Tema III.

Tehnologia preparatelor culinare din legume si ciuperci

3.1 Importanta in alimentatie si valoarea nutritiva a preparatelor din legume

3.2 Clasificarea preparatelor de baza din legume

3.3 Tehnologia preparatelor din legume:

a. fierte si sotate. Reguli generale de fierbere a legumelor

b. prajite;

c. inabusite;

d. coapte;

e. din masa tocata.

3.4 Tehnologia preparatelor din ciuperci.

3.5 Reguli de asociere a preparatelor din legume cu sos.

3.6 Indici de calitate. Defecte posibile si metode de remediere. Termeni de realizare.

3.7Transformari in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume

BIBLIOGRAFIE

1. N.L. Covaliov, L.K. Salnicov „Tehnologia preparării bucatelor”. Chişinău, Lumina

1990, pag.166-186

2. N. Anfimova, T. Zaharova “ Arta culinară”. Chişinău, Lumina 1990, pag.194-218

3. Retetarul de preparate culinare si articole culinare pentru unitatile de alimentatie

publica, Profi-Inform, 2005., ret.218-281

4. Retetarul de preparate culinare moldovenesti, pag.22-24.

Preparatele din legume sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri,
condimente și diferite adaosuri, în funcție de sortiment. Componentele principale fiind legumele,
ele vor influența, prin varietate, compoziția lor chimică, structura sortimentelor, calitățile
senzoriale, valoarea nutritivă și energetică a grupei de preparate. Pot fi servite ca preparate de
bază, precum și ca garnituri la preparatele de carne şi peşte.

ROLUL PREPARATELOR DIN LEGUME IN ALIMENTATIE

• sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice;

• colorit variat, care asigură prezentarea estetica a preparatelor și a meniurilor în care sunt
incluse;

• timp de prelucrare termic mai mic;

• preparatele din păstaioase și cartofi sunt surse de proteine vegetale și de poliglucide;

 • contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentații corecte.

• acțiune alcalină, având rol în menținerea echilibrului acido-bazic al sângelui;

• favorizează digestia, prin conținutul lor de celuloză;

• valoarea nutritivă și energetică mai mică decât a preparatelor de bază cu carne în

compoziție.

3.1. Valoarea nutritivă a preparatelor din legume

Aport mare de săruri minerale, de calciu, caliu, fosfor, potasiu, fier, vitamine C, B1, B2, E,
caroten, acizi organici, celuloză. Raportul compușilor de calciu și fosfor este aproape optimal;
Preparatele din păstaioase și cartofi sunt surse de proteine vegetale și de poliglucide;
Bogate în hidrați de carbon:
 Preparatele din cartofi – în amodon;
 Din morcov, sfeclă și alte legume – în zaharuri, substanțe pectice și celuloză, care
normalizează procesul de digestie.
Necesitatea organismului în vitamine este satisfăcută în mare parte de legume, iar în vitamina
C – în intregime pe baza legumelor și fructelor

Utilizarea în culinărie
1. În calitate de preparate de bază
2. În calitate de garnituri – la preparatele din carne și pește:
 La carne slaba- garnituri fine (legume în sos de lapte, cartofi fierți, piure de cartofi);
 La carne grasă – garnituri mai picante (varză murată înăbușită, legume înăbușite în sos de
roșii)
Garniturile pot fi simple și complexe:

 alcătuite dint-un singur tip de legumă (monocomponente)

 alcătuite din mai multe legume (mixte)
3.2 Clasificarea preparatelor din legume
 REGULI GENERALE DE FIERBERE A LEGUMELOR
1. Legumele se introduc în apa adusă la fierbere, puțin sărată (0,6-0,7 l apă la 1 kg de
legume; 10gr. sare la 1 l de apă). Nivelul apei cu 1-1,5cm. mai sus de nivelul legumelor.
 Se fierb la capac, la foc lent; fierberea se poate realiza în apă, în apă și vapori sau în
vapori sub presiune.
2. Sfecla, morcovii și leguminoasele se fierb fără sare, deoarece sarea mărește durata de
tratament termic și înrăutățește gustul;
3. Legumele de culoare verde ( mazărea verde, păstăile de fasole, măcrișul, spanacul, varza
de bruxelles) se fierb în multă apa (3-4 l de apă la 1kg de legume) în vase deschise, la foc
intens, pentru a le păstra culoarea.

