6.

COACEREA

Scopul operaţiei de coacere este transformarea aluatului în produs finit. Ea are loc în urma
încălzirii aluatului supus coacerii. În timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, biochimice,
microbiologice, care sunt condiţionate de procesul de încălzire şi determină modificarea stării
energetice a aluatului. Transformarea aluatului în produs este rezultatul acestui complex de
procese care au loc concomitent şi care se concretizează în formarea cojii, creşterea volumului,
formarea miezului şi modificarea umidităţii.

6.1.Procese care au loc în timpul coacerii

Procese fizice

Încălzirea aluatului
Încălzirea bucăţii de aluat are loc datorită transmiterii căldurii de la camera de coacere la
straturile exterioare ale aluatului şi apoi în interiorul bucăţii de aluat.
Transmiterea căldurii de la camera de coacere la bucata de aluat
Aluatul relativ rece (t  30C), introdus în camera de coacere cu temperatura de 210 –
280C, datorită diferenţei de temperatură, primeşte o cantitate de căldură de la camera de coacere,
încălzindu-se.
În cuptoarele clasice, transmiterea căldurii de la camera de coacere la aluat se realizează :
- prin conducţie, de la vatra cuptorului la suprafaţa inferioară a bucăţii de aluat (Q λ );
- prin radiaţie, de la bolta şi pereţii laterali ai camerei de coacere (parţial şi de la vatră)
şi de la amestecul încălzit abur – aer din camera de coacere, la suprafeţele superioară şi laterale
ale bucăţii de aluat (QR);
- prin convecţie, cu ajutorul amestecului abur –aer care se deplasează în interiorul
camerei de coacere şi care înconjoară suprafaţa aluatului, cedându-i o parte din căldură (Q C);
- prin condensarea vaporilor de apă introduşi în camera de coacere în primele minute
de coacere pe suprafaţa aluatului, cedându-i căldura de vaporizare (Q Wcond).
Cantitatea totală de căldură Q E primită de aluat în camera de coacere va fi suma acestor
cantităţi de căldură :
QE = Qλ+ QR+ Qc+ QWcond
Aportul fiecărui mod de transmitere a căldurii la bucata de aluat depinde de
particularităţile constructive şi de regimul camerei de coacere.

Transferul de căldură în interiorul bucăţii de aluat

Căldura primită de la camera de coacere se transmite de la suprafaţa exterioară a aluatului,
care recepţionează căldura, spre straturile interioare ale acestuia determinând încălzirea întregii
bucăţi de aluat. Încălzirea are loc de la exterior la interior în mod treptat.
Căldura primită de la camera de coacere se transmite straturilor interioare prin intermediul
fazei solide a aluatului şi prin intermediul umidităţii lui.
Transferul de călduri prin intermediul fazei solide se face prin conducţie q λ şi are rolul
principal în încălzirea aluatului.
Transferul de căldură prin intermediul umidităţii are loc în urma creşterii energiei cinetice
şi deci a mobilităţii moleculelor de apă din straturile încălzite ale aluatului, din care cauză ele se
deplasează spre straturile vecine, mai reci, plasate mai spre interiorul bucăţii de aluat ducând cu
ele o cantitate de căldură qw şi realizează astfel încălzirea lor.
Deplasarea umidităţii se face sub formă de flux de umiditate care are o anumită densitate
iw şi o anumită entalpie hw, apa putând fi în stare lichidă sau în stare de vapori.

87
 Transferul de căldură în interiorul bucăţii de aluat este astfel însoţit de un transfer de
umiditate, de masă.
Mai intervin, transferul de căldură prin convecţie, prin pori unde se găsesc gaze şi
umiditate qc şi transferul prin radiaţie între pereţii porilor q R, dar cu rol mic.
Fluxul de căldură dirijat din exteriorul în interiorul aluatului q i, va avea expresia:
qi = qλ + qw + qc + qR = KΔt + hw . iw [w/m2]
unde: K este coeficientul total de transfer de căldură a aluatului, în w/(m 2 .k);
Δt – diferenţa medie de temperatură existentă între straturile aluatului, în grade;
hw - entalpia apei care se deplasează în interiorul bucăţii de aluat, în j/kg;
iw – densitatea fluxului de umiditate, în kg / (m2.s)
Deoarece aluatul este un corp umed şi poros, precum şi faptul că în timpul coacerii are loc
transformarea treptată a aluatului în pâine, însoţită de variaţia umidităţii, a modului de legare a
apei, a stării termice, are loc modificarea însuşirilor termofizice ale aluatului pe toată durata
coacerii (capacitatea termică masică, coeficientul de transfer de căldură).
De asemenea, produsul îşi schimbă forma şi dimensiunile, iar coaja îşi modifică prin
culoare proprietăţile de reflexie şi receptare a energiei termice. De aceea încălzirea aluatului este
nestaţionară şi are un caracter specific şi complex.

Variaţia temperaturii în interiorul bucăţii de aluat

Încălzirea interioară a bucăţii de aluat este exprimată prin câmpul de temperatură. Acesta
este caracterizat de variaţia temperaturii de coacere în trei zone principale: stratul superficial al
cojii, straturile centrale ale miezului şi straturile aşezate între miez şi coajă.
Variaţia temperaturii în timpul coacerii a diferitelor straturi ale aluatului s-a măsurat cu
ajutorul unor termocuple confecţionate din cupru – constantan, care au fost introduse în aluat iar
valorile au fost înregistrate automat.
Câmpul de temperatură obţinut la coacere în mediu neumectat al camerei de coacere şi la
temperatura de 250 C este prezentat în fig.6.21. Poziţia de măsură a termocuplelor este: 1 pe
stratul superficial al cojii, 2, 3, 4 în straturile situate la ¼, ½, ¾ din grosimea cojii, 5 în stratul
situat între coajă şi miez, 6, 7, 8 în straturile aşezate la ¼, ½, ¾ din distanţa existentă între coajă şi
centrul miezului şi 9 în stratul din centrul miezului (centrul termic).
Din graficul câmpului de temperatură (fig. 6.22.) se observă următoarele:
a. Straturile superficiale ale aluatului, din care se formează coaja pâinii, se încălzesc rapid
depăşind în foarte scurt timp temperatura de 100 C şi tind să atingă temperatura mediului
camerei de coacere (curba 1 ).

88
Straturile interioare ale cojii (curbele 2, 3, 4) se încălzesc ceva mai lent decât straturile
superficiale şi prezintă o oprire, o inflexiune, în jurul temperaturii de 100C, după care îşi
continuă încălzirea. Oprirea la 100C este caracteristică pentru aceste straturi şi ea este cu atât
mai mare cu cât ele sunt situate mai departe de straturile superficiale. La sfârşitul coacerii
straturile învecinate cu miezul au o temperatură cu puţin peste 100C (curba 4), în timp ce
celelalte straturi au temperaturi mai mari (curbele 2, 3), dar sub temperatura stratului superficial.
Stratul situat la sfârşitul coacerii la limita dintre coajă şi miez (curba 5) atinge 100 C şi
rămâne la această temperatură până la sfârşitul
coacerii.
b. Straturile de miez (curbele 6, 7, 8, 9) se
încălzesc treptat până la valori ce nu depăşesc 100C la
sfârşitul coacerii, centrul miezului (curba 9)
apropiindu-se de această valoare fără să o depăşească..
Temperatura straturilor centrale ale miezului la
sfârşitul coacerii este de 93- 97C

Fig.6.22. Modificarea temperaturii diferitelor straturi ale

aluatului în timpul coacerii (câmpul de temperatură).

Stratul situat la sfârşitul coacerii la limita dintre coajă şi miez (curba 5) atinge 100 C şi
rămâne la această temperatură până la sfârşitul coacerii.
b. Straturile de miez (curbele 6, 7, 8, 9) se încălzesc treptat până la valori ce nu depăşesc
100C la sfârşitul coacerii, centrul miezului (curba 9) apropiindu-se de această valoare fără să o
depăşească..
Temperatura straturilor centrale ale miezului la sfârşitul coacerii este 93- 97C.
Variaţia temperaturii diferitelor straturi ale bucăţii de aluat în procesul coacerii se explică
prin modul de transmitere a căldurii în interiorul aluatului şi prin procesul de evaporare a apei din
aluat.

89
 Straturile superficiale ale cojii (curba 1) se încălzesc rapid pe seama căldurii primite de la
camera de coacere qe , prin radiaţie qR şi convecţie qc . Încălzindu-se, între ele şi straturile vecine
apare o diferenţă de temperatură Δt care determină transferul de căldură prin conducţie q λ spre
interior. Din acelaşi motiv (Δt) apare un flux de umiditate, sub formă lichidă, (datorită creşterii
energiei cinetice a moleculelor de apă) tot spre interior, care transportă o cantitate de căldură q W
(fig. 6.23.).

Fig.6.23. Reprezentarea schematică a transmiterii căldurii în interiorul bucăţii de aluat

Încălzirea rapidă a straturilor superficiale până la temperatura de 100C arată că fluxul de

temperatură primit de la camera de coacere q e este mai mare decât fluxul de temperatură dirijat
spre interiorul bucăţii de aluat qi.
qe >qi sau qR +qc> qλ + qW
qeI = qR +qc , qiI = qλ + qW
Datorită diferenţelor mari de temperatură existente între mediul camerei de coacere şi
straturile exterioare ale aluatului, precum şi între acestea şi straturile interioare, schimbul de
căldură în această perioadă este intens (atât q e cât şi qi ).
La atingerea temperaturii de 100C de către straturile superficiale, în aceste straturi începe
evaporarea apei. Datorită unei cantităţi mari de căldură primită de la camera de coacere, după 1- 2
min aceste straturi pierd aproape toată umiditatea; se atinge umiditatea de echilibru higrometric
corespunzătoare parametrilor camerei de coacere (t, φ), care este foarte mică. Din acest moment
evaporarea apei din aceste straturi încetează; de asemenea încetează fluxul de umiditate spre
interior. Încetează astfel consumul de căldură în procesul de evaporare şi fluxul de căldură spre
interior prin intermediul apei qW din stratul superficial. Continuând să primească căldură de la
camera de coacere, straturile superficiale se încălzesc şi spre sfârşitul coacerii ating o temperatură
apropiată de cea a camerei de coacere. Prin creşterea temperaturii straturilor exterioare ale
aluatului se reduce Δt dintre camera de coacere şi aceste straturi, ceea ce determină reducerea
schimbului de căldură dintre mediul camerei de coacere şi bucata de aluat supusă coacerii. Astfel
cantitatea de căldură cedată de mediul camerei de coacere bucăţii de aluat este mai mare la
începutul coacerii decât după deshidratarea straturilor superficiale, q eI > qeII.
Inflexiunea curbelor straturilor interioare ale cojii (curbele 2,3,4) la temperatura de
100C arată că după deshidratarea straturilor superficiale, evaporarea apei, proces care menţine
temperatura la 100C, are loc treptat din straturi aşezate din ce în ce mai spre interior. Evaporarea
apei are loc până când aceste straturi ating umiditatea de echilibru higrometric, după care ele

90
continuă să se încălzească transformându-se în coajă. Ele sunt astfel temporar zonă de evaporare
a apei.
Staţionarea curbei 5 la temperatura de 100C până la sfârşitul coacerii demonstrează că
evaporarea apei are loc în acest strat. Deci zona de evaporare se adânceşte treptat pe măsura
încălzirii aluatului, a îngroşării cojii, rămânând situată până la sfârşitul coacerii între coajă şi
miez.
Cea mai mare parte a vaporilor de apă formaţi în zona de evaporare trece prin coajă în
camera de coacere, q'W ev dar o parte din aceştia se îndreaptă spre interior transportând cu ei o
cantitate de căldură qW ev , pe care o cedează straturilor interioare mai reci, unde condensează.
Deci încălzirea straturilor miezului (curbele 6, 7, 8, 9) are loc prin transmiterea căldurii de
la straturile exterioare prin conducţie qλ, prin deplasarea umidităţii (sub formă lichidă) în direcţia
fluxului de căldură qW, ambele determinate de existenţa diferenţei de temperatură Δt, şi prin
deplasarea vaporilor de apă din zona de evaporare q W ev .
Fluxul intern de căldură va avea expresia:
qi II = qλ + qW + qW ev
Acest flux de căldură este dirijat spre interior atât de la coaja superioară cât şi de la coaja
inferioară care primeşte căldură de la vatră prin conducţie.
Încălzirea straturilor miezului până la temperatura de 50 - 60C are loc lent. După
depăşirea acestui interval de temperatură încălzirea se accelerează şi temperatura lor tinde
asimptotic spre temperatura zonei de evaporare. Încălzirea miezului după atingerea temperaturii
de 50 – 60C este condiţionată în principal de adâncirea zonei de evaporare. Prin adâncirea zonei
de evaporare, prin apropierea ei de centrul miezului, temperatura straturilor miezului creşte şi prin
aceasta diferenţa de temperatură dintre temperatura zonei de evaporare şi temperatura miezului
scade. Ca urmare, scad fluxul de căldură prin conducţie q λ şi fluxul datorat deplasării umidităţii
qW şi deci fluxul total de căldură dirijat spre centrul miezului q i. Spre sfârşitul coacerii, când
temperatura centrului miezului este foarte apropiată de temperatura zonei de evaporare, q λ şi qW
devin neglijabile şi fluxul de căldură dirijat de la straturile exterioare ale pâinii, receptoare de
căldură, spre interior, se consumă numai pentru evaporarea apei din zona de evaporare, proces
care continuă până la sfârşitul coacerii, iar spre centrul miezului transferul de căldură va fi dat
numai de qW ev (tabel 6.9.). Încălzirea centrului miezului va avea loc deci numai pe seama căldurii
cedată de vaporii care ajung din zona de evaporare în centrul miezului unde condensează
(schimbare de stare).

