elastin, face din aspic un bun protector al produselor, n posibilul contact degradant cu aerul. n acelai context, nu trebuie trecute cu vederea caliti precum mbuntirea proprietilor organoleptice (aspectul, consistena) i ridicarea nivelului valorii nutritive a produsului. Principalele tipuri de aspic, folosit curent n conservarea crnii, organelor i a produselor din

carne (de tip mezeluri) sunt: fr gelatin, cu adaos de gelatin, cu oase de pasre, cu oase de pete i colorat. La preparare, nu trebuie neglijat folosirea materiilor prime de foarte bun calitate i foarte proaspete. Se apreciaz specia de la care provine carnea, dac aceasta corespunde normelor tehnice de calitate, salubritatea materiei prime, starea igienic a ambalajelor n care a fost adus. Pentru preparatele n aspic, nu este permis recepia: - crnurilor de porc sau vnat (mistre, urs) necontrolate trichineloscopic; - crnurilor, organelor i subproduselor calde; - crnurilor, organelor i subproduselor ce au prospeime relativ sau a celor alterate. Vrsta maxim pentru porcii domestici sau pentru mistrei, a cror carne sau organe devin materie prim la prepararea conservelor n aspic, este de 10-18 luni, n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi preparat. Dup starea de ngrare, este recomandat carnea de tip I, II i III. La bovine, vrsta maxim acceptat, pentru obinerea crnii i a subproduselor destinate conservelor n aspic este de 4-7 ani. Dup starea de ngrare, carnea de bovine de tip II i III asigur o bun consisten a preparatelor n aspic.

Transformrile principale ale aspicului sunt reprezentate de hidroliza parial a colagenului din esut n gelatin solubil, influennd (cu ajutorul apei calde) formarea consistenei gelatinoase. Pentru evitarea descompunerii i pierderii capacitii de gelificare, hidroliza se deruleaz ntre 65 i 90 de grade Celsius. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n suspensie, s solidifice la rece. Prin tiere, trebuie s i menin forma, aspectul lucios, iar pe seciune s nu prezinte goluri de aer. n procesul de fierbere extrativ, trec n ap substanele solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane extractive etc.), care contribuie la formarea gustului i aromei specifice i valorii nutritive a lichidului. Pregtirea culinar a conservelor n aspic impune, pe lng selectarea i finalizarea preparrii bazei din carne, alegerea celorlalte ingrediente i condimente, n conformitate cu reeta strict de fabricaie a fiecrui sortiment.

Dintre materialele i ingredientele principale, utilizate n prepararea aspicului pentru conserve din carne, organe sau mezeluri, se remarc: sarea, zaharurile (zahr, dextroz, lactoz, sirop de glucoz), condimentele naturale sau extractele sub form uleiuri eseniale/oleorezine, proteinele de origine vegetal, alte proteine de origine animal, gelatina, supa rezultat din fierberea oriciului i a capului de porc, fibrele celulozice, produsele de origine vegetal. Baza, fr deviaii de la reete Toate ingredientele folosite la fierberea supei, care dup rcire va deveni aspic, se cur, se spal (la nevoie, se opresc) i se aaz pe fundul vaselor, n care vor fierbe lent, timp de 2-4 ore, n funcie de specia de carne folosit. Carnea ridicat la suprafa confirm ncheierea acestui ciclu. Ulterior, rezultatul fierberii este strecurat, iar ingredientele separate de sup i limpezite. Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic adugnd granule/foi de gelatin n aspicul cldu. Naparea produselor impune nclzirea prealabil, n vase speciale, a cantitii necesare de aspic, evitndu-se fierberea, n aceast etap. Rcirea se face ulterior, treptat, cu ajutorul unor utilaje destinate operaiunii sau se apeleaz la rcirea pe ghea pisat. n timpul rcirii, compoziia se amestec lejer, evitnd astfel nglobarea de aer n aspic. Lichidul poate fi folosit la napare, doar cnd prezint o consisten siropoas. Partea solid a conservei n aspic (carne, organe, unc) este rsturnat/aezat pe un grtar prevzut cu suport, unde naparea primar se efectueaz de dou-trei ori, pn la obinerea unui aspect lucios al bazei. n cazul n care aspicul se ntrete, acesta se renclzete i se rcete, pn la prob.

Carnea de vit n aspic este una dintre conservele de acest fel, cu cea mai mare cerere n rndul consumatorilor, ndeosebi datorit coninutului de proteine (22,9 grame/100 grame

produs), energie (153 kcal/100 grame) i a totalului de lipide (grsimi), limitat la 6,1/100 grame produs. Pentru acest tip de conserv este folosit muchiul de vit tiat felii, curat de pielie i srat. Sortimentele de pe piaa conservelor ofer carnea de vit simpl sau cu adaos de legume. Aspicul pentru conserv se obine prin adaos de gelatin la supa srat de vit cu legume. n compoziie, gramajul produsului finit este de: carne 40g, aspic 25g. Petele n aspic se bucur de o atenie deosebit pe piaa conservelor, susinut de diversitatea sortimentelor oferite. Cele mai frecvente specii de peti conservai n aspic sunt: macroul, codul, tonul, rizeafca, stavridul, scrumbia, crapul afumat, alul, pstrvul, somnul, calcanul i morunul. Pentru acest tip de conserve, se preteaz petele fr oase multe. Aspicul se obine din fierberea petelui, alturi de condimente i zarzavaturi, iar petele dezosat i tranat/mrunit se aaz, acoperit cu aspicul lichid, n cutiile ce vor fi nchise ermetic. Carnea de pasre este conservat n aspic, pentru perioade scurte (carnea de pui) sau medii (carnea de curcan). Pentru intervale de cteva zile, carnea de pui n aspic este ambalat n recipiente de plastic transparent, de diferite forme, ornat cu legumele din aspicul cald, ingrediente ce au menirea unei prezentri cromatice aparte. Pentru conservele de curcan n aspic se folosesc buci de piept introduse n recipientele de inox cositorite, dar i gturi, picioare i aripi, folosite la gelatinarea aspicului. Acestea din urm sunt puse la fiert n ap rece, cu adaos de sare. Pentru gustul i aroma aspicului, la jumtatea timpului de fierbere, se adaug zarzavat i gelatin, garantnd astfel omogenizarea ferm. Dup fierberea supei i aezarea ingredientelor, aspicul cald se strecoar i se toarn deasupra feliilor de piept, puse n recipientele de conservare-prezentare, cu 2-5 minute naintea rcirii. Vnatul n aspic este un preparat rafinat, obinut din carne de mistre, cprioar, iepure, urs sau prepeli slbatic, conservat exclusiv pe termen scurt. Pentru mamiferele slbatice, supa se prepar din carne prealabil marinat i fript, ap, condimente i granule/foi de gelatin, urmrindu-se realizarea unui aspic tare, greu deformabil, la scoaterea din cutiile de plastic i la tiere. Carnea de prepeli slbatic se conserv pe termen foarte scurt (max. 2 zile), ntr-un aspic compus din lichidul rezultat dup fierberea crnii, legume, gelatin i ou de prepeli.