Clorofila se află în protoplasma, care are o reacție alcalină și

protejează clorofila de acțiunea acizilor. În timpul încălzirii
protoplasma coagulează, straturile se descoperă și acizii acționează
direct asupra clorofilei. Clorofila conține în moleculă ioni de Mg.
Acizii adiționează de la molecula de clorofila ionii de Mg, iar clorofila
se transformă într-o substanță de culoare cafenie –fiofitina. La
fierberea intensă fără capac concentrația de acizi se micșorează,
clorofila se păstrează, culoarea legumelor ramânand verde.

4. În legumele introduse în apă clocotindă se distrug mai repede fermenții ce transformă

amidonul în zahăr și oxidează vitaminaC;
5. Varza, cartofii, ceapa la fierbere capătă o nuanță gălbuie, aceasta se datorează conținutului de
glicozide, care la încălzire produc oxizi. Dacă în mediul de fierbere sunt ioni de fier, legumele
pot căpăta o culoare verde cu tendința spre brun;
6. Sfecla se fierbe, de regulă întreagă- deoarece pigmentul betanina este instabil și se păstrează
mai bine când concentrația lui este mai mare;
7. Legumele congelate se introduc în apa adusă la fierbere fără a fi decongelate;
8. Legumele uscate înainte de fierbere se lasă pe 1-3 ore să hidrateze, apoi se fierb în aceeași
apă;
9. În timpul fierberii nu se recomandă de adăugat apă;
10. Legume se calibrează dupa mărime sau se taie de aceeași formă, pentru o pătrundere
uniformă;
11. Dacă se fierb legume curățate, în fiertură trece o mare parte de substanțe nutritive, de aceea
aceste fierturi se utilizează la prepararea supelor, sosurilor. (cu exeptia fierturii de cartofi noi,
fasole, unele specii de ciuperci etc. )
 Durata prelucrarii termice a legumelor

Sortimentul legumelor Modul de tratare termică Durata medie de prelucrare

termică, min.

Cartofi curatiti intregi Fierberea în apă 30

Fierberea la aburi 45

Cartofi curățiți tăiaţi Fierberea în apă 10-15

Cartofi noi Fierberea în apă 20

3.3 a PREPARATE ȘI GARNITURI DIN LEGUME FIERTE ȘI SOTATE

• cartofi fierti,
• piure de cartofi,
• varza albă, conopidă fierte și sotate,
• morcov, porumb, mazăre verde fierte etc.
Se servesc ca preparate de bază, precum și ca garnituri la preparate din carne (bovină,
porcină, ovină, pasăre, iepure, vânat) și pește.

Legume sotate
Legumele se sotează în suc propriu cu adaos de apă, bulion, fiertură, lapte etc. (legumele cu
protopectină stabilă (tari) se sotează cu adaos de 15-30% lichid).

3.3 b PREPARATE DIN LEGUME PRAJITE

Aceasta grupă include cel mai variat sortiment de preparate.
Se utilizează toate tipurile de prăjire:
• de bază, fri, în cuptoare electrice, la foc deschis, la grătar, în aparate cu raze infraroșii,
în dulapuri termice cu aburi etc. Se prăjesc legume crude curățite (cartofi, dovlecei,
vinete, varză) și articole din masă tocată de legume (pârjoale, bitocuri, zraze, rulade etc.)

Legumele prăjite se servesc cu unt topit, smântână, sosuri (de tomate, de smântână, smântână cu
ceapă, de ciuperci, de lapte). Suplimentar se pot servi cu legume proaspete sau murate, verdeață
tocată .

FORME DE TAIERE PENTRU PRĂJIRE

Legume Forme de tăiere

În cantități mici de grăsime Fri

Cartofi cruzi Bastonașe, felii, cuburi, Bastonașe, felioare, pai, strușcă
felioare
Cartofi fierți Felii -
Dovleac, dovlecei, vinete Felioare, rotițe -

Conopidă Inflorescențe -
Ceapă - Inele
Morcov, varză pai -

Cartofii tăiați pai prăjiți fri poartă denumirea de «pai»,

• bare - «fri»,
• rotițe – «sufle»,
• cuburi 15*15*15mm – «batai»,
• panglici lungi – «satoiar»,
• bastonașe mici 30*5 mm – «aliumet».