Tabel 6.9..Caracteristici ale procesului de coacere

Fluxul de căldură dirijat de la
Temp. Temp.
Temp. coajă spre interior, [Kj/(m2.h)]
Perioada de zonei de centrului
cojii, În centrul În zona de
coacere evaporare, miezului, Total,
[C] miezului, evaporare,
[C] [C] qi
qm qW ev
Atingerea în miez a 135 100 60 5860 1360 4500
temp. de 50- 60C
Sfârşitul coacerii 185 100 90 4856 356 4500

La sfârşitul coacerii zona de condensare este situată în centrul miezului.

Din căldura primită de coajă de la camera de coacere după deshidratarea ei, o parte q i se
transmite spre interiorul bucăţii de aluat încălzind straturile miezului, iar restul se consumă pentru
supraîncălzirea vaporilor de apă care ies din zona de evaporare în mediul camerei de coacere
traversând coaja. Acest ultim proces explică de ce coaja pâinii nu de carbonizează.
Variaţia continuă a temperaturii diferitelor straturi ale aluatului supus coacerii, aşa cum
rezultă din fig.6.21. demonstrează caracterul nestaţionar al procesului de încălzire a aluatului în

91
procesul coacerii. Acest lucru face ca valorile fluxurilor de căldură recepţionate de la camera de
coacere şi cele transmise în interiorul aluatului să varieze continuu.
Centrul termic al câmpului de temperatură poate coincide cu centrul geometric al
produsului dacă încălzirea aluatului are loc cu aceeaşi intensitate prin ambele coji, superioară şi
inferioară, sau poate fi deplasat spre coaja inferioară sau coaja superioară după cum încălzirea
aluatului are loc mai intens prin coaja superioară sau prin coaja inferioară.
Încălzirea aluatului supus coacerii are loc de la exterior la interior după suprafeţe izoterme
dispuse paralel cu suprafaţa pâinii (fig.6.24.)

Fig 6.24. Dispunerea suprafeţelor izoterme în pâine în

timpul coacerii

Concluzii practice
1. Fluxurile de căldură recepţionate de la camera de coacere şi cele transmise în interiorul
aluatului sunt mai mari în prima perioadă a coacerii, când există diferenţe mari de temperatură
între camera de coacere şi straturile superficiale ale aluatului care recepţionează căldură, precum
şi între straturile exterioare şi straturile interioare ale aluatului, după care acestea scad. Din punct
de vedere practic, aceasta impune o variaţie în acelaşi sens a temperaturii camerei de coacere,
respectiv o temperatură mai mare în prima perioadă de coacere şi o temperatură mai scăzută în
perioada a doua.
2. Din studiul câmpului de temperatură, rezultă că deoarece temperatura centrului miezului
ajunge numai la sfârşitul coacerii la o valoare apropiată temperaturii zonei de evaporare şi anume
la temperatura de 93 – 97C, se poate stabili cu precizie sfârşitul coacerii măsurând temperatura
centrului miezului.
Factori care influenţează încălzirea bucăţii de aluat
Încălzirea aluatului în timpul coacerii este influenţată de parametrii camerei de coacere
(temperatura şi umiditatea relativă) şi caracteristicile produsului (mărime, formă, umiditate,
compoziţie).
Temperatura camerei de coacere Schimbul de căldură dintre bucata de aluat şi camera de
coacere este influenţat direct de temperatura vetrei şi a mediului camerei de coacere, deoarece
aceste temperaturi influenţează diferenţa de temperatură dintre aluat şi camera de coacere. Cu cât
aceste temperaturi sunt mai mari, cu atât diferenţa de temperatură Δt va fi mai mare şi deci
schimbul de căldură va fi mai intens. Ca urmare, încălzirea aluatului va fi mai rapidă, în special în
prima perioadă de coacere când straturile superficiale ale aluatului au temperatură relativ mică.
În a doua perioadă, însă straturile exterioare au temperatură înaltă, ceea ce reduce diferenţa
de temperatură Δt şi deci fluxul de temperatură recepţionat de la camera de coacere q e. De
asemenea, în această perioadă fluxul intern de căldură q i scade datorită încălzirii straturilor
interioare şi deci a scăderii diferenţei de temperatură Δt. De aceea, în această perioadă,
temperatura camerei de coacere are influenţă mai mică asupra încălzirii straturilor interioare ale
aluatului .
Experienţele au arătat că, temperatura centrului miezului variază analog la temperatură
constantă şi la temperatură descrescândă a camerei de coacere .În plus, o temperatură înaltă a
camerei de coacere spre sfârşitul coacerii poate duce la carbonizarea cojii.
Deci , atât din punct de vedere al încălzirii straturilor interioare ale miezului, cât şi din
punct de vedere al încălzirii cojii, în a doua perioadă de coacere este raţională o temperatură mai
scăzută a camerei de coacere faţă de prima perioadă.

92
 Umiditatea relativă a camerei de coacere Din motive tehnologice, în primele minute de
coacere, în camera de coacere se creează o atmosferă umedă prin introducere de abur. Acesta
condensează pe suprafaţa aluatului cedând căldura sa de vaporizare. De aceea, în cazul camerei
de coacere umectate, pe suprafaţa superioară a produsului apare un flux suplimentar de căldură
qW cond şi fluxul de căldură recepţionat, pentru primele minute de coacere, devine:
qe' = qR +qc +qwcond , unde qR , qc <<<< qw cond
O parte din aburul creat în camera de coacere pătrunde prin procesul de sorbţie prin porii
aluatului în straturile din apropierea cojii pe o adâncime de câţiva mm, unde condensează cedând
căldura de vaporizare. Această căldură q' wcond se adaugă fluxului intern de căldură accelerând
încălzirea straturilor interne ale aluatului. Fluxul intern de căldură, în primele minute de coacere
va fi:
qI' = qλ + qw + q' wcond
În fig 6.25. se observă că la umectarea camerei de coacere încălzirea straturilor aluatului se
accelerează. Centrul miezului ajunge într-un timp mai scurt la temperatura finală, ceea ce
înseamnă că, pentru temperatura constantă a camerei de coacere, se poate reduce durata de
coacere.

Fig 6.25. Curbe de temperatură la coacerea pâinii cu şi fără umectarea

camerei de coacere în primele minute de coacere

Masa bucăţii de aluat Cu cât masa bucăţii de aluat este mai mare, (pentru acelaşi format)
cu atât distanţa de la suprafaţa ei, care recepţionează căldură, la centrul miezului (centrul termic)
este mai mare şi durata de coacere este şi ea mai mare.
Forma pâinii Pentru aceeaşi masă a bucăţii de aluat, cea de format lung se coace mai
repede decât cea de format rotund, datorită distanţei mai mici până la centrul termic.
Umiditatea aluatului Aluatul cu umiditate mai mare se încălzeşte mai repede şi deci
coacerea este mai scurtă, deoarece creşte fluxul de căldură transportat de umiditate spre interiorul
bucăţii de aluat (qw).
Gradul de afânare a aluatului Aluatul afânat se încălzeşte mai repede decât cel neafânat
deoarece prin pori se deplasează umiditatea sub formă de vapori. De aceea, mărimea porilor,
grosimea şi elasticitatea pereţilor lor influenţează viteza de încălzire a aluatului.
Modificarea umidităţii aluatului
Umiditatea aluatului se modifică datorită schimbului de umiditate a acestuia cu mediul
camerei de coacere şi datorită deplasării interioare a umidităţii.
Schimbul de umiditate dintre bucata de aluat şi mediul camerei de coacere
În funcţie de parametrii camerei de coacere schimbul de umiditate dintre bucata de aluat şi
mediul camerei de coacere constă în :
- condensarea vaporilor de apă pe suprafaţa bucăţii de aluat şi evaporarea apei din
bucata de aluat, în cazul umectării camerei de coacere;

93
 - numai evaporarea apei din bucata de aluat, în cazul neumectării camerei de coacere.
In cazul umectării camerei de coacere în primele minute de coacere se creează o
atmosferă umedă de vapori de apă. Întâlnind bucata de aluat relativ rece (30 – 35C) introdusă în
cuptor, vaporii de apă condensează pe suprafaţa acesteia şi în stratul de la exteriorul bucăţii de
aluat, unde pătrund prin procesul de sorbţie, mărindu-i umiditatea. Prin creşterea umidităţii creşte
şi masa produsului. Creşterea de masă este maximă în primele 3–5 minute de coacere, cât durează
condensarea vaporilor de apă şi reprezintă 1–2,5% faţă de masa iniţială a aluatului.
Condensarea vaporilor de apă pe suprafaţa aluatului are loc până când acesta încălzindu-se
(în special pe seama căldurii cedate de aburul care condensează) depăşeşte temperatura punctului
de rouă. Apoi la atingerea temperaturi de 100 C începe evaporarea apei, la început din stratul
superficial, apoi treptat din straturi din ce în ce mai interioare (straturi care ulterior se transformă
în coajă), zona de evaporare adâncindu-se treptat cu înaintarea procesului de coacere dar
rămânând, aşa cum am văzut, până la sfârşitul coacerii plasată între coajă şi miez.
Ca urmare a procesului de evaporare, umiditatea produsului scade (curba 1, fig 6.26. ).

Fig.6.26. Cinetica modificării umidităţii aluatului la

coacere cu umectare (1) şi fără umectare (2)

În cazul neumectării camerei de coacere, evaporarea apei începe imediat după introducea
aluatului în cuptor având loc o scădere a masei produsului din primele minute de coacere
(curba 2 , fig.6.26.).
Procesul de evaporare a apei are loc în ambele cazuri după aceeaşi lege.
Evaporarea apei la coacere are loc numai în straturile de la suprafaţa bucăţii de aluat, care
se transformă în coajă.
Pierderea de umiditate nu are loc cu aceeaşi intensitate pe toată durata coacerii. În prima
parte (până la τc2)pierderea de umiditate este lentă şi umiditatea produsului se modifică puţin;
deshidratarea cojii are loc nu numai prin evaporare ci şi datorită deplasării interioare a umidităţii.
În partea a doua (după τc 1 ) pierderea de umiditate este maximă şi se datorează migrării în exterior
a vaporilor formaţi în zona de evaporare.
Deplasarea umidităţii în interiorul bucăţii de aluat
În interiorul bucăţii de aluat, umiditatea se deplasează prin două mecanisme:
- prin difuzie, datorită diferenţei de umiditate Δw existentă între două straturi vecine şi
are loc de la stratul cu umiditate mai mare la stratul cu umiditate mai mică;
- prin termodifuzie, datorită diferenţei de temperatură Δt existentă între două straturi
vecine şi are loc de la stratul cu temperatură mai mare la stratul cu temperatură mai mică.
Deplasarea umidităţii prin difuzie şi termodifuzie are loc în stare de vapori şi în stare
lichidă şi este însoţită de un transfer de căldură. Fluxul de căldură q w are loc în sensul fluxului de
umiditate iar valoarea lui este funcţie de densitatea fluxului de umiditate i w şi entalpia lui hw(qw =
iw hw).
Între deplasarea interioară a umidităţii şi încălzirea interioară a bucăţii de aluat există o
strânsă interdependenţă.
În prima perioadă de coacere (t 1 100 C) datorită încălzirii mai puternice a straturilor
exterioare ale aluatului, între acestea şi straturile interioare iau naştere diferenţe mari de

94
temperatură. Datorită acestor diferenţe, umiditatea se deplasează prin termodifuzie de la
exteriorul spre interiorul bucăţii de aluat, sub formă lichidă (fig.6.27.).

Fig.6.27. Reprezentarea schematică a deplasării interioare a umidităţii în bucata de aluat supusă coacerii.

Dacă mediul camerei de coacere este umectat, atunci datorită condensării aburului pe
suprafaţa aluatului, straturile exterioare devin mai umede decât cele interioare; apare astfel o
diferenţă de umiditate Δw sub acţiunea căreia umiditatea se deplasează, de asemenea, de la
exterior spre interior. Astfel în această primă parte a coacerii, sub influenţa diferenţelor de
temperatură Δt şi de umiditate Δw, umiditatea se deplasează spre interiorul bucăţii de aluat
contribuind la încălzirea straturilor ei interioare şi la mărirea umidităţii lor. Acest lucru face ca la
sfârşitul coacerii umiditatea miezului să fie mai mare decât umiditatea iniţială a aluatului (cu
1,5–2,5%). Modul principal prin care se deplasează umiditatea în această perioadă este
temodifuzia.
Apoi straturile superficiale încălzindu-se, condensarea încetează şi încep să piardă apă prin
evaporare. În această perioadă evaporarea este însă redusă.
În perioada a doua (t 1 ≥100C) straturile exterioare ale aluatului continuând să se
încălzească încep să piardă intens umiditate prin evaporare. Ele ajung repede la umiditatea de
echilibru higrometric transformându-se în coajă. Din acest moment coaja nu mai pierde
umiditate.
Odată cu înaintarea procesului de coacere straturi aşezate din ce în ce mai spre interior
devin zone de evaporare.
Acestea fiind mai umede decât straturile exterioare ale cojii, umiditatea se deplasează prin
difuzie din interior spre exterior. Fiind şi mai calde decât straturile vecine interioare, o parte din
vaporii formaţi în zona de evaporare se îndreaptă spre interiorul aluatului. Aici întâlnind straturi
de aluat mai reci condensează şi formează zone interioare de condensare.
Se consideră că procesul de condensare a vaporilor îndreptaţi din zona de evaporare spre
interior are loc numai parţial în straturile de aluat învecinate cu zona de evaporare, restul
vaporilor pătrund ca atare spre centrul aluatului. Deplasarea vaporilor de apă spre interiorul
aluatului intensifică încălzirea lui şi măreşte umiditatea straturilor interioare. Odată cu adâncirea
zonei de evaporare are loc şi adâncirea zonei de condensare interioară.
Datorită faptului că în această perioadă diferenţele de temperatură sunt mici, efectul
termodifuziei scade (la sfârşitul coacerii termodifuzia este nulă) şi devine practic egal cu efectul
difuziei (deplasarea umidităţii din exterior în interior devine egală cu deplasarea de la interior la
exterior), din care cauză umiditatea miezului rămâne practic constantă. Ca urmare a evaporării şi
a deplasării interioare a umidităţii, în aluatul supus coacerii umiditatea diferitelor straturi se
modifică.
Câmpul de umiditate al bucăţii de aluat coapte la temperatură constantă şi fără umectarea
camerei de coacere este prezentat în fig.6.28.

95
 Fig.6.28. Modificarea umidităţii diferitelor straturi ale aluatului în
timpul coacerii (numerotarea curbelor este cea din fig.8.1. )

Umiditatea stratului superficial (curba 1) scade foarte

repede până la umiditatea de echilibru higrometric w e .
Umiditatea straturilor interioare ale cojii (curbele 2, 3, 4), care se formează mai târziu, creşte la
începutul coacerii (pe seama deplasării interioare a umidităţii din prima perioadă de coacere) şi
apoi scade până la umiditatea de echilibru higrometric. Stratul care la sfârşitul coacerii este zonă
de evaporare (curba 5) fiind situat între coajă (care are umiditatea w e) şi miez (cu umiditatea w0
+Δw), va avea la sfârşitul coacerii o umiditate intermediară acestor valori. Umiditatea straturilor
de miez (curbele 6, 7, 8, 9) creşte treptat pe măsura încălzirii şi transformării lor în zonă de
condensare. Umiditatea stratului central (curba 9) creşte încet pe tot parcursul coacerii, în timp ce
umiditatea stratului exterior al miezului (curba 6) creşte mai repede la început iar apoi scade
datorită termodifuziei umidităţii.
Umiditatea stratului de miez rămâne până la sfârşitul coacerii mai mare decât umiditatea
iniţială a aluatului.
Formarea cojii
În timpul coacerii straturile exterioare ale aluatului ating temperatura de 150–160C. Ele
pierd apa, se deshidratează şi se transformă în coajă. Formarea cojii nu decurge cu viteză
constantă pe toată durata coacerii. La început, când umiditatea din straturile exterioare se
deplasează spre interior, datorită diferenţelor de temperatură şi de umiditate, grosimea cojii creşte
curbiliniu (parabolic), apoi cu începerea evaporării apei din aceste straturi în mediul camerei de
coacere, grosimea cojii creşte liniar (fig. 6.29.).

Fig. 6.29. Formarea cojii în timpul coacerii

96
 Procese coloidale
La coacere au loc în bucata de aluat concomitent, două procese coloidale: coagularea
proteinelor şi gelatinizarea amidonului. Ele determină transformarea aluatului în miez.
Coagularea proteinelor Substanţele proteice, la frământarea aluatului la temperatura de
30C, absorb apa se umflă şi formează glutenul. La coacere odată cu creşterea temperaturii
bucăţii de aluat, ele îşi reduc capacitatea de a lega apa, se hidrofobizează şi la aproximativ 60C
încep să coaguleze eliminând o cantitate însemnată din apa absorbită la frământare. Coagularea
(denaturarea termică) începe foarte lent şi continuă apoi foarte rapid.
S-a constatat experimental că, denaturarea foarte rapidă are loc între 60 şi 70C; la
încălzirea în continuare a aluatului denaturarea termică a proteinelor se accentuează.
Faptul că începutul formării miezului are loc în jurul temperaturii de 70C, temperatură
care coincide cu coagularea maximă a proteinelor, dovedeşte rolul acestui proces în formarea
miezului.
Coagularea proteinelor la încălzirea aluatului, se consideră că are loc în urma ruperii unor
legături din structura secundară şi terţiară a proteinelor însoţită de modificări de conformaţie a
moleculei proteice. Se rup în special legăturile disulfurice şi legăturile de hidrogen şi nu sunt
rupte legăturile peptidice. Structura primară a proteinelor nu este afectată.
Modificarea hidrofobicităţii proteinelor începe la temperatura de 45C. Odată cu creşterea
temperaturii apar modificări de conformaţie, care la 65C rămân moderate, dar se accentuează cu
mărirea în continuare a temperaturii. La 90C solubilitatea proteinelor (în acid acetic) este
puternic afectată ceea ce demonstrează modificări importante ale conformaţiei moleculei.
În urma modificării de configuraţie a proteinei (are loc desfăşurarea lanţurilor
polipeptidice împachetate în spaţiu şi formarea unui ghem dezordonat) la suprafaţa moleculei
ajung grupările hidrofobe. Ca urmare, proteina îşi reduce capacitatea de a reţine apa şi apare
posibilitatea formării de legături hidrofobe intermoleculare, în urma interacţiunii grupărilor
hidrofobe ajunse la suprafaţă a moleculelor vecine, rezultând astfel agregate mai insolubile.
De asemenea, se consideră că, modificarea solubilităţii proteinelor în urma acţiunii
căldurii se datorează formării legăturilor disulfurice interpolipeptidice. Acestea încep să se
formeze la 50C în glutenine şi la 75C şi în gliadine.
Eliberarea prin coagulare, a unei părţi din apa absorbită la frământare, se atribuie
modificării stării de legare a apei în lanţul proteic.
În urma coagulării, proteinele îşi modifică atacabilitatea la acţiunea enzimelor. Ele devin
mai uşor atacabile la acţiunea enzimelor proteolitice din aluat şi la acţiunea enzimelor digestive
ale omului, devenind astfel mai uşor asimilabile.
Gelatinizarea amidonului La frământarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mică de
apă şi se umflă neînsemnat.
La coacere, datorită încălzirii şi în prezenţa apei pusă în libertate de proteinele care
coagulează, amidonul gelatinizează.
Gelatinizarea amidonului constă în umflarea granulei şi solubilizarea componentelor sale.
Procesul decurge în două etape :
- umflarea limitată a granulei de amidon (60 – 65C);
- umflarea granulei şi solubilizarea macromoleculelor de amidon ( 85C).
Datorită încălzirii aluatului, mobilitatea moleculelor de apă creşte şi pătrund în granulă
producând umflarea ei. Procesul este însoţit de ruperea legăturilor de hidrogen, pierderea
birefringenţei şi a cristalinităţii granulei.
La creşterea în continuare a temperaturii aluatului, legăturile de hidrogen, care menţin
unitatea structurală a granulei, continuă să se rupă, iar moleculele de apă se ataşează de grupările
–OH eliberate, favorizând umflarea maximă a granulei şi creşterea solubilităţii ei. Componentele

97
amidonului care se hidratează complet, preferenţial amiloza cu lanţuri scurte, se separă din
reţeaua micelară a granulei şi difuzează în mediul apos. Vâscozitatea creşte prin formarea unei
dispepsii coloidale.
Rezultă un clei de amidon format din granulele umflate, fragmente de granule umflate,
macromolecule de amiloză dispersate, în proporţii variabile funcţie de condiţiile de temperatură,
de gradul de hidratare şi de durata coacerii. Structura granulară a amidonului este distrusă.
Prezenţa glutenului poate reduce difuzia apei spre interiorul granulei de amidon,
constituind astfel un obstacol pentru gelatinizarea ei.
Gelatinizarea este incompletă deoarece conţinutul de apă din aluat este insuficient pentru
o gelatinizare completă (în 100 g aluat cu 50% umiditate se găsesc circa 35 g amidon substanţă
uscată, adică la 35 părţi amidon corespund 50 părţi apă; pentru gelatinizarea completă sunt
necesare minim 10 părţi apă la o parte amidon). În aluat gelatinizează majoritatea granulelor de
amidon (92 – 94%), dar gelatinizarea are loc numai în straturile periferice ale granulei. Această
gelatinizare nu este uniformă în toată masa aluatului – pâine. Amidonul existent în straturile
periferice ale miezului gelatinizează în măsură mai mare decât cel din straturile centrale, ca
urmare a conţinutului de apă liberă şi a condiţiilor de încălzire diferite.
Gelatinizarea nu se produce în acelaşi timp în toată masa aluatului, ci în mod treptat de la
straturile periferice la cele centrale, pe măsura încălzirii lor. Ea decurge rapid în intervalul de
temperatură de 57 - 79C şi se încheie la 93 - 99C, adică la sfârşitul coacerii (fig.6.30.).
În urma gelatinizării creşte atacabilitatea enzimatică a amidonului.

Fig.6.30. .Modificarea în timpul coacerii a conţinutului de granule de

amidon cu membrana distrusă

În coajă, granulele de amidon nu gelatinizează complet.

Ele îşi păstrează în cea mai mare parte forma, uneori puţin deformată. Granulele mici sunt mai
afectate decât cele mari. Spaţiile intergranulare sunt umplute cu un amestec de clei de amidon
(amidon gelatinizat) şi de proteine complet denaturate termic.
Crocanţa, care corespunde forţei necesare pentru a rupe coaja, pare că depinde de prezenţa
acestui amestec de clei de amidon şi proteine denaturate, care înconjoară granulele mari de
amidon puţin modificate. Coaja pâinii obţinută din făinuri sărace în granule mici de amidon sau la
care are loc o gelatinizare slabă a granulelor mici, este puţin crocantă şi fragilă.
Straturile interioare ale cojii conţin granule de amidon şi proteine care sunt prezente într-o
stare intermediară, cuprinsă între cea din coajă şi cea din miez. Pentru ca ele să unească coaja de
miez, trebuie să conţină în apropierea cojii exterioare granule de amidon gelatinizate şi proteine
coagulate.
Factori care influenţează gelatinizarea amidonului la coacere
Principalii factori care influenţează gelatinizare sunt: umiditatea aluatului, durata şi
temperatura de coacere. Umidităţi mari ale aluatului, durate lungi de coacere şi temperaturi înalte
ale camerei de coacere, fiecare în parte, favorizează procesul de gelatinizare.

98
 Asupra gelatinizării mai influenţează: gradul de deteriorare a granulelor de amidon,
conţinutul de enzime amilolitice, zahărul, sarea, acizii, în special acidul lactic.
Cu cât gradul de deteriorare a amidonului şi conţinutul de enzime amilolitice sunt mai
mari, cu atât gelatinizarea este mai completă, în primul caz datorită cantităţii mai mari de apă
absorbită de făină la frământare (granulele de amidon absorb apa în cantităţi de trei ori mai mari
decât cele nedeteriorate), iar în al doilea caz datorită unei hidrolize mai puternice a amidonului la
coacere în urma căreia amidonul nehidrolizat, care gelatinizează, este în cantitate mai mică.
Sarea, zaharurile în concentraţii mari (peste 16%), acizii, măresc temperatura de
gelatinizarea a amidonului.
Gradul de gelatinizare a amidonului influenţează însuşirile miezului şi durata de
prospeţime a pâinii. Cu cât gelatinizarea amidonului este mai avansată, cu atât miezul este mai
fraged, mai pufos, mai puţin sfărâmicios şi se menţine mai mult timp proaspăt. Pâinea cu masă
mare, care se coace un timp mai îndelungat, are amidonul mai mult gelatinizat şi se învecheşte
mai greu.
Modificarea proprietăţilor reologice ale aluatului în timpul coacerii
În timpul coacerii proprietăţile reologice ale aluatului se modifică continuu.
Urmărindu-se variaţia consistenţei aluatului, s-a constatat că la început ea scade, atinge
valoarea minimă la 57C şi apoi creşte. Scăderea consistenţei (fig. 6.31.) se datorează încălzirii
aluatului, apariţiei apei libere ca urmare a modificării capacităţii proteinelor de a lega apa, şi
activării proteazelor. Apoi, începând cu 60C, temperatură la care începe gelatinizarea
amidonului, apa liberă dispare fiind legată de amidon prin procesul de gelatinizare, şi consistenţa
creşte.