REGULI GENERALE DE PRAJIRE A LEGUMELOR

1. Legumele și ciupercile, de regulă se prăjesc crude, în unele cazuri preventiv pot fi fierte.
2. Pentru prăjirea în puțină grăsime, legumele sau s/p de legume (pârjoale, bitocuri, zraze
etc.) se aranjează în tigăi înferbântate cu grăsime la t 150-160° C și se prăjesc pe ambele
părți până la formarea crustei rumene. Se finisează în cuptoare.
3. Pentru prăjirea fri se introduc în aparate speciale sau tigăi groase în care se montează
plase metalice. Proporția grăsime și legume 4:1. T grăsimii 175-180 ° C. La prăjirea fri se
utilizează grăsimi termorezistente.
4. Legumele și ciupercile prăjite pot fi servite cu unt, smântână, sosuri, cu legume proaspete
sau murate (roșii, castraveti proaspete etc.). Pot fi ornate cu verdeață de pătrunjel, mărar
(2-3 gr. la porție).

SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN LEGUME PRĂJITE

• Cartofi prăjiți din fierți;

• Cartofi prăjiți bastonașe, felii, cubușoare sau felioare;
• Cartofi prăjiti fri;
• Cartofi prăjiti cu ceapă sau cu ceapă și ciuperci.
ARTICOLE DIN MASĂ TOCATĂ DE LEGUME:
• Pârjoale de cartofi cu branză, zraze de cartofi, crochete de cartofi,
• Pârjoale de morcov, de sfeclă, de varză – în legumele tăiate și sotate se adaugă crupă de
griș;
• Șnițel de varză, varză prăjită, roșii, vinete și alte legume prăjite,
• Draniki –preparat național belorus.

3.4 PREPARATE DIN LEGUME COAPTE

Pentru coacere legumele preventiv se fierb, sotează, înăbușă sau prăjesc, uneori se
folosesc crude.
Vasele în care se coc se ung cu grăsime și se presoară cu pesmet.

SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN LEGUME COAPTE

 Din cartofi: copţi în sos de smântână, în sos de smântână cu ciuperci sau ceapă; copţi cu
ou şi roşii; cu jambon şi ciuperci;
Preparate din piure de cartofi
piure de cartofi copt; pateuri din cartofi cu ciuperci sau morcov; branzoaice de cartofi;
parjoale de cartofi coapte în sos de ciuperci sau de smantană cu ceapă; budincă sau ruladă
cu legume sau legume şi ciuperci
DIN ALTE LEGUME
Budincă de varză, de morcov, de morcov cu branza, puding de morcov, sufle de morcov; puding
de legume, sarmale, varză albă, conopidă coapte în sos de lapte, roşii umplute cu ciuperci şi orez,
sfeclă umplută cu legume coaptă, ardei umpluţi, dovlecei, vinete umplute, dovleac copt cu ou
etc.
Legume umplute – cele mai originale si cu complexitate mai mare

• Se umplu rosii, ardei grasi, dovlecei, vinete, cartofi, varza, sfecla etc.;

• Legumele pragatite se umplu cu diverse umpluturi: de legume, carne, peste, crupe;

• Inainte de coacere se presoara cu cascaval ras si se stropesc cu unt.

PREPARATE DIN LEGUME ÎNĂBUȘITE

Preventiv legumele taiate se prajesc pana la semigata, apoi se inabusa in bulion sau fiertura de
legume, piure de tomate, sos sau smantana. Legumele (varza, dovlecei, vinete, bostan) preventiv
se soteaza sau se fierb; mazare verde conservata se incalzeste, se inabusa la capac, la foc mic, in
ulcele de ceramica sau vase cu pereti grosi.

PREPARATE NATIONALE MOLDOVENESTI DIN LEGUME

Ret.22 Vinete sau dovlecei in smantana

Ret.23 Tocăniţă de legume

Ret.24

Musaca de cartofi, vinete sau dovlecei

SORTIMENTUL –GENERALIZARE

• PREPARATE DIN LEGUME SOTATE: Legume sotate in suc propriu, bulion:

Legume sotate in sos (de lapte, smantana):

• Terciuri de legume etc.