Fig.6.31. Variaţia consistenţei aluatului – pâine în funcţie de

temperatură (determinată farinografic)

Deoarece încălzirea aluatului are loc treptat de la exterior la interior, înmuierea aluatului
şi transformarea lui în miez au loc, de asemenea, treptat de la exterior la interior, în straturi
concentrice.
Începând cu 60C, elasticitatea aluatului–pâine creşte şi scade compresibilitatea lui. Cum la
această temperatură sunt declanşate procesele coloidale, rezultă că între acestea şi proprietăţile
fizice ale miezului există o strânsă legătură.

Procese biochimice
În timpul coacerii continuă procesele biochimice iniţiate în aluat încă de la frământare:
proteoliza şi amiloliza.
Datorită încălzirii aluatului însă, intensitatea lor se modifică, în primul rând datorită
influenţei directe a temperaturii asupra enzimelor şi în al doilea rând datorită transformărilor
suferite de substrat sub acţiunea căldurii, care îi modifică atacabilitatea enzimatică.
Proteoliza decurge cu viteză maximă la coacere, când are loc încălzirea aluatului.
Intensificarea proteolizei se datorează activităţii proteazelor, care ating temperatura optimă de
activitate în timpul coacerii (t op= 45C), şi creşterii atacabilităţii proteinelor în urma coagulării

99
lor. După atingerea temperaturii optime de activitate, la creşterea în continuare a temperaturii
bucăţii de aluat, activitatea proteazelor scade iar la 80–85C încetează complet, datorită
denaturării termice a părţii proteice a enzimei.
Deoarece, coagularea proteinelor, care începe la 50–60C, decurge cu viteză maximă la 60-
70C, şi proteoliza decurge cu viteză maximă la această temperatură.
S-a stabilit că temperatura la care proteoliza decurge cu viteză maximă este influenţată de
umiditatea şi viteza de încălzire a aluatului. Cu cât umiditatea este mai mare şi cu cât încălzirea
decurge mai lent, cu atât este mai mică temperatura maximului de proteoliză. În aluatul, preparat
din făină de grâu, cu umiditatea de 48% şi pH 5,85 proteoliza decurge optim la 60C pentru un
timp de coacere de 30 min şi la 70C pentru un timp de coacere de 15min. La creşterea umidităţii
aluatului la 70C, optimul de proteoliză este atins la 50C.
Amiloliza, ca şi proteoliza decurge cu viteză maximă la coacere. Intensificarea amilolizei
are loc datorită activării amilazelor, care ating temperatura optimă de activitate la coacere şi
creşterii atacabilităţii enzimatice a amidonului în urma gelatinizării lui. Amidonul chiar parţial
gelatinizat este mult mai uşor hidrolizat de β – amilază decât amidonul crud.
După atingerea temperaturii optime de activitate a enzimelor, la creşterea în continuare a
temperaturii bucăţii de aluat, activitatea lor scade şi la un moment dat, odată cu atingerea
temperaturii de inactivare, se opreşte complet.
În momentul gelatinizării amidonului, β–amilaza este distrusă în mare parte (fig.6.32.)
durata ei de acţiune asupra amidonului gelatinizat fiind de numai 2-3 min.
α – Amilaza este distrusă termic la o temperatură mai mare decât β- amilaza, de aceea
durata ei de acţiune asupra amidonului gelatinizat este mai mare (circa 4min). Din acest motiv,
după inactivarea β-amilazei se acumulează în aluat o cantitate de dextrine. Această cantitate este
funcţie de activitatea α- amilazei din aluat şi de durata de acţiune a acesteia, dependentă la rândul
ei de viteza de încălzire a aluatului.

Fig.6.32. Distrugerea termică a amilazelor pe măsura încălzirii aluatului

1, 2-temperatura centrului miezului pentru bucăţi de aluat de mase diferite

În aluatul obţinut din făinuri sănătoase, activitatea α – amilazei este mică şi cantitatea de
dextrine acumulată este şi ea mică (creşte cu maxim 15%), iar miezul pâinii are proprietăţi fizice
normale. În aluatul preparat din făinuri degradate, cu activitate α amilazică mare (făinuri din
boabe încolţite) cantitatea de dextrine formată este mare (creşte cu mai bine de două ori), iar
miezul pâinii este lipicios, neelastic, cu gust dulceag.
Temperatura optimă şi temperatura de inactivare a amilazelor sunt funcţie de pH. La
creşterea acidităţii, respectiv la scăderea pH –ului, valorile acestor temperaturi scad. Ca urmare,
în aluaturile mai acide amilazele se inactivează după un timp mai scurt de la introducerea
aluatului în cuptor.

100
 Deoarece α–amilaza este mai sensibilă la aciditate decât β–amilaza, pentru limitarea
activităţii α–amilazei în timpul coacerii, la prelucrarea făinurilor cu activitate α–amilazică mare
(făina obţinută din grâu încolţit, făina de secară) vor fi folosite valori mai mari pentru aciditate
faţă de valorile obişnuite. Creşterea acidităţii la valori corespunzătoare pH–ului de 4,3 – 4,5
inactivează α – amilaza în primele minute de coacere şi asigură o cantitate normală de dextrine,
respectiv un miez normal.
Gradul de hidroliză a amidonului este influenţat de activitatea amilolitică a făinii şi în
special de conţinutul de α-amilază şi de pH-ul aluatului. Cu cât conţinutul de enzime amilolitice
şi pH-ul sunt mai mari cu atât este hidrolizat mai mult amidon la coacere; creşte cantitatea de
dextrine acumulate şi scade cantitatea de amidon care gelatinizează, ambele procese având
influenţă negativă pentru însuşirile fizice ale miezului, care se obţine umed, lipicios.
Hidroliza amidonului mai este influenţată de viteza de încălzire a aluatului, respectiv de
poziţia stratului de aluat în bucata de aluat, care determină timpul de acţiune al enzimei.
În straturile superficiale ale aluatului şi în bucăţile de aluat cu masă mică, datorită încălzirii
mai rapide a acestora, timpul de acţiune a amilazelor asupra amidonului şi deci gradul de
hidroliză sunt mai mici faţă de straturile centrale şi respectiv faţă de bucăţile de aluat cu masă
mare.
În aluatul preparat din făină sănătoasă, la coacere hidrolizează 9–10% din cantitatea totală de
amidon, în timp ce în aluatul preparat din făină obţinută din boabe încolţite, peste 20 %.
Glucidele reducătoare rezultate din hidroliza amidonului în prima parte a coacerii sunt
consumate în procesele fermentative.
Procesele biochimice care au loc în aluat la coacere influenţează proprietăţile fizice ale
miezului, culoarea cojii şi aroma pâinii.
Formarea culorii cojii
Potrivit cunoştinţelor actuale, culoarea cojii este condiţionată în cea mai mare parte de
formarea unor substanţe închise la culoare numite melanoidine. Melanoidinele se formează la
coacerea aluatului prin reacţia neenzimatică de tip Maillard, de interacţiune dintre glucidele
reducătoare şi produsele de hidroliză ale proteinelor cu grupare amino liberă, în special
aminoacizi. Reacţia Maillard este un proces complex, format dintr-o succesiune de reacţii cu
caracter oxido- reducător, care are ca produs final melanoidinele .
Intensitatea reacţiei de melanoidinizare este condiţionată de cantitatea de glucide
reducătoare şi aminoacizi prezentă în aluat şi deci de intensitatea cu care decurg procesele
biochimice, de hidroliză a amidonului şi a proteinelor.
De asemenea, reacţia Maillard este influenţată de temperatură, pH şi activitatea apei. Ea are
loc în special după ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100C şi intensitatea ei
creşte cu temperatura, la pH5 şi activitatea apei la  0,4.
Ca urmare a participării aminoacizilor în reacţia de formare a melanoidinelor, conţinutul de
aminoacizi din coajă este mult mai mic decât în miez (conţinutul de aminoacizi din coajă scade la
coacere cu 72–75 %, în timp ce la pâinea întreagă cu 28–33%). Pierderile cele mai mari sunt în
lizină, cu peste 50%, arginină, histidină şi triptofan, aminoacizi care favorizează reacţia de
îmbrunare. Din această cauză valoarea proteică a cojii scade.
În culoarea cojii mai intervin, cu rol secundar, produsele care iau naştere în procesul de
caramelizare a glucidelor din coajă.
Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130-170C. La temperaturi peste
170-175 C coaja începe să se carbonizeze.
Pentru ca pâinea să rezulte cu coajă normal colorată este necesar ca aluatul să conţină
înainte de coacere 2–3% glucide nefermentate raportate la substanţa uscată. Făinurile cu
capacitate mare de formare a glucidelor reducătoare dau produse cu coajă intens colorată, iar cele
cu capacitate redusă (făinuri albe) dau produse cu coajă palidă.

101
 Procese microbiologice

Microbiota aluatului continuă să activeze în timpul coacerii până când, în aluat, este atinsă
temperatura la care este distrusă termic. Deoarece încălzirea aluatului se produce treptat de la
exterior la interior şi microbiota aluatului va fi distrusă treptat. În straturile exterioare, care se
încălzesc rapid, microbiota moare imediat după începerea coacerii, în timp ce în straturile
interioare, care se încălzesc mai lent, ea activează un anumit timp, având drept rezultat formarea
de gaze, care vor mări volumul aluatului–pâine şi formarea de acizi.
Fermentaţia alcoolică Pe măsura încălzirii diferitelor straturi ale aluatului până la
temperatura de 35C, temperatură optimă pentru fermentaţia alcoolică, drojdia devine mai activă
şi procesul de fermentaţie se accelerează. La 40C activitatea drojdiei continuă să fie foarte
intensă; peste această temperatură activitatea ei scade, mai pronunţat peste 45C şi la 50C
încetează complet.
Fermentaţia lactică îşi modifică şi ea intensitatea. La început, pe măsura încălzirii aluatului
până la temperatura optimă de activitate a bacteriilor, 35C pentru bacteriile netermofile şi la 48–
54C pentru bacteriile termofile, fermentaţia este accelerată; apoi după depăşirea acestei
temperaturi activitatea bacteriilor scade, iar la 60C încetează complet. Bacteriile lactice termofile
de tipul Lactobacillus delbrüeckii pot să-şi păstreze o anumită activitate şi până la temperaturi
mai înalte (75–80C).
Practic se consideră că la 60C activitatea microbiotei aluatului încetează complet.
Modificarea acidităţii şi a conţinutului de alcool în aluat în timpul coacerii
Deşi, în timpul coacerii, în bucata de aluat continuă un anumit timp procesele
microbiologice, care măresc conţinutul în substanţe cu caracter acid al aluatului, pâinea proaspăt
coaptă are aciditatea mai mică decât aluatul din care s-a obţinut. Scăderea acidităţii în timpul
coacerii se datorează pierderii prin volatilizare a unei părţi a dioxidului de carbon şi acizilor
volatili. Ea este influenţată de natura produselor acide acumulate în procesul de fermentaţie, de
viteza de încălzire a bucăţii de aluat, de mărimea şi forma ei.
De asemenea, scade conţinutul de alcool, datorită evaporării, cu 50-80% (tabel 6.10.).

Tabel 6. 10. Modificarea acidităţii şi a conţinutului de alcool la coacere

Caracteristici Aluat dospit Pâine
Aciditate titrabilă, în grade 3,8 2,8 – 3,2
Aciditate volatilă, în % din aciditatea totală 25,4 20,4 – 22,4
Conţinut de alcool, în % s.u. 2,554 0,63 – 1,17

6.1.2. Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii

La introducerea aluatului în cuptor, aluatul îşi măreşte imediat volumul. Apoi creşterea
volumului este mai lentă şi la un moment dat se opreşte. Volumul şi forma pâinii obţinute până în
acest moment se păstrează neschimbate până la sfârşitul coacerii . În unele cazuri, poate avea loc
la sfârşitul coacerii o oarecare scădere a volumului pâinii, datorită contractării cojii, care se
produce în urma deshidratării ei (fig. 6.33.).
Din punct de vedere al modificării volumului aluatului, procesul de coacere poate fi
împărţit în două perioade :
I – perioada volumului variabil, de la τ0 la τc, şi
II – perioada volumului constant, de la τc la τfinal.
Creşterea volumului aluatului în prima perioadă este condiţionată de doi factori: volumul şi
presiunea gazelor din aluat şi capacitatea aluatului de reţinere a gazelor

102
 Fig.6.33. Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii

Volumul şi presiunea gazelor din aluat cresc

în timpul coacerii, pe seama formării dioxidului de carbon în prima perioadă de coacere până la
inactivarea termică a drojdiei, a dilatării termice a aerului şi a dioxidului de carbon prezenţi în
aluat în momentul introducerii acestuia în cuptor, a trecerii în stare gazoasă a alcoolului şi a
dioxidului de carbon existenţi în stare dizolvată în aluat.
Datorită creşterii volumului şi presiunii gazelor, acestea vor exercita asupra cojii tensiuni
de întindere. Aceste tensiuni vor putea fi preluate şi coaja va rezulta fără crăpături dacă ea va fi
suficient de extensibilă.
Pentru menţinerea extensibilităţii cojii, în perioada creşterii volumului aluatului, în camera
de coacere, în primele minute de coacere se creează o atmosferă umedă de vapori. Aceştia vor
condensa pe suprafaţa bucăţii de aluat, mult mai rece decât vaporii de apă şi astfel va fi întârziată
deshidratarea cojii însoţită de rigidizarea ei, şi deci va fi întârziată pierderea extensibilităţii.
Capacitatea aluatului de reţinere a gazelor depinde de proprietăţile de panificaţie ale
făinii din care s-a obţinut şi de modul în care a fost prelucrat aluatul până în acest moment.
Creşterea volumului aluatului sub presiunea gazelor din interior, este posibilă în prima
parte a coacerii deoarece aluatul are o structură nestabilizată, nerigidizată.
Încetinirea şi apoi oprirea creşterii volumului aluatului odată cu creşterea temperaturii
acestuia, se datorează rigidizării cojii şi formării unui strat de miez cu structură rezistentă sub
coajă. Experimental, s-a stabilit că, oprirea creşterii volumului aluatului are loc când coaja atinge
grosimea de 0,8–1 mm şi temperatura de 110–112C, iar stratul de miez de sub coajă are
grosimea de 1,8-2,5 cm. Acest moment coincide cu atingerea în centrul miezului a temperaturii
de circa 60C, când încep gelatinizarea amidonului şi coagularea proteinelor, procese prin care
aluatul trece în miez cu structură stabilizată.
Grosimea stratului de miez format sub coajă, la care se opreşte creşterea în volum a
aluatului, este cu atât mai mare cu cât masa pâinii este mai mare.
Din acest moment (după τc), creşterea volumului nu mai este posibilă atât datorită formării
cojii rezistente, rigide, cât şi transformării aluatului în miez cu structură stabilă.
Durata perioadei volumului variabil (Lisovenko, 1976) este circa 0,4 din durata totală de
coacere. O durată prea scurtă sau prea lungă a acestei perioade conduce la produse cu volum mic.
Temperatura înaltă a camerei de coacere şi masa mică a produsului reduc durata perioadei
volumului variabil. În aceste cazuri încălzirea aluatului este accelerată iar procesele de
gelatinizare a amidonului şi coagulare a proteinelor încep devreme, ceea ce reduce durata creşterii
volumului produsului.
O durată prea mare a volumului variabil şi o fixare prea înceată a volumului şi formei
pâinii, pot duce la lăţirea pâinii coapte pe vatră şi la reducerea volumului ei datorită înrăutăţirii
proprietăţilor reologice ale aluatului sub influenţa căldurii.

103
 Încălzirea aluatului de la vatră în prima perioadă de coacere influenţează creşterea în volum
a aluatului.
Temperatura optimă a vetrei pentru volumul pâinii este 200C. Până la această temperatură
creşterea volumului este mai pronunţată la temperaturi mai înalte ale vetrei.
Creşterea în volum a diferitelor straturi ale bucăţii de aluat este diferită. Ea este cu atât mai
mare cu cât stratul de aluat este situat mai sus. Straturile inferioare care suportă presiunea
straturilor superioare cresc în volum mai puţin decât acestea. Ca urmare porozitatea pâinii nu este
uniformă. Ea este mai mare în partea superioară şi mai mică în partea inferioară, apropiată de
vatră.
Schema generală a proceselor care au loc în aluat în timpul coacerii
Aşa cum s-a arătat, în aluatul supus coacerii se succed o serie de procese care după ce ating
o intensitate maximă, se opresc, efectul acestor procese fiind transformarea aluatului în miez.
Schematic succesiunea acestor procese şi temperatura la care au loc, poate fi prezentată
astfel:
30–40C - continuă umflarea proteinelor şi amidonului, se accelerează procesele
enzimatice şi microbiologice, are loc creşterea în volum a aluatului;
40–60C - are loc umflarea amidonului şi începe coagularea proteinelor, iar procesele
enzimatice se accelerează, activitatea microbiotei fermentative încetează şi la suprafaţa aluatului
se formează o crustă;
60–90C - încetează activitatea enzimelor proteolitice şi amilolitice, gelatinizarea
amidonului atinge maximum şi se încheie coagularea proteinelor, toate aceste având drept urmare
formarea miezului;
90–100C - se încheie gelatinizarea amidonului şi se desăvârşeşte formarea melanoidinelor
şi caramelizarea glucidelor.

6.2. REGIMUL DE COACERE

Regimul de coacere este caracterizat prin parametrii camerei de coacere : temperatura şi

umiditatea relativă. Se au în vedre temperatura camerei de coacere, temperatura vetrei,
temperatura bolţii şi a suprafeţelor laterale, adică temperatura tuturor elementelor care
cedează căldură aluatului supus coacerii.
În compararea regimurilor de coacere realizate pe două cuptoare identice, se utilizează
temperatura mediului camerei de coacere.

Regimul optim de coacere

Cercetarea proceselor care au loc la coacere au permis formularea unor condiţii generale
care caracterizează regimul optim de coacere a pâinii prin radiaţie – convecţie.
Din punct de vedere al regimului de coacere procesul de coacere poate fi împărţit în două
perioade :
Prima perioadă cuprinde perioada de coacere până la atingerea în centrul bucăţii de aluat a
temperaturii de 50 – 60C. Ea coincide cu perioada volumului variabil al produsului şi se
subîmparte în două părţi :
Prima parte a acestei perioade de coacere are o durată de 2–3 min şi decurge într-o
atmosferă umedă, cu umiditatea relativă de 70-80% şi la temperatură relativ scăzută a mediului
camerei de coacere 110–120C, dar cu un aflux de căldură intens de la vatră (temperatura vetrei
circa 200C).
Scopul acestei prime părţi a coacerii este condensarea maximă a vaporilor de apă introduşi
în camera de coacere pe suprafaţa bucăţii de aluat. Condensarea aburului are rolul:
- să evite formarea timpurie a cojii şi să o menţină în stare extensibilă pentru a permite
creşterea maximă în volum a aluatului;

104
 - facilitează gelatinizarea amidonului însoţită de apariţia unui aspect lucios al cojii;
- limitează pierderile la coacere.
Vaporii de apă introduşi în camera de coacere, întâlnind suprafaţa relativ rece a aluatului,
condensează. Prin condensare, vaporii cedează bucăţii de aluat căldura de vaporizare. Cantitatea
de căldură cedată aluatului prin condensarea aburului atinge valori mari (q = 2000–3000W/m 2
suprafaţă aluat).
Din acest motiv suprafaţa aluatului se încălzeşte rapid şi numai după 100 – 180 secunde
depăşeşte temperatura punctului de rouă. La această temperatură condensarea umidităţii
încetează.
Pentru a evita accelerarea încălzirii aluatului până la temperatura punctului de rouă şi deci
pentru a evita scurtarea duratei de condensare a aburului la suprafaţa aluatului, temperatura
camerei de coacere în această fază trebuie să fie relativ scăzută (110–120C).
În condiţii optime, pe 1 m 2 suprafaţă de aluat condensează 0,14–0,16kg abur. De cantitatea
de abur condensată este legat luciul cojii produsului, care se formează datorită gelatinizării
amidonului din straturile de la suprafaţa aluatului.
Bucata de aluat continuând să se încălzească, suprafaţa ei atinge temperatura termometrului
umed şi din acest moment începe procesul de evaporare a apei, proces care se accelerează o dată
cu atingerea de către suprafaţa aluatului a temperaturii de evaporare a apei. Prelungirea mai
departe a prelucrării hidrotermice nu este raţională deoarece condensarea nu mai are loc şi începe
procesul de evaporare.
Durata aceste porţiuni se modifică neînsemnat cu însuşirile aluatului şi sortul produsului.
Mărirea umidităţii relative în camera de coacere peste 80% are influenţă mică asupra
procesului. Scăderea ei însă, în zona prelucrării hidrotermice scade temperatura punctului de rouă
şi ca urmare scad durata prelucrării hidrotermice şi cantitatea de umiditate condensată pe
suprafaţa aluatului.
Produsul se obţine cu volum redus, coajă mată şi crăpată.
Încălzirea bucăţii de aluat în această fază a procesului de coacere se face la partea
superioară în principal pe seama căldurii de condensare a aburului şi la partea inferioară prin
conducţie.
Încălzirea prin radiaţie trebuie redusă la minim pentru evitarea creşterii temperaturii
stratului superficial al aluatului şi supraîncălzirea vaporilor de apă, care reduc procesul de
condensare.
Pentru asigurarea unui transfer de căldură prin conducţie optim, este necesar ca
temperatura vetrei în această fază să fie de cca 200C. Încălzirea intensă la partea inferioară
favorizează obţinerea produselor de calitate; încălzirea insuficientă întârzie formarea structurii
miezului şi produsele se obţin aplatizate.
Umiditatea relativă de 70–80% a camerei de coacere se poate realiza prin introducerea
directă a apei în camera de coacere încălzită, unde se evaporă (cuptorul Dampf) sau prin
introducerea aburului saturat de joasă presiune 1.10 4 – 2.104 Pa (cuptoarele tunel, cuptorul cu
vetre suprapuse).
Creşterea presiunii aburului peste aceste valori este însoţită de creşterea temperaturii şi
respectiv creşterea căldurii cedată aluatului prin condensare, având drept urmare încălzirea rapidă
a suprafeţei aluatului şi deci scăderea cantităţii de abur condensat.
Gradul de umectare a mediului camerei de coacere în prima fază şi intensitatea condensării
aburului pe suprafaţa bucăţii de aluat influenţează în mare măsură desfăşurarea procesului de
coacere.
Partea a doua a primei perioade de coacere durează de la sfârşitul prelucrării hidrotermice
până la atingerea în centrul bucăţii de aluat a temperaturii de 50– 60C. Ea are loc în absenţa
aburului şi la temperatură mare a camerei de coacere, 220–280C. Această temperatură este
necesară pentru a asigura o diferenţă mare de temperatură între camera de coacere şi bucata de

105
aluat şi respectiv un transfer maxim de căldură aluatului supus coacerii. În această fază aburul nu
mai este necesar din punct de vedere tehnologic; în plus prezenţa lui ar diminua transferul de
căldură prin radiaţie şi deci formarea cojii.
Încălzirea bucăţii de aluat are loc prin conducţie de la vatră prin suprafaţa inferioară şi prin
radiaţie şi convecţie prin suprafaţa superioară.
Datorită încălzirii puternice, deplasarea umidităţii în bucata de aluat se face în principal
prin termodifuzie.
La sfârşitul acestei perioade produsul are formă şi volum stabilizate. Temperatura mare a
camerei de coacere favorizează şi formarea cojii, importantă pentru păstrarea formei produsului şi
pentru acumularea substanţelor de aromă.
Temperatura camerei de coacere în această perioadă variază în limitele 220 – 280 C în
funcţie de: gradul de încărcare al vetrei, însuşirile aluatului, masa şi forma bucăţii de aluat.
Relaţia grad de încărcare a vetrei – temperatura cameră de coacere constă în realizarea unui
echilibru între aportul de căldură în spaţiul de coacere şi consumul de căldură de către bucăţile de
aluat supuse coacerii. De aceea, la creşterea încărcării vetrei se măreşte temperatura camerei de
coacere şi invers.
La coacerea aluatului preparat din făină slabă, a aluatului suprafermentat sau cu consistenţă
mică se recomandă folosirea unor temperaturi mai mari în camera de coacere în scopul fixării mai
rapide a formei produsului şi evitarea aplatizării lui.
La stabilirea temperaturii camerei de coacere se ţine seama şi de masa şi forma produsului,
cunoscând că produsele de masă mare şi formă rotundă se încălzesc mai lent decât produsele de
masă mică şi format lung.
Perioada a doua de coacere are rolul să desăvârşească procesul de coacere, de formare şi
colorare a cojii. În consecinţă aportul de căldură nu trebuia să fie prea mare, iar umiditatea
relativă din camera de coacere să fie cât mai mică.
Temperatura optimă pentru această perioadă de terminare a coacerii este de 180–200C.
Diferenţa de temperatură dintre camera de coacere şi coaja produsului este mică
(temperatura cojii 170–180C) şi cantitatea de căldură recepţionată de produs este mică.
De asemenea, diferenţele de temperatură din interiorul produsului supus coacerii sunt mici
şi de aceea fluxul intern de căldură este mic.
Creşterea temperaturii camerei de coacere în această fază de coacere ar accelera foarte
puţin încălzirea straturilor centrale ale miezului. Ea conduce însă la adâncirea zonei de evaporare,
respectiv la îngroşarea cojii şi creşterea nejustificată a pierderilor la coacere. Poate avea loc şi
supraîncălzirea stratului superficial al cojii însoţită de colorarea excesivă şi formarea compuşilor
cu gust amar.
Cantitatea totală de căldură consumată în procesul coacerii, după Auerman, trebuie să fie
repartizată astfel: 2/3 în prima fază de coacere şi 1/3 în faza a doua.