• PREPARATE DIN LEGUME INABUSITE: Legume inabusite (varza, sfecla,

morcov)- in sos (de tomate, de smantana…); Tocanite de legume etc.
 PREPARATE DIN LEGUME PRAJITE: Legume prajite- prin metoda de baza si
“fri”;Zraze; Snitel; Blinele, blinii;Crochete; Dranichi (pr. Belorus) etc.

• PREPARATE DIN LEGUME COAPTE:

• LEGUME COAPTE IN SOS;

• BUDINCI;
• LEGUME UMPLUTE COAPTE

3.6. CONDIȚII DE CALITATE A PREPARATELOR CULINARE DIN LEGUME

• gramajul portiei: corespunzator fișei tehnologice, cu respectarea raportului

componentelor (legume și sos):

• aspect placut, atragator, preparatul prezentat estetic, legumele sa-si pastreze forma;

• culoare: specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai

apropiata de cea naturala;

• miros: placut, specific componentelor din structura preparatului;

• gust: placut, specific legumei de baza si adaosurilor,

condimentare corespunzatoare;

• consistenta: bine finita, legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta

corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.

• Legumele fierte si sotate –bine curatite, cu suprafata neteda, fara ochiuri, forma de
taiere corecta. Patrunse bine, nedeformate. Consistenta si aspectul exterior caracteristice
preparatelor respective.

• Legume prajite – poseda forma corecta, uniform prajite pe toate partile.Consistenta

moale, culoarea rumena, in sectiune caracteristica culorii naturale a legumelor.

• Legumele inabusite- forma de taiere pastrata, nerasfierte. Culoarea corespunde

legumelor. Nu se admite gust si miros de ars si alte mirosuri straine;

• Legumele gratinate – consistenta moale, suprafata remena, uniforma, fara crapaturi si

arsuri.

• Gustul preparatelor trebuie să fie specific produsului de bază, fără gust străin, acru,
de ars, rînced sau amărui. Mirodeniile vor completa gustul produsului de bază, dar
nu-l vor domina.

• Legumele se pastreaza pe marmite nu mai mult de 2-3 ore.

 DEFECTELE PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME

Defecte posibile Cauze Remedieri

- legume moi sau sfaramate - depasirea timpului de - aceste defecte nu pot fi

- legume tari fierbere remediate
- sosul in cantitate - prelucrare termica - continuarea procesului
necorespunzatoare insuficienta termic pana la consistenta
(sos prea mult sau - dozarea corespunzatoare
prea scazut) necorespunzatoare a - mancarurilor prea scazute li se
- sosul prezinta componentelor mai poate adauga lichid (sos)
aglomerari - nesupravegherea fierbinte, condimentat cu atentie;
- condimentare procesului termic - - pentru cele cu sos in cantitate
excesiva nerespectarea procesului mare se poate continua procesul,
- gust si miros de tehnologic - dozarea termic daca structura legurnei
afumat sau ars gresita a condimentelor permite - strecurarea sosului -
datorita lipirii
- adaugarea unei cantitati adaugarea de sos fierbinte
legumelor de baza
mici de lichid in procesul necondimentat - aceste defecte nu
vasului pana la
de fierbere se pot remedia. Ca urmare,
caramelizare sau
preparatele nu se vor da in
chiar carbonizare - nesupravegherea
consum.
procesului termic

3.7. TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE

BAZA DIN LEGUME

În urma tratamentelor termice folosite, legumele își modifică structura, devin mai
ușor de digerat. În cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum sunt:
pierderea de factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale). De aceea, fierberea
legumelor trebuie făcută în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin fierbere se
distrug vitaminele C, E, B și unii aminoacizi.
În timpul tratamentului termic proteinele își pierd solubilitatea și coagulează. Amidonul se
transformă în compuși simpli, ușor de digerat.

Legumele suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei și a substanțelor

pectice. Legumele prăjite au o savoare deosebită.

În timpul prăjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parțială a glucidelor având
o
ca efect formarea crustei și a culorii specifice. Depășindu-se temperatura de prăjire (peste 200 C),
produsele se pot arde, modificând culoarea, gustul, mirosul. Totodată pot să apară compuși toxici,
prin descompunerea grăsimilor.