6.3. DURATA COACERII

Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea se stabileşte

prin probe de coacere şi se înscrie în reţeta de fabricaţie a produsului.
Durata de coacere influenţează calitatea produsului, pierderile la coacere şi deci
randamentul în pâine, productivitatea cuptorului şi consumul de combustibil.
Durate scurte de coacere conduc la produse cu coajă palidă şi chiar produse necoapte, ce nu
pot fi consumate, iar durate lungi la produse cu coajă groasă, pierderi mărite la coacere, consum
mărit de combustibil (energie), productivitate scăzută a cuptorului.
Durata de coacere variază în limite mari în funcţie de următorii factori:
- masa şi forma produsului;
- proprietăţile şi compoziţia aluatului supus coacerii;

106
 - modul de coacere, pe vatră sau în formă;
- încărcarea vetrei;
- caracteristicile cuptorului şi regimul de coacere.
Produsele cu masă mică au suprafaţa specifică mai mare, deci suprafaţă receptoare de
căldură mai mare şi distanţa până la centru termic mai mică decât cele cu masă mare, din care
cauză ele se coc mai repede decât acestea. Din aceleaşi motive pâinea de format lung se coace un
timp ceva mai scurt decât pâinea de format rotund.
Aluaturile provenite din făinuri slabe, cele de consistenţă mică sau suprafermentate se coc
un timp mai scurt şi la temperaturi ceva mai înalte decât aluaturile normale, în scopul scurtării
perioadei de acţiune a căldurii (premergătoare coagulării) asupra glutenului, care îi înrăutăţeşte
proprietăţile reologice.
Produsele preparate cu adaos de grăsimi, lapte, zahăr ş.a. se coc un timp mai mare faţă de
produsele simple de aceeaşi masă. De asemenea, coacerea în forme prelungeşte durata de coacere
faţă de coacerea pe vatră.
Mărirea încărcării vetrei cuptorului prelungeşte durata de coacere, iar creşterea temperaturii
cuptorului şi umectarea camerei de coacere în faza iniţială a coacerii accelerează încălzirea şi
reduc timpul de coacere.
Determinarea sfârşitului coacerii
Determinarea sfârşitului coacerii se poate face prin metode subiective, pe cale
organoleptică şi prin metode obiective.
Metoda organoleptică constă în aprecierea gradului de coacere a pâinii după indici
organoleptici şi anume :
- culoarea cojii şi masa relativă a pâinii; pâinea coaptă are coaja rumenă şi prin
balansare în mână pare uşoară în raport cu volumul ei;
- sunetul produs prin ciocănirea cojii de vatră; dacă sunetul este clar, deschis (sec)
pâinea este bine coaptă;
- elasticitatea miezului prin apăsarea rapidă şi uşoară cu degetul a miezului, acesta
trebuie să revină la starea iniţială. In acest scop pâinea trebuie ruptă iar o apreciere foarte bună se
poate face numai după răcirea ei, ceea ce nu asigură o operativitate în controlul procesului de
coacere.
Culoarea cojii nu este concludentă pentru aprecierea sfârşitului coacerii deoarece pâinea
poate avea coaja normală chiar dacă nu este bine coaptă, atunci când coacerea s-a făcut la
temperatură ridicată sau în cazul preparării aluatului din făină cu capacitate mare de formare a
glucidelor reducătoare (făină din boabe încolţite), după cum pâinea poate fi coaptă şi să aibă coajă
palidă când coacerea s-a făcut la temperatură scăzută sau în cazul folosirii unei făini cu capacitate
mică de formare a glucidelor reducătoare (făină tare la foc).
Metoda se aplică de către brutarii practicieni.
Metoda obiectivă
Determinarea temperaturii centrului miezului. Dintre metodele obiective propuse pentru
determinarea sfârşitului coacerii în producţie se foloseşte exclusiv metoda bazată pe determinarea
temperaturii centrului miezului.
La această metodă s-a ajuns în urma studiului cineticii încălzirii bucăţii de aluat în procesul
de coacere, când s-a observat că partea centrală a aluatului atinge temperatura de 93–97C numai
la sfârşitul coacerii şi nu depăşeşte această valoare. Pe baza acestei observaţii s-a ajuns la
concluzia că se poate determina sfârşitul coacerii prin măsurarea temperaturii centrului miezului.
În acest scop s-au construit termometre speciale prevăzute cu ace. Se poate folosi şi
termometrul obişnuit (tip baghetă).
Pentru evitarea răcirii miezului şi învingerea inerţiei termice, termometrul este în prealabil
încălzit la o temperatură cu 5-7C mai joasă decât temperatura presupusă din pâine.

107
 Pentru măsurarea temperaturii termometrul trebuie să fie introdus în centrul miezului din
partea laterală a cojii, paralel cu cea inferioară, la jumătatea înălţimii, astfel ca rezervorul
termometrului să ajungă în mijlocul bucăţiii de pâine.
Temperatura din centrul pâinii, pentru o pâine bine coaptă, este de 93–97C în funcţie de
masa pâinii, regimul termic de coacere, caracteristicile cuptorului.
Metoda este simplă şi operativă.

6.4. PIERDERI DE MASĂ LA COACERE

În timpul coaceri pâinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt pierderi de umiditate şi de
substanţă uscată.
Pierderile de umiditate reprezintă 95–96 % din pierderile totale de coacere şi rezultă din
apa care se evaporă din straturile exterioare ale aluatului care se transformă în coajă.
Pierderile de substanţă uscată au o pondere mică, 4–5% din pierderile totale, şi rezultă din
pierderile de alcool, dioxid de carbon şi alte substanţe volatile existente în aluat, rezultate prin
fermentarea glucidelor, care se pierd în spaţiul de coacere.
Pierderile la coacere sunt inevitabile. Ele reprezintă ponderea pierderilor tehnologice la
prepararea pâinii.
Pierderile totale, Pc , se calculează ca diferenţă între masa aluatului introdus la coacere M al
şi masa pâinii rezultate Mp.
Pc = Mal - Mp
Ele rezultă din bilanţul de materiale al procesului de coacere:
Mal = Mp + Pc
Pierderile relative, pc %, se exprimă în procente faţă de masa aluatului intrat la coacere.
M al  M p
pc   100
M al
Ele au valori de 6 – 22% şi anume 6 – 13 % pentru pâine şi 17 – 22 % pentru produsele
mărunte de franzelărie. Aceste valori variază cu o serie de factori : masa şi forma produsului,
modul de coacere, pe vatră sau în formă, umiditatea aluatului, temperatura şi umiditatea relativă a
camerei de coacere, durata de coacere.
Produsele de masă mare şi de format rotund pierd mai puţin la coacere decât produsele de
masă mică şi cele de format lung, deoarece în primul caz suprafaţa specifică a produselor,
respectiv suprafaţa de pierdere a umidităţii este mai mică decât în cel de-al doilea caz.
Din aceleaşi motive pâinea coaptă pe vatră pierde mai mult la coacere decât pâinea coaptă
în formă de aceeaşi masă.
Creşterea umidităţii aluatului şi a grosimii cojii măresc pierderile de umiditate şi respectiv
pierderile totale.
O mare influenţă asupra pierderilor are regimul de coacere. Pierderile sunt cu atât mai mari
cu cât temperatura camerei de coacere este mai mare; pentru reducerea lor, ultima parte a coacerii
trebuie să decurgă la temperaturi care depăşesc numai cu puţin temperatura suprafeţei cojii (180-
200C).
Umiditatea relativă mare din camera de coacere în primele 2–3 min de coacere reduce
pierderile, iar prelungirea duratei de coacere le măreşte.

6.5. CONSUMUL DE CĂLDURĂ PENTRU COACEREA PÂINII

108
 Căldura absorbită de aluat la coacere, Q cp, se consumă pentru transformarea aluatului în
pâine, adică pentru formarea miezului Q m şi a cojii Qc, şi pentru evaporarea apei şi
supraîncălzirea aburului rezultat Qwev.
Qcp = Qm +Qc + Qwev
Qm = Mm.c m (tm-tal)
Qc = Mc.cc (tc-tal)
Qwev= Wev(h”-h)
unde: Mm, Mc – reprezintă masa miezului şi masa cojii, în kg; c m, cc – capacitatea termică
masică a miezului şi respectiv a cojii, în kj/(kg.k); t m, tc – temperatura miezului şi temperatura
cojii, în C; tal – temperatura aluatului, în C; Wev – apa evaporată, în kg; h”, h – entalpia
aburului supraîncălzit, respectiv entalpia apei din aluat, în kj/kg.
Experimental s-a observat că, consumul de căldură pentru formarea miezului şi cojii este
aproape constant, indiferent de condiţiile de coacere şi egal cu circa 180 Kj/kg produs, variaţiile
consumului de căldură fiind determinate de variaţia cantităţii de căldură consumată pentru
evaporarea apei, QWev. Pentru fiecare procent de umiditate pierdută, consumul de căldură creşte cu
circa 34 Kj/kg produs.
În consecinţă, cu cât pierderile de umiditate la coacere vor fi mai mari, cu atât va fi mai
mare consumul total de căldură. (fig.6.34.).
Formarea cojii presupune evaporarea unei cantităţi de apă, deci un consum de căldură
pentru evaporare şi supraîncălzirea vaporilor formaţi corespunzător camerei de coacere.
Procesul de evaporare, şi deci consumul de căldură corespunzător sunt inevitabile.
Consumul minim de căldură pentru coacere corespunde formării cojii cu grosime normală.
Creşterea grosimii cojii măreşte cantitatea de apă evaporată şi respectiv consumul de căldură.

Fig.6.34. Variaţia consumului de căldură la coacere în funcţie de

pierderile de umiditate.

Reducerea consumului de căldură pentru coacere va fi deci posibilă prin obţinerea

produselor cu coajă de grosime normală, produsele cu coajă groasă consumând la coacere o
cantitate mai mare de căldură.

109
 6.6. CUPTOARE

Coacerea pâinii se realizează în cuptoare de construcţie specială.

Părţile principale ale unui cuptor sunt: camera de coacere, sistemul de încălzire, instalaţia
de aburire, carcasa cuptorului, aparatura de măsură şi control.
Camera de coacere este formată din vatră, boltă, pereţi laterali, spaţiul de coacere,
deschideri pentru încărcare şi descărcare. Aici are loc coacerea aluatului şi în acest scop se
creează condiţii de temperatură şi umiditate relativă necesare desfăşurării procesului de coacere.
Sistemul de încălzire realizează arderea combustibilului şi transmiterea căldurii rezultate în
camera de coacere. Este format din focar, unde are loc arderea combustibilului, şi sistemul de
transmitere a căldurii în camera de coacere, care poate fi format din ţevi de apă-abur sau canale
de gaze.
În cazul cuptoarelor electrice, sistemul de încălzire constă în rezistenţe electrice aşezate
deasupra şi sub vatră.
Instalaţia de aburire are rolul de a crea în spaţiul de coacere o atmosferă umedă de vapori
necesară primelor minute de coacere. Ea constă în ţevi perforate alimentate cu abur de joasă
presiune sau cu apă. Pentru evitarea supraîncălzirii aburului şi accelerării încălzirii suprafeţei
bucăţii de aluat, care ar reduce cantitatea de abur ce condensează pe suprafaţa aluatului, în zona
de aburire încălzirea camerei de coacere la partea superioară trebuie să lipsească.
Carcasa cuptorului este de zidărie sau metalică cu izolaţie termică.
Aparatura de măsură şi control constă în general, din termocupluri care măsoară
temperatura din camera de coacere şi transmite informaţia la tabloul de comandă al arzătorului
sau la tabloul de control.
Clasificare Cuptoarele de panificaţie sunt de diverse tipuri. Clasificarea lor se face după
mai multe criterii :
- după modul de funcţionare, cuptoarele pot fi : cu funcţionare discontinuă sau cu
funcţionare continuă;
- după construcţia vetrei: cuptoare cu vatră fixă şi cuptoare cu vatră mobilă;
- după modul de încălzire :cuptoare cu încălzire directă şi cuptoare cu încălzire
indirectă.
La cuptoarele cu încălzire directă a camerei de coacere, camera de coacere funcţionează
şi ca focar, coacerea alternând cu încălzirea.
La cuptoarele cu încălzire indirectă a camerei de coacere, camera de coacere este diferită
de focar. După agentul de încălzire folosit, aceste cuptoare pot fi:
- cuptoare încălzite cu abur saturat de înaltă presiune;
- cuptoare încălzite cu gaze de ardere fierbinţi;
- cuptoare încălzite cu recircularea gazelor uzate;
- cuptoare încălzite mixt, cu abur saturat de înaltă presiune şi gaze de ardere;
- cuptoare încălzite electric cu rezistenţe.
Clasificarea cuptoarelor după modul de încălzire este cea mai utilizată.

110
 Cuptoare încălzite cu recirculare de gaze uzate
Cuptorul cu vetre suprapuse
Este un cuptor metalic, uşor cu 2….5 camere de coacere aşezate suprapus, pe verticală (fig.
6.35.). Cuptorul are carcasa 1 confecţionată din oţel inoxidabil căptuşită cu vată de sticlă pentru
izolare termică. În interior ea închide camerele de coacere 2. Fiecare cameră de coacere are vatra
3, confecţionată din plăci refractare, iar la boltă are grila 4.
Încălzirea camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primare şi gaze recirculate, care
circulă printr-o serie de canale dispuse deasupra şi sub fiecare cameră de coacere, încălzindu-le.
Focarul 5 este aşezat în partea inferioară a cuptorului. Tot aici se află ventilatorul radial 6,
care asigură circulaţia agentului de încălzire în jurul camerelor de coacere.

Fig. 6.35. Cuptor cu vetre suprapuse.

Gazele de ardere rezultate în focar în amestec cu gazele recirculate sunt aspirate de

ventilator şi dirijate în canalul magistral 7, de unde ajung în canalele de încălzire 8, situate
deasupra şi sub fiecare cameră de coacere.
Debitul de gaze de încălzire, se reglează cu ajutorul clapetelor 9.
După ce străbat canalele de încălzire, unde cedează cea mai mare parte din căldura lor,
gazele uzate sunt colectate în canalul magistral 10, de unde o parte se amestecă cu gazele
fierbinţi, iar altă parte este dirijată în atmosferă prin racordul 11.
Pentru umectarea camerelor de coacere în primele minute ale procesului, în apropierea
focarului este plasat generatorul de aburi 12, care este scăldat de gazele fierbinţi rezultate în
focar prin arderea combustibilului.
Cuptorul este prevăzut cu boilerul 13 pentru încălzirea apei.

Cuptoare cu rezistenţe electrice

S-au construit cuptoare de diferite tipuri, cu leagăne, tunel, cu încălzire electrică.
Cuptoarele au aceeaşi formă constructivă cu cele încălzite cu gaze. Deosebirea constă în faptul că
locul canalelor de gaze este luat de elementele de încălzire electrică. Acestea se montează pe
lăţimea camerei de coacere deasupra şi sub vatră.

111
 Elementele de încălzire se repartizează în camera de coacere pe zone de coacere, potrivit
nevoilor procesului de coacere, analog cu canalele de încălzire.

Cuptorul BN – 25 cu încălzire electrică

Cuptorul (fig. 6.36.) constă din camera de coacere de tip tunel 1 în care se deplasează
banda – vatră 2.

Fig. 6.36. Cuptorul BN – 25 cu încălzire cu rezistenţe electrice.

Încălzirea cuptorului se realizează cu ajutorul elementelor de încălzire electrică, în care

rezistenţa sub formă de spirală este introdusă în discuri de ceramică cu orificii.
Cuptorul are patru zone de încălzire în care elementele de încălzire electrică 3 sunt aşezate
deasupra şi sub bandă. În zona de alimentare cu aluat sunt instalate elemente de încălzire electrică
4 pentru preîncălzirea benzii.
Elementele de încălzire pot fi cuplate manual sau automat.
Umectarea camerei de coacere de realizează prin patru ţevi perforate 5 alimentate cu abur
de joasă presiune şi acoperite cu clopotul 6. La acest cuptor în zona de aburire lipsesc elementele
de încălzire la partea superioară, ceea ce îmbunătăţeşte condiţiile de condensare a aburului pe
suprafaţa bucăţii de aluat. Se reduce astfel consumul de abur.
Îndepărtarea amestecului de abur – aer din camera de coacere se face prin hotele 7 şi
canalul 8 racordate la ventilatorul 9.
Cuptorul are carcasă metalică şi izolaţie din vată minerală.
Avantajele cuptoarelor electrice
Cuptoarele electrice prezintă o serie de avantaje faţă de celelalte tipuri de cuptoare :
- nu au pierderi de energie cu gazele evacuate şi pierderile de căldură în mediul
înconjurător sunt mai mici, deoarece având o construcţie mult mai simplă, fără focar şi canale, au
o izolaţie mai omogenă. Ca urmare randamentul termic al acestor cuptoare este superior celorlalte
tipuri de cuptoare;
- absenţa focarului, a elementelor de transmiterea căldurii, a ventilatorului etc. permite
o construcţie uşoară care poate fi amplasată la orice etaj;
- permit realizarea condiţiilor de igienă mai bune ;
- au o elasticitatea tehnologică mare, putând realiza o gamă mare de regimuri de
coacere;
- permit automatizarea procesului de coacere.
În evaluarea economiei de anergie realizată de cuptorul electric trebuie să se ţină seama şi
de randamentul staţiei electrice de alimentare. De aceea ele sunt eficace economic când sunt
situate în apropierea producătorilor de energie electrică (centrale sau hidrocentrale).
Cuptoare încălzite cu aer cald

Principiul de încălzire

112
 Agentul de încălzire este aerul cald, supraîncălzit, care circulă în jurul bucăţilor de aluat
supuse coacerii. Transferul de căldură de la agentul termic la bucăţile de aluat se realizează prin
convecţie forţată şi radiaţie. Pentru a realiza o intensitate suficientă a transferului de căldură,
aerul cald are o temperatură de 270 – 300C.
Încălzirea aerului se face cu rezistenţe electrice sau cu gaze de ardere prin intermediul unui
schimbător de căldură tubular.
Aerul este pus în mişcare de un ventilator. Aerul încălzit este suflat în camera de coacere şi
apoi este recirculat.
Cuptoare cu cărucior
Cuptorul cu cărucior a apărut pe piaţă la începutul anilor '70.
Există două tipuri de cuptoare cu cărucior :
- cuptoare cu cărucior fix;
- cuptoare cu cărucior mobil.
Cuptorul are carcasă metalică termoizolată. Ea închide camera de coacere şi sistemul de
încălzire.
Suprafaţa de coacere este formată din tăvi sau ţesătură metalică/teflon termorezistent
aşezate pe un cărucior. Căruciorul, pe ale cărui rafturi se aşează bucăţile de aluat pentru coacere,
se introduce în camera de coacere pe toată durata coacerii.

Fig. 6.37. Cuptorul cu cărucior fix încălzit electric

Weiner – Pfleiderer
1 – cameră metalică termoizolată; 2 – cameră de
coacere; 3 – pereţi cu orificii; 4 – ventilator; 5 –
rezistenţe electrice; 6 , 6’ – clapete care-şi modifică
alternativ poziţia.

În cazul cuptorului cu cărucior fix (fig.

6.37.), pentru o coacere uniformă, aerul cald este introdus alternativ prin părţile laterale ale
camerei de coacere prin orificiile practicate în pereţii laterali ai acesteia. În cazul căruciorului
rotativ (mobil) coacerea uniformă se realizează datorită rotirii căruciorului.
Aburul necesar primelor minute de coacere este produs prin evaporarea apei, care curge în
jgheaburi/plăci metalice încălzite electric.
Cuptorul are inerţie termică mică.

6.7.Test de autoevaluare

1. Definiţi procesele fizice de la coacere.

2. Care sunt procesele coloidale de la coacere.
3. Descrieţi procesele biochimice de la coacere.
4. Definiţi procesele microbiologice de la coacere.

113
 5. Cum se modifică volumul aluatului la coacere.
6. Definiţi regimul de coacere şi durata coacerii.
7. Descrieţi un cuptor de coacere a pâinii.

7. DEPOZITAREA PÂINII
După coacere, produsele sunt trecute în depozitul de pâine. Scopul depozitării este răcirea
pâinii în condiţii optime şi păstrarea calităţii ei pe durata depozitării.

7.1. RĂCIREA PÂINII

Pâinea fierbinte scoasă din cuptor, trecută în spaţiul de depozitare, începe să se răcească. În
timpul răcirii pâinea cedează mediului ambiant căldură şi umiditate. Datorită cedării umidităţii, în
timpul răcirii au loc pierderi care influenţează randamentul în pâine. În plus degajările de căldură
şi umiditate modifică parametrii spaţiului de depozitare, ceea ce face necesară condiţionarea
acestuia.
Schimbul de căldură
În timpul procesului de răcire pâinea cedează mediului înconjurător căldura acumulată în
timpul coacerii.
Cedarea căldurii are loc prin radiaţie şi convecţie. Răcirea pâinii de la temperatura
pentru care o are la ieşirea din camera de coacere, 120-160C în coajă şi aproape 100C în miez,
până la temperatura depozitului, de 18–25C, începe de la exterior şi continuă la interior.
Coaja, datorită diferenţei mari de temperatură dintre aceasta şi mediu (110- 130C),
precum şi dintre aceasta şi miez (20–40C) se răceşte repede până la o temperatură apropiată de
temperatura depozitului.
La începutul procesului de răcire, ca urmare a diferenţelor de temperatură, în coaja pâinii
se instalează un flux termic cu dublu sens: un flux îndreptat spre exterior şi altul îndreptat spre
interior, către miez. Fluxul termic îndreptat spre miez face ca miezul pâinii să se încălzească (cu
circa 5-8C). Acest lucru are loc până în momentul în care temperatura cojii în răcire devine egală
cu temperatura miezului. Din acest moment în pâine se instalează un flux termic îndreptat într-un
singur sens, spre exterior, pâinea răcindu-se.
Straturile de miez se răcesc mai lent decât straturile exterioare, fapt care conduce la apariţia
de diferenţe de temperatură între acestea, diferenţe ce pot lua valori apreciabile (Δt=13 C). Pe
măsura răcirii, valoarea diferenţelor de temperatură scade. Răcirea are un caracter nestaţionar.

Schimbul de umiditate
Datorită diferenţelor de temperatură care iau naştere între straturile pâinii în timpul răcirii,
precum şi datorită diferenţelor de umiditate existente la scoaterea pâinii din cuptor (coaja practic
are umiditatea zero, în timp ce miezul are umiditatea medie egală cu a aluatului din care a
provenit), umiditatea se deplasează din miez spre coajă prin difuzie şi termodifuzie. Deci fluxul
de umiditate este dirijat, ca şi fluxul de căldură, din interior spre exterior. Între schimbul de
căldură şi cel de umiditate există o strânsă interdependenţă.
Schimbul de umiditate ca şi cel de căldură are un caracter nestaţionar.
Ca urmare a deplasării umidităţii din interior spre exterior, umiditatea cojii creşte, la
aceasta contribuind şi umiditatea primită de la mediu. Umiditatea cojii creşte repede până la
aproximativ 12% , după care se menţine constantă, această valoare reprezentând umiditatea de
echilibru higrometric.

114
 Datorită deplasării umidităţii din miez spre coajă, miezul suferă pierderi în masa sa. Aceste
pierderi sunt strâns legate de variaţia temperaturii miezului.
Umiditatea ajunsă din miez în coajă, este cedată mediului exterior prin aşa numita difuzie
exterioară, determinând pierderi în masa întregii pâinii. Mărimea acestor pierderi depinde de
viteza difuziei exterioare.
Pierderile la răcire sunt influenţate de :
- temperatura şi umiditatea relativă din depozit; cu cât temperatura este mai scăzută cu
atât răcirea este mai rapidă şi pierderile sunt mai mici. Umiditatea relativă influenţează difuzia
exterioară, în special în perioada a doua de răcire.
- mărimea şi forma produsului; produsele de masă mică şi alungite se răcesc mai
repede decât cele de masă mare şi format rotund şi de aceea suferă pierderi mai mici ;
- umiditatea pâinii; cu cât aceasta este mai mare cu atât pierderile la răcire sunt mai
mari. Pâinea coaptă în formă are pierderi mai mari decât pâinea coaptă pe vatră.
- spoirea suprafeţei produsului la scoaterea din cuptor reduce pierderile la răcire; este
accelerată în acest caz răcirea pâinii datorită consumului unei cantităţi de căldură din pâine pentru
evaporarea apei de spoire, precum şi datorită faptului că prin spoire dextrinele din coajă sunt
solubilizate şi acoperă porii acesteia reducând evaporarea apei din pâine.
- modul de depozitare; depozitarea pâinii în navete deschise cu pereţi cu goluri sau în
rastele reduce pierderile la răcire în comparaţie cu depozitarea în lădiţe cu pereţi plini.
Pierderile la răcire au valori de 2,5 – 3,5%.
Modificarea calităţii pâinii Din punct de vedere al calităţii pâinii, procesul de răcire este
considerat un proces de maturizare, iar transformările care au loc sunt considerate pozitive, pentru
că pâinea rece este optimă pentru consum. În timpul răcirii elasticitatea pâinii creşte, atingând
valoarea maximă când pâinea ajunge la temperatura mediului ambiant.
Aroma însă scade ca urmare a volatilizării substanţelor de aromă volatile din coajă.

7.2. ÎNVECHIREA PÂINII

La păstrarea pâinii timp mai îndelungat, după răcirea ei, pâinea se învecheşte.
Primele semne de învechire apar după 10–12 ore de păstrare a pâinii şi se intensifică odată
cu prelungirea duratei de păstrare. Învechirea este inevitabilă.
Pâinea învechită se recunoaşte după modificările însuşirilor sale organoleptice. Miezul
pufos, elastic, nesfărâmicios al pâinii proaspete, devine rigid, aspru neelastic, sfărâmicios. Coaja
netedă, lucioasă, crocantă, devine prin învechire mată, moale, cu aspect cauciucos, şi cu timpul se
întăreşte. Aroma şi gustul de pâine proaspătă dispar treptat şi pâinea capătă gust fad, stătut.
Unele dintre aceste modificări sunt reversibile prin încălzire, obţinându-se o pâine aparent
proaspătă care se învecheşte mult mai repede decât pâinea scoasă din cuptor.
Prin învechire pâinea îşi modifică şi unele însuşiri coloidale: scade capacitatea lui de a
absorbi apa şi de a se umfla în apă precum şi capacitatea de a trece în soluţie.
Experimental s-a stabilit că modificarea însuşirilor cojii se datorează modificării umidităţii,
în timp ce miezul se învecheşte şi în condiţii ce nu-i modifică umiditatea.
Pierderea aromei specifice pâinii proaspete se atribuie parţial volatilizării şi oxidării substanţelor
de aromă şi parţial formării de către compuşii de aromă cu masa moleculară mică a unor
complecşi cu proteinele şi amiloza, devenind astfel insolubili şi imperceptibili la gust. Acest ultim
proces este reversibil.
În mod convenţional, prin învechire se înţeleg numai modificările proprietăţilor miezului şi
procesele care provoacă aceste modificări.

10
11

115
 12

13 Factori şi adaosuri care influenţează învechirea

14
15 Temperatura Învechirea pâinii are loc la temperaturi cuprinse între -7C şi 60 C
(fig.9.5.). Viteza maximă de învechire este între +5 şi -3C. În acest interval de temperatură
mişcarea moleculelor este slabă iar forţele de legare a apei de către grupările hidrofile sunt mari.
Temperaturi peste 60C menţin mobilitatea moleculelor la un nivel care nu mai permite
agregarea lanţurilor de amiloză şi amilopectină şi pâinea nu se învecheşte.
La temperaturi sub -7C mobilitatea moleculelor se poate neglija. O parte din apa conţinută în
pâine îngheaţă şi formarea legăturilor transversale decurge lent. Învechirea pâinii este inhibată
fără să fie oprită complet.
Observaţiile privind influenţa temperaturii asupra învechirii au condus la concluzia că păstrarea
prospeţimii se poate face la temperaturi scăzute, prin congelarea pâinii, şi la temperaturi peste
60C.
Pâinea păstrată în stare congelată îşi păstrează mult timp însuşirile iniţiale: aromă, gust,
frăgezime, aspect.
Durata de depozitare a pâinii congelate depinde de temperatura de depozitare şi este
limitată pentru temperatura de depozitare de -18C la 10-12 zile, de apariţia unor defecte.
Păstrarea pâinii la temperaturi înalte (60C) modifică însuşirile iniţiale ale pâinii: miezul şi
coaja se colorează în brun, gustul şi aroma se pierd. Durata de păstrare este limitată la 2 zile.
Ambele metode sunt legate de consum mare de energie
Ambalarea Ambalarea pâinii în ambalaj impermeabil încetineşte pierderea prospeţimii
prin împiedicarea pierderii umidităţii şi substanţelor de aromă.
Pentru ambalare se folosesc mai ales materialele plastice. Materialele opace sunt
Observaţiile privind influenţa temperaturii asupra învechirii au condus la concluzia că
păstrarea prospeţimii se poate face la temperaturi scăzute, prin congelarea pâinii, şi la temperaturi
peste 60C.
Pâinea păstrată în stare congelată îşi păstrează mult timp însuşirile iniţiale: aromă, gust,
frăgezime, aspect.
Durata de depozitare a pâinii congelate depinde de temperatura de depozitare şi este
limitată pentru temperatura de depozitare de -18C la 10-12 zile, de apariţia unor defecte.
Păstrarea pâinii la temperaturi înalte (60C) modifică însuşirile iniţiale ale pâinii: preferate
materialelor transparente deoarece ele evită pierderea vitaminei B 2. Rezultate bune dau polietilena
şi polipropilena. Momentul optim pentru ambalare se consideră la 3-4 ore după scoaterea pâinii
din cuptor. Ambalarea pâinii în stare fierbinte reduce stabilitatea la păstrare, deoarece în acest caz
în interiorul ambalajului apar condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor şi mucegaiurilor.
Experimental s-a constatat că, mucegaiurile din mediu contaminează pâinea la 10 min după
coacere.

116
 Pentru evitarea îmbolnăvirii pâinii ambalate (boala întinderii sau mucegăirea) şi
prelungirea duratei de păstrare se folosesc substanţe conservante care se introduc fie direct în
aluat fie se utilizează la impregnarea ambalajelor. În calitate de conservant se folosesc acetaţii,
acidul propionic, propionaţii, sorbaţii. Mai frecvent se folosesc acetatul de calciu şi acetatul de
potasiu, propionatul de calciu, sorbatul de potasiu, anhidrida mixtă a acidului sorbic
(sorboilpalmitatul). Acetaţii au efect bactereostatic împiedicând dezvoltarea bacteriilor care
produc boala întinderii, acidul propionic şi propionaţii au efect bacteriostatic şi fungistatic iar
sorbaţii au efect fungistatic.
Acţiunea bacteriostatică şi fungistatică a acestor compuşi se datorează legăturilor
ireversibile pe care le formează cu enzimele microorganismelor, care anulează activitatea
enzimatică a acestora. Acţiunea acizilor este legată de deplasarea pH-ului la valori ce stânjenesc
activitatea microorganismelor şi de acţiunea directă a lor asupra bacteriilor şi mucegaiurilor.
Drept conservant se poate folosi şi uleiul de muştar (alil) pentru impregnarea ambalajelor
sau praful de muştar care se introduce în interiorul ambalajului.
Pentru prelungirea duratei de depozitare a pâinii s-a încercat sterilizarea termică a
suprafeţei şi sterilizarea cu alcool 96%. Durata de păstrare creşte de la 1-3 zile în cazul pâinii
netratate la 3-6 luni la pâinea tratată.
Ambalarea pâinii asigură pe lângă prelungirea prospeţimii şi condiţii de igienă mai bune
pentru produs.
Procesul tehnologic Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare şi cele
cu semifabricate fluide sau maiele mari conduc la învechirea mai lentă a pâinii. Acţiunea se
datorează, probabil, creşterii proprietăţilor hidrofile ale componentelor făinii în urma activităţii
enzimelor, favorizată de duratele mari de fermentare şi consistenţele reduse ale semifabricatelor
sau cantităţii mari de făină introdusă în faza de maia.
De asemenea, aluaturile de consistenţă mică favorizează gelatinizarea în condiţii mai bune
a amidonului, iar miezul cu umiditatea mai mare se usucă mai greu, ceea ce întârzie retrogradarea
amidonului.
Coacerea un timp mai îndelungat la temperatură corespunzător mai scăzută favorizează
gelatinizarea mai uniformă a granulelor de amidon, prelungind durata de menţinere a prospeţimii.
De aceea pâinea de masă mare, cu umiditate mare a miezului (48-50%) şi care se coace
timp mai îndelungat se menţine mai mult timp proaspătă decât pâinea de masă mică.
Pâinea coaptă în forme îşi păstrează mai mult timp şi mai uniform umiditatea şi deci
prospeţimea decât pâinea coaptă pe vatră. La pâinea în forme suprafaţa şi grosimea cojii sunt mai
mici faţă de pâinea coaptă pe vatră şi corespunzător efectul ei asupra deplasării umidităţii din
miez în coajă şi deci pierderea umidităţii este mai mică.
Adaosuri În scopul prelungirii prospeţimii pâinii, se pot introduce la prepararea aluatului
unele produse care frânează retrogradarea amidonului sau măresc elasticitatea iniţială a miezului,
întârziind rigidizarea acestuia.
Grăsimile şi emulgatorii măresc elasticitatea iniţială a miezului şi reduc viteza de învechire
a pâinii. Reducerea vitezei de învechire se atribuie formării în timpul coacerii a unor complecşi
insolubili ai amilozei cu grăsimile, respectiv cu emulgatorii. Din acest motiv, în timpul coacerii,
amiloza difuzează în măsură mai mică în exteriorul granulei şi prin aceasta se reduce posibilitatea
de asociere a lanţurilor de amiloză în exteriorul granulei şi a lanţurilor de amilopectină în
interiorul ei şi deci învechirea pâinii.

117
 Dintre emulgatori se folosesc: lecitina, mono- şi digliceridele acizii graşi superiori, esterii
mono şi digrliceridelor. Se folosesc în proporţie de 0,1-0,5%. Pâinea preparată cu 0,1% emulgator
(raportat la făina prelucrată) este după 24 h foarte proaspătă, iar după 48 h puţin învechită.
Creşterea dozei de emulgator de la 0,1% la 0,5% prelungeşte durata de prospeţime (8 ore).
Dintre monogliceride se foloseşte în special monostearatul de glicerină. Se folosesc şi
monopalmitatele şi monoleatele.
Preparate enzimatice Dintre preparatele enzimatice au influenţă asupra învechirii
preparatele α-amilazice şi dintre acestea în special preparatele bacteriene obţinute din Bacillus
subtilis. α-Amilaza bacteriană este termostabilă, nu este distrusă în totalitate în timpul coacerii şi
continuă să acţioneze asupra amidonului şi în timpul depozitării. Ea rupe lanţurile amilacee în
zonele amorfe şi separă astfel zonele cristaline unele de altele împiedicând formarea unei reţele
cristaline continue. Ca urmare miezul pâinii se menţine mai elastic, mai compresibil decât al
martorului. Enzima nu inhibă formarea zonelor cristaline sau inhibarea este neînsemnată.
Se foloseşte în acest scop α-amilaza obţinută dintr-o tulpină de B. Subtilis modificată
genetic, care este o enzimă maltogenică. Ea prelungeşte prospeţimea pâinii fără să afecteze
însuşirile fizice ale miezului.
Amilaza de malţ şi amilaza fungică măresc elasticitatea iniţială a miezului şi întârzie
doar într-o mică măsură învechirea.
Dextrinele, piureul de cartofi măresc hidratarea aluatului şi prelungesc prospeţimea
pâinii. Pulpa şi zeama unor legume şi fructe cum sunt dovleacul, vişinile, zmeura ş.a. au efect
pozitiv asupra prospeţimii. Acest efect este legat de conţinutul lor în glucide, acizi organici,
pentozani, vitamina C.
Laptele şi subprodusele industriei laptelui au efect de întârziere a învechirii datorită
conţinutului lor în grăsimi, proteine şi glucide. În cazul laptelui praf degresat efectul apare la
adaosuri peste 3%.
Făina cu conţinutul ridicat de proteine şi amidon deteriorat absoarbe o cantitate mare
de apă la frământare infuenţănd pozitiv gelatinizarea amidonului.
Aldehidele pot bloca parţial grupările –OH ale glucozei împiedicând astfel formarea
legăturilor de hidrogen şi deci retrogradarea amidonului. În acest scop se pot folosi
benzaldehida, fenilaldehida şi în special butanalul.
CONDIŢII OPTIME PENTRU DEPOZITAREA PÂINII
Depozitarea pâinii se face în încăperi special amenajate în care trebuiesc asigurate
anumite condiţii:
temperatura de 18-20C, cât mai uniform posibilă;
- ventilaţie suficientă, naturală sau cu instalaţii de condiţionare, astfel încât umiditatea
relativă a aerului să fie 65-70%, lumină;
- igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor şi
a rozătoarelor).

7.3.Test de autoevaluare

118
1. Definiţi răcirea pâinii.
2. Definiţi învechirea pâinii şi factorii de influenţă.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. (coordonator). 1999. Manualul inginerului de industrie

alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti
2. Bordei Despina, 2004. Tehnologia modernă a panificaţiei, Ed. Agir,
Bucureşti
3. Bordei Despina, 1986. Tehnologie şi utilaj pentru industria panificaţiei,
vol.II, Universitatea din Galaţi.
4. Bordei D., Teodorescu F., Toma M. 2000. Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei
Ed. AGIR, Bucureşti.
5. Bordei D., (Banu C. coordonator).1987. Biotehnologii în industria
alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti
6. Dan Valentina. 1999. Microbiologia produselor alimentare, Ed. Alma,
Galaţi
7. Giurcă V.,Giurea A.M.,2002. Factori care influenţează proprietăţile de
panificaţie ale grâului, Ed. Agir, Bucureşti.
8. Giurcă Voicu, 1980. Tehnologia şi utilajul industriei de panificaţie, vol.II,
Universitatea din Galaţi.

119